Pass. pour l enseignant. l enseignant. Qu est- ce qu on m ange?

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1 Les activités du Pass sont soutenues par : Veaux, vaches, cochons, couvées - Qu est - ce qu on m ange? LE PASS - Parc d aventures scientifiques - Qu est- ce qu on m ange? Passport Passport pour l enseignant l enseignant Pass Parc d aventures scientifiques en partenariat avec l'apaq-w (anciennement ORPAH) et le COMPA (Conservatoire de l'agriculture de Chartres) C: 0 M: 90 J: 100 N: 0 C: 100 M: 70 J: 0 N: 0 C: 0 M: 50 J: 100 N: 0 C: 100 M: 0 J: 80 N: 10

2 Veaux, vaches, cochons, couvées Qu est - ce qu on m ange? Nous n avons jamais aussi bien mangé! Statistiquement en tout cas. Dans les pays développés, l alimentation d origine animale n a sans doute jamais été aussi sûre qu aujourd hui, ni aussi abondante. Rem erciem ents Ce dossier pédagogique a bénéficié de la précieuse collaboration de l ORPAH, aujourd hui APAQ-W ainsi que du Conservatoire de l agriculture de Chartres COMPA - (France). Rédaction : Valérie Putzeys (APAQ-W), Laurence Muller (Pass), Sarah Barucq (Compa-animatrice), Mireille Bonnebas (Compa-conservateur), Annie Bruchet (Compa-animatrice), Myriam Guilloux (Compa-animatrice), Francine Loiseau (Compa-responsable de l'animation), Kilpéric Louis (Compaanimateur), Juliette Morain (Compa-assistante). Conseil scientifique : Alain Krafft, Marc Gielen (Directeur général de l'apaq-w), Jean-Pol Rolland (Directeur de l'apaq-w), Marie-Christine Marchand (APAQ-W), Guy Lecocq (APAQ-W), Michel Aubineau [Professeur honoraire INA-PG (Institut National Agronomique Paris-Grignon)], Bernard Pinot [Directeur de l'ede (Etablissement Départemental de l'elevage)]. Iconographie : Brigitte Dewandre (Pass), Laurence Muller (Pass). Edito VEAUX, VACHES, COCHONS, COUVÉES QU EST-CE QU ON MANGE? Et pourtant Entre les hormones, la dioxine et la vache folle, n avons-nous pas traversé des crises alimentaires aux rebondissements médiatiques alarmants? N avons-nous pas le sentiment que nos aliments n ont plus le goût d antan? Ne sommes-nous pas de plus en plus nombreux à envisager le végétarisme? Ne sommes-nous pas inquiets du sort réservé aux animaux impliqués dans l élevage intensif? Dès lors, comment se construire une conviction sur ces questions qui touche tant à notre santé qu'à notre plaisir? Les animaux qui nous nourrissent, autrefois si proches, nous sont devenus étrangers, quasi invisibles. La distance qui, dans la société moderne, nous sépare des actes d élevage, d abattage et de transformation ne nous aide pas à l objectivité. Pour aider chacun à répondre à ces interrogations légitimes, à choisir ce qu il mangera, peut-être aussi, le Pass, en collaboration avec le Conservatoire de l agriculture de Chartres et avec le soutien de l ORPAH, aujourd hui APAQ-W a créé «Veaux-vaches-cochons-couvées», une exposition qui sonde les grandes filières de l élevage, où bovins, porcs, moutons et animaux de basse-cour font l objet de toutes les attentions. Parce que derrière chaque steak, chaque œuf, chaque brique de lait, il y a un animal élevé par un agriculteur, un animal dont l histoire raconte nos aliments. L exposition propose au visiteur de parcourir trois champs de questionnement et de réflexion : «Connaître l animal», «Elever l animal», «Manger l animal», trois «prairies» peuplées d œuvres de plasticiens et d illustrateurs, supports des éléments à manipuler, écouter, lire ou jouer. De quoi se laisser mener par le troupeau mais pas par le bout du nez! Graphisme : Imprimerie Monchâtre (Lèves), d après le graphisme conçu par Bruno Souêtre (Atelier Perds pas le Nord) pour l exposition «Veaux, vaches, cochons, couvées qu est-ce qu on mange?». Illustrations : Bruno Souètre : concept graphisme, couverture, pages 18, 34, 45, 57, Katerine Louineau : pages 2, 11, Christelle Monnoye : pages 20, 36, 46, 55, 58, 59, Pascal Barcos : pages 12, 30, 41, 42, Yannick Robert : pages 10, 28, 40, 50. Photographies : Couverture : Pass-Serge Brison ; Page 3 : Zefa digital media ; Page 4 : Gallimard, J-J Anaud, Pucciarelli -Rome, RMN-Le Louvre ; Page 5 : Artennot -Paris, Dagli Orti, Musée Condée ; Page 6 : Wildlife pictures ; Page 7 : Wildlife pictures, Zefa digital media ; Page 8 : Musée Condée, Wildlife pictures, RMN-Le Louvre, British museum ; Page 9 : Wildlife pictures ; Page 10 : Wildlife pictures ; Page 13 : Coopérative des éleveurs du Hainaut-Brabant (COMIDI), AFP ; Page 14 : Wildlife pictures ; Page 15 : Orpah (APAQ-W), Zefa digital media ; Page 16 : Philippe Saenen, Page 18 : Zefa digital media ; Page 19 : Orpah (APAQ-W), Philippe Saenen ; Page 22 : Wildlife pictures ; Page 23 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W), Page 24 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W); Page 25 : Wildlife pictures ; Page 26 : Musée de Condée, DGA-Pierre Peeters ; Page 27 : Wildlife pictures ; Page 28 : Wildlife pictures ; Page 30 : Philippe Saenen ; Page 31 : Philippe Saenen ; Page 32 : Philippe Saenen ; Page 33 : Zefa digital media ; Page 34 : Philippe Saenen ; Page 35 : Orpah (APAQ-W), Philippe Saenen ; Page 37 : Wildlife pictures ; Page 38 : Zefa digital media, Musée de Condée, AFP ; Page 39 : Wildlife pictures ; Page 40 : Bergerie nationale Rambouillet ; Page 43 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 44 : Zefa digital media, Philippe Saenen ; Page 46 : Zefa digital media ; Page 47: Musée d'orléans, Page 48 : Wildlife pictures, Philippe Saenen ; Page 49 : Wildlife pictures ; Page 50 : Philippe Saenen ; Page 51 : Wildlife pictures ; Pages 52 à 56 : Wildlife pictures ; Page 60 : Zefa digital media, Orpah (APAQ-W); Page 61à 63 : Wildlife pictures ; Page 64 et 65 : Zefa digital media ; Page 66 : Wildlife pictures ; Page 67 : Zefa digital media ; Page 68 à 70 : Wildlife picturesv; Page 71 : Zefa digital media ; Page 72 : Wildlife pictures ; Page 73 à 74 : Zefa digital media ; Page 75 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 81 : Zefa digital media ; Page 82 : Philippe Saenen ; Page 83 à 84 : AFP ; Page 85 : Zefa digital media, Wildlife pictures ; Page 86 : AFP ; Page 88 : AFP ; Page 89 et 90 : Pass. Contact : Le PASS Parc d aventures scientifiques Rue de Grande-Bretagne 45 B-7080 Frameries +32(0) info&[email protected] Service éducatif : Nathalie Clausse

3 Pass port pour l enseignant Une pédagogique active Veaux, vaches, cochons, couvées, Pass port pour l enseignant est un outil pédagogique conçu pour aider les enseignants de tous les niveaux, du maternel au secondaire supérieur, à aborder la thématique de l élevage et de ses produits un sujet qui appelle une réflexion toute particulière, en ces temps où chacun est amené à se questionner sur le contenu de son assiette face aux crises alimentaires successives. utilisé de manière autonome, pour guider ou inspirer un projet de classe. Petit ouvrage de référence sur les questions d élevage et de commercialisation des produits alimentaires d origine animale, il présente aussi une série de suggestions d activités à réaliser avec les élèves pour qu ils puissent faire leurs propres découvertes sur le monde des animaux qui nous nourrissent. Il s agit d un outil qui peut accompagner ou compléter votre visite de l exposition du même nom au Pass, mais qui peut être Un ensemble structuré de fiches Le dossier est composé de fiches, toutes structurées selon le même plan : un titre introduit chaque thème par un questionnement ; une rubrique suggère des activités à réaliser avec les élèves pour apporter une première réponse à ce questionnement en indiquant la tranche d âge des élèves concernés ; une rubrique propose une synthèse des principales notions pour faire le point sur le thème abordé. Les fiches sont réparties en plusieurs groupes, correspondant, d une part, à des notions transversales (introduction, questions relatives à tous les types d animaux) et, d autre part, à des filières d élevage (bovins, porcins, volailles, etc.). Chaque groupe de fiches est différencié par un onglet. Un outil adapté à tous les niveaux d enseignement Dans la rubrique, le niveau des élèves est indiqué par le code suivant : activité pour les 3-7 ans (les non-lecteurs) activité pour les 8-13 ans activité pour les ans. Une approche interdisciplinaire Quelles que soient les circonstances dans lesquelles vous l utiliserez, que ce soit de manière autonome, avant ou après la visite de l exposition du même nom, ce document a pour objectif de vous aider dans votre démarche d enseignement créatif et participatif. Il a été conçu avec une ambition d interdisciplinarité, tant nous sommes persuadés qu aujourd hui, la science est partout, dans la vie, et doit faire l objet d un regard élargi. Quelle que soit la matière que vous enseignez ou presque, vous y trouverez des informations et des idées d activités pour une démarche pédagogique personnelle ou impliquant des collègues de différentes disciplines.

4 Som m aire Intro P03-06 P : Manger de la viande une longue histoire? Filière bovine P07-24 P : Depuis quand élève-t-on des bovins? P : Que connaît-on de la vache? P : Pourquoi et comment élève-t-on les bovins? P : Que mange-t-on dans les bovins? P : Comment sont fabriqués les produits laitiers? Filière porcine P25-36 P : Depuis quand élève-t-on les porcs? P : Que connaît-on du porc? P : Pourquoi et comment élève-t-on les porcs? P : Que mange-t-on dans le porc? Filière ovine P37-46 P : Depuis quand élève-t-on des moutons? P : Que connaît-on du mouton? P : Pourquoi et comment élève-t-on les moutons? P : Que mange-t-on dans le mouton? Filière avicole P47-60 P : Depuis quand élève-t-on des poules et des poulets? P : Que connaît-on de la poule? Manger de la vian de une longue histoire? L homme a-t-il toujours mangé de la viande? De quels animaux l homme s est-il nourri dans l histoire? L élevage a-t-il remplacé la chasse? Animez une petite discussion en classe : d où vient la viande que l'on mange? Comment se la procure-t-on? Quels animaux mange-t-on? Menez une petite enquête au sein de la classe : les enfants connaissent-ils des personnes qui élèvent des animaux pour leur propre consommation? Des chasseurs ou pêcheurs qui consomment leurs prises? Invitez ces personnes à témoigner. Amenez les élèves à réagir. Cours philosophiques/géographie/histoire : Menez une petite enquête/débat ainsi qu une recherche documentaire : Quels animaux les élèves sont-ils prêts à manger? Pourquoi? A-t-on les mêmes habitudes dans d autres pays? À d autres époques? Comment expliquer les tabous? Ex. : Chien en Asie. Histoire : Proposez à vos élèves une petite recherche documentaire sur la place de l alimentation carnée à différentes époques. P : Pourquoi et comment élève-t-on les poules? P : Que mange-t-on comme poulet? P : Tous les œufs sont-ils les mêmes? Autres filières P61-72 P : Le canard et l oie, des animaux qui nous nourrissent? P : Le lapin, un animal qui nous nourrit? P : Consomme-t-on d autres viandes? Aspects transversaux P73-92 P : Pourquoi manger des produits d origine animale? P : Les animaux d élevage digèrent-ils comme nous? P : D où viennent les races d animaux d élevage? P : Les animaux d élevage souffrent-ils? P : Quelles réponses aux crises alimentaires et sanitaires? P : Label, logo, bio, comment s y retrouver? Bibliographie P93-96 Au temps des chasseurs La reconstitution du régime alimentaire des hommes préhistoriques est un exercice difficile pour les historiens, archéologues et anthropologues. Néanmoins, grâce aux vestiges archéologiques mais également, depuis les années 80 à l analyse géochimique des ossements humains, qui gardent des traces de l alimentation, on dispose chaque jour de plus d informations éclairant cet aspect de la vie de nos ancêtres. L homme du paléolithique est un chasseur, un pêcheur et un cueilleur. Son alimentation est composée essentiellement de viande, mais aussi de fruits et de racines. Il chasse le gibier qu il trouve sur son territoire et se déplace au rythme des migrations des animaux. Il est dépendant de son environnement. La composition de ses menus fluctue au rythme des changements climatiques et de la colonisation de nouveaux territoires. Il est d abord mangeur de viande de renne. Plus tard, à la suite de changements climatiques, il reportera sa consommation sur d autres grands herbivores : l élan, le cerf, le chevreuil, les bovidés ou le sanglier, mais dans une proportion moindre (plus de petits animaux et de végétaux). P : P : Bibliographie enseignants Bibliographie enfants 3

5 Un élément majeur lié à l alimentation influencera l évolution de nos ancêtres préhistoriques : la maîtrise du feu. Tout porte à croire en effet que la cuisson de ses aliments, et particulièrement de la viande, contribuera considérablement à la modification de son anatomie. La viande cuite étant plus facile à mâcher, la taille de sa mâchoire va diminuer, ce qui facilitera le redressement de la tête et l augmentation de la capacité crânienne. Par ailleurs, la cuisson facilitera l assimilation des protéines et, vraisemblablement, l augmentation de la taille. De la chasse à l élevage La révolution du néolithique marquera le passage d une alimentation dépendante de la chasse à une autre, reposant sur l agriculture. L homme devient agriculteur et éleveur, son alimentation devient plus variée, plus riche et plus régulière. Cette évolution contribue à la sédentarisation des populations. C est dans le croissant fertile, cette zone du Moyen-Orient qui s étend de l Irak à la Syrie et au nord de l Égypte, que l on situe le premier foyer de domestication végétale et animale, vers ans avant notre ère. Les premières espèces végétales locales à être domestiquées sont le blé et l orge. Les légumineuses comme les pois, les fèves et les lentilles suivront. Côté animal, le mouton et la chèvre sont domestiqués avant le porc, puis le bœuf. De ce «croissant fertile», les pratiques d élevage vont parvenir en Europe, où les conditions climatiques seront particulièrement favorables à leur développement. Cueillette, chasse et pêche vont toutefois perdurer. rupestres), les animaux d élevage vont prendre une valeur symbolique de plus en plus importante avec l émergence des grandes civilisations sédentaires. Dans la plupart de ces civilisations, la mise à mort d un animal domestique exige des circonstances solennelles et répond à une fonction rituelle. C est essentiellement dans ces circonstances que la viande est consommée. Il s agit majoritairement de bœufs. Ainsi, dans les mythologies grecque et romaine, l animal domestique est vénéré et, une fois sacrifié, il est offert aux dieux. Du Moyen âge à la modernité L Antiquité Les réserves de céréales ainsi que le bétail, qui fournit viande et lait, permettent aux hommes de vivre ensemble plus nombreux et de développer de nouvelles structures sociales. Mais c est la composante céréalière qui prend une part de plus en plus importante dans l alimentation humaine. Les animaux sont bien plus élevés pour les services qu ils rendent (transport, traction) et pour leurs productions (lait) que pour leur chair. Durant l Antiquité, les céréales restent à la base de l alimentation et le développement des techniques agricoles permet une certaine diversification. À côté de la viande, le poisson est également présent dans les habitudes alimentaires, comme en témoignent de nombreux documents. Les animaux d élevage vont progressivement acquérir une fonction religieuse. Ils vont contribuer à l élaboration des mythes. Déjà vénérés à l état sauvage dans la préhistoire (voir les peintures Du Moyen âge au XVIII e siècle, les céréales restent la base des repas. La viande est rare, elle est conservée séchée ou encore dans la graisse ou le sel. Même à la campagne, elle est peu consommée. À l exception de la basse-cour, l animal de ferme est avant tout un outil de travail qu il faut maintenir en vie le plus longtemps possible. Les rapports que l homme entretient avec lui s inscrivent dans la continuité de ceux établis lors de la préhistoire et de l Antiquité. Bien souvent sa mise à mort fait l objet de rituels. Seuls les riches ne se privent pas de manger de la viande. Le plus souvent, elle est issue de la chasse, une activité d ailleurs longtemps interdite aux paysans. Une nouvelle façon de considérer l élevage apparaît avec la révolution agraire des XVIII e et XIX e siècles. On découvre alors qu il est possible et même profitable d associer cultures et élevages en produisant des plantes fourragères au lieu de mettre les terres en jachère. La production et la consommation de viande augmentent alors, bien qu il subsiste des variations entre classes sociales et entre citadins et paysans. La boucherie moderne fait alors son apparition, de même que la notion d hygiène alimentaire, avec la création des abattoirs collectifs et du matériel frigorifique. 4 5

6 Depuis quan d élève - t - on des bovins? D où viennent les vaches de nos pays? A quand remonte la domestication des bovins? La vache a-t-elle toujours été élevée pour sa viande et pour son lait? FILIÈRE BOVINE L élevage au xx e siècle Le XX e siècle va globalement connaître une augmentation fulgurante de la production et de la consommation de viande dans les pays dits développés. Les explications à ce phénomène sont multiples et touchent tant aux développements technologiques qu aux mutations sociales. L amélioration des rendements des cultures fourragères, le perfectionnement des techniques d élevage (alimentation, reproduction, médecine vétérinaire), les progrès de la sélection et de la génétique ont permis d accroître considérablement les rendements de l élevage. Par ailleurs, le déplacement de la population vers les centres urbains et industriels, la forte croissance démographique ou encore l augmentation du niveau de vie ont nécessité une augmentation de la production alimentaire d'origine animale. L augmentation des rendements de l élevage a permis non seulement d augmenter les quantités produites mais également de réduire les coûts, donnant ainsi un accès plus aisé à la consommation de viande à toutes les couches de la société. Quelques chiffres permettent de mesurer l ampleur du phénomène. Ainsi, on considère aujourd - hui qu une seule personne suffit pour s occuper de poules pondeuses, poulets de chair, 150 truies reproductrices, porcs, 65 vaches laitières ou 400 veaux. Cette profonde transformation n a pas été sans inconvénients ou sans excès. Les récentes crises alimentaires et sanitaires (vache folle, poulet à la dioxine, fièvre aphteuse) ont mis en évidence de manière dramatique les risques de cette course au rendement effrénée. Mais d autres inconvénients quotidiens résultent de l intensification : pollution des nappes phréatiques par excès d épandage de lisiers, nuisances olfactives ou sonores près des zones d habitation, développement d épidémies, etc... Traçabilité, développement durable, bien-être animal, agriculture raisonnée sont désormais réclamés à un secteur durement malmené mais qui pourtant continue à fournir à l ensemble de la population une nourriture globalement de qualité supérieure. À l heure où le consommateur porte un regard soupçonneux sur son frigo et son gardemanger, il est aussi nécessaire de rappeler, qu en termes de diversité et d hygiène alimentaire, l homme n a jamais été aussi bien nourri qu à l heure actuelle. Histoire : À la suite d une recherche documentaire, faites replacer, sur une ligne du temps, l apparition de l aurochs, Lascaux, la domestication des bovins et l évolution de l élevage à travers les différentes civilisations. Cours philosophiques : Demandez aux élèves de faire quelques recherches sur la corrida (encyclopédie, Internet). Recueillez d éventuelles expériences. Analysez par ailleurs la chanson de Francis Cabrel «La corrida» et engagez le débat dans la classe : pour ou contre? Comment expliquer cet engouement? Français/cours philosophiques : Demandez aux élèves de retrouver à quels épisodes de la Bible font référence les expressions «le veau d or» et «tuer le veau gras»? Histoire/Géographie : Proposez une petite recherche sur la place des bovins dans les mythologies et rites des différentes civilisations depuis la préhistoire. Faites un point et comparez avec la mythologie hindoue actuelle. Débattez sur les incidences de cette croyance sur la vie en Inde L aurochs, l ancêtre de nos vaches Le premier bovin, l aurochs, serait apparu sur le continent indien au début de l ère quaternaire, il y a ans. Il serait l unique ancêtre de tous les bovidés actuels. Il aurait gagné l Asie, l Europe et l Afrique pour donner naissance à des sous-espèces différentes progressivement domestiquées et transformées (les zébus munis d une bosse, les taurins, sans). Les premières traces de domestication de l aurochs remontent à ans, en Grèce et en Turquie. Certains aurochs vont demeurer sauvages, mais disparaîtront progressivement, ce qui sonnera le glas de l espèce en tant que telle. Le dernier aurochs aurait été abattu en Pologne en Bien avant leur domestication, les bovidés ont marqué le quotidien et l imaginaire de nos ancêtres. Preuve en sont les représentations figuratives d'aurochs qui ornent certains abris naturels, notamment dans le sud de la France et en Espagne. Les plus célèbres de ces fresques sont sans doute celles de la grotte de Lascaux, qui datent d'il y a ans. D après les ossements retrouvés, ces animaux mesuraient près de 2 m au garrot et portaient des cornes longues et hautes. Ils vivaient en petites troupes dans les forêts et le long des cours d eau. 6 7

7 De Rome à nos jours Les Romains se sont attachés à développer des animaux puissants pour tracter leur matériel militaire et servir leur commerce. Après la chute de l Empire romain, ce bœuf de haute taille disparaît. L élevage bovin devient marginal jusqu au XIII e siècle. L élevage reprend alors, et ce jusqu au XIX e, principalement pour fournir travail, fumier et lait. Les bœufs tirent les charrues. Les vaches sont traites mais leur production de lait est faible. On ne consomme qu occasionnellement la viande des bovidés. En fournissant des plantes fourragères et des prairies artificielles, la révolution agricole du XIX e siècle va permettre de développer l élevage. La consommation de viande de bœuf augmente lentement mais pas pour tout le monde. Durant cette période, dans nos pays, l agriculture reste majoritairement consacrée aux cultures, l élevage n étant qu une diversification de l activité. Avec la création en 1962 de la PAC (Politique Agricole Commune) en Europe, les fermes européennes se spécialisent pour répondre à la demande croissante de viande bovine liée à la hausse du pouvoir d achat. La sélection permet d obtenir des animaux à la musculature très développée, dont le Blanc-Bleu Belge devient le fer de lance en Belgique. L élevage bovin destiné exclusivement à la production de viande devient alors rentable. Un animal mythique Que connaît - on de la vache? Bovidé ou boviné? Qu est-ce qu une génisse? Et un taurillon? La vache a-t-elle des cousins? Établissez avec les enfants la carte d identité ou le passeport de la vache (y compris famille et signes particuliers). Sur la base d une illustration agrandie, dessinez une silhouette de vache. Découpez ensuite, sur l illustration, les parties clés du corps. Demandez aux enfants de replacer les pièces découpées sur la silhouette en citant leur nom. Demandez aux élèves d effectuer en groupe quelques recherches sur les cousins de la vache (encyclopédie, Internet ) et de les replacer sur une carte du monde en précisant s ils sont sauvages ou domestiqués. Français/Vocabulaire : Demandez aux élèves de trouver des expressions faisant référence aux bovins et de les définir, d abord seuls puis à l aide d un ouvrage de référence. Proposez-en d autres au besoin. Biologie : la vache est-elle un bovidé, un boviné? Demandez aux élèves de la situer dans la classification des espèces. Classification et portrait de famille FILIÈRE BOVINE Toutes les mythologies depuis l Égypte ancienne jusqu à la Grèce antique évoquent des vaches et des taureaux sacrés qui représentent la force fécondatrice de la terre. Leur domestication répond d ailleurs aux croyances selon lesquelles la fertilisation de la terre dépend du sacrifice de ces animaux. Le bœuf constituera même la première «monnaie». La Bible prendra ses distances à l égard de cette valeur mythique des bovins (voir l épisode du veau d or), mais la tradition survivra dans une certaine mesure, y compris jusqu à nos jours, dans le rituel de la corrida, par exemple. Aujourd hui encore et depuis le v e siècle avant J.-C., la vache (en fait le Zébu) est sacrée en Inde. Selon les Hindous, elle est la personnification de tous les dieux du panthéon. Pas question pour eux de frapper, d insulter, de tuer une vache, ni de consommer sa chair. Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : ongulés (sabots) Sous-ordre : artiodactyles (nombre pair de doigts) Famille : bovidés Sous-famille : bovinés Genre : bos Espèce : bos taurus (bœuf domestique) Le mâle est le taureau. Le petit est le veau. Une génisse désigne une jeune vache n ayant pas encore vêlé. Un taurillon désigne un jeune mâle ne s étant pas encore accouplé. Le bœuf est théoriquement un taureau castré. Toutefois, la castration est rare aujourd hui et le mot désigne plutôt la viande de bovins, hormis celle du veau. 8 9

