VIII. ŒUFS En Normandie Avec 461 millions d'œufs de consommation produits en élevages professionnels en 2003 (soit 4 % de la production nationale), la Normandie est la 6ème région française de production, derrière les régions Bretagne (47 %) et Rhône Alpes (10 %). Calvados et Manche totalisent 65 % de la production normande. En 2003, la consommation alimentaire individuelle d'œufs atteint 15,1 kg/habitant, soit 247 œufs/habitant/an. La part de la consommation réalisée sous forme d'ovoproduits tend à s'accroître (70 œufs / habitant / an), au détriment de celles d'œufs coquille (180 œufs / habitant /an). 1. Propriétés nutritionnelles Les œufs sont une véritable source de vitamines et minéraux. Ils sont ainsi riches en vitamines D. Mais ils contiennent également des minéraux intéressants, tel que le fer ou le phosphore. Bien sûr, les œufs sont également une source de protéines, qui les rendent incontournables pour les végétariens. Un aliment qui a sa place dans tous les menus Les points forts Riche en protéines Source de vitamine A, de vitamines du groupe B et de vitamine D (pour le jaune d œuf) source de magnésium et de fer
Les tableaux de composition - L œuf entier correspond à une composition moyenne du blanc d œuf et du jaune d œuf, qui sont très différents nutritionnellement: - Tous les lipides de l œuf et donc également le cholestérol se trouvent dans le jaune d œuf. - La vitamine A et le β-carotène sont contenus dans le jaune d œuf. - Le fer se trouve surtout dans le jaune d œuf. - Il en va de même pour les vitamines. Œuf entier cru Blanc d œuf cru Jaune d œuf cru Teneur pour 100g d aliment Energie (kcal) 146 44 350 Protéines (g) 12,5 10,5 16,5 Glucides (g) 0,3 0,3 0,2 Lipides (g) AG saturés (g) AG mono-insaturés (g) AG poly-insaturés 10,5 3,1 4,2 1,3 0,1 31,5 9,4 12,3 4,1 Cholestérol (mg) 380 0 1100 Magnésium (mg) 11 10 15 Fer (mg) 1,8 0,07 5,5 Vitamine A (µg) 200 0 570 β-carotène (µg) 40 0 124 Vitamine B1 (mg) 0,08 0,22 (thiamine) Vitamine B2 (mg) 0,46 0,44 0,5 (riboflavine) Vitamine B5 (mg) 1,6 0,19 4,4 (acide pantothénique) Vitamine B9 (µg) 60 12 140 (acide folique) Vitamine B12 (µg) 1,6 0,1 4,7 (cobalamines) Vitamine D (µg) 1,7 0 4,5 source: table de composition REGAL
2. La distribution en acides gras et la teneur en lipides / protéines A noter : - Le blanc d œuf ne contient pas de lipides : par conséquent l œuf entier a le même profil en acides gras que le jaune d œuf. - Riche en acides gras monoinsaturés. - Pauvre en acides gras polyinsaturés. distribution des AG 50 45 40 35 30 % 25 20 15 % AGMI 10 5 % AGS 0 Œuf entier cru Jaune d œuf cru % AGPI
3. Apports Journaliers Recommandés (AJR) AJR fer 14 mg/j AJR vitamine B2 1,6 mg/j Œuf entier cru 13 29 Œuf dur 13 22 Œuf brouillé, beurre 14 28 Œuf poché 13 19 Omelette nature 14 22 % des AJR couvert par 100g d aliment En gras : 15% des AJR, valeur nutritionnelle de référence pour l étiquetage des vitamines et minéraux, au-delà de laquelle la mention «source de» est autorisée. 4. Bonnes associations : astuces nutritionnelles et culinaires Oeuf poché sur salade mélangée : Bonne entrée équilibrée, apportant protéines et fer (œuf), complétée par l apport en vitamine B9 de la salade. Omelette fromage : bon apport calcique de par le lait et le fromage, les œufs équilibrent l apport en protéines. Vitamines et minéraux diverses. Accompagné d une salade ou de légumes, cela constitue un bon repas équilibré. L œuf, mille façons de faire : œuf poché, œuf au plat, œuf cocotte, œuf dur, œuf mollet, œuf à la coque, œufs brouillés, en omelette, en base de préparation pour une quiche, un clafoutis, un flan, autant de façons pour consommer les œufs et multiplier les associations avec d autres aliments!
5. Vrai ou faux? L'œuf augmente le taux sanguin de cholestérol Certes, l œuf est, avec la cervelle, l un des aliments les plus riches en cholestérol. Néanmoins, l excès de cholestérol que l on peut trouver dans les artères est produit pour les trois quarts par le foie. Le cholestérol alimentaire a peu de rôle direct sur l hypercholestérolémie. En revanche, l alimentation a un rôle indirect, puisqu une alimentation riche en graisses, pauvres en fruits et légumes peut entraîner des troubles cardiovasculaires et augmenter le mauvais cholestérol. Manger des œufs ne fait donc pas a priori augmenter les problèmes de cholestérol. D ailleurs, paradoxalement, la consommation d œufs enrichis en oméga 3 permettrait de réduire le mauvais cholestérol! Il est donc surtout essentiel de rééquilibrer son alimentation. Chez les personnes souffrant déjà d hypercholestérolémie, en revanche, il est tout de même conseillé de limiter sa consommation à deux ou trois œufs maximums par semaine. Et en cas d hypercholestérolémie sévère, les œufs peuvent être totalement proscrits. Mais il s agit de cas particuliers. L œuf est meilleur lorsqu il est mangé cru L œuf est une excellente source de protéines. Chaque œuf en contient un peu plus de 8 g. Ces protéines ont une composition en acides aminés très satisfaisante. Les nutritionnistes considèrent d ailleurs les protéines de l œuf entier comme "protéines de référence". Cependant, ceci n est vrai que si le blanc a été cuit ou battu en neige. En effet, le blanc d œuf cru est très peu digeste.en revanche, l utilisation des protéines du jaune est meilleure lorsque le jaune est cru. Conclusion, pour bénéficier de la qualité exceptionnelle des protéines de l œuf, consommezles à la coque, pochés ou mollets. Un œuf peut se conserver un mois Gardé entre 8 et 18 C au réfrigérateur ou dans un endroit frais, un œuf reste consommable pendant 1 mois. Pour s'assurer de sa fraîcheur, il faut le placer dans un bol d'eau : plus il flotte, moins il est frais. Les œufs ont, à leur bout le plus étroit, une chambre à air, d'autant plus petite que l'œuf est frais. On peut aussi juger de la fraîcheur d'un œuf en le cassant dans la poêle : un blanc qui reste bien groupé autour du jaune signale un œuf frais. Si le blanc s'étale c'est que l'œuf est vieux. Cependant, l intoxication liée aux œufs la plus connue est bien sûr la salmonellose. Celle-ci est due à une bactérie, la salmonelle, dont il existe plus de mille variétés. En cuisant votre œuf, vous vous débarrassez de cette bactérie et vous pouvez consommer l œuf sans crainte! 6. Pour plus d informations Centre de Documentation sur l œuf et les ovoproduits : www.œufs-asso.com