LE MAGAZINE DES FROMAGES DE TRADITION N 76. MARS-AVRIL

Transcription

1 >> Initiatives L actualité de la profession >> Zoom Le détail en détails >> CGA Tous les médaillés fromager Profession LE MAGAZINE DES FROMAGES DE TRADITION N 76. MARS-AVRIL ASC Tarn Fromages de cocagne Dans l atelier de la Bergerie de Cazes-Haut à Teyssode, dans le Tarn. Filière chèvre Marché porteur, cherche renforts Listeria Les seniors en première ligne Normandie La pression monte

2 FABRIQUÉ À LA FERME Reblochon fermier si savoureux, si onctueux Reconnu en AOP depuis 1958, le Reblochon fermier est un vrai fromage de tradition, à consommer en toute saison pour son caractère onctueux et sa finesse aromatique. Nous vous en partageons les secrets de fabrication. Un territoire de toujours : les montagnes de Savoie 3 races de vaches : l abondance, la montbéliarde et la tarine Une alimentation à base d herbe et de foin complétée par des céréales (sans OGM) Une fabrication à la ferme deux fois par jour après la traite à partir du lait d un même troupeau Un Affinage optimal de 3 semaines à 1 mois Une pastille de caséine verte, comestible, garantie de traçabilité Plus d infos sur Conception : clairdelune.fr Photo SIR

3 3 Profession fromager Editions ADS 5, rue du Molinel Lille Tél. : Fax : Directeur de la publication, Rédacteur en chef : Arnaud Sperat-Czar Tél. : Rédaction : Michel James, Débora Pereira, Sébastien Roustel Conception graphique : Laurent Séminel Régie publicitaire : Ad Hoc, Sylvain Cousin 5, cité Riverin Paris. Directeur de publicité : Nicolas Bevilacqua Tél. : Fax : Abonnements : voir bulletin page 8 tél. : Edité par les Editions ADS 5, rue du Molinel Lille Principal associé : Virgule SARL Imprimeur : Centre Impression (Limoges) Les exemplaires destinés aux lecteurs membres de la Guilde des Fromagers comprennent un encart libre de 4 pages, numéroté de I à IV, intitulé Guilde des Fromagers. Dépôt légal : à parution N Commission paritaire : T ISSN : Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans la présente publication, faite sans autorisation de l éditeur, est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées les reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d information de l œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 11 mars art. 40 et 41 et Code pénal - art. 425). AU SOMMAIRE DE CE NUMÉRO ACTUALITÉ 4. Christian Muglia, un buzz inattendu 5. Frédéric Duvauchelle, de nouveaux horizons pour Jeune Montagne 6. En vue : Pierre Coulon, Pierre André, Eric Legros, Antony Liaud 7. En bref 9. Normandie, la pression monte 10. Les ambitions de MLC 11. «Nos PME sont fragiles» DOSSIER 12. Inspection générale! SUR LE VIF 14. Tarn, terre prodigue 16. Fromages de cocagne 18. Bergerie de Cazes-Haut, Laiterie Fabre 19. Fromagerie Le Pic, Fromagerie de la Ginestarié 20. Fromagère des Monts d Alban, Paulinetoises 21. Fromagerie Marty INITIATIVES 22. Les médaillés du CGA DÉTAIL 30. Gap, la crèmerie du coin 32. Marseille, L Art de la Fromagerie 34. La laiterie Gilbert fait le pari de la franchise TECHNIQUE 35. Listeria : seniors, le maillon faible 38. Visite guidée, la Fromagerie de la Haute-Combe 41. Années 50, à la collecte des chèvres fermiers IGINES 42. Le comté se fait peur 43. Chèvres : marché porteur cherche renforts 45. Le picodon s active 46. Le pélardon voit loin Le rocamadour en campagne de séduction Des audits pour les crèmeries-fromageries (p. 12) >> Index : personnes, entreprises et organismes cités dans ce n Agefos-PME...13 André, Pierre...6 Anicap...43 Atla...11 Ballet, Paule...45 Basset, Sylvain...32,33 Bergerie de Cazes-Haut... 1,16-18 Bochet, Yvon...9 Bouchait, Dominique...7 Bourrel, Franck...36 Calais, Christophe...30 Calbrix, Gérard...11 Carles, Delphine...7 CFPL...12,13 Chambon, Dominique 44,46 Chaperon, Christophe...34 Chassard, Patrice...9 Chatelard-Chauvin, Caroline...36 Chronofresh...32,33 CIGC...42 Coopérative de Thérondels 5 Coopérative du Berceau du comté...38 Coopérative Jeune ontagne...5,36 Coulon, Pierre...6 Crèmerie du Coin...30 Dairien, Jean-Luc...9 Doussat, Sylvain...12 Dubois, Laurent...12 Duvauchelle, Frédéric...5 Etevenon, François...16,17 Fabre, Gilles ,18 Ferme du Colombier FFF...12,13 Fortin, Jean-François...10 Fouchereau, Michel...12,13 Fromagère des Monts d Alban...20 Fromagerie de Haute Combe...38 Fromagerie de la Ginestarié...16,19 Fromagerie Le Pic...16 Fromagerie Le Vazereau...7 Fromagerie Marty...21 Garna, Cédric...34 Goddard, Grégory...12,13 Guillot, Sylvie...12,13 Henriot, Bernard Inao...9,17 Institut Pasteur Jeanneaux, Philippe...46 Juraflore...38 L Art de la Fromagerie...32 Laiterie Fabre...17,18 Laiterie Gilbert...34 Lando, Michel...32,33 Leclercq, Alexandre Legros, Eric...6 Lepage, Michel...16 Liaud, Antony...6 La filière chèvre cherche à recruter des producteurs (p. 43) Maret, Claude...12 Martinez, Dominique...41 Marty, Anne...21 Marty, Claude...21 Mercier, Patrick...9 MLC...10 Mons, Laurent...12 Muglia, Christian...4 Oçafrain, Michel...9 Olivier, Philippe...7 Ormière, Virginie...13 Paulinetoises (Les)...17,20 Philippe, Claude...38 Podeur, Cécile...46 Pôle Fromager Massif Central...36 Provent, Denis...6 Randu, Eric...31 Remond, Benjamin...16,19 Remond, Jef...16,19 Remond, Julien...16,19 Ricard, Damien...17,20 Rizet, Daniel...44 Robert, Bernard...5,9 Robin, François...13 Santé Publique France Segalafrom...17,20 Sourbes, Patrick...12,13 Teotsky, Dragan...16,19 Teotsky, Hugo...16,19 Thomas, Laurent... 1,16-18 Tourdjman, Mathieu «Le détail en détails» (p. 30) Triballat Rians...43 Trillaud, Philippe...20 Verdier, Géraldine...44 Vermot-Desroches, Claude...9,42 Verneau, Dominique...43 ANNONCEURS Ballouhey...26 Espagnac...16 Ets Coquard...44 Farto de Thônes...4 Fromagerie de Juchy...25 Fromagerie Delin...25 Fromagerie Hardy...43 Fromagerie Jacquin et Fils 45 Fromagerie Le Pic...17 Joseph Paccard...24 Juraflore...22 La Revalière...7 Laboratoires Abia...40 Laiterie Fabre...4 Le Comptoir du Fromage.29 Le Moulis...28 Matocq...48 Moléson...4 Paul Georgelet...26 Pep s Creation...47 Reblochon fermier...2 Schmidhauser...5,9 Serem Socorem...21 Ugalait...27 ASC fromager n 76 mars-avril 2017

4 4 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines >> En vue : Christian Muglia Un buzz inattendu Les voies de la renommée sur Internet sont impénétrables Ce n est pas la première fois que Christian Muglia, crémier-fromager à Saint-Priest, dans l agglomération lyonnaise, publie sur son Facebook* une photo de plateau en forme de carte de France. Mais celle postée le 18 février dernier a viralisé sur la Toile : près de «J aime» et 3800 partages! «Nous sommes les premiers étonnés», raconte le jeune fromager, 33 ans, qui s est mis à son compte avec son épouse, Delphine, en 2012, après avoir fait tous deux leurs classes chez Bernard Mure-Ravaud, à Grenoble. La carte mesure 80 cm sur 80 et accueille une trentaine de fromages, tous portionnés. «C est une cliente qui nous l a demandée pour un anniversaire surprise pour une cinquantaine de personnes, raconte-t-il. Le budget était d une centaine d euros. Les régions ne sont pas respectées, elle comportait du Cheddar et de la Tête de moine, on la réalise selon la volonté des clients. Et puis certains fromages s y prêtent difficilement, comme les pâtes molles en Normandie, par exemple.» C est son beau-père qui réalise les supports en contreplaqué, découpés patiemment à la scie sauteuse, recouverts d une huile alimentaire, puis filmés avec du cellophane. >> Nombreuses déclinaisons «Nous pouvons aussi la réaliser avec la Corse, la décliner dans une version plus petite 40 x 40 ou encore la présenter avec des fromages entiers», raconte le détaillant, vainqueur du Concours national des Fromagers en Son imagination ne s arrête pas là puisqu il propose également des supports en forme de cœur, de sapin et, bientôt, de ballon de rugby. Le couple a vu son carnet de commandes grossir à la suite du buzz généré par Facebook et sa reprise dans la presse locale : «Nous avons déjà des demandes pour des anniversaires cet été!», se félicitent-ils. n (*) FromagerieDuVillage Une sélection de fromages Spécialisé en produits fermiers Fromages des montagnes de Savoie Une qualité d affinage Reblochon fermier Reblochon fruitier Abondance fermier Chevrotin Tommes Beaufort Raclette de Savoie... Route dʼannecy - BP Thônes Tél Fax [email protected] LAITERIE FABRE La Buzatié Viane FROMAGES ET BEURRE DES MONTS DE LACAUNE Tél : Fax : [email protected]

5 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 5 >> En vue : Frédéric Duvauchelle, directeur de Jeune Montagne De nouveaux horizons pour Jeune Montagne Après avoir passé quinze ans à la tête de la coopérative Jeune Montagne, et porté le chiffre d affaires de 4 à 25 M, Bernard Robert a fait valoir ses droits à la retraite en début d année, le temps de passer le relais à son successeur, Frédéric Duvauchelle, entré en fonction en janvier. Le nouveau directeur, 50 ans, arrive dans l Aubrac avec une grande expérience de l international. Né à Madagascar, cet ingénieur en agroalimentaire (Agrosusp Dijon), également titulaire d un MBA en gestion des entreprises, finance et marketing, a démarré par des fonctions commerciales chez Danisco, avant d exercer des responsabilités marketing chez Sanofi, puis de rejoindre, en 1999, le groupe belge Puratos, spécialisé dans les produits de boulangerie, pâtisserie et chocolat, sur un positionnement haut de gamme. Dans ce cadre, il a notamment passé sept ans aux Etats-Unis, à la tête d une chocolaterie à Chicago puis de l ensemble des activités de l entreprise aux Etats-Unis à Philadelphie. A Laguiole, il n arrive pas en terrain tout à fait inconnu : «Je suis marié depuis 25 ans à une Cantaloue, nous avons une maison de famille dans le Cantal, tout près du Nord-Aveyron, où nous venons tous les ans. J avais envie de travailler, poursuit-il, dans une PME à taille plus humaine, orientée vers des produits du terroir, avec un vrai sens.» Car ici, «nul besoin de demander au marketing d inventer des histoires : il suffit de raconter l existant.» >> Diversification L Union fromagère Jeune Montagne, dont il prend les rênes, regroupe la coopérative Jeune Montagne (Laguiole, aligot de l Aubrac, truffade de l Aubrac, Buronnier, Ecir de l Aubrac,), qui regroupe 80 adhérents et transforme 16 millions de litres, et la Coopérative de Thérondels (cantal au lait cru 100% herbe et foin, aligot de Thérondels) qui regroupe 20 adhérents et transforme 5 millions de litres. L Union emploie au total 130 salariés. Frédéric Duvauchelle entend s inscrire dans la «logique de diversification et de meilleure valorisation des produits» initiée par Bernard Robert, qui a fait muter l entreprise vers le métier de fromager-traiteur : l aligot et la truffade sont devenus les premiers marchés de l entreprise. L aligot va bientôt bénéficier d un nouvel emballage plus qualitatif et se décliner en galets surgelés de 100 g. «Nous travaillons sur d autres produits de diversification autour de la tome, confie-t-il, pour l apéritif et le dessert notamment.» En termes commerciaux, le nouveau directeur entend travailler la notoriété du produit hors des frontières régionales : animations et opérations de promotions renforcées en GMS (70% des ventes), lancement d une Route du laguiole, avec visites de fermes, et conquête de l export, marginal aujourd hui pour l entreprise : «Nous allons nous y lancer avec l aligot comme fer de lance. C est un produit distinctif qui peut nous ouvrir les portes pour toute notre gamme». n

6 6 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines >> Pierre Coulon La Laiterie de Paris en gestation Après avoir été producteur fermier de chèvre bio pendant cinq ans en Loire-Atlantique, Pierre Coulon, 33 ans, est en bonne voie pour réaliser son rêve. Il a réussi à collecter, en mars, de donations auprès de 677 personnes pendant 45 jours, dépassant son objectif de euros, pour pouvoir fabriquer des fromages dans Paris intramuros à partir de la rentrée prochaine. «La Laiterie de Paris sera un véritable atelier, avec des pièces à température et hygrométrie dirigée, facilement nettoyable pour gérer la fabrication dès l arrivée du lait», précise-t-il. Il compte aller chercher du lait de vache avec des bidons, à l ancienne, dans trois fermes d Ile-de-France situées à une heure de Paris en moyenne, avant le lever du soleil, «à chaud, pour conserver toute la qualité du lait cru. Les ferments seront mis dans le lait à la ferme pour que celui-ci commence à travailler pendant la route», dévoile-t-il. Le lait de brebis viendra ponctuellement d une GIE aveyronnaise, pour fabriquer une tomme et une pâte persillée. Pour le lait de chèvre, Pierre Coulon cherche encore des fournisseurs. Le jeune homme vient de rentrer du Japon où il a passé 15 jours pour faire des essais de fermentation de lait de soja. «Je suis en train de mettre au point un fromage de mélange de lait de brebis et d avoine», révèle-t-il. La Laiterie de Paris disposera d une boutique et compte distribuer ses fromages auprès de crémiers-fromagers, restaurateurs et Amap. n >> Eric Legros Il crée le «fromage suspendu» Eric Legros s est inspiré du concept solidaire du «café suspendu», qui consiste, lors d un achat, à acheter également pour quelqu un qui n en a pas les moyens. Ainsi est née la Place au Fromage, nom de son cheese-truck jaune vif, installé sur la place de la Fraternité de Montreuil et Bagnolet. «Chacun peut acheter du fromage et inscrire, en plus, à la craie sur un tableau sa contibution. Le Cheese-Truck Fraternel est à la croisée des chemins d un food-truck, d une fromagerie et d un bar traditionnel : il est tout cela à la fois, résume-t-il. Nous avons 63 fromages référencés», précise-t-il. Pour en savoir plus : >> Pierre André Le tunnel de Denis Provent réinvesti La nature a horreur du vide. Déjà réoccupés, en partie, par Eric Mainbourg (Caves d affinage de Savoie), les anciens tunnels d affinage de Denis Provent, à Chambéry, devenus propriété de Verdannet, ont un nouvel occupant : Pierre André, 45 ans, fromager fermier reconverti affineur. «Nous sommes paysans depuis plusieurs générations, explique-t-il. Je travaillais jusqu à présent avec ma sa sœur et mon beau-frère, sur l exploitation familiale à Valloires, à la production de tomme de Savoie IGP et de raclette IGP, environ 20 tonnes par an, issues d un troupeau de cinquante laitières.» Depuis le début de l année, il réaménage les caves, d anciennes glacières, sous l œil vigilant de Denis Provent lui-même, pas mécontent de voir son ancien sanctuaire reprendre vie. «Il connaissait déjà mon grandpère et nous prenait des fromages, explique Pierre André. C est mon mentor, il m épaule et m apprend les ficelles du métier.» Le tunnel mesure 100 m de long, pour 6 m de large et autant pour la hauteur sous voûte. La température n y monte jamais au-dessus de 13 C et l hygrométrie naturelle est de 80 à 90%. Capacité d affinage : 100 tonnes. «Nous l aménageons à l ancienne, tout en bois, avec de l épicéa pour les planches et du Douglas et du mélèze pour les montants, détaille-t-il. Nous y affinons nos propres produits et, très bientôt, ceux de collègues fermiers.» Objectif : se spécialiser dans les produits savoyards. n Pour en savoir plus : Facebook eurlpierreandre >> Antony Liaud Des cartes pédagogiques Anthony Liaud, 32 ans, a conçu un inventaire de tous les fromages AOP et IGP français, à la façon d un nuancier de graphiste, avec une couleur différente pour chaque famille technologique. Le jeune homme, qui a passé son CQP en 2016 à l Ifopca, entend ainsi «créer des produits éducatifs fromagers dans le but de transmettre ma passion et, à terme, dégager des fonds dans le but de financer un futur projet qui réunirait convivialité, vente et dégustation de fromages. Ces cartes peuvent être mises à la vente mais aussi à disposition des clients, pendant qu ils attendent leur tour à la fromagerie, par exemple», suggère-t-il. Au recto, des informations comme la description, l histoire, la géographie et même des suggestions gourmandes et des accords avec des vins. Au verso, la localisation du produit. Prix : 12, «négociable pour de grandes quantités». n Contact : anthony. [email protected]

