Programme des formations 2014 30 ème Anniversaire 1984 /2014
Découvrez le secret des plus belles matières chocolat Jérôme Bryon / Les Gens de l Atelier La Cité du Chocolat, un lieu multi-sensoriel et ludique de découverte du chocolat En créant la Cité du Chocolat, Valrhona met son expertise et sa connaissance du chocolat d exception à la disposition de chacun, quel que soit son niveau, de façon ludique, pédagogique et gourmande. Dans un lieu unique au monde, la Cité du Chocolat Valrhona est l occasion, pour le grand public comme pour les professionnels, d explorer, de déguster, d apprendre ou d emporter les secrets de Valrhona, fournisseur de matières d exception. valrhona.com Cite_du_Chocolat_G_FR_160x224.indd 1 14/10/13 11:35
3 SOMMAIRE INTRODUCTION Page 5 LES STAGES ENSP 2014 Par thèmes Par dates Page 4 Page 7 BULLETIN D INSCRIPTION Renseignements administratifs Page 19 FINANCEMENT DE LA FORMATION INFOS PRATIQUES CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE Dossier FAF Tarification des stages 2014 Réservation Nombre de participants Certificat personnalisé Supports pédagogiques complets Service de traduction Interlocuteur unique Page 20 Page 35 Page 39
L E S S T A G E S PAR THÈME PÂTISSERIE Quentin BAILLY Luc BALAVOINE Thierry BAMAS Mathieu BLANDIN Mikaël BOLAINGUE Jérôme CHAUCESSE Jérôme DE OLIVEIRA Yann DUYTSCHE Christophe FELDER 7, 27 7 23 17 17 11 17 12, 27 16, 29 Joffrey LAFONTAINE Jérôme LANGILLIER Christophe MENARD Bruno MONTCOUDIOL François PERRET Marc RIVIÈRE Xavier STERKE Aurélien TROTTIER Jean Claude VERGNE 29 9, 16, 29 8 12, 16 9 31 11, 23 15, 25 15, 25 CHOCOLAT ET CONFISERIE Xavier BERGER Fabien DEAL Yann DUYTSCHE Emmanuele FORCONE Serge GRANGER 17 7, 16, 25 23 8 8, 12, 25 Franck GUYON Frédéric HAWECKER Ludovic MERCIER Pierre MIRGALET 11 27 29 17, 29 DESSERTS Richard BOURLON Jérôme CHAUCESSE Yann DUYTSCHE 7, 31 23, 25 15 Jean Marie HIBLOT Christophe TULOUP 31 11 GLACE Stéphane AUGÉ 8, 12, 27 Alain CHARTIER 11, 16 PAIN ET VIENNOISERIES Sébastien CHEVALLIER Damien BACCON 9 17 Gäetan PARIS Giuseppe PIFFARETTI 8, 31 29 PIÈCES DE PRÉSENTATION Jérôme LANGILLIER Stéphane LEROUX Ludovic MERCIER 12 9 et 27 9 et 29 Giuseppe PIFFARETTI Stéphane TREAND 12 9 et 25 TRAITEUR ET SNACKING Thierry GUILLOU Bruno MONTCOUDIOL 15 7, 27 Dominique SAUGNAC 11 SUCRE Emmanuele FORCONE Jérôme LANGILLIER 15 8 École Nationale Supérieure de Pâtisserie
L E M O T DES PRÉSIDENTS LE GOÛT DE L EXCELLENCE, L OUVERTURE AU MONDE... Depuis que nous avons repris l Ecole Nationale de Pâtisserie (ENSP), nous veillons à développer l influence d un centre de formation, qui est à la fois un lieu de rencontre et de partage pour tous les pâtissiers et aussi un vecteur sans équivalent du savoir-faire à la française. Recrutés parmi les meilleurs artisans pâtissiers, et souvent meilleurs ouvriers de France, nos formateurs transmettent à leurs stagiaires l art et la maîtrise de la Pâtisserie. Par ailleurs, en privilégiant l innovation et la modernité, notre enseignement participe activement à l évolution du métier. Dans l environnement privilégié d un château entièrement rénové, l Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) se donne les moyens d être l un des centres de formation les plus originaux, les plus innovants et les plus reconnus de la planète. En nous recentrant sur la formation initiale, nous avons conforté également notre volonté d ouverture à l international, en accueillant des professionnels et des étudiants venus s initier ou se perfectionner aux techniques de la pâtisserie française, sur une longue durée. Dans ce partage des cultures et des connaissances, se tient tout l esprit de l école. Ici, une place prépondérante est accordée à tous les échanges, propices à l apprentissage. Ici sont aussi privilégiées la créativité, l exigence et la convivialité. Porter les pratiques à leur plus haut niveau, développer l esprit d initiative, instiller le goût de l excellence, tels sont les défis que nous relevons pour que la pâtisserie française demeure encore longtemps la référence mondialement appréciée. Yves Thuriès Alain Ducasse Zakari Benkhadra Des formations signées Yves Thuriès et Alain Ducasse 5
de Buyerd Super cercle à tarte micro-perforé Moule souple Elastomoule LE TUBE Fouet antibactérien KWIK MAX 3,3 litres FABRICANT FRANÇAIS D USTENSILES DE QUALITÉ PROFESSIONNELLE PÂTISSERIE CUISINE TRAITEUR DE BUYER INDUSTRIES - F-88340 LE VAL D AJOL Tel: +33 (0)3 29 30 66 12 - info@debuyer.com - WWW.DEBUYER.COM
PROGRAMME JANVIER / FÉVRIER 27 au 29 janvier ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX Luc BALAVOINE / Chef Pâtissier «Maison DALLOYAU» La clientèle boutique est friande de nouvelles saveurs et d innovation. Dans cette formation, apprenez à créer une gamme élégante de pâtisseries boutique qui déclinent les saveurs du printemps et de l été. Préparez des produits désucrés, élégants et modernes. Jouez la carte de la gourmandise. Maîtrisez de nouvelles techniques et l utilisation de textures originales. TRAITEUR BOUTIQUE Bruno MONTCOUDIOL / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier - Champion du Monde de Pâtisserie PASSION terrines et tartelettes, sandwiches... libérez votre créativité tout en adoptant une production rationnelle avec Lancez ou renouvelez votre gamme traiteur en utilisant les moyens à disposition dans votre laboratoire. Vous apprendrez à développer votre activité sans avoir à investir plus. Verrines et viennoiseries salées, des finitions rapides et une mise en place facilitée. Complétez par des produits sucrés qui composeront le bouquet final de vos buffets et dégustations pour salons de thé. 3 au 5 février CHOCOLAT ET CONFISERIE Fabien DEAL / Chef Chocolatier «Maison Bouillet» Lyon - Relais Desserts International Revisitons ensemble l art et la technologie du chocolat. Matières premières, pourcentage, principes de réaction, vous entrerez dans les secrets de cet ingrédient roi. Plusieurs confiseries seront à l honneur: guimauve maison, nounours, tablettes fourrées ou incrustées, pâte à tartiner, petit écolier et le véritable saucisson Lyonnais. Vous apprendrez également à élaborer une vingtaine de bonbons boutique en chocolat, coulés, moulés, pralinés, avec ganache et pâte d amande un délice! DESSERTS INSPIRÉS DE VOYAGES Richard BOURLON / Chef Pâtissier «Hôtel du Palais» BIARRITZ Après quelques années de découverte en Europe, et un long séjour au Maroc où j ai exploré les couleurs, les parfums et les saveurs, je partage mon expérience pour la création d une gamme subtile de desserts à l assiette, pièces de buffet et verrines. Redécouvrez la pâtisserie de terroir, inspirez-vous de mes voyages pour jouer des ingrédients et des goûts. Fruits, agrumes, dattes, tomates, épices, safran, gingembre, fleur de sel... beaucoup d imagination et une passion sans bornes vous permettront d élaborer des créations modernes, aussi surprenantes que délicieuses. Sortez des sentiers battus! 