LES RECETTES LES PETITES PREPARATIONS FACILES POUR DEBUTER RIZ SAUMON - Dans le faitout de 1.6 litre, mettre le riz préalablement rincé et le couvrir d eau (1 cm au dessus du niveau du riz), placer le pavé de saumon dans l eau et allumer sur feu moyen jusqu à 45, puis à feu doux jusqu à 60. - Eteindre (sauf induction) et laisser la cuisson se terminer toute seule. Le riz absorbera l eau en totalité et le pavé de saumon sera juste cuit à point. POISSON POIREAUX - CHAMPIGNONS - Dans la sauteuse de 24 cm, mettre les poireaux préalablement coupés en petits morceaux, placer l anneau à braiser et le couvercle de 20 cm. Allumer sur feu moyen et laisser réduire, ensuite rajouter les champignons frais et laisser réduire à nouveau à 60. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement chauffée à feu doux à 60, faire saisir les filets de poisson et les déposer sur le lit de poireaux et de champignons préalablement réduits. Mettre le couvercle de 24 cm sur la sauteuse de 24 cm et remonter à 50. - Laisser 5 à 10 minutes (en fonction de l épaisseur du poisson). Repas complet et savoureux à la clé. STEAK - Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60 à feu doux, enlever le couvercle et mettre le steak. Inutile de remettre le couvercle ensuite. - Au départ, le steak va coller au fond de la sauteuse et cela est normal car les pores de la viande sont comme des ventouses. Il suffit d attendre que le steak se décolle pour le saisir sur l autre face. - Ensuite, à chacun de déterminer sa cuisson (bleu, à point ou bien cuit ) en fonction du temps où l on laissera la viande dans la sauteuse. Cette méthode s appliquera aussi pour faire un poisson grillé. - Le seul cas où il faudra remettre le couvercle sera lorsque la pièce de viande ou de poisson sera saisie mais relativement épaisse (tournedos ou pavé de saumon). Dans ce cas, pour obtenir une cuisson en profondeur, la remise du couvercle sera indispensable. POMMES DE TERRES RÔTIES Sans matières grasses - Mettre les pommes de terres non essuyées et bien rincées dans la sauteuse de 24 cm en la remplissant au minimum aux deux tiers. - Mettre l anneau à braiser et placer le couvercle de 20 cm. - Allumer sur feu moyen jusqu à 45, puis mettre à feu minimum jusqu à 75. - Les pommes de terres vont cuire, puis l humidité superflue va s échapper par les trous de l anneau à braiser et elles vont dorer naturellement jusqu à devenir croustillantes et savoureuses. - Cette méthode est valable pour tous les légumes que vous souhaitez braiser sans graisse (endives, tomates, etc..) ou pour les légumes que vous souhaitez réduire (Champignons frais, ratatouille, etc. )
Avec matières grasses - Mettre votre matière grasse (huile, graisse de canard ou d oie) dans la sauteuse de 24 cm à froid. - Allumer sur feu doux et monter à 85. - Enlever le couvercle et mettre les pommes de terre. Pas trop chaude, la graisse ne sautera pas au plafond. Remuer les pommes de terre jusqu à ce qu elles soient entièrement rôties puis remettre le couvercle et laisser remonter à 85. Eteindre et laisser mijoter 15 minutes. - Vous obtiendrez les pommes de terre rôties de nos grands-mères, succulentes et parfumées sans consommer de graisses brûlées nocives à votre santé. POMMES DE TERRE VAPEUR - Mettre les pommes de terre, épluchées et rincées dans l unité de cuisson adaptée (2/3 de remplissage), placer le couvercle et allumer sur feu moyen jusqu à 45 puis baisser au minimum jusqu à 60, ensuite éteindre (sauf induction ou il faudra laisser sur 1). - A compter de ce moment, il faudra 20 minutes pour obtenir des pommes terre savoureuses, non rincées par de l eau de cuisson, que vous pourrez déguster telles que ou transformée en purée. POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS - Mettre les pommes de terres non épluchées mais préalablement rincées en n oubliant pas de piquer la peau de quelques coups de fourchettes dans l unité de cuisson adaptée au volume. - Allumer sur feu moyen jusqu à 45, puis passer immédiatement à feu très doux jusqu à 60 et éteindre (sauf induction).20 Minutes de cuisson et un résultat extraordinaire - Si vous oubliez de piquer vos pommes de terre, l humidité ne pourra s échapper et vous obtiendrez des pommes au four tout aussi délicieuses d ailleurs)
