BULLETIN DE L ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE ANNEE 2006 N 1

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1 BULLETIN DE L ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE ANNEE 2006 N 1 Sommaire : - Editorial - Historique Académie - Réflexion les couleurs ont du gôut - Compte rendu 5 janvier Faculté de Médecine 28 janvier Eloge de Gustave Garlin - Eloge de Adolphe Dugléré - Le Benelux - Le Mexique

2 EDITORIAL 1894 : Première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph FAVRE. Cette souscription tant attendue apparaît en librairie sous 4 volumes. Il suffit de lire «Un mot au lecteur» signé de l auteur le 30 Mai 1889, dans le 1 er volume, pour comprendre que le dictionnaire ne sera jamais satisfaisant pour l auteur. En 1904, un an après sa mort son épouse fera éditer «La Grande Edition» corrigée et augmentée par l auteur. Celle-ci sera en hommage à la Ville de Paris. Puis 3 autres villes Françaises accueilleront les trois éditions suivantes. En 1995, les Editions Jeanne LAFITTE éditent en 250 exemplaires la «Deuxième Grande Edition». En 2006, les Editions OMNIBUS éditent le Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique dans une formule grand public en un seul volume de 1600 pages. J espère, en mémoire de Joseph FAVRE, que l histoire se répètera. Bonne lecture. Gérard DUPONT

3 REEDITION DU DICTIONNAIRE UNIVERSEL DE CUISINE PRATIQUE DE JOSEPH FAVRE Edition OMNIBUS Historique de l Académie Culinaire de France paru dans cette édition Créée en 1883, par Joseph FAVRE, ( ) l auteur du Dictionnaire soumis à votre lecture, l Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde. En 1877, Joseph FAVRE s étonne que la cuisine ou l alimentation ne possède pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l hygiène ont la leur. Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire. Le premier besoin de l animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que l homme est le seul animal à cuire son alimentation. C est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d une part à la création d un groupe de cuisiniers écrivains qui prendra le nom d Académie et à l écriture de son futur dictionnaire. Aujourd hui, les membres de l Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents. L élite du monde culinaire est présente à l Académie Culinaire de France. Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction. Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1 er mars 1879, Joseph FAVRE créé l Union Universelle pour le Progrès de l Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d «Académie de Cuisine» le 26 mai Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : «N oubliez jamais qu on s attire plus d ennemis en faisant du bien à l ingrate humanité qu en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n oubliez pas non plus que l on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu on ne fait que du bien. C est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons». Le 20 novembre 1882, «la Science Culinaire» est publiée à Paris, faisant suite au succès de l exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder. Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et PIETRA SANTA à la Société Française d Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : «Désirant

4 témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l éclatant témoignage de l estime et de l intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père». Son buste sera légué par son fils Henri à l Académie Culinaire de France le 6 février En 1888, l Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de Académie Culinaire de France. Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté de Emile DARENE et Auguste COLOMBIE. 1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être aujourd hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public. Le vœu de l auteur n était-il pas d offrir ses connaissances sur l alimentation à la famille qu elle soit de la haute société ou plus modeste? Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : «la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges». Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Elysée RECLUS, Arthur ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l enfant, de la famille. Dans son œuvre, il n occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu une nourriture saine est meilleure qu une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l homme est sa nourriture ce qui l opposera à de nombreux médecins traditionnels. De la gastronomie, Joseph FAVRE dit :»Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac, alcool, conversations de table agressive, etc ne font que détruire la santé. Alors qu une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu apporter la longévité et le bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse. C est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Editions OMNIBUS dans cette suite qu elles donnent à l œuvre de Joseph FAVRE. A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Emile DARENNE, auteur de l histoire des métiers de l Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l Académie et perpétuent l œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre ( ) survient et dans une Europe en crise, l Académie perd son influence.

5 Entre les 2 guerres, l Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d un Club Gastronome, dont on notera que l un de ses directeurs s appelle VATEL (ne pas confondre avec Frédéric VATEL). Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, le vin, les arts de la table, l histoire de l alimentation, la pêche, la chasse, l agriculture et aimant la nourriture saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier tous les arts. En 1951 l Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa délégation aux Etats-Unis d Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Bénélux, de Grande-Bretagne, Australie et aujourd hui au Mexique. En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques BARBIER, Roland DURAND, André LE GALL, Jean Pierre BIFFI, etc et en 2001 création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie. Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS, Jean Marie BOURRE membres de l Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre GAGNAIRE, etc participent aux conférences de l Académie Culinaire de France. Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent leur relation avec l œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en Dès sa création, elle s est donnée le droit de défendre l authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des produits alimentaires. Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution. Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à l étranger. N oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d exposition a toute sa place dans notre monde, au côté d une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c est sûrement sur ce chemin que le cuisinier et la société trouveront leur équilibre. Gérard DUPONT Président