10 au 12 février LES CLASSIQUES REVISITÉS Quentin BAILLY / Champion du Monde de Pâtisserie Etre un pâtissier d exception consiste aussi à revisiter avec inspiration les grands classiques de la pâtisserie traditionnelle. Insufflez de la modernité dans ce patrimoine succulent, maitrisez des techniques simples et efficaces pour marier ces goûts classiques avec vos productions modernes. Vous deviendrez un maître dans l art de jouer des couleurs, les textures et des saveurs pour les adapter au goût du jour. École Nationale Supérieure de Pâtisserie 7
PROGRAMME FÉVRIER SUCRE PERFECTIONNEMENT 10 au 12 février Jérôme LANGILLIER / Champion du Monde de Pâtisserie Séduisez vos clients par une maitrise absolue des créations sucrées. Découvrez comment les régaler avec cette formation qui vous invite à peaufiner la technique du sucre : Conception d une pièce en sucre Choix du thème, de la symbolique et du style Pastillage fin séchage rapide Travail du sucre, Isomalt (fleurs, ruban, soufflé, paille, etc...) Travail du pastillage (fleurs, relief ) Sucre coulé avec et sans moules, vinyle, silicone et sulfurisé Collage solide et équilibre du montage Gestion du transport 17 au 19 février SUJETS DE PÂQUES Serge GRANGER / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Pâques est une période privilégiée pour vous attirer les faveurs des gourmands. Profitez de cette fête pour vous garantir succès et rentabilité. Vous saurez tirer le meilleur parti de l évènement en réalisant de petites pièces de décoration pour les entremets de Pâques. Apprenez également à maitriser l élaboration de vitrines qui enchanteront les petits et les grands. PAINS ET VIENNOISERIES Gaëtan PARIS / Meilleur Ouvrier de France Boulanger Pousse lente, pointage retardé, pousse contrôlée, levain naturel le pain sera bientôt l un des fleurons de votre savoir-faire. Vous saurez tout sur la technique nécessaire pour créer une gamme de pains traditionnels et de pains spéciaux et aromatiques. Vous apprendrez à créer des viennoiseries en déclinant des idées originales qui viendront enrichir votre gamme dédiée au petit déjeuner et au goûter. ENTREMETS PETITS GÂTEAUX Christophe MENARD / Membre de l Association Relais Desserts International Misez sur les saveurs de saison! Parfums du printemps et de l été, chocolat et fruits, devenez le pâtissier que l on se recommande en maitrisant la création de 7 sortes d entremets et petits gâteaux. Devenez également expert dans la fabrication rationnelle de décors simples, élégants et épurés. 24 au 26 février CHOCOLATS DE PÂQUES Emmanuele FORCONE / Consultant en Pâtisserie - Membre de l Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens Entrez dans le monde merveilleux du chocolat artistique. Trois jours de réalisations techniques, d innovation et d organisation du travail vous permettront de créer un large éventail de sujets pour vos vitrines de Pâques. Vous apprendrez à éblouir vos clients par l utilisation de techniques mixtes ou encore par l usage des moules en silicone alimentaire qui facilitent la création de designs étonnants tout en réduisant vos temps de production. Vous aborderez également les techniques de production complètes en série, l emballage et la vente de sujets. SPÉCIAL NOUVEAUTÉS GLACÉES POUR L ÉTÉ 2014 Stéphane AUGÉ / Meilleur Ouvrier de France Glacier Partagez le savoir-faire d un maître glacier renommé. Entremets pour présentations en vitrine, vrac et portions individuelles, Stéphane Augé vous transmet ses secrets en matière de créations glacées. Vous aborderez la fabrication de bâtonnets glacés exclusifs : les Exkimos et des réductions glacées à emporter. De la Glacetronomie à la Glacerie, maitrisez les techniques de fabrication et de conservation (produits et matériels, tables analytiques simples pour l équilibre des glaces, législation et règles d hygiène, processus de fabrication), et aussi l organisation de la production et de la distribution. École Nationale Supérieure de Pâtisserie
PROGRAMME MARS 3 au 5 mars PAINS ET VIENNOISERIES CROQUEMBOUCHES Sébastien CHEVALLIER / Meilleur Ouvrier de France Boulanger Le pain et les viennoiseries sont des sources de délices infinis qui attirent les foules. Devenez le fournisseur officiel de tous les gourmands : Les Pains : Vous apprendrez à maitriser la fermentation en pointage retardé et direct. Les baguettes de Tradition française et leurs dérivés aromatiques (pain épices paëlla Chorizo Comté, ) n auront plus de secrets pour vous. Vous saurez les produire avec le même pétrissage pour rationaliser votre production. Vous maitriserez la production sous différentes formes et façonnages, grosses pièces pour magasin ou petits pains de restauration. Et pour la santé, vous apprendrez à créer des pains sur levain dur à base de graines et lentilles corail Les Viennoiseries : Pâte levée feuilletée, pour les croissants, pains au chocolat, palets gélifiés et viennoiseries élaborées à partir de crème brûlée ; Pâte levée pour les brioches fourrées de différentes garnitures poêlées de fruits, les financiers aux agrumes ; mais aussi tous les secrets de la brioche feuilletée, devenez l expert en viennoiseries dont les amateurs se recommandent l adresse avec gourmandise! Ludovic MERCIER / Meilleur Ouvrier de France Glacier Entrez dans le cercle privilégié des pâtissiers qui maitrise l art de la nougatine. Sphère et nougatine coulée, tirée, moulée, apprenez toutes les techniques pour réaliser des nougatines qui forceront l admiration. Vous saurez réaliser des croquembouches simples et rapides de 20 à 50 personnes en mariant différentes sortes de nougatines et de glaçages aux fruits pour les choux. Vous maitriserez également la création de décors floraux en sucre tiré et pastillage. Vive les célébrations familiales! 