POT AU FEU Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de plat-de-côtes avec os 600 g de gîte de macreuse 2 os sans moelle 4 poireaux -8 carottes-6 navets 2 oignons 1 bouquet garni 1 pied de céleri en branches 4 clous de girofle poivre. - Dans le faitout de 9 litres, mettre les viandes, les os, l ensemble des légumes, préalablement rincés mais non essuyés en n oubliant pas de piquer les oignons avec les clous de girofle. - Allumer sur feu moyen jusqu à 45 puis passer à feu minimum pour rester à une température comprise entre 60 et 75. - Un bon pot au feu devant mijoter 3 heures, il est conseillé d éteindre une première fois votre source de chaleur au bout de 30 minutes (sauf induction) puis, de la rallumer à feu doux une seconde fois environ 1 heure après pendant 30 minutes à nouveau. - Sans y mettre une goutte d eau, vous allez retrouver un jus très savoureux uniquement constitué par l eau des légumes et celle de la viande. A ce moment là, rallonger le jus avec de l eau jusqu à obtenir la quantité désirée et laisser mijoter 15 minutes pour le mélange soit homogène.
QUINOA A L INDIENNE Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de quinoa 250 g d escalopes de poulet 2 c. à soupe d huile d olive 1 c. à soupe de curry 1 gros oignon 1 grosse carotte 1 grosse courgette 1 bouquet de coriandre 1 c. à soupe de sauce soja. - Verser le quinoa dans le faitout de 3.5 litres avec 50 cl d eau froide. Monter à 60 puis éteindre et laisser reposer 15 minutes. - Emincer l oignon et le faire revenir dans la sauteuse de 24 cm préalablement chauffée à 60 avec l huile d olive. Ajouter les escalopes de poulet découpées en dés et faire revenir l ensemble pendant 5 minutes. - Eplucher la carotte et la courgette, les couper en fin bâtonnets et les mettre dans la sauteuse avec le poulet. - 5 minutes après, incorporer le quinoa, le curry et la sauce soja, mettre le couvercle et remonter à 60. Eteindre et laisser 10 minutes. - Juste avant de servir, découper la coriandre en petits morceaux et parsemer le plat.
BROCOLIS A LA NICOISE Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de brocolis 150 g d oignons 100 g d olives noires 8 filets d anchois dessalés 100 g de gruyère ¼ de litre de vin rouge huile d olive poivre - Nettoyer les brocolis, les couper et les laver. Mettre dans la sauteuse de 28 cm un peu d huile d olive, une couche d oignons émincés, quelques lanières d olives dénoyautées et 2 filets d anchois. - Couvrir avec une couche de brocolis saupoudrés de gruyère, remettre un peu d huile d olive et recommencer pour faire 4 à 5 couches identiques. Allumer sur feu moyen jusqu à 45 puis à feu doux jusqu à 70. Eteindre (sauf induction) et laisser 30 minutes. - Mettre le vin rouge et rallumer le feu sur feu doux pour remonter à 70, ensuite éteindre et laisser à nouveau 30 minutes.
RISOTTO D EPEAUTRE A LA COURGE Ingrédients pour 4 personnes : 200g d épeautre décortiqué 1 cube de bouillon de légumes 3 c. à soupe d huile d olive ¼ de courge bien mûre 1 oignon blanc 1 verre de vin blanc 20 g de parmesan poivre. - Eplucher la courge et la couper en petits dés. - Emincer l oignon. - Dans la casserole de 1.5 litre, mettre de l eau et le cube de bouillon et monter à 60. - Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60, faire blondir l oignon avec l huile d olive et un verre d eau. - Ajouter les dés de courge, monter à 60 et éteindre. Laisser mijoter ainsi 15 minutes. - Enlever le couvercle, rajouter l épeautre et le vin blanc et remuer la préparation. Arroser avec le bouillon de légumes par petits verres en remuant pendant environ 30 minutes, à feu minimum. - Dès que la préparation a atteint une bonne consistance, ne plus rajouter de bouillon. - Couper le parmesan en morceaux et en parsemer le plat avant de servir.
