SOMMAIRE Tajine d artichauts aux cardons... 2 Crêpes salées forestière œuf filet de poulet sucrée aux pommes aux coulis de framboises...... 3 Hachis Camarguais. 6 Fajitas.. 7 Blanquette 8 Concombre au yaourt sauce crudités. 9 Flan d épinards et purée de pommes de terre-mousse fraise. 12 Tian de légumes aux œufs. 14 Attieke au poisson.. 15 Gaspacho. 16 Rouleau omelette ciboulette 17 1
Tajine d artichauts aux cardons Pour 4 personnes - 800g de viande de veau (quasi) - 4 cœurs d'artichauts - 1 bocal de 800g de cardons - 1 dose de safran - 1/2 cuillère à café de gingembre moulu - 1 bouquet de persil et de coriandre - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail écrasée - Olives confites dénoyautées(noires, vertes) - 2 citrons confits - sel, poivre blanc - 3 C. à soupe d huile d olive Recette : - Couper et laver les morceaux de viande, les faire revenir dans une marmite avec l'huile, le sel et l'oignon haché. - Diluer les épices dans un peu d'eau. - Remuer jusqu'à ce que l'oignon soit sué et ajouter les épices et leur eau, l ail écrasée. La viande doit prendre une couleur dorée. - Verser de l'eau (juste ce qu'il faut, tout dépend si vous désirez avoir beaucoup ou peu de sauce). - Couvrir et laisser cuire pendant environ 35 mn. - Une fois la viande cuite, disposer les légumes (artichauts et cardons), les olives et les tranches de citron dessus. - Laisser cuire 15 à 20 min. Crêpes salées forestières œuf filet de poulet crèpe sucrée aux pommes au coulis de framboises 2
Pour 6 personnes Pâte - 500g de farine - 6 œufs - 1/2 litre de lait - 1 pincée de sel - 2 sachets de sucre vanillé (pour crêpes sucrées) - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (idem) Recette : - Tamisez la farine dans un saladier. - Ajoutez le sel, le sucre en poudre et le sucre vanillé puis les œufs et mélangez bien. - Versez ensuite le lait petit à petit en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 1 heure - Pour la cuisson : A l aide d un papier essuie tout, huilez légèrement votre poêle à crêpes. - Faites-la chauffer puis versez une petite louche de pâte sachant que plus vous mettez de pâte (dans des conditions raisonnables, on ne fait pas un pancake), donc plus vous mettez de pâte et plus elle sera moelleuse et moins vous en mettez et plus elle sera croustillante; - Laissez cuire environ 2 minutes puis vous la retournez et laissez cuire 1 minute {et si vous vous en sentez les capacités, vous la faites sauter}. Garniture Œuf/Poulet - 3 filets de poulet cuits (en sachet) - 3 cuillères à soupe d huile d olive - 6 Œufs - sel, poivre 3
Garniture Forestière Sauce Béchamel - 50 g de beurre - 3 cuillères à soupe de farine fluide - 75 cl de lait - 90 g d'emmental râpé - sel - 2 pincées de noix muscade- 2 échalotes émincées - 500g de champignons de Paris Recette : - Faites revenir les échalotes émincées avec les champignons 3-4 minutes dans 2 cuillères à soupe d huile d olive. Saler et poivrez. Réserver. - Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole puis ajouter la farine et remuer, avec une cuillère en bois, pour obtenir un mélange homogène. - Ajouter progressivement le lait en remuant énergiquement (si vous obtenez des grumeaux, utiliser un mixeur à pied pour les éliminer ou filtrer la préparation. - Augmenter le feu sans cesser de remuer et au premier bouillon, baisser le feu et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que la béchamel épaississe. - Ajouter alors le sel, 2 pincées de noix muscade. - Retirer du feu et ajouter le gruyère râpé. Ajouter les champignons cuisinés. Garniture Crêpes aux pommes - 1kg de pommes - 2 verres d eau - 60g de sucre - Cannelle 4
Garniture Crêpes au coulis de framboises - 500g de framboises congelées - 50 g Sucre glace - 20cl d eau Recette crêpes aux pommes : - Peler les pommes, les épépiner et les couper en quartiers - Faire chauffer l eau avec le sucre et plonger les pommes - Laisser cuire env. 20mn écraser à l aide d une fourchette. Recette crêpes au coulis de framboises : - Faire décongeler les framboises, - Porter l'eau et le sucre à ébullition. - Ajouter ce sirop aux framboises et mixer. - Passer le coulis au tamis afin d ôter les pépins. Pour 4 personnes Hachis Camarguais - 450g de steak haché - 90g de Riz - 1 gousse d ail 5
