desserts de Bretagne RAYMONDE CHARLON Photographies et stylisme SÉBASTIEN MERDRIGNAC Éditions OUEST-FRANCE

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1 desserts de Bretagne RAYMONDE CHARLON Photographies et stylisme SÉBASTIEN MERDRIGNAC Éditions OUEST-FRANCE

2 Gâteaux aux fruits 4 Crèmes 30 Sommaire Gâteaux 13 Desserts au beurre de fruits 36 Entremets 18 Petits gâteaux 40 3

3 Entremets Pain perdu Pour 4 personnes 1 œuf et 1 jaune d œuf 1 sachet de sucre vanillé 1 tasse de lait 100 g environ de beurre demi-sel 8 tranches de pain doux ou pain au lait rassis Sucre Cannelle Battre les œufs à la fourchette dans une assiette creuse avec le sucre vanillé. Verser le lait dans une autre assiette creuse. Chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle sur feu vif. Tremper rapidement une par une, les tranches de pain doux dans le lait puis dans l œuf et les faire frire et dorer dans le beurre chaud. Les ranger au fur et à mesure de leur cuisson sur un plat, les saupoudrer de sucre et de cannelle. Les maintenir au chaud à four doux et ouvert. Les servir avec une compote de fruits ou une lichouserie sémane (voir ci-contre). 18

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5 Les crêpes de tante Madeleine Pour 24 crêpes 250 g de farine de froment 4 œufs 175 g de sucre 3 sachets de sucre vanillé 75 cl de lait frais entier 250 g environ de beurre demi-sel pour la cuisson 1 pincée de sel 2 cuillerées à soupe d huile Préparer la pâte Verser la farine dans une grande jatte, creuser un puits au centre et y casser un œuf. Tourner avec une cuillère de bois en incorporant peu à peu la farine. Ajouter les trois autres œufs un à un afin d amalgamer petit à petit toute la farine. Ajouter les sucres et délayer petit à petit avec le lait en le versant au centre. Couvrir la jatte d un linge et laisser reposer au minimum 1 h. Battre la pâte 5 min avec un fouet juste avant de l employer, en y incorporant l huile. Cuire les crêpes Travailler avec deux poêles à crêpes antiadhésives. Dans la première : chauffer une noix de beurre sur feu vif. Lorsqu il commence à fumer, retirer la poêle du feu et y verser une petite louchée de pâte. Incliner la poêle dans tous les sens pour que la pâte en recouvre bien le fond. Éventuellement rejeter l excédent dans la jatte. Faire cuire la crêpe 1 min, jusqu à ce que les bords commencent à se colorer. La soulever et la retourner dans la seconde poêle que l on aura mise à chauffer sur feu doux avec une noisette de beurre. La laisser terminer sa cuisson le temps de garnir à nouveau la première poêle, puis la retirer sur un plat et la beurrer d une noisette de beurre. Elles seront meilleures dégustées au fur et à mesure de leur fabrication, mais on peut les garder au chaud à four doux et ouvert. 21

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7 Petits bigoudens Pour une boîte 300 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 150 g de sucre 150 g de beurre demi-sel 2 cuillerées à soupe de miel 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 4 jaunes et 1 blanc d œufs 3 cuillerées à soupe d eau-de-vie de cidre (facultatif) 4 gouttes d extrait d amande amère 125 g d amandes en poudre Dorure 1 blanc d œuf battu avec 1 cuillerée à soupe de sucre Mélanger la farine avec la levure et le sucre dans une jatte. Creuser un puits et y déposer le beurre ramolli, le miel, la crème fraîche, les jaunes d œufs, l eau-de-vie et l extrait d amande amère. Mélanger en pâte homogène. Ajouter les amandes en poudre et travailler la pâte à la main pour en former une boule. Laisser reposer 20 min au frais. Préchauffer le four à 200 C (th. 6-7). Étaler la pâte sur 5 mm d épaisseur sur la table farinée et la découper avec un verre ou un emporte-pièce (par exemple, des petits moules à pâté de sable). Poser ces petits bigoudens sur une tôle beurrée. Les dorer. Cuire 15 min dans le four. Laisser refroidir avant de les enfermer dans une boîte. 44

8 Table des recettes Gâteaux aux fruits...4 Tarte aux pommes rustique...4 Pâte semi-feuilletée au cidre...5 Paimpolaise...6 Renverse de pommes...8 Renverse de framboises...10 Le poiré de mamm-gozh...11 Tarte aux myrtilles...12 Gâteaux au beurre Le quatre-quarts de Caroline...13 Le kouign-amann de Fanch...14 Gâteau breton...16 Entremets Pain perdu...18 Lichouserie sémane...19 Les crêpes de tante Madeleine...20 Riz au lait - Roz ar Milin...22 Far aux pruneaux...24 Régal aux prunes...26 Fouesnantais...28 Crèmes...30 Crème renversée au chocolat...30 Crème d avoine...31 La crème au caramel de Guénola...32 Mousse d avalou aux croquants de pomme...34 Desserts de fruits...36 Mêlée de pêches au muscadet...36 Brume de Plougastel...37 Corolles de Plougastel...38 Petits gâteaux...40 Petits craquelins de mamm-gozh...40 Craquelins...41 Les galettes au sucre de Fine...42 Petits bigoudens...44 Ci-contre : Petits kouign-amanns 47