SOUPE AUX CHOUX DU ROUERGUE Ingrédients pour 6 personnes : 1 petit chou de Milan 250 g de lard de poitrine demisel 4 carottes 2 navets 3 pommes de terre 1 oignon 200 g de Roquefort poivre - Couper le lard en gros lardons et le mettre dans le faitout de 6,5 litres. - Allumer sur feu doux et monter à 85. Eteindre et laisser 30 minutes. Ajouter les carottes et les navets coupés en bâtonnets et rallumer sur feu doux pour remonter à 60. - Pendant ce temps, couper le chou en 4 et le blanchir pendant 10 minutes dans le faitout de 3,5 litres. Le rincer à l eau froide et le couper en fines lamelles en éliminant les grosses côtes. Le rajouter au reste de la cuisson et laisser maintenir le tout entre 60 et 80 pendant 1 heure. - Rajouter de l eau en fonction de la quantité de soupe désirée et laisser le bouillon s homogénéiser pendant 15 minutes à feu minimum entre 60 et 80.Mettre dans les assiettes à servir quelques morceaux de pain complet et quelques dés de Roquefort puis verser le potage dessus. - Remuer pour faire fondre le fromage et le potage sera ainsi velouté avec un parfum très agréable.
RISOTTO AU SAUMON ET FENOUIL Risotto au saumon et fenouil Ingrédients pour 4 personnes : 800 ml de fumet de poisson 2 c. à soupe de jus de citron 125 ml de vin blanc 50 g de beurre 200 g de fenouil 300 g de riz italien court 2 oignons nouveaux 100 g de saumon sauvage fumé. - Mettre le fumet, le jus de citron et le vin blanc dans le faitout de 3.5 litres et monter à 60. Eteindre et laisser mijoter. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60, faire fondre le beurre. Faire revenir le fenouil émincé et ajouter le riz. Mélanger pour bien enrober le riz. - Mouiller avec 125 ml de fumet de poisson en remuant et attendre que le riz ait tout absorbé puis recommencer l opération jusqu à ce qu il ne reste plus de fumet. - Ajouter les oignons émincés et le saumon découpé en lamelles. Bien mélanger et servir.
RISOTTO AU LENTILLES ET OIGNONS Ingrédients pour 4 personnes : 140 g de lentilles brunes, rincées 1 feuille de laurier 1 carotte 50 g de beurre 2 oignons 1.25 litre de bouillon de légumes 2 c. à soupe d huile d olive 1 poireau 2 gousses d ail 1 c. à café de cumin en poudre ½ cuillérée à café de cannelle 1 c. à café de piment d Espelette 1 c. à café de coriandre 450 g de riz italien court. - Dans le faitout de 16 cm, mettre les lentilles et la feuille de laurier, couvrir d eau et allumer sur feu doux jusqu à 60, puis éteindre et laisser ainsi 30 minutes. - Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60, faire fondre le beurre et ajouter les oignons finement émincés. - Dans le faitout de 3.5 litres, faire chauffer le bouillon de légumes à 60. - Dans la sauteuse de 28 cm, mettre l huile d olive et monter à 60 puis y faire revenir le poireau finement émincé, l ail en purée et les épices. - Ajouter le riz dans la sauteuse de 28 cm puis verser 125 ml de bouillon en remuant pour que le riz absorbe tout le liquide. Recommencer l opération jusqu à ce qu il ne reste plus de bouillon. - Ajouter les lentilles et les oignons, mélanger et servir.