10 au 12 mars PETITS GÂTEAUX ET TARTES Jérôme LANGILLIER / Champion du Monde de Pâtisserie Devenez expert dans la mise en valeur des produits de saison pour concevoir une gamme de tartes et de petits gâteaux délicieusement unique! Vous entrez dans les coulisses de recettes qui ont déjà fait le ravissement d une clientèle exigeante. Au menu de votre formation : Choix et accords des parfums Travail sur le contraste des textures et des couleurs Montage rapide et précis Décor sobre, épuré, coloré et rationnel Etudes de la dégustation Fabrication des matières premières de base (Pâte de noisette, pistache, glaçages, etc...) PIECES CHOCOLAT Stéphane LEROUX / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier L art de la pièce en chocolat n aura bientôt plus de secrets pour vous. Apprenez à élaborer des structures en chocolat étonnantes avec effets de matières et formes variées. Libérez votre inspiration en créant des décors de fleurs surprenantes et de tiges élancées. Un stage où chacun des participants pourra également créer sa propre pièce et aborder le thème de son choix. LES TECHNIQUES DE L AÉROGRAPHE 17 au 19 mars Stéphane TREAND / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Mettez en avant votre âme d artiste. Donnez de la couleur et du volume 3D à vos idées en sucre. Apprenez la mise en valeur d un thème par le dessin. Maitrisez l art de l aérographe sur pastillage pour réaliser des formes nettes et originales afin de donner vie et profondeur à vos créations. Combinez la technique des caches et du travail à main levée. Développez la technique de l aérographe sur Isomalt. Utilisation de moules en silicone, travail sur les formes, les structures et les couleurs, vous saurez réaliser des pièces modernes superbes, alliant design et création graphique. TEA TIME François PERRET / Chef Pâtissier du Shangri La - Paris Débridez votre talent! Cake marbré, si simple et pourtant si délicieux, cake pistache griotte poêlée, cake myrtille sur un biscuit de Savoie, Cheese-cake pomelo avec mousse Philadelphia et pamplemousse, entremets litchi framboise et ses volutes de guimauve, Mont-blanc en cage avec brisures de marron parfumé de rhum, forêt noire, île flottante, soufflé au chocolat, fleurs d ananas, tarte citron meringuée, tarte légère au marron, tarte chocolat framboise vous apprendrez à enrichir et maitriser les plus belles recettes. École Nationale Supérieure de Pâtisserie 9
PROGRAMME MARS / AVRIL 24 au 26 mars TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT LA NOUVELLE COLLECTION DE L ÉTÉ PETITS GÂTEAUX ET GÂTEAUX DE VOYAGE Franck GUYON / Formateur en Pâtisserie Ce stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour comprendre et réaliser des ganaches. Les différents points technologiques de réalisation des ganaches seront mises en pratique. Technologie générale : Hygiène, sources de contaminations. Les composants, les édulcorants, les matières grasses : Le lait, la crème, beurre laitier (fractionnement). Chocolats : Les couvertures : chocolats ganaches, les pâtes de cacao. Les liquides. Les additifs. La technologie et pratique des ganaches : Composition, choix des ingrédients. Equilibrer une ganache via logiciel. Eau libre, l influence de l AW, calcul de la température de base de la ganache, émulsion. Avantages et inconvénients du sous vide. Cadrage. Chablonnage. Enrobage. Conservation : Législation, Congélation, décongélation, point de rosé, froid positif 4 c, conservation à 17 c. Alain CHARTIER / Meilleur Ouvrier de France Glacier L été est une saison de rêve pour les pâtissiers et les gourmands! Vous maitriserez l élaboration d un assortiment varié de produits glacés : 5 Entremets glacés, 5 petits gâteaux en verrines glacées, 10 nouveaux parfums en portions pots ou snacking. Vous entrerez dans les secrets de fabrication des glaces soft (dites «à l italienne».) Vous développerez des produits de grignotage glacés pour la vente en extérieur. Votre formation comprendra également la maitrise d un savoir-faire de professionnels (parfums et tendances, techniques de montages d entremets et de desserts en verrine, coulis, glaçages, décors de saison), les techniques de la pâtisserie glacée et aussi la technologie et les réglementations à mettre en œuvre (Equilibre des recettes de sorbets et crèmes glacées, matières premières, législation et étiquetage des produits glacés). A l issue du stage, vous aurez toutes les cartes en mains pour réaliser une gamme estivale qui fera votre succès. Jérôme CHAUCESSE / Chef Pâtissier «Hôtel de Crillon» Paris Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d un chariot de petits gâteaux et de gâteaux de voyage. Vous réaliserez ensemble des petits gâteaux à base de fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues. Pour compléter ce stage, vous confectionnerez des gâteaux de voyages (Cake, biscuit ) «Dernière génération» selon la vision du Chef: Design et Elégance au service du Goût. 31 mars au 02 avril DESSERTS À L ASSIETTE Christophe TULOUP / Chef Pâtissier Restaurant TE TEDOIE Lyon Imaginez des desserts de restaurant étoilé au design élégant et raffiné. Alliez le sens de l esthétique et apprenez l équilibre des parfums. Vous apprendrez à travailler les textures. Vous déploierez votre talent dans l art du chocolat et du sucre. Un stage complet qui permettra aux pâtissiers de restauration d aller tutoyer l excellence. PÂTISSERIE SANS GLUTEN Xavier STERKE / Consultant international en pâtisserie Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. Savourer sans déguster, La Pâtisserie «Sans Gluten» a le vent en poupe. Elle requiert une approche technologique, diététique et médicale dont vous saurez tout. Gâteaux de voyage et spécialités, Petits fours moelleux, Pains spéciaux et viennoiserie, gâteaux de pâtissier et tartes modernes, petits gâteaux contemporains, à vous la liberté de créer une gamme spéciale, sans gluten, à succès. Enfin vous régalez tous les gourmands sensibles! SNACKING Dominique SAUGNAC / Chef de la Production «Be Paris» (concept «Boulangerie - Epicerie») Réconciliez restauration rapide et produits frais. La restauration rapide peut et doit être l occasion d étonner, de surprendre et de régaler. Pour y parvenir, apprenez à travailler les produits frais et authentiques. Découvrez comment sublimer les saveurs en composant une gamme de Snacking aussi belle à 11 regarder que bonne à déguster. Sur place ou à emporter, vos créations font l admiration des foules. École Nationale Supérieure de Pâtisserie