7 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 7 MOF 2018 : deux mois de plus Initialement fixée au 31 mars 2017, la clôture des inscriptions au 26 e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France a été reportée par le COET au 31 mai Le calendrier des épreuves qualificatives, prévues en deux temps, reste à fixer. Fin mars, 40 fromagers s étaient inscrits au Concours. Le Mondial de Tours fait le plein Avec quelque 200 exposants annoncés, contre 150 lors de la précédente édition, le Mondial du fromage et des produits laitiers se déroulera sur quatre niveaux du Centre de Congrès Vinci de Tours. La 3 e édition se tiendra du 11 au 13 juin Parmi les nouveaux exposants, la Coopérative fromagère de Thérondels, la Fromagerie Gardon, le Gaec Remillet, le Gaec des Tourelles, Fréval, Prodilac, la Fromagerie de la Durance, les caves d affinage de Savoie, Terre d Auvergne ou encore, pour la Suisse, la Coopérative de l Etivaz, Jumi, Mifroma Du côté du concours produits, plus de 600 produits seront en lice. Le Mondial verra également dix candidats se disputer, le 11 juin, la première place du Concours Mondial du Meilleur Fromager. Le Brésil sera l invité d honneur de la manifestation. Fromagers à l honneur Deux personnalités fromagères ont été honorées par la République française en mars. Philippe Olivier, ex-président des Fromagers de France, a été promulgué Chevalier de la Légion d honneur par le ministre de l Agriculture, de l agroalimentaire et de la forêt, Stéphane Le Foll, le 8 mars, à Boulogne-sur-Mer, la ville où il avait installé sa fromagerie en 1974, à l âge de 24 ans. Delphine Carles, troisième génération d une famille de fromagers roquefortais, a reçu l insigne de Chevalier de l Ordre national du Mérite le 4 mars au Salon de l Agriculture. Par ailleurs, Dominique Bouchait, MOF 2011, fromager à Montréjeau, a conquis un Mercure d Or. Ce concours, organisé par les CCI de France, récompense des commerçants. n >> PRODUITS NOUVEAUX Bleu de chèvre au lait cru Une tomme persillée tout au lait cru, c est le nouveau produit de la fromagerie Le Vazereau, située près de Chinon, spécialisée dans les fromages de chèvre au lait cru depuis 1959, et qui fabrique notamment du sainte-maure de Touraine AOP. François et Béatrice Laurent et leur fils Gatien ont passé plusieurs années à mettre au point cette pâte persillée de 2,3 kilos, affinée pendant trois mois. Leur production mensuelle est de 100 à 150 kilos, vendue aux crémiers-fromagers et sur les marchés locaux. France miniature La Ferme du Colombier, située à Sail-les-Bains dans le Roannais, décline désormais son fromage au lait cru de chèvre en forme de carte de France (amputée de la Corse) dans un format réduit : 90 g au lieu de 380 g. L exploitation élève 400 chèvres et produit notamment du charolais AOP. n Le Coquillon Retrouvez-nous sur notre site internet qui est maintenant traduit en anglais : Le Tallud Tél Fax [email protected]

8 ABONNEZ-VOUS!... et retrouvez, tous les deux mois, toute l actualité du monde fromager : 6 magazines par an Accès permanent au site internet (salon virtuel, accès aux archives...)... et retrouvez, tous les deux mois, toute l actualité du monde fromager LE MAGAZINE DES FROMAGES DE TRADITION Profession Bulletin d abonnement à fromager Je m abonne pour un an, soit 5 n + 1 hors-série, au prix de 90 (Union européenne : 97. Autres pays : 100 ) - et je bénéficie d un accès gratuit au site internet du magazine Je m abonne pour deux ans, soit 10 n + 2 hors-série, au prix de 150 au lieu de 180 (Union européenne : 155. Autres pays : 158 ) Règlement par : Carte bancaire, sur le site du journal : Chèque bancaire, à l ordre de : Editions ADS (chèque non compensable en France : surcoût de 13 euros TTC). Virement bancaire (en provenance de l étranger, surcoût de 7 euros TTC). Un relevé d identité bancaire vous sera envoyé. Facture : Je souhaite recevoir une facture acquittée attestant de mon règlement. Date limite de validité de cette offre : 31/05/2017 Tarifs pour l étranger/tarifs groupés : nous consulter. Nom (ou société) :... Prénom :... Adresse : Code Postal : Ville.... Pays :... E.mail (indispensable pour recevoir vos codes d accès internet) : Facultatif Profession : Tél :.... Fax :... ANPF76 A RETOURNER À : Profession Fromager - Editions ADS - 5 rue du Molinel Lille Tél. : Fax : [email protected] Conformément à la loi «Informatique et Libertés», vous disposez d un droit d accès et de rectification aux informations vous concernant.

9 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 9 Normandie, la pression monte Un «comité des sages» mis en place au sein de l Inao, l Union européenne sommée d intervenir, une menace de boycott : la bataille pour la suppression du «Camembert fabriqué en Normandie» gagne en intensité. Le dossier «camembert fabriqué en Normandie» mobilise de plus en plus d acteurs, sans qu aucun début de solution consensuel n émerge concrètement. Pour aboutir à sa disparition, appelée à la fois de ses vœux par l Inao et par l ODG Camembert de Normandie, deux stratégies distinctes et parallèles s affrontent. >> L échéance du 1 er mai D un côté, le président de l AOP, Patrick Mercier, «las de l immobilisme des industriels et du manque de volonté publique» et faisant du «retrait de la mention fabriqué en Normandie un préalable à toute construction d un bon projet» multiplie les initiatives. Selon un scénario minutieusement préparé, il fait monter progressivement la pression à mesure qu approche l ultimatum qu il a lui-même fixé au 1 er mai, date de la mise en application du nouveau cahier des charges de l AOP (qui impose notamment 50% de Normandes par troupeau). Fort du mandat obtenu en AG de l ODG le 9 décembre dernier, le fromager ornais est désormais passé à l échelon européen. Après avoir mis en demeure les autorités françaises de faire respecter la loi, il a demandé très officiellement à Bruxelles de faire appliquer le droit communautaire. Un «Comité des sages», dirigé par le président de l ODG beaufort, est chargé d expertiser les différentes solutions envisagées. Au siège de l Inao, son directeur, Jean- Luc Dairien, cherche à éviter une «stratégie d affrontement» et tente, vaille que vaille, de rapprocher les points de vue. «Nous devons trouver, martèle-t-il, une solution qui soit à la fois positive pour le bassin laitier normand et conforme au droit communautaire, et qui tienne compte du poids économique des différentes catégories.» Il a ainsi demandé au Comité national de l Institut, récemment renouvelé et désormais présidé par Patrice Chassard (ODG saint-nectaire), de constituer un «Comité des sages», chargé d expertiser les différentes solutions envisagées. Présidé par Yvon Bochet (ODG beaufort), il est notamment constitué de Claude Vermot-Desroches (comté), Michel Oçafrain (Ossau-iraty), Bernard Robert (ex Coopérative Jeune Montagne), une composition plutôt «traditionaliste». >> Recours aux consommateurs? Face aux limites des grandes «réunions de concertation», Jean-Luc Dairien rencontre actuellement les parties prenantes de façon séparée : producteurs de lait, industriels «On n est pas à quelques jours près, commente-t-il, mais je souhaite que des orientations sérieuses soient fixées avant cet été pour sortir de l impasse. Il n y a pas de solution parfaite, nous cherchons la meilleure. Et pour que celle-ci soit durable, elle doit émerger entre l amont et l aval de la filière, selon un consensus qui s accorde mal avec des démarches reposant sur des ultimatums.» Patrick Mercier place ses espoirs dans le travail du Comité des sages. En cas d échec, il s adressera alors directement aux consommateurs, en envisageant de demander un boycott du «camembert fabriqué en Normandie». n ASC Lire également l interview de Jean-François Fortin, directeur général de MLC, propriétaire de la fromagerie Réaux, page 10.

10 10 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines >> L évolution du paysage fromager français Les ambitions de MLC «Nous sommes intéressés par des structures de petite ou moyenne taille, qui produisent des spécialités ou des AOP, en France entière.» Jean-François Fortin, directeur général des Maîtres laitiers du Cotentin (MLC), détaille ses ambitions en termes de diversification produits, dont l acquisition de Réaux a constitué le premier pas. Vous avez acquis l été dernier Réaux, producteur d AOP camembert de Normandie. Comment cette opération s inscrit-elle dans votre stratégie? JFF : Nous souhaitons diversifier notre activité laitière, qui repose quasi exclusivement aujourd hui sur le frais et l ultrafrais. Nous souhaitons aller désormais vers les pâtes molles et, dans la mesure du possible, vers les pâtes pressées, par le biais d acquisitions. Nous sommes intéressés par des structures de petite ou moyenne taille, qui produisent des spécialités ou des AOP, en France entière. Comme pour Réaux, nous pensons qu il faut conserver leur nom, les clients y sont en général très attachés. Nous voudrions avoir le plus d AOP possible dans notre offre. Nous ferons ainsi d autres opérations similaires à celle de Réaux. Je pense qu il y aura bien une cinquantaine de PME régionales sur le marché dans les dix années à venir. Comptez-vous changer le positionnement de Réaux? JFF : Nous allons surtout l aider à grandir. Avec la puissance que représente France Frais, notre filiale qui regroupe 110 structures de distribution en France entière, nous sommes en mesure de développer ses ventes. Lorsque nous l avons reprise, celles-ci étaient majoritairement régionales, avec quelques points forts disséminés en France. France Frais, c est au minimum une entreprise par département. Même si nous voulons que la marque reste positionnée sur le réseau traditionnel et les supermarchés de proximité, je pense qu on peut développer les ventes, notamment dans la restauration. Il existe dans chaque région, voire dans chaque département, des produits qui sont des spécificités locales. Grâce à notre réseau de distribution, nous faisons plus de volume que la grande distribution avec ces spécialités, car nous leur accordons plus d importance que les plates-formes des centrales d achat. Pour revenir à Réaux, nous avons commencé à commercialiser un camembert AOP sous notre marque réservée à la RHF, Campagne de France. Quel est votre positionnement sur le dossier du camembert fabriqué en Normandie? JFF : Pour le moment, ma vision est plutôt d interdire le Camembert fabriqué en Normandie et je ne pousserai pas à une IGP, même si je reste ouvert à la discussion. L AOP impose des normes de production de plus en plus draconiennes, d où des coûts supplémentaires qui doivent se traduire dans le prix du produit fini. Ma crainte est que le consommateur, qui n a pas un niveau d information suffisamment précis, se retrouve avec deux camemberts, AOP et «fabriqué en Normandie» sans bien comprendre la distinction. Je suis très attentif à cela. Sur le fond, je pense que les AOP doivent s interroger sur les marqueurs vraiment importants pour le consommateur. Je trouve très bien les exigences de races, de pourcentage d autonomie alimentaire Mais encore faut-il s assurer que les consommateurs y soient sensibles et que nous soyons capables de leur vendre les coûts supplémentaires induits. Quand un consommateur achète un camembert, je ne suis pas sûr qu il soit préoccupé de savoir si la vache est Normande ou Noire. Il est plus vigilant sur le prix, la sécurité alimentaire S il trouve le produit plus «naturel» parce que la ration d herbe fraîche et de foin est majoritaire, alors oui, nous pouvons lui faire accepter un prix plus élevé. Vous vous apprêtez à ouvrir une laiterie géante à Méautis, dans le Cotentin. A quels besoins répond-elle? JFF : A réussir la prochaine révolution de l ultra-frais! C est-à-dire fabriquer des produits à DLC plus longue pour des pays où la chaîne du froid n est pas forcément respectée. Ce sont des produits et des process assez différents de ceux aujourd hui. L avenir des fabricants français et européens se joue beaucoup dans les pays émergents. Ma conviction est que la consommation en France et en Europe ne va pas évoluer dans le bon sens. Il faut donc essayer d aller vers des horizons où la consommation va progresser plus qu en France ou en Europe : pays de l Est, Chine, Inde, Maghreb, Afrique n Propos recueillis par ASC MLC en bref. Née il y a trente ans, la coopérative normande réunit sociétaires répartis dans 900 exploitations. Après s être lancée initialement sur le marché de la poudre de lait et du beurre en cube, elle s est développée avec le frais et l ultrafrais, pour la GMS (sous MDD) et la RHF. Son CA consolidé est de 1,7 milliard d euros, dont près de 450 millions pour l activité transformation, sa première source d activité étant le pôle distribution constitué avec sa filiale à 100%, France Frais.

11 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 11 Tribune. Gérard Calbrix, économiste, replace les récents rachats de PME dans l évolution générale du paysage fromager français. «Nos PME sont fragiles» Gérard Calbrix, directeur des affaires économiques à Atla, suit depuis 16 ans l évolution du secteur. Il réalise notamment un bulletin statistique hebdomadaire et des analyses mensuelles de la conjoncture. ELS, Guilloteau, Graindorge, Réaux : plusieurs PME fromagères ont été rachetées récemment par de grands groupes, sans parvenir à conserver leur indépendance. Quels sont les ressorts de cette évolution? GC : La centaine de PME fromagères françaises sont, pour la plupart, dans une position fragile, surtout au moment de la succession. Elles ont des choix stratégiques à faire, et doivent notamment bien mesurer les conséquences de stratégies basées sur la recherche de volumes. Vous pensez à celles qui travaillent beaucoup pour la GMS et produisent sous MDD? GC : Oui, en particulier. Celles qui dépendent beaucoup de la grande distribution sont très exposées, car elles sont confrontées, plus que les grands groupes, à l oligopole de la distribution : quatre centrales d achat contrôlent 90% du marché. Une PME ne pèse rien, ses produits peuvent être retirés des rayons du jour au lendemain sans dommage pour le distributeur. Une PME fromagère qui réalise plus de 50 % de son CA avec la GMS est sans doute condamnée à terme en tant qu entreprise indépendante. Elle ne tient pas le coup dans les négociations commerciales, ses marges sont laminées. Et si elle entreprend de proposer des produits plus standard, elle ne fera que 2 ou 3% du volume des grandes marques. C est une voie sans issue à long terme. Quelles sont les voies qui vous semblent plus durables? GC : Je pense que l idée majeure est de continuer à proposer des produits originaux et différenciés, et de ne pas positionner sa croissance sur des produits facilement substituables. Disposer d AOP dans sa gamme est un atout fort pour signifier son enracinement et dégager de la valeur ajoutée. Les AOP constituent un écosystème à part, qui correspond parfaitement au positionnement des PME. Certaines AOP sont très performantes, ont su très bien tirer parti du contingentement de la production permis par le Paquet lait de 2012, via des dispositifs de régulation de l offre. Les PME doivent également, à mon sens, renforcer leur implantation régionale, en allant notamment vers la restauration régionale, moyenne ou haut de gamme. Peuvent-elles fonder leur modèle de croissance sur l export? GC : En partie seulement. C est une carte qu elles «Elles doivent continuer à proposer des produits originaux et différenciés à valeur ajoutée.» peuvent et doivent jouer : au niveau des volumes, le marché français du fromage ne progresse plus, on est à 0,5% par an en volume, c est peu. C est un marché mature, dont la croissance s est arrêtée, en France, aux alentours de L export est donc une piste intéressante, à condition de ne pas se positionner sur des produits standard, mais plutôt sur des marchés de niche. Car, pour faire du grand export et s implanter durablement sur un marché, il faut des ressources humaines et des moyens financiers très importants. Il faut accepter de se développer à perte pendant cinq ans ou plus, avant de pouvoir dégager une rentabilité. Seuls les grands groupes peuvent se le permettre. Les PME doivent donc aller à l étranger avec des spécialités, sur des créneaux plus haut de gamme, en privilégiant des marchés où la culture fromagère est bien installée, chez nos voisins européens ou en Amérique du Nord en priorité. En s appuyant parfois sur des importateurs ou des grossistes spécialisés à l export. Quant aux marchés émergents Asie, Amérique du Sud, Moyen Orient, Afrique, sauf opportunités ou sollicitations, les PME ont plutôt intérêt à attendre que les grands groupes créent le marché. Tous les grands acteurs, français et même étrangers, sont en veille sur les acquisitions de PME hexagonales, qui reçoivent très régulièrement des offres d achat. GC : Certains souhaitent prendre position ou se renforcer sur le marché des AOP, d autres diversifier leur gamme et se développer sur de nouveaux segments, d autres encore réaliser des économies d échelle. Comment, selon vous, va se remodeler le paysage fromager français? GC : Je pense qu il va rester, à terme, deux grands types d entreprises. D une part, de grands groupes internationaux, qui collecteront et transformeront au minimum 5 milliards de litres par an. Et des petites entreprises, qui vont se maintenir sur des produits typés, en s appuyant sur des indications géographiques et une part important de vente directe, en suscitant au besoin leur propre réseau de distribution comme on le voit en Savoie par exemple. L avenir des entreprises intermédiaires, en tant qu entités indépendantes, me semble moins assuré. Propos recueillis par Arnaud Sperat-Czar