6 REFLEXION SUR «LES COULEURS ONT DU GOUT» - THEME 2006 Par Pascal PERSON Membre Auditeur Les couleurs ont du goût, ce paradoxe qui met en adéquation le plaisir de se nourrir et l aspect visuel des aliments. En effet de notre berceau à notre vie d adulte notre goût s amenuise avec le temps. Alors que bébé dispose de plus de cellules gustatives, dès l âge de raison l adulte n en possède que la moitié. Alors! le goût est-il le fait d un plaisir simple? Faut-il d abord savoir regarder, palper, flairer, écouter, puis regarder à nouveau pour distinguer la saveur des aliments ; car le goût s éduque, il faut apprendre à découvrir, à faire parler les papilles, à décoder les messages qu expriment les aliments, des souvenir des symboles de notre culture car c est dans notre préférence alimentaire que notre choix va se conditionner. Tout d abord par de multiples facteurs, tant sensoriels que culturels. Quant on parle des couleurs on sait qu elles jouent un rôle déterminant dans l exacerbation de l envie de se nourrir. Nous n avons pas envie de manger des épinards orange et une blanquette de veau violette. Peut-on dire alors que c est la couleur qui influence les saveurs ou c est dans l aspect hédoniste que la préférence alimentaire se créé. Tout cela ma parait bien compliqué, pourtant des chercheurs du Centre Européen des Sciences du goût ont lancé à ce sujet de nombreuses expériences. A titre d exemple, prenez un verre d eau dans lequel on a ajouté un peu de fraise. Prenez le même verre d eau avec la même quantité de fraise et ajouter un colorant vert. Tout le monde affirmera sans sourciller qu il s agit d un sirop de menthe. On peut se souvenir à ce titre des sirops transparents dont personne n a voulu parce qu ils n avaient pas de couleur. Autre expérience un peu cruelle. Un chercheur a fait goûter des vains blancs à des sommeliers qui ont décrit leurs qualités respectives avec force adjectifs. Puis on a fait goûter aux mêmes personnes des vins rouges. En fait, il s agissait des mêmes vins. Les blancs ayant été colorés en rouge. Personne ne s en était rendu compte. La vue jouerait donc un rôle primordial. Elle n est pas la seule. L environnement modifierait également la perception gustative et olfactive. Pour preuve cette expérience très intéressante menée conjointement depuis plusieurs années en France, au Texas et au Vietnam. Il s agit de soumettre à des volontaires une série de saveurs et d odeurs et de leur demander de les associer à une liste d adjectifs. Le résultat peut apparaître très cocasse. A Cannelle, les Français répondent épicé, les Texans sucré et les Vietnamiens ne l associent pas à quelque chose de comestible. Les champignons n évoquent rien pour les texans qui ne connaissent pas les sous-bois. Pour une herbe nommée wintergreen, Français et Vietnamiens répondent produit pharmaceutique alors que les Américains parlent d enfance et de douceur. Cette plante inconnue chez nous est en effet utilisée outre-atlantique dans les sodas et les bonbons.

7 Pourrait on dire alors que l esthétisme influence le goût, tel que Baudelaire et autres poètes disparus qui s étaient préoccupés d esthétique quant il chroniquait sur les expositions de peinture. Quels sont nos premiers sens qui entrent en action lorsque nous passons à table, l odeur et les couleurs! Avez-vous goûté un plat qui sent bon mais qui n a aucune couleur? il ne donne pas envie d être mangé, nos glandes salivaires ne vont pas se mettre en action, alors que bien présenté il donne envie d être goûté. Il faut donc travailler la décoration et profiter de la couleur naturelle des produits pour réaliser une cuisine plus créative tout en gardant les saveurs d origine des produits. L avenir nous laisse percevoir une cuisine plus colorée avec des saveurs vraies, avec des goûts en adéquation avec l aspect naturel du produit comme on peut constater une banane mûre qui n a pas le même goût qu une banane verte. Prenons une pomme : il n y en a pas deux qui aient le même goût, cette même saveur, sucrée ou amère ou acidulée ni d ailleurs la même couleur (rouge, verte, jaune ) je parle de la pomme mais ceci est valable aussi pour la tomate, il existe aujourd hui des tomates blanches, jaunes, noires oui, oui, pas d inquiétude, elles sont bien mûres mais c est l idée qu on se fait d un produit qui nous fait percevoir son goût. Quoi qu il arrive, faire la cuisine, reste un moment de convivialité, un moment d échange, de contact ou même si les couleurs ont du goût l important comme disait Jean Anthelme Brillat- Savarin. Ce que l on donne à manger, c est moins des aliments que de l amour et nous mangeons l amour de celui ou celle qui cuisine pour nous.