PROGRAMME AVRIL / MAI WEDDING CAKE 07 au 09 avril Giuseppe PIFFARETTI / Consultant international en pâtisserie Devenez les rois et les reines du Wedding Cake. A la pointe des dernières tendances, le Wedding Cake vous permet d attirer une nouvelle clientèle. Vous apprendrez à réaliser des cakes délicieux au design digne des plus grands pâtissiers. Vous maitriserez les trucs et astuces pour réussir vos Wedding Cake, mais aussi pour conseiller vos clients et réaliser ainsi des pièces séduisantes en pur style Cake Design. Un stage idéal pour donner un nouvel élan aux fêtes! ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX COLLECTION PRINTEMPS/ETÉ Bruno MONTCOUDIOL / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie PASSION Donnez vie à vos idées! Surprenez votre clientèle en jouant des couleurs, des parfums et des textures. Méthode rationnelle de travail, technologie appliquée, techniques de bases, vous apprendrez les recettes gagnantes pour confectionner des desserts de saison savoureux. Vous serez également initiés à un large panel de recettes pour mettre au point votre propre carte «Maison». L occasion de construire votre succès en misant sur votre sensibilité personnelle et votre créativité. 12 au 14 mai CONFISERIE Serge GRANGER / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier La tradition en héritage! Tirez le meilleur parti du riche patrimoine de la confiserie française. Caramels traditionnels, caramels aux fruits, nougats, guimauves, pâtes de fruits au beurre et à la crème, nougatine à la coriandre, sucettes, bonbons effervescents, berlingots, pralinés, fourrés aux fruits, feuilletés pralinés, amandes et noisettes chocolatées, vous serez bientôt le magicien de tous les palais exigeants pour le bonheur des enfants et des adultes. TECHNOLOGIE ET Stéphane AUGÉ / Meilleur Ouvrier de France Glacier CRÉATIONS GLACÉES STAGE NIVEAU 2 Vous avez suivi le module N 1 du stage de technologie en 2013, vous souhaitez poursuivre? Vous avez acquis les bases de la technologie de la glace? Venez développer votre passion pour cette discipline savoureuse. Vous apprendrez à utiliser une table analytique sur ordinateur pour calculer l équilibre glaces et sorbets. Vous réaliserez également plusieurs recettes à base d épices, d herbes aromatiques, de mélanges originaux. Vous pratiquerez les dégustations comparatives pour améliorer votre savoir-faire d artisan glacier. Vous pourrez donner vie à vos idées et travailler sur vos propres créations. Vous saurez comment calculer vos recettes, maitriser vos fabrications, et comment libérer votre inspiration pour séduire votre clientèle. 19 au 21 mai ENTREMETS TARTES ET PETITS GÂTEAUX COLLECTION ÉTÉ Yann DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Espagne Le chocolat sera invité avec tous ses complices : fruits de saison, fruits secs et épices. Vous apprendrez à marier les saveurs et les goûts, à jouer des combinaisons classiques et modernes. Tartes, verrines, entremets et petits gâteaux, développez une pâtisserie d auteur, gastronomique et gourmande. De l audace et de la maitrise! Votre carte de desserts sera digne des plus grands artisans. 2 CROQUEMBOUCHES ORIGINAUX École Nationale Supérieure de Pâtisserie Jérôme LANGILLIER / Champion du Monde de Pâtisserie Vos clients souhaitent l excellence. Offrez leur une très belle gamme de croquembouches savoureuse et originale. Au menu de votre formation : Choix des thèmes et de la symbolique Cuisson de la nougatine Choix des formes et découpes Découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine Cuisson d une pâte à choux lisse, épaisse et résistante à l humidité Montages en 3 dimensions Cuisson d un caramel parfumé, clair, résistant à l humidité, à la coloration maitrisée du début à la fin du montage Décors rapides, élégants et personnalisés selon la thématique Travail d un pastillage fin et parfumé Finition rapide en Isomalt Gestion du transport, assemblage et finition après transport.
OFFRE SPÉCIALE D ABONNEMENT LE JOURNAL DU PÂTISSIER 11 + numéros 75 EN CADEAU! le nouveau cahier de RECETTES Le montant de l abonnement hors-taxe est déductible de vos frais généraux. BULLETIN D ABONNEMENT À COMPLETER ET À RETOURNER 31, rue Marius Aufan 92 300 Levallois-Perret Tél. 01 40 89 28 70 01 40 89 03 88 OUI, je m abonne au Journal du Pâtissier pour 11 numéros + le cahier de recettes en cadeau au tarif de 75 Je règle par : Chèque libellé à l ordre du Journal du Pâtissier Virement bancaire : C.C.P. Paris 12 611 70 T Paris, à l ordre du Journal du Pâtissier - 31, rue Marius Aufan - 92300 Levallois-Perret Carte Bleue, Master, Visa N de carte Nom du porteur de la carte bancaire :... Société... M. M me M lle Nom...Prénom... Adresse... Code Postal... Ville... Email... Téléphone... ENSP13 Date et signature :
PROGRAMME MAI / JUIN 26 au 28 mai DESSERTS SUR ASSIETTE ET VERRINES Yann DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Espagne Réinventer votre carte de dessert à l aide d une «boîte à outils» polyvalente. Vous saurez créer des desserts gourmands, simples à mettre en place et faciles à réaliser. Vous apprendrez quelques bonnes pratiques pour maîtriser les techniques de base, le choix des matières premières et vous saurez de quelle manière les assembler pour mieux les sublimer. De la gourmandise, de la fraicheur! Nous réaliserons également des glaces et des sorbets accompagnés de décors en chocolat qui constitueront des éléments à part entière dans la recette. TARTES ELABORÉES ET PETITS GATEAUX D ÉTÉ Jean Claude VERGNE / Chef Pâtissier «Pâtisserie de l Eglise» Paris A vous la liberté de créer! Couleurs, formes, textures, osez toutes les audaces du goût. Maitrisez la création de décors simples et élégants. Enchantez votre clientèle avec un cahier de 10 recettes claires et détaillées qui vous sera remis lors de ce stage. Vous maitriserez des techniques de travail simples et rationnelles. Vous découvrirez également comment achalander vos vitrines pour régaler le cœur et les yeux de votre clientèle. PETITS GÂTEAUX 02 au 03 juin Aurélien TROTTIER / Membre de l Association de Relais Desserts International Associez la tradition et la modernité! Vous apprendrez à créer des petits gâteaux multi-saisons en suivant une mise en œuvre rapide et facile. Durant la formation, vous réaliserez 10 à 12 sortes de petits gâteaux, au chocolat, aux fruits, au