RISOTTO AUX ASPERGES Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr d asperges 8 dl de bouillon de légume fait maison 1 petit oignon finement haché 400 gr de riz à grain moyen 100 gr de parmesan râpé poivre huile d olive. - Peler les asperges après les avoir bien lavées. - Mettre les épluchures sur le fond de la sauteuse de 28 cm de façon à y faire un lit. Poser les asperges et allumer sur feu moyen jusqu à 45 puis passer à feu très doux pour monter à 60. - Eteindre et laisser reposer 15 minutes sans soulever le couvercle. Rincer les asperges cuites à l eau froide et les couper en morceaux de 4 cm.. - Dans le faitout de 3.6 litres, mettre deux cuillérées d huile d olive et monter à 60 à feu doux. Mettre l oignon haché et le faire revenir, mettre le riz et couvrir avec le bouillon de légumes (1cm au dessus du niveau du riz). - Mettre les morceaux d asperges en réservant les pointes et les morceaux du haut. Remonter à 60 à feu moyen et éteindre (sauf induction). Laisser le riz absorber le bouillon en totalité (environ 10 minutes). - Verser le tout dans la sauteuse de 28 cm dans laquelle vous avez réservé les pointes et les morceaux du haut. - Mettre 50 gr de parmesan, poivrer, mélanger et laisser 10 minutes à 60. Servir chaud en rajoutant le reste du parmesan.
SPAGHETTI A L AIL Ingrédients pour 5 personnes : 500 gr de spaghetti 2 dl d huile d olive 3 gousses d ail ½ piment sec 1 bouquet de persil - Dans le faitout de 6.5 litres, mettre les pâtes à froid avec 1 litre d eau et deux cuillérées d huile d olive. Monter à feu moyen à 60 et éteindre (sauf induction). - Dans le faitout de 1.7 litres, mettre l huile d olive restante et monter à 60 à feu moyen puis verser l ail haché, le ½ piment et laisser à feu minimum pendant 5 minutes ensuite rajouter le persil finement haché. - Verser cette sauce sur les pâtes et servir immédiatement.
TAGLIATELLES AUX CEPES ET COPEAUX DE TRUFFE Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de tagliatelles fraîches 10 cl de crème fraîche (ou crème de soja) 20 g de beurre 100 g de cèpes 10 g de truffe poivre. - Dans le faitout de 20 cm, mettre les tagliatelles fraîches avec 400 g d eau. Allumer sur feu doux et monter à 60, puis éteindre et laisser reposer. -Laver les cèpes et les couper en petits morceaux puis les mettre dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60 avec le beurre. Faites revenir les cèpes et éteindre la sauteuse. - Faire chauffer la crème fraîche (ou de soja) dans la casserole de 16 cm. - Râper la truffe. - Mettre la crème dans le faitout contenant les pâtes et mélanger correctement puis mettre dans un plat de service et rajouter les cèpes et les copeaux de truffe.
HARICOTS VERTS PROVENCALE Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de haricots verts 4 tomates 6 oignons -5 cuillérées d huile d olive 1 bouquet garni 1 gousse d ail - Dans la sauteuse de 24 cm, mettre l huile d olive et monter à feu moyen à 60. - Faire revenir les tomates préalablement épluchées et épépinées ainsi que les oignons. - Dans le faitout de 6.5 litres, mettre les haricots verts, le bouquet garni, l ail et les tomates et oignons. Monter à feu moyen à 45 puis à feu doux jusqu à 60 ou 75 si vous aimez les légumes plus cuits. - Eteindre (sauf induction) et laisser mijoter 40 minutes.
DUO DE QUINOA AUX ALGUES ET RAISINS Ingrédients pour 4 personnes : 1 verre de quinoa blanc 1 verre de quinoa rouge ½ poivron vert ½ poivron rouge 1 échalote 1 poignée d algues 1 c. à café de raisins secs 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre 1 c. à soupe de sauce soja 1 c. à café d épices (cumin, coriandre, curcuma..) 2 c. à soupe d huile d olive. - Emincer l échalote et les poivrons et les faire revenir dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60 avec l huile d olive et les épices. - Rincer les quinoas puis les verser dans le faitout de 20 cm avec le bouillon de légumes en poudre. Rajouter 4 verres d eau, les raisins secs, la sauce soja et les algues découpées finement. - Allumer sur feu doux jusqu à 60 puis éteindre et laisser reposer 15 minutes. - Egrener le quinoa avec une fourchette et servir.