8 COMPTE RENDU DE LA REUNION ACF DU 5 JANVIER 2006 Etaient présents : Messieurs ACKERMANN, BARBIER, BAZIN, BELLESSORT, BERTHIER, BONTE, BRILLARD, CAMESCASSE, CHOAIN, CLEMENT, COLY, CREVEUX, DANQUIGNY, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, FILLION, FRAUDET, GARDETTE, GIRON, GRANGE, GUERANGER, GUILMAULT, HARDIT, HEE, HORIOT, HOUDOT, JACQUET, JASNOT, JESSIN, LAGOUGE, LE BRIS, LEJEUNE, LESPILETTE, MALITOURNE, MEUNIER, MORAINE, PEARRON, PERSON, POMMEREUL, PRALONG, PROCHASSON, RAYER, REGNIER, RIEBBELS, ROUX, ROUX DIT RICHE, SABINE, SANCHEZ, SIBENALER, TALALAS, THOMAS, TIREL, VAUSSION, MEYER Excusés : Messieurs ANGOULVENT, AUBERT, BONTEMPS, BREDA, CHIBA, CROISILLE, DELFORGE, DUMESNIL, JOBIN, LE FAOU, PRIMAUT, QUAY, RAIMBAULT, RICHARD, RENOUX, SENDER, THOLONIAT, THURIES, VILLAMAUX, Le Président présente à nouveau ses bons vœux à l Assemblée et remercie tous ceux qui ont répondu présents. Il précise qu il a reçu à l Académie plus de 300 lettres de vœux et qu il répondra au nom de tous à chacun. Il donne des nouvelles du Président MALAPRIS qui va bien ainsi que du décès de Monsieur SAURAT. Le programme de l année 2006 est présenté et chacun le recevra dans un prochain courrier. Jean SABINE commente le déjeuner de chasse : l excellente prestation des Chefs KRENZER et PROCHASSON qui laissera à coup sûr un très bon souvenir à tous les participants. Puis nous sommes tous invités à la galette des Rois offerte par Messieurs BERTHIER, BONTE, BREDA, NIAU, THOLONIAT et MALITOURNE.

9 25 ème ANNIVERSAIRE DELEGATION BENELUX - 15 JANVIER 2006 Le 15 janvier au Château du Lac à Genval, la délégation venue de Paris composée de Messieurs DUPONT, DUCROUX, SABINE et Madame JOBIN participent au 25 ème anniversaire de la création de la délégation du Benelux initié par Messieurs ROMEYER, MEEUS, WYNANTS et THEUREL pour le Benelux, le Président MALAPRIS et Messieurs BARUS, LELAURIN et COMPERE pour la France. Cette délégation a tenu ses promesses, forte aujourd hui de 32 membres. Ont été intronisés à l Académie Culinaire Messieurs David MARTIN, Christian ECHTERBILLE et Raphael GIOT. Monsieur Yves MATTAGNE a reçu la médaille d or de l Académie des mains du Président Gérard DUPONT. Puis un apéritif suivi d un excellent dîner était offert aux convives avant le célèbre coup de bière servi en cuisine. REMISE DE LA MEDAILLE D OR DE L ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE A YVES MATTAGNE, Chef Executif à l hôtel SAS à Bruxelles DISCOURS DE MICHEL THEUREL Yves, cette médaille représente Antonin Carème, l architecte de la cuisine, grand créateur et surtout passionné par son métier. Cette médaille symbolise exactement le chemin que tu as parcouru depuis des débuts dans le métier. Je me souviens d un petit ket qui a travaillé à l hôtel Hilton comme commis en cuisine. Yves avant une autre approche de la cuisine, ce don magique qui fait la différence, il avait l art et une conception personnelle de la cuisine. Chaque produit qui passe entre ses doigts se transforme autrement, c est du Yves Mattagne. Sa cuisine est exclusive, la création de ses plats est recherchée, intelligents, d une grande finesse et d une présentation unique, c est le couturier de la cuisine, de designer, c est un grand passionné. Il a créé pour ceux qui veulent découvrir son art, l atelier Yves Mattagne à Bierges. Il est consultant dans plusieurs grandes maisons, Viangros, Materne, Biomarché, Dessert Concept. Il s occupe de la formation des Chefs Sodexho pour le Benelux comme Marc Verrat pour la France. Il a sa ligne de plats préparés Yves Mattagne chez Delhaize. Il est formateur pour la compagnie SAS et responsable des ouvertures d hôtels comme à Berlin, Bordeaux, etc Il est en train d écrire un livre de cuisine pour la société Miele et il commence bientôt un programme de cuisine à la télévision pour la RTL. Mais j ai oublié de dire qu il travaille également comme Chef Exécutif de l hôtel SAS Bruxelles dans son restaurant Seagrill, une très grande enseigne, 2 étoiles dans le guide Michelin. Félicitation, Yves, tu es un exemple pour les Chefs et surtout tu rehausses l image de marque de la gastronomie dans les hôtels.