8 Pourquoi et com m ent élève - t - on les bovins? FILIÈRE BOVINE Les caractéristiques Le poids de la vache varie de 350 kg (laitières) à 900 kg (viandeuses), celui du taureau de 600 kg à 1400 kg. La vache possède 49 à 55 vertèbres et ses pattes sont terminées par 2 doigts, eux-mêmes terminés par des onglons ou sabots. La vache possède des dents, mais elle n a ni incisives à la mâchoire supérieure, ni canines. Les cornes, diverses selon les espèces, sont creuses, persistantes et présentes chez la vache comme chez le taureau, sauf s ils sont écornés pour raison de sécurité. La mamelle ou pis est composée de 4 trayons. Le mufle permet à la vache d identifier ses congénères par leur odeur. Cousins cousines Le bison : il en existe 2 espèces, le bison d Europe (le plus petit, il vit en forêts) et le bison d Amérique (le plus grand, muni d une bosse au garrot, il vit en plaines). Les 2 furent menacées d extinction jusqu à leur réintroduction dans des réserves (Pologne d une part, Canada et États Unis d autre part). Le bison est aujourd'hui élevé pour sa viande. Le buffle : en Afrique, il vit dans les savanes et les Ani-mots Très présents dans nos mythes, les bovins le sont également dans notre langage, sous forme d expressions souvent imagées : mettre la charrue avant les bœufs ; un vent à décorner les bœufs ; qui vole un œuf, vole un bœuf ; prendre le taureau par les cornes ; le plancher des vaches ; pleuvoir comme vache qui pisse ; manger de la vache enragée ; une vache à lait Certaines expressions sont d ailleurs directement issues des mythes : une période de vaches maigres fait référence aux 7 vaches maigres et aux 7 vaches Les oreilles de la vache sont très mobiles et sensibles. Les bruits inhabituels peuvent être source de stress. La vache a une vision panoramique. Elle ne perçoit pas les couleurs de la même manière que l homme et met 5 fois plus de temps pour s adapter à un changement de luminosité. Le cri de la vache est le meuglement ou beuglement ou encore mugissement. On se contente souvent de dire qu elle fait : MEUH! Mais les sons qu elle émet sont variables ; ils expriment la faim, la soif, l appel d un veau ou d un(e) congénère,... forêts ; en Asie, il prospère dans les régions marécageuses et est utilisé dans le travail des rizières. Le yack, massif et court sur pattes, il vit au Tibet entre et mètres d altitude. Citons encore le zébu (la vache sacrée de l'inde, avec sa réserve de graisse au garrot), le banteng (Bali), le gaur (Inde et Malaisie) grasses évoquées dans la Bible pour symboliser l alternance entre pénurie et abondance. D autres semblent être nées d une déformation de la langue : parler français comme une vache espagnole, serait une altération de l expression parler français comme un basque espagnol. On peut aussi constater que le bœuf symbolise la force : travailler comme un bœuf, fort comme un bœuf, faire un effet bœuf, alors que la vache a une connotation plus négative : peau de vache, coup vache, vacherie Que mangent les vaches? Sont-elles en prairie toute l année? Combien de temps dure la gestation? Quelle vache donne le lait et quelle vache donne la viande? À quoi servent les vaches? Où vivent-elles et comment? Animez une discussion en classe. Visitez ensuite une ferme pédagogique afin de répondre à ces questions. A votre retour, sous forme d une grande fresque (dessin, découpage) comparez les conditions de vie d une vache en été et en hiver. Organisez la visite de 2 élevages, l un de vaches laitières, l autre de vaches viandeuses. Demandez aux élèves d enquêter sur les différences après avoir établi une grille d enquête (observation puis interview) et réparti les tâches entre plusieurs groupes : races, alimentation, hébergement, reproduction, etc. Biologie : Demandez aux élèves de s informer sur le cycle de reproduction de la vache. Établissez le lien avec la production laitière. Économie : Organisez une recherche sur les filières d élevage bovin du producteur au consommateur. Quels sont les métiers impliqués? Quels sont les coûts et plusvalues? Quel est le rapport entre prix de revient et prix de vente? Entre prix de gros et prix de détail? Histoire/Géographie/Actualité : Quelle est l influence de la politique agricole commune sur la vie des éleveurs de bovins? Quelles sont les perspectives dans le contexte actuel? Demandez aux élèves d enquêter. Chimie : Étudiez le processus de fermentation à partir de l exemple de l ensilage. Une production diversifiée Les raisons pour lesquelles on élève les bovins sont nombreuses. La vache nous approvisionne en lait depuis des siècles. Les bovins nous fournissent en outre de la viande, bien qu autrefois, le bœuf fût surtout élevé pour tirer le matériel agricole. Mais les autres produits dérivés des bovins sont nombreux. La peau fournit du cuir, surtout utilisé dans l industrie de la chaussure et de l ameublement. La graisse entre dans la composition de savons. Les os, la peau et les tendons donnent la gélatine, utilisée dans l industrie agroalimentaire (bonbons, liants, ), pharmaceutique et cosmétique (gelules, crèmes ), mais aussi photographique (pellicule). Les poils de la queue sont utilisés pour des pinceaux, brosses, etc. Quant au sang, il entre dans la composition de certains engrais

9 Les chiffres de l élevage bovin en Belgique En Belgique, le cheptel bovin s élève à 3 millions de têtes dont 2,3 millions élevés pour la production de viande. De plus en plus d éleveurs se sont orientés vers la production de bovins à vocation bouchère à la suite de l instauration des quotas laitiers (qui visaient à lutter contre la surproduction et la chute des prix) et des primes à la production de viande (production spécialisée et liée au sol) par la Communauté européenne en Aujourd hui, 53 % des bovins adultes détenus en Belgique appartiennent à la race viandeuse Blanc- Bleu Belge, développée notamment pour répondre à ces exigences. À noter que la production de viande de À chaque race sa vocation veau en Belgique est une quasi-exclusivité flamande (95%). La filière de la viande bovine et de veau (production, distribution et intermédiaires divers) génère près de emplois. En 2000, bovins et veaux ont été abattus en Belgique, ce qui représente une production de tonnes de viande dont ont été exportées. À titre de comparaison, les plus grands producteurs de viande bovine sont, à l échelle mondiale, les États-Unis (12 millions de tonnes) suivis du Brésil (6,6 millions) ; à l échelle européenne, la France (1,6 million), suivie de l Allemagne (1,4 million). Blanc-Bleu Pie Rouge Pie Noir Cinq races bovines sont officiellement reconnues en Belgique : La race Blanc-Bleu Belge est la plus représentée. C est la race viandeuse typique. Née du travail de sélection des éleveurs wallons, elle présente une musculature impressionnante qui fournit une forte proportion de morceaux nobles et peu gras. Le rendement de la carcasse est de l ordre de 70 %. Sa robe est généralement blanche avec des taches bleu gris. La Pie Rouge de Belgique est à l origine une race mixte (lait et viande), progressivement spécialisée en laitière. Sa robe présente des taches brun rougeâtre sur fond blanc. 2 ème race bovine de Belgique, elle est surtout élevée en Flandre. La Pie Noir de Belgique est la «version belge» de la Prim Holstein. C est une excellente laitière : en moyenne kg de lait par an. Elle présente LA vache dans notre imaginaire : gros pis, robe blanche aux taches noires bien délimitées. Ses pattes sont fines et ses hanches très saillantes. La Pie Noir est la 2 ème vache du troupeau wallon (la 3 e du pays). La Blanc Rouge de Belgique est originaire de Flandre orientale. Il s agit d une race mixte qui produit en moyenne kg de lait par an et dont le rendement carcasse est de 60 %. La Rouge de Belgique est née en Flandre occidentale. Mixte à l origine, on la spécialise maintenant dans chacune des deux directions (laitière kg/an - ou viandeuse). Insémination artificielle et césarienne Comme pour toutes les femelles des mammifères, les fonctions de reproduction de la vache correspondent à un cycle. Il dure en moyenne une vingtaine de jours. L ovulation se produit peu après la «période des chaleurs» ; en cas de fécondation, le cycle est interrompu. Aujourd hui, au sein des élevages, le cycle est souvent contrôlé médicalement afin de permettre une organisation optimale des vêlages et de la production. La vache est fécondable dès l âge de 2 ans environ mais elle ne voit plus toujours le taureau. Depuis les années 60, les éleveurs recourent de plus en plus à l insémination artificielle afin d obtenir des accouplements performants. Environ 50 % des vaches sont fécondées par ce biais, les autres étant saillies naturellement. Ainsi, des taureaux sont sélectionnés comme reproducteurs et élevés dans des centres spécialisés où l on récolte leur semence, on la dilue dans un milieu spécifique assurant sa conservation et on la congèle sous forme de paillettes (environ 190 C) si elle n est pas utilisée immédiatement. Les paillettes peuvent être conservées plusieurs années. Grâce à l insémination artificielle, un seul taureau peut avoir plusieurs milliers de descendants à des kilomètres de distance. Cette technique est aussi utilisée chez les truies, les brebis, les juments et les lapines. La durée de gestation est de 9 mois. En règle générale, la vache donne naissance à un seul veau par portée. En raison de la musculature très développée de leur veau, les vaches élevées dans notre pays éprouvent des difficultés à mettre bas de façon naturelle. Dès lors, on recourt de plus en plus fréquemment à la césarienne (90 % pour la race Blanc-Bleu Belge), intervention pratiquée par un vétérinaire. Quelques races étrangères sont également élevées dans notre pays : la Limousine, la Charolaise, la Blonde d Aquitaine (pour la production de viande) et la Normande, la Montbéliarde et la Jersey (pour la production de lait). FILIÈRE BOVINE Rouge Blanc-Rouge À la naissance du veau, les mamelles de la vache entrent en activité. Une période de lactation se limite à environ 300 jours par an à partir du vêlage. Ensuite, pendant 2 mois, la vache est tarie, elle ne produit plus de lait et peut reconstituer ses forces avant la mise bas et la lactation suivantes. La vache laitière, pour donner régulièrement du lait, doit donc donner naissance à un veau chaque année. Il est destiné à la production de viande de veau ou de bœuf ou encore au renouvellement du troupeau

10 Pâturage et stabulation libre Taurillon ou génisse de boucherie L alimentation de l animal de boucherie doit être très énergétique et produire du muscle. L hiver, la ration est inverse de celle de la laitière : plus de concentrés (céréales, pommes de terre, tourteaux, etc.) pour l énergie et les protéines et moins de fourrages, soit 10 kg de concentrés par 100 kg de poids vif. L été, si l animal est en pâture, l herbe fraîche suffit. Les concentrés sont apportés lorsque l herbe vient à manquer. FILIÈRE BOVINE Fourrage et concentrés Chez nous, les vaches passent l hiver à la ferme. La plupart des vaches vivent aujourd hui en «stabulation libre»: elles évoluent librement dans un grand bâtiment aménagé, fermé ou ouvert sur un côté. Le sol est, soit couvert d une litière de paille, soit constitué d un caillebotis c est-à-dire d une structure de béton rainuré qui permet de récolter les déjections des animaux. Dès les premiers beaux jours du printemps, les vaches sont mises au pâturage. Régime d été, régime d hiver L alimentation du bétail doit, en priorité, assurer les besoins des animaux, mais, directement liée à la productivité du bétail, elle représente aussi un enjeu essentiel pour le revenu de l éleveur. Elle représente plus de la moitié, parfois les 3/4, du coût de production. Produire toujours plus de viande ou de lait de qualité à moindre coût, voilà l objectif. L éleveur s efforce donc de choisir les aliments les plus «productifs», tout en cherchant à minimiser ses coûts. Le recours aux farines animales, autrefois introduit pour un apport accru en protéines, est interdit depuis De manière générale, dans nos régions, l alimentation des bovins est composée d herbe fraîche en été et de fourrages et concentrés en hiver. Les besoins des animaux ont été déterminés avec précision par les zootechniciens pour toutes les espèces, toutes les productions, et tous les stades de production et sont exprimés en «rations». Le mot «fourrage» désigne, outre l herbe fraîche, les aliments conservés sous forme de foin ou d ensilage. Les fourrages sont riches en fibres et leur teneur en sucres et protéines est variable. Ils sont indispensables à la bonne santé des ruminants car ils stimulent la production de salive et la rumination. Le foin est traditionnellement obtenu par fanage : l herbe, la luzerne ou le trèfle sont fauchés, séchés quelques jours au soleil puis pressés en bottes. Mais, depuis quelques années, l enrubannage (entre le fanage et l ensilage) est apparu : l herbe est légèrement fanée puis pressée sous forme de grosses balles emballées sous vide dans un film plastique. L exposition réduite à la lumière limite la perte de valeur nutritive. La technique protège en outre des risques climatiques (humidité). L ensilage consiste à entasser le Vache laitière L hiver, la ration d une laitière (20 à 30 l/jour) en stabulation est de 2/3 de fourrages et 1/3 de concentrés, soit, pour une vache de 600 kg, 15 à 18 kg de fourrages (herbe, ensilage de betteraves et foin) et 10 à 11 kg de concentrés (orge et tourteaux de soja). À cela s ajoute du sel, des vitamines et des minéraux et de 100 à 200 litres d eau/jour. L été, en pâturage, elle consomme jusqu à 75 kg d herbe par jour. Le complément en concentré ne sera apporté que pour les très fortes productrices ou lorsque l herbe se fera moins riche

11 fourrage (herbe, maïs, sous-produits de betterave, etc.) et à le couvrir d une bâche de plastique étanche pour attendre sa fermentation, facilitée par la présence de sucre. Les concentrés sont issus du traitement industriel de produits et sous produits agricoles riches en Le veau de boucherie un cas à part On distingue deux méthodes d élevage : Le veau d élevage intensif : en général, il s agit de sujets mâles achetés aux éleveurs laitiers entre 8 et 21 jours. Ils sont engraissés pendant +/- 5 mois avec une nourriture lactée (lait écrémé additionné de divers compléments). En raison des contraintes économiques, ce type d élevage représente 90 % de la production. protéines, en graisses et en sucres et pauvres en fibres. Ils sont vite assimilés mais ne stimulent pas la rumination. Parmi les concentrés, on trouve notamment les tourteaux de colza, arachide, lin, tournesol, soja, etc. Le veau élevé sous la mère est nourri au pis de la vache deux fois par jour et peut recevoir quelques compléments (œufs, miel ). Exigeant beaucoup de main-d œuvre, ce type d élevage est généralement pratiqué dans de petites exploitations. Les veaux sont généralement abattus entre 4 et 6 mois et leur poids à l abattage est de 150 à 250 kg. Que m ange - t - on dans les bovins? La «viande de bœuf», c est de la vache? Mange-t-on toutes les vaches? Quelle quantité de viande bovine consomme-t-on par an? Menez une discussion en classe en demandant aux enfants s ils mangent souvent de la viande de bœuf et dans quels plats on en trouve. Visitez l étal d un boucher ou le rayon boucherie d un supermarché. À défaut, rassemblez des dépliants publicitaires sur la viande et invitez un boucher en classe. Avec l aide du boucher, découvrez de quelles parties de la bête les différents morceaux sont issus et quelles sont les caractéristiques des différents morceaux. FILIÈRE BOVINE Cuisine/Économie familiale : Demandez aux élèves de recenser un certain nombre de recettes à base de bœuf et/ou de veau. Demandez ensuite aux élèves de choisir une recette par groupe de 2. Demandez-leur d enquêter : Quels morceaux vont-ils choisir pour la recette? De quelle partie de l animal est issu le morceau choisi? Quelles sont les caractéristiques de cette viande? Quel est le prix de revient de la recette? Nutrition : Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles du repas «hamburger» mangé au fast-food (se renseigner aussi dans un de ces restaurants). Qu en déduire en matière d habitudes alimentaires? Pourquoi certains appellent-ils cela la «malbouffe»? Il y a bœuf et bœuf! Autrefois, le mot bœuf désignait un taureau castré. Aujourd hui, les taureaux ne sont pratiquement plus castrés. L appellation «viande de bœuf» regroupe en fait des produits de plusieurs animaux issus de l espèce bovine abattus à des périodes différentes de leur vie. Actuellement, la viande de bœuf que l on trouve dans le commerce provient de 5 catégories d animaux : Les taurillons précoces : mâles non castrés qui ne se sont pas encore accouplés. Pesant entre 600 et 800 kg, ils sont abattus entre 18 et 24 mois. Ils représentent la plupart des animaux de race Blanc- Bleu Belge que l on trouve sur le marché. Ce sont des «culards» (arrière-train très musclé) possédant une viande à la fibre fine, généralement très tendre. Ils offrent un rapport viande/os et un rapport muscle/graisse exceptionnels. Les génisses ou «taures» : jeunes vaches âgées de 24 à 36 mois n ayant jamais vêlé. Leur viande est un peu plus grasse, donc en principe plus savoureuse que celle des taurillons précoces. Peu de génisses sont destinées à la boucherie : leur rendement est plus faible que celui des taurillons précoces. Elles sont surtout destinées à assurer la reproduction. Les vaches de boucherie : elles ont vêlés 2 fois et on ne souhaite plus qu elles se reproduisent. Elles sont abattues vers l âge de 4 ans. Leur viande est appréciée des connaisseurs. Les vaches de réforme : autrefois, il s agissait de vaches âgées ne pouvant plus se reproduire ou donner du lait. Aujourd hui, avec l introduction des quotas laitiers de l Union européenne, l âge de la réforme se situe entre 6 et 8 ans. Spécialement engraissées pour leur reconversion, elles fournissent une viande de qualité appréciée. Les bœufs : ce sont des taureaux castrés âgés de 30 mois à 4 ans. Leur viande est plus grasse et plus savoureuse que celle des taurillons précoces. De rendement faible (il faut un an de plus pour produire un bœuf en comparaison avec un taurillon précoce), on en trouve peu dans le commerce

12 Morceaux choisis Le choix des morceaux de viande se fait en fonction du plat à préparer. Afin de faciliter cette sélection, les morceaux de viande sont classés en différentes catégories (ou choix). La catégorie dépend de la localisation anatomique du morceau. La différence essentielle entre les morceaux des diverses catégories est leur teneur en tissu conjonctif. Le tissu conjonctif entoure les muscles et contient des vaisseaux sanguins et des nerfs. Le constituant principal du tissu conjonctif est le collagène qui maintient en place les fibres musculaires. Plus une viande est riche en tissu conjonctif, plus sa cuisson devra être longue, afin de rendre ce tissu plus tendre. La catégorie n a donc rien à voir avec la qualité de l animal et de sa viande. 3 e catégorie. Ce sont essentiellement des morceaux à bouillir, issus de la partie avant de l animal et riches en cartilage, os, tissu conjonctif et graisse : jarret, poitrine, du collier, Le veau une viande à part On consomme également les abats des bovins (cœur, foie de génisse, rognons), mais depuis la crise de la vache folle, la cervelle et tous les centres nerveux de l animal sont systématiquement détruits. Dans la tête, seule la langue est encore consommée. FILIÈRE BOVINE La viande de veau provient d animaux âgés de 4 à 6 mois dont le poids vif à l abattage varie entre 150 et 250 kg. Le «broutard» désigne un veau plus âgé qui a mangé de l herbe. En raison de l alimentation essentiellement lactée qui est donnée à l animal, la chair du veau présente une couleur rosâtre. On la range d ailleurs souvent dans la catégorie des viandes blanches. Si la viande est rouge, c est que le veau n a pas été uniquement alimenté de lait ou de sous-produits laitiers mais qu il a aussi mangé de l herbe, des fourrages ou des grains. Le veau fournit aussi des viandes de différentes catégories, plus ou moins adaptées à certaines recettes. Les morceaux «nobles» à cuisson rapide : les côtes (en carré ou à la pièce), le filet (médaillons, noisettes, mignons), la noix. Les morceaux à rôtir : quasi, épaule, etc : Carbonade : Entrecôte : Faux-filet, Petit-Nerf et balle d épaule : Pelé : Contre-filet et filet-pur : Plat de Côte : Bouilli : Petite-Tête 9 : Aiguillette 10 : Grosse-Tête 11 : Plate cuisse 12 : Filet d Anvers 13 : Grosse-cuisse 14 : Jarret Les morceaux à mijoter : tendron et poitrine (blanquette), abats, jarret. Consommation et habitudes alimentaires 1 ère catégorie. Ces morceaux proviennent du quartier arrière de la bête et sont réservés aux cuissons de courte durée (grill, poêle). Ce sont des morceaux riches en fibres musculaires fines et pauvres en tissu conjonctif : bifteck, entrecôte, côte à l os, tournedos, chateaubriand, rosbif, viande pour fondue 2 e catégorie. Ils sont issus de la partie avant de l animal et sont riches en tissus conjonctifs. Citons : la plate côte, le flanchet, le spiringue, le faux-filet, le petit nerf des viandes à mijoter, idéales pour le pot-au-feu ou les carbonnades. Si au cours du XX e siècle, le steak-frites a été institué plat national, la viande de bœuf n a pas toujours fait partie de notre patrimoine culinaire. Au XIX e siècle, elle est réservée aux classes aisées et n apparaît qu exceptionnellement sur les tables populaires. Elle provient de vieux animaux, elle est coriace et nécessite de cuire de longues heures en bouilli. Ce n est qu après la Seconde Guerre mondiale que le bœuf se démocratise pour devenir un aliment courant. En Belgique, sa consommation atteint son apogée vers 1975 : 30 kg/an/habitant. Depuis, la consommation de viande bovine connaît une lente érosion. En cause, la diversification des habitudes alimentaires, la concurrence de viandes moins chères (porc et volaille) et, ces dernières années, les crises alimentaires successives, qui ont jeté le trouble dans l esprit du consommateur. En 2000, on a consommé, en Belgique, 18,6 kg/habitant de viande de bœuf et de veau, soit +/- 20 % de la consommation totale de viande

13 La manière de consommer le bœuf a aussi connu une évolution au fil des années : moins de carbonnades à la flamande, de ragoûts, de pot-au-feu et d autres plats mijotés faute de temps, plus de grillades. À côté du steak et de l entrecôte, on mange aujourd hui des hamburgers, des brochettes (barbecue), du filet américain (notamment en sandwichs) et puis le fameux carpaccio (fines tranches de bœuf cru), très en vogue depuis quelques années. Com m ent sont fabriqués les produits laitiers? FILIÈRE BOVINE Consommation dans le monde : La viande de boeuf Production mondiale: 58,7 millions de TEC (tonnes équivalent carcasses) Consommation individuelle moyenne dans le monde: 10 kg/habitant/an Consommation individuelle moyenne dans l Europe de l Union: 16 kg/habitant/an France = 26 kg/habitant/an Belgique = 19 kg/habitant/an Comment trait-on les vaches? Qu est-ce que du lait UHT? Comment fabrique-t-on du fromage? Proposez une liste d aliments aux enfants et demandez-leur d identifier ceux qui sont fabriqués à partir de lait. Faites-leur ensuite déguster à l aveugle différents produits laitiers et demandez-leur de les identifier. Pourquoi est-il bon de manger des produits laitiers? Après un petit sondage express, demandez aux enfants de mener une recherche sur le rôle du calcium dans notre organisme. Faites l expérience de la fabrication du beurre à partir de crème de ferme. Mongolie Organisez la visite d une laiterie. Etats-U nis = 39 kg/habitant/an Cuisine/Nutrition : Apportez en classe différentes sortes de fromages pour une séance de dégustation. Comparez leur texture, leur croûte, leur goût, leur teneur en matière grasse. = 44 kg/habitant/an Argentine = 59 kg/habitant/an Australie = 40 kg/habitant/an Biologie : Demandez aux élèves d effectuer une recherche sur le rôle du calcium dans notre organisme en se concentrant particulièrement sur le mécanisme de régénération osseuse. Uruguay = 56 kg/habitant/an Chimie : Expérimentez la fabrication du yaourt en classe en vue d étudier la fermentation lactique et le rôle des bactéries lactiques. Production en baisse productivité en hausse À partir de la création de la communauté européenne, le cheptel laitier a connu une forte expansion en Belgique, notamment dans la région herbagère liégeoise et en Campine, pour dépasser de têtes. Mais à partir de 1984, l instauration des quotas laitiers s est traduite par une chute constante du cheptel, qui ne comptait plus que têtes en En 15 ans, le nombre de producteurs laitiers a diminué de moitié, tombant à Dans le même temps, la production moyenne par exploitation a doublé pour atteindre litres par an (en moyenne litres par vache par an). Aujourd hui, 10 % seulement de la production reste à la ferme pour la transformation locale et la vente directe. Il y a 15 ans, ce pourcentage s élevait encore à 25 %! Une production sous haute surveillance Autrefois, la traite était manuelle. Assis sur un tabouret à côté de la vache, le fermier faisait sortir le lait de la mamelle en exerçant une pression progressive sur les trayons. Le lait, recueilli dans un récipient, était ensuite filtré sur un linge fin pour éliminer les grosses impuretés. De nos jours, le fermier a recours à une machine à traire qui extrait le lait par succion (comme le fait le veau) grâce à un vide partiel. Pour éviter la congestion du pis le temps de succion est suivi d un temps de repos. La traite est effectuée deux fois par jour (matin et soir) dans un local spécialement affecté à cette opération : la salle de traite

14 La vache se dirige spontanément vers la salle quand arrive le moment de la traite : pour elle, c est un plaisir. Le fermier effectue alors un nettoyage soigneux du pis et des quatre trayons, place les 4 gobelets trayeurs (griffe à lait) sur les 4 trayons de la vache et fait démarrer la traite. Le lait s écoule dans un récipient individuel de contrôle qui permet d évaluer la production de chaque vache. À la fin de la traite, la dépose de la griffe est souvent automatique. Le lait sort du pis à une température d environ 38 C. Pour le conserver il faut le refroidir au-dessous de 4, ce qui est fait dans un réservoir réfrigéré : le «tank à lait». Un contrôleur laitier vérifie toutes les 4 à 6 semaines la quantité et la qualité du lait produit, ainsi que la propreté et l hygiène de la salle de traite et de la laiterie fermière. En cas de non-respect des normes, la vente du lait ou la livraison à l organisme de collecte peut être interdite. Tous les deux ou trois jours, un camion-citerne recueille le lait. Un échantillon est prélevé pour analyse de la composition et de la qualité du lait par un laboratoire agréé. Dès son arrivée à la laiterie industrielle, le lait, en attente de transformation, est transvasé dans de grands refroidisseurs de stockage. La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température de +/- 75 C. Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur. La stérilisation consiste à chauffer le lait à +/- 135 C. Après refroidissement, il est mis en bouteille puis stérilisé pendant 10 à 20 minutes à une température oscillant entre 110 et 120 C. Si ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois), il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. Le procédé UHT consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à 140 C. Il est ensuite versé dans un conditionnement stérile. Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 à 4 mois. Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, le lait UHT présente les avantages des 2 autres types de lait sans en posséder les inconvénients. FILIÈRE BOVINE Des ferments lactiques pour une transformation diversifiée Le lait contient naturellement une grande quantité de ferments (ou bactéries) lactiques. Il s agit de micro-organismes responsables de la fermentation lactique, qui transforme le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Ajoutés en fonction des besoins de transformation, ils constituent des agents biologiques indispensables à la maturation de la crème et à la transformation du lait en yaourt et en fromages. Les ferments lactiques utilisés en industrie laitière sont sélectionnés, cultivés et produits à grande échelle par des firmes spécialisées en biotechnologie. Il est par ailleurs établi que ces ferments ont une action bénéfique sur l équilibre de la flore intestinale. Le beurre Connu depuis plus de 3000 ans, le beurre a été produit longtemps de manière artisanale, dans les fermes, à l aide de barattes tournées à la main. La baratte traditionnelle est encore utilisée pour la fabrication du beurre de ferme, mais dans les beurreries industrielles, on utilise la machine à beurre continu (butyrateurs). Il y a lait et lait Les laits de consommation se distinguent par leur composition, dont la teneur en matière grasse, ainsi que par le type de traitement thermique appliqué. Le lait destiné à la consommation est d abord centrifugé. Ce traitement mécanique, appelé écrémage, permet d éliminer certaines impuretés mais sépare surtout la crème (matière grasse) du lait écrémé : par la force centrifuge, la crème, plus légère, reste au centre, tandis que le lait écrémé est envoyé sur les côtés. L écrémeuse permet d adapter la teneur en matière grasse et d obtenir ainsi trois types de lait : le lait entier, contenant environ 3,5 % de MG (35 g/litre) ; le lait demi-écrémé, contenant au moins 1,5 % et au plus 1,8 % de MG ; le lait écrémé contenant au maximum 0,3 % de MG. Le lait cru ne peut se conserver tel quel, sa composition en faisant un milieu extrêmement favorable à la prolifération de micro-organismes. Pour prolonger sa conservation, on le soumet à un traitement thermique qui détruit entièrement ou partiellement sa flore microbienne. Le beurre est fabriqué au moyen de la crème obtenue par écrémage du lait. 10 litres de lait permettent d obtenir 1 litre de crème et 2 litres de crème sont nécessaires à la production d 1 kg de beurre. Pasteurisée à 90 C, la crème est versée dans des tanks de maturation et ensemencée avec des ferments lactiques favorisant la formation de petits cristaux de beurre. Une fois à maturation, la crème est énergiquement agitée (le barattage), ce qui provoque l agglomération des cristaux de beurre issus de la soudure des globules gras. Les cristaux de beurre sont alors lavés et malaxés pour obtenir une masse homogène. Le liquide qui se libère lors du barattage s appelle le lait battu ou babeurre, un produit laitier sain et savoureux

