Cabinet D'Allergologie Dr LE SELLIN James Dr AUFFRET Annick 54 rue de Bel Air 49000 ANGERS Tél : 02.41.88.97.36. ou 02.41.88.12.44. Fax : 02.41.88.12.11. RECETTES UTILISANT LA MAIZENA SABLES : 100 g de Maïzéna 60 g de beurre 25 g de sucre 25 g de miel 1 jaune d'oeuf ou 10 g de crème fraîche. Mélanger le beurre à la maïzéna pour obtenir une pâte en grains fins. Ajouter le sucre, puis le miel, puis la crème fraîche. Etendre la pâte au rouleau. Les sablés doivent avoir 1/2 cm d'épaisseur. BISCUIT DE SAVOIE : 4 oeufs 100 g de Maïzéna 100 g de sucre. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention du ruban. Ajouter la maïzéna. Puis les blancs battus en neige ferme. Mettre dans un moule à four doux (th. 4/5). GATEAU DE POMMES : 4 jaunes d'oeufs 100 g maïzéna 120 g de sucre 400 g pommes 400 g eau. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention du ruban. Ajouter la maïzéna, puis l'eau. Couper les 3/4 des pommes dans la pâte. Mettre dans un moule et disposer le 1/4 des pommes restant dessus. Cuir à four doux (th.4/5).
CREPES A LA MAIZENA : 200 ml de lait 2 oeufs. Mélanger dans le mixeur le lait avec la maïzéna et l'oeuf et une pincée de sel. Ne pas laisser reposer. Cuire comme des crêpes ordinaires dans une poêle bien chaude et huilée. GATEAU Alexandra : (pour 6 personnes) 120 g de sucre 75 g de beurre 75 g de poudre d'amandes 100 g de chocolat 4 oeufs 1/2 sachet de levure 1/2 pot de marmelade d'abricots. Dans une terrine, mélanger la maïzéna, les sucres, la levure, la poudre d'amandes avec les oeufs battus en omelette, le beurre fondu, le chocolat fondu dans 2 à 3 cuillères d'eau. Verser dans un moule à manqué beurré et faire cuire à four moyen 45 minutes. Démouler le gâteau tiède, le napper avec la marmelade. GATEAU AUX MARRONS : (10 c. à s.) 125 g crème de marrons 1/2 sachet de levure chimique 75 g beurre 2 oeufs 100 g de sucre en poudre 1 sachet sucre vanillé. Dans une terrine, ménager ensemble le beurre ramolli et la crème de marrons. Ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter ensuite la maïzéna, la levure et les blancs d'oeufs battus en neige. Mélanger délicatement. Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation et faire cuire à four modéré (th. 4) 40 minutes. Démouler tiède. Servir froid avec une crème anglaise. QUATRE-QUARTS : 150 g maïzéna 150 g de sucre 150 g de beurre 1 cuillère à café levure 1 sachet de sucre glace vanillé. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, ajouter les oeufs un à un, puis la maïzéna et la levure. Bien travailler la pâte et la verser dans un moule à manqué beurré. Mettre à four moyen (th. 5) pendant 40 minutes. Saupoudrer le gâteau refroidi de sucre glace.
MADELEINES : 100 g de crème fraîche 100 g de sucre 50 g de maïzéna. Bien mélanger la crème et le sucre, ajouter la maïzéna. Verser dans des poules à madeleines. Cuire à feux doux. MERVEILLES : 70 g de maïzéna 30 g de farine sans gluten 50 g de beurre. cannelle ou vanille en poudre. Travailler comme une pâte brisée. Etendre au rouleau finement. Découper en lanières et faire frire à grande friture. Rouler dans du sucre glace. GLACE MOELLEUSE AU FRUITS : 65 g jus de citron, orange ou pamplemousse 5 g de maïzéna (1 cuillère à café) 2 cuillère à soupe sucre en poudre 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Délayer la maïzéna dans le jus de fruits, ajouter le sucre, faire épaissir sur feu doux. Retirer du feu, laisser refroidir. Avant de verser dans le bac à glace, ajouter la crème fraîche. Mettre à glacer au moins 3 heures à l'avance. CREME MOUSSEUSE AU CITRON : 2 citrons 5 oeufs 200 g de sucre 20 g maïzéna 250 ml d'eau 1 cuillère à soupe crème fraîche. Râper le zeste d'un citron et presser les deux autres pour recueillir le jus. Battre les oeufs en ajoutant petit-à-petit le sucre, puis la maïzéna, le zeste et le jus. Ajouter l'eau bouillante en battant toujours. Verser la préparation dans une casserole. Faire cuire pendant quelques minutes à feu doux en remuant. Retirer du feu et battre la mousse jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Ajouter à la mousse froide un blanc en neige et une cuillère à soupe de crème fouettée.