10 DISCOURS DE MICHEL THEUREL, PRESIDENT DE LA DELEGATION BENELUX Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs, Chers Amis, C est en 1981 que la délégation de l Académie Culinaire de France fut créée il y a 25 ans. Nous étions 4 rattachés à la France, Mr ROMEYER, Mr WYNANTS, Mr MEEUS et moimême. C est sous la présidence de Michel MALAPRIS que la délégation Benelux a vu le jour avec la participation de Mr LELAURIN et de Mr MEEUS. Aujourd hui nous sommes environ 80 membres, tous des amis qui nous ont rejoint dans ce club très exclusif de l Académie Culinaire de France qui a plusieurs délégations à travers le monde. On éprouve soit plaisir soit douleur à évoquer des souvenirs car les souvenirs sont le passé. Quelques amis sont partis mais restent dans nos mémoires. Beaucoup de gens de cœur qui croyait encore en l amitié et qui l ont prouvés et je citerai entre autres Mr Michel MALAPRIS, petit par la taille mais grand Président avec une grande culture, très diplomate et intelligent. Mr BARUS, un caractère de Chef, mais quelle volonté et quel formateur. Mr LELAURIN, un homme extraordinaire, dévoué et sincère. Mr Maurice COMPERE, notre ami parti trop tôt, toujours prêt à rendre service avec le sourire et fier de faire partie de l Académie Culinaire. Je leur rends hommage ce soir. Je voudrais également rendre hommage à mes amis de la délégation Benelux qui travaillent bénévolement depuis 25 ans au succès de nos soirées de gala. Mr Jacques THERMOLLES, le professeur et fin œnologue, fidèle secrétaire de l Académie depuis le début, Mr Christian ALBRECHT, le technicien de la cuisine, l organisateur très professionnel, excellent trésorier. Mr Franck DRYEPONDT, Vice-président, qui répond toujours présent aux réunions et avec qui nous avons le plaisir de vider sa cave. Mr Herman MEEUS, on peut dire fondateur de la délégation, toujours partant pour un dîner à Paris ou ailleurs, un bon vivant qui profite de la vie. Aujourd hui plus que jamais avec l amitié, l estime, la sympathie, la courtoisie, la générosité, le plaisir et le devoir de rendre service reste essentiel. Je me tourne maintenant vers le Président Gérard DUPONT, digne successeur de Mr Michel MALAPRIS, je le remercie pour son soutient envers notre délégation et sa motivation à maintenir la réputation de l Académie Culinaire de France à travers le monde.

11 COMPTE RENDU DE LA MANIFESTATION DE L ACADEMIE CULINAIRE LE 28 JANVIER 2006 A LA FACULTE DE MEDECINE Le grand amphithéâtre de la faculté de Médecine est de nouveau plein. 350 membres et amis s y installent pour écouter et voir la conférence de Hervé THIS et Pierre GAGNAIRE en avant première de la sortie de leur livre «la Cuisine». Un grand schéma culinaire et scientifique en quelques recettes réalisées par Pierre GAGNAIRE et un exposé de Hervé THIS sur l évolution de l Aliment durant sa cuisson. Quelle que soit le type de cuisson adoptée la chimie donne une explication théorique à cette transformation. Le bon est le beau, c est de l art au sens de l artiste et non de l artisan. C est l amour avec un grand A. La communion de la matière et de l esprit visible dans la réalisation manuelle de l assiette et non palpable. Puis nous intronisons : Les membres Titulaires : Fabrice PROCHASSON au fauteuil de Gustave GARLIN Jean Yves LEURANGUER au fauteuil de DUGLERE Les membres Associés : - Michel BUDAKCI Auguste France - Thierry GADROIT Panotel - Christian RAIMBAULT Groupe Holder - Meyer ZIZA Chedeville Charcuteries Les membres Auditeurs : - Arnaud VIEL Restaurant Arnaud VIEL - Ivan VAUTIER Restaurant Le Pressoir - Bernard VAUSSION Présidence de la République - André THOMAS Ministère des Affaires Etrangères - Olivier ROUX DIT RICHE Chef Direction Banque Rothschild - Jean Pierre RICHARD Richard Conseil Chocolaterie - Thierry RENOU La Guerinière - Pascal RABIER Crédit Mutuel - Dominique QUAY Hôtellerie du Château - Yves PINARD Restaurant du Grand Louvre - Harold NICOLAS Davigel - Patrick MORAINE Hotel Golden Tulip - Philippe MICHOU La Canardière - Thierry MARX Château Cordeillan Bages - Patrick LENOTRE Restaurant l Etoile - André LE LETTY Restaurant Anacréon - Jean Marie LAMOUREUX Formateur CFA - Robert LABAT Professeur EREA

12 - Jean Marc GUILLOT Hilton Genève - Pierre GRANGE Etoile Saint Honoré - Guillaume GOMEZ Présidence de la République - Gilles GOESS La Briqueterie - Claude GIARD Marquis de Tombelaine - Philippe GARDETTE Consultant Cette manifestation est suivie d un buffet réalisé par Eric MAILLARD et son équipe servi par les élèves de l Ecole Ferrandi et qui accueille les produits de nos partenaires RHC HOUDOT, ENTREMETS DE FRANCE, VERGERS ST EUSTACHE, MERVEILLE DES MERS, ETS DENAUX, VALRHONA, MOISAN, FESTINS DE BOURGOGNE, AUGUSTE FRANCE.