15 Le yaourt Le fromage Le lait est porté pendant quelques minutes à C afin de détruire sa flore microbienne. Refroidi à une température de 45 C, on l ensemence ensuite de ferments lactiques spécifiques puis on le laisse s acidifier. Après environ 5 heures, on obtient du yaourt, qu il ne reste plus qu à refroidir. Depuis quan d élève - t - on des porcs? Le sanglier est-il l ancêtre du cochon? A quand remonte la domestication des cochons? Depuis quand élève-t-on les porcs en élevages intensifs? Demandez aux élèves d effectuer une recherche documentaire sur le cochon, ses ancêtres et sa domestication. FILIÈRE PORCINE Première phase : la coagulation du lait. Le lait écrémé ou entier est chauffé à 35 C. On y ajoute des ferments lactiques qui, en se multipliant, assurent le développement du goût, de l odeur et de la structure caractéristiques du fromage. On mélange ensuite de la présure au lait. Celle-ci contient un agent coagulant qui transforme le lait en une masse gélatineuse : le caillé. La présure est une enzyme naturelle sécrétée par l estomac (caillette) du veau (et de jeunes ruminants) non sevré. Elle a la particularité de faire cailler le lait. On pense que l utilisation des estomacs de veau comme gourdes est à l origine de la fabrication du fromage, le lait contenu dans ces gourdes s étant transformé en caillé sous l effet de la présure. Deuxième phase : la transformation du caillé en fromage. Lorsque le caillé est devenu suffisamment ferme, on procède à son découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire en petits grains de façon à permettre l expulsion du sérum ou petit-lait. Les grains de caillé répartis au fond de la cuve constituent la pâte de caillé. Salée, elle peut être commercialisée comme fromage blanc. Cette pâte est découpée en blocs et moulée dans des formes en matière synthétique. Les moules sont alors mis sous presse et les fromages prennent la forme et la structure désirées, tandis qu un excédent de sérum est encore éliminé. Ils sont ensuite immergés dans un bain de saumure afin d absorber la quantité de sel nécessaire. Troisième phase : la maturation ou affinage. Une fois moulés et pressés, les fromages sont transportés dans une cave de maturation pour une période qui leur est propre (quelques semaines à plusieurs mois) à une température de 13 à 15 C et à un degré d humidité déterminé. Le goût et l odeur caractéristiques du fromage se développent pendant la maturation, résultat de transformations biochimiques dans la pâte et à la surface. Histoire : Les gaulois mangeaient-ils régulièrement du sanglier? L image des buffets d Astérix est-elle conforme à la réalité historique? Présentez un extrait de la bande dessinée évoquant le sanglier (Astérix en corses, par exemple) et demandez aux élèves de vérifier par une recherche, si l auteur est bien documenté, si les Gaulois s alimentaient réellement de la sorte. Cours philosophiques : Proposez à vos élèves une recherche sur l interdit alimentaire lié au porc. À quand remonte l interdiction faite aux musulmans de manger du porc? Sur quelle justification? D autres cultures sont-elles concernées par cet interdit? Il n y a pas que du lait de vache! Les fromages de chèvre Il y a 20 ans encore, la consommation de fromage de chèvre ne faisait pas partie des habitudes alimentaires belges. Quant au lait de chèvre, seules quelques enfants élevés à la campagne en consommaient mais ses vertus étaient réputées. Aujourd hui, le «chèvre», frais ou affiné, est incontournable sur un plateau de fromages et on commence à trouver du lait de chèvre dans certains supermarchés. La chèvre produit entre 600 et 700 litres de lait au cours d une lactation. Celle-ci dure 5 à 6 mois. Pendant la période de gestation (normalement en hiver), la chèvre ne produit pas de lait, ce qui explique que la production de fromage de chèvre artisanal demeure saisonnière. La blancheur du lait et du fromage de chèvre s explique par le fait que le carotène de l herbe ne passe pas dans le lait. Les fromages de brebis Une brebis à vocation laitière donne entre 150 et 200 litres de lait pendant une lactation qui dure 6 mois. Le lait de brebis est rarement consommé tel quel car il a un goût très prononcé, mais entre dans la composition de fromages régionaux très renommés : roquefort dans le sud-ouest de la France, feta en Grèce, manchego en Espagne, pecorino romano en Italie. En Belgique, les producteurs de fromages de brebis se comptent sur les doigts de la main. Une origine controversée Le sanglier est-il l ancêtre du porc domestique que nous connaissons aujourd hui ou bien est-il un cochon sauvage qui aurait coexisté dès la préhistoire avec d autres races de cochons, progressivement domestiquées? Les avis divergent sur cette question. Les premières traces de cohabitation du cochon et de l homme remontent à ans avant J.-C. en Asie mineure. Dès le III e millénaire, le cochon est répandu sur le bassin méditerranéen. Il fait son entrée en Europe par le Caucase et les Balkans. En Égypte, en Grèce puis à Rome, les cochons sont connus, élevés et consommés soit à l occasion de rites sacrificiels, soit dans le cadre d une consommation courante. Dans les premiers temps de l'agriculture, les cochons vivent à l état demi-sauvage dans les bois, les fourrés et les terres non habitées qui les entourent. Les forêts de chênes et châtaigniers permettent notamment aux cochons de s alimenter en 24 25

16 Que connaît - on du porc? Y a t-il une différence entre cochon et porc? Comment s appelle le petit du cochon? Quel est le cousin le plus proche du porc domestique? Demandez aux enfants de dire ce qu ils connaissent de la famille du cochon (termes propres). Proposez-leur de réaliser un mini-arbre généalogique à l aide d illustrations (mâle, femelle, petit). Sur la base d une illustration agrandie, dessinez une silhouette de cochon. Découpez ensuite, sur l illustration, les parties clés du corps. Demandez aux enfants de replacer les pièces découpées sur la silhouette en citant leur nom. FILIÈRE PORCINE Demandez aux élèves d effectuer une recherche sur les points communs et différences entre le sanglier et le cochon domestique. Biologie : Chargez les élèves de trouver la place du cochon dans la classification des espèces. Attirez leur attention sur leur degré de parenté avec d autres espèces. glands et en châtaignes. Très répandu en Gaule, cet élevage primitif s étend également de l Écosse au Portugal et à la Scandinavie. Les croisements entre les cochons vivant à l état demi-sauvage et les sangliers sont inévitables. Ils sont à l origine d une grande diversité génétique et de l apparition de différentes races robustes de cochons en Asie et en Europe. Au Moyen âge, le porc est libre d aller et venir. Il est mené aux pâturages et dans les bois par un porcher qui réunit tous les porcs d un village en un seul troupeau. Une famille dispose de 1 ou 2 porcs pour ses besoins personnels et en aucun cas il ne s agit d un élevage professionnalisé. Progressivement, face aux dégâts provoqués par les porcs, en ville notamment, des bâtiments de parcage sont construits. Vers la fin du XVIII e siècle, l élevage porcin devient une activité agricole à part entière, renforcée au XIX e siècle par le souci d améliorer les races et par l introduction, en Europe, de la culture de la pomme de terre. Elle devient la nourriture de base des cochons. Les élevages s intensifient, s industrialisent et se rationalisent dans les années 50. Classification et portrait de famille Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : ongulés (sabots) Sous-ordre : artiodactyles (nombre pair de doigts) Famille : suidés ou porcins Genre : sus Espèce : sus domesticus (porc domestique) Le mâle est le verrat. La femelle est la truie. Pour désigner le petit, on parle de porcelet, de goret ou encore de cochonnet. La cochette est une jeune truie sélectionnée et élevée pour la reproduction

17 Pourquoi et com m ent élève - t - on les porcs? Les caractéristiques Le poids mâle adulte : femelle adulte : 75 à 300 kg. 35 à 200 kg. La peau est épaisse et dure ; elle est couverte d un duvet de poils gris, noirs ou bruns appelés soies. Avec son groin, le porc a un odorat particulièrement développé qui en fait le champion de la «chasse» aux truffes. Le nombre de mamelles varie entre 12 et 16 ; elles sont disposées par paires. Les doigts sont terminés par 2 onglons (sabots). Le porc grogne ou grommelle. Contrairement à l idée reçue, le porc est un animal propre. S il se roule dans la boue, c est pour se rafraîchir ou éliminer les parasites. À cause de l épaisse couche de graisse sous sa peau, il ne peut transpirer suffisamment pour refroidir son corps lorsqu il fait chaud. Que mangent les porcs? Quels problèmes le lisier de porc engendre-t-il? Pourquoi castre-t-on les porcelets mâles? Animez une discussion en classe : à quoi servent les cochons? Où vivent-ils? Avec les plus grands, dressez aussi une liste des produits et sous-produits du porc. Organisez ensuite la visite d une ferme élevant des porcs. Chimie/Biologie : Quels sont les problèmes posés par les élevages intensifs de porcs? Demandez une recherche à vos élèves. Quelle est l action du lisier sur l environnement? Étudiez par ce biais le cycle de l azote. Géographie/économie : L élevage intensif porcin est avant tout une activité flamande. Localisez les principaux élevages. Peut-on avancer une explication à cet état de fait? Animez une recherche documentaire. FILIÈRE PORCINE Cousins cousines Dans le cochon, tout est bon! Le sanglier est le cousin le plus proche du porc domestique. Il vit à l état sauvage dans les forêts d Europe, d Asie et d Afrique du Nord où il se nourrit de fruits forestiers, d insectes et de petits animaux. La femelle se nomme la laie et le petit, le marcassin. En Belgique, on le trouve surtout dans les forêts ardennaises (+/ unités). Le phacochère et le potamochère (sanglier africain) vivent dans les savanes d Afrique. Le babiroussa vit en Indonésie. Il s agit d une espèce menacée de disparition. La quasi-totalité de la bête peut être consommée. La viande de porc permet de produire une multitude de denrées alimentaires : viandes, charcuteries et autres spécialités. Elle est la plus consommée dans le monde. Par ailleurs, de nombreux éléments habituellement considérés comme des déchets sont transformés en produits de qualité. Les soies (poils) permettent de fabriquer des brosses et des pinceaux. La peau tannée fournit du cuir d excellente qualité. Le saindoux entre dans la composition de diverses pommades. Les chiffres de l élevage porcin en Belgique Les boyaux constituent l enveloppe naturelle pour la préparation de saucisses et de boudins. Fait souvent ignoré, le porc joue un rôle important dans la médecine moderne, tant il est proche de l homme sur le plan anatomique L insuline extraite de son pancréas permet de traiter le diabète ; l héparine, extraite de son foie, est utilisée comme coagulant ; la thyroxine, une hormone qu'il produit, entre dans le traitement des dérèglements de la thyroïde. Ani-mots Une mauvaise et injuste réputation colle à la peau du cochon. Cette image négative est très présente dans le langage. Les expressions se référant à cet animal ont presque toujours une connotation péjorative : tête de cochon ou tête de lard (très mauvais caractère), jouer un tour de cochon, faire un travail de cochon, manger comme un cochon Un cochon, une cochonne désigne d ailleurs une personne dégoûtante ou vicieuse. On attribue souvent au cochon un caractère lubrique : un film, un livre, un dessin cochon. Être copains comme cochons semble être une des rares expressions qui ne fait pas référence au caractère sale du cochon. Près de 800 millions de porcs sont élevés dans le monde, dont la moitié en Chine. Le cheptel européen est évalué à 124 millions de têtes, les plus grands cheptels étant concentrés en Allemagne, en Espagne et en France. En Belgique, la production de viande de porc (7 millions de têtes) représente la moitié de la production animale. Elle constitue le principal produit du commerce agroalimentaire belge. Un porc sur trois est destiné à l étranger. Jadis, l élevage porcin se cantonnait dans les exploitations mixtes où il constituait une activité secondaire. Grâce à l ouverture des frontières, il est devenu un secteur agricole à part entière. Seuls 5 % des porcs sont élevés en Wallonie. L élevage porcin est donc essentiellement pratiqué en Flandre, surtout en Flandre occidentale. Ce phénomène s explique notamment par le manque de surfaces et la pauvreté des terres dont dispose les exploitations agricoles situées en région sablonneuse

18 Deux races en Belgique 300 kg d aliments en 6 mois La finalité première de l élevage porcin étant la production de viande, l engraissement en constitue l activité fondamentale. L élevage moderne des porcs est basé sur les croisements. L objectif de cette technique est de rassembler les propriétés appréciables de plusieurs races dans un seul animal et d améliorer la fertilité et la vitalité des animaux. Le porc actuellement le plus répandu en Belgique est le Landrace. Il s agit d un porc de boucherie par excellence : 65 % de viande dont 25 % de carré et 25 % de jambon. C est un animal très charnu, riche en viande maigre. Le porc Piétrain (races à taches noires) est élevé à plus petite échelle. Il s agit aussi d un animal très charnu (+/- 68 % de viande), riche en viande maigre. Toutefois, sa croissance est plus lente. Les qualités d un porc destiné à l engraissement sont sa rapidité de croissance et le rendement de sa carcasse. Un porcelet a une croissance rapide et régulière : de 1,5 kg à la naissance, il passe à 100 kg à 6 mois soit 70 fois son poids de naissance. À raison de 1 à 2 kg par jour, il absorbe 300 kg d aliments en 6 mois. Lorsqu ils atteignent 110 à 140 kg, les porcs de croissance sont conduits à l abattoir. Avant l intensification des élevages, les porcs étaient nourris avec les restes d aliments d origines diverses. De là est née leur réputation de voracité. Dans les élevages modernes, les rations quotidiennes distribuées aux porcs sont calculées selon leurs besoins et le souci de rendement de l éleveur. Comme l homme, le porc est omnivore. Les céréales (blé, orge, maïs, avoine et sous-produits) représentent 3/4 de sa ration ; elles fournissent les glucides et permettent notamment la production de la graisse corporelle. Elles sont complétées par des oléagineux (colza, soja, lin, légumineuses ) pour l apport en lipides et en protéines. L éleveur ajoute à ces aliments un complément d azote, de vitamines et de minéraux et le porc boit entre 10 et 12 litres d eau par jour. FILIÈRE PORCINE Des élevages différenciés Les élevages porcins se différencient en 2 activités spécifiques : la reproduction et l engraissement. Dès lors, on distingue trois types d éleveurs. Le naisseur élève des truies mères et garde leurs porcelets jusqu à 8 à 25 kg. Reproduction en bande Le verrat est apte à la reproduction entre 10 mois et 4 ans ; la truie entre 8 mois et 5 ans. Les chaleurs durent 2 ou 3 jours et réapparaissent toutes les 3 semaines. La gestation dure en moyenne 114 jours (3 mois, 3 semaines, 3 jours). Sur 2 ans, une truie peut engendrer 5 portées de 6 à 12 porcelets, quelques fois plus. Les éleveurs procèdent à l élevage «en bande» : toutes les truies sont fécondées durant une même semaine. La mise bas est une étape délicate car les nouveau-nés sont très fragiles, les mères risquent de les écraser sous leur poids. Les porcelets sont mis dès leur naissance sous des lampes à environ 30 C. Ils sont allaités par la mère. L éleveur lui laisse autant de petits qu elle a de mamelles et peut éventuellement affecter les porcelets supplémentaires à une autre mère qui en a eu moins. À l âge de 2 semaines, les porcelets mâles sont systématiquement castrés afin de supprimer de la viande l odeur liée aux hormones mâles. On coupe également la queue de tous les petits pour éviter qu'ils ne se blessent entre eux (cannibalisme). Le sevrage se fait vers 4 semaines. Au bout de 21 semaines, les truies sont à nouveau fécondables. L engraisseur élève les porcelets de la séparation de la mère à l âge de l abattage. Le naisseurengraisseur assure toutes les étapes de l élevage. Élevage intensif ou élevage de plein air? C est dans les années 60, au Danemark, que les premiers élevages intensifs de porcs ont été mis en place. Cette méthode répondait au manque de terres agricoles nécessaires pour pratiquer l élevage extensif (en pâturage) et à un souci de rentabilité accrue. Depuis, ce type d exploitation s est multiplié. La porcherie est le plus souvent un grand bâtiment chauffé et ventilé conçu pour abriter des centaines d animaux. Les porcs évoluent sur un caillebotis permettant de recueillir leurs déjections sous forme de lisier. L élevage extensif est encore pratiqué dans certaines régions, notamment pour les truies reproductrices, qui disposent d un abri dans une prairie, où elles logent avec leurs petits. La Filière Porcine Wallonne a mis au point une méthode intermédiaire. Les éleveurs doivent se conformer à un cahier des charges qui limite la densité des porcheries, interdit le caillebotis intégral et, pour l élevage «bio», impose l accès à un parcours extérieur. Les éleveurs doivent en outre tenir compte des contraintes agro-environnementales, notamment en matière de gestion des effluents

19 Les effluents d élevage, une gestion difficile À l état naturel, les plantes puisent l azote dans le sol sous forme de nitrates pour assurer leur croissance. Elles convertissent les nitrates en protéines consommées par les animaux et les hommes. Les déjections des animaux étant converties en nitrates par les bactéries présentes dans le sol, le cycle est bouclé. Dès qu un champ est cultivé de manière intensive, l apport naturel en azote est insuffisant. Traditionnellement, les déjections animales (fumier, lisier) sont utilisées pour fertiliser les cultures au même titre que les engrais chimiques. Le lisier de porc, notamment, est riche en nitrates. Mais les capacités d absorption des plantes sont limitées. Dans les zones d élevage intensif, les terres agricoles sont insuffisantes pour absorber la quantité d effluents d élevage produits par les animaux. Les nitrates risquent alors de devenir une source de pollution pour les végétaux cultivés (légumes, fruits ) ou pour les eaux superficielles et souterraines (ruissellement et infiltration). Des directives européennes ont été édictées pour résoudre ce problème. Le taux limite de nitrates dans l eau de distribution a été fixé à 50 mg/litre. Les nouveaux élevages ne peuvent pas s installer n importe où, le nombre d animaux est limité et les bâtiments doivent être équipés selon des règles précises. Les lisiers ne peuvent être épandus n importe où et à n importe quel moment : les éleveurs doivent trouver des terres propices en suffisance, loin des cours d eau. En Wallonie, NITRAWAL est l association qui s occupe d encadrer les agriculteurs wallons dans leur démarche de protection des ressources en eau. L objectif est d améliorer l utilisation de l azote à toutes les étapes de la production et de faire ainsi respecter le nouveau décret wallon sur l'azote. Outre le problème de l eau, les élevages intensifs de porcs posent des problèmes de confort aux riverains, les odeurs dégagées étant souvent très incommodantes. Que m ange - t - on dans le porc? De quelle partie du porc provient le lard? Comment fabrique-t-on le jambon d Ardenne? Le Belge est-il un grand consommateur de viande de porc? À partir de dépliants publicitaires de boucherie, demandez aux enfants de découper les morceaux de viande de porc et les préparations qui en contiennent. Demandez-leur comment ils les mangent. Recueillez le témoignage d un enfant musulman ou d un parent. Pourquoi ne manget-il pas de viande de porc? La religion musulmane est-elle la seule à interdire sa consommation? Engagez ensuite une discussion sur les tabous alimentaires. Quels animaux les élèves ne mangent-ils pas ou ne voudraient-ils pas manger? Pourquoi? (raisons objectives ou culturelles?) Cours philosophiques : Demandez aux élèves d effectuer une recherche (témoignages, Internet ) sur l origine de l interdit qui pèse sur la consommation de la viande de porc dans la religion islamique. Cet interdit existe-t-il dans d autres religions? Demandez-leur d élargir leur recherche à d autres interdits alimentaires (occident, religion juive, Inde, ). Cuisine/Économie familiale : Demandez aux élèves d établir une comparaison entre le prix des différents morceaux de viande de porc sur la base de dépliants publicitaires de boucherie. Comparez avec les autres viandes. Tout se mange dans le porc ou presque. La carcasse présente une grande diversité de morceaux, qui font l objet de préparations variées, notamment en salaisons et charcuterie. FILIÈRE PORCINE 32 33

20 Le jambon d Ardenne : la tradition reconnue Morceaux choisis Le jambon est généralement utilisé dans le secteur de la charcuterie pour produire le jambon cuit traditionnel. Le jambonneau est cuit longuement dans des plats mijotés. L épaule est découpée en rôti ou transformée en haché. Le spiringue intervient dans la préparation de charcuterie ou est découpé en côtelettes. Les basses côtes, une fois découpées, sont consommées à la pièce. La poitrine fournit le lard, qui est le plus souvent légèrement salé ou fumé. Le carré et le filet de porc font de bons rôtis. Le carré désossé peut aussi être découpé en mignonnettes (spécialité belge) en pelant entièrement les muscles et en ôtant la graisse. La tête et la joue, ou collier, sont utilisées pour des spécialités charcutières (tête pressée). Les pieds et la queue interviennent notamment dans la préparation des andouillettes. Les abats (foie, rognons, langue) peuvent être consommés cuits tels quels ou incorporés dans des préparations : pâté (foie), hure (langue), Séché, puis fumé dans l âtre, le jambon a longtemps été considéré par l Ardennais comme un de ses biens les plus précieux. Aujourd hui, c est le plus souvent la Flandre qui fournit la matière première. Mais les techniques de fabrication restent authentiques et fidèles à la tradition. Au cours du salage, le jambon est enduit de gros sel additionné d épices. Une fois le temps de salage écoulé, le jambon est abondamment lavé pour éliminer les 2/3 de sel durci. Le jambon subit alors une période de maturation de 2 à 6 mois. Il est ensuite fumé par immersion dans la fumée dégagée par la combustion lente de sciure de hêtre et de chêne pendant 1 à 3 semaines en fonction de sa masse. Suit alors le séchage, qui s effectue à l air libre pendant 2 à 3 mois minimum pour un jambon entier. FILIÈRE PORCINE Reconnu officiellement au niveau national en 1974, le jambon d Ardenne bénéficie depuis 1996 de la reconnaissance européenne sous la bannière IGP (Indication géographique protégée), qui garantit un savoir-faire ancestral. L IGP ne porte pas sur l origine de la matière première mais bien sûr le procédé et la zone de transformation. Le jambon d Ardenne, pour être porteur du scellé d authenticité, doit être produit en province de Luxembourg ou dans certains cantons des provinces de Liège et de Namur et les différentes étapes de sa fabrication doivent se conformer à un cahier des charges strict : Pointe de filet : Jambon : Jambonneau : Pied (arrière) : Lard dorsal : Filet : Poitrine charcuteries 8 : Carré 9 : Spiringues et Basses côtes 10 : Épaule 11 : Jambonneau 12 : Pied (avant) 12 : Collier / Gorge Les saucissons cuits : mortadelle, saucisson de jambon Les saucissons secs : salami, saucisson fumé d Ardenne Les boudins : blanc, noir (préparé avec le sang du cochon) et leurs variantes. Les pâtés et terrines, à base de foie pour la plupart. Les charcuteries fines cuites : les terrines, pains de viande, etc. Les charcuteries de salaison : jambon d Ardenne, noix, bacon Consommation et habitudes alimentaires De tout temps, l abattage domestique du cochon a fait l objet d un véritable rite impliquant toute la famille, voire le village tout entier. Le cochon «sacrifié» une ou deux fois l an fournissait la viande courante. Dans la cuisine ardennaise en particulier, le porc s est imposé au cours des siècles comme viande de référence. On conservait une partie de l animal sous forme de salaisons et, le beurre n étant pas d usage courant, le porc fournissait la graisse (saindoux). Le XX e siècle a vu le passage progressif de l élevage local ou familial à l élevage intensif. Le changement de mode de vie et l'évolution des goûts du consommateur ont contribué à la modification de la conformation des porcs. La sélection stricte par croisements a notamment permis d obtenir une viande de porc beaucoup moins grasse. Tout au long de cette évolution, un élément est toutefois demeuré constant : le porc occupe une place prépondérante dans notre alimentation. Il représente environ 50 % de notre consommation de viande. À partir de 1950, la consommation de viande de porc, sous toutes ses formes, a même fortement augmenté pour atteindre son niveau le plus haut au début des années 90 avec 52 kg par an et par habitant. Depuis ce chiffre est retombé à 47 kg en Cette valorisation du cochon dans notre alimentation occidentale contraste bien entendu fortement avec son statut dans certaines cultures. Les religions juive et musulmane font peser sur le porc un tabou alimentaire absolu qui relève tant de questions d hygiène (parasitoses transmissibles à l homme, viande peu résistante à la chaleur, etc.) que de facteurs plus culturels. L origine de la mauvaise réputation du cochon remonterait à l épisode du Déluge, dans l Ancien 34 35