12 12 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Sylvie Guillot, en plein audit à Nogent-sur-Marne, chez «Monsieur Fromage» (Sylvain Doussat). INSPECTION GÉNÉRALE! Progrès. Le CFPL, centre de formation de la Fédération des Fromagers de France, propose désormais à ses adhérents un audit complet de leur point de vente. En toute discrétion et confidentialité, et sans argent à débourser. Une première pour les métiers de bouche. Par Arnaud Sperat-Czar Laurent Dubois, Michel Fou chereau, Claude Maret, Sylvain Doussat, Patrick Sourbes, Laurent Mons Ils y sont déjà tous passés. Depuis le début de l année, la Fédération des Fromagers de France propose à ses adhérents un audit complet de leur point de vente, totalement pris en charge par la profession. «Notre objectif, explique Grégory Goddard, délégué général de la FFF, est d aider nos entreprises à développer leur performance et à élargir la compétence de leurs salariés. La formation continue du personnel constitue l un des axes prioritaires des élus de la Fédération.» >> Une démarche très innovante Les outils de découpe sont-ils séparés pour les produits au lait cru et les autres? Les étiquettes des AOP sont-elles correctes? Les déplacements dans le magasin sont-ils efficaces? Les coupes sont-elles régulières? Les allergènes sontils identifiés en zone labo? Les explications données aux clients sont-elles pertinentes? L audit porte sur tous les volets de l activité d une fromagerie : respect de l hygiène, techniques commerciales, gestes professionnels, respect de la réglementation, stratégie, agencement, «Une trentaine de grilles d analyse permettent de passer en revue tous les volets de l activité.» organisation, développement durable Concrètement, le formateur vient directement sur le point de vente pour procéder à l audit. Il observe beaucoup, interroge un peu, et consigne toutes ses observations dans une trentaine de grilles d analyse organisées par thèmes. «Ces grilles ont été établies avec le concours de professionnels en exercice et de consultants, pour être le plus pertinentes possibles, commente Grégory Goddard. Un semestre a été nécessaire pour les établir et les valider, et les premiers retours de terrain nous permettent de les faire progresser régulièrement.» Sur le terrain, toutes les grilles, selon la situation, ne sont pas forcément remplies. «Il va de soi qu on ne va pas prendre du temps à interroger un MOF sur ses connaissances générales», commente Sylvie Guillot, l une des formatrices assurant les audits sur le terrain. «On essaie la plupart du temps, de se faire discret, poursuit-elle, en se mettant en retrait.» Une journée en tout et pour tout est nécessaire pour réaliser un travail méticuleux. Environ un mois plus tard, le formateur vient faire un rapport de restitution et peut esquisser un plan de formation pour des améliorations et perfectionnements. L audit prévoit également le retour du formateur une année plus tard

13 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 13 pour mesurer, à l occasion d une demi-journée, les progrès accomplis. Avec possibilité de réenclencher un nouveau plan de formation. >> En toute confidentialité «C est du très haut niveau, pas du petit audit», commente Patrick Sourbes, propriétaire de deux fromageries en périphérie lyonnaise, qui a reçu la visite de François Robin. «Tous les points sur lesquels on se sent un peu fragile, poursuit-il, sont très bien listés et disséqués, avec des conseils à la clef. Quand on veut atteindre un niveau de professionnalisme élevé, c est indispensable d avoir ce regard extérieur.» Michel Fouchereau (Paris et Versailles) a, lui, reçu la visite de Sylvie Guillot : «Elle nous a permis de mieux cadrer nos protocoles de suivi de la traçabilité, de l affichage et des manipulations diverses et variées que nous effectuons dans notre labo pour la transformation de produits frais. On a beau être au courant des obligations qui pèsent sur nous, les traduire et les appliquer parfaitement est une autre histoire. Cet audit nous apporte un vrai suivi qualitatif et nous aide à être le plus professionnel possible.» >> ZOOM «Quand on veut atteindre un niveau de professionnalisme élevé, c est indispensable d avoir ce regard extérieur.» Bénéficier d un audit en pratique Pour qui? L audit et les formations éventuelles qui en découlent sont réservés aux entreprises relevant de la convention collective de la branche (CNN 3244), à jour de leurs cotisations à l Agefos PME et ayant au moins un salarié (en CDD ou CDI). Qui fait quoi? Le Centre de formation des produits laitiers (CFPL) de la Fédération gère tout le dossier : pas d argent à avancer, pas de dossier à remplir soi-même, le dossier administratif est intégralement instruit par le CFPL. Contact : Virginie Ormière, responsable formation, CFPL, , [email protected] n L opération se fait en toute souplesse : l audit, organisé sous clause de confidentialité, peut se réaliser en présence ou non des salariés, selon les volontés du chef d entreprise. Il débouche au final sur un rapport circonstancié sur les forces et faiblesses du point de vente, et sur des propositions de formation pour les salariés, pouvant être totalement prises en charge, elles aussi. «Toute liberté est laissée ensuite au chef d entreprise pour appliquer ou non les recommandations faites», insiste Grégory Goddard. La Fédération est en train de mettre en place le dispositif sur toute la France. A la baguette, en région parisienne, Sylvie Guillot, ancienne fromagère à Colombes, devenue formatrice à l issue de trente-cinq ans de carrière. En régions Rhône-Alpes-Auvergne et Paca, c est François Robin, Meilleur Ouvrier de France, qui officie. La Fédération et le CFPL ont pu bâtir ce dispositif grâce à une contribution additionnelle pour la formation professionnelle, mise en place début 2016 au niveau de l Afflec, qui fédère entreprises des métiers de bouche (épiciers, cavistes, spécialistes bio, détaillants en fruits-légumes-primeurs ). «La FFF étant la seule de toutes les fédérations de l Afflec à proposer ce service, le budget bénéficie de facto à notre profession, qui est très avant-gardiste en ce domaine.» C est Agefos-PME qui gère le financement des formations. La FFF a obtenu de l Opca, qui ne finance en principe que des formations, de soutenir ces audits de terrain. Une aubaine à saisir pour les crémiers-fromagers. «Ces audits ne sont pas destinés à sanctionner, mais à accompagner les professionnels dans un plan de progrès permanent», commente Grégory Goddard. n

14 14 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines DR Tarn Troupeau de chèvres collecté par la Fromagerie Le Pic. Terre prodigue Essor. Comment une génération de fromagers venus d ailleurs a réussi, en quelques décennies, à bâtir un patrimoine original et diversifié. Salage à la fromagerie de Cazes-Haut. Fromagerie de la Ginestarié.

15 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 15 Pechegos (Le Pic). PHOTOS ASC Fromagerie de la Ginestarié. Le tunnel d affinage de la laiterie Fabre.

16 16 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Fromages de cocagne Tarn. Le département occitan a su sortir de l orbite du roquefort pour bâtir une offre très diversifiée qui a su séduire tout l Hexagone. Panorama. Par Débora Pereira Petit département rural, sans fromage local emblématique, le Tarn bénéficie d une place sur les étals des fromagers français que bien d autres départements lui envient. Fromagerie le Pic, Paulinetoises, Fromagerie de la Ginestarié, SegalaFrom : plus qu une démarche collective, ce sont des personnalités, souvent venues d ailleurs, Jef Remond, François Etevenon, Dragan Teotski qui ont su bâtir patiemment, ex nihilo, en une quarantaine d années, une offre qualitative et diversifiée qui a conquis les étals de l Hexagone. Tous citent, dans la montée en puissance de cette offre locale, le rôle décisif de Michel Lepage, installé à Mirandol, ancien de l industrie laitière devenu consultant et formateur, qui poursuit désormais son activité à l étranger, et qui a beaucoup œuvré, sur le terrain, à la mise au point des produits. Avant cette génération prodigue, le département était très polarisé Roquefort. Le lait local partait en grande partie vers les laiteries de la célèbre AOP. Pas de quoi encourager la naissance d une offre spécifique localement. Le Rayon ne fait plus que mordre aujourd hui sur le Tarn. La région, très vallonnée, est «Le Tarn était auparavant très polarisé sur la livraison de lait aux Roquefortais.» surtout propice aux petits élevages caprins et ovins. Un patrimoine était donc à construire. «Quand nos parents ont quitté Paris pour vivre à la campagne et s installer ici pour produire des fromages dans les gorges de l Aveyron, les gens d ici ont été tellement accueillants qu ils ont eu envie de vendre sur le marché parisien afin de ne pas concurrencer les producteurs locaux», explique Benjamin Remond, de la Fromagerie Le Pic. >> Seconde génération Installé depuis une vingtaine d années, Laurent Thomas, de la Bergerie de Cazes-Haut, raconte, lui aussi, que «les Tarnais sont très ouverts. Les voisins nous ont beaucoup aidé, une solidarité qui persiste. Notre projet d installation a vu le jour en 1997 en Italie, où j étais en poste, mais tout était trop cher. Notre recherche s est donc poursuivie en France, et c est dans le Tarn que nous avons trouvé le meilleur accueil», assure-t-il. Le Slave Dragan Teotski, 65 ans, arrivé dans la région à la fin des années 70, avance une autre raison à l essor de l offre tarnaise : «quand nous nous sommes installés, les gens d ici n appréciaient pas particulièrement les fromages de chèvre, le marché local était faible, il fallait aller vendre ailleurs.»

17 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 17 Aujourd hui, la seconde génération arrive aux manettes. Tout aussi ambitieuse. A la fromagerie Le Pic, Benjamin et son frère Julien ont repris la société en 2009 après la disparition brutale de leur père. Du côté de la Ginestarié, la reprise est assurée par Hugo Teotsky, fils de Dragan. François Etevenon, lui, s est retiré après avoir cédé SegalaFrom à la fromagerie Le Pic. Dans le sillage de ces pionniers, le marché local s est donc étoffé et épanoui, une culture fromagère plus éclectique est née, au point de constituer aujourd hui un véritable enjeu commercial. La Fromagerie Le Pic vend désormais 20% de sa production en rayon court, soit 54 tonnes (réparties sur trois marchés, une boutique maison, et des restaurateurs et crémiers du coin). Laurent Thomas, de la Bergerie de Cazes-Haut vend ses fromages en circuit court à 40%, un chiffre qu il aimerait encore faire progresser. «Nous sommes désormais passés en bio à 100%, cela va nous y aider», commente-t-il. De leur côté, les Teotsky réalisent désormais 30% de leurs ventes en local. La vague «bio et local» n est pas l exclusivité de visionnaires écolos arrivés dans le pays. Troisième génération de fromagers installée à Vianne, Gilles Fabre, de la Laiterie éponyme, accompagne le mouvement. «Dans les années 1960 et 1970, mon grand-père et mon père ne produisaient que des fromages au lait pasteurisé, ils ne croyaient pas aux fromages au lait cru, mais aujourd hui le marché demande ce type de produits et du bio, ce n est pas une simple mode.» Il a lancé sa première fabrication au lait cru en Aujourd hui, 25% de son tonnage est au lait cru bio. La laiterie fournit notamment des fromages, yaourts et desserts au réseau Biocoop. >> Séchage en grange «Désormais, les fromages locaux regardent le rayon court avec plus d intérêt.» >> Pérail, un effet marginal La future AOP Pérail, dont la zone d appellation pressentie mord sur le quart nord-est du département, pourrait-elle rebattre les cartes localement? L Inao a validé en janvier 2017 le projet d aire géographique, qui a été mis en consultation publique du 8 mars jusqu au 8 mai. La zone proposée recouvre, à quelques détails près, celle du roquefort. A priori, seule la Fromagerie Les Paulinetoises devrait s engager dans la démarche. A la bergerie de Cazes-Haut, Laurent Thomas, arrivé dans la région alors que le projet AOC était déjà en chantier, savait qu il serait vraisemblablement hors-zone et avait pris d emblée les devants en baptisant son pérail sous le nom de Cant Auriol. A la Fromagerie de la Ginestarié, le pérail maison s appelle Saint Antonin : «Nous nous donnons déjà des contraintes spécifiques fortes pour fabriquer en bio, nous ne voulons pas en ajouter», explique Hugo Teotsky. n Leitmotiv dans la bouche des fromagers locaux, le soin accordé à l alimentation. Ainsi, chez Le Pic, interdiction des OGM, de l ensilage et de l enrubannage, et pâturage au moins 160 jours par an. «Nous voulons transformer du lait cru frais de qualité», explique Julien Remond. «Nos chèvres sortent de mi-mars à début novembre, avec des parcours différents, alternant prairies et sous-bois, explique de son côté Hugo Teotski : à la bergerie, leur alimentation est composée de foin et d herbe d ici, produits selon le label bio, et nous achetons environ 20% de grains», complète-t-il. Aux Paulinetoises, Damien Ricard sèche le foin, issu des 80 hectares de sa ferme, en grange : «Il est séché en partie avec l air chaud de la bergerie, située en contrebas, explique-t-il. Le foin récolté de cette façon permet d avoir une valeur nutritive de 15% supérieure.» Du côté de la laiterie Fabre, «aucun de nos vingt éleveurs ne recourt à l enrubannage et à l ensilage, assure Gilles Fabre. Nous privilégions un système de séchage en grange, avec du foin très riche en graminées.» FROMAGERIE LE PIC PENNE

18 18 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Bergerie de Cazes-Haut Néo-ruraux de la seconde vague Patricia Grimigni et Laurent Thomas se sont installés dans le Tarn en 1998, au sommet d une colline ventée. Ils élèvent aujourd hui 350 Lacaune, qui doivent partager leur affection avec les nombreux chats de la maison. Aidés de deux salariés, ils produisent une gamme variée : fromages frais, pâtes molles et pâtes pressées, soit 13 tonnes par an. «Je suis un néo-rural tardif, j ai suivi la vague de 1968 avec trente ans de décalage», plaisante le fromager. Originaire de Champagne, Laurent Thomas était précédemment expert associé à la FAO pour des missions agricoles, au Maroc notamment. «Ma première leçon de fromagerie m a été donnée en 1996, dans le Lazio, par un berger italien, Ettore, qui devait bien avoir 70 ans : il m a montré comment traire à la main, filtrer le lait avec des feuilles de fougères au-dessus du chaudron, utiliser de la présure artisanale. Je m en suis inspiré en arrivant ici pour notre grosse tomme», confie-t-il. Il s agit du Magnus, affiné un an, issu des laits abondants des G illes Fabre représente la troisième génération de la laiterie Fabre, créée en 1948 à Viane par son grand-père. Depuis 2010, il affine sa production au lait cru, un segment sur lequel il repositionne l entreprise, dans un ancien tunnel ferroviaire de 110 m de long, acquis pour un euro symbolique. Il a investi 130 K pour adapter les lieux à l affinage et munir le tunnel de planches en épicéa de Scandinavie. «Notre plus grand problème technique a été l excès d eau», explique-t-il. Il a dû installer un long dispositif de déshumidification tout au long du tunnel pour solutionner le problème. La température est maintenue aux alentours de 9ºC, grâce à l appui d un groupe de froid. Sinon, la température monterait à 15 C dans le tunnel. L été prochain, Gilles Fabre ouvrira le tunnel aux touristes pour des visites ponctuées par une dégustation. débuts de lactation. Depuis décembre 2015, l exploitation est passée en bio, une conversion qui lui facilite l accès aux marchés de producteurs locaux. Autre innovation: après un voyage d étude en 2012 chez les bergers Goralski des Tatras, au sud de la Pologne, où ils ont appris la technique des fromages fumés Laiterie Fabre Un tunnel pour aller plus loin Son fromage coup de cœur est le Mont de Lacaune aux trois laits, une tomme au lait cru affinée dans le tunnel, avec des affinages à la carte pour les crémiers. Le tunnel, dont la capacité d affinage est de 100 tonnes, accueille pour l instant 15% de la production de la laiterie, soit 50 des 380 tonnes produites en La Laiterie d alpage, Patricia et Laurent ont mis en place un fumoir artisanal pour parfumer une partie de leur production. Présent sur les marchés de Lavaur et Castres les mercredis et samedis, le couple envisage de valoriser le petit-lait en se diversifiant dans l élevage de cochons noirs pour le marché local. n Fabre collecte le lait d une vingtaine d éleveurs : quinze en lait de vache, quatre en brebis (dont trois en bio) et un en chèvre. Les producteurs de brebis travaillent de septembre à juillet, sans désaisonner. Les fromages sont transformés six jours sur sept. «Nous n aimons pas stocker le lait», explique le fromager. n

19 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 19 Fromagerie Le Pic En tandem La fromagerie du Pic est située le long de l Aveyron, au pied du village pittoresque de Penne et de son château en ruine, adossé à un plateau calcaire coupé net par la rivière. Depuis 2009, l entreprise est dirigée par Julien et Benjamin, les deux fils des fondateurs, Jef et Claude Remond, qui avait acquis la ferme en Julien est arrivé dans la fromagerie en 1998, Benjamin l a rejoint en En 2009, quand leur père a disparu, les fils ont décidé d arrêter l élevage de chèvres et de concentrer l activité sur la transformation et l affinage. En 2015, ils saisissent l opportunité de racheter SegalaFrom, dont le site est distant d une cinquantaine de km, pour diversifier la gamme, la nouvelle filiale continuant d évoluer sous sa propre marque. En 2016, la fromagerie Le Pic a transformé 1,5 million de litres, dont en bio, une niche sur laquelle elle souhaite encore progresser. Elle collecte le lait de huit troupeaux. Au total, l activité fait vivre 45 salariés, 25 à Penne et 20 chez SegalaFrom. La production a atteint 270 tonnes en Leur produit phare est la Rouelle du Tarn, maintes fois imitée, mais aussi le Cœur du Pic, créé en 2015, du cabécou, de la bûchette ou Fromagerie de la Ginestarié En toute continuité Marié à une Tarnaise, Dragan Teotski, 65 ans, est arrivé dans le département à la fin des années 70, pour y fabriquer des fromages de chèvre. La fromagerie, bardée de bois et bâtie dans une zone très boisée, surplombe une vaste étendue d eau, la retenue de la Bancalié. Après avoir réussi à se faire un nom dans des crèmeries-fromageries de renom, il a peu à peu, depuis 2008, associé son fils, Hugo, 42 ans, à la gestion de l entreprise. Celui-ci avait travaillé auparavant pendant dix ans comme ingénieur informatique à Paris, en République tchèque et à Toulouse. «Je ne me voyais pas continuer assis dans un bureau, confie-t-il. Je suis revenu du crottin. La laiterie fabrique également des pâtes présure, telles que le Pechegos, entouré d une écorce d épicéa, des tommes de montagne et le Jefou, tomme de couleur brique. Le dernier produit lancé est une tomme lactique avec deux couches cendrées. «Nous n utilisons pas de ferments du commerce, nous repiquons tous les jours le sérum et la plupart de nos caillages durent 24 heures», précise Julien. La commercialisation passe à 60 % par les grossistes français. La GMS régionale absorbe 10 % des ventes, les marchés locaux et la boutique de la laiterie 20%. Depuis 2016, les deux frères exportent à hauteur de 10%, en Europe, à Singapour et aux États-Unis, avec une tomme affinée plus de 60 jours comme produit leader. Pour augmenter leurs débouchés à l export, les frères ont décidé de lancer une gamme de fromages au lait pasteurisé cette année sous la marque Remond Frères. Quand ils ont décidé d arrêter l élevage de chèvres, Benjamin et Julien ont prêté les bâtiments et les terres de la ferme à des amis désireux de se lancer dans l élevage ovin. «Ce n est pas facile de se lancer dans le monde agricole si l on n est pas issu du milieu. Nous leur avons servi de tremplin afin qu ils lancent leur aventure d élevage et de transformation fromagère de brebis bio. C est une nouvelle aventure qui commence après celle de nos parents.» n doucement, au début en prenant connaissance de la base agricole, de la production du lait, puis en évoluant vers la fabrication», explique-til. Son épouse, Stéphanie, s occupe de la commercialisation locale (marché d Albi les samedis matin, notamment). Les ventes locales représentent 30% du CA. Le reste de l offre part dans le réseau tradi, par l intermédiaire de grossistes (AMF, la Scapa, Ugalait ) ou en direct (Beillevaire, Xavier, Vincent Vergne, Rodolphe Le Meunier...). En 2016, la fromagerie a transformé litres, issus de son troupeau de 220 Alpines. Elle transforme un volume identique en lait de brebis, collecté auprès d une coopérative bio aveyronnaise. n