CELERI RAVE EN PUREE Ingrédients pour 6 personnes : 3 gros pieds de céleri-rave 1 kg de pommes de terre 1dl d huile d olive 2 citrons lait ( soja) 2 citrons poivre muscade. - Eplucher les pieds de céleri et les citronner pour éviter qu ils ne noircissent. Les laver à l eau citronnée et les couper en rondelles, ensuite il faut les peser. Ajouter 250 gr de pommes de terre coupées en rondelles par kilo de céleri. Rincer le tout et, sans les essuyer, les mettre dans faitout de 6.5 litres, allumer sur feu moyen jusqu à 45 puis à feu minimum jusqu à 80. - Laisser mijoter feu éteint (sauf induction) pendant 30 à 40 mn suivant la saison (en fonction de l humidité contenue dans les légumes). - Rajouter le jus d un demi citron et passer le tout à la moulinette (pas au mixer car la vitesse de rotation de cet ustensile provoquerait une émulsion rendant votre purée caoutchouteuse et collante). - Mouiller avec le lait (de soja) et remonter le tout à 60 jusqu à ce que la consistance vous convienne. - Poivrer et rajouter la noix de muscade râpée. - Cette délicieuse purée sera l accompagnement idéal de toutes vos viandes et véneries.
RISOTTO PRIMAVERA Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 litre de bouillon de poule ou de légumes 2 c. à soupe d huile d olive 75 g de beurre 1 gros oignon 2 gousses d ail -450 g de riz italien court 1 carotte 200 g d asperges 2 courgettes 150 g de petits pois 15 g de persil 50 g de parmesan. - Dans le faitout de 3.5 litres, faire chauffer le bouillon à 60 puis éteindre et le garder au chaud. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60 avec l huile et la moitié du beurre, faire revenir l oignon finement émincé, la carotte coupée en rondelles et l ail et remuer jusqu à ce que l oignon soit bien tendre. - Ajouter le riz et bien mélanger pour que le riz soit enrobé. - Arroser avec 125 ml de bouillon et remuer jusqu à ce que le bouillon ait été entièrement bu puis renouveler l opération jusqu à ce qu il ne reste plus de bouillon. - Mettre les asperges coupées en petits morceaux de 2 cm, les petits pois et monter à 60 en faisant le joint d eau. Eteindre et laisser mijoter 15 minutes. - Juste avant de servir, mettre le persil haché, le parmesan et le restant de beurre.
BOULGOUR D EPEAUTRE AUX LEGUMES Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de boulgour d épeautre 150 g de petits pois 150 g de champignons de Paris 2 carottes 1 c. à soupe d huile d olive 1 peu de thym poivre. - Emincer l oignon et le faire revenir à feu très doux avec l huile d olive dans la sauteuse de 24 cm. Emincer les champignons et les rajouter dans la sauteuse de 24 cm. Poivrer, rajouter le thym et monter à 60, puis éteindre et laisser reposer. - Dans le faitout de 3.5 litres, mettre le boulgour dans 3 fois son volume d eau puis allumer sur feu doux et monter à 60. Eteindre et patienter 15 minutes. - Dans le faitout de 16 cm, mettre les petits pois et les carottes coupées en dés, monter à 60 en faisant le joint d eau puis éteindre et laisser reposer 10 minutes. - Disposer le boulgour cuit dans les assiettes et l accompagner des légumes.
SOUPE DE LEGUMES Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de carottes 200 gr de navets 300 gr de pommes de terre 3 blancs de poireaux 1 côte de céleri 200 gr de champignons frais - 3 tomates. - Mettre l ensemble des légumes préalablement épluchés et rincés, sans les essuyer, dans le faitout adapté (remplit aux deux tiers). - Monter à 45 sur feu moyen puis mettre immédiatement à feu minimum jusqu à 70. Ensuite, éteindre (sauf induction) et laisser mijoter jusqu à ce que le Thermocontrôle redescende à 60 (après être monté à 75 ). - Si vous souhaitez mouliner le tout, c est à ce moment là qu il faudra le faire. - Rajouter de l eau en fonction de la consistance souhaitée et remonter à feu moyen jusqu à 60. - Laisser le bouillon se reformer pendant 5 à 10 minutes.