13 ELOGE DE GUSTAVE GARLIN PAR FABRICE PROCHASSON Gustave Garlin fût un des premiers grands chefs français, l un des plus créatifs de son époque. Il est né en 1838, dans la ville de Tonnerre, dans le département de l Yonne, et commença le métier de cuisinier avec son père, élève lui-même de PLUMEREY (Plumerey a été l élève de Carême. Quand ce dernier est mort, il a laissé ses notes à son élève afin que celui-ci puisse écrire les tomes 4 et 5.) et de GRAND JEAN, cuisinier du marquis de Louvois. Il y apprit l art de recevoir et la cuisine bourgeoise. Il partit rapidement œuvrer pour lui-même dans les ambassades, maisons bourgeoises et divers hôtels particuliers. Très fier de sa réussite, il disait de lui «je me suis formé moi-même dans les ambassades, au Sénat, dans les ministères et dans quelques unes des bonnes maisons du faubourg St Germain» Ce fût un cuisinier créatif, un des premiers aussi à utiliser le «menu»pour présenter à ses clients ses plats fabuleux. L origine du menu remonte pourtant à 1489, son inventeur, le Duc Henri de Brunswick, aimait lire à ses hôtes «le cuisinier m a dressé la liste des mets afin que je puisse régler mon appétit en conséquence et me réserver pour ce que je préfère». Il fût également un des premiers à présenter le fromage à l extrême fin des repas. Avec sa bonté naturelle et sa grande barbe à la CIPRIANI, Gustave Garlin était digne des premiers grands socialistes romantiques. Hors des cuisines, il fût mêlé à de nombreuses controverses politiques. Sa carrière fût d ailleurs brisée par la Commune à laquelle il participa du 18 mars au 28 juin Il fût condamné à 5 ans de détention, qui fût commuée à 2 ans ½ de prison. Il commença à écrire en 1887 en prison. Cette période difficile connut plus de personnes condamnées, dont 93 à mort, 257 aux travaux forcés, 1169 personnes au bagne, 3417 personnes dans les prisons de Nouvelle Calédonie et d Algérie. Son séjour en prison lui permit d écrire un de ses premiers chefs d œuvre de l art culinaire français, d une qualité exceptionnelle. On lui doit un manuel de cuisine, qui comporte 2 tomes, édité en 1887 «le cuisinier moderne ou les secrets de l art culinaire». Son traité fût un des plus importants et un des plus rares sur la Grande Cuisine Moderne. Il contient 330 illustrations gravées sur 60 planches, 700 observations sur la Haute Cuisine, Pâtisserie, la glace. Il puisa sa créativité dans la connaissance de la cuisine des grands restaurants, mais également dans son expérience de la cuisine bourgeoise parisienne, où il reçu de prestigieux invités tels que l Empereur de Russie Alexandre 3. Il est un des seuls avec GOUFFE, DESSOLIERS, DUGLERE, TAVENET, à avoir mis sur papier un ouvrage assez démocratique décrivant les recettes de cuisine de l époque. VICAIRE, dans «la bibliographie gastronomique» dit «C est le dernier des livres modernes ayant une certaine importance, écrit sur l art culinaire. On peut dire que l ouvrage de Garlin demeurera comme l un des types les plus exacts de la cuisine des grands restaurants de notre époque.» Puis il créa le «pâtissier moderne», suivi d un traité de confiserie d office, ouvrage illustré de 262 dessins gravés par M. BLITZ représentant les principales pièces montées de la cuisine, de la pâtisserie et glace recettes et 460 observations tirées des premiers tomes du