praliné, et aussi quelques grands classiques et des recettes surprises. Peaufinez l art de la finition sobre et élégante, apprenez à jouer des formes et des textures, tout en améliorant votre productivité par l optimisation de vos méthodes de travail. TRAITEUR COCKTAIL DINATOIRE Thierry GUILLOU / «Le Grenier à Pain» Angers Vous rêvez de créer une gamme de traiteur cocktail inédite et délicieuse? Ce stage est fait pour vous! En plus d apprendre à réaliser des cocktails variés, vous découvrirez comment mettre vos convives en appétit en fabriquant des supports et des garnitures colorées : Ficelle «Apéro» (lardon/fromage compotée d oignons/lard poulet/curry champignons divers/ jambon fumé) Fougasse (exemple tomate/chèvre pomme de terre/gésier/magret de canard légumes rôtis/blanc de poulet fondue de poireau/saumon/crevette) Navette fondante (base brioche) : foie gras - saumon/crabe - compotée d oignons/langoustine - thon/tomate confite/crevette - légume/magret de canard. Et aussi : Bun s Petit Wrap Croq surprise (base de pain de mie) Verrines Cassolettes 02 au 04 juin SUCRE D ART Emmanuele FORCONE / Consultant en Pâtisserie - Membre de l Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens Entrez au cœur d un territoire délicieux : le sucre d art. Vous aborderez toutes les techniques liées à l utilisation de l Isomalt, des types de coloration, du sucre tiré, soufflé, du patinage, de l aérographe et des moules 3D en PVC. Vous aurez l occasion de réaliser votre propre pièce artistique pour mieux maitriser l art traditionnel de la décoration et apprendre à le revisiter grâce à l application de techniques novatrices. École Nationale Supérieure de Pâtisserie 15
PROGRAMME JUIN CONFISERIE ET CHOCOLAT 10 au 12 juin Fabien DEAL / Chef Chocolatier «Maison Bouillet» Lyon - Relais Desserts International Devenez expert de la technologie et de la pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous saurez tout ce qu il y a à savoir de cet ingrédient star. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d amande, vous apprendrez à élaborer une gamme d une vingtaine de bonbons chocolat destinée à la présentation en boutique. Vous saurez défier Haribo et fabriquer vos bonbons maisons (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, ). La formation vous initiera également à la fabrication des petits écoliers et du véritable saucisson Lyonnais. ENTREMETS Jérôme LANGILLIER / Champion du Monde de Pâtisserie PASSION Maitrisez la réalisation de recettes d entremets qui ont déjà fait les délices d une clientèle exigeante. Au menu de votre formation : Mise en valeur des produits et fruits de saison Choix et accords des parfums Travail sur le contraste des textures et des couleurs Montage rapide et précis Décor sobre, épuré, coloré et rationnel Etudes de la dégustation Crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée etc... Fabrication des matières premières de base (Pâte de noisette, pistache, glaçages, etc...) Glaçage pistolet spécial relief, velours qui ne ce décollent pas Décor chocolat fin, rapide et élégant. 16 au 18 juin LES DESSERTS DE NOEL (BÛCHES ET VERRINES) Alain CHARTIER / Meilleur Ouvrier de France Glacier Offrir un beau Noël, c est offrir un Noël glacé! Partagez les secrets des maîtres en pâtisserie capables de concevoir un assortiment savoureux de bûches glacées, desserts de fêtes, portions glacées en verrines, en grignotages, ou barres chocolatées glacées. Vous apprendrez également à réaliser de délicieuses galettes glacées. Vous peaufinerez votre savoir-faire pour devenir le roi de la fête. MACARONS SUCRÉS ET SALÉS ENTREMETS TARTES AUTOMNE/HIVER Christophe FELDER / Consultant international en pâtisserie PASSION maîtriser les modes de cuisson, la fabrication et les compositions les plus audacieuses. A la graine de moutarde, au Le Macaron est une source infinie d inspiration : mangue, melon, citron vert, basilic, chocolat ou caramel. véritable booster de ventes, il est devenu un incontournable pour attirer les foules. Avec cette formation vous apprendrez à foie gras et au chèvre. osez toutes les associations. Vous maitriserez également la création des grands classiques, à la vanille, au cassis ou aux groseilles. Vous découvrirez aussi dans cette formation comment réussir vos meringues italiennes et françaises et comment réaliser des pièces montées simples et chics. Bruno MONTCOUDIOL / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie PASSION Laissez libre cours à votre imagination : jeux de textures, de couleurs et de parfums, créez une gamme d entremets, de tartes et de petits gâteaux qui étonneront votre clientèle. Méthode rationnelle de travail, techniques de base et technologie appliquée, vous aurez toutes les cartes en mains pour confectionner de délicieux desserts de saison. Vous découvrirez également un large éventail de recettes pour mettre au point votre carte «Maison». Votre créativité aura désormais l appui d un savoir-faire sans failles pour conforter votre succès et votre renommée. 6 École Nationale Supérieure de Pâtisserie
PROGRAMME JUIN / SEPTEMBRE 23 au 25 juin INTUITIONS GOURMANDES Jérôme DE OLIVEIRA / Champion du Monde de Pâtisserie Transformez votre pâtisserie en salon des gourmandises. Modernes, créatives, vos gammes de produits enchantent les gourmands. Petits gâteaux, verrines, desserts à l assiette ou confiseries, vous apprendrez à confectionner des douceurs savoureuses. Jérôme De Oliveira vous transmet sons savoir-faire et vous offre les clés du beau et du délicieux. CONFISERIE Pierre MIRGALET / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Imaginez une gamme inédite de tendres gourmandises. Vous plongerez dans l univers savoureux des confiseries classiques et modernes. Nougats, guimauves, caramel pâtes de fruit, barres de céréales, pâte à tartiner, confitures de chocolat, dragées, réglisses ou encore pâte d amande vous saurez utiliser les produits artisanaux pour créer une gamme délicieuse qui fera l admiration de votre clientèle. PETITS GATEAUX ET TARTELETTES Mickaël BOLAINGUE / Chef Pâtissier de la «Maison Larher» Le respect des produits, la maitrise des cuissons, le goût de la perfection, le jeu des textures et des saveurs, élaborez des gammes de produits à l image de celles qui font la renommée de la maison LARHER. Sous la direction de Mickaël Bolaingue, chef Pâtissier, vous apprendrez à réaliser les créations imaginées par Arnaud Larher. Cakes, entremets, tartes vous découvrirez comment préparer des recettes uniques en partageant la philosophie et les tours de mains de ce créateur renommé. 