POÊLEE DE POULET AUX TROIS POIVRONS Ingrédients pour 4 personnes : 800g de blancs de poulet 2 c. à soupe de noix de cajou 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 1 c. à soupe de gingembre 10 cl d huile d olive poivre. - Couper les blancs de poulet en dés. - Préchauffer la sauteuse de 24 cm avec l huile d olive jusqu à 60 puis y faire revenir les dés de poulet. - Rajouter les noix de cajou, le gingembre et les poivrons finement émincés, couvrir et remonter à 60 en faisant le joint d eau. - Au moment de servir, saupoudrer d un peu de coriandre.
NAVARIN D AGNEAU AUX LEGUMES Ingrédients pour 4 personnes : 600g d épaule d agneau roulée 2 c. à soupe d huile d olive 300 g d oignons 400 g de carottes 200 g de navets 400 g de petits pois 1 bouquet garni poivre. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60 avec l huile d olive, faire revenir les carottes coupées en tronçons, les navets coupés en quartiers, l oignon émincé et l épaule d agneau coupée en petits morceaux. - Une fois que tous les ingrédients sont bien saisis, rajouter le bouquet garni, poivrer et monter à 60 en faisant le joint d eau, puis éteindre et laisser mijoter 40 minutes. - Enlever le couvercle et mettre les petits pois puis remonter à 60 en faisant le joint d eau, éteindre et laisser mijoter à nouveau 40 minutes feu éteint. - Penser à enlever le bouquet garni avant de servir.
CHAPON AU CHAMPAGNE Ingrédients pour 6 personnes : 1 chapon de 3 kg 1 oignon 3 échalotes ½ bouteille de champagne sec 1 petit verre de fine champagne. - Dans l unité ovale multifonction préalablement chauffée à 60, mettre le chapon et le faire dorer sur toute sa surface. Le sortir de l unité et, dans le gras se trouvant au fond de l unité ovale, faire revenir légèrement l oignon et les échalotes émincées. - Mouiller d un verre de champagne et laisser réduire. - Remettre le chapon dans l unité de cuisson ovale, rajouter le champagne restant et mettre le couvercle. - Placer sur l ovale le faitout de 20cm avec les légumes d accompagnement. Laisser à feu minimum jusqu à ce que le Thermocontrôle situé en haut de la pyramide remonte à 60, puis éteindre et laisser mijoter tranquillement pendant encore 30 minutes au minimum.
CURRY D AGNEAU AUX AUBERGINES CONFITES Ingrédients pour 4 personnes : 750 g d épaule d agneau désossée 1 bocal d aubergines cuisinées (ou aubergines fraîches que vous cuisinerez à part) 20 cl d huile d olive 1 c. à soupe de curry ½ cube de bouillon de légumes ½ c. à café de gingembre moulu 750 g de tomates 3 gousses d ail 2 oignons ½ bâtonnet de cannelle. - Dans le faitout de 16 cm, mettre les tomates et allumer sur feu doux jusqu à 60, éteindre et patienter 10 minutes puis prendre les tomates et les peler et ensuite les concasser avec l ail. - Dans la sauteuse de 24 cm, mettre les oignons émincés avec 10 cl d huile d olive et monter à 50 pour les faire suer puis ajouter les tomates concassées avec l ail, le gingembre, le curry et la cannelle et monter à 60 en faisant le joint d eau. Eteindre et laisser mijoter 15 minutes. - Diluer le cube de bouillon de légumes dans 1 litre d eau et le faire chauffer dans la casserole de 16 cm puis le rajouter dans la sauteuse de 24 cm. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée à 60 avec le reste d huile d olive, mettre l épaule d agneau qui aura été découpée en morceaux. Faire revenir correctement tous les morceaux puis verser la préparation de légumes avec le bouillon dans la sauteuse de 28 cm. Monter à 60 en faisant le joint d eau, éteindre et laisser mijoter 45 minutes. - Servir avec les aubergines cuisinées.
