Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé par Cecilecooks Rétroplanning : J-2 : réalisation des du beurre manié et de la détrempe J-1 : premier et deuxième tour portefeuille de la pâte feuilletée inversée Jour J : réaliser le dernier tour de pâte feuilletée, étaler la pâte, cuire la pâte feuilletée Ingrédients : Pour la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé le beurre manié 375 gr de beurre sec pommade (beurre à 84% de MG ou à défaut de Poitou-Charentes) 75 gr de farine T45 75 gr de farine T55 cecilecooks.over-blog.com 1
la détrempe 175 gr de farine T45 175 gr de farine T55 110 gr de beurre sec fondu refroidi 150 gr d eau 15 gr de fleur de sel Procédé : La pâte feuilletée inversée Le beurre manié 1 Dans le bol d'un robot (ou à la main), mélanger à la feuille le beurre pommade et les deux farines jusqu'à obtenir une boule homogène. 2 - Etaler le beurre manié en un rectangle de 2 cm d'épaisseur et le filmer. 3 - Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu'au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours. Attention : personnellement, je n'ai pas obtenu de suite une boule homogène, mais un beurre manié trop collant, trop chaud en fait pour pouvoir être travaillé. Dans ce cas là, placer le beurre manié 5 à 10 minutes au réfrigérateur, puis l'étaler. La détrempe 4 - Diluer la fleur de sel dans l eau. 5 - Au robot (ou à la main), mélanger les farines, le beurre fondu refroidi. 6 - Ajouter l'eau salée progressivement pour obtenir une détrempe souple mais non-molle Attention : la quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de votre farine. Ajouter la progressivement pour obtenir la bonne consistance. Si la pâte est trop molle, le feuilletage sera moins joli. Si la pâte est trop dur, elle est difficile à travailler. 7 - Etaler la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur et le filmer. 8 - Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu'au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours. cecilecooks.over-blog.com 2
Le premier tour portefeuille 9 - Sortir le beurre manié et la détrempe, environ 10 minutes avant de les utiliser pour les assouplir. 10 - Placer la détrempe au centre du beurre manié. 11 - Refermer le beurre manié comme une enveloppe autour de la détrempe. 12 - Fariner le plan de travail. 13 - Retourner la pâte de telle sorte que les "fermetures" soit en dessous. 14 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte. 15 - La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. 16 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum. cecilecooks.over-blog.com 3
Le second tour portefeuille 17 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir. 18 - Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre qu'on a donné pour le premier tour portefeuille). 19 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte. 20 - La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. 21 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum. Attention : vérifier que le plan de travail soit toujours fariné. Ne pas hésiter à fariner régulièrement mais à bien enlever l'excédent à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse quand on la plie. Le tour simple (dernier tour) 17 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir. 18 - Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre qu'on a donné pour le premier tour portefeuille). 19 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte de sorte. 20 - La plier en 3 : replier le tiers le plus en haut sur un tiers, replier le dernier tiers en bas vers le haut. Tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. 21 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum. Attention : ce tour se réalise, en principe, juste avant d'utiliser la pâte. Si vous souhaitez congeler la pâte en entière, c'est idéalement AVANT ce dernier tour simple qu'il faut le faire. On obtient l'équivalent de 3 pâtes feuilletées du commerce avec cette quantité de pâte, alors si vous souhaitez utiliser une partie là et congeler le reste : réaliser ce dernier tour simple, puis couper la (une coupe nette avec un couteau à lame lisse et affutée) en 3 ou en 2 dans le sens de la largeur. cecilecooks.over-blog.com 4
La cuisson 22 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir. 23 - Etaler la pâte en rectangle de 3mm d'épaisseur. 24 - Découper 3 rectangles de taille identique à l'aide d'un couteau à lame lisse et très affutée. Attention : on peut faire le choix de cuire un seul rectangle et de découper 3 morceaux égaux une fois la pâte cuite. A vous de voir. 25 - Placer les pâtes sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque pour 2 heures au réfrigérateur. Attention : ce dernier passage au réfrigérateur permet d'éviter que la pâte bouge, gondole ou se rétracte à la cuisson. 26 - Préchauffer le four à 180 C en chaleur tournante. 27 - A la sortie du réfrigérateur, piquer les pâtes à l'aide d'un pique vite ou d'une fourchette. Piquer la pâte en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d un papier cuisson et placer une grille sur ce papier. Attention : la grille ne doit pas être collée à la pâte car elle empêcherait le développement de cette dernière. Elle doit être placée à un petit cm au dessus. 28 - Enfourner alors 15 minutes à 180 C, chaleur tournante. 29 - Sortir les pâtes. Retirer la grille. Retourner les pâtes en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson. Remettre la plaque au four pour 5 minutes, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était donc en dessous lors des 15 premières minutes). 30 - Au bout des 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210 C. cecilecooks.over-blog.com 5
Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l aide d une passette ou d un tamis. Enfourner à nouveau pour environ 8 minutes. Attention: Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage. 31 - Sortir du four et laisser refroidir. 32 - A l aide d un couteau scie, ajuster la forme des 3 pâtes pour qu'elles aient la même taille. Une fois la première forme découper, s en servir de modèle pour couper les autres. 33 - Réserver à température ambiante. cecilecooks.over-blog.com 6