- 1 oignon - 1 boite de 1kg de tomates concassées aux herbes - 1 C à soupe de concentré de tomates - 4 courgettes - 1/2 cube de bouillon de volaille - C. à soupe de basilic frais ou en poudre - 50g d emmental râpé - 1 C. à soupe d huile d olive - Sel Poivre Recette : - Dans une poêle, faites revenir l oignon avec 1 c. à soupe d huile pendant 3mn. - Ajoutez le riz et l ail et faites cuire en remuant pendant 5 minutes. - Huilez un plat à four avec l huile restante et répartissez le riz, dans la poêle, faites revenir la viande hachée 3 minutes, ajoutez les tomates concassées et la cuillère à soupe de concentré de tomate. - Salez et poivrez. - Diluez le bouillon dans un verre d eau, versez et faites bouillir dans une casserole. - Lavez et coupez les courgettes en fines rondelles et faites-les cuire 2 minutes dans le bouillon. Mettez-les de côté. - Etalez sur le riz le mélange de viande, une couche de courgettes et à nouveau une couche de viande. - Arrosez avec le bouillon et recouvrez d emmental râpé. - Faites cuire 40 minutes au four à 180 C Pour 4 personnes FAJITAS 10 tortillas de farine 500 g de filets de poulet 6
1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon Sauce soja, 10g poudre de piment chili rouge, 10g paprika, 6g de sel, 6g d'origan séché, 6g ail en poudre, 6g de cumin moulu, 6g de piment fort (optionnel, au goût), un peu d'huile, sel, poivre 1. Coupez la viande, les poivrons, l'oignon en fines lanières. 2. Dans une poêle huilée, faites revenir l'oignon, les poivrons. Pour éviter que ça ne noircisse, ajoutez un peu de sauce soja. Réservez. 3. Dans la même poêle, faites revenir la viande avec du sel et du poivre. En même temps, dans une poêle non huilée et bien chaude, mettez les tortillas une par une et retournez-les pour qu'elles soient chaudes des 2 côtés. Réservez-les en les gardant au chaud sous un torchon. 4. Une fois la viande cuite, ajoutez-y les poivrons, oignon, et mélangez bien. Ajoutez les épices bien mélangées. 5. Servez cette préparation dans les tortillas, en les roulant sur elles-mêmes. 7
BLANQUETTE DE VEAU au RIZ BASMATI Pour 4 personnes Préparation : 30mn Cuisson 1h30 800 g de veau (flanchet, tendron, épaule) coupés en morceaux 2 pincées de gros sel Sel fin poivre 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 1 carotte 1 poireau 1 bouquet garni (laurier thym persil) 1 jaune d œuf 30g de farine 20 g de beurre 500g de riz Basmati Préparation Mettre la viande dans une marmite et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et faire bouillir 3 mn. Retirer la viande et jeter l'eau de cuisson. Remettre la viande dans la marmite et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif et écumer la mousse au fur et à mesure de son apparition. Quand il n'y a plus de mousse, mettre l'oignon, la carotte, le poireau et le bouquet garni. Laisser mijoter 1h30. Retirer la viande. Filtrer le jus de cuisson et réserver. Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, verser ensuite tout en tournant avec une cuillère en bois 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien. Au moment de servir, bien mélanger pendant 5 minutes, le jaune d œuf qui ne doit pas coaguler avec une cuillère à café de vinaigre de vin, 1 c. à café de bouillon tiède. Verser dans la sauce, puis sur la viande. Servir avec un riz cuit à l eau salée, à feu moyen, pendant 12mn. Rincez, égouttez. Le plus : servez le riz dans un plat de service en couronne, mettez votre blanquette au centre. C CONCOMBRES AU YAOURT 8
VARIATIONS DE SAUCES FROMAGES BLANCS / YAOURTS Pour Crudités Sauce Menthe & Tabasco Calories : Ingrédients (4 pers) : 1 bouquet de menthe 3 yaourts nature 3 c. à soupe de crème épaisse à 15% 1 c. à soupe de concentré de tomate Tabasco Sel et poivre Préparation : Fouettez les yaourts et la crème fraiche à la fourchette, salez et poivrez. Répartissez ensuite la préparation dans 2 bols. Rincez, séchez et ciselez la menthe. Incorporez-la dans l un des 2 bols. Ajoutez le concentré de tomate et quelques gouttes de Tabasco dans l autre. Mélangez et réservez le tout au frais. Idéale pour : crustacés Sauce Cocktail 1 Calories : 35 par personne Ingrédients (4 pers) : 100 g de fromage blanc à 0 MG 2 cuillères à soupe de ketchup. Quelques gouttes de Tabasco Sel, poivre Préparation : mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez. Idéale pour : les salades de pâtes et composées Sauce Cocktail 2 Préparation : Préparez le mayonnaise allégée, incorporez le ketchup, 3 gouttes de Worcestershire sauce et 3 gouttes de Tabasco en fouettant. Sauce Gribiche Calories : 25 par personne Ingrédients (4 pers) : 1 yaourt 1 œuf dur 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à café de moutarde 1 cuillère à soupe de ciboulette coupée (fraîche ou surgelée) 4-5 cornichons, Sel, poivre Préparation : hachez les cornichons et l œuf. Ajoutez les autres ingrédients. Idéale pour : les viandes froides. 9
