THE the wines MENU
Oeuf Soufflé au fromage de Beaufort, salade croquante Oeufs de caille frits au caviar, salade de jeunes pousses Oeuf poché et foie gras Meringue de blanc d oeuf, jaune en mimosa assaisonnéde caviar et poutargue, salade croquante Oeuf poché croustillant aux asperges thaï Roulade d oeuf aux champignons noirs et calamari aux épices thaï Descriptif de la carte Carte The Restaurant by Pierre Balthazar
Champignon Pissaladière d oignons doux et anchois, champignons de saison Salade folle de champignons de saison Champignons poêlés et polpette de veau aux herbes Tagliolini aux champignons, sauce Madère, truffe noire et rognons de veau Nems de champignons de saison, sauce aigre-douce Champignons de saison à la pistache, émulsion au coco et citron vert
Céréale Bio Taboulé revisité aux légumes, cubes de thon mariné, yoghourt, hoummous et olives noires Casse-croûte en pain bagnat à la niçoise Gnocchi de pomme de terre à la truffe noire Tortellini au fromage et fondue de pousses d épinards Croquette de riz gluant, gambas aux épices et jeunes pousses Nouilles sautées au poulet et légumes, poudre de riz cramé
Noix de Saint-Jacques Noix de Saint-Jacques au chou-fleur et noisettes Roulade de tartare de Saint-Jacques marinées à la coriandre Risotto à la milanaise et gingembre, noix de Saint-Jacques panées Noix de Saint-Jacques à la réglisse et carotte Noix de Saint-Jacques en feuille de riz, sauce à la coriandre Lamelles de noix de Saint-Jacques marinées, sauce aux agrumes et citronnelle
Dorade Royale Dorade royale poêlée sur peau, girolles au citron confit Tartare de dorade royale servi en mi-cuit, sauce au cresson et poivre long Dorade royale poêlée au fenouil et réglisse Dorade poêlée, hibiscus, chou-fleur grille aux pignons de pins Dorade royale aux épices citronnées cuite en feuille de bananier, épinards à l huile de sésame Dorade royale, sauce douce a l ananas et mangue
Sole Sole façon meunière, pomme bouchon et pousses d épinards Sole glacée aux carottes de couleurs Ravioli de brandade de sole Sole glacée à la Franciacorta, fèves des marais et figues Sole au curry rouge Sole au citron vert, champignons de Paris et arôme de sésame
Filet de boeuf Filet de boeuf façon Rossini (royale de foie gras et sauce à la truffe) Filet de boeuf coupé au couteau aux huîtres, rapé de citron vert Filet de boeuf comme une pizza, confit de tomate à l origan, tuile aux olives noires Filet de boeuf rôti façon vitello tonato Sauté de boeuf au basilic thaï légèrement piquant Filet de boeuf rôti, marinade de riz cramé et échalote, salade de papaye verte
Ris de veau Ris de veau au fenouil et citron confit Ris de veau aux courgettes et framboises Ris de veau en ragout, pomme de terre rôtie, espuma de soupe à l oignon, glace au porto Ris de veau pané à la milanaise, langoustines juste saisies Ris de veau poêlé, au massaman (mélange de curry) Ravioles de ris de veau et bouillon thaï
Pigeon Suprême de pigeon rôti, tatin de figue et pomme, fine salade de chou Suprême de pigeon rôti, salade d herbes, langoustines juste saisies Suprême de pigeon rôti, céleri rave, pâte à chou et sauce béarnaise allégée Suprême de pigeon, calamars à la plancha et gombo Curry vert de pigeon et lait de coco Suprême de pigeon rôti, jus à l hibiscus, épinards et champignon