08 au 10 septembre PAINS ET VIENNOISERIES Damien BACCON / Chef Boulanger ENSP Damien est un jeune talent au service de la nouvelle boulangerie, place à l innovation et à la créativité! Pains aromatiques aux olives, tomates et basilic ; petits pains de table sur levain et poolish, viennoiseries briochées et levées, feuilletés divers et variés la boulange est tendance. Les recettes se multiplient comme des petits pains. Vous apprendrez à maitriser leur façonnage minutieux. Devenez un expert de la finition pour embellir et mettre en valeur vos étalages avec des produits de boulangerie inédits et délicieux. CHOCOLAT Xavier BERGER / Membre de l Association Relais Desserts International Les fêtes de Noël sont de retour, vos clients se transforment en gourmets avides de tradition et de nouveauté. Découvrez comment peaufiner votre savoir-faire pour mieux les surprendre et les régaler. Vous apprendrez à réaliser des bonbons chocolat, des bouchées, des gourmandises à tartiner, des tablettes fantaisies et bien sûr des sujets en chocolat dont chaque partie se déguste. TARTES ET ENTREMETS Mathieu BLANDIN / Champion du Monde de Pâtisserie Composez une gamme de tartes et d entremets digne des plus grands pâtissiers. Vous apprendrez à réaliser vos produits en suivant des méthodes raisonnées pour mieux équilibrer les saveurs et garantir une production régulière. Vous saurez débrider votre créativité tout en maitrisant la conservation de vos productions. Au menu de votre stage : Tartes originales, revisitées pour toutes les occasions. Entremets de saisons avec décors adaptés. Créations à base de pâte à choux, pièces de tailles variées pour vos boutiques et vos réceptions particulières 17 École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Pour la réalisation de toutes vos préparations de type praliné, gianduja, pâte d amande, ganache, biscuit joconde, base pour macaron... 19 CUTTERS DE 2,9 LITRES À 60 LITRES Contactez-nous par e-mail : francepub@robot-coupe.fr ou Tél.: 03 85 69 50 00 A5_Sevarome_Ital:150x210_Sevarome_ita 12/11/12 16:05 Page 1 ARÔMES ET INGRÉDIENTS POUR CRÉATIONS GOURMANDES Aromatisation Arômes naturels, arômes, extraits, huiles essentielles (Notes classiques de fruits... Notes exotiques... Notes chaudes... Notes fleuries, feuillues, épices et aromates...) Pâtes pures de fruits à coques et pâtes préparées Pistache, amande blanche, noix, noisette, pécan,... Ingrédients Vanille gousses, caramel, café soluble, jus de fruits concentrés. Stabilisateurs Colorants alimentaires Le goût est notre nature Z.A. La Guide 1-43200 Yssingeaux - France - Tél. ++33(0)4 71 59 04 78 - Fax. ++33(0)4 71 65 54 24 e.mail : info@sevarome.com www.sevarome.com
INTITULÉ DU STAGE BULLETIN D INSCRIPTION FORMATIONS 2014 Formateur : Du : Au : ENTREPRISE Nom de l entreprise : Nom du responsable : Adresse : Code postal : Tél. : Fax : N TVA Intercommunautaire : N répertoire des métiers : Ville : Portable : E-mail : Code NAF : EFFECTIF DE L ENTREPRISE PARTICIPANT AU STAGE Nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et + Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise? Nom de l organisme : Adresse : Code postal : Ville : Tél. : Nom : (M.) (Mme) (Mlle) Prénom : Date de naissance : Email : Tél. / Portable : Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur (trice) RÈGLEMENT Ci-joint un chèque de : 1008 TTC (16 h) 1386 TTC (22 h) 2016 TTC (32 h) 1577 TTC (22 h / cuisine) Le chèque de réservation validera 2205 TTC (35 h) votre inscription et sera encaissé en fin de formation RÉSERVATION HÔTELIÈRE À régler en fin de formation (cochez les cases de votre choix). À NOTER que la priorité d attribution des chambres se fera suivant l ordre d arrivée des bulletins d inscriptions. Attention : tous les repas réservés seront facturés. Réservation chambre Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint? : Oui Non Chambre individuelle 70 HT par personne, par nuit (84 TTC /pers. /nuit) Chambre 2 personnes ( 2 lits) : 51,25 HT par personne, par nuit (61,50 TTC /pers. /nuit) Nombre de nuits : Dimanche Lundi Mardi Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d Yssingeaux. Réservation repas Dimanche soir (servi au plus tard jusqu à 21h) : Oui Non Déjeuner du lundi : Oui Non Dîner du lundi : Oui Non Déjeuner du mardi : Oui Non Dîner du mardi : Oui Non Déjeuner du mercredi : Oui Non Le petit-déjeuner : 10,09 HT par personne Le repas (vin et café compris) : 28,41 HT par personne TRANSPORT Un service de car ou de taxi est assuré (coût à la charge du stagiaire). Si votre moyen de transport est le train ou l avion, il est impératif de nous communiquer les renseignements ci-contre. Train : St-Etienne Châteaucreux Jour et heure d arrivée: Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l intérieur de la gare. Avion : Aéroport : N de vol : Jour et heure d arrivée : Voiture particulière - Jour et heure d arrivée : IMPORTANT : Le dimanche soir, l accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d attendre en gare ou à l aéroport. École Nationale Supérieure de Pâtisserie 19
F I N A N C E M E N T D E L A FORMATION DOSSIER FAF Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés Le stagiaire est NON SALARIÉ : se rapprocher de l ENSP au 04 71 65 72 50 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations. Le stagiaire est SALARIÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALIM 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10 Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALIM 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10 Vous êtes adhérent au F.A.F.I.H. Veuillez vous adresser au : F.A.F.I.H. - 3, rue de la Ville l Évèque - 75008 PARIS Tél. : 01 40 17 20 20 Vous appartenez à un autre code NAF Renseignez-vous auprès du FAF ou de l OPCA de votre branche professionnelle pour la marche à suivre. TARIFICATION DES STAGES 2014 Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. Ils comprennent l ensemble des frais de formation, à l exclusion des frais de transports, des frais d hébergement et de restauration. 16 h 22 h 22 h (cuisine) 32 h 35 h 840,00 (HT) 1155,00 (HT) 1314,16 (HT) 1680,00 (HT) 1837,50 (HT) CONSULTEZ NOUS POUR VOUS DÉVELOPPER L ENSP met à votre disposition les meilleurs experts qui vous proposeront des solutions efficaces et performantes Revisiter votre gamme de produits pour conquérir une nouvelle clientèle Créer une nouvelle gamme Augmenter votre capacité de production, Ouvrir un nouveau point de vente Mettre en place un laboratoire central 0 pour livrer différents magasins Plus d infos : 04 71 65 72 50 - www.ensp-adf.com