20 20 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines La Fromagère des Monts d Alban L innovation comme boussole Installés dans une zone artisanale des Monts d Aban, en bordure du Parc régional du Haut-Languedoc, Philippe Trillaud, secondé par sa femme Isaura, d origine capverdienne, a créé Rêves de fromages et caetera en 2012 fort d un solide bagage technique. Le fromager s appuie sur douze ans d élevage-transformation et sur plus de vingt années d expérience de consultant en technologie fromagère à l étranger pour des ONG et organismes de Les Paulinetoises Chemins de traverse coopération internationale (Asie, Afrique, Amérique du Sud...) Il avait toujours gardé en tête le rêve d avoir sa propre fromagerie. Grâce à un investissement de 560 K, il a fait bâtir une laiterie spacieuse, pouvant transformer jusque litres de lait par jour, dont il a luimême conçu les plans, allant jusqu à dessiner les cuves de transformation et les tables d égouttage. Elle est dotée de quatre caves d affinage, dont l une consacrée aux pâtes persillées, l une des spécialités maison avec les fromages à la truffe noire. La fromagerie travaille deux laits. Elle collecte deux éleveurs de vache, dont l un en bio. Le lait de brebis, plus difficile à obtenir selon les besoins de Roquefort, vient d une demi-douzaine d éleveurs. Le produit phare de sa gamme est un bleu au lait de brebis bio baptisé L Excellence, affiné entre 5 et 8 semaines, proche du gorgonzola. Autre création, le Florinoix, un fromage de 300 g à pâte molle au lait cru entier de vache, lavé à la liqueur de noix et affiné 3 à 5 semaines. Quant au Florilège d Alban, il s agit d une pâte molle, de vache ou de brebis, lavée à la bière de châtaigne ou au vin doux de Gaillac. Voisin de SegalaFrom, il mutualise avec le fabricant ses envois sur Paris. «Nous travaillons en bonne intelligence», explique-t-il. Les fromages sont commercialisés à 40% dans la GMS régionale, à 40 % par des grossistes comme Gratiot et Ugalait, et à 20% en direct auprès de crémiers fromagers et de magasins bio (Biocoop, Bioazur). n Damien Ricard s est installé en 1991 dans le village de Paulinet, après avoir repris la ferme fondée par ses parents. Il s est associé à Margreet, une Hollandaise, rencontrée à l occasion d un stage dans une exploitation laitière. Les tâches sont bien réparties : celle-ci s occupe des brebis, lui de la transformation fermière. «Nous avons 700 brebis Lacaune nourries à 95% avec l alimentation produite sur nos 80 ha de terrain», expliquet-il. Pour disposer de lait toute l année, le troupeau a été scindé en deux pour décaler les périodes de lactation. Un troisième associé, Alain, est le «MacGyver de la ferme : électricité, soudure, maçonnerie...» La fromagerie a entrepris, ces dernières années, de se diversifier vers des produits de niche : «Nous proposons un beurre de brebis artisanal au lait cru et nous venons de lancer des yaourts aux huiles essentielles bio de citron et orange», explique Damien Ricard. La ferme produit 27 tonnes de fromages par an, qui se répartissent entre pâtes lactiques et pâtes présure : «On traie deux fois par jour, le lait n est jamais refroidi, la prématuration commence juste après la traite et la coagulation peut durer jusqu à 24 heures», détaille-t-il. La vente en direct sur les marchés avoisinants représente 20% du chiffre d affaires, le vecteur de distribution privilégié restant les grossistes comme la Fromagerie des Neiges, Odéon, la Saff ou Ugalait. n

21 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 21 Fromagerie Marty Des fromages aux desserts lactés Troisième génération d une famille de paysans installés à Laparrouquial, au nord du Tarn, Claude Marty a repris la ferme familiale il y a trente ans son père et grand-père étaient éleveurs de vaches et producteurs de châtaignes pour élever des brebis et vendre le lait à la fromagerie Papillon. En 1990, Claude se lance dans la transformation en se souvenant des pérails «lou peral» que réalisait sa grand-mère. Mais ce sont surtout le succès des yaourts de brebis au lait entier qui vont faire décoller l affaire. Patatras, en 1997, un incendie oblige à stopper l activité. Il conçoit alors l atelier de transformation de ses rêves : orientation plein Sud, arrivée du lait dans l atelier par gravité «Nous cherchons un équilibre entre la vie de l entreprise et le respect de l environnement», justifie-t-il. Le bâtiment destiné à l élevage est ainsi équipé de 550 m 2 de panneaux photovoltaïques. Deux ans plus tard, en 1999, Anne, sa fille, rejoint ses parents, avant de prendre la relève en Le produit phare est aujourd hui encore le yaourt, mais le nouvel atelier a inspiré la création d une gamme de fromages, tous au lait cru. En plus du pérail, de la Rouelle pur brebis et de petits bouchons de chèvre, Claude a mis au point le Segalou, une pâte molle à croûte lavée, le Campagnol, une tomme affinée 4 à 5 mois, le Secret du Berger, proche d un camembert, la Brique du Segala, le Bleu du Segala, le Candourin aux herbes «Nous sommes sensibles à l innovation et nous cherchons régulièrement à élaborer de nouveaux produits», confie Anne. «Nos dernières créations sont des crèmes au chocolat et au caramel, sans conservateur ni poudre de lait», précise-t-elle. La fromagerie compte aujourd hui six salariés et collecte le lait de trois agriculteurs. n ÉQUIPEMENTS D EMBALLAGE POUR L INDUSTRIE FROMAGÈRE SOCEM SOCEM SOCEM fabrication de matériels d'emballage reconditionnement (Alpma, Sermat) aménagement de salle d'emballage contrat d'entretien solutions sur mesure Parce qu à travers votre emballage, vous vendez un produit d exception étiqueteuse N 2 étiqueteuse N 1 emballeuse type ES50 déplieur de claies stockeur de fromages mise en boîte Ligne d'emballage Camembert, cadence 5000 distributeur de boîtes Ensemble, réalisons vos projets serem SOCEM Société d'études et de Réalisation Mécaniques SOCIÉTÉ DE CONSTRUCTION ET DE RÉPARATION DE MATÉRIELS 17 rue Augustin Fresnel Chambray-lès-Tours [email protected]

22 22 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Les médaillés du CGA Palmarès. Les lauréats de la catégorie «Produits laitiers national» du Concours général agricole, qui se répartissent 72 médailles d or, 118 d argent et 87 de bronze. Maroilles AOP Gros GAEC du Château Courbet FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE FLEURIE À CARACTÈRE LACTIQUE Brillat-Savarin Fromagerie Delin Neufchâtel fermier AOP EARL Monnier Ph. et Fl. FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE FLEURIE Brie de Meaux AOP Renard Gillard Brie de Melun (AOP) Société Fromagère de Meaux Saint Faron Brie (Autres) Ferme de la Tremblaye Camembert de Normandie AOP Fromagerie du Plessis Camembert (Autres) Laiterie Fromagerie du Val d Ay - Ets Réaux Isigny Sainte Mère Société Fromagère de Sainte-Cécile Saint-Félicien Fromagerie du Dauphiné Saint-Marcellin IGP GAEC des Essarts AUTRES FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE MOLLE Autre Fromage au lait de vache à pâte molle et croûte fleurie à caractère lactique Autre Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie Autre Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte morgée ou mixte Epoisses de gr (AOP) Langres AOP petit format Livarot AOP ( gr) Coopérative Laitière de la Sèvre Fromagerie Germain SA Fromagerie d Orval Etoile du Vercors Fromagerie Delin Sarl Pagedid Fromagerie Germain Fromagerie Milleret Fromageries des Chaumes SAS Fromageries Perreault SA Perrin-Vermot Société Fromagère de Clécy FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE LAVÉE Fromagerie Berthaut Fromagerie Germain SAS Fromagerie de Livarot Livarot AOP petit modèle SAS Fromagerie de Livarot GAEC de la Fontaine Orion Maroilles AOP Mignon GAEC de la Fontaine Orion Maroilles AOP Quart Les Fromagers de Thiérache Maroilles AOP Sorbais E.S.A.T. Ferme du Pont de Sains Mont d Or ou vacherin du Haut-Doubs AOP Fromagerie Badoz Juraflore - Longevilles Mont d Or (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Munster au Cumin AOP EARL du Bennevise Munster ou Munster Géromé fermier AOP Munster ou Munster Géromé laitier AOP Husson Fromages Minoux Vincent EARL du Bennevise Fromageries de Blamont Maison Dodin SARL Pont l Evêque AOP Isigny Sainte Mère Autre Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée Gillot SAS Fromagerie Berthaut Triballat Noyal SAS Fromagerie Milleret Triballat Noyal SAS EARL la Ferme des 4 Seuillis - Burgat- Charvillon G (Affineur : Joseph Paccard SARL) Ferme du Pont des Loups FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE PERSILLÉE Bleu d Auvergne AOP GAEC Geneste Les Fromageries Occitanes-St Flour Bleu des Causses AOP Les Fromageries Occitanes-Villefranche (Affineur : Les Fromageries Occitanes- Fondamente) Fourme d Ambert AOP Les Fromageries Occitanes-St Flour Autre Fromage au lait de vache à pâte persillée Cantal fermier entre deux AOP Société Fromagère de Saint-Bonnet Gerentes S.A.S SARL Lou Passou Bio Fromagerie de Beauzac FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE EARL Caldayroux GAEC Navarro

23 CAVE CHARLES ARNAUD LA RÉSERVE DES MAÎTRES FROMAGERS Pour la 6 e année consécutive, les Fromageries Arnaud se sont distinguées au dernier Concours Général agricole de Paris en obtenant une nouvelle médaille d or pour leur Comté. Un palmarès exceptionnel qui conforte le savoir-faire unique des Fromageries Arnaud. Charles Arnaud - La Réserve des Maîtres Fromagers au Fort des Rousses Renseignements Fromagerie Arnaud - Poligny Tél :

24 24 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Cantal laitier entre deux AOP Laiterie Fromagerie Duroux SARL Cantal laitier jeune AOP Laiterie Fromagerie Duroux SARL Cantal laitier vieux AOP Laiterie Fromagerie Duroux SARL Fromage à raclette La Compagnie des Fromages & Richesmonts Les fruitieres des Bornes - Capt et fils depuis 1850 SARL L Atelier Alpin SCAF fromagerie de Montbéliard Société Coopérative Fruitière du Val d Arly Fromagerie des Hauts de Savoie Laguiole (AOP) GAEC de la Borie Alte Morbier AOP SA Perrin-Vermot Coopérative des Monts de Joux Reblochon fermier AOP EARL du Nant Bruyant - Veyrat-Charvillon F et JP (Affineur : Joseph Paccard SARL) Pour le Reblochon fermier Pour la Manigodine GAEC la Vallée Blanche-Clavel Maurice (Affineur : Coopérative des Producteurs de Reblochon fermier) EARL la Ferme des Corbassieres (Affineur : Joseph Paccard SARL) GAEC la Chaîne des Aravis (Affineur : SARL Pochat Fromages) GAEC Le Tavaillon Reblochon laitier AOP Société Coopérative Fruitière du Val d Arly Saint-Nectaire fermier AOP Saint-Nectaire laitier AOP Gaec de la Chaîne des puys (Affineur : Fromagerie Paul Dischamp) GAEC du Char Fleuri (Affineur : Fromagerie Paul Dischamp) Rigaud Gérard (Affineur : SARL Fromagerie Soron) Gaec du Moulin du Lac (Affineur : Terres d Auvergne) GAEC du Village (Affineur : Terres d Auvergne) GAEC de Chomeil (Affineur : Terres d Auvergne) GAEC des Chaumes de Monne (Affineur : SARL Fromagerie Soron) Gaec Elevage Lacquit (Affineur : Terres d Auvergne) Laiterie Fromagerie Walchli Laiterie Fromagerie Walchli (Affineur : SARL Fromagerie Soron) Salers AOP GAEC de Ferrand (Affineur : Marcel Charrade SARL) Tome des Bauges AOP Stéphane Masson GAEC La Marmotte en Bauges GAEC de la Vallée des Bauges Tomme de Savoie IGP Coopérative Laitière de Yenne - Porte de Savoie Tomme des Pyrénées IGP Autre fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite Coopérative Laitière de Yenne - Porte de Savoie (Affineur : Les caves d affinage de Savoie) Gaec de vorzier Les Fromageries Occitanes - Lons SAS le Moulis coopérative lait bio du maine Siffert Frech Affineurs Société Fromagère de Bouvron EARL du Haut du Salmon Les Fromageries Occitanes Maison Marie Severac FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE PRESSÉE DEMI-CUITE Abondance fermier AOP GAEC Barbossine - David Emmanuel et Corinne GAEC le Chalet (Affineur : SAS fromagerie Bouchet) Abondance laitier AOP Sarl Compagnie Fromagère et Paysanne FROMAGES AU LAIT DE VACHE À PÂTE PRESSÉE CUITE Beaufort AOP Société coopérative laitière du Beaufort Coopérative Laitière Sté Coopérative Laitière de Haute- Tarentaise

25

26 26 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Comté AOP Juraflore - Le Fied - Chamole (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Juraflore - Fromagerie de la Haute Combe (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Monts et Terroirs-Les Plains et Grands Essarts (Affineur : Monts et Terroirs) Jura Terroir / Coopérative de la Marre (Affineur : SAS Jura Terroir) Juraflore - Flagey (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Juraflore - Froidefontaine (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Juraflore - Labergement Sainte-Marie (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Juraflore - Saint-Maurice Crillat (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Monts et Terroirs-Damprichard (Affineur : Monts et Terroirs) Monts et Terroirs-Pleure (Affineur : Monts et Terroirs) Fromagerie Badoz Juraflore - Foncine le Haut (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Monts et Terroirs-Chalet de Vevy (Affineur : Monts et Terroirs) Monts et Terroirs-Plasne (Affineur : Monts et Terroirs) Emmental Société Fromagère d Eteaux Gruyère IGP Juraflore - Charmauvillers (Affineur : Fromageries Arnaud SAS) Autre fromage au lait de vache à pâte pressée cuite Chabichou du Poitou AOP SA Perrin-Vermot FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE Fromagerie de Fontenille GAEC Roux de l'ane Vert Charolais AOC EARL Nathalie et Sébastien Chaize SARL la Racotière Chavignol (AOP) SAS Fromagerie Dubois-Boulay Romain Dubois Affineur Mothais sur feuille Fromagerie des Gors Paul Georgelet SARL Pélardon AOP Vincent Emmanuelle et Jean-Marc Picodon AOP Andrée Revol Picodon AOP Fromagerie Des 3 Becs Rigotte de Condrieu AOC GAEC du Vabridou Rocamadour AOP SCEA La Borie d Imbert Rocamadour AOP Sainte Maure de Touraine AOP GAEC des Champs Bons EARL Malicorne GAEC Limouzin Les Fromagers de Tradition Selles-sur-Cher AOP SAS Fromagerie d Anjouin SARL Fromagerie Hardy Valençay AOP SAS Fromagerie d Anjouin Autre Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie Autre Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte lavée Autre Fromage de chèvre à pâte pressée Autre Fromage de chèvre cendré Autre fromage michèvre Les Fromagers de Tradition EARL Nathalie et Sébastien Chaize Fromagerie de Banon Jousseaume EARL Rachet Tissot Cloche d Or SAS Cloche d Or SAS EARL Nathalie et Sébastien Chaize GAEC du Cabridou SAS Pierucci GAEC de la Ferme de Lanset SAS Pierucci Ferme Sendou Matocq Fromagerie de la Tournette - Verdannet SAS Pierucci Chèvrerie du Bois de Noulette Poirier Laure EARL de la Treille SAS Fromagerie Picandine Matocq Ballouhey imprimeurs - éditeurs Spécialiste impression agroalimentaire n Supports aptes au contact alimentaire direct 2 rue Lafontaine Saint-Marcellin Tél Etiquettes pour vos fromages sur papiers alimentaires n Découpes spéciales n Création graphique