21 testament. Un couple de porcs aurait été embarqué par Noë pour nettoyer le pont de l arche de toutes les saletés qui pouvaient y traîner. Le cochon étant omnivore et peu sélectif dans son alimentation, se roulant dans la boue (pour des raisons d hygiène en fait!), on peut comprendre que les livres saints l'aient dévalorisé. Chez les chrétiens, l interdit s est dissipé avec le temps, contrairement à l'islam ou au judaïsme. Sous d autres latitudes, le cochon bénéficie d une excellente réputation, comme en Chine où il est valorisé tant sur le plan culinaire que dans l imaginaire collectif. Depuis quan d élève - t - on des m outons? Consommation dans le monde : La viande de porc Production mondiale: 90,3 millions de TEC (tonne équivalent carcasses) Consommation individuelle moyenne dans le monde: 15 kg/habitant/an Consommation individuelle moyenne dans l Europe de l Union: 42 kg/habitant/an France = 38 kg/habitant/an Belgique = 39 kg/habitant/an Pays-Bas = 52 kg/habitant/an Danem ark = 71 kg/habitant/an Allem agne = 54 kg/habitant/an L élevage des moutons est-il récent? Où est-il né? Pourquoi les musulmans tuent-ils un mouton lors de la fête de l Aïd? Histoire : Organisez avec les élèves une séance de travail à la bibliothèque/centre de documentation sur le thème de l histoire du mouton et de son élevage, y compris les répartitions géographiques. Divisez la classe en groupes de travail, chaque groupe se concentrant sur une source documentaire (Internet, encyclopédie papier, CD-rom, livres divers). Au retour, recoupez les informations et, sur une ligne du temps, replacez ces données en relation avec l histoire des différentes civilisations concernées (préhistoire, sédentarisation, domestication, élevage, etc.) Cours philosophiques : Faites appel au témoignage d un élève musulman (ou d un témoin extérieur à la classe) dont la famille pratique la fête de l Aïd. Quelle est la signification de cette fête dans la religion islamique? Cherchez ensemble les origines et la justification de cette tradition. FILIÈRE OVINE Yougoslavie = 62 kg/habitant/an Autriche = 68 kg/habitant/an Une vocation fluctuante Avec la chèvre, le mouton est l animal dont la domestication serait la plus ancienne. L ancêtre de nos moutons serait le mouflon oriental, probablement domestiqué au début du VII e millénaire dans les montagnes du Moyen-Orient. Suivant les migrations des populations, le mouton aurait, en moins d un millénaire, gagné l Europe occidentale, l Afrique et l Asie orientale. Très vite, l homme entreprend d en modifier la morphologie et le comportement. Les différentes races s élaborent et se diversifient en fonction des régions. Le mouton résistant à des conditions de vie très différentes, la tradition de l élevage ovin s implante dans des régions aux caractères très contrastés : landes humides en Écosse, en Angleterre et en Irlande ou, à l inverse, zones arides comme en Espagne, en Grèce et dans le sud de la France. Le mouton est considéré par les civilisations primitives comme l animal le plus «complet», fournissant lait, laine, viande, cuir, fourrure, fumier, corne, os, boyaux et, de temps à autre, force motrice pour le bât et le trait. Mais la finalité première de l élevage du mouton va varier en fonction des époques et des régions

22 Au début du Moyen âge, la brebis est estimée pour sa production laitière. À partir du XV e siècle, le mouton est exploité pour la vente de sa laine. Avec l arrivée des nouvelles fibres synthétiques, le cours de la laine s effondre. C est alors la production de viande qui constitue le premier objectif des éleveurs européens, la laine devenant la spécialité de grands élevages d Amérique du Sud, Afrique du Sud et surtout Australie. Que connaît - on du m outon? A quelle famille animale appartient le mouton? Tous les moutons ont-ils des cornes? Quelle est la différence entre un mouton et un bélier? Établissez avec les enfants la carte d identité du mouton. Quel est le nom de la maman, du papa, des enfants? Où habite-t-il? Que mange-t-il? Quel est son cri? Que produitil? Rassemblez toutes les informations collectées sur un panneau (collage et dessins). Demandez aux élèves une petite recherche documentaire en groupes (un groupe par source) sur les caractéristiques du mouton et de lister ses cousins les plus proches. Demandez-leur de recouper leurs informations et de les présenter sur le support qu ils souhaitent. Biologie : Demandez aux élèves de situer le mouton dans la classification des espèces animales (planche de taxinomie) et d analyser sa position. Français : Demandez aux élèves de répertorier toutes les expressions de la langue française se référant au mouton et à son univers et d en trouver la signification et l origine. FILIÈRE OVINE Le sens du sacrifice Le sacrifice semble avoir fait partie des rituels de la plupart des civilisations tant il est difficile d en trouver l origine. Cet acte sacré dans lequel une offrande consacrée est faite à un dieu ou un autre être spirituel afin d établir, perpétuer ou restaurer un lien sacré entre l être humain et la divinité, a néanmoins pris des formes diverses. L'offrande est tout à tour humaine, animale ou végétale selon les circonstances, les époques et les civilisations. Souvent, le bétail a fait l objet de sacrifices, et le mouton tout particulièrement, depuis les Grecs déjà. Dans les trois grandes religions monothéistes, l épisode de la mise à l épreuve d Abraham par Dieu, rapportée dans la Genèse (chapitre XXII) et plus tard dans le Coran, confirme cette fonction sacrificielle : lorsque Dieu demanda à Abraham de lui sacrifier son fils pour lui prouver sa soumission et que celui-ci s apprêta à égorger son enfant, Il l arrêta et lui envoya un mouton pour qu il l égorge en lieu et place de son fils. L Islam a conservé une trace rituelle de ce sacrifice dans la célébration de l Aïd El Adha ou Aïd El Kebir : chaque année, 2 mois et 10 jours après la fin du Ramadan, chaque famille qui en a les moyens sacrifie son mouton après l avoir choyé pendant plusieurs jours, en commémoration de la soumission d Abraham. Il s agit d une des fêtes traditionnelles les plus importantes en Islam. Classification et portrait de famille Le mouton est égorgé d un seul coup d une lame parfaitement acérée, conformément au rituel musulman réputé pour épargner de longues souffrances à l animal. La religion catholique garde quant à elle une trace plus diffuse de cet épisode dans la tradition de l agneau pascal, qui découle probablement d un extrait de l évangile selon Saint-Paul dans lequel la mort de Jésus est assimilée au sacrifice d un agneau. Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : ongulés (sabots) Sous-ordre : artiodactyles (nombre pair de doigts) Famille : bovidés Sous-famille : ovinés Genre : ovis Espèce : ovis aries Le mâle est le bélier. La femelle est la brebis. Les petits sont l agnelet ou agnelle et le jeune l agneau. En termes scientifiques, le mouton désigne un bélier castré

23 Les caractéristiques Le poids Pour la brebis : Pour le bélier : 40 à 90 kg 70 à 150 kg La tête est, selon les races, pourvue ou dépourvue de cornes. Les cornes sont creuses, dirigées en arrière puis reviennent en avant sous forme de spirale. Le corps est couvert d une toison de laine enduite d une substance grasse isolante et imperméabilisante, la lanoline. Le mouton est un ruminant : son estomac est composé de 4 poches. Il compte 32 dents : 12 prémolaires, 12 molaires et 8 incisives, présentes sur la mâchoire inférieure seulement. Le cri du mouton est le bêlement. Il constitue un élément important dans la vie de ces animaux très grégaires. Il permet notamment au mouton égaré de retrouver ses congénères. Pourquoi et com m ent élève - t - on des m outons? Élever des moutons, à quoi ça sert? Dans quelles conditions les moutons sont-ils élevés? Quelle est leur alimentation? Comment se reproduisent-ils? Organisez une visite d un élevage de moutons et une rencontre avec l éleveur. Avec les plus grands, préparez une petite enquête à réaliser (questionnaire). Dans la mesure du possible, emportez un appareil photo (idéalement numérique!) et effectuez un reportage. De retour en classe, rassemblez les informations recueillies et complétez-les puis mettez le reportage en forme (compte rendu des acquis) sur papier ou sur format informatique (site Internet ou CD-rom). Cousins cousines Histoire : Demandez à vos élèves d effectuer une recherche documentaire sur l histoire de l industrie lainière en Belgique : l évolution de l approvisionnement, de la maind œuvre, de la chaîne de production, du poids économique de l activité, etc. FILIÈRE OVINE Géographie : Dressez une cartographie de l élevage du mouton dans le monde (recherche des données et mise en forme de la carte). Quelle est la vocation principale de l élevage dans chaque région? Quelles sont les caractéristiques des différentes régions et les implications sur le mode d élevage? Le mot «mouflon» est un terme générique qui regroupe toutes les espèces sauvages d ovins. Les mouflons évoluent en général dans les zones montagneuses. Ils se nourrissent d herbes et de jeunes pousses et vivent en troupeaux. Ani-mots La littérature nous a légué quelques expressions liées aux ovins. Rabelais a stigmatisé l instinct grégaire des moutons dans le Quart Livre: Panurge, sur un bateau, a acheté un mouton pour un prix trop élevé et cherche à se venger; il jette alors sa bête à la mer et tous les autres moutons suivent, le dernier entraînant le marchand qui cherche à le retenir. De là le mouton de Panurge qui désigne quelqu un qui suit le mouvement, qui se rallie à la majorité. On dénombre plusieurs races de mouflons, associées à un territoire (mouflon d'eurasie, mouflon du Canada ou bighorn. Quant au boeuf musqué comme son nom ne l'indique pas il est bien de la famille des moutons et non de celle bovins. nyme d un contemporain de Rabelais). Un juge, qui doit statuer sur une affaire de vols de moutons, se voit embrouillé par le défenseur et s exclame: «Sus! Revenons à nos moutons!». Mais la langue française regorge d autres expressions relatives aux ovins: doux comme un agneau, un mouton à cinq pattes (une chose rare), un mouton noir ou une brebis galeuse (un indésirable), compter les moutons (prétendu moyen pour s endormir, l expression désigne le plus souvent l incapacité à trouver le sommeil), etc. Des produits diversifiés Le mouton est un animal d élevage particulièrement apprécié tant pour la diversité des produits qu il fournit que pour ses facultés d adaptation à différentes conditions de vie. Plus de 800 races de moutons domestiques ont été développées pour s adapter à des environnements allant du désert aux tropiques. On le trouve dans presque tous les pays. En Europe, l élevage ovin se concentre essentiellement sur la production de viande d agneau. La Grande-Bretagne, l Espagne et l Italie sont aujourd hui les plus gros producteurs. Le marché mondial est quant à lui dominé par l Australie et la Nouvelle-Zélande. À côté de cette spéculation viandeuse, on trouve encore dans certaines régions du monde des élevages spécifiques consacrés à la production laitière ou à la production de laine. L expression «Revenons à nos moutons!» est quant à elle issue de la Farce de Maître Pathelin (ouvrage ano Berichon Merinos

24 Le lait, essentiellement réservé à la production de fromage, est notamment produit largement dans le Sud-Ouest de la France (Roquefort) et en Grèce (Feta). Ces races laitières sont généralement les moutons à queue grasse, qui représentent environ 25 % de la population ovine mondiale. La production de laine est aujourd hui essentiellement concentrée en Australie, en Nouvelle- Zélande, en Amérique du Sud et, dans une moindre mesure, en Espagne. La plupart des moutons élevés à cette fin appartiennent à la race Mérinos, développée en région méditerranéenne, puis progressivement adaptée aux spécificités régionales. Les moutons élevés pour leur laine représentent près de la moitié de la production ovine mondiale. Le mouton fournit également quelques sous-produits : le cuir, très souple, qui est utilisé en ganterie, en maroquinerie et en reliure ; la lanoline, la graisse extraite de la laine, qui est utilisée en industrie cosmétique et pharmaceutique pour la fabrication de crèmes et de pommades ; le fumier, riche en azote, qui est prisé pour la fumure de cultures exigeantes (fleurs, maraîchage, fruits). Des naissances contrôlées La brebis a des chaleurs à partir de 6-7 mois. Celles-ci durent 1 à 2 jours toutes les 3 semaines. La durée de gestation est de 5 mois et la portée varie de 1 à 3 agneaux. Après l agnelage (mise bas), la brebis est inféconde pendant 3 à 4 mois. La période de lactation dure environ 6 mois. Les chiffres de l élevage ovin en Belgique L Ardenne n a pas toujours été une terre d élevage bovin : au début du XIX e siècle, on comptait davantage de moutons que de vaches dans le sud du pays, la production étant essentiellement tournée vers la production de laine. Au fil du temps, cette tradition ovine a disparu. En Belgique aujourd hui, l élevage ovin, pratiqué à titre amateur, secondaire ou principal, est tourné essentiellement vers la production de viande. Des races de boucherie Il représente un secteur économique peu important en regard des filières bovine, porcine et avicole : en 2000, le cheptel total s élevait à animaux dont environ en Région wallonne. Il jouit néanmoins d un bon encadrement technique, notamment en Wallonie, grâce à «l Agneau Pastoral», marque collective encadrée par la Filière Interprofessionnelle Ovine Wallonne. FILIÈRE OVINE Le Texel est de loin la race la plus répandue dans nos campagnes (+/- 70 %). D origine néerlandaise, le Texel présente une forte musculature, des pattes blanches, une large et courte tête blanche avec un museau foncé. Les agneaux constituent d excellents animaux de boucherie. Texel Citons quelques autres races rencontrées dans notre pays : le Suffolk (tête et pattes noires), le Bleu du Maine (tête et pattes bleu foncé), le Hampshire (tête et pattes couvertes de laine, oreilles noires). La production de lait varie très fort selon la race de la brebis : de 80 à 200 litres par lactation pour les meilleures laitières (dont le lait est rarement consommé directement dans nos régions mais est plutôt destiné à la fabrication de fromages). En élevage traditionnel, les brebis mettent bas une fois par an, au printemps ou à l automne. Les éleveurs tentent de faire coïncider la période où les animaux ont des besoins importants avec celle où la nourriture est abondante. En élevage intensif, les éleveurs cherchent à étaler et à multiplier les agnelages en augmentant la prolificité du troupeau, notamment par la sélection. Bien que pratiquée de manière moins systématique que pour les bovins, l insémination artificielle est aussi appliquée aux brebis, à des fins de sélection génétique. De l agneau toute l année Autrefois, la viande d agneau n était disponible qu à certains moments précis de l année, notamment pour fêter Pâques (période naturelle d agnelage). Aujourd hui, agnelages plus étalés et importations permettent de répondre à la demande des consommateurs toute l année. Bleu du Maine Hampshire Suffolk On distingue 2 grands types d élevage : l élevage extensif d agneaux d herbe d une part, l élevage intensif d'agneaux de bergerie d autre part

25 Dans l élevage extensif d agneaux d herbe, les agneaux, nés au printemps, sont élevés avec leur mère pendant quelques semaines. Lorsqu ils sont sevrés, ils évoluent essentiellement sur des pâturages qui assurent l essentiel de leur nourriture. Dans l élevage intensif d agneaux de bergerie, les animaux débutent aussi leur existence avec leur mère mais sont généralement sevrés plus tôt et parfois allaités artificiellement. Ils sont ensuite nourris avec des fourrages séchés, du maïs ensilé ou des tourteaux (résidus d extraction de l huile) de soja. Ils restent en bergerie. Que m ange - t - on dans le m outon? Mange-t-on du mouton ou de l agneau? Sous quelle forme? En trouve-t-on tout le temps? Quels sont les principaux morceaux? À la tonte! Tous les moutons, brebis et béliers, doivent être tondus une fois par an même si la laine n est pas l objectif premier de leur élevage. Dans notre pays, la tonte se pratique généralement en juin (pour éviter le froid et les grosses chaleurs). La production de laine varie de 2 à 8 kg par animal et par an selon la race. La laine est d abord lavée, teintée, puis cardée (démêlée) et peignée afin que les fibres soient mises dans le même sens. Les fibres sont alors torsadées pour obtenir le fil de laine. Aujourd hui, en Europe, le faible prix de la laine à la production permet à peine de couvrir les frais de tonte. Réalisez un petit sondage en classe : qui mange de l agneau? À quelle occasion? Dans la composition de quel plat l agneau entre-t-il? Rendez-vous dans une boucherie ou invitez un boucher en classe afin qu il parle de la viande d agneau et de la manière dont elle est découpée. Cuisine/Nutrition/Économie familiale : Demandez aux élèves d effectuer une petite recherche sur les différents morceaux d agneau et de mouton ainsi que sur les différentes recettes à base d agneau. Quelles sont les épices qui lui sont généralement associées? Préparez-en une. En matière de viande ovine, c est surtout l agneau qui est consommé dans notre pays. Le mouton, trop fort en goût, est généralement peu apprécié. Morceaux choisis FILIÈRE OVINE 1 : Collier 2 : Côtes découvertes 3 : Épaule 4 : Carré 5 : Haut de côtes 6 : Poitrine 7 : Filet et côtes au filet 8 : Selle 9 : Gigot 10 : Souris Les côtes sont au nombre de 13 paires. Non découpées, elles forment le carré d agneau. Débitées à l unité, elles sont généralement destinées à être grillées. Le gigot est la cuisse arrière de l animal. Un gigot entier comprend 2 parties : le gigot raccourci et la selle. Entière, la selle permet de préparer un excellent rôti. Coupée en tranche, elle fournit des tournedos d agneau. L épaule peut être désossée et roulée pour être rôtie entière ou coupée en morceaux pour la préparation de ragoûts (navarin) ou de brochettes. C est un morceau moins cher que le gigot

26 Le collier est le cou de l animal. C est un morceau économique qui doit cuire longtemps à petit feu. Le collier est idéal pour donner du goût aux préparations de légumes (ex. couscous). Consommation et habitudes alimentaires Les merguez, ces saucisses très épicées originaires du Maghreb sont traditionnellement préparées à base de viande de mouton hachée. On y mélange parfois de la viande de bœuf. Depuis quan d élève - t - on des poules et des poulets? En Belgique, la consommation d agneau ne fait pas, à proprement parler, de la culture alimentaire. La tendance est cependant à la hausse. Entre 1950 et 2000, la consommation est passée de 0,5 kg par an et par habitant à 2 kg. L agneau est de plus en plus présent, pratiquement toute l année, dans les menus des restaurants et, en période estivale, sur les grilles des barbecues. Outre les habitudes alimentaires, le prix de la viande d agneau contribue peut-être à maintenir la consommation à un niveau relativement bas. Consommation dans le monde : La viande de mouton Production mondiale: 11,5 millions de TEC (tonnes équivalent carcasses) Consommation individuelle moyenne dans le monde: 2 kg/habitant/an Consommation individuelle moyenne dans l Europe de l Union: 2 kg/habitant/an France = 4 kg/habitant/an Belgique = 2 kg/habitant/an La viande d agneau présente en outre encore un caractère festif pour beaucoup de familles. De nombreuses fêtes religieuses, chez les chrétiens, les musulmans et les juifs sont associées à un repas à base de viande de mouton. D autres cultures ont une attitude différente à l égard de la viande d agneau et de mouton : elle est incontournable dans la cuisine du Maghreb (méchoui, couscous, tajine) et donne lieu à un nombre impressionnant de recettes chez les Britanniques. Koweït = 20 kg/habitant/an L élevage des poules et poulets est-il récent? Où est-il né? Qui est l ancêtre sauvage de nos poules domestiques? Organisez avec les élèves une séance de travail à la bibliothèque/centre de documentation sur le thème de l histoire de la poule. Divisez la classe en groupes de travail : chaque groupe se concentrant sur une source documentaire (Internet, encyclopédie papier, livres divers). Au retour, organisez la transmission des données récoltées par chaque groupe sous forme orale et le recoupement des données. Réalisez ensuite une ligne du temps avec illustrations pour replacer les grandes étapes de l élevage de la poule. Histoire : Organisez une recherche documentaire par groupes (en fonction des différentes sources documentaires possibles) sur l histoire du poulet et de son élevage, y compris les répartitions géographiques. Recoupez les informations et, sur une ligne du temps, replacez ces données en les mettant en relation avec l histoire des différents niveaux de civilisation concernés (préhistoire, sédentarisation, domestication, élevage.) Du coq sauvage à la poule de batterie Les volailles domestiques seraient originaires d Asie du Sud-Ouest. Darwin (le naturaliste britannique) considérait qu elles descendaient d une seule espèce sauvage, le coq sauvage roux, répandu de l Inde aux Philippines, en passant par l Asie du Sud-Est. Des documents chinois évoquent l introduction de cette «créature de l ouest» vers avant J.-C. Toutefois, la plupart des chercheurs estiment que la domestication de la poule remonterait à environ ans avant J.-C. Elle est attestée en 2000 avant notre ère dans la vallée de l Indus (fleuve d Asie qui prend sa source au Tibet). FILIÈRE AVICOLE Islan de = 30 kg/habitant/an Mongolie = 47 kg/habitant/an Elle arrive en Chine et en Égypte à peu près à la même époque, vers avant J.-C. C est vers 800 avant notre ère qu elle se répand en Europe via la Grèce. En 200 avant J.-C., elle s ébat dans les basses-cours de l empire romain. Les croisades vont favoriser les échanges de races de poules entre l Europe occidentale et le Proche- Orient et vers 1500, on assiste aux premières exportations de poules d Europe vers le Nouveau- Monde et l Afrique du Sud. Em irats Arabe U nis Nouvelle Zélan de Aujourd hui, les poules domestiques sont présentes 46 = 20 kg/habitant/an = 23 kg/habitant/an dans le monde entier. 47

27 Que connaît - on de la poule? L élevage et la consommation de poules, coqs et poulets vont fluctuer au cours des deux millénaires. À certaines époques, le poulet est considéré comme un mets de luxe figurant aux menus des festivités et des repas dominicaux tandis qu à d autres périodes il tombe aux oubliettes. Mais avant le XX e siècle, on ne peut pas parler d aviculture. L élevage est toujours principalement à usage familial ou à petite échelle. L élevage intensif de poules et de poulets de chair émergera avec la nécessité de nourrir des masses grandissantes de consommateurs qui s installent dans les milieux urbains. Les premiers élevages en batterie apparaissent dès Une poule, c est un oiseau? Les poules volent-elles? Ont-elles des dents? Travaillez sur le thème de la basse-cour dans un premier temps. Quels animaux y trouve-t-on? Faites appel aux connaissances des enfants et consultez les livres. Pour la poule et sa famille, recréez une mini-généalogie et identifiez les différentes parties du corps (jeu de puzzle sur la base d une illustration affichée au tableau ). Demandez aux élèves une petite recherche documentaire et réalisez un poster sur le thème de la basse-cour. Français : Demandez aux élèves de répertorier toutes les expressions de la langue française référant aux poules, poulets ou coqs et d en trouver la signification et l origine. Biologie : Demandez aux élèves de replacer la poule dans le règne animal (planche taxinomique). Le coq, emblème national de la France et de la Wallonie À l époque romaine, le mot latin Gallus signifie à la fois «coq» et «Gaulois». Certains estiment que cette assimilation est née d une moquerie des Romains à l égard de leurs voisins chevelus. À partir du IX e siècle, le coq monte sur les clochers : dans l art religieux, le chant du coq, qui annonce le lever du jour, symbolise la résurrection du Christ. C est au XII e siècle que les Allemands et les Anglais auraient repris la plaisanterie des Romains et attribué le coq comme emblème aux Français, par dérision, en opposition à l aigle germanique et au léopard britannique. Au XV e siècle, l humanisme remettra la Gaule au goût du jour, les sujets du roi Charles VII se parent alors du nom de «Galli» et son entourage se met à célébrer le coq, valeureux combattant auquel sa «couronne» et ses «éperons» donnent sa noblesse. Trois siècles plus tard, la révolution française va consacrer le coq comme emblème de la république française. Classification et portrait de famille Embranchement : vertébrés Classe : oiseaux Ordre : gallinacés (ou galliformes) Famille : phasianidés Genre : gallus Espèce : gallus gallus Le mâle est le coq. Le petit est le poussin. Le poulet désigne le jeune âgé de 3 à 10 mois de sexe mâle ou femelle. Plus rarement, on parle de poulette pour désigner la jeune femelle de 3 à 10 mois. Quant à la poularde, il s agit d une poule âgée de 5-6 mois qui n a jamais pondu et qui a subi un engraissement. FILIÈRE AVICOLE Dans notre pays, c est le parlement wallon informel institué à l initiative de Jules Destrée qui adopte en 1912 le coq rouge sur fond jaune comme emblème de la Wallonie et de la communauté francophone. On peut penser que la proximité culturelle avec la France ait contribué à ce choix, tout comme la réputation de courage du coq. Le jaune et le rouge sont les couleurs liégeoises. Hommage est ainsi rendu à l histoire glorieuse de la Principauté de Liège, faite de luttes pour les libertés. Le coq wallon se distingue du coq français par 2 caractéristiques : la patte droite est levée et le bec est fermé. Au niveau institutionnel, le coq est à la fois l emblème de la Communauté française et celui de la Région wallonne