INTITULÉ DU STAGE BULLETIN D INSCRIPTION FORMATIONS 2014 Formateur : Du : Au : ENTREPRISE Nom de l entreprise : Nom du responsable : Adresse : Code postal : Tél. : Fax : N TVA Intercommunautaire : N répertoire des métiers : Ville : Portable : E-mail : Code NAF : EFFECTIF DE L ENTREPRISE PARTICIPANT AU STAGE Nombre de salariés : Moins de 10 salariés 10 salariés et + Où versez-vous votre cotisation pour le plan de formation de votre entreprise? Nom de l organisme : Adresse : Code postal : Ville : Tél. : Nom : (M.) (Mme) (Mlle) Prénom : Date de naissance : Email : Tél. / Portable : Le stagiaire est : salarié(e) travailleur non salarié conjoint(e) salarié(e) conjoint(e) collaborateur (trice) RÈGLEMENT Ci-joint un chèque de : 1008 TTC (16 h) 1386 TTC (22 h) 2016 TTC (32 h) 1577 TTC (22 h / cuisine) Le chèque de réservation validera 2205 TTC (35 h) votre inscription et sera encaissé en fin de formation RÉSERVATION HÔTELIÈRE À régler en fin de formation (cochez les cases de votre choix). À NOTER que la priorité d attribution des chambres se fera suivant l ordre d arrivée des bulletins d inscriptions. Attention : tous les repas réservés seront facturés. Réservation chambre Serez-vous accompagné(e) de votre conjoint? : Oui Non Chambre individuelle 70 HT par personne, par nuit (84 TTC /pers. /nuit) Chambre 2 personnes ( 2 lits) : 51,25 HT par personne, par nuit (61,50 TTC /pers. /nuit) Nombre de nuits : Dimanche Lundi Mardi Si complet, un hébergement en chambre individuelle sera assuré dans un hôtel d Yssingeaux. Réservation repas Dimanche soir (servi au plus tard jusqu à 21h) : Oui Non Déjeuner du lundi : Oui Non Dîner du lundi : Oui Non Déjeuner du mardi : Oui Non Dîner du mardi : Oui Non Déjeuner du mercredi : Oui Non Le petit-déjeuner : 10,09 HT par personne Le repas (vin et café compris) : 28,41 HT par personne TRANSPORT Un service de car ou de taxi est assuré (coût à la charge du stagiaire). Si votre moyen de transport est le train ou l avion, il est impératif de nous communiquer les renseignements ci-contre. Train : St-Etienne Châteaucreux Jour et heure d arrivée: Rendez-vous avec le chauffeur E.N.S.P. devant le kiosque à journaux à l intérieur de la gare. Avion : Aéroport : N de vol : Jour et heure d arrivée : Voiture particulière - Jour et heure d arrivée : IMPORTANT : Le dimanche soir, l accueil est assuré entre 19h00 et 22h. Nous vous serions obligés de bien vouloir nous téléphoner si vous avez un changement dans votre jour et heure d arrivée. Pour diminuer le coût de votre déplacement, nous pourrions vous demander d attendre en gare ou à l aéroport. École Nationale Supérieure de Pâtisserie 21
F I N A N C E M E N T D E L A FORMATION DOSSIER FAF Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. Votre entreprise est répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : Pâtissier, Confiseur-Chocolatier, Glacier, Commerçant de détail alimentaire en magasin spécialisé et sur éventaires et marchés, et emploie moins de 10 salariés Le stagiaire est NON SALARIÉ : se rapprocher de l ENSP au 04 71 65 72 50 pour des informations sur la nouvelle organisation des remboursements des formations. Le stagiaire est SALARIÉ : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALIM 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10 Votre entreprise emploie 10 salariés (et +) et le stagiaire est salarié dans une entreprise répertoriée sous le code NAF 10.71D, 10.82Z, 10.52Z, 47.81Z : La demande de prise en charge doit être formulée au moins 1 mois avant la date de début du stage : OPCALIM 20 place des vins de France - CS11240 75603 PARIS Cédex 12 Tél. : 01 40 19 41 00 - Fax 01 83 71 18 10 Vous êtes adhérent au F.A.F.I.H. Veuillez vous adresser au : F.A.F.I.H. - 3, rue de la Ville l Évèque - 75008 PARIS Tél. : 01 40 17 20 20 Vous appartenez à un autre code NAF Renseignez-vous auprès du FAF ou de l OPCA de votre branche professionnelle pour la marche à suivre. TARIFICATION DES STAGES 2014 Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours, au moment de votre inscription. Ils comprennent l ensemble des frais de formation, à l exclusion des frais de transports, des frais d hébergement et de restauration. 16 h 22 h 22 h (cuisine) 32 h 35 h 840,00 (HT) 1155,00 (HT) 1314,16 (HT) 1680,00 (HT) 1837,50 (HT) PROFITEZ D UNE FORMATION CHEZ VOUS, DISPENSÉE PAR LES MEILLEURS EXPERTS Choisissez : La date La durée La thématique Le formateur 2 L ENSP met en place un programme pédagogique à la carte, dispensé directement sur votre lieu de travail et mis en pratique immédiatement par vous et vos équipes. Plus d infos : 04 71 65 72 50 - www.ensp-adf.com
PROGRAMME SEPTEMBRE 15 au 17 septembre ENTREMETS BÛCHES Thierry BAMAS / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Noël s illumine. Les papilles de vos convives s éclairent. Animez la fête avec vos entremets, petits gâteaux et bûches. A l approche de Noël revisitez vos classiques et déclinez une gamme de pâtisseries à thèmes, inédite et lumineuse. Pour le plaisir des petits et des grands, apprenez à surprendre votre clientèle tout en restant fidèle à la tradition. Invitez le patrimoine gastronomique français à servir l innovation. BONBONS DE CHOCOLAT Yann DUYTSCHE / Pâtissier à Sant Cugat Del Vallès - Espagne Maitrisez la technique et les ingrédients pour créer une gamme de bonbons chocolat délicieux. Grâce à cette formation vous apprendrez à régaler vos clients avec des bonbons fins et délicats, à maitriser les créations classiques mais aussi les présentations les plus audacieuses. Tablettes fourrées, bouchées, chocolats inédits et délicieux... offrez-vous toutes les libertés gourmandes. DESSERTS DE RESTAURANT ET PETITS FOURS Jérôme CHAUCESSE / Chef pâtissier «Hôtel de Crillon» Paris Composez la carte de dessert dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes et partagera sa philosophie de création : le Design et l Elégance au service du goût. En commençant par les techniques simples et efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte de dessert et de petits fours délicieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de création. Attention : dégustation obligatoire! PÂTISSERIE SANS GLUTEN Xavier STERKE / Consultant international en pâtisserie Régalez vos clients en prenant soin de leur santé. Savourer sans déguster, La Pâtisserie «Sans Gluten» a le vent en poupe. Elle requiert une approche technologique, diététique et médicale dont vous saurez tout. Gâteaux de voyage et spécialités, Petits fours moelleux, Pains spéciaux et viennoiserie, gâteaux de pâtissier et tartes modernes, petits gâteaux contemporains, à vous la liberté de créer une gamme spéciale, sans gluten, à succès. Enfin vous régalez tous les gourmands sensibles! TUNNEL DE SURGELATION ET DE REFROIDISSEMENT KOMA Plus d infos sur www.elboma-koma.com ELBOMA KOMA SA Tél : 03.20.90.10.23 Fax : 03.20.32.23.39 Email : elboma@elboma-koma.com École Nationale Supérieure de Pâtisserie 23