27 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 27 FROMAGES AU LAIT DE BREBIS Ossau-Iraty laitier AOP Fromageries des chaumes SARL Agour Pérail SARL Ferme de la Blaquiere Roquefort AOP Baragnaudes (Société Affinage Conditionnement) Autre fromage de brebis à pâte molle et à croûte fleurie Autre fromage de brebis à pâte molle et à croûte lavée Autre fromage de brebis à pâte persillée Autre Fromage de brebis à pâte pressée Roquefort 1863 (Société Affinage et Conditionnement) FROMAGES AU LAIT DE MÉLANGE Tomme provenant de deux ou plusieurs espèces animales CANCAILLOTES Bergerie de la Belloire Etoile du Quercy Ferme Seguin Garrocq Serge et Hélène SARL Lou Passou Bio Société Fromagère Corse Garrocq Serge et Hélène Ferme Seguin Société Fromagère Corse Société Fromagère de Riom Baylocq Mathieu et Carine GAEC Soubirou SARL Agour SAS Pierucci Fromagerie Coste Fromageries des Chaumes Gabriel Coulet SA GAEC Ferme Cazaux GAEC Ferme Miramon SAS Pierucci Les Fromageries Occitanes - Lons Cancoillotte aromatisée Raguin Terroirs Authentiques Cancoillotte aromatisée Fromagerie Badoz Cancoillotte aromatisée Poitrey la Belle Etoile Cancoillotte nature Poitrey la Belle Etoile Cancoillotte nature Fromagerie Badoz FROMAGES DE LACTOSÉRUM Brocciu de 500g en faisselle commerciale (AOP) SARL A Pegurella SARL Fromagerie Ottavi Brunelli Jean François Brocciu Passu Curallucci jean FROMAGES FRAIS ET FROMAGES FONDUS Fromage frais de brebis nature Fromage frais faisselle nature Fromage frais lissé nature Fromage frais salé (nature salé) Fromage frais salé ail et fines herbes BEURRES Beurre AOP non salé Triballat Noyal SAS La Ferme de l Isle Laiterie Coopérative Etrez Laiterie de Bresse SA Fromagerie d Orval Ferme de Grignon Laiterie artisanale la cotière Laiterie Fromagerie du Val d Ay - Ets Réaux GAEC du Moulinet Gerentes SAS Laiterie les Fayes Biodeal fromagerie Roussey Coopéative Laitiere de la vallée de l Ubaye Triballat Noyal SAS Etoile du Vercors Société Fromagère de Rodez Laiterie Coopérative Etrez (beurre de bresse en baratte AOP) Maîtres Laitiers du Cotentin (beurre AOP d Isigny) Coopérative Laitière de la Sèvre (Beurre AOP Charente Poitou pasteurisé doux) Ugalait LE SAVOIR-FAIRE FROMAGER

28 FR-BIO-01 Agriculture France Fromage Artisanal des Pyrénées Ariègeoises Valeur énergétique : 346 Kcal/100g Affiné par la Fromagerie de Moulis MOULIS - Tél FR CE 28 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Beurre AOP salé Eurial (Beurre Charente Poitou AOP) SAS Sabourin - Laiterie de Montaigu Beurre non salé Coopérative laitière de la Région Lochoise Elvir Beurre salé Eurial LAITS Isigny Sainte Mère SAS Sabourin - Laiterie de Montaigu Société Beurrière d Isigny Société Industrielle Laitière du Léon - SILL Candia SAS Société Beurrière d Isigny Coopérative Laitière de la Sèvre ELVIR Lait UHT demi-écrémé Laiterie Le Gall LAITS SECS SAS Sabourin - Laiterie de Montaigu Lait sec écrémé - Spray EPI Ingredients - Société LAÏTA YAOURTS, LAITS FERMENTÉS Yaourt au lait de brebis aromatisé à la vanille Yaourt au lait de brebis nature Yaourt au lait de brebis nature Yaourt au lait de chèvre nature Yaourt au lait de vache à la fraise Yaourt au lait de vache à la framboise Yaourt au lait de vache aromatisé à la vanille Isigny Sainte Mère Le Petit Basque Baskalia La Bergerie de Lozère SARL YAC Savoie Yaourt Triballat Noyal SAS GAEC du Coudroy GAEC du Coudroy GAEC Adam Ferme de Grignon Ferme des Peupliers Yaourt au lait de vache nature La Ferme de Viltain Laiterie de Saint-Malo EARL Vincent Dumaine BASTIDARRA GAEC du Pelosset Yaourt brassé à la fraise Ferme des Peupliers SNC Fromagerie Couet Yaourt brassé à la vanille Savoie Yaourt Famille Vincent Yaourt brassé nature EARL les Longs Champs Triballat Noyal SAS coopérative de Pamplie Yaourt nature ferme Ferme des Peupliers GAEC du coudroy GAEC du Moulinet Laitière de la Motte SARL Fromagerie Maurice Yaourt sur lit de fraises La Ferme de Viltain Yaourt sur lit de framboise CRÈMES La Ferme de Viltain sarl la ferme de Sigy Crème AOP Isigny Sainte Mère Crème crue GAEC du Coudroy Crème légère pasteurisée ensemencée - maturée (moins de 34% MG) Crème pasteurisée ensemencée - maturée plus de 35% MG GAEC de la Bottinière sénéchal julien Baptiste Lemonnier ELVIR Isigny Sainte Mère Laiterie Fromagerie du Val d Ay - Ets Réaux Coopérative Laitière de la Sèvre La Fromagerie Le Moulis Le savoir-faire de 4 générations d Artisans fromagers plusieurs fois récompensé Nouveau Le Moulis Vache au lait cru Bio Le Moulis LE MOULIS DE VACHE Au lait cru de vache BIO FROMAGE ARTISANAL DES PYRENEES ARIEGEOISES Découvrez notre nouvelle gamme Prestige dédiée à l univers des Maîtres Fromagers Affiné sur planche 29% de mat.gr. dans le produit fini Ingrédients : lait entier cru bio, ferments lactiques, présure, sel de Guérande, Allergènes : lait et produits dérivés du lait - Ne pas consommer la croûte - A conserver entre 4 et 10 C. Fromagerie Le Moulis Moulis Tél. : Fax : [email protected]

29

30 30 actualité dossier sur le vif initiatives détail technique origines Le détail en détails Un point de vente à la loupe Gap La Crèmerie du coin Une véritable cave d affinage en vitrine : Christophe Calais a dû résoudre plusieurs problèmes techniques pour relever le défi. «Nous avons fini par opter pour un froid ventilé à très faible débit.» En 2013, Christophe Calais et Olivier Heude s installent dans une rue piétonne en plein centre de Gap. Spacieux, organisé sur une surface totale de 130 m 2, le point de vente dispose d un espace de travail de 45 m 2, d une cuisine-labo de 30 m 2, d une salle de restauration de 25 m 2, avec possibilité d occuper la terrasse, et d une cave de 30 m 2. L an dernier, les deux associés ont rénové leur point de vente en métamorphosant leur vitrine en cave d affinage. Comment est née l idée de cette cave-vitrine? CC : Nous voulions mieux utiliser cet espace que nous avions du mal à valoriser et montrer notre savoirfaire. Nous aurions très bien pu installer cette cave au sous-sol. J aime bien l idée de transparence, qui constitue une attente forte des consommateurs actuels. Au départ, lorsque nous nous sommes installés, nous étions partis sur une vitrine classique en froid statique, avec présentation des fromages sur une plaque froide, mais nous conservions très mal le froid. Or, on ne voulait pas couvrir le tout avec un capot ou une structure coulissante, l idée ne nous plaisait pas. C est comme cela qu est née l idée de la cave-vitrine. Le fait que cette vitrine soit plein Nord, et donc jamais ensoleillée, rendait le projet possible : pas de réchauffement brutal de la vitrine à contrôler, ni de filtres UV à poser, qui auraient nui à sa visibilité depuis la rue. L augmentation de notre CA après ce changement 45% de plus en décembre qu un an auparavant et 65% de plus en janvier montre que l idée était bonne! Quelles sont ses caractéristiques? CC : Elle dispose de huit étagères ajustables en bois d épicéa. Nous y entreposons principalement des pâtes pressées, dont nous terminons l affinage. Nous l avons construite nous-même. Pour l habillage des parois intérieures, nous avons adopté le Dibond, une fine feuille plastique rigide, de couleur blanche, qui est collée sur l ossature. C est un matériau composite très léger, inoxydable, imputrescible et anti-corrosion, totalement lessivable. Comment gérez-vous le froid? CC : Cela a été un grand sujet de réflexion. La région est très froide l hiver et très chaude l été. On aurait aimé avoir un groupe en froid statique, mais cette solution

31 actualité dossier sur le vif initiatives détail technique origines 31 aurait nécessité beaucoup trop d espace, un bon tiers de la surface, l impact visuel aurait été moins fort. Nous avons donc opté pour un froid ventilé, en nous inspirant d une solution que nous avions notamment vu à la ferme de Juchy, chez Paul Georgelet ou à la fromagerie Hess : un évaporateur à «double flux», situé au sommet de la cave, qui aspire l air de la cave, le refroidit et le réinjecte sur les côtés. Cela fonctionne en vase clos, à faible débit : grâce à un potentiomètre de 111 volts, la ventilation tourne à 600 tours/minute. Parallèlement, une sonde gère l hygrométrie. Au final, nous avons une hygrométrie à 85% et une température homogène de 10ºC. PHOTOS ASC Aucun problème de condensation? CC : Si, mais nous avons fini par le résoudre! Au départ, en hiver, le froid extérieur provoquait de la condensation sur les vitres de la cave, ce qui empêchait nos clients de bien visualiser les fromages. Nous venons de remplacer l ancien vitrage par un double vitrage très performant. Depuis, nous n avons plus de buée. Combien a coûté cette vitrine? CC : Environ HT : 600 de bois, pour les baies vitrées et portes coulissantes, pour le groupe moteur. Nous avons réalisé nous-même la menuiserie. Quels sont vos autres dispositifs de présentation? CC : Le présentoir principal est une vitrine vitrée de 90 cm de profondeur sur 2,90 m de largeur. Elle est équipée en froid statique (4 à 5 ºC). Tous les produits sont filmés pour éviter leur dessèchement. En pratique, étant donné sa profondeur, nous avons cessé de mettre des pâtes pressées, trop lourdes à manipuler, en front. Nous n avons désormais en première rangée que des fromages de chèvre. Quant aux produits frais (yaourts, beurres ), nous les présentons dans une armoire frigorifique de 1,25 m de largeur pour 1,40 m de hauteur, organisée en quatre étagères. En quoi consiste votre offre de restauration? CC : Nous disposons de vingt places pour la restauration, seulement le midi du mardi au samedi. Nous n ouvrons jamais le soir, sauf en été, pendant les Nocturnes de la ville, organisées tous les mardis de juillet et août. Nous réalisons en moyenne une dizaine de couverts par jour. Au menu, des assiettes de fromages accompagnées de charcuterie, pain, salade et desserts lactés (mousse au chocolat, pannacottas ). Tout est préparé ici. Nous proposons aussi une cinquantaine de vins sélectionnés. Nous avons fait l effort, pour chacun d entre eux, de préciser sur les étiquettes les fromages qui leur conviennent le mieux. Le poste restauration a représenté, en 2016, 5% de notre chiffre d affaires. Le panier moyen tourne autour de 22 à 25. Comment vous approvisionnez-vous? CC : Nous disposons d une gamme d environ 120 fromages choisis chez Ugalait et chez Janier, qui nous sont livrés chaque semaine. Nous avons choisi de restreindre notre offre en produits locaux, car ceux-ci sont déjà très accessibles sur des marchés locaux. Le pari économique est réussi? CC : Le CA progresse d environ 30% chaque année : en 2014, en 2015 et en Nous avons déjà payé presque la totalité du prêt bancaire initialement souscrit. La boutique a nécessité 80 K d investissement en équipements, auxquels il faut ajouter l achat du fonds de commerce. Quel est votre parcours professionnel? CC : Je suis originaire d Arles. Très sportif, je faisais du vélo tous les weekends dans la nature, c est ainsi que j ai commencé à visité des fermes et me suis pris de passion pour les fromages. J ai travaillé pendant dix ans comme commercial dans une entreprise de matériel de fixation destiné aux agriculteurs. Puis, à 35 ans, j ai décidé de suivre mon propre chemin. C est mon ami Eric Randu, de la Fromagerie de Montbardon, qui a assuré ma formation initiale. Ensuite, j ai suivi une formation à l affinage chez Hervé Mons, ainsi que des formations à l hygiène, à la réalisation de plateaux et de desserts lactés, avec la Fédération des Fromagers de France. Quels sont vos projets futurs? CC : Je rêve d aménager les caves souterraines de la boutique, qui sont en pierre naturelle.» L offre de restauration n est proposée que le midi, sauf lors des Nocturnes qui animent la ville en Juillet-août. «Depuis la création de la cave vitrine, notre chiffre d affaires a progressé de l ordre de 50%!»

32 32 actualité dossier sur le vif initiatives détail technique origines Le détail en détails Un Un point point de vente de à vente la loupe Marseille L Art de la Fromagerie Approvisionnement via Chronofresh, segmentation géographique de l offre, activisme sur les réseaux sociaux, boîtes à fromages : la fromagerie phocéenne, installée dans un quartier populaire, renouvelle le genre. Présentation par Michel Lando et Sylvain Basset, ses deux cogérants. Vous mettez en avant votre approvisionnement en direct. Pourquoi ce choix? SB et ML : Nous défendons une certaine vision du métier : le «vrai fromager» est pour nous un «dénicheur de pépites» qui va sur le terrain et gère sa propre logistique. Nous avons besoin de savoir de quoi et de qui nous parlons. Nous travaillons en étroite collaboration avec nos producteurs, dont 60 ont déjà fait l objet de visites de suivi et profitons de celles-ci pour réaliser des reportages qui sont ensuite diffusés sur l écran de la balance dans notre boutique. C est le fil conducteur de notre démarche et notre philosophie : travailler au plus proche des producteurs pour les soutenir humainement et financièrement. Nous échangeons régulièrement avec eux sur la fabrication, l affinage, les réactions de la clientèle, des idées de produits. Nous travaillons actuellement avec quelques producteurs une gamme spécifique de fromages lactiques pour l année prochaine. Nous-mêmes et nos salariés suivent systématiquement des stages à l Enilbio d Aurillac, à l Ifopca et chez des producteurs. Comment gérez-vous la logistique? SB et ML : Nous avons créé une application informatique qui nous aide à prévoir la quantité et périodicité des fromages à approvisionner en fonction du stade d affinage. Sur le plan du transport, nous utilisons Chronofresh pour les petits volumes jusqu à 30 kilos et des transporteurs classiques pour le reste...» Nous organisons aussi des groupements de producteurs pour nous expédier des colis ensemble, avec le but de réduire les coûts. Avantage de Chronofresh : les coûts de livraison varient peu selon la distance en France, au contraire des transporteurs classiques. La contrainte est que le producteur doit être bien organisé, ouvert à l informatique et rigoureux dans la gestion de l emballage. Pour l instant, environ 40 utilisent Chronofresh. Les 40 autres nous livrent par transporteurs classiques. La logistique et le coût du transport sont pris en charge par L Art de la Fromagerie, ce qui suppose là encore une gestion informatisée solide pour rendre le rêve réaliste. Les fromages sont présentés par région et non par famille technologique. Pourquoi ce choix? SB et ML : A l entrée de la boutique, les clients peuvent découvrir une grande carte. Nous avons divisé la France en cinq régions : Nord, Sud, Est, Ouest et Centre. Les fromages sont présentés sur les étals et les armoires selon cette segmentation. Cela colle à notre attachement aux terroirs et c est une façon de faire voyager les clients. Chaque mois, nous mettons d ailleurs en avant une région qui est présentée lors d une soirée de dégustation sur réservation, limitée à 25 personnes. La formule plaît à tout le monde : mini menu fromager, dessert «maison» et boisson. Il ne s agit pas seulement d «analyser» le fromage, mais bel et bien de partager un moment privilégié. Comment est structurée la fromagerie? SB et ML : La surface commerciale est de 40 m2. Derrière, nous disposons de plus 40 m 2 de laboratoire et

33 actualité dossier sur le vif initiatives détail technique origines 33 DR Syvlain Basset. cuisine, dont deux chambres froides pour le stockage et une cave vitrée pour l affinage, qui permet aux clients d apprécier le travail de nos employés qui bichonnent les fromages. Vous invitez vos clients à prendre un ticket à l entrée pour l ordre de service. Le perçoivent-ils bien? SB et ML : Oui, car ils peuvent alors se promener tranquillement dans le magasin sans crainte de perdre leur place. Et découvrir, par exemple, les produits de notre épicerie et nos vins, bières Pour les guider dans le choix des boissons, une gommette de couleur est posée sur chaque bouteille pour suggérer une famille de fromage. Ceux qui portent l étiquette bleue vont bien avec des fromages à pâte persillée, les étiquettes rouges s accordent bien avec les croûtes lavées, etc. Des services spécifiques? SB et ML : A l instar des paniers gourmands dans les magasins bio, nous proposons chaque mois un panier du mois différent vendu 25 ou 35 e avec un vin assorti. Nous proposons également les boîtes L Art de la Fromagerie permettant de présenter nos offres plateau, raclette et apéro tout au long de l année. Nous proposons également des offres thématiques. Par exemple, pour la Saint Patrick, nous avons proposé une boîte pour 6 à 8 personnes composée de Cheddar irlandais, de Killeen, d époisses demi-sèche et d une tomme de vache à la bière. Comment se caractérise la clientèle marseillaise? SB et ML : Avant la reprise en octobre 2014, la clientèle était plutôt du quartier, avec une offre beaucoup moins importante, parce que les Marseillais préfèrent les produits frais et les fromages de chèvre. Marseille est une ville particulière, avec ses codes et ses habitudes. Elle redevient une ville de passage, avec des installations et des départs permanents. Quelques repères économiques? SB et ML : La boutique a réalisé un CA de 735 KE en 2017, soit le double de De manière marginale, les paniers du mois, paniers raclettes, fondues et plateaux de fêtes soutiennent ce développement sans en être la clé. La croissance de notre CA n est pas une fin en soi mais un moyen de rendre possible notre travail en lien direct. Nous employons 2 à 3 salariés selon les saisons. Notre panier moyen se situe entre 22 et 24 e. La rénovation complète de la boutique a coûté environ 180 Ke, plus l achat des murs. La cave d affinage vitrée, avec étagères en bois d épicéa, température et humidité contrôlées a coûté environ 15 Ke. Quel est votre parcours professionnel? ML : Je suis né en 1974, j ai toujours été Marseillais et j ai déjà passé quinze années dans le fromage. Après avoir travaillé aux côtés de mon parrain, Tony, j ai pris sa suite en L arrivée de Sylvain comme associé a permis l apport de compétences telles que la communication, la logistique et une certaine vision de l approvisionnement. SB : Je suis né dans le fromage, dans le Haut-Doubs, et j ai travaillé 15 ans en Suisse chez Rolex. Mais j ai toujours rêvé d être dans le fromage. Lorsque j ai rencontré Michel, il y a six ans, j étais déjà client de la fromagerie. Le partenariat s est tissé très vite autour de nos complémentarités. C est lui qui est au contact chaque jour de la clientèle. J assure pour ma part, à distance, dans notre bureau en Ardèche, la conduite de nos projets de développement, la gestion des approvisionnements et la communication, dont nos Nouvelles mensuelles adressées à quelque lecteurs à travers la France. Débora Pereira «Nous utilisons Chronofresh pour les petits volumes, jusqu à 30 kilos.» Michel Lando. PHOTOS ASC

