pour la sécurits curité alimentaire : un objectif incontournable Copyright, 2005 Zineb Belhal
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- Beatrice Beauchamp
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1 La réglementation r HACCP pour la sécurits curité alimentaire : un objectif incontournable Copyright, 2005 Zineb Belhal 1
2 Pourquoi changer le système traditionnel? Le système traditionnel d inspection n a pas évolué au même rythme que l industrie agro-alimentaire Suite à des incidents de toxi-infections alimentaires aux ÉUA 2
3 Pourquoi changer le système traditionnel? Les attentes du public américain envers l innocuité des aliments ont changés Volonté publique que les entreprises démontrent mieux leurs responsabilité envers l innocuitl innocuité des aliments 3
4 Pourquoi employer le HACCP? Fondements plus scientifiques La responsabilité est plus transparente Les compagnies doivent :écrire ce qu elles font, faire ce qu elles ont écrit et le prouver Dites ce ce que vous faites Faites ce ce que vous dites Prouvez le le 4
5 Signification de l acronyme HACCP HACCP est l acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point ARMPC Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques 5
6 Historique du système HACCP Fin des années 1960 En collaboration avec la NASA et agences gouvernementales, la société Pillsbury a mis sur pied le système d origine. L approche fonctionne bien pour le programme spatiale de la NASA, adoptée par l industrie agroalimentaire 6
7 Implication pour les exportations Canadiennes (secteur des viandes) 25 janvier 1999 Toutes les usines exportatrices de viandes et ses fournisseurs de viandes devront être reconnu HACCP pour exporter aux États-Unis Étab. A Étab.B ÉUA 7
8 Mise en place du HACCP au Canada rôle du PASA Le Programme d Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) est l outil utilisé par l agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) pour la mise en place du système HACCP et l évaluation de la conformité de base 8
9 Application du PASA au Canada Programmes préalables -Locaux - Transport et entreposage - Équipement - Personnel - Assainissement et lutte contre la vermine -Retrait Plans HACCP propres à chaque établissement 9
10 Système HACCP Locaux Transport et entreposage Équipement Personnel Assainissement et lutte contre la vermine Retrait 10
11 Programmes préalables Locaux Extérieur - Emplacement et environnement Intérieur - Conception, construction et entretien - Éclairage - Ventilation - Élimination des déchets - Installations sanitaires - Eau, vapeur, glace 11
12 Programmes préalables Transport et entreposage Transport - Véhicules de transport - Contrôle de la température Entreposage - Entreposage des ingrédients et matériaux d emballage - Réception et entreposage des produits - chimiques non alimentaires - Entreposage des produits finis 12
13 Programmes préalables Équipements Équipement général - Conception et installation - Entretien et étalonnage 13
14 Programmes préalables Formation Personnel - Formation générale en hygiène alimentaire - Formation technique Exigences en matière d hygiène et de santé - Propreté et comportement des employés - Blessures et maladies transmissibles 14
15 Programmes préalables Assainissement et lutte contre la vermine Programme d assainissement Assainissement Lutte contre la vermine Lutte contre la vermine 15
16 Programmes préalables Retraits Programme de retraits Identification par code des produits et précisions concernant la distribution 16
17 Système HACCP (suite) Plan HACCP Les 7 principes fondamentaux Analyse des dangers (principe 1) Biologique: bactéries, virus, levures, moisissures Chimique: produits de nettoyage, additifs, huiles, graisses et lubrifiants Physique: cheveux, vis, éclats de bois 17
18 Système HACCP (suite) Plan HACCP Les 7 principes fondamentaux Détermination des points critiques à maîtriser (principe 2) Établissement des limites critiques (principe 3) Établissement des procédures de surveillances (principe 4) 18
19 Système HACCP (suite) Plan HACCP Les 7 principes fondamentaux Établissement des procédures de rectification (principe 5) Établissement des procédures de vérification (principe 6) Établissement des dossiers à tenir et de la documentation à réunir pour les principes 1 à 6 (principe 7) 19
20 Reconnaissance de l ACIA 4 Étapes Plan HACCP écrits Plan HACCP sur place Programme Préalable écrit Programme Préalable sur place 20
21 Système HACCP obligatoire HACCP obligatoire pour les usines de viande et de volailles sous inspection fédérale Date limite de mise en application : 29 novembre
22 Avantages du système HACCP Améliore la salubrité des aliments Favorise l ouverture de nouveaux marchés et la conquête de nouveaux clients Améliore l image de marque Protection en responsabilité civile Valorise les engagements à produire et commercialiser des produits sains Meilleure contrôle des procédés Moteur d une amélioration continue 22
23 Désavantages Résistences aux changements Documentation considérable Investissement $ 23
24 Conclusions HACCP Un concept bien ancré 24
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