Pourquoi et comment acheter de la viande française en restauration collective? > Contexte La restauration collective joue un rôle social et éducatif majeur, notamment en restauration scolaire où, pour certains enfants, le repas pris à l école constitue le seul repas complet de la journée. Il s avère donc primordial qu au cours de ces repas, les convives reçoivent tous les nutriments indispensables à l équilibre alimentaire, dont la viande fait partie intégrante. La France est une terre d élevage qui dispose d un savoir-faire reconnu du pré, où pâturent les animaux, à la viande qui se trouve dans nos assiettes. On voit dans toutes les régions des élevages diversifiés et adaptés aux conditions locales, que ce soit en termes de races ou d alimentation des animaux. Ajouté à l ensemble des activités de la filière viande, l élevage joue un rôle majeur dans le développement durable des territoires et l aménagement des zones rurales par l occupation de l espace, la création d emplois et le maintien d activités économiques. > Objectifs filière? Dans le but de faciliter les mises en relation entre les acteurs de la restauration collective et les opérateurs de la filière viande, et de simplifier considérablement l achat en viande française, INTERBEV, l Interprofession Nationale Bétail et Viande, souhaite mettre ses connaissances et son expertise du secteur à votre disposition. Le saviezvous? Avec un cheptel de 19 millions de têtes, la France représente le 1 er producteur de viande bovine en Europe. Parce que la France dispose de la réglementation la plus stricte au monde sur le plan sanitaire, de la traçabilité, du bien-être animal et environnemental, la qualité de ses viandes est largement reconnue. Et pourtant, 80% de la viande bovine consommée dans les établissements de restauration collective est issue de l importation!
Pourquoi acheter de la viande française? Acheter des viandes françaises c est la certitude de proposer à vos convives des produits issus d animaux nés, élevés et abattus en France. Un gain sur tous les plans! Sanitaire : un approvisionnement en viandes d origine française apporte aux gestionnaires et usagers des restaurants collectifs des garanties en matière de qualité sanitaire et de traçabilité, encadrées par les réglementations européennes et françaises et les contrôles des pouvoirs publics. Éthique : l achat de viandes françaises permet le maintien de la vie et des emplois dans nos territoires et notamment les territoires ruraux. Environnemental : l élevage en France possède la triple qualité d être performant, autonome et herbager : 90% de l alimentation des troupeaux est produite sur la ferme et la ration des bovins et ovins se compose de 60% à 80% d herbe. Choisir une viande française, c est choisir de maintenir l ensemble des services écologiques liés aux 13 millions d hectares de prairies (soit 20% du territoire national) comme la biodiversité, le stockage de carbone, la lutte contre l érosion... Par ailleurs, l approvisionnement en viandes d origine française limite les émissions de gaz à effet de serre liées au transport. Culturel : la viande fait partie intégrante de la gastronomie à la française, reconnue au patrimoine mondial de l UNESCO. Pour mémoire, la viande contribue à l apport en de nombreux nutriments essentiels. En restauration collective, le GEM RCN* recommande de servir au moins 4 repas sur 20 à base de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau. Cela est d ailleurs une obligation en restauration scolaire. Jean-Luc DAVY, Président de l Association des Maires du Maine et Loire Maire de Daumeray (49) Parole d un élu «Désireux de mettre en avant la viande française dans nos cantines, nous avons mis en place un partenariat fort avec les acteurs locaux (Chambre d Agriculture, Comité Régional d Interbev, CNFPT*, Conseil Général ). Les enjeux de ce type d approvisionnement sont multiples puisqu ils touchent notamment à l environnement par la préservation des paysages bocagers ou encore au maintien de l économie agricole du territoire. Nous avons eu pour objectif d améliorer la qualité de nos produits, de faire connaître aux enfants, mais aussi aux parents, l origine et la spécificité des produits proposés. Nous avons dynamisé cette démarche en instaurant des repas thématiques ou encore en faisant intervenir des agriculteurs locaux». * Centre National de la Fonction Publique Territoriale * Groupe Permanent d Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition
Comment acheter de la viande française? Interbev a créé des outils spécifiques pour faciliter l achat des viandes en restauration collective, en tenant compte des obligations du code des marchés publics. 3 objectifs clés : 1. Faciliter l achat des viandes en commandant un plat et non un muscle, 2. Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d utilisation culinaire, 3. Acheter au meilleur prix en privilégiant l utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d un même plat et en proposant des cotations proches de la réalité du marché. Deux outils mis à votre disposition pour vous aider : 1. Le cahier des clauses particulières (CCP) pour l achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées, et de produits tripiers. Philippe PAILLOU, Directeur d Exploitation Restauration Municipale de la ville de Trappes (78) Parole de pro «J utilise le CCP une fois tous les 3 ans, lorsque je rédige mes appels d offre. Le CCP m apporte une réelle connaissance du produit viande et des différents morceaux à sélectionner en fonction d une recette spécifique. Par exemple, si nous cuisinons un bourguignon maigre et gélatineux, nous pouvons prendre un mélange de muscles comme le collier, la basse-côte et la macreuse à braiser. De plus, le niveau qualitatif des viandes défini dans le CCP répond complétement à mon objectif N 1 qui est de sublimer le produit». Pour vous : gestionnaire, acheteur, intendant. Ce document propose une nouvelle procédure d achat de la viande en se basant sur les 3 objectifs clés cités ci-dessus, dans le respect de la règlementation et des recommandations du GEM RCN. 2. Des fiches techniques sur les différents plats à base de viande Pour vous : acheteur, gestionnaire, chef de cuisine, cuisinier, intendant. Ces fiches permettent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le chef de cuisine, le responsable des achats et les opérateurs de la filière viande. Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope, ) : - les différents muscles pouvant être utilisés, - leur niveau d élaboration, - leur mode de conditionnement, - leurs valeurs nutritionnelles, - le grammage et les fréquences recommandés. Elles contribuent également à guider le responsable des achats dans la rédaction des spécifications techniques de l appel d offre.
Comment respecter le code des marchés publics? L achat public est régi par des règles dictées principalement par le code des marchés publics. Ce dernier ne permet pas à l acheteur d inscrire directement dans son cahier des charges une préférence pour une viande d origine française puisque le critère d origine est considéré par le droit européen de la concurrence comme une pratique discriminatoire. Alors, comment faire? Un vademecum sur les questions juridiques concernant l achat des viandes en RHD dans le cadre des marchés publics Pour vous : acheteur et gestionnaire. L objectif du vademecum est d apporter des éléments de réponse sur ce qu il est possible de faire ou non, pour l achat des viandes dans le respect des principes fondamentaux de la commande publique. En effet, grâce à cet outil, vous pourrez orienter les achats vers de la viande française, en jouant, indirectement, sur certains critères clés. Quelques exemples d exigences techniques pouvant favoriser l approvisionnement en viande française : Exiger des animaux issus d élevage respectant la charte des bonnes pratiques d élevage (ou équivalent). Cette démarche est uniquement française même si des démarches similaires existent dans d autres régions européennes. Exiger la traçabilité de la viande auprès de votre fournisseur : origine, catégorie et type racial pour la viande bovine. Les 2 dernières mentions relèvent d une démarche volontaire selon la règlementation, mais la quasi-totalité des entreprises françaises donnent aujourd hui cette information. Autoriser les variantes permettant à une entreprise de répondre à un appel d offre en proposant de la viande française. Exiger une durée de maturation pour les morceaux à cuisson rapide en viande bovine avec précision de la date d abattage. Ces informations sont plus facilement récupérables pour les viandes françaises. Les solutions proposées ici sont données à titre indicatif, d autres solutions existent et peuvent être trouvées. N hésitez pas à aller plus loin et prendre contact avec notre organisation (tous les contacts sont au dos de ce document).
