VALEUR NUTRITIONNELLE ET QUALITE DU PATE HENAFF

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Edgar Jean-Pierre Gauvin
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2 VALEUR NUTRITIONNELLE ET QUALITE DU PATE HENAFF La prise de conscience de la notion de santé parmi les préoccupations des Français vis à vis de l alimentation fait de la charcuterie un des tabous les plus répandus de notre alimentation. Entre la volonté de réduire la consommation de matières grasses et la quête culturelle et sociétale de la minceur notre consommation de charcuterie est sujette à controverse. Les trois plus importants griefs nutritionnels de la charcuterie sont liés à sa richesse en graisses, en énergie et en sel. La richesse en sel vient du processus de fabrication, la richesse en matières grasses vient de la matière première issue du porc et la richesse en énergie est concomitante à la présence de ces graisses, puisque 1g de lipides apporte 9 kcal, alors qu 1 g de protéines ou glucides n apporte que 4 kcal. Cependant, il est important de noter que les charcuteries recouvrent une grande famille d aliments dont les profils nutritionnels sont très variables. La société HENAFF, sans dévoiler la recette de ce pâté qui est un secret de famille, vous livre dans cette synthèse nutritionnelle toutes les informations nutritionnelles dont elle dispose, pour que d un produit rassurant, connu, aimé, appartenant au répertoire alimentaire de nombreux Français, le pâté HENAFF trouve sa place dans vos recommandations nutritionnelles. >> Macro-nutriments Energie (kcal) Energie (kj) Protéines (g) Glucides (g) Fibres alimentaires (g) Lipides totaux (g) - acides gras saturés (%) - acides gras mono-insaturés (%) - acides gras poly-insaturés (%) - Cholestérol (mg) Sodium (mg) Données pour 100 g [260*- 297**] [1079*-1241**] [17.1*-17,9**] < 0,5 Nd [21.2*- 24,8**] [36**- 39***] [45**- 49***] [12***-16**] [63**- 70*] [296*- 675**] Données pour 40 g soit une portion [104*-119**] [432*- 496**] [6.8*- 7.2**] < 0,5 Nd [8.5*- 9.9**] [36**- 39***] [45**- 49***] [12***-16**] [25**- 28*] [118*- 270**] 1 * Moyenne des analyses réalisées entre 2002 et 2003 ** Analyses réalisées en 1997 *** Analyses réalisées en 2003

3 Valeur énergétique Protides lipides glucides sel Protides/lipides Le pâté HENAFF dans l univers des charcuteries Pâté HENAFF 297 kcal 17,9 g 24,8 g 0,5 g 1,8 g 0,72 Moyenne des pâtés et terrines de campagne (CIC)* 381 kcal 14,0 g 27,0 g 3,3 g 1,9 g 0,52 * Cohen JM, Serog P., 2004 Un rapport protides / lipides proche de 1 est recommandé par les nutritionnistes. Une portion de pâté HENAFF (40 g), c est : 7 g de protéines, soit 1/3 d équivalent protidique (viande, œuf ou poisson), qui permettra au dîner, accompagné d un laitage, de couvrir les besoins en protéines de ce repas. 9 g de lipides, soit l équivalent d une portion de beurre de 10 g. >> Micro-nutriments : minéraux et vitamines MINERAUX Sodium (mg) Magnésium (mg) Phosphore (mg) Potassium (mg) Calcium (mg) Fer (mg) Zinc (mg) Cuivre (mg) VITAMINES Rétinol (µg) Vitamine D3 (µg) Vitamine E (mg) Vitamine C (mg) Vitamine B1 (thiamine) (mg) Vitamine B2 (riboflavine) (mg) Vitamine B3 (niacine) (mg) Vitamine B5 (pantothénique) (mg) Vitamine B6 ( pyridoxine) (mg) Vitamine B9 (folates) (µg) Vitamine B12 (cobalamines) (µg) Données pour 100 g [296**- 704*] 25,8* 246,5* 402,9* [6**- 40***] [1.1**-2,0*] [2.2***- 2,7*] 0,1* [204***- 215,4*] 0.4*** [0,3*- 0.5***] [1,9*- 2.0***] [0.1***- 1,0*] [0.2***- 0,4*] 5,8* [0.3***- 1,1*] 0,5* [14,3*- 34.0***] 1,7* Données pour 40 g soit une portion [118**- 282*] 10.3* 98.6* 161.1* [2.4**- 16***] [0.4**- 0.8*] [0.9***- 1.1*] <0,1* [81.6***- 86.1*] 0.2*** [0,1*- 0.2***] [0.8*- 0.8***] [0.0***- 0.4*] [0.1***- 0,2*] 2.3* [0.1***- 0.4*] 0,2* [5.7*- 13.6***] 0.7* * Données obtenues par calcul à partir des matières premières mises en œuvre présentes dans les tables de compositions nutritionnelles américaines USDA ** Moyenne des analyses réalisées entre 2002 et 2003 *** Analyses réalisées en 1997 Une portion de pâté HENAFF (40 g) apporte (pour l adulte) : 13 % des ANC* en phosphore 9 % des ANC* en zinc 12 % des ANC* en vitamine A 18 % des ANC* en vitamine B3 12 % des ANC* en vitamine B6 29 % des ANC* en vitamine B12 moins de 9 % des apports quotidiens recommandés en sel. *ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française. Ici, moyenne des apports de l homme et de la femme adultes. 2