CREME AU CHOCOLAT : 125 g de chocolat 50 g maïzéna 1 oeuf entier + 1 jaune 500 ml de lait 50 g de sucre 40 g beurre. Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau. Délayer les sucres et les oeufs et ajouter la maïzéna, puis peu à peu le lait. Faire cuire à petit feu en tournant. Dès l'ébullition, retirer du feu. Dès que la crème refroidit, ajouter le beurre. PUDDING SOUFFLE : 80 g de beurre 80 g de sucre 80 g de maïzéna 200 ml de lait 1 pincée de sel 1 sachet de raisins secs 2 dosettes de caramel. Mélanger la maïzéna et le lait. Faire chauffer en tournant, ajouter le beurre. Retirer du feu, ajouter les sucres, les jaunes d'oeufs et le sel. Faire cuire à nouveau en tournant. Dès l'ébullition, retirer du feu avant d'ajouter les blancs battus en neige et les raisins. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré. Faire cuire au bain marie (th. 5) pendant 40 minutes. Au moment de servir, napper le pudding refroidi avec le caramel. BLANC-MANGER : 3/4 de Litre de lait 90 g de maïzéna 30 g de poudre d'amandes 120 g de sucre. Délayer la maïzéna, le sucre, la poudre d'amandes, ajouter peu à peu le lait. Faire chauffer en tournant sans arrêt. Retirer du feu après ébullition. Verser dans un moule rincé à l'eau froide, non essuyé, laisser refroidir. Démouler et servir très frais. GATEAU-MOUSSELINE : 400 g de fromage blanc 2 yaourts 100 g de sucre
Laisser égoutter 15 minutes dans une passoire tapissée de mousseline le fromage blanc. Dans une casserole mettre les yaourts nature, la maïzéna et fouetter énergiquement. Ajouter le sucre en poudre et mélanger bien. Poser cette casserole sur feu doux, lorsque le mélange à la consistance d'une mayonnaise, ajouter le fromage blanc et fouetter. Lorsque la préparation est homogène, retirer du feu. Laisser refroidir et incorporer 2 jaunes d'oeufs. Fouetter. Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Verser délicatement dans la préparation. Verser la pâte obtenue dans un moule bien beurré, lisser le dessus. Délayer un oeuf entier avec une cuillère d'eau et étaler ce mélange sur le dessus du gâteau pour le faire dorer. Dans le four, préchauffé 10 minutes (th. 7) mettre à cuire le gâteau 30 minutes à la même température. Après cuisson, laisser refroidir une bonne 1/2 heure. CREME PATISSIERE: (pour 1 personne) : 150 g de lait 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à café de maïzena 2 cuillères à soupe de sucre vanillé ou autre parfum Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à l'obtention du ruban, puis la maïzéna. Verser le lait chaud sur le mélange. Cuire à feu doux, retirer dès le premier bouillon. N.B. : on peut ajouter le blanc d'oeuf battu en neige, on obtient alors une crème plus légère, type crème Saint-Honoré. PAIN DE GENES AU MAIS : 125 g de beurre 300 g de sucre 250 g d'amande en poudre 4 oeufs. Travailler le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les oeufs entiers l'un après l'autre, les amandes, et la maïzéna. Verser la pâte dans un moule beurré. Cuire à four moyen (th. 5) pendant 45 minutes environ. DELICE AU CHOCOLAT : 125 g de chocolat à croquer 100 g de beurre 100 g de sucre 2 sachets de sucre vanillé 3 cuillères à soupe de lait 90 g de maïzéna 1/2 sachet de levure chimique. Faire fondre le chocolat à feu très doux. Mélanger dans une terrine le beurre réduit en crème, les oeufs. Ajouter la Maïzéna et le chocolat fondu. Verser la préparation dans un moule beurré. Cuire au bain-marie à four moyen (th. 4/5) pendant 45 minutes.
POIRAT DU BERRY : 500 g de poires 250 ml de lait 25 g de beurre 75 g de sucre 80 g de maïzéna 1/2 sachet de levure chimique. Disposer les tranches de poires (roulées dans du sucre) dans un moule à manqué beurré. Dans une terrine, battre les oeufs, le sucre, la maïzéna. Ajouter le lait bouillant. Mélanger, ajouter la levure. Verser cette préparation fluide sur les fruits. Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes. Servir tiède. ********************************