Aller plus loin? Avec les Experts du Goût, formez vos équipes pour qu ils deviennent de véritables ambassadeurs du goût et de l équilibre alimentaire auprès de vos jeunes convives. Une formation totalement gratuite et des outils "clés en main", pour guider vos jeunes convives dans la découverte du goût et de la diversité alimentaire. Pour vous : responsable de la restauration municipale, responsable périscolaire, chef de cuisine, diététicien, animateur, ATSEM. Dispensée sur tout le territoire national, cette formation permet de vous accompagner dans votre mission d éducateur au goût et ainsi vous aider à : - Mieux connaître les mécanismes de la formation au goût, - Respecter les orientations du PNA*, du PNNS* et intégrer les recommandations du GEM RCN (équilibre alimentaire et caractéristiques nutritionnelles des viandes), - Sensibiliser vos jeunes convives au goût et à la diversité alimentaire, - Diminuer les retours du plat principal à base de viande et participer à la réduction du gaspillage. 98% des stagiaires ont été satisfaits de cette formation. 100% des stagiaires recommandent cette formation. * issus des questionnaires de satisfactions passés après la formation. Et pour aller plus loin, d'autres modules de formations gratuits peuvent être proposés par votre Comité Régional d INTERBEV sur les thématiques suivantes : Élevage et développement durable, élevage et sécurité sanitaire, achat et culinarité. * Plan National pour l Alimentation * Programme National Nutrition Santé Grâce à ces signatures mises à la disposition, par Interbev, des opérateurs de la filière pour leur permettre de communiquer sur l origine des viandes auprès de leurs clients. Si vous souhaitez les utiliser pour informer vos convives, il suffit de vous engager à respecter les cahiers des charges correspondants. Vous les trouverez ici : www.interbev.fr cahiers-des-charges
Nous contacter? Les Comités Régionaux d INTERBEV proposent régulièrement des réunions d information pour les acteurs de la restauration collective. Ces réunions sont organisées en partenariat, selon les cas, avec les collectivités locales (communes, Conseils Généraux et Régionaux ), les DRAAF*, les associations représentatives de la restauration collective, les sociétés de restauration, les fournisseurs de viandes. Ces journées s articulent autour de plusieurs problématiques : la nutrition (GEM RCN / PNA), le juridique (code des marchés publics, rédaction des cahiers des charges) et la connaissance des viandes (préparation du produit, muscles, destination culinaire...). Alain CANIL, Responsable de la Cuisine Centrale à Blagnac (31) Parole de pro «Le partenariat établi avec le Comité Régional d INTERBEV Midi Pyrénées, depuis plus de 10 ans, se traduit par un appui technique pour la rédaction de nos cahiers des charges, et nous a permis à la fois une meilleure connaissance des fournisseurs régionaux mais aussi une réelle valorisation des viandes locales» * DRAAF = Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Contacts Interbev Alsace Mme Dominique François 03 88 19 17 76 interbovi-alsace@fdsea67.fr Interbev Aquitaine Mme Myriam Eymard 05 57 85 40 10 interbevaquitaine@orange.fr Interbev Auvergne M. Luc Bataille 04 73 28 77 81 interbev.auvergne@orange.fr Interbev Basse-Normandie M. Yves Quilichini 02 31 77 16 98 cirviande@cirviande.asso.fr Interbev Bourgogne Mme Isabelle Tisserand 03 80 48 43 21 interbev.bourgogne@interbevbourgogne.fr Interbev Bretagne Mme Emmanuelle Dupont 02 99 32 08 98 interbovi-bretagne@wanadoo.fr Interbev Centre Mme Fabienne Savrot 02 38 71 90 53 interbev.centre@orange.fr Interbev Champagne-Ardenne Mme Marion Donars 03 26 64 96 84 contact@interbev-champagneardenne.fr Interbev Franche-Comté M. Claude Cornu 03 81 54 71 60 accueil@criel-bevifranc.com Interbev Haute-Normandie Mme Maëlenn Marc 02 35 60 13 78 interviande@normand-viande.asso.fr Interbev Ile de France M. Thierry Gibilaro 01 44 87 44 71 iledefrance@interbev.asso.fr Interbev Languedoc-Roussillon M. Jean-Pierre Lasgouzes 06 19 50 13 69 interbev.lr@gmail.com Interbev Limousin M. Xavier Nicolle 05 55 10 38 17 interbolim@wanadoo.fr Interbev Lorraine Mme Maud Godard 03 83 96 68 04 secretariat@alibev.fr Interbev Midi-Pyrénées Mme Karen Statkiewicz 05 61 75 29 40 interbev.midipyrenees@orange.fr Interbev Nord-Picardie M. Jean-Jacques Henguelle 03 21 15 24 70 interviandes5962@nordnet.fr Interbev Pays de la Loire M. Philippe Tessereau 02 41 60 30 91 boviloire@boviloire.com Interbev Poitou-Charentes Mme Lucile Fouchez 05 49 77 15 47 l.fouchez@laposte.net Interbev PACA Corse Mme Ségolène Duffy 04 92 72 28 80 pacabev@wanadoo.fr Interbev Rhône-Alpes Mme Sylvie Marion 04 72 72 49 01 interbev.ra@agrapole.fr INTERBEV 2014 - Crédits photos : Aldo Soares, Interbev, Fotolia. www. interbev.fr www. la-viande.fr