Sauce aux herbes Calories : 25 par personnes Ingrédients (4 pers) : 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0 % 2 cuillères à soupe de crème épaisse à 15 % 1 cuillère à soupe de jus de citron 2 cuillères à soupe de ciboulette coupée (fraîche ou surgelée), ou aneth, ou basilic ou coriandre. Sel, poivre Préparation : mélangez tous les ingrédients. Idéale pour : les légumes crus et les pains de poisson. Sauce au Roquefort Calories : 55 par personne Ingrédients (4 pers) : 4 cuillères à soupe de fromage blanc à 0% 40 g de Roquefort 1 cuillère à soupe de persil coupé (frais ou surgelé) 2 cuillères à soupe de lait Paprika, sel, poivre Préparation : écrasez le Roquefort avec le lait, mélangez avec les autres ingrédients. Idéale pour : tous les légumes crus. Sauce au curry Calories : 25 par personne Ingrédients (4 pers) : 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 0 % 2 cuillères à soupe de crème épaisse à 15 % 1 cuillère à soupe de moutarde à l ancienne Curry Sel, poivre Préparation : mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez. Idéale pour : les légumes crus, les salades et les volailles. Sauce au fromage blanc et raifort Calories : 20 par personne Ingrédients (4 pers) : 100g de fromage blanc à 0 ou 20 % MG 2 cuillères à soupe d aneth coupée (fraîche ou surgelée) Le jus d un demi-citron 1 cuillère à café de raifort râpé Préparation : mélangez tous les ingrédients Idéale pour : les pains de poisson. Mayonnaise légère 10
Calories : Ingrédients (4 per) : 1 gros bouquet de persil 4 brins d aneth 6 brins de ciboulettes 1 œuf 1 C. à café de moutarde forte 1/2 c. à soupe de jus de citron 250G de fromage blanc battu - Piment d Espelette Sel et Poivre Préparation : Faire durcir les œufs 10mn à l eau bouillante salée. Rafraîchissez, écalezles et mettez les jaunes dans un grand bol (les blancs ne sont pas utilisés). Ecrasez finement les jaunes à la fourchette avec la moutarde et le jus de citron. Versez peu à peu le fromage blanc en fouettant. Salez et poivrez et pimentez légèrement. Rincez et essorez le persil. Ebouillantez les feuilles de persil, égouttez et mixez-le pour obtenir un jus vert. Incorporez ce jus ainsi que l aneth et la ciboulette ciselés à la sauce. Idéale pour : crudités viandes poissons Sauce Vinaigrette Calories : Ingrédients (4 per) : 2 c. à soupe de vinaigre de vin 1 c. à café de moutarde 4 c. à soupe d huile 1 pincée de sel 1 pincée de poivre Préparation : dans un bol, verser les 2 c. à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre balsamique. Ajoutez 1 cuillère à café de moutarde Assaisonnez avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre selon votre convenance et mélangez. Il est important de mettre le sel et le poivre avant l huile, car ceux-ci se mélangeront mieux à la vinaigrette. Versez 4 C. à soupe d huile d olive. Ajoutez progressivement les 2 C. à soupe d eau en gouttant afin d ajuster le goût. Emulsionnez énergiquement. Idéale pour : salades Flan d Epinards au saumon et sa Purée de Pommes de Terre Pour 4 personnes 11
600g d épinards cuits et hachés 300g de ricotta 6 œufs 3 boites de saumon en conserve Sel, Piment d Espelette, sarriette à volonté Battre énergiquement les blancs d œufs avec un peu de sel. Incorporer la ricotta et les épinards, puis les jaunes d œufs et assaisonner. A l aide d un papier absorbant, enduire d un peu d huile de tournesol les parois de ramequins. Disposer une couche d épinards, le saumon émietté, puis encore une couche d épinards dans les ramequins. Disposer les ramequins au bain-marie dans un plat creux. Enfourner à 190 (Th. 6-(7) pendant 25 à 30 mn. PUREE DE POMMES DE TERRE - 1,250 kg de pommes de terre - 30cl de lait écrémé - 3 c. à soupe d huile d olive - 10g de gros sel - Sel et Poivre Peler et tailler les pommes de terre en petits dés. Les rincer sous l eau froide. Mettre les pommes de terre dans une casserole avec de l eau froide puis ajouter le gros sel et porter à ébullition durant 20 mn. Laisser cuire à petits bouillons puis égoutter. Mixez ou écraser, puis ajouter le lait et le beurre, saler et poivrer. Mousse de fraises Pour 4 personnes 12