CHOUCROUTE Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 2 kg de choucroute crue 2 oignons 3 cuillérées à soupe de graisse d oie 15 baies de genièvre 700 gr de poitrine fumée 1 palette fumée 400 gr de noix d épaule fumée 1 saucisson de Morteau 8 saucisses de Montbéliard 8 saucisses de Francfort 12 pommes de terre moyennes - 1 bouteille de Riesling - Faire tremper dans l eau froide la palette, la poitrine et la noix fumée 12 heures à l avance. - Laver la choucroute à l eau froide, puis la faire blanchir quelques minutes et égoutter immédiatement. Dans le faitout de 1.6 litre, mettre la graisse d oie et monter à feu doux à 60 puis y faire blondir les oignons grossièrement hachés. Mettre la choucroute et les oignons blondis dans l unité de cuisson ovale ainsi que les baies de genièvre. - Rajouter les ¾ de la bouteille de Riesling et allumer sur feu doux après avoir remis le couvercle et le faitout de 1.6 litre par-dessus pour remonter à 60. - Une fois à cette température, rajouter les viandes, les pommes de terre et le reste du Riesling, remettre le couvercle et remonter à feu très doux jusqu à 80, éteindre ( sauf induction) et laisser mijoter ainsi pendant encore une bonne heure. - Si vous souhaitez rajouter du jarret à votre choucroute, faire dorer celui-ci dans la sauteuse de 28 cm avant de le rajouter, au même moment que les autres viandes, dans l unité ovale. Le petit truc en plus - Dans le faitout de 1.6 litre placé au dessus de l unité de cuisson ovale et vous permettant de contrôler la température de cuisson, placer quelques pommes coupées en tranches fines, une demi banane et un peu de cannelle. - Cela vous permettra de préparer une délicieuse compote pour le dessert.
BROCHETTES DE LOTTE A LA CITRONNELLE ET AUX AGRUMES Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de filets de lotte 2 c. à soupe d huile d olive 2 oranges 1 pamplemousse -1 bulbe de citronnelle frais 10 cl de vin blanc poivre. - Tailler le bulbe de citronnelle en 4 dans la longueur. Il servira de piques pour les brochettes. - Couper la lotte en morceaux et l enfiler sur les brochettes. - Peler à vif les oranges et le pamplemousse, puis les détacher en quartier. - Dans la sauteuse de 28 cm, mettre l huile d olive et la préchauffer jusqu à 60. - Mettre les brochettes dans la sauteuse pour saisir la lotte sur toutes les faces et poêler les agrumes en même temps, dans la même sauteuse. - Déglacer au vin blanc et servir.
CHOUCROUTE DE POISSONS Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de choucroute 3 tranches de poitrine fumée 250 g de filet de lieu 250 g de filet de cabillaud 250 g de pavés de saumon sauvage 250 g d aile de raie 4 carottes 3 navets 1 oignon 4 pommes de terre - 1 bouquet garni baies de genièvre 75 cl de vin blanc 10 cl d huile d olive. - Dans le faitout de 6.5 litres, faire blanchir la choucroute pendant 10 minutes. - Dans la sauteuse de 24 cm préalablement préchauffée à 60 avec l huile d olive, faire revenir la poitrine fumée et les différents morceaux de poissons. - Dans le faitout de 3.5 litres, mettre les carottes coupées en tronçons, les navets coupés en morceaux, les pommes de terre coupées en 4, monter à 60 en faisant le joint d eau puis éteindre et patienter 15 minutes. - Dans l unité ovale, mettre la choucroute, puis les morceaux de poissons, la poitrine fumée et les légumes. Rajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le vin blanc et mettre le couvercle. - Placer le petit faitout de 16 cm sur le couvercle de l unité ovale, en y mettant 20 cl d eau, et allumer sur feu doux jusqu à ce que le Thermocontrôle du petit faitout indique 60. Eteindre et laisser mijoter 45 minutes.