28 Les caractéristiques La poule est munie d un bec dur et pointu dépourvu de dents, qui comporte 2 narines à sa base. La crète se situe au dessus du bec et les barbillons en dessous. Ses oreilles, cachées sous les plumes, ne possèdent pas de pavillon. Le coq présente une taille et une crête plus importantes. Les plumes du cou et de la poitrine sont plus allongées, celles de la queue, très effilées, sont appelés faucilles. Le coq possède des ergots aux pattes. Chez la poule comme chez le coq, les vertèbres du cou sont nombreuses et très mobiles. L os du thorax, le sternum, est très développé et composé d une lame saillante appelée le bréchet. Les pattes sont munies de 4 doigts et sont adaptées à gratter la terre afin d y débusquer la nourriture. Le grand corps lourd et les ailes courtes font que la plupart des races sont incapables de voler, si ce n est sur de courtes distances. La poule glousse ou caquette. Le caquet annonce l imminence de la ponte d un œuf. Quant au coq, il chante ou coqueline. En Belgique, les concours de coqs chanteurs font encore partie du folklore local. À la fois tradition populaire et jeu de pari, ces compétitions qui se déroulent à la belle saison consistent à récompenser le volatile (et son propriétaire) qui produit un nombre déterminé de chants. Pourquoi et com m ent élève - t - on les poules? Comment récolte-t-on les œufs? Que mangent les poules? A quel âge les poulets sont-ils abattus? Les poules que l on mange sont-elles les mêmes que celles qui pondent? Emmenez les élèves visiter une basse-cour. Au retour, demandez-leur de raconter leur expérience par le dessin. Effectuez un petit sondage en classe : qui connaît quelqu un qui élève des poules? Pourquoi sont-elles élevées et comment? Faire appel au témoignage en invitant un éleveur de poules en classe ou visitez un élevage. cousins cousines Économie : Visitez un élevage intensif de poulets de chair et un élevage intensif de poules pondeuses. Quelles sont les différences? Économie : Pourquoi les élevages intensifs? Effectuez une petite enquête sur le rendement des exploitations (d une exploitation industrielle par exemple) : prix de revient et prix de vente d un poulet, seuil de rentabilité en nombre de poulets. Quelle est l influence des filières de transformation et de distribution sur le mode d élevage? Regroupant des sujets de taille, de poids et de plumage très divers, la famille des phasianidés compte environ 180 espèces dont quelques-unes seulement habitent en Europe. Parmi les cousins proches de nos poules domestiques, il y a le faisan, la perdrix, la pintade, la caille et le paon. Ani-mots La poule et le coq font partie de ces animaux familiers qui ont enrichi la langue française d une foule d expressions: une mère poule, un papa poule (très protecteur), une poule mouillée, avoir la chair de poule, quand les poules auront des dents, se coucher avec les poules, tuer la poule aux œufs d or (fait référence à La Fontaine), être comme un coq en pâte (l expression remonte à 1672 et fait référence à la volaille que l on prépare en croûte), sauter du coq à l âne (l expression serait basée sur une confusion entre l ane, l ancien nom de la femelle du canard, et l âne et sur le fait que le coq mal pourvu en poules en chaleurs peut sauter sur une cane ). Mais les noms d animaux à eux seuls sont évocateurs dans le langage familier et argotique: le coq est l homme qui prétend séduire par son apparence avantageuse, une poule ou une cocotte est une fille aux mœurs La grande majorité des phasianidés sont des oiseaux lourds aux formes rondes. Ils ont un mode de vie essentiellement terrestre: la collecte de nourriture de même que les nichées se font au sol. À l exception de certaines races de cailles, ils ne volent jamais très longtemps et sont sédentaires. légères, une poulette désigne familièrement une jeune fille ou une jeune femme, enfin le poulet est un policier et la poulague ou la maison Poulaga, la police. Des locutions font aussi allusion au chant du coq, qui symbolise dans de nombreuses cultures la victoire de la lumière sur l obscurité. Quant au cocorico français, il est symbole de victoire. L œuf est également très présent dans les locutions françaises: mettre (ou ne pas mettre) tous ses œufs dans le même panier, marcher sur des œufs, on ne fait pas d omelette sans casser des œufs, qui vole un œuf vole un bœuf, tuer dans l œuf (mettre fin à quelque chose avant même son apparition) Le langage familier n est pas en reste: tête ou crâne d œuf, plein comme un œuf, va te faire cuire un œuf!, etc. Œufs de poule et viande de poulet L aviculture a deux objectifs : la chair et les œufs. Une bonne pondeuse pond en moyenne 280 œufs au cours d une année. Si pendant des siècles, on a élevé les poules en famille tant pour leur chair que pour leurs œufs, il en est tout autrement de nos jours, où l élevage est très majoritairement industrialisé et différencié dans la plupart des pays développés. Les chiffres de l élevage en Belgique En Belgique, l élevage des poulets de chair tout comme celui des poules pondeuses (20 millions de têtes) est presque exclusivement (95 %) localisé en Flandre, et plus particulièrement en Campine. L élevage de poulets de chair tend néanmoins à se développer en Wallonie, notamment avec la mise en place de filières de qualité (poulet label de qualité wallon). La moitié des 10 millions de poules pondeuses sont détenues dans des exploitations de plus de L aviculture est la forme d élevage la plus répandue : on estime le nombre de poules, coqs et poulets dans le monde à 15 milliards d individus, dont 1/4 en Chine, le plus gros producteur. Viennent ensuite les États-Unis, l Union européenne et le Brésil. unités. En Wallonie, comme l ensemble de la production agricole, l élevage des poules pondeuses est en général moins intensif que dans les régions et pays voisins. On recense en Région wallonne quelque poules, dont 70 % élevées pour la production d œufs. Divers modes de production coexistent, de l élevage de grande taille pouvant regrouper plusieurs milliers de poules, aux élevages plus traditionnels au sol. FILIÈRE AVICOLE 50 51

29 Des conditions de vie très variables En fonction du type d élevage, de sa vocation ou de son ampleur, les volailles connaissent des conditions de vie très différentes. Si elles vivent toutes dans un poulailler, ce terme recouvre des réalités très diversifiées : du petit abri pour l élevage familial aux immenses installations en batteries de plusieurs dizaines de milliers de poules pondeuses. Certains types d élevage donnent accès à un parcours extérieur ; les volatiles n occupent alors le poulailler que pour y manger, pondre et dormir et parfois s abriter des intempéries. Dans le cas contraire, les animaux vivent en claustration et les concentrations, au sol pour les poulets de chair, dans des cages pour les poules pondeuses, sont le plus souvent très élevés. En ce qui concerne l alimentation, elle est majoritairement constituée de céréales (maïs, froment, orge ). À cela s ajoutent, selon les cas, divers aliments complémentaires : oléagineux (soja, tournesol), fourrages déshydratés, sels minéraux, huiles et graisses, oligo-éléments et vitamines et, dans certains cas, des produits laitiers. À noter que des graviers sont aussi ajoutés pour remplacer ceux qui sont naturellement avalés dans la nature pour faciliter la digestion et que l utilisation de farines animales dans la ration alimentaire des volailles est suspendue depuis Si les volatiles ont accès à un parcours extérieur, ils consomment également de l herbe, des vers et des insectes. Autrefois, les volailles consommaient des graines de céréales entières. Actuellement, les céréales sont le plus souvent broyées et mélangées avec les aliments complémentaires pour obtenir une nourriture complète unique. Ce mode d alimentation permet d adapter la ration alimentaire en fonction de la vocation de l élevage (poulets de chair ou poules pondeuses), de l âge des animaux (aliment de démarrage ou de finition) et du type d élevage (intensif, labellisé ) FILIÈRE AVICOLE 52 53

30 L élevage de poulets de chair L élevage de poules pondeuses Tous les poulets ne font pas de bons poulets de chair et un poulet de chair n est pas l autre. Outre la race, la souche est déterminante. Une souche rassemble des animaux issus de croisements visant à obtenir des animaux adaptés à certains modes d élevage. Ainsi, les 4 différentes qualités de poulets de chair présentes dans le commerce sont non seulement issues d élevages présentant des caractéristiques bien définies, mais proviennent également de souches différentes. Le poulet standard est issu de l élevage intensif de souches à croissance rapide. Sa durée de vie est de 6 à 7 semaines. Il est élevé dans de grandes installations où il vit en claustration à raison de 20 poulets/m 2. L alimentation ne fait pas l objet de restriction particulière (sauf farines animales). Le poulet de marque est soumis à des conditions d élevage assez comparables à celles du poulet standard, si ce n est que la concentration au m 2 n est plus que de 16 poulets /m 2. Il est abattu à l âge de 8 semaines. Le poulet label est protégé par un label officiel. Il doit appartenir à une souche de croissance lente et son abattage ne peut intervenir avant 81 jours (près de 2 fois plus tard que le poulet standard pour le même poids!). La densité de population au m 2 ne peut excéder 11 individus dans un poulailler qui ne peut excéder 400 m 2. Dès l âge de 6 semaines, l animal doit pouvoir s ébattre librement en prairie (2 m 2 /poulet). La nourriture doit comporter au minimum 70 % de céréales, de pois et de soja. Tout cela explique le prix à la consommation plus élevé du poulet label : +/- 7,50 /kg pour +/- 4 /kg pour un poulet standard. Le poulet bio connaît des conditions de vie analogues à celles du poulet label, mais d une part, la densité est fixée à 10 poulets/m 2 dans le poulailler et à 4 m 2 /poulet en parcours extérieur et, d autre part, l alimentation fournie aux volatiles doit être certifiée BIO. L étiquetage reflète le plus souvent cette distinction entre les différentes qualités de poulets mais n est pas nécessairement une garantie de qualité. Les mentions méritent d être décodées. La mention Classe A est attribuée à tous les poulets vendus entiers et présentant un bel aspect extérieur. Les mentions Élevé au grain, naturel, en prairie, de campagne ou de plein air n offrent aucune garantie car elles ne font pas l objet de contrôles. La mention Nourri aux céréales peut-être apposée si les céréales représentent au moins 65 % de la ration alimentaire (50 % s il s agit de maïs). La mention Élevé à l intérieur en système extensif peut être apposée si la densité du poulailler n excède pas 12 poulets/m 2 et si ceux-ci sont abattus au plus tôt à 56 jours. La mention Parcours extérieure est autorisée si la densité dans le poulailler n excède pas 13 poulets/m 2, si les animaux disposent la journée (la moitié du temps) d un parcours extérieur herbeux (1 m 2 /poulet) et si la ration alimentaire contient au moins 70 % de céréales. Précisons par ailleurs que la date limite de consommation est de 7 jours max. après l abattage et que l abattoir, mentionné, doit être agréé par le ministère de la santé publique (AFSCA - Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). La poule commence à pondre des œufs vers l âge de 5-6 mois. Son appareil reproducteur est composé d un ovaire, qui produit les ovules (le jaune), d un oviducte, qui, composé de plusieurs parties, reçoit les ovules, d un utérus où l œuf achève sa formation. Sous l effet hormonal, l ovule entame son chemin dans l oviducte. S il y a eu accouplement, les ovules sont fécondés dans le haut de l oviducte. Fécondé ou non, le jaune en formation arrive dans l infundibulum, première partie de l oviducte et atteint ensuite le magnum, long tube de 35 cm où le blanc se forme autour du jaune. L œuf poursuit sa course jusqu à l isthme où se forme la membrane coquillière. Une fois arrivé dans l utérus, l œuf va y rester +/- 20 heures au cours desquelles le blanc va grossir et la coquille se constituer. La ponte dure une vingtaine de minutes : l œuf est expulsé par le cloaque, orifice commun aux cavités intestinale, urinaire et génitale. Le trajet aura duré environ 24 heures. Une fois l œuf à l air libre, la chambre à air se forme à l intérieur. S il y a eu accouplement, elle servira de réserve d air au poussin qui se développera à partir du germe sous l effet de la couvaison et sortira de l œuf après une incubation de 21 jours. À la bonne saison, les poules pondent un œuf par jour. En hiver, pendant la mue, la production diminue. Une bonne poule pondeuse produit en moyenne 280 œufs par an. FILIÈRE AVICOLE Une partie importante de la production d œufs est assurée par des élevages «en batterie», élevages industriels regroupant des milliers de poules en claustration. Les poules y sont placées dans des cages, côte à côte, munies de convoyeurs collectant les œufs qui roulent automatiquement après la ponte. Le débat est vif entre défenseurs des animaux qui s opposent à ces conditions d élevage qu ils qualifient de cruelles et les éleveurs qui obtiennent selon eux des œufs d une qualité sanitaire optimale et réalisent des économies d échelle non négligeables. Il existe toutefois une production menée à plus petite échelle

31 Que m ange - t - on com m e poulet? Le blanc et la cuisse, ça se trouve où? Le poulet, c est cher? Mange-t-on d autres volailles? Animez une petite discussion en classe en recueillant les témoignages des enfants sur leur consommation de poulet ou d autres volailles. Demandez aux enfants lorsqu ils vont faire les courses en famille de répertorier les différentes présentations du poulet dans un magasin. Demandez-leur aussi de récolter des étiquettes. En classe, décodez et discutez des résultats. Économie familiale : Demandez aux élèves de répertorier les différentes gammes de poulets présentes dans un grand magasin ainsi que les différents modes de présentation. Réalisez une petite étude comparative des prix au kilo et discutez des causes de ces différences de prix. Les œufs de poules élevées sur perchoirs sont issus de poulaillers où la densité de peuplement au sol ne peut excéder 25 poules/m 2 et où sont aménagés des perchoirs d une longueur suffisante pour que chaque poule y dispose d un espace d au moins 15 cm. Les œufs de poules élevées au sol sont issus d élevages où la densité de peuplement n excède pas 7 poules/m 2 où 1/3 de la surface au sol au moins est couvert d une litière et où une partie suffisante de la surface accessible est destinée à la récolte des déjections. Les œufs de poules élevées en plein air sont issus d élevages où les poules jouissent pendant la journée d un libre parcours en plein air couvert de végétation. La densité de peuplement ne peut excéder une poule/2,5 m 2. Les œufs de poules élevées en libre parcours sont issus d élevages aux conditions similaires à celles de l élevage de plein air mais la densité de peuplement n excède pas une poule/10 m 2. Les œufs bio sont issus d élevages où les poules sont en plein air ou en libre parcours avec une densité de 7 poules/m 2 et où l alimentation est constituée de 80 % de produits provenant de l agriculture biologique. Cuisine : Répertoriez une série de recettes où le poulet est utilisé. Organisez un petit concours de plats cuisinés à base de poulet en petits groupes (jury interne à la classe). FILIÈRE AVICOLE : Aile : Pilon : Cuisse : Filet Morceaux choisis Lorsque le consommateur achète de la viande de poulet, il s agit d une jeune poule ou d un jeune coq dont le poids à l abattage varie entre 900 g et 1,800 kg. La pointe de son sternum est flexible. Sa saveur dépend de sa souche, de l âge d abattage, de son alimentation et des conditions d élevage. Le poulet était autrefois majoritairement vendu entier ou découpé par le volailler. Aujourd hui, si les poulets entiers sont encore présents sur les étals, on trouve de plus en plus de morceaux prédécoupés. Cuisses, escalopes et filets vendus séparément, produits transformés sont de plus en plus appréciés du consommateur

32 Histoire de famille À côté du traditionnel poulet, on peut trouver dans le commerce d autres volailles de la famille. Le coquelet est un jeune poulet mâle pesant entre 400 et 750 g abattu entre 28 et 32 jours, ce qui lui confère une chair tendre mais peu savoureuse. Le poussin est vendu entier, bridé et constitue une portion individuelle. Le coq, poulet mâle adulte, pèse entre 3 et 5 kg et présente une chair moins tendre mais plus corsée, de couleur plus foncée, plus longue à cuire. La poule est abattue entre 16 mois et 2 ans, elle est moins dodue que le poulet et présente une chair blanche, assez ferme et grasse Consommation et habitudes alimentaires En raison de la facilité à l élever, de son faible coût, de ses qualités nutritionnelles et des innombrables possibilités culinaires qu il recèle, le poulet est une Consommation dans le monde : La viande de volaille Production mondiale: 63,7 millions de TEC (tonnes équivalent carcasses) Consommation individuelle moyenne dans le monde: 11 kg/habitant/an Consommation individuelle moyenne dans l Europe de l Union: 34 kg/habitant/an Etats-U nis = 48 kg/habitant/an Ba ham as France = 51 kg/habitant/an = 26 kg/habitant/an Belgique = 19 kg/habitant/an Antigua et Barbu da On prévoit que cette consommation va encore sensiblement augmenter dans les prochaines années. Le Belge en mange en moyenne 18 kg par an. Pourtant, le poulet n a pas toujours été la viande «bon marché» que nous connaissons aujourd hui. Avant la Seconde Guerre mondiale, il s agissait d un plat de luxe uniquement consommé les jours de fête. La tendance s est inversée à partir des années 50 et de l industrialisation des élevages. Mais l industrialisation a donné lieu à certaines dérives. Dans les années 70 et 80, des hormones ont été utilisées pour accélérer la croissance des poulets. destinée à être bouillie. Le chapon est un poulet mâle castré entre 7 et 9 semaines, abattu entre 4 et 5 mois et alimenté en finition au maïs et au lait, ce qui lui donne une chair dite «persillée» où la graisse est au cœur de la viande. La poularde est la jeune poule élevée sur prairie durant 4 mois, nourrie au froment et au lait entier et abattue avant de pondre, ce qui lui donne une viande blanche, fine, tendre et savoureuse. Poularde et chapon sont des viandes rares, surtout proposées au consommateur en période de fêtes. des viandes les plus largement consommées au monde. = 56 kg/habitant/an Israël = 48 kg/habitant/an Les Antilles = 57 kg/habitant/an Elles ont finalement été interdites à la suite de réactions des consommateurs et des autorités. En 1999, la crise de la dioxine a révélé des pratiques douteuses en matière d alimentation des volailles. La consommation s est maintenue en Belgique mais ces épisodes ont fait émerger chez les consommateurs une demande de différenciation des volailles en fonction de leur mode d élevage et une tendance à accepter des prix plus élevés pour une qualité supérieure. Tous les œufs sont - ils les mêm es? Comment savoir si un œuf est frais? Les œufs ont-ils tous la même taille? Quelle est la différence entre un œuf blanc et un œuf brun? Réalisez l expérience permettant de tester la fraîcheur des œufs. Conservez au préalable un œuf pendant plus d un mois, un autre pendant 15 à 20 jours et, le jour de l expérience, apportez un œuf frais. Immergez-les dans l eau et comparez la flottaison (voir les repères ci-dessous). Tirez les conclusions et expliquez le rôle de la chambre à air en détaillant le schéma de l œuf. Économie familiale : Demandez à chaque élève d apporter une boîte d emballage d œufs. Comparez les différents emballages et décodez les étiquettes (calibre, catégorie, type d élevages ). Apportez éventuellement le vôtre. Jaune et blanc La coquille de l œuf est composée de carbonate de calcium. Des milliers de pores minuscules permettent à l humidité et aux gaz de pénétrer (O2) et de s échapper (CO2). Des œufs triés, calibrés et emballés Tous les œufs fournis à des revendeurs doivent être triés dans un centre d emballage agréé par l'afsca. Ils sont classés en catégorie A (chambre à air inférieure à 6 mm), B (chambre à air inférieure à 9 mm) et C (non conformes à la consommation). La majorité des œufs vendus dans le commerce sont de catégorie A, la catégorie B étant plutôt destinée à l industrie agroalimentaire. Les œufs «extra» ou «frais extra» sont des œufs de la catégorie A dont la hauteur de la chambre à air est inférieure à 4 mm au moment de l emballage. Ils peuvent aussi être classés selon leur poids : XL ou «très gros» (>73 g), L ou «gros» (de 63 à 73 g), M, ou «moyen» (de 53 à 63 g) et S ou «petit» (53 g). L albumen constitue le blanc de l œuf. Composé d eau, de protéines de haute qualité et de minéraux, il représente +/- 60 % du poids de l œuf. Il est formé de 2 couches : l albumen épais entourant le jaune et la partie plus liquide. Lorsqu un œuf frais est cassé, l albumen épais reste ferme autour du jaune. Le vitellus est le jaune de l œuf. La couleur varie du jaune pâle au jaune orange selon le régime alimentaire de la pondeuse. Le jaune est riche en vitamines, en minéraux, en protéines et en acides gras essentiels. Il représente 30 % du poids de l œuf. Les chalazes sont les 2 cordons qui maintiennent le jaune au centre de l albumen épais. La chambre à air est un signe de fraîcheur. Plus elle est petite, plus l œuf est frais. Sur l emballage, les indications suivantes doivent être apposées : nom ou raison sociale et adresse de l entreprise qui a emballé ou fait emballer les œufs, numéro d enregistrement de la station d emballage, catégorie de poids et de qualité (A ou B), nombre d œufs contenus dans l emballage, date de consommation maximale. Les mentions suivantes sont facultatives : la mention «EXTRA», les dates d emballage, de vente recommandée et de ponte (indiquée également sur les œufs), le mode d élevage des poules et l origine géographique des œufs. FILIÈRE AVICOLE 58 59

33 Un air de fraîcheur Le canard et l oie, des anim aux qui nous nourrissent? La chambre à air contenue dans l œuf est son indicateur de fraîcheur : plus elle est petite, plus l œuf est frais. Un œuf frais secoué ne doit produire aucun clapotis, et, déposé dans l eau, il doit rester au fond du récipient. Une légère élévation n est pas critique, mais en aucun cas, l œuf ne peut surnager. Consommation et habitudes alimentaires Entre 1 et 10 jours après la ponte, l œuf convient aux préparations crues ou peu cuites (à la coque, poché, blanc en neige, mayonnaise), entre 11 et 15 jours, il ne nécessite qu une cuisson légère (omelette, œuf au plat ou mollet) et entre 16 et 21 jours, il nécessite une cuisson longue (cuit dur, pâtisserie). Les œufs sont consommés dans toutes les régions du monde. Chaque Belge consomme en moyenne chaque année 15 kg d œufs soit +/- 240 œufs. Son choix se porte, dans plus de 90 % des cas, sur des œufs roux-bruns, la coloration de la coquille étant déterminée uniquement par la race de la poule. L aspect de l œuf n implique aucune différence de valeur nutritive. Les œufs de poule sont les plus consommés, mais d autres œufs sont consommés à l occasion : les œufs de caille et de cane sont appréciés en Extrême-Orient et les œufs d oie et d autruche (les œufs les plus gros : environ 1,5 kg) sont aussi mangés. Depuis quand élève-t-on des canards et des oies? Que sait-on d eux? Comment les élève-t-on? Que mange-t-on dans le canard et l oie? Dressez un portrait de la famille du canard et de celle de l oie. Établissez une mini généalogie (mâle, femelle et petits) en poster à l aide d images découpées. À cette occasion, lisez en classe l histoire du vilain petit canard. Visionnez le film «Le peuple migrateur». Discutez ensuite du film et abordez les différences entre ces animaux et ceux que l on élève. Cours philosophiques : Abordez la question du gavage au regard du respect du bien-être animal. Organisez un débat en divisant la classe en 2 groupes, l un travaillant sur les arguments des défenseurs de la tradition du foie gras, l autre sur les arguments des détracteurs. Français/Vocabulaire : Demandez aux élèves de répertorier un maximum d expressions de la langue française se référant au canard et à l oie et d en trouver la signification et l origine. Biologie : Faites replacer les canards et les oies dans le règne animal (planche taxinomique). Pourquoi des œufs à Pâques? Déjà dans les civilisations primitives, l œuf est symbole de vie et de renouveau. Il est notamment présent dans des mythes cosmogoniques d origines très variées où le chaos (la totalité parfaite) ressemble à un œuf avant la naissance de la terre. Il est aussi naturellement associé à l équinoxe de printemps. On peut imaginer que la tradition chrétienne se soit appuyée sur les symboles antérieurs pour sa tradition de Pâques mais certains auteurs voient l origine de la distribution d œufs à Pâques dans l établissement du Carême. Dès le IX e siècle, la consommation des œufs pendant les 40 jours de pénitence et de jeûne qui précèdent Pâques fut interdite par l Église. À l'issue du Carême, on trouvait donc des œufs en grande quantité, que l on aurait pris l habitude de décorer et de donner autour de soi, notamment aux enfants. Notez que d'autres expliquent la tradition par un phénomène biologique: la poule s'arrêtant de pondre de février à mi-mars, la poule pond en abondance à la période de Pâques. Plus tard, la distribution d œufs bénis par l Église deviendra une tradition à la cour des rois de France tout particulièrement sous Louis XIV. Au XVIII e siècle, on essaya pour la première fois de vider un œuf frais et de le remplir de chocolat, une idée qui fit son chemin dans la tradition gourmande. Traditionnellement, ce sont les cloches, de retour de Rome, qui apportent les œufs et les friandises aux enfants sages dans notre pays Dans d autres pays, ce sont d autres émissaires: une poule dans le Tyrol, un coucou en Suisse, un lièvre dans les pays anglo-saxons et certaines régions d Allemagne. Petite chronologie Peu de témoignages historiques nous renseignent sur l histoire du canard. Les races domestiquées d aujourd hui sont nombreuses et adaptées à chaque terroir mais gardent un air de famille avec leur ancêtre commun : le colvert sauvage. Le canard de Barbarie domestique aurait lui pour ancêtre le canard musqué d Amérique, rapporté en Europe par Christophe Colomb. On en sait davantage sur l oie, déjà présente dans les civilisations sumérienne et égyptienne. Leur élevage est attesté en Grèce aux V e et IV e siècle avant J.-C. Plus tard, on la retrouve chez les Romains, les Gaulois et les Germains. À Rome, on pratique déjà le gavage avec des figues. L épisode des oies du Capitole témoigne de leur réputation de bonnes gardiennes : l histoire raconte qu elles ont alerté les soldats romains par leurs cris lorsque les Gaulois tentèrent d envahir Rome en 390 avant J.-C. LES AUTRES FILIÈRE 60 61