34 34 actualité dossier sur le vif initiatives détail technique origines ASC ET DR >> Les défricheurs, ces crémiers-fromagers qui innovent La Laiterie Gilbert fait le pari de la franchise Réseau. La fromagerie grenobloise, fabricant, grossiste et détaillant, est en train de monter un réseau de franchise. Cœur de cible : les professionnels en reconversion. Christophe Chaperon : «Nous ne demandons aucune redevance sur le CA réalisé.» Alors que de nombreux métiers de bouche (boulangers, restaurateurs, cavistes ) l ont adopté, le modèle de la franchise n est jamais parvenu à percer dans le réseau traditionnel. A Grenoble, la laiterie Gilbert croit à son potentiel. Déjà détentrice de six points de vente en propre dans le Dauphiné et à Chambéry, elle a adjoint à son réseau trois boutiques en franchise hors de son périmètre régional. La première a été créée en décembre 2015 à Nice par un vendeur de fruits et légumes qui souhaitait se diversifier. Puis, en septembre 2016, un ancien de chez Office Dépôt a ouvert à Epernay, suivi, en novembre 2016, par un ancien de chez Rexel en banlieue d Orléans. A chaque fois, il s est agi de créations. «La laiterie existe depuis 1948, explique Christophe Chaperon, son directeur général. Au début, elle ne réalisait que de l embouteillage de lait, puis est passée à la fabrication de yaourts ( pots par an) ainsi que de beurre et crème AOP de Bresse, avant d enchaîner, à partir de la 3 e génération, sur l activité de gros.» Son chiffre d affaires 3 M se répartit aux deux tiers sur le gros et, pour le tiers restant, sur la vente au détail. En septembre 2012, Christophe Chaperon, ex-banquier, et Cédric Garna, alors fromager «Trop d installations tournent court faute d accompagnement. La franchise est une réponse à cette réalité.» détaillant depuis sept années à Grenoble, s associent pour reprendre l entreprise. Très rapidement, ils envisagent de développer une franchise : «trop d installations tournent court faute d accompagnement, plaide le directeur général. Nous pensons notamment à tous les professionnels qui entament une seconde carrière dans notre métier, en partant de zéro. 99% des gens qui nous sollicitent sont ainsi des quadras en reconversion.» Les droits d entrée s élèvent à 30 K : «15 K pour la formation, que nous assurons nous-mêmes dans nos installations, et l assistance sur tous sujets tout au long du contrat, plus 15 K pour les frais marketing du réseau.» Le tout est assorti d un contrat d approvisionnement exclusif auprès de la laiterie Gilbert. «Pour une personne en reconversion, disposer d emblée d un catalogue de produits bien conçu, ce sont des années économisées, commente-t-il. Et nous l enrichissons régulièrement.» La marque et la charte graphique sont également imposées, tandis que le franchiseur supervise les opérations de communication. «Le franchisé n a plus qu à se concentrer sur la vente», commente Christophe Chaperon, qui précise : «Nous ne demandons aucune redevance sur le CA réalisé. Les contrats sont bâtis sur une durée de cinq ans.» Les deux associés visent l ouverture prochaine d un point de vente sur Paris, avec la volonté d ouvrir, cette année, entre trois et cinq magasins en franchise en France. ASC

35 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 35 Listeria Seniors, le maillon faible Par Arnaud Sperat-Czar CONTRIBUTIONS Alexandre Leclercq Responsable adjoint du Centre national de référence des Listeria à l Institut Pasteur. Dr Mathieu Tourdjman Médecin infectiologue épidémiologiste, responsable de la surveillance nationale des listérioses à Santé Publique France, l agence nationale de Santé Publique Santé. La listériose est en recrudescence en France. Le nombre de cas a augmenté d un tiers en dix ans. Principale population touchée désormais : les plus de 70 ans. On croyait l avoir stabilisée au début des années 2000 à un seuil plancher de 200 cas par an environ. Mais la Listeria monocytogenes fait de plus en plus de victimes. Cette maladie à déclaration obligatoire tourne désormais autour de 400 cas par an en France. «L inversion de tendance s est opérée vers », explique Alexandre Leclercq, responsable adjoint du CNR des Listeria (Centre national de référence), qui est aussi le centre de référence pour l OMS (Organisation mondiale de la santé), dirigés par le Pr Marc Lecuit. «En 2015, nous avons atteint 413 cas et 375 cas en 2016, détaille-t-il. Ce sont des chiffres proches de ceux des années 90, où nous étions confrontés à beaucoup d épidémies. De nouveau, des épidémies apparaissent, pouvant aller jusqu à une vingtaine de cas.» Aucune épidémie n avait été recensée depuis celles de 2003, jusqu à leur réveil en 2012, avec neuf épidémies depuis, dont quatre à plus de dix cas. Celles-ci peuvent être liées à un aliment précis ou à la contamination d un environnement (atelier de reconditionnement, par exemple). «Il faut interpréter ces chiffres avec prudence, invite Mathieu Tourdjman, médecin épidémiologiste à Santé Publique France (ex-invs) : dans les années 90, on ne savait détecter que les grandes épidémies, nos outils nous permettent aujourd hui de repérer des petites épidémies dont on n était pas capable de relier les cas auparavant. On les enraye également plus vite.» Reste que les autorités sanitaires restent très vigilantes, car la listériose présente un taux de létalité très élevé pour un pathogène alimentaire : de l ordre de 20%. Dans 97% des cas, elle nécessite une hospitalisation. La Listeria deviendrait-elle plus virulente? Non, la réponse est plutôt liée aux évolutions démographiques «La prévention envers la listériose doit être renforcée pour les personnes âgées.» de la société française. «La principale cause est non pas la recrudescence des épidémies, mais le vieillissement de la population, explique Mathieu Tourdjman. L âge moyen pour la listériose se situe désormais à 75 ans, contre 65 ans en Ces classes d âge sont en pleine augmentation démographique : entre 2005 et 2015, le nombre de plus de 85 ans est passé de 1 à 2 millions. Les gens qui vieillissent souffrent parfois sans le savoir de maladies sous-jacentes, qui les prédisposent à faire des listérioses.» Alexandre Leclercq invite donc à accentuer les messages de prévention à l attention de cette cible : «Les personnes âgées de plus de 65 ans, surtout si elles ont des maladies de longue durée (cancers, etc.), doivent être plus prudentes avec les fromages au lait cru et bien veiller à l hygiène de leur réfrigérateur.» «Ce n est pas un message facile à faire passer, commente Mathieu Tourdjman. C est dur de demander à des gens qui ont 70 ou 80 ans avec des habitudes bien ancrées de les modifier du jour au lendemain. Des débats sont en cours avec la Direction générale de la Santé. Plutôt qu un discours pour toute une classe d âge, il serait peut-être plus pertinent de viser des cibles plus précises, comme les patients dans les services de cancérologie.» >> Femmes enceintes : le message est passé Les politiques françaises de prévention pour les femmes enceintes depuis 1997 ont été efficaces: «le message est bien passé auprès d elles depuis les années 90 grâce à la sensibilisation et le relais du corps médical. Nous avons désormais de 30 à 50 cas de listériose par an chez les femmes enceintes, on est arrivé à une certaine stabilité, ce n est lll Nombre de cas de listérioses déclarés par an en France

36 36 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines lll plus le principal groupe à risque.» En dehors des femmes enceintes, très peu de cas sont signalés avant l âge de 45 ans, même si des personnes en apparence en bonne santé, n appartenant à aucun groupe à risque répertorié, peuvent déclarer une listériose. «Caroline Charlier dans notre équipe est en train d effectuer une étude MonalisaGENBIO pour comprendre ce phénomène en étudiant le patrimoine génétique de patients consentants, confie Alexandre Leclercq, pour voir les susceptibilités possibles de l hôte favorisant le déclenchement de la maladie. On va peut-être ainsi identifier de nouveaux groupes à risque et pouvoir mener une prévention ciblée.» >> Beaucoup de questions en suspens Quelle est la part des fromages dans les cas de listériose? «On sait qu ils représentent, en 2016, 18% des alertes produits déclarées consécutives à un dépassement du seuil réglementaire, répond Alexandre Leclercq. Les produits les plus concernés par ces alertes sont toujours la charcuterie.» Mais aucune donnée précise n existe sur le nombre de cas pouvant être réellement associés aux fromages. «Une étude européenne qui vient d être publiée par l EFSA souligne que le réservoir bovin est la principale source de contamination des cas humains», ajoute-t-il. La Listeria est-elle plus dangereuse si elle provient des produits Les vertus anti-listeria de l affinage De nombreux fromagers l ont déjà constaté empiriquement : un lot contaminé par Lm peut se retrouver totalement indemne après plusieurs semaines d affinage. D où l idée de pouvoir «garder dans le circuit» des produits contaminés le temps que le temps fasse son œuvre purificatrice. Pour mémoire, un fabricant ne peut mettre sur le marché, en sortie d atelier, un produit dans lequel il y a présence de Lm dans 25g, à moins de démontrer que le produit ne dépassera pas la limite réglementaire de 100 ufc/g au stade de la consommation pendant toute sa durée de vie (jusqu à la DLUO). Le produit peut alors entrer dans la catégorie 1.3 du règlement CE n : «denrée ne permettant pas le développement de Lm pendant sa durée de conservation». Le roquefort a été la première AOP française à obtenir ce classement il y a une dizaine d années. Dans son sillage, trois autres AOP du Massif central cantal, salers et laguiole ont entrepris la même démarche. Des expérimentations (études de vieillissement, challenge tests, modélisation...) ont été menées de 2009 à 2012 sous l égide du Pôle Fromager Massif central pour ces trois fromages issus de la même technologie, celle des caillés broyés et salés dans la masse, en inoculant les laits à forte dose (5 ufc par ml de lait pour les challenge-tests) et en modélisant avec des doses plus réalistes (1 ufc pour 10 ml de lait). >> Compétition des flores Verdict : seuls le laguiole (4 mois d affinage minimum) et le cantal vieux au lait cru (8 mois minimum) peuvent bénéficier de ce classement, ainsi que le cantal au lait pasteurisé (toutes catégories d affinage) qui serait contaminé sur la croûte après fabrication. Quant au salers et cantal entre-deux au lait cru, «nous espérons qu ils pourront bénéficier d un classement en catégorie 1.2, qui implique des contrôles à des stades intermédiaires pour toutes les entreprises», précise Caroline Chatelard-Chauvin, ingénieur R&D au laitiers que d autres produits? «On ne le sait pas, des études sont en cours», répond-il. Les laits crus sont-ils plus concernés que les laits pasteurisés? En l absence de statistiques nationales sur les résultats des auto-contrôles des professionnels, les réponses restent imprécises : «les alertes produits 2016 ont concerné surtout des fromages au lait cru, mais il existe aussi des alertes avec des laits pasteurisés ou microfiltrés.» >> Tout le monde n est pas égal devant Lm Pourquoi tel individu déclenchera, au contact de la bactérie, une listériose alors que tel autre ne tombera pas malade ou aura simplement un dérangement intestinal qui passera inaperçu? Là encore, les conjectures sont plus nombreuses que les certitudes. «C est le problème de la dose infectante, de la dose réponse, répond Alexandre Leclercq. Certaines personnes peuvent absorber 1 milliard de Listeria monocytogenes et ne déclencher qu une gastro-entérite, alors que d autres vont déclarer une forme neuro-méningée très grave avec simplement moins de 100 Listeria monocytogenes. Nous sommes en train d essayer de mieux cerner cette dose réponse grâce, entre autres, aux outils de la génomique. Le critère microbiologique actuel des 100 ufc maxi par gramme en fin de DLUO a été défini d après des données des premières épidémies dans les années 80. Mais pour nous, ce critère Pôle Fromager Massif central. Les ODG respectives sont en train d instruire les dossiers d enregistrement auprès de la DGAL. Pour ces trois fromages, en cas de présence, «le pic de Lm apparaît 24 h après emprésurage. La décroissance est significative sur la croûte à partir de 30 jours et dans la pâte à partir de 45 jours», détaille Franck Bourrel, responsable produit et R&D à la Coopérative Jeune Montagne. Et d attribuer ce comportement à plusieurs facteurs, dont «la compétition des flores microbiennes dans les produits au lait cru, une humidité sur fromage dégraissé plutôt basse...» Dans les faits, en cas de détection de Lm lors d auto-contrôles, la Coopérative s est donnée pour règle de «ne mettre les produits dans le circuit commercial que si les analyses sur cinq échantillons prélevés au même stade ont été négatives à la suite de l alerte initiale. Mais cela va nous permettre de gérer plus sereinement nos lots, c est un grand pas pour nous en termes de sécurité et cela rassure les acheteurs.»

37 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 37 devrait être redéfini.» Certains consommateurs ont la chance de ne manifester aucun signe clinique : «5% de la population pourrait être porteur sain, avait-on estimé dans les années 90, ceci a besoin d être réévalué», rappelle l expert. Une forme d immunisation ou de vaccination naturelle? «Non, répond-il. Chez les patients qu on appelle immunocompétents, c est-à-dire avec de bonnes défenses immunitaires, nos cellules de l immunité contrôlent rapidement l infection : nous pouvons développer une gastro-entérite mais rien de plus et le tableau disparaît en quelques jours. Ce sont les patients présentant une fragilité du système immunitaire qui développent les formes graves de listériose (infection du sang, du cerveau et des méninges) et il n existe aucune donnée à l heure actuelle pour dire qu une exposition répétée muscle les défenses immunitaires et plus précisément les cellules de l immunité dans cette situation.» Un consommateur régulier de fromages peut ainsi déclencher, du jour au lendemain, une listériose, un risque qui s accroît pour lui à mesure qu il est très âgé, et qui peut malheureusement lui révéler, à cette occasion, une maladie sous-jacente qu il ignorait. L expert invite en conséquence les professionnels qui livrent des clientèles sensibles, comme des maisons de retraite ou des hôpitaux, à être ultra stricts sur leur contrôle envers L. monocytogenes: «Pour les groupes à risque, il ne faut pas s autoriser du 100 ufc par gramme en fin de DLUO, il faut une absence totale pour ce groupe de consommateurs!» «La Listeria monocytogenes est un germe naturellement présent dans l environnement, on en absorbe tout au long de notre vie, on ne développe des problèmes que quand on est âgé et malade», résume Mathieu Tourdjman. >> Une nouvelle norme pour la détection «La dose infectante est très variable selon les individus. La règle des 100 ufc en fin de DLUO devrait être redéfinie.» Du côté des techniques de détection à destination des fabricants, l offre est en train de poursuivre une évolution vers plus de réactivité et d exactitude, permise, entre autres, par la démocratisation des outils génétiques. Plusieurs laboratoires proposent désormais des méthodes alternatives (validées par Afnor certification selon la norme EN ISO ) à la méthode de référence (la norme EN ISO 11290) utilisée pour les auto-contrôles, dans les aliments comme dans l environnement. «La méthode de référence peut rendre un résultat définitif négatif en 3 à 5 jours mais nécessite 5 à 7 jours en cas de résultat positif. Les nouvelles méthodes permettent de rendre un résultat définitif négatif en 1 à 2 jours contre 3 à 4 jours pour un résultat positif, et peuvent donner de meilleurs résultats que la méthode de référence venant d être validée internationalement», commente le responsable adjoint du CNR. Très prometteuse est la voie ouverte par les progrès de la génomique pour la surveillance des Listeria monocytogenes: «Elle consiste à extraire et séquencer l ADN de la bactérie, puis à étudier la partie stable de cette information génétique, soit gènes. Le résultat final est un numéro, appelée type cgmlst (core-genome Multi-Locus Sequence Typing), échangeable entre les autorités compétentes et les producteurs. Nous disposons ainsi, au CNR, d une base de génomes de 5000 souches. Alexandra Moura, au sein de notre laboratoire, a mis au point et validé internationalement avec des autorités de santé publique cet outil puissant pour la surveillance. Dès qu une souche nous est transmise, prélevée sur des produits, l environnement ou un malade, nous la confrontons à notre base de données et pouvons déterminer sa similarité puis, grâce au travail de Mylène Maury, estimer sa virulence selon sa fréquence en alimentaire ou dans les cas cliniques.» >>Riposte Ainsi, en cas d alerte chez un fabricant à la suite d un autocontrôle comme lors également de la gestion d une épidémie par une autorité compétente, «nous pouvons identifier précisément la source de la contamination et/ou la réapparition d une souche chez ce fabricant. Cela peut permettre de stopper un risque d épidémie très précocement. Nous pouvons également lui dire si la souche est plus fréquente dans les formes cliniques sévères ou si elle associée à très peu de cas humains mais également si elle est tolérante à certains désinfectants. Le professionnel connaît ainsi le degré du risque et peut adapter sa riposte en fonction. Depuis l an dernier, nous sommes à un tournant dans les outils d analyse pour la maîtrise et la surveillance microbiologique, nous commençons à disposer d outils très performants et résolutifs, qui pourraient nous permettre de détecter au plus tôt les épidémies.» Autre voie envisagée, celles du recours aux phages, qui sont les «virus des bactéries». «Le problème est qu ils ont besoin d eau pour agir et que, dans certains fromages, l eau est peu disponible. Cette mobilité, en présence de beaucoup de matière grasse, est freinée. Nous devons poursuivre les études sur ce traitement pour obtenir des résultats supplémentaires aux interrogations de l avis de l Anses. Il existe aussi des Listeria monocytogenes résistantes aux phages, ceci n est pas à négliger» Parviendra-t-on un jour à éradiquer Lm? «En trente ans, le nombre de cas a beaucoup diminué, répond Mathieu Tourdjman. Deux tiers sont sporadiques, l autre tiers relève d épidémies (plusieurs personnes ont consommé le même produit). C est un germe naturellement présent dans l environnement, on ne pourra jamais totalement l éliminer, malgré un système de surveillance très performant en France. Je pense que nous sommes arrivés à un niveau relativement incompressible, on ne passera pas à 100 cas par an demain. Pour les femmes enceintes, en particulier, nous risquons de rester à une trentaine de cas par an pour naissances.» Brochure diffusée par les autorités sanitaires américaines à l attention des plus de 65 ans.