14 cuisinier moderne. Il continua sur sa lancée et écrivit une série d études sur la cuisine ancienne, et le «cuisinier européen» dans lesquelles il racontait les voyages et les repos donnés dans toutes les grandes cours de l époque. Un troisième livre «Fameux la bonne cuisine» fût consacré aux menus des tables d hôtes. En il créa un dictionnaire complet des termes techniques culinaires. Ces livres sont encore disponibles à des prix allant de à Il faut presque «remercier» sa condamnation par le conseil de guerre de la commune qui fût certainement une erreur judiciaire, mais qui permit la réalisation de tous ses meilleurs ouvrages. Il chercha à créer en 1891 avec la société des cuisiniers français la première école professionnelle de cuisine de Bonaparte, projet non abouti car les subventions du conseil de Paris n arriveront jamais. Son frère, Paul, cuisinier lui aussi, fût membre de l association «La Persévérance» (fondée en 1876), qui fût dissoute en mai En 1894, Paul Garlin, président en exercice de la «Société des Cuisiniers Français», annonça sa liquidation au cours du banquet de l exposition culinaire de Paris. Gustave Garlin continua sa retraite paisiblement comme un sage et décéda en décembre 1923 à l âge de 86 ans. Il fût le dernier des Grands Chefs vivants de la génération d avant La commune est composée de bourgeois riches, mais également de la petite et moyenne bourgeoisie et enfin de quelques ouvriers mais leur nombre est limité. Ce ne sont pas seulement ces hommes qui sont au pouvoir mais le peuple de Paris tout entier à travers les sections de l international, les chambres syndicales, les coopérations, Les buts de la commune sont divers et variés : reconnaissance et consolidation de la République, une République non plus centralisée mais qui serait le résultat de la fédération de toutes les communes de France. La Commune de Paris se défend de vouloir, comme l en accuse le gouvernement de Versailles, imposer sa dictature aux autres communes de France, ou poursuivre la destruction du pays. Elle refuse au contraire la centralisation «despotique, inintelligente, arbitraire ou onéreuse» qui a été imposée à la France par la Monarchie, l Empire et la République Parlementaire. «Nous avons la mission d accomplir la révolution moderne la plus large et la plus féconde de toutes celles qui ont illuminé l histoire.» Le Pâtissier moderne - Quelques plats : Truite à la Chambord Pâté chaud de Levraut aux morilles Pâté de pithiviers (les alouettes) Aspic de cervelle de veau Truffes à la serviette Beignets d Acacia Pâté de Rouge Gorge Gâteau à la reine Sorbets Tête de veau à la Toulouse Chartreuse de perdreaux Pommes meringuées Pâté de Rouen Gardons à la mœlle Poule de prairie à la purée de lapereaux Ambroisie laces royales au chocolat Ratafias et Eaux de vie

15 Granolates : ce sont des glaces maigres, c'est-à-dire qu elles sont moins sucrées que les glaces ordinaires, par cette raison, elles ne deviennent jamais lisses, ne sont pas aussi liées et restent toujours d une granulation plus ou moins régulière. Chapitre sur les réceptions. Exemple de Menu : Dîner de 600 couverts D apparat De 12 couverts De 8 couverts De 4 couverts De 7 couverts à 15 francs De 8 couverts à 20 francs Ambigu Sous-Bois Milieu de table sur le gazon Herbe champêtre Hors d œuvre Beurre, radis, olives, sardines, anchois, thon, saucisson de Lyon, cervelas à l ail, jambon de Bayonne, melon, cornichon. Grosses Pièces Rosbif à la gelée Galantine à la gelée Pâté d esturgeon Pâté d Alouettes Entrées Aspic de cervelle de veau Mayonnaise à la volaille Quartier de chevreuil à la gelée Gigot de présalé (remolade) Filet de porc à la tartare Pain de foie gras Rot Poulardes truffées froides à la gelée Goujons frits Buissons d écrevisses Filets de Truite à la Orly Artichauts à l huile Asperges en branche à l aillade Bavarois à l orange Gelée au marcassin Bombe de Solférino (feu d artifice) SORBETS GLACES Entremets Salade italienne Croquettes de patates Diplomate au kirsch Macédoine de fruits Glace Café glacé Champagne frappé DESSERTS VARIES Observations : Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les 3 articles frits : croquettes de patates, goujons et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire, une poêle avec un pot de friture sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes, couteaux, cuillères et fourchettes ; verrerie et tire-bouchon, bouteille d huile et vinaigre ; toutes ces choses doivent être bien emballées, confiées à un voiturier prudent, afin d éviter la casse et le désordre dans les comestibles. Autant que possible, chaque article doit être étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu au dernier moment ; tout doit être en place.

