ENRACINES DANS NOS TERRES POTAGERES. La surprise au pied des chênes, pr se mettre en appétit Spe aux fromages frais, secs et affinés oignon dx, billon brun «ancienne recette Provençale bliée» 24 Marinière de coquillages escalopes de sariole algues en profondeur, verveine de notre herbier 37 L asperge sortie de terre, l asperge sortie de mer, Cresson, petit œuf de mer, gros œuf de terre Mignonette de noix 38 Stockfish «French Luberon» la morue de Nîmes en Stockfish 31 EN APESANTEUR ; TRUITE DE LA SORGUE, ANGUILLE DE L ETANG DE VACARES, LOTTE DE MEDITERRANNEE. Omble fontaine de la Sorgue de Marie-Madeleine, dorée au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, 30 Caviar du fleuve amr anguille de Camargue, pois chiches et pomme jaune fumée 68 Banon de lotte en papillote de feuilles de châtaigner, sablé à la farine de châtaigne, risotto d épeautre, miroir de brride 45 Maquereau en farce d açorda, façon Lisboète, seiche au pist de sauge fumée et fraîche 28
PIECES DE BŒUF, FOIE DE VEAU ET FOIE DE CANARD, AGNEAU DE LAIT ET COCHON FERMIER Adobo de je de bœuf maturini en mémoire du Chef Roger Vergé mtarde de betterave aux baies de cade 38 Foie au foie, céleri racine à la cardamome, céleri branche aux anchois 42 Epaule, carré et ris d agneau de lait, en chapelure d herbes fraîches, cerises noires de nos vergers, amertume, chlorophylle des queues, pomme fondue 44 Poitrine de cochon fermier, fondue et adcie au miel de nos ruches, fèves vivantes, cebettes marinières et fraicheur de feuilles de coriandre 38 Entrecôte de bœuf simplement préparée, cueillette sauvage, radis noir, pomme gaufrette râpée d agrumes 63 Notre sélection de fromages frais et affinés, chèvre, vache et brebis 20 Les Grmandises Les dceurs de fin de repas Chariot de confiseries Provençales 27
AU CŒUR DES VERGERS DU LUBERON AU TRAVERS DES MARCHES DE PROVENCE, AU GRES DES SAISONS La surprise au pied des chênes, pr se mettre en appétit Spe aux fromages frais, secs et affinés oignon dx, billon brun «ancienne recette Provençale bliée» L asperge sortie de terre, cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix L asperge sortie de mer, cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix Shooter de pression glacé d absynthe des Alpes de Haute-Provence, Omble Fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, Chocolat île de Sura de Java 70% cacao sorbet poivrons rges flambée au rhum 70 prix net
DEGUSTATIONS CREATIVES AU FIL DU TEMPS La surprise au pied des chênes, pr se mettre en appétit Spe aux fromages frais, secs et affinés oignon dx, billon brun «ancienne recette Provençale bliée» L asperge sortie de terre, cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix L asperge sortie de mer, cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix Omble fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, Shooter de pression glacé d absynthe des Alpes de Haute-Provence, Epaule, carré et ris d agneau de lait, en chapelure d herbes fraîches, cerises noires de nos vergers, amertume, chlorophylle des queues pomme fondue Poitrine de cochon fermier, fondue et adcie au miel de nos ruches, fèves vivantes, cebettes marinières et fraicheur de feuilles de coriandre Notre sélection de fromages frais et affinés, chèvre, vache et brebis La fraise, la nèfle et la rhubarbe cronne crstillante d'épeautre flambée au rhum 95 prix net
LE MENU SIGNATURE DE XAVIER MATHIEU 100% PROVENCE La surprise au pied des chênes, pr se mettre en appétit Spe aux fromages frais, secs et affinés oignon dx, billon brun «ancienne recette Provençale bliée» L asperge sortie de terre, cresson, petit œuf de mer, mignonette de noix L asperge sortie de mer, cresson, gros œuf de terre et mignonette de noix Stockfish «French Luberon» la morue de Nîmes en Stockfish Caviar du fleuve Amr aux anguilles de Camargue, pois chiches et pomme fumée Omble fontaine de la Sorgue de chez Marie-Madeleine, doré au beurre fumé, amandes fraîches et torréfiées, Shooter de pression glacé d absynthe des Alpes de Haute-Provence, Adobo de je de bœuf maturini en mémoire du Chef Roger Vergé mtarde de betterave aux baies de cade Poitrine de cochon fermier, fondue et adcie au miel de nos ruches, fèves vivantes, cebettes marinières et fraicheur de feuilles de coriandre Notre sélection de fromages frais et affinés, chèvre, vache et brebis Flambée au rhum Chocolat île de Sura de Java 70% cacao sorbet poivrons rges Œuf version miel citron, fraîcheur de fenil 160 prix net
LES DESSERTS Œuf version miel citron, fraîcheur de fenil La fraise, la nèfle et la rhubarbe cronne crstillante d'épeautre flambée au rhum Chocolat île de Sura de Java 70% cacao sorbet poivrons rges
Tt cuisinier agissant, avec ses cteaux, ses fets, son tablier, rattache son geste non seulement à son esprit, mais surtt à sa mémoire. Le mvement qui paraît spontané est vieux de dix ans! trente ans! cent ans Dans l'art, tt est connaissance, travail et patience et ce qui peut surgir en un instant a mis des années à cheminer. Voilà une bonne raison de m attacher à cuisiner en faisant référence aux mémoires culinaires de mes Maîtres et de mes origines. Xavier MATHIEU