«Réinventer le Paris Brest» Ophélie : «Tonnerre de Brest» Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 3h environ Temps de Cuisson : 30 minutes 1
PREPARATION Pâte à choux - 125g de lait - 125g d eau - 5g de sel - 5g de sucre - 100g de beurre - 150g de farine - 250g d œufs (5oeufs) 1. Dans une casserole, porter à ébullition l eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. 2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois, puis mélanger très énergiquement à l aide d une spatule. 3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour «dessécher» la pâte. Elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond. 4. Mettre le tout dans la cuve d un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse. 5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé afin que la pâte s aère bien. 6. Dresser la pâte à choux en forme de toutes petites boules de pâtes ainsi que de chou de taille moyenne 7. Cuire à 190 C pendant 20 min (prendre garde à ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer la vapeur d eau) ASTUCE : Si la pâte est trop sèche ajouter un ½ œuf, il faut que lorsque l on passe un doigt dans la pâte celle-ci se referme sur elle même Craquelin - 80 g de beurre - 100 g de farine - 100 g de sucre 1. Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et l étaler le plus finement possible. 2. A l aide d un emporte- pièce, réaliser des cercles de la taille des choux 3. Disposer sur les choux avant cuisson. 2
Praliné noisette - 300 g de sucre - 1 cuillère à soupe de fleur de sel - 450 g de noisettes du Piémont 1. Réaliser un caramel à sec. Pour cela faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre semoule. Lorsque ce dernier est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l identique pour le reste du sucre. Faire monter la température à 160. 2. Incorporer les fruits secs et la fleur de sel 3. Verser sur un silpat (feuille en silicone), posé sur une plaque de pâtisserie puis laisser refroidir. 4. Une fois complètement refroidi, mixer au robot coupant afin d obtenir votre praliné. Ajouter un petit peu d huile végétale selon la texture souhaitée. Anglaise au praliné - 180 g de crème liquide - 525 g de lait entier - 140 g de jaunes (8 jaunes) - 5 g de gélatine - 90 g de praliné - 15 g de pâte de noisette 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide. Bien essorer. 2. Réaliser une crème anglaise : - Porter à ébullition la crème et le lait - Verser sur les jaunes et le praliné mélangés énergiquement au préalable - Verser la moitié du lait/crème hors du feu sur le mélange précédent, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait/crème bouillant restant et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois 3. Ajouter la gélatine, le praliné et la pâte de noisette 4. Bien mélanger puis laisser refroidir et verser dans le fond de chaque verrine 3
Crème pâtissière - 750 g de lait entier - 35 g de sucre - 120 g de jaunes d œufs (7 jaunes) - 60 g de poudre à crème - 20 g de beurre 1. Réalisation de la crème pâtissière : 1. Mettre le lait à bouillir 2. Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la poudre à crème 3. Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème. Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu. 4. Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. 5. Ajouter hors du feu le beurre coupé en petits dés. Mélanger énergiquement puis verser dans un plat. 6. Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. 7. Mettre au réfrigérateur. 2. Lorsque la crème pâtissière a refroidi au moins 1h, incorporer la crème liquide préalablement montée. 3. Mettre dans une poche à douille munie d une douille unie de 11 mm 4. Remettre au frais 4
Crème au beurre crème anglaise - 100 g de lait entier - 100 g de sucre - 70 g de jaunes d œufs (4 jaunes) - 300 g de beurre 1. Réaliser une crème anglaise : - Porter à ébullition la crème et le lait - Verser sur les jaunes et le praliné mélangés énergiquement au préalable - Verser la moitié du lait/crème hors du feu sur le mélange précédent, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait/crème bouillant restant et remettre sur le feu - Cuire «à la nappe» C est à dire cuire jusqu à ce que la température atteigne 82 C et que la préparation nappe la cuillère en bois Meringue italienne - 90 g de blancs d œufs - 45 g d eau - 180 g de sucre 1. Mettre le sucre et l eau en cuisson jusqu à ce que la température atteigne 120 C. 2. Lorsque la température atteint 115-118 C mettre les blancs à monter à grande vitesse. 3. Une fois la température de 120 C atteinte, verser doucement le sucre sur les blancs encore entrain de monter à vitesse moyenne 4. Continuer de battre jusqu à ce que le mélange soit tiède 5. Verser dans une poche à douille munie d une petite douille unie Astuce : - On retire du feu à 120 C car la température continue de monter pendant que l on verse le sucre sur les blancs. - Arrêter de battre lorsque la température des blancs cuits est tolérable au toucher. 1. Dans la cuve d un batteur mélanger le beurre pommade et la crème anglaise 2. Incorporer délicatement la meringue italienne 3. On obtient une crème au beurre 5
Crème légère au praliné - 800 g de crème pâtissière - 600 g de crème au beurre - 200 g de praliné noisette - 80 g de pâte de noisette 1. Foisonner la crème pâtissière 2. Ajouter le praliné et la pâte de noisette 3. Incorporer délicatement la crème au beurre 4. Réserver Noisettes caramélisées - 300 g de noisettes - 100 g de sucre 1. Faire un caramel à sec avec le sucre : - Faire chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre. Lorsque ce dernier est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l identique avec le reste du sucre 2. Ajouter les noisettes et bien mélanger pour les enrober Décor Dulcey - 500 g chocolat Dulcey 1. Faire fondre le chocolat au bain marie 2. Etaler entre deux feuilles de rhodoïd 3. Laisser prendre au frais quelques minutes sans que le chocolat durcisse complètement pour autant 4. Détailler des anneaux à l'aide de deux emporte-pièce de taille différente 5. Replacer au frais Astuce : le papier rhodoïd est un papier transparent en plastique assez rigide. Il est souvent utilisé pour couler le chocolat afin de le rendre brillant lorsqu il fige. DRESSAGE 1. Utiliser des contenants à deux étages 2. Dans le fond des verrines (l étage inférieur) pocher un petit peu de crème sur la crème anglaise praliné 3. Disposer dessus un demi gros choux, le remplir de praliné pur, et le recouvrir de crème légère au praliné 4. Déposer la feuille de chocolat au lait par dessus 5. Dans le contenant supérieur, disposer les petites boules de pâte à choux saupoudrées de sucre glace, et les noisettes caramélisées 6