38 38 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines PHOTOS ASC Bertrand Henriot dans la cave à morbier. VISITE GUIDÉE La Fromagerie de la Haute Combe Comment concilier qualité traditionnelle, performance économique et responsabilité environnementale et sociale? La réponse de la fruitière franc-comtoise, fondée par deux fromageries et une coopérative d éleveurs. Créée en contrebas du village de Septfontaine (Doubs), à 820 mètres d altitude, la Fruitière de la Haute Combe a été mise en route en juillet 2015, après cinq années d études et plus d un an de travaux. Elle a été cofondée par la fromagerie Claude Philippe, la fromagerie Juraflore et la Coopérative du berceau du comté (Déservillers), tous trois associés à parts égales. L outil, dévolu pour les deux tiers au comté, est destiné principalement au marché L atelier morbier export et se veut donc particulièrement en pointe sur les aspects sanitaires et environnementaux. Le site est ainsi certifié BRC, IFS et ISO Montant de l investissement : 12 Me. L ensemble de la fromagerie tourne avec dix employés. Présentation et tour du propriétaire avec Bertrand Henriot, 51 ans, directeur technique de Juraflore et ancien directeur de Chalon Mégard, où il a passé 25 ans en tant qu équipementier de matériel de fromagerie. 3 fromagerie en 1 La fruitière transforme 12 millions de litres par an, avec une capacité de 3 millions de litres supplémentaires. Elle collecte le lait auprès de 35 producteurs, situés pour la très grande majorité dans le rayon de 25 km imposé par l AOP comté. La fruitière se subdivise en trois ateliers totalement distincts : l un pour le comté (700 tonnes par an), un second pour le morbier et la raclette (400 tonnes) et un dernier pour les pâtes molles au lait pasteurisé (200 tonnes). L atelier comté est ainsi équipé de 3 cuves en cuivre d une capacité de litres chacune (soit 12 comtés par cuve, maximum autorisé par l AOP) et tourne à raison de litres/heure. L atelier morbier abrite, lui, 4 cuves de litres (48 morbiers par cuve), avec opération de moulage toutes les 30 minutes, soit un débit de litres par heure. Enfin l atelier pâtes molles comprend 2 cuves de litres. Y sont fabriqués le Bon grivois (proche de la technologie reblochon) et le Cacouillard, à l arôme de noix. «La taille du bâtiment peut impressionner, commente Bertrand Henriot, mais il s agit finalement de trois fromageries de taille assez modeste à l échelle de leurs filières respectives.» S y adjoignent plusieurs caves équipées de robots, qui permettent de préaffiner meules de

39 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 39 comté pendant une quinzaine de jours, avant leur expédition au Fort des Rousses. Les morbiers et les pâtes molles sont, eux, affinés sur place.» La gestion de la sécurité sanitaire En amont, les laits sont systématiquement triés chaque jour. «Nous avons la chance de disposer à Poligny et à Mamirolle de laboratoires départementaux accrédités par le Cofrac, explique le technicien. Ils travaillent 7 jours sur 7 pour la filière et nous permettent de disposer de résultats sous 24 heures, ce qui est crucial pour nous : le cahier de charges du comté prévoit que le lait doit être emprésuré au maximum 24 h au plus tard après la traite.» Deux camions tournent la nuit. Le lait est dépoté à 2 heures du matin. «On analyse alors le lait de mélange. En cas de problème détecté, on passe alors à une analyse individuelle pour tous les producteurs.» Les laits sont conservés à 12 C, pour enclencher la fermentation lactique. A l intérieur de la fromagerie, «nous avons opté pour le cheminement le plus sécuritaire possible, enchaîne le responsable, avec un minimum de matériel dans les salles : les moteurs, les dispositifs de filtration d air sont situés dans des locaux techniques en sous-sol ou dans les plénums. D où une meilleure sécurité sanitaire : les techniciens de maintenance peuvent intervenir sans pénétrer dans les ateliers.» Le bâtiment est alimenté en permanence avec de l air neuf filtré. «Les zones les plus sensibles sont en surpression, et les airs sensibles sont dirigés vers les parties qui le sont le moins.» Ainsi, la salle de fabrication est en L atelier pâtes molles L atelier comté Fabrication en circuit fermé, sols secs, locaux techniques hors des ateliers Un double souci d hygiène et de confort du personnel. air surpressé, tandis que celles qui abritent les tunnels de lavage sont en dépression. Aspect peu habituel en fromagerie traditionnelle, tous les sols sont secs : «nous ne tolérons aucune projection de sous-produits, de lait, de sérum ou d eau, dans un double souci d hygiène et de rendement», poursuit Bertrand Henriot. D où le choix de «technologies fermées» : moulage tubulaire pour les pâtes pressées non cuites et pressage pneumatique en tour fermée pour l ensemble des pâtes pressées. Quelque 150 Ke ont été investis au total pour le traitement des eaux. En amont, toutes les fermes sont en train d être équipées de filtres et de traitements UV. A Septfontaines, «nous consommons 0,7 litre d eau par litre de lait, précise Bertrand Henriot, soit 30 à 40 m 3 par jour. En particulier, en morbier, le délactosage nous conduit à remplacer 30% du sérum par de l eau, qui est donc un ingrédient de fabrication en soi.» Des filtres à sable permettent, dans un premier temps, de filtrer les eaux. Celles-ci sont ensuite traitées au chlore (avec un temps de contact de 6 à 8 ), avant d être déchlorées par des filtres à charbon actif, puis traitées aux UV. «Une cuve inox, lavable en circuit fermé, nous sert de cuve tampon», précise-t-il. Circuit fermé Si les cuves à comté et morbier sont ouvertes respect des cahiers des charges respectifs oblige, les concepteurs ont fait le choix du circuit fermé dès qu il est possible. L atelier morbier fonctionne ainsi en moulage tubulaire : le mélange sérum-caillé est aspiré par une pompe et dirigé vers le sommet de la mouleuse, un long tube perforé dans lequel le caillé «se tasse» lll

40 40 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines lll peu à peu et subit un pré-pressage. En partie inférieure, un système de couteaux permet de le scinder en parts qui tombent dans les moules. «Le fromager touche ainsi le fromager le moins possible, commente le responsable technique. Seule la couche de noir est posée manuellement.» Tout est ensuite nettoyé en circuit fermé, en CIP («Cleaning in Place»). «On peut aussi laver cette presse sans avoir besoin de canon à mousse qui en met partout!, commente Bertrand Henriot. Pendant le pressage, pas une goutte de sérum ne tombe par terre.» Les presses fermées contribuent également aux économies d énergie :«on conserve la température des fromages sans apport de calories extérieures.» Dans le même esprit, l atelier comté est équipé d une installation de soutirage sous vide (12 cloches), avec presse fermée : «elle permet de garder la chaleur des fromages et de conserver une bonne température pendant les 12 heures d acidification.» Solutions antipénibilité Les caves d affinage Tous les postes de travail peuvent être occupés indifféremment par un homme ou une femme. Pour lutter contre la pénibilité, tous les postes de travail ont été conçus pour qu un homme ou une femme puisse indifféremment les occuper. Par exemple, dans l atelier comté, où les fromages pèsent environ 45 kilos au démoulage, le fromager n a plus à porter de charge : une machine le fait à sa place. «Nous devons nous adapter à la démographie de la profession : les femmes sont désormais majoritaires dans les Enil», commente le technicien, qui ajoute : «Le déport des locaux techniques sous les salles de fabrication ou au-dessus permet de travailler au calme.» Le respect de l environnement Les concepteurs ont beaucoup réfléchi à la récupération d énergie : «Il nous faut de la chaleur pour monter les cuves de comté à 56 C et du froid pour refroidir le sérum à 5 C, résume Bertrand Henriot. On a donc voulu récupérer l énergie de l un pour servir à l autre. Ainsi, les calories du sérum du comté sont utilisées pour porter le lait, qui nous arrive à 12 C, à sa température d emprésurage de 32 C. Quant au sérum, on fait descendre sa température de 52 à une vingtaine de degrés grâce aux frigories du lait qui arrive à la fromagerie.» Côté rejets d effluents, le choix de travailler en sol sec enclenche un cercle vertueux : «Si on salit moins, on nettoie moins et on soulage la station d épuration. Les consommations d eau, de lessive, de détergents sont les moins fortes possibles, pour avoir le moins d impact sur l environnement», commente-t-il. La fromagerie traite les effluents dans sa propre station d épuration et les rejette «propres» dans la nature. Les principaux sous-traitants Bureau d étude : Alain Frachon (Dôle). Matériel de fabrication : Chalon Mégard Climatisation : Clauger Robots : JNJ n Plus de 140 ans d'expérience Un vrai fromage se doit d être d une qualité irréprochable. Alors nos présures traditionnelles, aux valeurs exceptionnelles seront vos outils indispensables dans votre quête de perfection... FABRIQUÉ EN FRANCE Système de Management certifié. Selon un procédé exclusif d extraction par macération lente de caillettes de jeunes bovidés*. Performance RSE Or Présures Granday et Présures Berthelot sont des marques des Laboratoires ABIA ZA les Champs Lins - 51 Impasse du pré des taupes / MEURSAULT - FRANCE Fax : +33(0) Tél : +33(0) / [email protected] - *bovins, caprins, ovins.

41 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 41 >> Histoire Années 50, à la collecte des chèvres fermiers Il y a plus de soixante ans, à Romorantin, entre Berry et Sologne, vit un couple de fromagers, les Martinet. Madame fait les marchés, Monsieur, Dominique, collecte dans toute la région des chèvres fermiers qu il affine ensuite pour les vendre aux Halles de Paris et dans sa région. La collecte est une tâche importante qu il partage avec son fils aîné, Lucien, qui nous livre ses souvenirs sur le ramassage des fromages, tous les lundis, dans les années 50. «La zone de ramassage se situait autour de Selles-sur-Cher, Valençay, Levroux, et dans tous ces petits patelins dont les noms fleuraient bon le terroir. Les fermes de cette époque étaient souvent tapies au bout d un chemin de terre. On ramassait surtout des Selles-sur-Cher, des Valençay, quelques douzaines d œufs que les fermières ramassaient dans les bauges de paille, au hasard. Les œufs datés n existaient pas, ils étaient roux, gros, comme on n en voit plus maintenant, je me souviens des calibres : 60/65 et 65/70, voire plus gros >> Alors, ça fait combien? Nous ramassions les fromages tout juste démoulés, frais salés, enrobés de charbon de bois écrasé. Quand ces fromages arrivaient à la maison, à par semaine nous les mettions sur des clayettes préparées avec de la paille de seigle. Cette paille, nous l achetions en gerbes. Le grenier en était rempli. Mon rôle était de retourner les fromages sur de la paille propre tous les deux jours. Il fallait donc la trier cette paille, ne garder que des tiges bien droites, bien propres. Des échardes, mes doigts s en souviennent encore L affinage durait une quinzaine de jours. Nous les vendions, comme le voulait la coutume, «bleus tendres ou bleus secs». Quelquefois, surtout l été, lorsque le temps tournait à l orage, il fallait ouvrir en grand les fenêtres, mettre en route les ventilateurs pour éviter que le fromage ne «pioule», c est-à-dire forme une grosse peau. Si cela arrivait, c était considéré comme une faute professionnelle. Alors, si l orage éclatait la nuit, je me levais dare-dare, mettais les ventilateurs en route, ouvrais les écoutilles favorables aux bons courants d air. Puis nous attendions le bon vouloir de Dame Nature, en espérant que l orage passerait sa route sans dommages pour nos pensionnaires. Dominque Martinez (en blanc) lors d une foire aux fromages à Vierzon début 70. Au micro Michel James. Les fromages de chèvre étaient les meilleurs et les plus gras vers septembre-octobre. Meilleurs car, comme le disaient les fermières, les chèvres avaient «biquionné» : les chèvres avaient fait leurs petits et ceux-ci étaient partis. Lors des ramassages, une fois les fromages chargés dans le camion, J allais trouver la fermière chez elle. J avais compté le nombre de fromages, et, selon le cours qui faisait à chaque fois l objet d âpres discussions, je lui payais comptant ce que je lui devais. «Alors, drôle, ça fait combien?», me disait-elle. Je lui répondais. A ce moment-là, elle se levait, «Laisser les fromages piouler était une faute professionnelle.» soulevait le compotier qui se trouvait sur le buffet, et sortait d en dessous un petit bout de papier où elle avait déjà fait les comptes. La confiance régnait, mais juste ce qu il fallait. Alors, la fois suivante, pour m amuser, je lui donnais parfois des montants fantaisistes, toujours inférieurs à la réalité. D un bond énergique, elle allait sous le compotier, et là, commençait un marchandage dont je garderai toujours de bons souvenirs. A cette époque, nous avions des billets de 10 francs, que ma mère m avait préparés, épinglés par liasses de dix. Lorsque la fermière comptait les liasses, arrivée au 10 e billet, elle ne le soulevait pas, un 11 e aurait pu se trouver derrière >> Au retour des moissons Dans certaines fermes, l été, à l époque des moissons, lorsqu on arrivait vers 13 h, les hommes rentraient tout en sueur et l on était invité à partager le casse-croûte. Il n y avait pas d eau courante. Près de la porte d entrée, une grande cuvette d eau tirée du puits, était posée sur une grosse bûche, avec un gros savon de Marseille à côté et un torchon accroché au-dessus à un clou. Pour se laver les mains, il y avait un ordre protocolaire, du plus âgé au plus jeune. Le plus jeune, c était moi. J avais «l avantage» de me laver les mains le dernier, dans une eau devenue épaisse et de couleur gris-bleu. A un bout de la table, trônait le patron, à l autre, le premier valet. Nous étions autorisés à commencer à manger uniquement lorsque le premier valet ouvrait son couteau. De même, on se levait de table lorsque celui-ci fermait son couteau. S il se dépêchait de manger, on était sûr qu il y avait du règlement de compte dans l air... La bonne, pour débarrasser, jetait un grand seau d eau en travers de la table et «fignolait» avec le balai. Toute une époque Sous la présidence de René Coty, nous étions fournisseur attitré des chasses présidentielles de Chambord et Cheverny. Nous étions réputés mettre sur le marché de très bons fromages, ce qui valut à mon père d être intronisé Chevalier du Taste Fromage, récompense, qui, à l époque, signifiait une reconnaissance professionnelle dont il fut très honoré. Le diplôme encadré était en bonne place dans la salle à manger. Le réfugié espagnol qu il était avait conquis par la qualité de son travail sa légion d honneur! Michel JAMES (avec l aimable complicité de Lucien Martinez) Profession

