Préfecture de la Gironde

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1 Protocole relatif au fonctionnement des établissements conchylicoles en période de crise phyco-toxinique permettant la vente de coquillages mis en stockage protégé ou issus de zones non concernées. Préfecture de la Gironde En application des règlements (CE) n 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générale de la législation alimentaire instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, notamment son article 14, n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, n 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, n 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et du code rural et de la pêche maritime I. Généralités En cas d apparition de contaminations de type phyco-toxiniques des coquillages dans le milieu d élevage «Bassin d Arcachon», une interdiction de commercialisation des coquillages issus de ce milieu doit être décidée par voie d arrêté préfectoral. Cependant, le fonctionnement des établissements conchylicoles peut continuer, sous la responsabilité de l exploitant, sous réserve : d apporter les garanties précisées dans le protocole décrit ci dessous ; de déclarer au préalable cette activité à la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de Bordeaux) et d avoir reçu un courrier de conformité de la part de la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire ; de transmettre à la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de Bordeaux) les déclarations de mise en stock protégé des coquillages, lors de l application effective du protocole. II. Rappel des conditions normales de fonctionnement L exploitant s assure en particulier du respect des exigences suivantes, valables toute l année pendant le fonctionnement de l établissement, correspondant à une maîtrise sanitaire de la production et de la commercialisation : - surveillance du fonctionnement, des équipements et des installations notamment des réserves d eau (malines) et des systèmes de fermeture, - maîtrise de la qualité de l eau 1, - maîtrise de la qualité des produits (matières premières et produits finis), - enregistrement des résultats de surveillance et des analyses des autocontrôles sur la qualité des coquillages et de l eau (référence du laboratoire d analyse et de la méthode analytique utilisée), 1 cf. notamment la note de service DGAL/SDSSA/N du 27 mars

2 - traçabilité des produits (capacité à retracer le cheminement des produits, à travers toutes les étapes de la production, de la préparation et de la distribution) - procédure de retrait et de rappel de lots quand une contamination des produits est suspectée ou révélée par des autocontrôles ou des contrôles officiels. III. Période de Pré crise On définit la période de pré crise comme la période comprise entre la date du jour du dernier prélèvement ayant conduit à un résultat satisfaisant et la date du jour où a été réalisé le prélèvement de coquillages dont le résultat défavorable au contrôle officiel a entraîné la prise de l arrêté préfectoral. Par «dernier résultat satisfaisant», on entend : - un résultat favorable d un test de toxicité sur coquillages s il est disponible, - ou, à défaut, un résultat de dénombrement en algues qui n a pas entraîné le déclenchement d un test de toxicité. Le prélèvement de coquillages si plus de 100 Dinophysis est fait la semaine n+1. Il n y a pas, à ce jour, de critère d avertissement précoce, qui soit identifié de façon certaine. En période de pré crise, les informations (comptages cellules et tests chimiques) sont communiquées au CRC AA qui se fait le relais auprès des professionnels. Ces éléments doivent être pris en considération par chaque professionnel afin de déclencher la mise en œuvre de ce protocole et la transmission des déclarations de mise en stock protégé à la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire. -Remarques : En l état actuel des prescriptions nationales du Réphy pour le secteur d Arcachon, le suivi des phénomènes phytoplanctoniques est réalisé de la façon suivante : - en période à risque, une surveillance hebdomadaire est mise en place (dénombrement des espèces toxiques et test chimique dans les moules et les huîtres à Arguin et à Grand Banc). - en dehors de ces périodes à risque, un suivi bi-mensuel des cellules est réalisé ; en cas de présence de cellules de phytoplanctons toxiques, une analyse chimique est mise en place sur les moules et les huîtres simultanément. Les périodes à risque sont redéfinies chaque année, en fonction des épisodes de contamination ou des périodes de tests de toxicité positifs des années précédentes. IV. Garanties destinées à permettre la commercialisation de coquillages mis en stock protégé a) Déclaration de l exploitant Ce protocole de fonctionnement particulier doit être intégré au plan de maîtrise sanitaire et ajouté au dossier d agrément de l établissement souhaitant le mettre en œuvre en période à risque. Tout responsable qui souhaite pouvoir commercialiser des coquillages en période d interdiction doit transmettre, au préalable, une déclaration de fonctionnement sous protocole à la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de Bordeaux), accompagnée des pièces justificatives demandées (dont les résultats des autocontrôles microbiologiques sur l eau et les coquillages provenant du bassin d Arcachon). 2