NOIX DE SAINT-JACQUES A L AIL Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques 20 cl de lait entier (ou lait de soja) 20 g de beurre 1 c. à soupe d huile d olive 1 kg de pommes de terre ½ citron 2 têtes d ail ½ citron un peu d aneth. - Dans le faitout de 3.5 litres mettre les pommes de terre épluchées et rincées puis coupées en 4. Allumer sur feu doux et laisser monter à 60 en faisant le joint d eau, éteindre et laisser 15 minutes. - Mettre les coquilles Saint-Jacques dans un plat avec le lait et les laisser tremper 30 minutes. - Faire préchauffer la sauteuse de 24 cm avec le beurre et l ail en purée jusqu à 60 puis y mettre les noix de Saint-Jacques et bien les saisir. - Dans le faitout de 3.5 litres, écraser les pommes de terre au pilon en versant l huile d olive en filet. - Déglacer la sauteuse avec le jus du demi citron et servir parsemé de brins d aneth.
DOS DE CABILLAUD LAQUE AU MIEL ET AU SOJA Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de cabillaud 350 g de boulgour gros 2 c. à soupe de miel 10 g de beurre 4 c. à soupe d huile d olive 2 échalotes 1 branche de basilic 2 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe de vinaigre balsamique. - Ciseler finement les échalotes et couper le basilic en lanières. - Dans le faitout de 3.5 litres, mettre le beurre et les échalotes puis monter à feu doux à 50. - Ajouter le boulgour avec le double de son volume en eau et monter à 60 en faisant le joint d eau puis éteindre et laisser 10 minutes. - Dans la sauteuse de 28 cm préalablement préchauffée avec l huile d olive à 60, faire revenir les filets de cabillaud 2 minutes de chaque cotés. - Retirer du feu et rajouter le miel, la sauce soja et le vinaigre balsamique. - Bien enrober les filets de poisson pour les laquer. - Poser le boulgour sur un plat de service, placer les filets de cabillaud et recouvrir du reste de sauce.
DORADE AU VIN BLANC Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de dorade écaillée et vidée 1 gros oignons 2 cuillérées à soupe d huile d olive ¼ de litre de vin blanc 1 cuillérée à soupe de persil haché 1 citron 6 tomates moyennes - Dans l unité ovale, mettre la dorade après avoir enduit les faces internes d huile d olive, disposer autour les tomates coupées en 4 et mettre l oignon coupé en rondelle sur le poisson. - Mouiller le tout avec le vin blanc. Allumer sur feu doux après avoir remis le couvercle de l unité. - Dans le faitout de 1.6 litre, mettre 300 gr de riz bien rincé et couvert d eau, allumer sur feu moyen jusqu à 45, puis le placer sur le couvercle de l unité ovale jusqu à 60. - Eteindre le tout (sauf induction) et laisser le Thermocontrôle redescendre à 60 (avec l inertie, il va monter jusqu à 75 avant de commencer à descendre). - Rajouter le persil haché, le jus du citron et attendre 5 minutes avant de servir.
PAPILLOTTE DE PAVE DE SAUMON SAUVAGE SAUCE TOMATES ET ALGUES Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sauvage 20 cl d huile d olive 4 tomates -100 g d algues séchées 2 carottes 2 courgettes 1 oignon 1 gousse d ail 500 g de champignons de paris frais. - Dans la sauteuse de 28 cm, mettre les carottes, les courgettes, les champignons, l ail et l oignon préalablement rincés et taillés en julienne. - Placer les pavés de saumon dessus, ajouter un peu d huile d olive et allumer sur feu doux jusqu à 60 en faisant le joint d eau. Eteindre et laisser mijoter 10 minutes. - Pour la sauce tomate, disposer les tomates coupées et épépinées dans le bol d un mixeur, ajouter les algues réhydratées et le reste de l huile d olive puis émulsionner jusqu à épaississement de la sauce - Napper votre poisson juste avant de servir.