16 ELOGE DU MAITRE ADOLPHE DUGLERE PAR JEAN YVES LEURANGUER Quand au début de mon apprentissage, j ai découvert le nom de DUGLERE accolé à une barbue ou une sole, je ne me doutais pas de la richesse de la vie de ce cuisinier qui a tant laissé de traces souvent méconnues. A. DUGLERE est né à Bordeaux le 3 juin Ayant choisi le métier de cuisinier, il travaille avec Antonin CAREME et devient le Chef de cuisine de la famille ROTHSCHILD. Ensuite il est le Chef du restaurant «les Frères provençaux» au Palais Royal. C est une maison renommée qui fait découvrir, déjà à l époque, la cuisine ensoleillée (dont la célèbre brandade de morue) et les vins des côtes du Rhône. En ce début de siècle, les boulevards ont acquis une grande réputation et ont vu la naissance des cafés : Café de Paris, Café Riche, la Maison d Or et le Café Anglais ouvert en 1802 au numéro 10 du boulevard des Italiens. C est vraiment la grande époque des boulevards où défilent calèches et cabriolets. C est là qu Adolphe DUGLERE va officier dans ce Café Anglais tenu par un bordelais, du nom de DELHOMME en Il va faire les beaux jours de ce lieu et marquer de ses grandes réalisations la cuisine française. Adolphe DUGLERE régale une clientèle éclectique de viveurs nantis et de joueurs. On peut y croiser des boursiers, journalistes, notaires, agents de change, acteurs, colonels, rentiers. On y sert le souper jusqu à minuit dans le fameux salon de Seize où l on peut jouer au baccara jusqu à 9 heures du matin. Les cocottes des recettes fameuses de DUGLERE côtoyaient celles, non moins fameuses, du tout Paris mondain où dans les soirées on pouvait croiser le Duc de GRAMONT- CADEROUSSE, le prince Paul DEMIDOFF, le Duc de RIVOLI, le Prince d ORANGE, le Prince d ARAMBERG, le Marquis de MODENE, le Prince GALITZINE et des actrices de théâtre : Anna DESLIONS et Cora PEARL Adolphe DUGLERE va maintenir la grande tradition et acquérir une grande renommée. On le décrit comme un homme taciturne qui se complait dans l isolement propice aux méditations. «Un tel homme est une âme pour un tel lieu» peut-on lire dans le Paris-Guide de l Epoque. Le Docteur VERON, très écouté, affirme que c est l endroit où l on dîne le mieux. La notoriété de Adolphe DUGLERE grandissant, voici quelques demandes auxquelles il va s atteler : En 1860, le Baron de VIEL CASTEL commande le menu suivant : * Potage essence de gibier Laitance de carpe au Xérès *Cailles désossées en caisses Truites du lac de Genève à l essence d écrevisses * Faisan rôti accompagné d ortolans pyramide de truffes entières * compote martiniquaise fruits à la liqueur sorbet au Marasquin Raisins de malaga en grappes

17 En 1863, les Goncourt notent pour le Café Anglais * l importance de la vente des cigares dus à leur qualité, * l importance du Chef * la valeur du propriétaire (Conseiller Général de la Gironde) * la grandeur de cette maison créée en 1802, année de la paix d Amiens signée avec l Angleterre, d où son nom de Café Anglais. Mais c est le 7 juin 1867 que A. DUGLERE va devoir se surpasser : en effet, il doit réaliser un souper dans le salon du Grand Seize pour le Roi de Prusse Guillaume 1 er, l Empereur Nicolas, le Tzar Alexandre et Bismark venus applaudir au Théâtre des Variétés «La grande Duchesse de Geirolstein». Ce menu, tout comme la table où il fut servi, sera appelé par la suite le Dîner des Trois Empereurs. Voici l énoncé de ce dîner «léger» de l époque : Potage : Impératrice et Fontanges Soufflés à la Reine Relevés : Filets de sole à la Vénitienne Escalope de turbot au gratin Selle de mouton, purée bretonne Entrées : Poulets à la Portugaise Pâté chaud de cailles Homard à la Parisienne Sorbets au vin Rôtis : Canetons à la Rouennaise Ortolans sur canapés Entremets : Aubergine à l Espagnole Asperges en branche Cassolettes Princesse Bombes glacées Vins : Madère, retour de l Inde 1810 Xérès de 1821 Château Yquem 1847 Chambertin 1846 Château Margaux 1847 Château Latour 1847 Château Lafitte 1848 Champagne Roederer frappé

18 Pour l histoire : le Café Anglais ferma en Son dernier propriétaire était alors Monsieur BUDEL, beau-père de M. André TERRAIL qui avait repris la Tour d Argent en André TERRAIL transporta à la Tour d Argent les caves exceptionnelles du Café Anglais, les boiseries du Salon Grand Seize, la table des Empereurs. Le menu original a été adressé en 1915 à André TERRAIL par le Grand Duc Wladimir de Russie. A cette époque, le Café Anglais était un émerveillement de décor et de richesses : lourdes tentures, tables en acajou, salons en boiserie et une cave grandiose en illuminations, dimensions et ornements (grappes de raison en émail opalin donnant l illusion du Chasselas et, au centre, un oranger factice allume ses pommes d or). DUGLERE créé de nombreuses recettes et plats dont certains nous sont parvenus : soupe à la tortue, écrevisses à la bordelaise, poularde Albuféra, soufflé anglais, sans oublier la culotte de bœuf à la flamande, les mauviettes en caisse, potage Germiny, pommes Anna et, bien sûr, l apprêt des poissons dits à la DUGLERE. Toutes ces créations étaient souvent dédiées à des personnalités : La poularde Albuféra en hommage posthume à Louis SUCHET, Maréchal de France Lyonnais qui battit les Anglais en Espagne en 1812 et fut nommé Duc d Albuféra. Le potage Germiny au Comte de GERMINY, ancien Gouverneur de la Banque de France, en témoignage de sa sympathie. Les pommes Anna à Anna DESLIONS «Lionne» des boulevards et actrice du Théâtre des Variétés, favorite du public parisien, amateur des vaudevilles. Ces pommes de terre firent partie de la sélection des M.O.F. de 1958 ; le thème en était : œufs moulés et décorés, soles Bonne-femme, poulet sauté Armenonville dressé sur fond de pommes Anna vit la consécration de MM. Georges DURY et André MOREAU. DUGLERE fut un des piliers de notre art culinaire qui vit son apothéose au cours des décennies du 19è siècle, après Antonin CAREME. Il fit partie de ces grands noms qui marquèrent notre beau métier à travers l art de transformer les beaux produits de l agriculture, de l élevage, de la pêche, des vignobles parleur savoir faire et l aide du feu (transmis depuis la nuit des temps). Il a marqué de son empreinte, de sa philosophie une grande page de notre histoire culinaire.