3 Les documents types sont disponibles auprès des agents de l unité de La Teste ou du CRC AA. Après examen des pièces envoyés et des conditions particulières de fonctionnement de l établissement (visite sur place), la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire répond à l exploitant sur son aptitude ou non à fonctionner dans le cadre de ce protocole. La DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de Bordeaux) tient à jour une liste des établissements pouvant fonctionner sous le protocole. Lors d une mise en stockage protégé de coquillages, le responsable transmet à l unité de La Teste un document de déclaration de mise en stock protégé. Chaque déclaration est adressée au plus tard le jour du dernier prélèvement IFREMER ayant conduit à un résultat satisfaisant. Cette déclaration est renouvelée lors de toute nouvelle constitution de stock. En période à risque associée à la constitution de stocks protégés et en période de contamination du bassin d Arcachon, la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de Bordeaux) tient à jour une liste des établissements fonctionnant effectivement sous le protocole. b) Eau remplissant les bassins de finition utilisés dans le cadre de ce protocole L eau utilisée peut provenir : 1) Origine de l eau - soit du bassin d Arcachon, si l eau a été pompée au plus tard le jour du dernier prélèvement IFREMER ayant conduit à un résultat satisfaisant, - soit d un forage autorisé par arrêté préfectoral (eau salée ou eau saumâtre), après avoir vérifié l absence de phytoplancton, - soit d une zone conchylicole classée A et ouverte, pour l espèce considérée. 2) Qualité de l eau Dans toutes les hypothèses, il est nécessaire : - quel que soit l approvisionnement, de garantir que l eau est propre d un point de vue microbiologique 2 par la réalisation d autocontrôles avant utilisation et aussi souvent que nécessaire ; - pour l eau saumâtre, dans l attente de critères spécifiques, de garantir que les contaminants chimiques, à l exception des paramètres liés à la salinité et au milieu marin, répondent aux seuils applicables à l eau destinée à la consommation (cf. article L et articles R à 63 du code de la santé publique) ; - d apporter la preuve de l étanchéité des bassins de finition par rapport au milieu extérieur (engagement écrit de l exploitant dans la demande d autorisation) ; - d arrêter tout approvisionnement à partir du bassin d Arcachon à compter de la date indiquée sur le document de déclaration de mise en stockage protégé ; 2 Teneur inférieure à 15 E.coli dans 100 ml et absence de salmonelles dans 5 litres. 3

4 - d apporter la preuve de la maîtrise des risques de contamination de l eau forée salée ou de l eau forée saumâtre ; Les enregistrements liés à ces différentes modalités d approvisionnement en eau (date de pompage, durée de la décantation dans une réserve d eau, résultats des autocontrôles ) doivent être disponibles dans l établissement. c) Stocks de coquillages protégés 1) Origine des coquillages Les coquillages pouvant être commercialisés dans le cadre du protocole proviennent : - soit du bassin d Arcachon, si ceux-ci ont été pêchés au plus tard le jour du dernier prélèvement IFREMER ayant conduit à un résultat satisfaisant ; - soit d une autre zone de production ouverte, classée A ; - soit d un atelier d expédition agréé ; - soit d un atelier de purification agréé. Dans toutes les hypothèses, la traçabilité des produits doit être établie. Les documents commerciaux et l ensemble des registres de traçabilité et de surveillance actualisés (autocontrôles réalisés) ainsi que les bons de transport éventuels devront être consultables directement dans l établissement conchylicole par les agents habilités. 2) Stockage de ces coquillages Les coquillages mis en stock protégé peuvent être entreposés: - soit dans les bassins de finition, en précisant les quantités maximales de stockage et les espèces 3 ; - soit à terre, à l abri des pollutions diverses et dans des conditions permettant d assurer la viabilité des coquillages. Le mode, la durée et la quantité de produits stockés doivent être compatibles avec la vitalité des coquillages. Les moyens permettant le maintien de la qualité de l eau des bassins et la vitalité des coquillages doivent être décrits dans la procédure particulière de fonctionnement fournie par l exploitant. d) Salubrité des coquillages commercialisés Des autocontrôles microbiologiques doivent être effectués sur les coquillages provenant des établissements bénéficiant d une autorisation de commercialiser des coquillages issus de stocks protégés dont la fréquence dépendra des conditions particulières de fonctionnement de l établissement. En cas de résultat défavorable, une procédure de retrait et de rappel devra être réalisée par l ostréiculteur. 3 Il est recommandé de ne stocker dans un même bassin qu une seule espèce de coquillages. 4

5 e) Traçabilité Les exploitants veillent à enregistrer et tenir à la disposition des services de contrôle l ensemble des informations nécessaires pour la mise en œuvre de ce protocole concernant l approvisionnement en eau et l approvisionnement en coquillages. Toute modification d un stock (entrée sortie)préalablement déclaré doit être soit enregistrée quotidiennement sur le registre de traçabilité soit transmise à l aide de l imprimé de déclaration de mise en stockage protégé de coquillages à la DDPP Pôle Sécurité Sanitaire (unité de La Teste) le jour même et avant toute opération de contrôle par les services de l Etat. f) Contrôles Les services de l Etat mettent en place un système de contrôles des prescriptions du présent protocole comprenant notamment : la vérification systématique des dossiers de demande préalable de fonctionnement sous protocole et l inspection systématique des établissements pour lesquels une demande a été reçue, lors de la mise en application effective de ce protocole, des inspections en fonctionnement incluant le contrôle des stocks et des enregistrements de traçabilité (eau et coquillages), ainsi que les autocontrôles réalisés. En cas de non-respect du protocole (pas de déclaration envoyée par l exploitant par exemple) ou d inefficacité du dispositif de maîtrise mis en œuvre, la suspension des activités de l établissement sera prononcée immédiatement conformément à l article L du code rural. Par ailleurs, la suspension ou le retrait de l agrément de l établissement, sur la base de l article L du code rural, pourra être envisagé. Enfin, les lots mis sur le marché dans ces conditions devront être retirés de la commercialisation, voire rappelés, par le responsable de l établissement conchylicole. Pour l Etat Pour le Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon - Aquitaine Olivier LABAN 5