ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX

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1 ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX

2 La Communauté d établissements Hôpital local Le Neubourg EHPAD: Harcourt Brionne Pont-Authou Syndicat Inter-Hospitalier

3 Hôpital local du Neubourg 15 lits de médecine et soins de suite 180 chambres d hébergement pour personnes âgées 18 appartements logements-retraite Accueil de jour pour personnes atteintes de la maladie d Alzheimer de 12 places Service de soins infirmiers à domicile de 45 places Service de portage de linge et repas à domicile Téléassistance

4 Maison de Retraite d Harcourtd Maison de retraite de 214 lits Accueil de jour interne pour personnes atteintes de la maladie d Alzheimer Dont 14 lits au manoir St Joseph de Menneval Service de portage de repas (cantines scolaires ) Une reconstruction complète est en projet

5 Maison de Retraite de Brionne Maison de retraite de 110 lits Accueil de jour interne pour personnes atteintes de la maladie d Alzheimer Un projet de restructuration est en cours.

6 Maison de Retraite de Pont-Authou Maison de retraite de 56 lits Service de soins infirmiers à domicile de 32 places Un projet de restructuration est en cours.

7 LES UNITES SPECIFIQUES ALZHEIMER LE NEUBOURG HARCOURT BRIONNE Résidents de l établissement et personnes extérieures accueillis de 10H00 à 18H30 6 jours/7 Le repas du midi et les collations sont pris dans l unité Diverses animations autour de la cuisine : préparation par les résidents de certains plats repas, confection de gâteaux, salade de fruits, confitures

8 Visite de contrôle de la DSV et de la DDASS Pas de plat témoin pour l activité de l accueil de jour Pas d analyse sur les plats à risque Décision de l équipe soignante d établir une procédure dans la continuité de l HACCP déjà existante en cuisine permettant de continuer les ateliers cuisine de l accueil de jour et de l animation au sein des 4 EHPAD

9 OBJECTIFS DES ATELIERS Développer les possibilités d activités au sein des unités spécifique Alzheimer Maintenir l autonomie des personnes atteintes de cette maladie En proposant des activités thérapeutiques culinaires en toute sécurité sanitaire et en se conformant au cadre législatif Elaborer une procédure simple à mettre en place

10 UN RISQUE MAJEUR : LA TOXI INFECTION ALIMENTAIRE Procédure de déclaration au sein de l établissement: Fiche de déclaration Protocole de signalement Information aux familles (cahier de liaison) Information sur la notification des maladies à Déclaration Obligatoire

11 METHODE Rencontre avec l équipe soignante, le cadre de santé, la diététicienne et la psychologue : Explication de la procédure à mettre en place et son intérêt Travail sur les protocoles Rencontre avec les équipes de la cuisine

12 METHODE Protocoles mis en place: Echantillonnage des plats réalisés Traçabilité des prélèvements Réalisation d une affiche Bon de commande pour la traçabilité des denrées Entretien du réfrigérateur Plan de nettoyage et de désinfection

13 Service : Cuisine / Animation / Accueil spécifique Alzheimer Emetteur : Service qualité Hôpital du Neubourg PROTOCOLE : PRELEVEMENT DE L ECHANTILLON POUR LE SERVICE ANIMATION ET L ACCUEIL SPECIFIQUE ALZHEIMER Référence : Version : 1 Crée le : Mars 2008 Révisé le : Cadre Législatif : Paquet Hygiène : Cadre de Référence : Personnel concerné : Animation / Accueil spécifique Alzheimer 1) Identifier et noter les produits ou matières premières sur le bon de commande destiné à la cuisine de l établissement 2) Le magasinier ou le cuisinier prépare et note la traçabilité sur le bon de commande 3) Contrôle à la réception des produits commandés par l animatrice 4) Lavage des mains de l animatrice et des participants 5) Désinfection (détergent désinfectant de surface) du support 6) Préparation de la recette du jour 7) Fin de la recette et lavage des mains 8) Réalisation du plat témoin ( 100 grs) Prendre la portion à l aide d un sac plastique retourné et fermer le sac Identifier la recette, la date et le service concerné sur le sac Mettre l échantillon en chambre froide +3 c de la cuisine 9) Remplir le tableau «prélèvement animation» et l archiver dans le classeur qui restera dans le service Le plat témoin sera stocké 7 jours dans un bac spécifique animation