4 QUESTIONS-CLEFS >> Qualité de la fraction protéique Les protéines : Les protéines présentes dans cette recette proviennent de la viande de porc. Les protéines d origine animale ont une meilleure digestibilité que les protéines d origine végétale. Les protéines d origine animale représentent 65 % des protéines alimentaires consommées. 50 % proviennent des viandes et produits carnés, 35 % des produits laitiers, 8 % des poissons et fruits de mer et 6 % des œufs. Ces protéines sont très digestibles et ont une teneur élevée en acides aminés indispensables avec un profil assez voisin de celui des besoins de l homme. Les protéines de la viande de porc sont très digestibles et ont une teneur élevée en acides aminés indispensables avec un profil assez voisin de celui des besoins de l homme. Dans le pâté HENAFF tous les morceaux nobles du porc sont valorisés. Apport en acides aminés indispensables de la viande de différentes espèces animales par rapport aux besoins de l'homme (Culioli J, 2003) Valine Tryptophane Thréonine Phénylalanine + tyrosine Méthionine + Cystine Lysine Leucine Isoleucine Histidine Boeuf : steak grillé Porc : filet rôti Agneau : gigot rôti Poulet rôti 3 0 0,5 1 1,5

5 >> Qualité de la fraction lipidique Les lipides : Le pâté HENAFF est riche en lipides, avec une teneur de 20 à 25g/100g, selon les données internes de la société. Il s agit de matières grasses d origine porcine, dont la répartition moyenne en acides gras est la suivante : - 39 % d acides gras saturés (AGS), - 49 % d acides gras mono-insaturés (AGM), - 12 % d acides gras poly-insaturés (AGP). Dans 40 g de pâté HENAFF on trouve : 2.9 g d AGS 3.6 g d AGM 0.9 g d AGP 9.2 g de lipides en moyenne soit 7.4 g d acides gras Le pâté HENAFF contient une fraction notable de lipides. Toutefois, l étude qualitative de ceux-ci va à l encontre des idées reçues. C12 : 0 C14 : 0 C16 :0 C16 : 1 (n-7) C17 : 0 C17 : 1 C18 :0 C18 : 1 (n-9) trans C18 : 1 (n-9) cis C18 : 1 (n-7) C18 : 2 trans C18 : 2 (n-6) cis C18 : 3 (n-3) cis C20 : 0 C20 : 1 (n-9) C20 : 2 (n-6) C20 : 3 C20 : 3 (n-6) C20 : 3 (n-3) Acides gras Laurique Myristique Palmitique Palmitoléïque Margarique Heptadécénoïque Stéarique Oléïque Trans octadecadiénoïque Linoléïque Linolénique (n-3) Arachidique Gadoléïque Dihomo - gamma - linolénique Composition en % < < Données analytiques ADRIA Rapport d essais du 01/07/2003 Il est ici important de noter que la composition en acides gras du porc est très étroitement liée aux facteurs d élevage, et plus particulièrement à l alimentation animale. Il existe une forte relation entre les acides gras ingérés par le porc et ceux qui vont se déposer dans les tissus adipeux et la viande de l'animal (Lebret B., 1998). 4

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