42 42 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Le comté se fait peur Claude Vermot-Desroches, président du CIGC, a imaginé cinq scénarios pour aider la filière à se projeter dans l avenir et à se poser les bonnes questions. «Tout se passe bien aujourd hui, mais notre environnement évolue vite» : fort de ce constat, Claude Vermot-Desroches, président du CIGC, a imaginé plusieurs scénarios, donc certains repoussoirs, pour aider la première AOP française à réfléchir à l horizon qu elle veut se donner. «C est un outil d aide à la réflexion, plaide-t-il, pour nous donner des clefs pour bâtir l avenir collectivement.» Objectifs finaux :«faire évoluer le cahier des charges, le plan de régulation de l offre, la gouvernance de la filière» 1. «Aseptisation et déclin» «Des crises sanitaires conduisent les consommateurs à rechercher des produits aseptisés. Ceux-ci s orientent vers les fromages pasteurisés. Découragés par les contraintes que le lait cru impose, les producteurs s en détournent et créent une filière pasteurisée.» Face à la menace sanitaire toujours latente, Claude Vermot-Desroches pense que le comté souffrirait moins que les pâtes molles d une telle crise. «Mais, précise-t-il aussitôt, beaucoup de nos ateliers fabriquent aussi du mont d or et du morbier.» La filière a d ores et déjà décidé de mettre en place, dès 2017, un Passeport lait cru, s inspirant du Pass lait cru savoyard, pour qualifier l ensemble de ses exploitations. «C est un travail que nous espérons boucler en deux ou trois ans». 2. «Le monopole de l industrie» «Le soutien de la politique européenne à la concentration touche la filière comté. En quelques années, le nombre des affineurs diminue de moitié et celui des fruitières du tiers. Une entreprise agroalimentaire crée une filiale, Lacomté, qui rachète en deux ans ( ) l essentiel des maisons d affinage et intègre la transformation fromagère à son activité.» Un scénario clairement catastrophe pour Claude Vermot-Desroches. Le comté s appuie actuellement sur 153 fruitières, dont 75% sont des coopératives. «Nous ne voulons pas détruire ce tissu coopératif», prévient le président. Celui-ci redoute une accélération des concentrations qui aboutirait à des ateliers de plus en plus grands, une banalisation du produit et, au final, à un «détricotage de l appellation». Aujourd hui, le premier acteur de la filière, Sodiaal (propriétaire de Monts et Terroirs) détient 38% du marché. 3. L individualisme «En plein boom de leurs AOP, les acteurs de la filière ne perçoivent plus clairement l importance du collectif et de l encadrement des modes de production. Ils misent sur le profit immédiat.» Là aussi, le message est clair. «Le risque est que les fruitières, qui travaillent généralement aujourd hui avec un affineur, se mettent à affiner et à mettre en marché directement, et que des affineurs soient tentés d investir dans la transformation. C est la GMS, au final, qui en profiterait avec une concurrence accrue entre metteurs en marché.» 4. Le haut de gamme «Faibles volumes, qualité du fromage optimale, cahier des charges exigeant L ossau-iraty tous terrains La Commission européenne a homologué, en mars 2017, le nouveau cahier des charges de l ossauiraty. Côté haut de gamme, l AOP pyrénéenne adopte un marquage spécifique pour ses fromages d estive fabriqués avec le lait cru de brebis traites durant la transhumance. Un poinçon représentant un edelweiss sur un pic montagneux, accompagné d une tête de brebis de face (distinctive des produits fermiers au lait cru) et la mention «Ossau-Iraty d estive» et zone AOP inchangée Ensemble, les acteurs de la filière renforcent le cahier des charges et adossent à la typicité de goût des fromages une image idéale du produit (modèle extensif, respect de l environnement ).» Ce n est pas forcément le scénario idyllique : «C est certes la philosophie qui nous inspire depuis quelques décennies, explique Claude Vermot-Desroches, mais un comté trop élitiste pourrait faire mourir le morbier et le mont d or, et entraîner une paupérisation générale malgré une très bonne valeur ajoutée. Car les reprises d exploitations et d ateliers seraient plus chères, il pourrait falloir recourir à des capitaux extérieurs, l indépendance locale pourrait en souffrir.» 5. L excellence environnementale «Pour répondre aux attentes des consommateurs et faire face à l urgence environnementale, le CIGC souhaite intégrer plus de mesures vertes dans le cahier des charges (autonomie des fermes, synergies entre zones AOP et plaines céréalières ).» En clair, stabilisation des volumes et limitation de la taille des élevages. «C est une voie intéressante pour créer de la valeur ajoutée, commente le président. Aujourd hui, quelques exploitations arrivent déjà à près de 200 vaches. Ce n est pas l idée qu on se fait, plus les élevages grossissent, moins les animaux peuvent aller aux champs.» n sur l étiquette permettent de les reconnaître. Le nouveau cahier des charges autorise également les producteurs à utiliser une plaque de caséine à la place du marquage en creux sur la croûte. Côté grande distribution, l ossau-iraty peut désormais être proposé sous forme de «bâtonnets, chiffonnade, dés, copeaux, en tranches et râpé». Par ailleurs, l aire d appellation s agrandit avec l inclusion de la zone du Pont Long, vallée agricole de hectares située en Haut-Ossau. n Profession

43 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 43 Chèvres Marché porteur cherche renforts Après la crise d il y a trois ans, la croissance se confirme, sur fond de restructurations et de concentrations. L enjeu pour les filières traditionnelles est désormais d attirer de nouveaux producteurs pour répondre à la demande et compenser les départs. ASC Le souvenir de la crise des années est encore vif dans la profession. Une surproduction structurelle avait entraîné une vague de fermetures d exploitations caprines : près de 900! Ainsi, en 2012, la filière comptait exploitations de plus de 10 chèvres ayant une activité laitière, chiffre tombé à en Autre conséquence : la désorganisation du marché, avec des ruptures d approvisionnement, comme ce fut le cas pour les bûches de chèvre dans les rayons de la grande distribution. Après cet assainissement douloureux, qui s est traduit dès 2015 par une reprise des ventes, le secteur a enregistré, l an dernier, une croissance modérée des volumes transformés (+ 1,3% sur les trois premiers trimestres 2016 par rapport à la même période de 2015). Et ce, malgré des conditions climatiques défavorables, qui se sont traduites par une diminution des ressources herbagères. Du côté des grandes unités, les opérateurs ont donc recouru, plus que d habitude, aux importations pour compléter leurs approvisionnements. En France, plus recherché, le prix du lait de chèvre a atteint un record en 2016 : «en moyenne pour les laits standard, il est monté autour de 0,72 alors qu il avoisinait 0,60 en 2013», explique Dominique Verneau, vice-président de l Anicap (Association nationale interprofessionnelle caprine) et directeur de production laitière chez Triballat Rians. Un enchérissement favorisé par un climat peu propice : «Nous avons eu un printemps extrêmement pluvieux, qui a retardé la récolte des fourrages (d où une qualité médiocre) suivi d un été sec qui n a pas permis de repousse de l herbe, d où des quantités trop faibles, explique-t-il. La collecte a baissé dans la plupart des bassins d appellations d origine caprines : chavignol, saint-maure de Touraine, valençay, rocamadour» Sur le segment du marché traditionnel, qui concentre environ 10% des ventes, la crise de s est traduite par une contraction du nombre de producteurs de lait. «Il faudrait que des exploitations se regroupent ou s associent autour de dispositifs de partage des salariés, permettant de solutionner des inconvénients quotidiens de façon collaborative», commente Dominique Verneau. >> Demande en hausse L AOP rocamadour a enregistré une augmentation de 7% de ses volumes de fabrication en «Le marché est porteur, nous avons moins de producteurs lll Sainte-Maure de Touraine Selles-sur-Cher

44 44 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines lll et d exploitations, mais nous fabriquons plus», explique Dominique Chambon, président de l ODG. «Le résultat aurait pu être encore meilleur, continuet-il, si le climat avait été meilleur au printemps 2016.» Daniel Rizet, président de l ODG charolais, confirme la bonne orientation de la conjoncture : «la commercialisation se passe très bien, le marché est assez porteur pour tous les types de fromages de chèvre», explique-t-il. Le charolais a enregistré une augmentation de ses volumes de fabrication de 11%, passant de 63 tonnes en 2015 à 70 tonnes en 2016, «avec un cahier des charges strict, sans ensilage, sans OGM. Ce sont les attentes actuelles des consommateurs et du marché», assure-t-il. Les ventes locales représentent 45% des volumes, autant que la distribution via les grossistes, l exportation atteignant environ 10%. >> Le défi de la relève Pour Dominique Chambon comme pour Daniel Rizet, le principal défi à relever désormais est celui des départs à la retraite. «Nous sommes en train de mener des actions transversales avec d autres organismes et des interprofessions pour aider des jeunes à s installer et à pérenniser leur activité», explique le président de l ODG rocamadour. «Nous constatons que plusieurs éleveurs, à partir de 55 ans, ne trouvent pas successeur et n ont plus la volonté de traire tous les jours, ont envie d un autre confort de vie. Il faut trouver des solutions pour ces caslà, observe-t-il. Nous nous concentrons non seulement sur la recherche de successeurs mais aussi sur la volonté d assurer une vie plus normale aux éleveurs, avec des solutions pour qu ils puissent bénéficier de vacances et de repos les weekends, tout en conservant un modèle de production viable.» «Ici, dans le département, explique à son «Aider des jeunes à s installer et à pérenniser leur activité.» tour Daniel Rizet, beaucoup d exploitations évoluent hors signe de qualité, mais la garantie de l origine attire les gens, qui commencent à nous poser des questions. Nous débutons avec eux par une visite de ferme, un état des lieux de l élevage et de la transformation. Ensuite, nous les accompagnons dans leur réflexion pour les aider à s adapter au cahier des charges et, quand toutes les conditions sont réunies, les accueillir au sein de l AOP». >> Le regain de l alimentation locale Parallèlement, le retour à une alimentation locale poursuit sa progression. L Inao l encourage fortement, exigeant dans les nouveaux cahiers des charges des pourcentages d autonomie alimentaire de l ordre de 70 à 80% minimum. C est un objectif qui tente aussi les «hors signe de qualité». «Une alimentation plutôt locale assure non seulement le lien au terroir, mais favorise l économie locale», explique Géraldine Verdier, animatrice des ODG chabichou du Poitou et mothais-surfeuille. Elle se souvient que ces filières ont perdu, en l espace de quatre ans, jusqu en 2014, 25% des producteurs «sous le double effet de la baisse du prix du lait et de l augmentation de celui des céréales et protéagineux». Le mothais-sur-feuille, dont le dossier de demande d AOP, initié il y a près de vingt ans, est désormais en bonne voie pour aboutir, a adopté le principe d une alimentation à 80% locale. «Je crois que la conjoncture actuelle est bonne pour se donner cet objectif et le tenir», assure-t-elle. Le picodon s est, lui, fixé l objectif de 100% d alimentation issue de l aire AOP. Le nouveau cahier des charges attend son approbation par l UE d ici à la fin avril. D autres AOP essaient de suivre le chemin. «Mais ce n est pas toujours évident, tempère Dominique Verneau : les régions chevrières ont traditionnellement des sols pauvres. Mais c est bien sûr mieux d être lié de manière étroite à un territoire. C est aussi un moyen de résister aux variations de prix du marché des compléments alimentaires». La proportion des aliments concentrés chez les éleveurs de chèvres est en effet beaucoup plus élevée que dans les filières bovines et ovines. n Débora Pereira Présures, ferments et additifs Matériels et emballages Pour fromage, yaourt, crème, beurre, lait Tél. : Fax : [email protected] Villefranche s/saône - FRANCE

45 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines 45 Le picodon s active Renforcement du lien au terroir (lait cru 100%, autonomie portée de 80% à 100% pour les céréales et les fourrages), reconnaissance d une nouvelle méthode d affinage, partenariats pour recruter Fin avril, après homologation par l Union européenne, sauf surprise de dernière minute, le picodon s appuiera sur un nouveau cahier des charges, d où se détachent deux mesures phares : «l obligation de travailler au lait cru et un lien maximum au terroir, avec un pourcentage d autonomie passé de 80% à 100% pour les céréales et les fourrages», se réjouit Paule Ballet, animatrice de l ODG depuis vingt-cinq ans. «De plus, enchaîne-t-elle, la diversité des espèces fourragères est assurée : les opérateurs doivent avoir 30% de prairies naturelles multi-espèces. La ration fourragère annuelle est composée au minimum de 12 espèces végétales autochtones (trèfle violet et blanc, luzerne, trèfle, safoin ) et le nombre de chèvres est limité à 10 par hectare. Les aliments complémentaires ne peuvent pas dépasser 390 kilos par an et par animal. OGM et ensilage sont, bien sûr, bannis», précise-t-elle. Spécifique du sud de la Drôme, la méthode affiné Dieulefit (au moins deux lavages à l eau claire et confinement un mois minimum), était déjà inscrite dans le cahier des charges. Parallèlement, l ODG a intégré au cahier des charges la possibilité de produire un «picodon affiné lavé» (au vin blanc, à la saumure ), autre méthode traditionnelle. Il existe donc désormais trois déclinaisons officielles du picodon. «Des étiquettes distinctes vont être adoptées pour aiguiller les consommateurs.» Pour «Régler le problème du foncier relève toujours du parcours du combattant.» l instant, les picodons affinés selon la méthode Dieulefit ne représentent que 18 des 516 tonnes produites en 2016, soit 3%. La filière s appuie sur 93 livreurs de lait, 84 fermiers, 5 laiteries et 3 affineurs. «Parmi les fermiers, environ 65 écoulent tout en vente directe, une douzaine livrent tout aux affineurs et le reste travaille à la fois en direct et avec des intermédiaires», précise-t-elle. Paule Ballet regrette que «les installations ne soient pas toujours faciles. Régler le problème du foncier relève toujours du parcours du combattant», remarque-t-elle. L ODG s est associé à d autres organismes de la filière caprine régionale et aux chambres d Agriculture de la Région Auvergne-Rhône-Alpes pour soutenir les producteurs, organiser des services de remplacement et chercher des financements. «L importance des partenariats régionaux pour ce type de soutien est indispensable, parce que nous, les animateurs de syndicats, avons déjà beaucoup de travail au niveau du respect du cahier des charges et de la promotion de nos fromages», remarque-t-elle. Le picodon a lancé fin 2016 une vidéothèque sur Youtube pour le grand public, avec vingt petits films qui illustrent le terroir, les élevages, la fabrication, l affinage, la Route du Picodon et la vie de producteurs. «C est aussi une façon de faire rêver les gens, pour en encourager certains à venir s installer ici», ajoute l animatrice. n DCP

46 46 actualité dossier sur le vif initiatives terroir technique origines Le pélardon voit loin Une vaste opération de collecte de données pour définir, collectivement, «dix stratégies prioritaires pour l avenir». L ODG pélardon a entamé une démarche pour accompagner les agriculteurs dans une réflexion de management stratégique de leurs exploitations. «Cela veut dire définir une stratégie et la mettre en œuvre», résume Philippe Jeanneaux, enseignant chercheur en économie rurale à VetAgro Sup, à Clermont-Ferrand, cheville ouvrière du projet. «Dans le cadre d une réflexion stratégique sur l avenir de l AOP pélardon à moyen et long terme, nous souhaitons bâtir le projet collectif que nous voulons pour notre filière les cinq prochaines années», justifie Cécile Podeur, animatrice de l ODG. Pour initier les travaux, une première discussion a été menée avec une douzaine de producteurs membres du conseil d administration du syndicat «pour choisir qui ils veulent mettre autour de la table», précise Philippe Jeanneaux. Les invités peuvent être des agriculteurs, des représentants de Chambres d agriculture, des techniciens fromagers, des producteurs «250 thèmes vont être abordés.» qui sont sortis ou souhaitent entrer dans l AOP, des agents du Parc national des Cévennes, des commerçants, des grossistes, etc.» Suivront deux grandes opérations de collecte de données, sur la vision de ces acteurs : «missions de l AOP, valeurs partagées, échecs et réussites, idéal de la filière, solutions de livraison collective, salariés partagés, concurrence», précise-t-il. Des réunions doivent ainsi se tenir en avril, dans trois villes différentes, afin de faciliter la participation de producteurs, la zone territoriale étant très vaste. Actuellement, le pélardon comptabilise 85 opérateurs dont 60 producteurs fermiers, 22 producteurs laitiers et 3 structures collectives de transformation et d affinage. 85 producteurs, dont 60 fermiers et 25 laiteries et coopératives. Les données recueillies passeront à la moulinette de Décision, un logiciel de cartographie et traitement de l information. Viendra ensuite le temps de l approfondissement, avec des questions sur la gestion des risques, l utilisation des ressources rares (eau, herbe ). «La cartographie réalisée à la fin permettra de mettre en évidence des éléments centraux et des points sensibles, des idées fortes», poursuit le chercheur, qui précise que «sur les 250 thèmes abordés, la filière désignera à la fin par vote quels sont les dix plus importants, pour définir des stratégies prioritaires pour l avenir». L étude permettra aussi d identifier des indicateurs globaux de la filière. Le projet va durer un an. Les premières discussions issues de la cartographie devraient démarrer en septembre avec les producteurs. «L objectif de ce programme est d assurer l unité, la force de notre filière, qui est sa diversité et sa capacité à rassembler le maximum d éleveurs caprins», plaide Cécile Podeur. Pour renforcer l ancrage du fromage dans son propre territoire, l ODG va lancer l opération Ambassadeurs du Pélardon : distribution de dépliants, sets de table et cartes postales de recettes, paysages pastoraux et produits. Les Ambassadeurs seront signalés par des autocollants affichés sur leur vitrine ou la porte d entrée de leur point de vente. n DCP Le rocamadour en campagne de séduction L ODG du rocamadour a organisé, le 10 mars, une journée pour motiver de potentiels futurs adhérents à l AOP, qui a triplé ses volumes en vingt ans (1275 tonnes en 2016). «Une réussite économique exceptionnelle qui a permis la création de nombreux emplois et continue de générer du développement et de la richesse pour notre terroir», se réjouit Dominique Chambon, président de l ODG. La journée a présenté la filière à des étudiants en agriculture, éleveurs en recherche de conversion ou de diversification, ainsi qu aux intervenants dans le parcours d installation (conseillers, formateurs, banques...). «Notre filière fournit de réelles opportunités aux éleveurs qui souhaitent créer un atelier caprin», assure le président. Les trois entreprises de collecte, l Étoile du Quercy (Loubressac), la Fromagerie du Quercy (Montfaucon) et la Coopérative des Fermiers du Rocamadour (Alvignac) se disent prêtes à accueillir de nouveaux producteurs et offrent différents services techniques. >> Appui technique De son côté, la Chambre d Agriculture propose toute une palette de services, allant de l installation à la conception des bâtiments, en passant par l appui technique et le contrôle laitier. L appui technique fromager est amené par le syndicat des producteurs et compris dans l adhésion des producteurs fermiers. Tous ces services travaillent en étroite concertation. Les participants ont aussi assisté à la présentation de l atelier de Martial Brouqui, installé à Thégra depuis cinq ans avec son père. A son installation, Il a décidé d investir dans un élevage de 300 chèvres dédié à l AOP et réduit de 500 à 80 son nombre de brebis. «Cette production est vraiment porteuse, je vends mon lait de chèvre à la Coopérative les Fermiers du Rocamadour à des prix intéressants et stables. Quand je me suis installé, en pleine crise du lait de chèvre, la filière Rocamadour a maintenu son attractivité, ce qui est vraiment sécurisant...» n DCP Profession

47 LA FROMAGERIE DE VERSAILLES 45 rue des États Généraux Versailles MICHEL FOUCHEREAU, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ARCHITECTES DE MAGASINS 11 bis, rue des Champs-élysées Gentilly

48