19 Dans le Figaro du 21 décembre 1889, numéro spécial consacré à la gastronomie et à l art culinaire du 19 ème, on pouvait voir une reconstitution dessinée, intitulée «Galerie des gastronomes et praticiens français de Brillat-Savarin à nos jour» : 86 éminentes personnalités de ce temps y sont représentées : DUGLERE y figure aux côtés de Jules GOUFFE, Antonin CAREME, Nicolas APPERT, Urbain DUBOIS, Emile BERNARD. DUGLERE quitta le Café Anglais pour diriger les cuisines du Café de la Paix où il emmena la recette de la barbue à la Dugléré, y termina sa carrière et mourut en A l origine, l apprêt à la Dugléré était utilisé pour la barbue : - couper la barbue en tronçon réguliers, - assaisonner, - les poser sur un lit de tomates mondées, concassées - et persil haché dans un plat beurré, - recommencer la même opération sur la barbue - ajouter du beurre en petits morceaux. - Couvrir hermétiquement, - mettre de la braise sur le couvercle - cuire sur le coin du fourneau environ 20 mn. - Terminer l assaisonnement en ajoutant un morceau de beurre. Il ne doit entrer aucun mouillement, le poisson fait la sauce lui-même. Adolphe DUGLERE faisait un beurre manié juste au moment de servir : recette relevée dans le livre de recettes du Café Anglais, tenu par son dernier Chef, Monsieur GOISSET. Adolphe DUGLERE forma de nombreux élèves dont Pierre CUBAT qui fut Chef des cuisines impériales de Russie et qui ouvrit un restaurant dans l hôtel de la Païva sur les Champs Elysées. DUGLERE était un fin lettré car il fréquentait beaucoup les clubs artistiques ; Il était d une grande culture. Grâce à ses revenus les plus confortables, il aida de nombreux peintres dont le célèbre MILLET. On le disait aussi très élégant et certains journalistes le comparaient à Hector BERLIOZ. DUGLERE a été un grand de l art culinaire français, un brillant acteur et défenseur de cet art «éternel» dans cette brillante institution qu est l Académie Culinaire de France. Je suis très touché et honoré de parler du Maître DUGLERE et d occuper son fauteuil et je reste humble et modeste devant la tâche qu il me faut encore accomplir.

20 TROPHEE VALLARTA THIERRY BLOUET MARS 2006 Thierry BLOUET dans restaurant organise un concours réservé aux jeunes chefs de Vallarte et sa région. Le thème proposé par Gérard DUPONT réuni 18 réponses dont les 6 finalistes. Thierry BLOUET et Gérard DUPONT entourés de chefs et gastronomes de la Région dégustent le plat de canard proposé pour sélectionner le vainqueur qui recevra de nombreux cadeaux (voir photo) dont la médaille de bronze de l Académie Culinaire de France. DINER ANNUEL A MEXICO 29 MARS 2006 C est dans les salons de l Intercontinental «Presidente» que se réunissent les convives du Vatel Club et de l Académie Culinaire pour leur dîner annuel. Réalisé par la brigade de Guy SANTORO, ce dîner fut de grande qualité précédé des intronisations au Vatel Club et à l Académie Culinaire et de la remise de plusieurs médailles et récompenses. (voir le menu). DISCOURS DE G DUPONT Mr l Ambassadeur Mr BICACHI, Mr BISCHALL, Mesdames, Messieurs les Présidents, Chers Amis de la gastronomie, C est pour moi un grand honneur d être parmi vous ce soir, moment de la consécration de l amitié et de bonnes relations entre les chefs mexicains et français, ici à Mexico moment de consécration d une carrière pour les uns et confirmation pour les autres Je constate que vous apportez beaucoup de soutient aux jeunes qui embrasse cette carrière de pâtissier ou de cuisinier. Vous offrez votre connaissance pour que croisse la qualité des préparations mais aussi les valeurs du travail et des hommes. Vous avez créé des concours pour donner l impulsion des Ecoles pour que les jeunes puissent étudier les bases et les évolutions Je remercie tous les chefs du VatelClub et de l Académie Culinaire à Mexico pour leur travail Ce discours est suivi des intronisations et distinctions. Les brigades du Vatel, le président et les nouveaux intronisés invitent à table les convives.