34 La reproduction La cane pond dès l âge de 5 mois. Sur une année, elle pond entre 180 et 200 œufs. L âge idéal pour la reproduction va de 1 à 3 ans. Pour la reproduction en élevage, on regroupe un mâle avec 3 à 5 femelles. La cane peut couver 10 à 12 œufs dans un nid qu elle confectionne notamment avec le duvet qu elle arrache de son corps. Mais dans les élevages, les œufs sont généralement placés en couveuse artificielle. L éclosion se produit après 27 ou 28 jours d incubation. L oie produit moins d œufs que la cane : de 30 à 70 œufs par an selon les races. La saison de reproduction débute fin janvier et se termine début juin. En fécondation naturelle, un mâle est placé avec 3 femelles. Celles-ci peuvent couver jusqu à une quinzaine d œufs. Il est également possible de recourir à une couveuse artificielle. La durée d incubation varie de 28 à 30 jours. Le foie gras Le canard et l oie sont principalement élevés pour leur foie (foie gras) et pour leur chair. Sont également utilisés le duvet et les œufs (spécifique au sud-est asiatique). Par ailleurs, les oies constituent d excellentes gardiennes dans les fermes. Classification et portrait de famille Embranchement : vertébrés Classe : oiseaux Ordre : ansériformes Famille : anatidés Sous-familles : oie : anseranatinés canard : ansérinés Genres : oie : Anser canard : Anas Espèces : oie : oie cendrée canard : colvert Caractéristiques Le canard et l oie sont des oiseaux palmipèdes de basse-cour de la famille des anatidés. La femelle du canard est la cane. Le petit est le caneton. Le jeune est le canardeau. Le mâle de l oie est le jars. Le jeune est l oison. Grâce à leurs pattes palmées, les palmipèdes sont de bon nageurs ; toutefois, les canards séjournent plus volontiers dans l eau que les oies. Formé de 2 mandibules, le bec est large, assez souple et recouvert d une peau molle. Les fosses nasales sont situées au début du bec. Les palmipèdes possèdent plus de plumes que les autres oiseaux. Ils les enduisent d une substance huileuse imperméabilisante produite par leur glande uropygienne, située sur le dos, près de la queue. Les ailes sont adaptées au vol ; cependant, les races domestiques, plus lourdes et plus volumineuses ne peuvent plus voler sur de très longues distances comme les individus sauvages. La cane possède une voix plus forte que le canard. Elle cancane tandis que le canard nasille. L oie et le jars ont la même force vocale. Selon les circonstances, ils criaillent, sifflent ou cacardent. La production de foie gras nécessite le gavage des animaux, une pratique ancienne qui trouverait son origine en Égypte et en Chine et aurait été pratiquée à Rome (avec des figues) avant de s ancrer dans la tradition française. Le gavage s inspire du phénomène de suralimentation observé chez les oiseaux migrateurs avant leurs longs vols et provoque une hypertrophie du foie. Les femelles, trop nerveuses, ne sont généralement pas gavées. Chez les canards, on privilégie les mulards, hybrides infertiles issus du croisement d un mâle de Barbarie et d une cane commune. Durant 3 mois, les animaux évoluent en prairie. Ils sont ensuite ramenés dans les fermes pour y être gavés 2 fois par jour durant 14 (canard) ou 21 jours (oie) avec du maïs bouilli (pour le ramollir). Au terme du gavage, l animal est abattu et son foie est prélevé. La France (surtout le Sud-Ouest) est le 1 er producteur ( tonnes par an) et aussi le premier consommateur de foie gras. Le second pays producteur est la Hongrie, suivie, loin derrière, par la Bulgarie, Israël et l Espagne. Depuis une quinzaine d années, la Wallonie s est également lancée dans l élevage de canards mulards destinés à la production de foie gras et de magrets. Aujourd hui, une quinzaine d élevages wallons de tailles variables produisent 50 tonnes de foie gras par an. Les canetons arrivent dans les fermes à peine éclos, généralement en provenance du Sud - Ouest de la France. La consommation de foie gras est en constante augmentation, effet de sa démocratisation. 75 % de la production s écoule néanmoins encore lors des fêtes de fin d année. La production de foie gras est controversée au sein de l Union européenne et dans l opinion publique. Le débat est vif entre partisans de cette tradition gastronomique et ses opposants qui estiment que le gavage constitue une pratique cruelle. Certains pays européens ont interdit le gavage sur leur territoire : l Autriche, le Danemark, la Norvège, l Allemagne et le Royaume-Uni. LES AUTRES FILIÈRE 62 63

35 Les canards et oies à rôtir Ce sont les canards de Barbarie qui sont élevés pour la production de viande à rôtir. L élevage se fait dans de grands bâtiments fermés, sur litière, sur caillebotis ou sur grillage. Le régime alimentaire est constitué de céréales auxquelles s ajoutent des compléments azotés. La distribution de la ration est le plus souvent effectuée en miettes au démarrage puis sous forme de granulés. Les femelles sont abattues à l âge de 10 semaines et vendues en carcasse entière. Les mâles sont abattus à l âge de 11 à 12 semaines et valorisés en découpe. Peu d élevages de canard à rôtir sont recensés en Belgique, les canards étant surtout élevés pour la production de foie gras. L oie est un animal difficile à élever en claustration. Elle évolue en parcours herbeux est abattue à l âge de 20 semaines. Son poids atteint alors plus de 5kg. Le lapin, un anim al qui nous nourrit? Depuis quand le lapin est-il domestique? Le lapin est-il un rongeur? Mange-t-on souvent du lapin? Consommation et habitudes alimentaires En Chine, le canard laqué est une véritable institution. Chez nous, la tendance est à la consommation de canard sous forme de magret. Les magrets sont en fait les 2 filets du canard élevé pour la production de foie gras. Ces morceaux de viande sont facilement reconnaissables car ils sont recouverts d une épaisse couche de graisse. En Belgique comme en France, l oie a perdu son statut de volaille festive au profit de la dinde. L oie rôtie servie au moment des fêtes de fin d année demeure néanmoins une tradition vivace en Allemagne, en Grande-Bretagne et en Scandinavie. Dressez un portrait de famille du lapin et établissez une mini généalogie en nommant mâle, femelle et petits. Utilisez des images découpées pour réaliser un poster. Abordez brièvement le mode de reproduction ainsi que les bases de l anatomie. À la bibliothèque/centre de documentation, demandez aux élèves de recueillir le maximum d informations sur le lapin (organisez la recherche par groupes : histoire - anatomie - élevage). Mettez les informations en commun dans le cadre d une mini exposition. Si l un des élèves a un lapin domestique à la maison, proposez-lui de l apporter en classe pour découvrir l animal et discuter des soins à lui apporter. Cuisine : Rassemblez des recettes à base de lapin et réalisez-en une en classe. Français/Vocabulaire : Demandez aux élèves de répertorier toutes les expressions de la langue française se référant au lapin et à son univers et d en trouver la signification et l origine. Du lapin de garenne à l animal de compagnie Ani-mots Un froid de canard désigne un froid intense qui, à l origine, fait référence à des conditions météorologiques favorables à la chasse au canard sauvage. Le vilain petit canard est le membre mal aimé ou différent d une famille ou d un groupe ; l expression nous vient du conte d Andersen du même nom (1842). L expression Ca ne casse pas trois pattes à un canard! signifie d une chose qu elle n a rien d extraordinaire, de remarquable. Un canard boiteux est un personnage mal adapté au milieu dans lequel il évolue ; l origine de l expression n est pas avérée, mais elle pourrait résider dans l expression anglaise «a lame duck». Enfin le mot canard désigne un journal, en référence au sens de «fausse nouvelle» qu avait ce mot au XIX e siècle ou encore un morceau de sucre trempé dans une boisson. Valorisée dans les civilisations anciennes, l oie ne l est guère dans la langue française. Dans les expressions bête comme une oie et une oie blanche (jeune fille niaise), la sottise et la naïveté lui collent aux plumes. Les pattes-d oie n ont pas meilleure presse puisqu elles désignent les rides situées à l angle externe de l œil. Le vocable désigne aussi un carrefour d où partent plusieurs routes. À l origine, la répartition géographique du lapin de garenne, ancêtre de notre lapin domestique, est limitée au pourtour de la Méditerranée occidentale, en Espagne et en Numidie (Algérie actuelle). Ce sont les Phéniciens, semble-t-il, qui entreprennent de le domestiquer environ ans avant notre ère. Il faudra attendre plusieurs siècles avant que l Europe du Nord ne fasse connaissance avec ce lapin domestiqué. L Allemagne le découvre au Moyen âge et les moines français commencent à l élever à partir du 6e siècle. Mais on estime que l élevage du lapin pour sa chair et sa fourrure ne démarre réellement en Europe que vers Aux XIX e et XX e siècles, l élevage familial fait place à un élevage plus intensif. Ces dernières décennies, le lapin a également fait son entrée dans les maisons en tant qu animal de compagnie au même titre que le chat ou le chien. LES AUTRES FILIÈRE 64 65

36 Classification et portrait de famille Viande, peau, laine et compagnie Embranchement : vertébrés Classe : mammifères Ordre : lagomorphes Famille : léporidés Genre : oryctolagus Espèce : Oryctolagus cuniculus Le lapin est un mammifère herbivore très prolifique. La femelle est la lapine. Le jeune est le lapereau. L élevage des lapins s appelle la cuniculture. Le lapin est avant tout élevé pour sa chair. En général, ce sont les races moyennes et petites qui sont élevées à cet effet. Mais il est également prisé pour d autres produits : certaines races sont élevées pour leur fourrure, notamment celles qui imitent la fourrure d animaux sauvages ; la race Angora est élevée pour sa laine (150 à 200 g de duvet recueillis tous les 3 mois) ; enfin, certains lapins sont élevés pour en faire des animaux de compagnie, notamment les races naines. Caractéristiques La production de lapins de chair La vue du lapin n est pas exceptionnelle mais son champ panoramique est très large (340 ) et sa perception visuelle nocturne est bonne. Ses grandes oreilles orientables lui confèrent une ouïe très développée. Il n apprécie guère les environnements bruyants. Son odorat est également très développé ; il semble renifler sans cesse. Ses moustaches, appelées vibrisses, sont des poils tactiles d une grande sensibilité. Il possède 28 dents, dont 6 incisives et 22 molaires. Les canines sont inexistantes. L emplacement vide se nomme la barre. Contrairement à une croyance bien établie, le lapin n est pas classé parmi les rongeurs. Le mouvement des mâchoires se fait d avant en arrière chez les rongeurs alors qu il est latéral chez le lapin. Les pattes avant comportent 5 doigts et les pattes arrière 4 doigts. Chaque doigt est terminé par un ongle. Le lapin sauvage ne doit pas être confondu avec le lièvre. Il s agit de 2 animaux bien distincts : le lièvre est un animal plus longiligne, aux pattes plus grandes et de masse plus importante. Le lapin glapit. Plus rarement, on dit qu il clapit ou couine. Les lapins domestiques sont logés dans des cages appelées clapiers qui reproduisent vaguement les conditions du terrier creusé par les lapins de garenne dans les zones de fourrés, pas trop humides, où ils vivent en groupes. D une extraordinaire fécondité, la lapine peut-être saillie à tout moment. La gestation varie entre 30 et 31 jours. Elle donne naissance toutes les 5 semaines à 4 à 12 lapereaux. Quelques jours avant la mise bas, la lapine confectionne un nid. Les jeunes naissent nus et aveugles. Le 3 e jour, ils ouvrent les yeux ; le 9 e, ils se couvrent de poils ; le 15 e, ils sortent du nid. Ils peuvent être sevrés après 6 semaines environ. Le lapin d élevage est nourri avec du foin et des granulés composés de fourrages séchés et de céréales et boit beaucoup d eau. C est un herbivore à l appétit insatiable. Il mastique longuement les végétaux avant de les avaler. Ses incisives sont en croissance continue afin de compenser une usure rapide. La production mondiale de viande de lapin est estimée à un million de tonnes par an. Une grande partie de cette production est assurée par la Chine, l Italie, l Espagne et la France. La production belge est très faible : on recense moins de 10 cuniculteurs en Wallonie. Les lapins vendus dans le commerce sont généralement entiers (sans la tête) et pèsent de 1,2 kg à 1,4 kg. Le lapin se découpe habituellement en 6 morceaux : les deux pattes avant, les cuisses et le râble coupé en 2. Le râble est la partie de chair qui s étend du bas des côtes à la queue. La viande de lapin est légère et très digeste ; elle est tendre et d un goût plus prononcé que la viande de poulet. En termes d apports nutritionnels, le lapin est peu calorique, riche en vitamine B et pauvre en cholestérol. LES AUTRES FILIÈRE 66 67

37 Consommation et habitudes alimentaires C est avant tout dans les pays méditerranéens que la consommation de lapin est prisée. Les Maltais sont les plus grands consommateurs, suivis des Italiens, des Chypriotes et des Français. En France, l intérêt pour cette viande a cependant tendance à diminuer, les jeunes générations se montrant réticentes à l idée de manger la chair d un animal de plus en plus considéré comme un animal de compagnie. En Grande-Bretagne, manger du lapin relève quasiment du tabou. Dans notre pays, le lapin est au menu des familles de manière occasionnelle. Mais dans la région de Tournai, le lapin est une véritable institution, une fois l an, à l occasion de la fête du «lundi perdu» ou «lundi parjuré». Remontant au XI e siècle, cette tradition a pris sa forme actuelle au milieu du XIX e. Elle a lieu de lundi qui suit l Épiphanie. Elle aurait pour origine le rendez-vous annuel au cours duquel, au Moyen Âge, un tribunal spécial se réunissait pour entendre la population dénoncer des crimes qui auraient échappé à la justice. Ce jour-là était «perdu» pour le travail, mais, à l issue de la journée, le Seigneur organisait un festin auquel la population pouvait participer moyennant le versement d un écot. Le jour de relâche est resté, mais la tradition a progressivement évolué en «tournée des étrennes» pour les ouvriers les plus pauvres. Ils présentaient leurs bons vœux et recevaient des employeurs et commerçants un peu d argent ou des ingrédients nécessaires à la préparation du festin traditionnel, toujours préparé aujourd hui. Au menu : petite saucisse servie avec des choux et de la compote de pommes en entrée, lapin préparé avec des oignons, des pruneaux et des raisins (ou des cerises) ensuite et salade tournaisienne (très codifiée elle aussi) pour terminer. Consom m e - t - on d autres vian des? Peut-on manger du cheval? À part le poulet, mange-t-on d autres volailles? Le gibier du réveillon est-il sauvage? Quels animaux mange-t-on ici ou ailleurs, dans telle famille ou dans telle autre? Quels animaux les enfants sont-ils prêts à manger? Sensibilisez-les à la diversité culturelle de l alimentation. Demandez aux élèves de répertorier toutes les viandes différentes présentes dans leur supermarché habituel. Dressez l inventaire des résultats en classe et demandez aux élèves d effectuer une recherche documentaire sur les animaux «exotiques» ou «non habituels». D où proviennent-ils? Cuisine/nutrition : Comment préparer les viandes exotiques? Faire un inventaire de recettes disponibles et en tester une. Quels sont les apports nutritionnels particuliers de ces viandes «inhabituelles»? Enquête. Économie familiale : Après enquête dans un supermarché, demandez aux élèves d établir un tableau comparatif entre le prix des viandes «spéciales» (gibier et viandes exotiques) et celui des viandes traditionnelles. Le cheval Cours philosophiques : À partir de l exemple de la consommation de viande de chien en Asie, sensibilisez les élèves à la diversité culturelle et débattez pour tenter d établir les critères selon lesquels tel animal peut ou ne peut pas être consommé. Ani-mots L homme a toujours eu une relation particulière avec le cheval, tantôt force motrice, tantôt animal de compagnie. Le cheval ne s est jamais vraiment imposé comme source régulière de viande. Au VII e siècle, la papauté proscrit même formellement la consommation de viande de cheval en Europe, un interdit religieux qui persistera jusqu au XIX e siècle, moment où apparaissent en Belgique, en France et en Italie des boucheries chevalines. La consommation croîtra alors, notamment en raison des qualités nutritionnelles de cette viande (riche en fer et pauvre en lipides), sans toutefois se généraliser. Aujourd hui, la valorisation du cheval comme animal de sport et de loisir contribue à la marginalisation de la viande chevaline : en Europe, sa consommation devient un tabou d un nouvel ordre pour un nombre sans cesse croissant de personnes. En Belgique, elle a diminué de moitié entre 1997 et 2000 (passant de kg à 700 g). En 2001, la viande de cheval a bénéficié d une partie des reports de consommation de bœuf occasionnés par la crise de la vache folle, mais la consommation individuelle reste à un niveau extrêmement bas. LES AUTRES FILIÈRE Plusieurs expressions imagées mettant en scène le lapin fleurissent notre langage, résultat d évolutions linguistiques ou de métaphores. L expression poser un lapin, qui signifie ne pas venir à un rendez-vous, signifiait autrefois partir sans payer, le mot «lapin» signifiant au XIX e siècle un paiement volontairement oublié. Le coup du lapin, coup mortel sur la nuque, est appelé de la sorte en référence à la manière d assommer les lapins. Les dents de lapin désignent des incisives de la mâchoire supérieure qui débordent sur la lèvre inférieure, en référence sans doute aux incisives en croissance constante de l animal. Un chaud lapin, homme porté sur les plaisirs charnels, est sans doute baptisé de la sorte en référence au tempérament sexuel observé chez le lapin

38 Les volailles Le gibier En 2000, le Belge moyen a consommé un peu moins de 1,5 kg de volailles autres que le poulet. La dinde, oiseau originaire d Amérique du nord et centrale, a été ramenée en Europe par les conquérants espagnols. Longtemps, elle s est limitée à être la volaille festive par excellence (Noël en Europe, Thanksgiving Day aux États-Unis), son poids étant indéniablement adapté à des repas réunissant plusieurs convives : dinde standard d un poids vif situé entre 2,5 et 4,5 kg ou dinde fermière de 4 à 4,5 kg (plumage noir ou bronzé) ou de 10 kg (plumage blanc). Néanmoins, une évolution récente a vu sa consommation au quotidien augmenter de manière significative, principalement sous la forme de rôtis (désossée), morceaux, haché, escalopes, saucisses et saucissons, etc. La pintade a conquis de nombreux amateurs par la couleur et la qualité de sa chair dont le goût rappelle celui du gibier. Elle est élevée toute l année mais reste cantonnée aux repas festifs. Elle reste plus commercialisée à Pâques et lors des fêtes de fin d année. Présentant une viande plutôt sèche, elle est moins facile à cuire que le poulet et déroute les cuisiniers inexpérimentés. Elle doit être consommée jeune de préférence : elle est le plus souvent commercialisée sous le nom de pintadeau. La pintade standard est élevée en claustration durant 80 jours tandis que la pintade fermière, élevée en plein air, est abattue à 94 jours pour un poids vif avoisinant 2 kg. Durant des siècles, le gibier, fruit de la chasse, constitua l apport exclusif en viande dans l alimentation de l homme. Avec le développement et l intensification des élevages, le gibier ne constituera progressivement plus en Occident qu une nourriture accessoire réservée aux familles de chasseurs et aux clients des restaurants. Mais depuis une période récente, la création d élevages a permis à un plus grand nombre d accéder à cette viande. Le gibier est aujourd hui présent dans les supermarchés mais demeure placé sous le signe de la gastronomie et des fêtes. En Belgique, le niveau de consommation de gibier se situe, bon an, mal an, aux environs de 3 kg par habitant. Il existe deux catégories de gibier : le gibier à plumes (faisan, perdrix, perdreau, canard sauvage, pigeon ramier, bécasse ), le gibier à poils, dont le petit gibier (lièvre et lapin de garenne) et le gros gibier (biche, cerf, chevreuil, sanglier, marcassin). La viande de gibier sauvage présente un goût puissant qui s accentue avec l âge de l animal. La chair est généralement foncée, ferme et peu grasse. On laisse traditionnellement reposer l animal vidé au frais durant 2 à 6 jours (selon l âge et l espèce) pour permettre aux glucides de se transformer en acide lactique et rendre la viande plus tendre et plus savoureuse. Mais on trouve aujourd hui dans le commerce des perdreaux, des faisans et des canards Colvert qui sont élevés puis lâchés quelques mois avant la chasse. De même, il existe des élevages de cervidés et de sangliers. Ces animaux sont tués en abattoir. La saveur du gibier d élevage est moins prononcée que celle du gibier sauvage. Une terminologie traditionnelle est associée à la consommation de gibier : le faisandage, aujourd hui peu pratiqué, est l opération qui consiste à soumettre le gibier à plumes non vidé pendant +/- 8 jours à un commencement de décomposition pour accentuer le goût de la chair ; la venaison est, en termes culinaires, la chair comestible du gros gibier (cerf, sanglier ) ; la gigue est la cuisse du chevreuil ou du cerf ; le civet est un ragoût de gibier à poils préparé au vin rouge. La caille est un petit oiseau migrateur qui compte de nombreuses espèces. Sa chair est appréciée pour sa finesse. Quelques éleveurs se sont spécialisés en Belgique dans l élevage de cailles domestiques et les commercialisent à un poids de +/- 150 g. Les œufs, de couleur jaune-vert tachetés de brun, sont également commercialisés. Ils sont consommés durs ou en gelée. LES AUTRES FILIÈRE Le pigeonneau est, en langage culinaire, l animal âgé d un mois et d un poids de 350 à 400 g. Sa chair est rouge, très tendre et maigre. Le pigeonneau se mange généralement rôti

39 Les viandes exotiques L autruche, originaire d Afrique du sud, fournit depuis quelques années une viande de plus en plus largement commercialisée. Elle est issue d élevages spécifiques. En Belgique, quelques élevages se sont développés ; ils rassemblent quelque têtes. L autruche est abattue entre 14 et 18 mois, à un poids variant de 90 à 120 kg. Elle fournit 35 à 40 kg de chair provenant essentiellement de la cuisse et du filet situé sur la poitrine de l animal. Cette viande présente une couleur rouge analogue à celle de la viande de bœuf. Elle est pauvre en graisses et en cholestérol. Le bison a fait son apparition sur les étals il y a quelques années. L élevage, concentré exclusivement en Amérique du Nord jusqu il y a peu, suscite à présent un intérêt en Europe. On dénombre quelques élevages en Belgique, notamment en Ardenne. Ce sont des élevages extensifs, ces animaux sauvages ayant besoin de beaucoup d espace pour se développer. Les bisons sont abattus vers 20 mois et fournissent une carcasse de 250 kg. La viande de bison est similaire à celle du bœuf, son cousin. La peau et la fourrure de bison constituent d excellents produits dérivés. La viande de kangourou, d antilope et d autres animaux exotiques apparaît progressivement sur le marché. Le kangourou était traditionnellement chassé en Australie, mais cette pratique est aujourd'hui sévèrement réglementée. Les kangourous destinés à la boucherie font maintenant l objet d élevage au même titre que les autruches, par exemple. Pourquoi m anger des produits d origine anim ale? Quels sont les apports nutritionnels de la viande et des produits laitiers? Quelle est la différence entre une protéine animale et une protéine végétale? Qu est-ce que le végétalisme? Avec l appui d un(e) diététicien (ne), développez un projet de classe (organisation d un petit déjeuner, d un repas complet et d une petite exposition) sur l équilibre alimentaire en abordant tout particulièrement les produits d origine animale. Cours philosophiques : Invitez une personne végétarienne et lancez un débat dans la classe au sujet de ce mode d alimentation. Quels sont les arguments des adeptes du végétarisme et des autres? Complétez le débat par une recherche documentaire. Nutrition : Analysez différentes étiquettes d aliments d origine animale et dressez un tableau comparatif de leurs apports nutritionnels. Complétez par une recherche documentaire sur la place de ces aliments dans l équilibre alimentaire et sur la spécificité nutritive des protéines animales (par rapport aux protéines végétales). Les apports nutritionnels de la viande La viande est source de protéines. Les protéines sont à la base de la construction et du fonctionnement de notre organisme. À ce titre, elles sont indispensables à l alimentation: l homme doit en moyenne ingérer 1 g de protéines par kg de poids et par jour (plus en période de croissance). Les protéines sont constituées par les acides aminés. Il en existe 20 différents, dont 8, appelés acides aminés essentiels, que l organisme ne peut fabriquer et qui doivent donc être fournis par l alimentation en proportions adéquates. Les viandes, les oeufs, le lait et les produits laitiers sont des sources équilibrées de protéines à l'inverse des céréales, des graines et germes d'oléagineux, des légumes secs et de certains fruits secs qui, bien que riches en protéines, ne contiennent pas les 8 acides aminés essentiels. La viande est source de fer. Constituant de base de l hémoglobine, qui assure le transport de l oxygène dans les tissus, le fer doit être apporté au corps par l alimentation. La viande de bœuf est particulièrement riche en fer (fer héminique). Certains végétaux en contiennent également, mais il est absorbé plus difficilement par l organisme: 1 à 10 % du fer contenu dans les végétaux est assimilé, pour 5 à 20 % de celui contenu dans les produits d origine animale. La viande est source d oligo-éléments et de vitamines. Elle contient du zinc, oligo-élément qui contribue aux défenses immunitaires de l organisme, du sélénium, oligo-élément qui permet de lutter contre les effets du vieillissement, des vitamines B6 et B12, qui, en synergie, contribuent à l absorption du fer, à la santé du cœur et à la qualité de la mémoire et enfin des vitamines lyposolubles (A, D, E). La viande est source de graisse. Les graisses contenues dans les produits d origine animale sont pointées du doigt depuis quelques années. Elles contiennent en effet des acides gras saturés, dont la consommation excessive (au regard de l activité physique) est associée à une augmentation du taux de cholestérol sanguin (risques de maladies cardiovasculaires). ASPECTS TRANSVERSAUX 72 73