300 g de fraises 125 g de framboises 1 citron vert 4 petits suisses 10 cl de crème fraiche 80 g de sucre 3 oeufs 1 pincée de sel 1. Rincez et équeutez les fraises. Réduisez les fruits rouges en purée au mixeur. 2. Battre 3 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Incorporez le zeste du citron vert râpé et son jus, puis la purée de fruits, la crème fraîche et les petits-suisses. 3. Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez le reste de sucre en continuant de battre. Incorporez-les 4. Répartissez cette mousse dans des coupes et placez-les 15 min au congélateur. GAS GASPACHO GAGASSTIAN DE LEGUMES AUX ŒUFS Pour 4 Personnes - Préparation 30mn Cuisson 1h10 13
- 5 Oeufs 3 courgettes 2 aubergines 4 tomates 2 oignons rouges 2 poivrons 2 gousses d ail 2 brins de thym - 1 feuille de laurier - 2 c. à café de colombo 10cl de crème 15% 50g de mimolette vieillie 2 c. à soupe d huile d olive Sel et Poivre - Préchauffez le four à 200 (th 6-7) - Rincez et essuyer les courgettes, les aubergines et les tomates. Coupez-les en gros cubes avec les oignons et les poivrons épépinés. Eparpillez ces légumes avec les gousses d ail écrasées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Salez et poivrez. - Parsemez de thym et de laurier. Arrosez d huile d olive. - Réglez le four à 180 (th6) - Enfournez 45mn en retournant les légumes 2 fois en cous de cuisson. - Placez les légumes tiédis ou froids dans un plat à four. Battez les œufs avec la crème, le colombo et la mimolette râpée. Salez et poivrez - Versez sur les légumes - Enfournez 25mn Servez chaud 14
ATTIEKE AU POISSON Description : L attieké est l un des plates typiques de la Côte d Ivoire. C est couscous de manioc au goût légèrement acide. Traditionnellement dans les villages il demandait une préparation longue, les femmes se regroupant souvent pour préparer le manioc, le broyer, etc. Aujourd hui il se vend en sachets, déjà prêt, ce qui facilite sa consommation. Pour 6 Personnes - Temps de préparation : 30 min Cuisson : 15 min 1,5 kg de semoule d attieké vendue dans le commerce - 3 tomates 1 kg de poison si possible Tilapia - 2 bouillons en cube 1 piment ou piment en poudre (facultatif) - verre d huile 15
GASPACHO Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 0 minute 9 tomates bien mûres 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 concombre 1 gros oignon 1 gousse d ail 4 oignons nouveaux 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 1 tranche de pain de mie 1 bouquet de basilic frais Huile d olive, sel, poivre et piment Recette : - Couper les tomates, 1 poivron vert et un rouge, 1 concombre, l oignon et l ail, passer le tout au mixer - Ajouter le pain de mie, mixer une nouvelle fois - Assaisonner avec sel, poivre, 4 cuillères à soupe d huile d olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès et de piment (selon les goûts) - Laisser reposer au frais au minimum 2 heures - Parsemer la soupe de basilic ciselé 16
Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn Pour 4 personnes ROULEAUX D OMELETTE A LA CIBOULETTE 4 gros œufs 2 carottes 1 échalote 1 botte de ciboulette 200 g de fromage frais de vache (type brousse) 5 cl de lait demi-écrémé 40 g de beurre 1 cuillère à café de moutarde Sel, poivre Recette : - Bien égouttez la brousse dans une passoire tapissée d un linge fin. Pelez, rincez et râpez les carottes à la râpe gros trous. Pelez et hachez très finement l échalote. Avec des ciseaux, ciselez la ciboulette (réservez quelques longs brins pour lier les rouleaux). - Réunissez le fromage avec les carottes, l échalote, la moitié de la ciboulette, la moutarde, sel et poivre. Mélangez à la fourchette et réservez au frais. - Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la ciboulette ciselée restante, sel et poivre. Versez le lait et battez bien le tout avec une fourchette - Faites chauffer 10 g de beurre dans une poêle, versez le quart de la préparation aux œufs. Faites cuire la première omelette comme une crêpe. Recommencez l opération jusqu à obtenir 4 omelettes. - Garnissez les omelettes avec la préparation à la brousse, roulez-les et liez chaque rouleau avec des brins de ciboulette. Découpez chaque omelette en trois petits rouleaux et servez bien frais. 17