GAUTHIER : «Généreux : Un peu, beaucoup, passionnément» Pour : 8 personnes Temps de Préparation : 4 h environ Temps de Cuisson : 17 min PREPARATION Sablé breton reconstitué - 250 g de beurre demi sel à température ambiante dit «pommade» - 100 g de sucre semoule - 38 g de poudre d amande - 200 g de farine - 5 g de levure chimique - 40 g de jaunes d œufs (2 jaunes) - 10 g d extrait de vanille - 100 g de beurre doux 1
1. Dans la cuve d un batteur et à l aide de la feuille, mélanger le beurre ½ sel pommade avec le sucre et la poudre d'amande 2. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique 3. Finir par ajouter les jaunes et l'extrait de vanille 4. Etaler la pâte sur 1 cm d épaisseur 5. Cuire au four ventilé à 150 C jusqu à ce que la pâte soit dorée 6. Laisser refroidir puis mélanger à nouveau dans la cuve du batteur à l aide de la feuille 7. Ajouter le beurre doux et mélanger à nouveau 8. Foncer des cercles à tartelette de 7 cm de diamètre avec 25 g de sablé restructuré chacun 9. Recuire à 160 C 7 min. Insert Cheese cake passion gingembre - 550 g de cream cheese type Philadephia - 170 g de sucre semoule - 5 g de farine T55-125 g d œufs (2,5 œufs) - 1 jaune d œuf - 40 g de crème fraiche épaisse - 5 feuilles de gélatine - 100 g de jus de passion - 15 g de gingembre frais 1. Tamiser la farine 2. Réhydrater la gélatine dans le jus de passion 3. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre puis mixer à l aide d un mixeur plongeant afin d obtenir une texture lisse et liquide. 4. Verser dans des moules en demi sphère de 2cm de diamètre, type FLEXIPAN 5. Cuire à 80 C pendant 10minutes Mousse Cheese cake - 500 g de cream cheese type Philadephia - 110 g de sucre - 5 g de sel - 20 g de jus de citron vert - 3 feuilles de gélatine - 1 kg de crème liquide UHT 1. Mélanger le cream cheese avec le jus de citron vert et le sel 2. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide puis bien essorer et l'incorporer dans l'appareil 3. Monter la crème en la serrant avec le sucre afin d obtenir une chantilly bien ferme 4. Incorporer délicatement au premier appareil 5. Mettre dans une poche à douille 6. Pocher deux anneaux superposés par portion et réserver au frais 2
Crème chibouste fruit de la passion - 800 g de cream cheese type Philadephia - 60 g de beurre doux - 70 g de jaunes d œufs (4 jaunes) - 660 g de lait - 100 g de sucre semoule - 40 g de farine - 40 g de maïzena - 80 g de crème liquide - 2 feuilles de gélatine - 200 g de blancs d œufs - 80 g de sucre semoule 1. Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena : - Mettre le lait à bouillir - Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d œufs et le sucre dans un premier temps puis ajouter la maïzena et la farine - Lorsque le lait boue, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/maïzena/farine. - Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu. - Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu à ce que la préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former. - Mélanger énergiquement puis verser dans un plat. - Filmer «au contact» avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d air entre la crème et le plastique. - Mettre au réfrigérateur. 2. Une fois cette crème pâtissière cuite, ajouter le cream cheese, le beurre, la gélatine réhydratée et la crème 3. Parallèlement, monter les blancs d œufs et serrer avec le sucre 4. Incorporer ensuite délicatement ces blancs montés au premier appareil 5. Verser dans une poche à douille 6. Réserver au frais Astuce : «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse. 3
Sphère de confit passion - 450 g de pulpe passion - 300 g de pulpe banane - 100 g de sucre - 1,5 g de gomme de xanthane - 5 fruits de la passion - 1 gousse de vanille 1. Chauffer les pulpes avec la vanille grattée 2. Passer au chinois étamine et attendre que le mélange tiédisse 3. Les coller au xanthane 4. Verser dans des moules en demi sphère de 3 cm de diamètre type FLEXIPAN 5. Réserver au congélateur Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops Gomme de xanthane: Le Xanthane épaissit rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose (1 à 3g par litre). Il est si épais que l'on a rapidement une matière qui ressemble à une gelée. Il a un effet liant très fort mais avec peu d'énergie il redevient très coulant et lubrifiant pour les matières incorporées. Il peut être employé comme substitut d'oeuf (liant et en partie pour l'effet émulsifiant). A quelques grammes dilués dans de l'eau froide (ou un sirop, un coulis de fruits ou de légumes), il épaissit à froid et retient toute l'eau disponible en une " gelée ". Lorsqu'il est chauffé, il donne moins de texture Jus dôme passion - 300 g de sirop à 30 C - 300 g d eau - 9 g de kappa - 1 pm de colorant jaune citron - 1 pm de poudre d or 1. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition 2. Tremper successivement les sphères de confit passion dans ce mélange à l'aide de cure-dents 4
Flocage blanc - 200 g de beurre de cacao - 150 g de chocolat blanc - 1 pm de colorant blanc titane 1- Faire fondre ces ingrédients ensemble au bain marie 2- Laisser tiédir et verser dans un pistolet a flocage 3- Recouvrir les doubles anneaux de mousse de cheese cake avec ce flocage DRESSAGE 1. Placer le sablé breton reconstitué au centre de l assiette 2. Dresser une couronne de crème chibouste en dressant une dizaine de petites pointes les unes à coté des autres afin de faire tout le tour du sablé 3. Poser une mousse de cheese cake floqué dessus 4. Placer un insert cream cheese passion gingembre au centre du double anneau 5. Déposer un dôme de kappa passion sur le dessus 6. Décorer d une feuille d'argent 5