40 Le lait, source essentielle de calcium Le corps d un adulte en bonne santé renferme environ 1 kg de calcium, dont près de 99 % sont localisés dans le squelette et les dents. Durant la croissance des enfants et des adolescents, l apport en calcium est essentiel, mais il Végétarisme et végétalisme Le végétarisme consiste à supprimer la chair animale de l alimentation mais à autoriser les sousproduits tels les œufs et les produits laitiers. Il convient toutefois d apporter certaines nuances. La viande actuelle est moins grasse qu auparavant : en 30 ans, la sélection génétique a permis, par exemple, de réduire la teneur en graisse d une carcasse de porc de 50 %. La teneur en graisse est aussi très variable selon les viandes et les morceaux : 3 à 35 % dans le porc, 3 à 23 % dans le bœuf, faible dans le veau et la volaille (sans peau), forte dans l agneau. Il ne faut pas non plus négliger que la graisse renferme les saveurs. Enfin, des recherches récentes montrent que certains acides gras poly-insaturés contenus dans la viande et le lait, les acides linoléiques conjugués, peuvent exercer des effets bénéfiques sur la santé de l homme. reste important tout au long de la vie, compte tenu du renouvellement constant des tissus osseux. Après 35 ans, le renouvellement osseux se ralentit et ce, plus encore chez la femme ménopausée. Le calcium emmagasiné dans la jeunesse et consommé chaque jour est alors d une importance capitale. Le lait et les produits laitiers sont la principale source de calcium, d autant que le calcium qu ils contiennent est particulièrement bien absorbé par l organisme, grâce au phosphore et à la vitamine D qui lui sont associés. Des motivations d ordre «tiers-mondiste» et écologistes peuvent aussi entrer en ligne de compte, la culture des fourrages pour animaux occupant des sols qui permettraient de nourrir un plus grand nombre de personnes. Les anim aux d élevage digèrent - t - ils com m e nous? Qu est-ce que la rumination? Les cochons ruminent-ils? Un estomac de vache ressemble-t-il à un estomac d homme? Demandez aux élèves une petite recherche documentaire sur la rumination et les ruminants et comparez le système digestif de ces animaux à celui de l homme. Biologie : Demandez aux élèves de réaliser une recherche documentaire concernant le système digestif des principaux animaux d élevage. Répartissez la recherche par groupes, chacun se chargeant d une espèce animale. Comparez ensuite les résultats. Poly- ou mono-gastrique? Chez tous les animaux, comme chez l homme, le rôle du système digestif consiste à transformer les aliments afin que ceux-ci puissent être absorbés par le sang et fournir à l organisme les nutriments nécessaires à son bon fonctionnement. Sur le plan de l anatomie digestive, on peut classer les animaux d élevage en 2 catégories : les poly-gastriques, dont l estomac comporte plusieurs poches et qui constituent le groupe des herbivores ruminants (bovins, ovins et caprins) et les mono-gastriques, dont l estomac est composé d une seule poche et qui peuvent être herbivores (cheval et lapin) ou omnivores (porcins et volailles). Chez les ruminants, poly-gastriques, la digestion est un processus essentiellement de type gastrique (flore microbienne dans la panse) ; chez les animaux mono-gastriques, herbivores ou omnivores, elle est plutôt de type intestinal (flore microbienne dans l intestin). Pour fournir à son organisme l ensemble des acides aminés essentiels et le fer nécessaire et pour s assurer un équilibre alimentaire global, le végétarien doit se composer un menu bien étudié et disposer pour cela d une bonne connaissance de la composition des aliments. Certaines cultures sont végétariennes par tradition (certaines communautés en Inde, bouddhisme, etc.). En Occident, le choix de ce mode alimentaire est motivé chez beaucoup par le refus de voir des animaux mis à mort pour assurer leur alimentation. Enfin, des questions de santé peuvent aussi motiver le choix du végétarisme. C est notamment le cas pour ceux qui ont banni la viande de leur alimentation en réponse aux crises alimentaires (vache folle, dioxine, etc.) que certains excès de l élevage intensif ont entraînées. Le végétalisme est une forme extrême de végétarisme qui bannit tout aliment d origine animale, même si sa production n entraîne pas la mise à mort de l animal. Basé souvent sur le refus de l asservissement de l animal à l homme, ce mode alimentaire peut aboutir à des carences graves en protéines, en calcium et en vitamines B12. ASPECTS TRANSVERSAUX 74 75

41 La vache, un herbivore ruminant Le repas s effectue en 2 étapes : le broutement et la rumination. Ce processus particulier explique la conformation particulière de la mâchoire et la présence de 4 poches distinctes dans l estomac de la vache. La mâchoire des ruminants ne dispose pas d incisives au maxillaire supérieur. Ces dents sont remplacées par un bourrelet corné dont le rôle est de pincer l herbe avant de l arracher. Les canines sont absentes : l emplacement laissé libre s appelle la barre. Les molaires sont présentes: elles interviennent au moment de la rumination. Le maxillaire inférieur étant plus étroit que le maxillaire supérieur, les molaires inférieures et supérieures ne peuvent être mises en contact pour triturer l herbe que par des mouvements latéraux. Ceux-ci sont rendus possible grâce aux condyles du maxillaire, sortes de saillies articulaires qui s insèrent dans des cavités correspondantes et favorisent les mouvements du maxillaire dans un plan précis. Ainsi, en s alimentant, elle transforme les fourrages et plusieurs sous-produits industriels (ex. pulpe de betteraves) en aliments de très haute Le cheval et le lapin, des herbivores mono-gastriques valeur nutritionnelle pour l homme : la viande et le lait. Estomac Côlon Les diverses parties de l estomac Panse (rumen) Feuillet (omasum) Abomasum (caillette) Réseau (Bonnet, réticulum) Bouche Anus Côlon Anus Œsophage Cæcum Intestin grêle Le broutement est la phase au cours de laquelle la vache prélève et ingurgite sa nourriture. Elle arrache et avale l herbe sans la mâcher. Elle peut ainsi brouter de longues heures et ingurgiter jusqu à 50 kg d herbe. Celle-ci est accumulée dans la panse ou rumen, première poche de l estomac ayant une capacité de 200 litres. En broutant l herbe, la vache ingurgite des millions de bactéries. Elles sont accumulées dans le rumen et les enzymes qu'elles produisent permettent la digestion de la cellulose qui forme la paroi cellulaire des végétaux. La fermentation produite dans le rumen sous l effet des bactéries dégage une grande acidité que la vache contrôle en permanence par une production abondante de salive alcaline (qui neutralise l acide). La rumination intervient lorsque cette digestion bactérienne est suffisamment avancée. La vache Œsophage Bouche se met alors à régurgiter le contenu du rumen dans sa bouche et à le mâcher. Le fourrage broyé est de nouveau avalé. Cette bouillie passe ensuite dans le bonnet ou réticulum, qui arrête dans ses mailles les particules grossières (terre, petits cailloux ). Elle est ensuite dirigée dans le feuillet ou omasum, pour subir une sorte d essorage. Enfin, dans la caillette ou abomasum, les bactéries sont tuées. Cette dernière poche de l estomac du ruminant fonctionne comme l estomac humain. La digestion s achève dans l intestin, qui est de petite taille. Le parcours digestif complet aura ainsi duré 3 jours. Comme les autres ruminants et grâce à sa digestion bactérienne, la vache est capable d utiliser pour ses besoins nutritionnels, des produits qui ne peuvent entrer dans l alimentation humaine (le système digestif de l homme ne peut assimiler la cellulose). Le système digestif d un herbivore mono-gastrique se différencie de celui d un ruminant, par un estomac de petite taille qui ne comporte qu une seule poche et un long intestin. Le cheval et le lapin, par exemple, ne possèdent qu un seul estomac et n ont pas la possibilité de régurgiter le bol alimentaire après une pré-digestion pour le mâcher à nouveau. La mastication des aliments est une étape essentielle de la digestion du cheval, surtout s il est nourri avec des fourrages concentrés. Sa denture bien développée permet un broyage efficace de la nourriture, notamment grâce aux molaires. L estomac recueille les aliments après mastication. À l entrée de l estomac se trouve le cardia, un muscle qui ne s ouvre que dans un seul sens et empêche ainsi régurgitation et vomissement. L estomac du cheval a une contenance d environ 10 litres. Il sécrète le suc gastrique, l acide qui attaque les aliments (à l exception de la cellulose). Après un passage dans l intestin grêle, c est dans le cæcum et le colon que s effectue la digestion de Le porc, un omnivore proche de l homme De tous les animaux domestiques, le porc est celui dont l alimentation et l appareil digestif se rapprochent le plus de ceux de l homme. la cellulose, sous l effet de la flore intestinale microbienne. Le cæcum et le colon représentent les 2/3 du système digestif. Mais la digestion de la cellulose est assez peu performante. Alors que les ruminants, grâce à leur estomac à 4 poches tirent la quintessence de chaque brin d herbe, le cheval, lui, tire difficilement parti des aliments à forte teneur en cellulose. C est pourquoi il broute jusqu à 16 heures par jour. Si le cheval «travaille» c est-à-dire s il effectue d autres tâches que celle de se déplacer paisiblement pour se nourrir, l herbe n est pas suffisante et il est nécessaire de lui donner un complément (céréales). Bien que le système digestif du lapin présente des différences par rapport à celui du cheval, il fonctionne sur le même principe. Le cæcum présente un volume important et est très long (près de 70 cm). Comme chez le cheval, c est dans cet organe que la cellulose est digérée. Le porc a une dentition complète. Les aliments ingurgités parviennent très rapidement dans son estomac, d une capacité de 4 à 8 litres. ASPECTS TRANSVERSAUX 76 77

42 Œsophage Estomac Intestin grêle Côlon Rectum D où viennent les races d anim aux d élevage? Bouche Cæcum Anus Comment sont nées les différentes races? Y a-t-il plus de races dans les élevages aujourd hui que par le passé? Comment s effectue la sélection? La technologie génétique change-t-elle les méthodes de sélection? À la suite des adjonctions salivaires et gastriques, le volume des aliments, au sortir de l estomac, est le double du volume intégré. L estomac entame notamment la digestion des protéines, mais l intestin assure l essentiel du processus digestif chez le porc. Il représente 70 % du volume de l appareil digestif. Sensibilisez les élèves à la diversité biologique sur la base d un ouvrage illustré montrant différentes races de vaches ou de poules. Discutez des points communs et des différences entre races. Abordez brièvement la notion d hérédité sur la base des ressemblances entre frères et sœurs et de la variété de la race humaine. Organisez ensuite, sur la base d un ouvrage illustré présentant différentes races de vaches ou de poules, une discussion sur la manière dont les éleveurs sont parvenus à faire évoluer les races. Les volailles, des omnivores particuliers Bec Œsophage Biologie : À l issue d une leçon ou d une recherche sur la génétique, invitez en classe un vétérinaire spécialisé dans la sélection des animaux d élevage et/ou visitez un laboratoire de recherche actif dans ce domaine. Débattez sur les motivations de la sélection, les avantages et les inconvénients. Jabot Ventricule succenturié Gésier Intestin grêle Cæcum Côlon Anus Rectum Sélection naturelle et intervention de l homme Quelle que soit son espèce, quelle que soit sa race, l animal d élevage est plus «performant» aujourd - hui qu il ne l était jadis. Cette évolution est essentiellement due à une démarche généralisée d amélioration des races par le biais d une maîtrise d abord empirique, puis scientifique, des principes de sélection génétique. Une première sélection s opère déjà chez tous les animaux sans l intervention de l homme. Seuls les individus bien adaptés à leur environnement (par une variation individuelle au sein de la race) participent à la reproduction et leurs descendants ont plus de chance d être également bien adaptés, grâce à l hérédité. C est la sélection naturelle théorisée par Darwin (L origine des espèces, 1859). Les volailles n ont pas de dents. C est le bec qui permet de saisir la nourriture et, dans la bouche, la langue occupe la quasi totalité de l espace. Elle sert à pousser les aliments vers l œsophage. Les aliments sont d abord emmagasinés et ramollis dans le jabot, qui constitue une partie dilatée de l œsophage. L estomac est formé de deux parties : le ventricule succenturié, qui sécrète des sucs gastriques, et le gésier. La nourriture mélangée aux sucs gastriques au niveau du ventricule, transite ensuite vers le gésier, qui renferme les petits cailloux, ingurgités régulièrement par la poule. L action de broyage assurée par le gésier est facilitée par la présence de ces «gastrolithes». Une fois broyée, la nourriture parcourt l intestin, où les nutriments sont absorbés. La fiente (excréments) est évacuée par le cloaque, partie terminal de l intestin où aboutissent également les conduits urinaires et génitaux. Bien qu avérés, les mécanismes de la «sélection naturelle» des espèces sont encore largement méconnus et font toujours l objet de débats. Les progrès de la génétique apportent aujourd hui un nouvel éclairage à cette théorie en introduisant notamment le phénomène de mutation génétique et en remettant en question l idée selon laquelle l évolution se fait dans le sens d un progrès continu. Les phénomènes héréditaires à la base de la «sélection naturelle» ont été très vite exploités par les éleveurs en vue d accroître le potentiel des animaux domestiques. Bien qu elle ait connu une accélération considérable ces 50 dernières années, grâce notamment au procédé d insémination artifi- ASPECTS TRANSVERSAUX 78 79

43 cielle, la sélection génétique des animaux d élevage ne date pas d hier. On peut supposer que cette pratique soit aussi ancienne que celle de l élevage systématique qui a suivi la domestication. Il est certain, en tout cas, que les éleveurs ont découvert très tôt, grâce à des accouplements judicieux, le pouvoir de modifier les animaux dans leurs formes et leurs fonctions de manière à accroître leur utilité pour l homme. Les races d animaux domestiques que nous connaissons aujourd hui ont été constituées à partir de petites populations considérées comme «supérieures». Les éleveurs ont progressivement isolé des groupes d'animaux dont les caractéristiques répondaient à leurs besoins et à leurs goûts et encouragé la reproduction au sein même de ces groupes. Au fil des générations, certains gènes sont devenus plus fréquents et d autres moins. Peu à peu, ces animaux ont été à l origine d un «type» prédominant propre à un lieu (région, pays ). L échange d animaux d un troupeau à l autre a aussi contribué à la formation des races. La sélection peut être rapide et efficace si le caractère recherché dépend essentiellement d un seul gène ou particulièrement complexe si le caractère est lié à plusieurs gènes localisés sur plusieurs chromosomes. La reproduction sexuée entraînant des recombinaisons de gènes complexes, les effets sont parfois masqués ou opposés. qualités, et contribue ainsi à la consanguinité du troupeau et à la fixation des caractères voulus. Il s agit principalement d une sélection par les sujets mâles, alors que le transfert d embryon, qui date du début des années 80, est basé sur la sélection des femelles. Le génie génétique Une femelle présentant des caractéristiques intéressantes fournit des ovules qui sont fécondés par le sperme d un mâle sélectionné. Les embryons ainsi obtenus sont réimplantés chez une série de femelles porteuses. Systématisation de la sélection Une des premières démarches de sélection génétique par l homme a été appliquée au cheval arabe, dont les plus anciennes traces d existence remontent au III e millénaire avant notre ère. La préservation de la «pureté de la race» reposera durant des siècles sur la transmission orale des généalogies. Beaucoup plus tard, le pur-sang anglais donnera lieu à la première édition du Général Stud-Book, en Ce livre généalogique sera adapté à d autres races : il prendra le nom de Insémination artificielle et transfert d embryons Les techniques d insémination artificielle et de transfert d embryons vont accélérer considérablement le processus de sélection génétique en multipliant le potentiel reproductif des animaux «intéressants». Herd-book pour les bovins, de Flock-book pour les ovins et de Pig-book pour les porcins. Ainsi, au XIX e siècle, en pleine révolution industrielle, dans le comté anglais de Durham, la première race authentifiée par un Herd-book sera crée en 1822, notamment pour répondre aux besoins en viande d une population en pleine expansion. La Durham va connaître une vogue extraordinaire en Europe et sa création marquera le début de la sélection génétique systématique. Les premiers centres d insémination artificielle ont vu le jour dans les années 50. Cette technique, aujourd hui très courante, permet l insémination d un grand nombre de femelles jugées intéressantes avec le sperme d un même mâle choisi pour ses Des applications, dédiées à l élevage, de l identification par marqueurs génétiques, du clonage et de la transgénèse (fabrication d OGM) sont aujourd hui à l étude ou déjà exploitées. Les études sur le clonage portent sur la possibilité, à terme, d obtenir de petits groupes d animaux «d élite» présentant un patrimoine génétique identique pour en faire de super donneurs de sperme à grande échelle ou pour tester leurs gènes avant une démarche de sélection classique. Les techniques d identification des marqueurs génétiques devraient permettre d isoler plus aisément les gènes responsables de certains caractères et rendre ainsi la sélection plus rapide et plus précise. Enfin, la transgénèse appliquée aux animaux d élevage permet déjà des applications médicales : des chèvres (et d autres mammifères) génétiquement modifiées fabriquent aujourd hui dans leur lait des protéines médicaments destinées à l homme. Des applications agronomiques sont à l étude. ASPECTS TRANSVERSAUX 80 81

44 Le Blanc-Bleu Belge Dès le début du XX e siècle ont lieu en Belgique les premières initiatives de sélection bovine. L objectif est d améliorer la race Durham venue d Angleterre et de produire une race indigène «à deux fins» (bon rendement de viande et bonne production laitière). Dans les années 60, la demande en viande (notamment maigre, tendre et à cuisson rapide) augmentant, la priorité sera désormais accordée au développement de la musculature pour obtenir une race «viandeuse». Vaches laitières, porcs maigres et poules pondeuses La Belgique et le reste de l Europe ont aussi œuvré à l amélioration des races de vaches laitières et des autres animaux d élevage en vue d augmenter leur potentiel de production. Ainsi, par exemple, de 1960 à 2000, la production d une vache laitière est passée de litres/an à à litres/an, la race la plus productive étant la Prim Holstein ou Pie Noire (son nom belge). Sur cette même période, l épaisseur de la couche de graisse sur le dos du porc est passée de 40 mm Des taureaux à la musculature particulièrement développée entrent alors dans les centres d insémination artificielle pour développer, par croisements successifs, une nouvelle race plus musclée encore. En 1973, le Herd-book du Blanc-Bleu Belge est créé. Le sujet obtenu, impressionnant par sa taille et sa musculature, est porteur du caractère «culard» ou «cul de poulain» : les muscles de son arrière-train sont particulièrement développés. À même poids vif de 600 kg, un «bon viandeux» fournit 100 kg de viande de plus qu un animal moyen et des morceaux nobles (steak) en plus forte proportion. Une fois la fixation du nouveau type acquise (de parents viandeux ne naissent que des sujets viandeux), le travail de sélection va se poursuivre. Aujourd hui encore, les stations de sélection bovine situées à Ciney et à Ath poursuivent leurs recherches en vue d améliorer la race. à 7 mm, répondant ainsi à la demande pour une alimentation moins riche en lipides. Enfin, depuis les années 1960, une seule de race hybride de poule domine le marché mondial de l élevage industriel (sa commercialisation est aux mains d un nombre très réduit de grandes entreprises). Elle produit une moyenne de 280 œufs de 63 ou 64 grammes par an et le taux de conversion d une bonne pondeuse est actuellement de 2,3 à 3kg d aliments pour 1 kg d œufs. Les anim aux d élevage souffrent - ils? Qu est-ce que le bien-être animal? Quelle est la législation en matière de respect de l animal? Peut-on éviter aux animaux de souffrir? Organisez une discussion entre les élèves concernant la manière dont ils prennent soin de leurs animaux domestiques. Quelle responsabilité ont-ils envers eux? Vous pouvez également organiser l adoption et l élevage d un petit animal dans l école et en faire un projet global. Cours philosophiques : Organisez un débat : avons-nous tous la même conception du bien-être animal et pourquoi? Quelles relations à l animal prônent différentes idéologies ou religions? Organisez une recherche pour approfondir, par exemple, le cas de la vache sacrée en Inde (textes fondateurs, recommandations à ce sujet) et débattez sur le paradoxe famine/vaches sacrées. Sciences sociales : Où en est la législation sur le droit des animaux? Où en est la législation européenne sur le bien-être des animaux d élevage? Organisez une recherche documentaire en bibliothèque et/ou sur Internet (voir notamment le site de la communauté européenne et particulièrement EUR-LEX). Analysez les textes de loi et débattez-en. Les risques de la sélection Cette amélioration constante des races d animaux domestiques apporte son lot d inconvénients, de risques et de controverses. Les animaux d élevage nés de la recherche scientifique appliquée à la sélection génétique présentent des inconvénients, et notamment une santé plus fragile. Ayant perdu leur caractère rustique, ils nécessitent plus de soins préventifs (vaccins, traitements contre les parasites, traitements antibiotiques préventifs,...) et des conditions d élevage particulièrement adaptées (logement, alimentation ). Ainsi, le vêlage des vaches Blanc-Bleu Belge se fait par césarienne, leurs veaux étant devenus trop volumineux pour naître par les voies naturelles. Par ailleurs, la sélection a conduit à un désintérêt profond pour les autres races, qui tendent à disparaître. Ceci pourrait, à terme, nuire considérablement à la biodiversité, source d évolution. Des mesures de sauvegarde sont aujourd hui prises pour protéger certaines races traditionnelles : le gouvernement wallon, par exemple, verse des primes pour la détention de certaines races locales menacées (vache Rouge de Belgique, mouton Ardennais Roux et Mouton des Collines). Pression sociale Au cours des 50 dernières années, l intensification de l élevage a conduit à la mise en place de méthodes destinées à obtenir des animaux de ferme un rendement maximum dans un minimum de temps et d espace et au moindre coût : mécanisation, réduction de la main-d œuvre, accroissement du nombre d animaux par exploitation, etc. En conséquence, certaines formes d élevage modernes imposent aux animaux des conditions de vie très contraignantes : milieu artificiel, densité élevée, mutilations pour éviter les comportements agressifs, etc. Depuis plusieurs années, en Europe, la demande sociale pour une prise en compte du bien-être des ASPECTS TRANSVERSAUX 82 83

45 animaux d élevage s est accrue de manière constante, au point qu elle est devenue une donnée incontournable à laquelle les filières d élevage doivent ou devront très vite répondre. Chaque année de nouveaux règlements destinés à améliorer les conditions de vie des animaux d élevage voient le jour tant au niveau européen qu à l échelle nationale. Mais pour mettre au point ces règlements, encore faut-il pouvoir se mettre d accord sur une définition du bien-être animal. Élevage sous surveillance Le bien-être animal, un concept complexe Au niveau européen, on considère que le bien-être animal est satisfait si les conditions suivantes sont remplies : absence de soif, de faim et de malnutrition ; présence d abris appropriés et maintien du confort de l animal ; absence de maladies ou de blessures ; absence de peur ou d anxiété ; possibilité d exprimer les comportements normaux de l espèce. Mais cette définition reste générale et sujette à interprétation. D autant que, en l état actuel des connaissances, il est plus facile d apprécier et de quantifier le bien-être physique (absence de maladies, de lésions, de traumatismes, absence de sensation de faim ou de froid, chaleur excessive ) que le bien-être émotionnel (peur, anxiété). Par ailleurs, au-delà des constats «cliniques», le concept de bien-être animal touche à des notions d ordre philosophique et social et peut varier considérablement en fonction de l interlocuteur : éleveur, Tendance à la réglementation C est au cours des années 70 que sont adoptées en Europe les premières directives visant à protéger les animaux de ferme. Depuis lors, les réglementations n ont cessé de se renforcer. À l heure actuelle, l Union Européenne a adopté des directives spécifiques relatives à l élevage des poules pondeuses, des veaux et des porcs, ainsi qu au scientifique, consommateur ou encore défenseur de la cause animale sont aussi tributaires de leur relation à l animal dans leur approche de cette notion. De même, certains phénomènes culturels ne favorisent pas une définition objective du bien-être animal : les pays du nord de l Europe, par exemple, s opposent fermement au gavage des oies et canards mais ont une tolérance beaucoup plus grande concernant l élevage des animaux à fourrure ou la chasse à la baleine. Dès lors, la mise en place de réglementations sur le bien-être animal, qui relève clairement d un choix de société, nécessite l établissement de critères objectifs basés sur une connaissance scientifique approfondie des animaux d élevage. Aujourd hui, en Europe, de nombreuses études scientifiques sont menées dans cette optique. Elles portent sur l évaluation de l impact des conditions d élevage sur la santé des animaux mais aussi, de plus en plus, sur leurs réactions émotionnelles. transport et à l abattage des animaux. Par ailleurs, le Conseil de l Europe (qui réunit 40 pays, dont tous les membres de l UE) a formulé ou est en voie de formuler de nombreuses recommandations pour améliorer les conditions de vie espèce par espèce (palmipèdes gras, dindes, porcs, poissons ) de même que les conditions d abattage. Transport réglementé Volailles À partir de 2003, la taille des cages de poules pondeuses est fixée à 550 cm 2 par volatile au lieu de 450 cm 2. À l horizon 2013, cette norme sera fixée à 750 cm 2 par poule et les cages devront être équipées d un nid, d un perchoir et d une zone de litière. Concernant les poulets de chair, les responsables européens planchent actuellement sur une augmentation des surfaces par volatile et sur la réduction de la vitesse de croissance car les poulets d élevage intensif ont les pattes trop fragiles pour leur poids. Veaux Depuis 1998, la distribution d aliments «à mâcher» (fibres) en plus de la nourriture lactée est obligatoire pour les veaux à partir de l âge de 2 semaines. À partir de 2003, les veaux âgés de plus de 8 semaines doivent être élevés en cases collectives (de 2 à 20 veaux par case) et non en box individuels. Porcs Depuis fin 2001, les truies reproductrices ne peuvent plus être placées en cages individuelles que durant certaines périodes (après la saillie, avant et après la gestation), elles ne peuvent plus être attachées et doivent disposer d une surface minimale dans le logement en groupe, elles doivent disposer d aliments «à mâcher» (fibres) et le sol de leurs logements ne peut être couvert totalement d un caillebotis. La même directive européenne réglemente l élevage des porcs à l engraissement : la surface minimale par porc est augmentée, l exposition des animaux au bruit et à la lumière est limitée, le sevrage ne peut avoir lieu avant l âge de 28 jours. En Europe chaque jour, un million d animaux sont transportés soit vers un abattoir soit vers un autre élevage pour y être engraissé ou pour la reproduction. Le transport de bétail est strictement réglementé afin d assurer aux animaux des conditions acceptables. La durée maximale du transport routier est de 8heures pour les camions non aménagés et de 29 heures pour les camions aménagés, dont une heure de pause à mi-parcours, avec abreuvement et alimentation si nécessaire. Au-delà de cette durée, un arrêt de 24 heures est imposé dans un centre agréé avant la reprise du voyage. Un camion aménagé doit disposer d un dispositif d abreuvement et d alimentation, d une ventilation, de cloisons mobiles pour séparer les animaux par groupes, de litière appropriée, d un accès direct aux animaux. Les transporteurs doivent être titulaires d un agrément sanctionnant une formation spécifique ou justifier d une expérience pratique d au moins 5 ans. Enfin, la densité de chargement fait aussi l objet de critères précis. ASPECTS TRANSVERSAUX 84 85