14 Document HACCP Suivi : IDE HYGIENISTE Version : D DE MARS 2008 Plan de nettoyage Nom : PATUREL Remplace : PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION (pour l'ensemble des locaux, y compris vestiaires et sanitaires, et du matériel ) LOCAL : Unité Alzheimer Responsable du contrôle : Responsable du jour MATERIEL ZONE FOUR REFRIGERATEUR QUI NOM-POSTE OPERATEUR OPERATEUR FREQUENCE et MOMENT dans la journée APRES CHAQUE UTILISATION 1 FOIS PAR MOIS PRODUIT notamment T d'utilisation et dilution TECHLINE GEL FOUR TECHLINE DEGRAISSANT DESINFECTANT 15 ML PAR VAPO COMMENT USTENSILES Tampon grattoir,chiffonnette jaune ou blanche, essuie tout Vaporisateur, Chiffonnette jaune ou blanche, Essuie tout TECHNIQUE indiquer notamment le temps d'application et la nécessité d'un rinçage éventuel PULVERISER LE PRODUIT PUR OU DILUE A 50% DANS L'EAU,LAISSER AGIR 20 A 30 MIN,FROTTER, RINCER A L'EAU CHAUDE LE VIDER ENTIEREMENT, VAPORISER, LAISSER AGIR 5MIN, LAVER, RINCER A L'EAU TIEDE, ESSUYER. PLAN DE TRAVAIL OPERATEUR 1 FOIS LA SEMAINE TECHLINE DEGRAISSANT DESINFECTANT 15 ML PAR VAPO Vaporisateur, Chiffonnette jaune ou blanche, Essuie tout DEBARRASSER DE TOUS RESIDUS, VAPORISER, LAISSER AGIR 5MIN, LAVER, RINCER A L'EAU TIEDE,ESSUYER. MICRO ONDES OPERATEUR APRES CHAQUE UTILISATION TECHLINE DEGRAISSANT DESINFECTANT 15 ML PAR VAPO Tampon grattoir, chiffonnette jaune ou blanche, essuie tout DEBARRASSER DE TOUS RESIDUS, VAPORISER, LAISSER AGIR 5MIN, LAVER, RINCER A L'EAU TIEDE,ESSUYER. PLAQUE DE CUISSON OPERATEUR A CHAQUE FIN DE SERVICE TECHLINE DEGRAISSANT DESINFECTANT 15 ML PAR VAPO Tampon grattoir, chiffonnette jaune ou blanche, essuie tout PULVERISER LE PRODUIT, LAISSER AGIR 10 MIN, LAVER, RINCER A L'EAU TIEDE EVIER OPERATEUR APRES CHAQUE UTILISATION TECHLINE DEGRAISSANT DESINFECTANT 15 ML PAR VAPO Chiffonnette jaune ou blanche, grattoir DEBARRASSER DE TOUS RESIDUS, VAPORISER, LAISSER AGIR 5MIN, LAVER, RINCER A L'EAU TIEDE, ESSUYER. HOPITAL LOCAL LE NEUBOURG

15 Service : Unité spécifique Alzheimer animation Emetteur : CLIN/IDE HYGIENISTE Protocole ou Procédure: DESINFECTION DES FRUITS ET DES LEGUMES Référence : Version : 1 Crée-le : Juillet 2008 Validé le : Cadre Législatif : Cadre de Référence : Codex Alimentarus Personnel concerné : - Personnel soignant participant aux ateliers de cuisine thérapeutique Diffusion : Brionne Harcourt Le Neubourg Pont Authou Définition : Rinçage assainissant pour le lavage des légumes et fruits Objectif : Obtenir une qualité microbienne satisfaisante Garantir la sécurité alimentaire Indications : Lors de chaque préparation culinaire à base de fruits ou de légumes 1. MATERIEL ET PRODUIT Suma chlor D TECHNIQUE : Préparer une solution chlorée avec de l eau et du suma chlor à raison de : 4ML DE SUMA CHLOR POUR 1 LITRE D EAU Faire tremper les légumes ou les fruits dans la solution pendant 5 minutes (minimum) Rincer les aliments à l eau claire Procéder à la préparation culinaire avec les résidents 3. PRECAUTIONS : Ne pas laisser les résidents manipuler le produit La solution doit être préparée par le personnel soignant Ranger le produit dans un endroit approprié pour éviter tout danger

16 PRELEVEMENT ACCUEIL SPECIFIQUE ALZHEIMER Date Service Nom du plat Prélèvement oui/non PAR Qui

17 BON DE COMMANDE DES PRODUITS LORS D ATELIER «CUISINE THERAPEUTIQUE» Date de l atelier : Matière première Quantité commandée N lot T c DLC ou DLUO Nom du magasinier Heure d enlèvement de la commande : Nom de l animatrice : acceptation refus

18 LES REPAS TEMOINS Mars 2008 Pourquoi : Identifier les germes responsables en cas de T.I.A.C Quand : A chaque atelier cuisine après préparation de la recette Combien : Minimum 100 grs de préparation Stockage et durée: A transmettre directement en chambre froide +3 c de la cuisine et stockage pendant 7 jours

19 RESULTATS-EVALUATION EVALUATION Procédures bien réalisées REAJUSTEMENT: Etant donné la population accueillie: documents et produits sont mis dans un placard fermé de la salle de soin Un protocole de chloration des légumes a été rédigé (plats avec les légumes du potager) L analyse d un plat témoin a été faite fin octobre 2008 (concordance entre calendrier prlvt et ateliers) résultats satisfaisant, validation de la procédure

20 L ATELIER THERAPEUTIQUE Lavage de mains CHLORATION DES LEGUMES PLAT Plan de nettoyage et de désinfection PLAT TEMOIN TRACABILITE DES COMMANDES PROCEDURE TIAC

21 CONCLUSION Travail d équipe constructif : satisfaction du personnel de pouvoir faire des ateliers Les ateliers culinaires sont plus nombreux : intérêt thérapeutique Présentation et validation des différents protocoles au CLIN du 27 octobre 2008 Envoi de toute la procédure à la direction des services vétérinaires : pas de réponse négative!