Direction Générale Accompagnement RH CUISINIER/ÈRE CHARGE (E) DE PREPARER DES COCKTAILS ET REPAS SIMPLES OU DE PRESTIGE (F/H) Direction des Moyens Généraux DIRECTION GÉNÉRALE OPTIMISATION DES RESSOURCES 1 IDENTITE DU POSTE Cadre d emplois : Adjoint technique Catégorie hiérarchique : C Emploi/Intitulé du poste : CUISINIER(ERE) CHARGE (E) DE PREPARER DES COCKTAILS ET REPAS SIMPLES OU DE PRESTIGE Contexte : En décembre dernier, la Région Centre Val de Loire a présenté sa stratégie régionale en faveur de l alimentation. Cette stratégie vise à développer une politique d alimentation durable en s appuyant sur les territoires. Vingt actions déclinent cette stratégie. L action n 7 concerne la restauration de la Collectivité régionale. Elle vise notamment à accroître la part des produits frais, de saison, bio et locaux dans les repas servis au Conseil régional et lors des manifestations extérieures. Aussi, le cuisinier devra tout mettre en œuvre afin de proposer des repas confectionnés à partir de produits frais, de saison, bio et locaux. Il s attachera également à proposer des menus qui participent à la valorisation du patrimoine gastronomique régional et qui s inspirent des recettes issues de l ouvrage «L Inventaire du patrimoine culinaire de la France Région Centre Produits du terroir et recettes traditionnelles» (Albin Michel Région Centre IEHCA), Missions : Préparer et cuisiner les déjeuners/dîners/cocktails/buffets réalisés au sein du Conseil régional selon les règles d hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, procéder aux achats de denrées alimentaires, établir les demandes d achat, vérifier les factures, gérer et renouveler les stocks Effectuer l entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements et de la cuisine Participer ou/et coordonner la partie cuisine des prestations traiteurs Participer à la mise en place/dressage des tables, au service, au débarrassage et à la plonge Participer à l élaboration des cahiers des charges avec son supérieur hiérarchique ainsi qu à l étude des besoins en matériel et équipements de cuisine Participer à des réunions de travail en coordination avec le supérieur hiérarchique
2 POSITIONNEMENT INSTITUTIONNEL ET RELATIONNEL DU POSTE Environnement du poste : Horaires indicatifs : 35 h/semaine (CDD) Horaires variables en fonction de l activité du pôle (travail possible en soirée et le week-end (1 samedi/mois environ)) Nombre de repas : en moyenne 106 repas/an Composition de l équipe de travail : 1 cuisinier (poste à pourvoir), un maître d hôtel et un serveur Travail des produits frais, de saison, locaux et biologiques Liaisons hiérarchiques : - responsable hiérarchique : Yaël HURIAU - responsabilités hiérarchiques : Oui Non Liaisons fonctionnelles : - internes : les élus du CR, les membres du CESER, le Cabinet du Président, la Direction Générale Des Services - externes : les fournisseurs liés au domaine d activités : producteurs locaux (fruits/légumes, viandes, poissons ), traiteurs, serveurs, fournisseurs de vin, de boissons, de matériel de cuisine, lingerie
3 ACTIVITES Activités Principales VOLET PREPARATION DES REPAS Préparer et cuisiner les déjeuners/dîners/cocktails/buffets réalisés au sein du Conseil régional selon les règles d hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur - Elaborer des menus équilibrés et créer/adapter des recettes - Effectuer l épluchage et le lavage des légumes et des fruits - Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher ) - Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires - Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes - Dresser les assiettes - Effectuer les prélèvements d autocontrôle dans le cadre de la méthode HACCP - Etc Effectuer l entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements et de la cuisine. Vérifier le bon état du matériel. Informer sa hiérarchie de tout dysfonctionnement VOLET ACHAT DES MARCHANDISES Procéder à l achat des marchandises nécessaires à la réalisation des repas (hors boissons) dans le respect de la règlementation des marchés publics et des exigences propres au CR - Rechercher des fournisseurs locaux - Commander les produits (établissement des DE/ gestion des BC) produits frais, de saison, locaux et biologiques - Réceptionner, contrôler et ranger les approvisionnements - Gérer et renouveler les stocks VOLET TRAITEURS Effectuer, coordonner et contrôler la partie cuisine des prestations traiteurs - Effectuer la remise en température des plats et le dressage des assiettes pour les prestations traiteurs pour lesquelles un cuisinier n a pas été prévu, - Coordonner l équipe cuisine des traiteurs pour les prestations traiteurs pour lesquelles un (des) cuisinier(s) a (ont) été prévu(s), - Veiller au respect des protocoles de nettoyage par les traiteurs - Procéder et identifier les contrôles et prélèvements dans le cadre de la méthode HACCP VOLET ADMINISTRATIF ET FINANCIER Effectuer la gestion administrative et financière - Etablir les demandes d engagement (DE) liées aux commandes - Contrôler les factures - Effectuer et saisir les inventaires mensuels - Elaborer et renseigner les différents tableaux de bord liés à l activité interne Activités secondaires Assister au point hebdomadaire Intendance avec le Cabinet Participer à la mise en place/dressage des tables, au service, au débarrassage et à la plonge, assurer l enlèvement des poubelles jusqu au local dédié. Participer à l élaboration des cahiers des charges avec son supérieur hiérarchique ainsi qu à l étude des besoins en matériel et équipements de cuisine Rechercher de nouveaux fournisseurs de produits locaux et bio
4 CONTRAINTES DU POSTE Indication des spécificités du poste : Déplacements pour approvisionnement et visites fournisseurs (Permis B obligatoire) Manutention Travail en soirée (en moyenne 20 repas/an) et le week-end (1 samedi midi par mois environ) Horaires variables en fonction des manifestations Pose de congés en l absence de manifestations et en concertation avec ses collègues 5. DIPLOMES/ FORMATIONS/ EXPERIENCES REQUISES CAP BAC PRO cuisine Méthode HACCP, Plan de nettoyage et de désinfection Habilitation électrique (BS-BE Manœuvre) Expérience confirmée dans un poste de chef de cuisine ou de second de cuisine en restauration traditionnelle 6 COMPETENCES Compétences requises Compétences professionnelles et techniques (savoirs et savoirs faire) : Maîtrise de l art culinaire et connaissance du service à table Connaître et maîtriser les règles d hygiène et de sécurité alimentaire Méthode HACCP Connaître les services, l organisation interne, l organisation politique et administrative de la Région Connaître les outils bureautiques Comprendre et mémoriser les informations, savoir reformuler une demande Posséder le sens de l organisation et de la méthode, planifier et hiérarchiser ses activités en fonction du temps disponible Travailler en équipe et se positionner dans son environnement interne Avoir des notions de la règlementation des marchés publics Savoir rendre compte à sa hiérarchie Qualités relationnelles (savoir être) : Posséder des capacités d adaptation Communiquer facilement avec les autres, être courtois, aimable et discret Etre autonome et responsable et faire preuve de discernement, de réactivité dans les commandes de travail
Merci d adresser, au plus tard le 30/09/2018 sous la référence CUISINIER/DMG, votre candidature à dgrh-candidature-annonce@regioncentre.fr Renseignements administratifs : Laëtitia BEZAULT-BONNEVILLE, chargée de recrutement, 02 38 70 27 46