46 Abattage sous contrôle Geste autrefois familier en milieu rural, l abattage des animaux d élevage est de nos jours occulté et délégué à un petit nombre de professionnels. Il s agit pourtant d une étape incontournable dans le processus de production de la viande. Une directive européenne de 1993 précise les exigences minimales concernant l abattage. De manière générale, toutes les précautions doivent être prises en vue d épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables. Les locaux et les équipements des abattoirs doivent être conçus dans cette perspective. Le personnel d abattage doit posséder les connaissances professionnelles requises. Quant aux animaux, ils doivent être étourdis avant l abattage ou immédiatement mis à mort. La viande destinée à la consommation humaine doit provenir d abattoirs agréés. La législation belge, en accord avec la législation européenne, prévoit une exception à l'obligation d'étourdir l'animal avant la mise à mort pour l abattage des animaux selon le rite d un culte. Ces abattages doivent toutefois être effectués dans des lieux agréés. Cette obligation offre de meilleures garanties quant au respect du bien-être des animaux et des règles d hygiène et de santé publique. Quelles réponses aux crises alim entaires et sanitaires? Qu est-ce que l ESB? Où en est la législation sur les hormones? Qu appelle-t-on un PCB? Que fait-on en Belgique pour garantir la sécurité alimentaire? Demandez aux enfants de collecter des emballages et étiquettes de différents aliments. Faites un travail d analyse des étiquettes et des mentions qui y figurent. Abordez ainsi les notions de contrôle sanitaire (viande, œufs, etc...), de date de péremption, de mode de conservation (frigo, ou non, etc.), de chaîne du froid, etc. Menez une discussion en classe concernant les récentes crises alimentaires (vache folle, dioxine, fièvre aphteuse). Que savent-ils de ces événements? Quelles attitudes leur famille a-t-elle adoptées lorsque ces crises ont éclaté? Complétez le débat par une petite recherche documentaire, y compris sur les solutions apportées à ces crises. Actualité/Nutrition : Demandez aux élèves d apporter en classe une étiquette de viande de bœuf et analysez ensemble son contenu. Qu apporte-t-elle comme information en matière de contrôle sanitaire? Que veut dire la notion de traçabilité? (voir brochure «Passeport pour une viande bovine saine» sur le site Internet Bien-être animal et impératifs économiques : une difficile équation La prise en compte des besoins comportementaux et émotionnels des animaux de ferme engendre des modifications des méthodes d élevage qui s accompagnent de surcoûts plus ou moins importants. Ce coût supplémentaire est répercuté sur le portefeuille du consommateur. Les études d opinion actuelles laissent à penser que celui-ci est prêt à payer un supplément s il est assuré que le produit qu il achète provient d un élevage respectueux de l animal. Mais, dans les faits, jusqu où le consommateur aura-t-il la volonté et la capacité de payer plus pour une consommation «éthique»? Et la pression constante sur les prix que fait supporter la grande distribution aux éleveurs est-elle compatible avec ce type de démarche? La question comporte en outre une composante internationale non négligeable : si l Europe manifeste une préoccupation de plus en plus grande sur cette question, il n en va pas de même dans le reste du monde. Ainsi, le bien-être animal est loin d être une préoccupation sur d autres continents où l unique mot d ordre est de produire au moindre coût. Des déséquilibres de concurrence risquent donc d apparaître sur la scène économique internationale. L évolution des techniques d élevage et l industrialisation des fermes a été mise en cause à plusieurs reprises, ces dernières années, avec l émergence de crises alimentaires sans précédent. La viande aux hormones, la vache folle, le poulet à la dioxine, la fièvre aphteuse ont fait la une des médias pendant de nombreuses semaines, engendrant une méfiance parfois incontrôlée chez les consommateurs. Les hormones L utilisation d hormones de croissance dans l élevage est en question depuis plusieurs années. Il s agit peut être de la première «crise alimentaire» d envergure qu ait connue l Europe. Il existe deux types d hormones : les hormones de synthèse et les hormones naturelles, normalement présentes dans l organisme. L utilisation contrôlée des hormones naturelles en vue d améliorer le rendement des animaux est Dans la foulée de ces événements, l Union Européenne et chacun des états membres ont pris une série de mesures préventives complétant leurs règlements sanitaires existants afin d assurer un contrôle optimal des différentes chaînes de production. autorisée dans certaines régions du monde (États- Unis, Canada, Australie, Nouvelle Zélande par exemple). L Europe a quant à elle interdit cette pratique sur la base du principe de précaution, l innocuité de ces hormones pour le consommateur n étant pas prouvée. Elle interdit donc l importation de viande «aux hormones» en provenance de ces pays, qui y voient une mesure de protectionnisme. ASPECTS TRANSVERSAUX 86 87

47 Mais ces interdictions n ont pas empêché un trafic de se développer : en Belgique, l assassinat du vétérinaire Karl Van Noppen en 1995, a mis au jour l existence d une véritable mafia des hormones opérant dans notre pays. À la suite de ce drame, les La maladie de la vache folle autorités ont considérablement renforcé le système répressif, faisant ainsi de la législation belge en matière d hormones l une des plus sévères d Europe. À l origine, une huile de PCB a été accidentellement mélangée à des huiles de fritures usagées recyclées dans des aliments pour animaux.les PCB se sont alors retrouvés dans la chaîne alimentaire humaine, en l'occurence dans la viande de poulet et les oeufs. Ingérées dans l'organisme, les dioxines présentent des dangers pour la santé de l homme : risques de cancers, de troubles hépatiques, de maladies de la peau, de dysfonctionnements des systèmes immunitaire, endocrinien et reproductif. Les émissions de dioxines et, par là, l exposition de la population, est réglementée par l UE sur la base des recommandations de l OMS. Depuis cette crise, la Belgique a encore renforcé ses réglementations. La fièvre aphteuse La fièvre aphteuse est une maladie virale qui affecte les bi-ongulés (sabot fendu) comme les bovins, les moutons, les cochons, les chèvres. fermes contaminées et d abattre les troupeaux, comme ce fut le cas en 2000 en Grande Bretagne. Elle se caractérise par l apparition d aphtes sur les pieds et la langue des animaux. Elle ne présente aucun risque pour l être humain. Toutefois, extrêmement contagieuse, elle peut mettre très rapidement la santé des troupeaux en danger. Tous les animaux, les hommes et le vent peuvent la transmettre. D où la nécessité d isoler totalement les La fièvre aphteuse, si elle ne constitue pas un risque important pour le consommateur, entraîne de gros déficits pour l industrie de l élevage. Un vaccin existe mais il n est plus administré dans l Union Européenne depuis 1992, car la vaccination empêche de faire la distinction entre animal sain porteur et animal vacciné. L'importation d'animaux vaccinés est d'ailleurs interdite par certains pays. Les instruments de prévention en Belgique Les premiers cas de la maladie «de la vache folle» sont apparus en 1986 en Grande-Bretagne. Cette maladie trouverait son origine dans la modification (température moins élevée, en vue de diminuer les coûts) du procédé de fabrication des farines animales destinées aux bovins. Ces compléments alimentaires riches en protéines étaient fabriqués notamment avec les restes des cadavres d animaux («déchets d abattoir» : os, abats, muscles divers). L encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) atteint en général le bovin âgé de 4 à 5 ans. Cette maladie s attaque au cerveau de l animal et entraîne sa mort, comme la tremblante du mouton, connue depuis le XVIII e siècle. Conséquemment au développement de l ESB au Royaume-Uni, plusieurs cas d une nouvelle forme de la maladie de Creuztfeldt- Jacob se sont déclarés chez l homme. S il est aujourd hui établi qu un même prion (mutation d'une protéine) est en cause dans ces 3 maladies, les chercheurs ne savent pas encore précisément comment il a pu se transmettre aux bovins, ou franchir la barrière des espèces entre l animal et l homme. Depuis le 1 er juillet 1994, en réponse à la crise, il est interdit d ajouter des farines animales dans les aliments des ruminants (bovins et ovins). En 2000, cette interdiction a été étendue aux porcs et aux volailles. Enfin, depuis le 1er janvier 2001, aucun bovin de plus de 30 mois ne peut entrer dans la chaîne alimentaire sans subir un test ESB. En outre, les matières à risque (intestins, et pour les bovins de plus de 12 mois, crâne, amygdales et moelle épinière) de l ensemble des bovins sont détruites. Le prion n a encore jamais été détecté dans la viande, les muscles ou le lait. L AFSCA L Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire a été mise en place en 2001 et Sa mission est de chapeauter toutes les structures chargées de veiller à la sécurité alimentaire. Le CONSUM Le Contaminent Surveillance System est un réseau de contrôle qui permet aux autorités de vérifier que certaines substances nocives pour la santé ne soient pas présentes en trop grandes quantités dans les aliments pour le bétail ou dans la viande bovine. La dioxine est l exemple le plus connu mais le CONSUM recherche aussi à détecter la présence de métaux lourds, les résidus de pesticides Le Programme Résidus a pour mission le dépistage d antibiotiques et d hormones afin de confondre les éleveurs fraudeurs. Des contrôles sont effectués dans la ferme sur les aliments pour le bétail, l eau potable, les selles, l urine et la peau de l animal. Des contrôles sont également réalisés à l abattoir. La crise de la dioxine En 1999, la Belgique a connu ce que l on a appelé «la crise de la dioxine», qui a touché l élevage des volailles. Le terme «dioxines» regroupe un grand nombre de composés, dont certains sont toxiques, issus des processus de combustion (incinérateurs, chauffage, feux de jardin, barbecue ) et difficilement biodégradables. Certaines dioxines sont produites lors de la fabrication et de la dégradation des huiles de PCB (diphényles polychlorés), huiles résistant aux très hautes températures (transformateurs, condensateurs, fluide hydraulique, liquide de refroidissement). Le Programme de Surveillance Épidémiologique a pour objectif de lutter contre les maladies des animaux (ESB, fièvre aphteuse, brucellose, tuberculose ). Ce programme repose sur SANITEL.` ASPECTS TRANSVERSAUX 88 89

48 SANITEL est le système informatique qui identifie et enregistre tout animal agricole en Belgique. Un numéro d identification unique est attribué à chaque bovin. L animal le porte à chacune de ses oreilles. Ce numéro d identification s accompagne d un passeport qui reprend les données relatives aux fermes, aux éleveurs et aux mouvements de l animal. SANITEL joue un rôle important dans le contrôle de la qualité. Labels, logos, bio : com m ent s y retrouver? Qu est-ce qu un label? Qu est qu une Appellation d Origine Protégée? Quels sont les critères pour qu une viande soit reconnue «biologique»? Économie familiale : Demandez aux élèves de répertorier les différentes gammes de poulets présentes dans un grand magasin. Réalisez une petite étude comparative des prix au kilo et discutez des causes de ces différences de prix. Nutrition/Économie familiale : Réalisez un sondage en classe sur la consommation de produits «bio» : qui en consomme? Pourquoi? Comparez les prix entre produits «bio» et produits issus de l agriculture traditionnelle: comment justifier les différences? Pour trouver des réponses, visitez un élevage «bio» et chargez les élèves d enquêter sur les conditions imposées aux éleveurs. Marques sous surveillance Les labels, logos et autres marques collectives sont des outils d identification et de différenciation qui existent depuis plusieurs décennies. Le Label Rouge français, par exemple, a été créé en Mais dans la foulée des récentes crises alimentaires et sanitaires, on a assisté à l émergence de toute une série de nouveaux logos et labels, dont la fiabilité est très variable. lective (il ne peut être la propriété d un seul producteur ou distributeur) il doit sanctionner le respect d'un cahier des charges précis le respect des conditions énoncées dans le cahier des charges fait l objet de contrôles et d une certification par un organisme indépendant. L inspection de la viande La viande fait l objet de contrôles à l abattoir et chez les fabricants de charcuteries. Ces contrôles sont pratiqués par des vétérinaires de l'ivb, l'interprofessionnelle de la viande belge. Beltrace et l étiquetage Avec le programme Beltrace, la traçabilité s étend jusque chez le détaillant. L étiquette de la viande de bœuf préemballée ou la pancarte de l étal du boucher doit comporter : le numéro d identification de l animal, le pays de naissance, le (les) pays d élevage, le pays d abattage et de découpe, les numéros d identification de l abattoir et de l atelier de découpe. Pour être crédible, un label de qualité doit répondre à 3 critères : Il peut émaner d un organisme public ou du secteur privé mais doit se référer à une marque col- Les labels de qualité «publics» En Wallonie, le Label de Qualité Wallon (qui disparaîtra en 2003 pour harmonisation européenne) constitue une marque collective octroyée à des produits répondant à des critères d engraissement, d alimentation, de logement, de transport et d abattage contrôlés à chaque étape de la production. Le label est attribué aux 4 labels wallons officiellement reconnus que sont le Blanc-Bleu fermier, le Porc fermier, le Poulet de Chair et le petit dernier, l Escargot fermier. ASPECTS TRANSVERSAUX 90 91

49 Les appellations d origine Bibliographie Dans le but de maintenir et de protéger des productions traditionnelles des régions d Europe, l UE s est dotée d outils de reconnaissance de qualité. L Appellation d Origine Protégée (AOP) est attribuée aux produits dont la production, la transformation et l élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire connu et constaté (le fromage de Herve et le beurre Les marques collectives privées L agneau Pastorale, par exemple. Plusieurs groupements d éleveurs d agneaux wallons se sont rassemblés sous la bannière «Agneau Pastorale», label soumis au respect d un cahier des charges imposant des conditions d élevage et d Ardenne). L Indication Géographique Protégée (IGP) insiste sur l existence d un lien avec le terroir au moins à un des stades de la production, de la transformation ou de l élaboration (le jambon d Ardenne et le pâté gaumais). La certification repose sur le contrôle par un organisme indépendant. d abattage strictes. Les agneaux doivent être nés en Wallonie et nourris avec des aliments d origine végétale issus de l exploitation. L abattage se fait avant l âge de 12 mois et selon les normes en vigueur en matière de traçabilité. Des livres pour les enseignants Général Larousse agricole : le monde paysan au XXI ème siècle Larousse, 2002 Les animaux de la ferme en Wallonie Chantal VanGuelderen, Philippe Saenen, La renaissance du livre, Tournai, 2001 Les animaux de la ferme Yves Lanceau, Isabelle Masson Deblaize, Paris : Solar, 1999, 2002 La qualité, du sol à la fourchette Gaëtane Dehaye, Valérie Putzeys, Guy Lecocq, ORPAH, Namur (Propose un carnet d activités pour les élèves du primaire) L agriculture, des fermes à nos assiettes Prf. Bernard Rey, Vincent Carette, Sabine Kahn, Sylvie Van Lint, ORPAH, ULB, Namur Le «bio» L homme et l animal (histoire et débat) Pour être autorisé à utiliser l appellation bio, l agriculteur doit notifier son activité auprès du ministère de l agriculture et respecter les réglementations en vigueur (échelle européenne pour les cultures, échelle nationale pour l élevage). Les produits «issus de l agriculture biologique» doivent résulter d un mode de production exempt de produits chimiques de synthèse. La durée de la période de conversion des troupeaux en élevage «bio», pendant laquelle les produits ne peuvent porter l appellation «bio», est fixée officiellement. Les aliments mis à disposition des animaux doivent être issus de cultures biologiques et en partie de l exploitation. Le bien-être des animaux doit faire l objet d une attention particulière, les traitements vétérinaires doivent être homéopathiques (sauf cas d urgence) et un âge minimal est fixé pour l abattage. Le respect de ces réglementations doit être contrôlé et certifié par un organisme agréé sur le territoire belge. Ecocert en Wallonie et Blik en Flandre sont agréés pour réaliser les contrôles et attribuer le label Biogarantie. Malgré la percée significative enregistrée récemment, la consommation de produits «bio» ne représente en Belgique que 1 % des ventes alimentaires (3 % en Autriche, au Danemark et en Suisse). Les prix de ces produits, entre 5 et 50 % plus élevés, sont partiellement en cause. L agriculture bio revient, en moyenne, deux fois plus cher au fermier que l agriculture intensive et les rendements sont moins élevés. Dans notre pays, les fermes bio sont surtout présentes dans le sud du pays : en 2000, on en comptait 380 en Wallonie et 170 en Flandre. La domestication : Et l homme créa l animal Achilles Gautier, Paris : éd. Errance, 1990 L homme et l animal : un débat de société A. Ouedraogo, P. Le Neindre, Paris : INRA, 1999 Viande et alimentation Dictionnaire de diététique et de nutrition Dr Pierre Dukan, Paris, Le cherche-midi éditeur 1998 Le guide Hachette du bio, Jacqueline et Philippe Desbrosses, Jean-François Lemaire, Paris Hachette 2002 Histoire naturelle et morale de la nourriture Maguelonne Toussaint-Samat, Paris, Bordas, 1987 L homnivore Claude Fischler, Paris : Poche Odile Jacob, 2001 L animal inventé Marie Cegarra, L Harmattan, Paris, 1999 L élevage sous l Ancien Régime (XVI ème XVIII ème siècles) Jean-Marc Moriceau, Paris: Sédès, 1999 Les animaux ont une histoire Robert Delort, Paris : Seuil, 1984 Le bœuf, histoire, symbolique et cuisine Alain Raveneau, Michel Pastoureau, Paris : Éditions Sang de la Terre, 1992 Le Blanc Bleu Belge, le bœuf à table, le guide du consommateur La Renaissance du Livre, Tournai, 1999 Le bœuf, des mots et des saveurs, Sophie Denis, Luçon : Herscher, 1999 Le cochon : histoire, symbolique et cuisine du porc R. Buren, M. Pastoureau, J. Verroust, Paris : Éditions Sang de la Terre, 1987 L homme et les animaux domestiques : anthropologie d une passion Jean-Pierre Digard, Paris: Fayard, 1990 L homme et l animal : de Lascaux à la vache folle Ch. Combes, Ch. Guitton, Paris : Pour la science, 1999 L animal dans les pratiques de consommation Florence Burgat, Puf, 1995 L agneau, des mots et des saveurs, Sophie Denis, Luçon : Herscher, 1998 Vache folle ou viande folle? in Science et vie junior, p. 74 mai

50 Élevage et races La basse-cour Parlez-moi d élevage : analyse de représentations d éleveurs Sylvie Sens, Véronique Soriano, Dijon : Educagri, 2001 Blanc Bleu Belge, L aventure d une race bovine à la conquête du monde R. Buren, G. Compère, R. Hanset, D. Fouss, Casterman, Tournai, 1996 L histoire, l anatomie, l élevage et la diversité Des cochons, Des vaches, Des chèvres, Des moutons 4 ouvrages, auteurs multiples, Editions du Gulf Stream, France UPRA Sélection, 2002 Tous les moutons : races, production, histoire, adresses, Daniel Babo, Paris : Editions Ouest-France, 2001 Canards, oies et poules, Gianni Ravazzi, Paris : De Vecchi, 1999 Guide des animaux d élevage : 250 races en couleurs Hans Hinrich Sambraus, Paris : éditions Eugen Ulmer, 1994 Ma poule, mes poussins Karen Wallace et Anita Jerann, Collection Archimède, 1996 L œuf, mes premières découvertes techniques Collection Gallimard C est comment un lapin? Les imagiers de la campagne, Rustica Editions La poule, commère de la basse-cour Christian Havard, Collection mini-pattes, éd. Milan, 2000 C est comment une poule? Les imagiers de la campagne, Rustica Editions La poule Laurence Pastiaux, Ruth Inhoff, Epigomes Le canard, mes premières découvertes des animaux Collection Gallimard Bien-être animal Les animaux d élevage ont-ils droit au bien-être? Paris : INRA, 2001 Végétarisme Tous végétariens demain libéronsnous, libérons-les Lucy et Sofy Fabiana de Oliveira, Paris : Ibis rouge éditions, 2002 Les produits laitiers En route pour la voie lactée, La bande des Félait, ORPAH, Namur Le bien-être des animaux d élevage préoccupe la recherche agronomique in Le monde, p. 30, 17 mai 2002 Sans viande et sans regrets : un régime alimentaire pour une petite planète France Moore Lappé, Editions l Etincelle, Paris 1971, 1975 ; Editions Multimédia Robert Davies inc Merci le lait! La bande des Félait, ORPAH, Namur Fallait-il libérer les poules? in Science et vie, p. 88, mars 2002 La vache La vache, mes premières découvertes techniques Collection Gallimard La vache Joëlle Jolivet - Déplimages Albin Michel Jeunesse, 1999 Le mouton et la chèvre La laine du mouton, Découverte Benjamin écrit par Claire Jobin, illustré par Monique Félix, éd. Gallimard Jeunesse, 1985 Le mouton, Merlin - Déplimages Albin Michel Jeunesse, 1999 Des moutons, A.-Marie Brisebarre, André Dirand, Des vaches Ph. Dubois, éd. du Gulf Stream, 2002 La vache d Amélie Philippe Legendre, Albums du Père Castor, Editions Fleurus C est comment une vache? Les imagiers de la campagne Hubert Germain, éd. du Gulf Stream, 2002 Nora et le mouton glouton Satomi Uchikawa, L Ecole des loisirs, Paris Heureux comme un mouton Els Cools, Olivier Streich, Editions Nord-Sud, Paris Rustica Editions La vache Miriana Ljubicic, Editions Gründ Les Filles d Ariane de R. Dantzer, J.-M. Raynaud, P. Le Neindre, J.-P. Renard, X. Vignon, éd. INRA, Le mouton noir Eléonore Schmid, Editions Nord-Sud, Paris Des chèvres J.-Baptiste de Panafieu, éd. du Gulf Stream, 2002 Des livres pour les enfants Le cochon Cochons et cie mes premières découvertes, Collection Gallimard Des cochons, Y. Cohat, E. Desombre, éd. du Gulf Stream, 2002 C est comment un cochon? Les imagiers de la campagne, Rustica Editions L agriculture et la ferme Le cochon Joëlle Jolivet - Déplimages Albin Michel Jeunesse, 1999 Le cochon, Miriana Ljubicic, Editions Gründ Dix petits cochons tout propres, Carole Roth, Pamela Paparone, Editions Nord-Sud, Paris L imagerie de la ferme, Fleurus enfants éd. Fleurus, Paris, 1995 La ferme, mes premières découvertes de la nature Collection Gallimard Les animaux de la ferme Emilie Beaumont, L imagerie animale, éd. Fleurus Les produits laitiers Animaux de la ferme éd. Milan, 1998 Copains des champs, à la découverte de la campagne Serge et Dominique Simon, éd. Milan, 1994 Léo à la ferme écrit par Sonia Goldie et illustré par Florence Giraud, éd. Casterman, 2001 Le grand troupeau Jean Giono, Gallimard, collection Folio, Paris, 2001 La clé des champs ORPAH, Namur Le Pique-nique surprise, La bande des Félait ORPAH, Namur Le lait, Mes premières découvertes de la nature, éd. Gallimard Mystère et goutte de lait, Géraldine Elsscmer, Julie Wintz-Litty, Editions Nord-Sud, Paris Les jeux de Margot, H. Bardet, A. Guenet, B. Ruelle, La bande des félait, ORPAH, Namur 94 95

51 Des docum ents au dio - visuels Quelques documents disponibles à la Médiathèque (pour les ans) : Avec ou sans viande? Emission AUTANT SAVOIR, 8 mars Prod. RTBF La guerre des hormones Emission Au nom de la loi du 26/04/95 : Prod. RTBF L assiette de tous les dangers Prod. TSR L effet bœuf Prod. ONFC Quelques éditions françaises (K7 Secam + livrets) éditées par le Centre National de Documentation Pédagogique (France), le centre de ressources de l éducation nationale française (voir pour très bonnes ressources diverses - achat en ligne): Capital : Révolution dans nos assiettes, Cassette vidéo, Emission Capital (M6), CNDP Thèmes abordés dans cette émission : Usines à poulets, Secret des étiquettes, Steak connection, Le boom du bio. Plutôt pour les ans C est pas sorcier : Les filières de la viande, France 3 éditions. Pour les 8-13 ans et les ans. Disponible dans le numéro 33 de la série «C est pas sorcier» éditée par le CNDP ou auprès de France 3 C est pas sorcier : La nutrition, France 3 éditions. Pour les 8-13 ans et les ans. Disponible dans le numéro 33 de la série «C est pas sorcier» éditée par le CNDP ou auprès de France 3. Plutôt pour les ans. Les Enquêtes du Moutard, N 4, 3 enquêtes sur une série de 10 : Le Beurre, Le fromage, Le lait, CNDP 2001, 17 juin production 2001, Editions du Moutard 2001 (voir ci-dessus infos CNDP). Plutôt pour les 3-7 ans et les 8-13 ans. Pour nourrir les hommes (2) : microbes sur voie lactée et Foi de poisson, cassette VHS, CNDP 1997, La Cinquième 1997 (voir ci-dessus CNDP ou France télévision éditions). Pour les 8-13 ans et un peu plus tard. Les agriculteurs dans la diversité de leurs métiers, cassette VHS, CRDP de Poitou- Charentes 2001 (voir ci-dessus CNDP). Pour les ans. Des sites - internet Des sites généraux http//encarta. msn. fr : l encyclopédia Encarta pour toutes les recherches d ordre général : l encyclopédia Hachette multimédia, aussi disponible via ou Des sites spécialisés sur la viande et l élevage : une mine de statistiques et d informations sur l agriculture et l élevage dans le monde. : un site créé par la filière bovine wallone en collaboration avec la communauté européenne pour faire le point sur la traçabilié, les contrôles et l étiquettage de la viande bovine en Belgique. : site de l office flamand de promotion de la viande de bœuf (Vlam). Toutes les infos sur la viande bovine en Belgique : nutrition, recettes, traçabilité, statistiques, etc. Plutôt pour les adultes et les plus grands (14-18ans). l équivalent du site pour le veau. : un site complet sur l agriculture bio en Wallonie qui propose notamment des actualités et des précisions sur les cahiers de charge. : un site français d information sur le porc qui présente des données sur l élevage, la géographie de l élevage du porc en France, la nutrition et la gastronomie, l histoire et les mythes, etc. Un espace réservé aux enfants présente des jeux ainsi qu un reportage sur un élevage de porcs. : le site de référence français sur les viandes. Informations complètes et part importante à l actualité. Notamment une rubrique consacrée au bien-être animal. : un site sur les ruminants comprenant un jeu de reconnaissance des races pour les enfants. : site commercial français sur toutes les filières de la viande. Des infos sur la nutrition, l économie, la gastronomie, les contrôles, l histoire, l actualité. Une rubrique entièrement consacrée aux enfants leur propose une bibliographie, mais aussi une séquence dessin animé, un quizz. Notez qu il s agit d un site commercial commandité par une grande chaîne de restaurants qui dégage toute responsabilité sur les contenus. : un site essentiellement humoristique réalisé par des adorateurs de la vache. : le site d un individu passionné par la basse-cour. 96