C e n t r e T e c h n i q u e d e s M é t i e r s d e l a P â t i s s e r i e La mission du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie est d accompagner les entreprises artisanales de pâtisserie pour les aider à faire face aux évolutions de leur environnement et promouvoir l innovation, sous toutes ses formes. Le CTMP se positionne comme un support collaboratif et collectif au service du développement stratégique du secteur. Labellisé Pôle d Innovation par la Direction Générale de la Compétitivité, de l industrie et des Services (DGCIS), le CTMP est membre du réseau des pôles d innovation pour l artisanat et les petites entreprises. Nos services, animée par des ingénieurs agroalimentaires pour répondre à toutes les suite à un contrôle, ou dans le cadre d un projet individuel. Nutri Info http://nutriinfo.patisserie-artisanale.com nutritionnelle, la gestion des allergènes et le calcul du prix de revient. DU en ligne : http://du-patisserie-artisanale.com artisans dans la rédaction d un document unique personnalisé et en conformité avec les exigences réglementaires. Nos champs d actions appliquer et faire appliquer le guide en Pâtisserie (stage collectif ou individuel en entreprise). connaître et faire face à ses obligations en matière de sécurité vis-à-vis de ses salariés. maîtriser sa communication et transformer une contrainte en opportunité de vente. faire face aux évolutions règlementaires et utiliser les nouveaux outils informatiques. comprendre les attentes de sa clientèle et proposer une offre de pâtisserie Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie 31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Tél. 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71 www.patisserie-artisanale.com - contact@ctmp.org
PROGRAMME SEPTEMBRE / OCTOBRE 29 septembre au 01 octobre CHOCOLAT ET CONFISERIE Fabien DEAL / Chef Chocolatier «Maison Bouillet» Lyon - Relais Desserts International Passez maître en technologie et pratique du chocolat. Matières premières, pourcentage, réaction, vous saurez tout ce qu il y a à savoir de cet ingrédient roi. Coulés, moulés, praliné, ganache, pâte d amande, vous apprendrez à élaborer une gamme d une vingtaine de bonbons chocolat destinée à la présentation en boutique. La formation vous initiera par ailleurs à la fabrication des petits écoliers et du véritable saucisson Lyonnais. Et pourquoi ne pas défier Haribo? Lors du stage, vous apprendrez également à créer vos propres bonbons maisons (Banane, fraise Tagada, bouteille de coca, ). BÛCHES ET ENTREMETS DE FÊTES Jean Claude VERGNE / Chef Pâtissier «Pâtisserie de l Eglise» Paris Bûches et entremets s entendent à merveille pour réveiller les papilles de votre clientèle. Nous réaliserons différents montages de parfums, litchi framboise, abricot praliné, marron, chocolat, et aussi 10 variétés de produits aussi fondants que croquants. Une gamme délicieuse qui fera le régal des gourmands tout en illuminant vos vitrines. La fête bat son plein et vos créations participent à la féérie. LES TECHNIQUES DE L AÉROGRAPHE Stéphane TREAND / Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Mettez en avant votre âme d artiste. Donnez de la couleur et du volume 3D à vos idées en sucre. Apprenez la mise en valeur d un thème par le dessin. Maitrisez l art de l aérographe sur pastillage pour réaliser des formes nettes et originales afin de donner vie et profondeur à vos créations. Combinez la technique des caches et du travail à main levée. Développez la technique de l aérographe sur Isomalt. Utilisation de moules en silicone, travail sur les formes, les structures et les couleurs, vous saurez réaliser des pièces modernes superbes, alliant design et création graphique. 06 au 08 octobre SUJETS ET BONBONS DE NOËL Serge GRANGER / Meilleur Ouvrier de France Chocolatier L art de la création chocolatée n aura plus de secrets pour vous. Avec bonne humeur et professionnalisme, réalisez 25 sor tes de bonbons mais aussi de petites pièces commerciales et des sujets pour ser vir de décors à vos bûches de Noël et entremets de nouvel an. Un stage parfait pour vous préparer à réussir vos fêtes de noël. DESSERTS DE RESTAURANT ET PETITS FOURS Jérôme CHAUCESSE / Chef Pâtissier «Hôtel de Crillon» - Paris Composez la carte de dessert dont vous avez toujours rêvé. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes et partagera sa philosophie de création : le Design et l Elégance au service du goût. En commençant par les techniques simples et efficaces pour finir par les méthodes les plus innovantes, vous réaliserez une carte de dessert et de petits fours délicieusement inédite. Chocolat et fruits, vous aurez toutes les libertés de création. Attention : dégustation obligatoire! BÛCHES Aurélien TROTTIER / Membre de l Association R e l a i s D e s s er ts I n ter n a ti o n a l Inventez une nouvelle gamme de bûches variées qui fera le succès de votre activité. Méthodes et montages rationnels, recettes claires, détaillées et faciles à mettre en œuvre. Dans cette formation complète, vous découvrez comment donner toute sa mesure à votre talent. Maitrisez la pratique des différentes textures, la création des saveurs de fêtes, l art délicat de concevoir une finition attractive, à la fois élégante et rationnelle dans sa mise en œuvre. Vous serez également initiés à la création d entremets 25 «spécial fin d année» et à la réalisation de 10 variétés de bûches et entremets. École Nationale Supérieure de Pâtisserie