Les vins suisses sont meilleurs que jamais. Mais qui le sait?

S O C I É T É Les vins suisses sont meilleurs que jamais. Mais qui le sait? Les vignerons helvétiques sont couverts de médailles dans les concours internationaux et atteignent des sommets de qualité. Pourtant, à l ère de la mondialisation, leur survie est menacée par les vins d outre-mer, moins chers et plus «flatteurs». Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002 11

L e s v i n s s u i s s e s s o n t m e i l l e u r s q u e j a m a i s. M a i s q u i l e s a i t? S O C I É T É Les vins suisses moissonnent avec une belle régularité les distinctions prestigieuses. En juin 2002, au Concours international de Montréal, la médaille d or, catégorie muscats, revenait à un Valaisan de Chamoson. Deux mois plus tôt, au Mondial du vin à Bruxelles, un blanc d Auvernier recevait un trophée. En mars, le concours «Chardonnay du monde» à Saint-Lager, en France, distribuait aux Suisses une médaille d or, 19 d argent et 7 de bronze. Un mois plus tôt, aux prestigieuses Vinalies internationales de Paris, la Suisse décrochait 6 médailles d or et 19 d argent. Un problème d image Le guide Hachette du vin ne s y trompe pas non plus. En 2001, 17 crus helvétiques figurent à l enseigne des «coups de cœur». De grandes toques ne jurent plus que par les vins suisses et la prestigieuse revue américaine «Wine Spectator» de décembre dernier ne tarissait pas d éloges sur nos vins. Et pourtant, qui le sait? Les vins suisses souffrent d un problème d image. Et «paradoxe des paradoxes, alors que nos vignerons font des efforts immenses de sélection, de culture et de production pour obtenir le meilleur chasselas et limiter la production, ils se retrouvent encore en surproduction!» s afflige l œnologue très respecté Philippe Cretegny, qui a piloté jusqu en septembre passé l atelier d œnologie du Musée de la main pour son exposition sur les parfums. Trop subtils pour la consommation de masse Dans son magasin de Crissier, le Nicolas Isoz, diplômé de l Université de Lausanne et conservateur du Musée de la vigne et du vin au Château d Aigle fils de vigneron est à la fois rigolard et navré : «Les gens ne jurent plus aujourd hui que par les vins américains, chiliens, argentins, sud-africains, etc.» Pourquoi? L ancien œnologue cantonal pense que «c est une question de goût. Autrefois, un chasselas vaudois ne devait montrer aucune aspérité.» A l image des habitants du canton, peut-être, «il devait avoir des arômes subtils». Alors, au fil des années, les vignerons ont perfectionné la vinification dans ce sens. Aujourd hui, les palais aiguisés des goûteurs professionnels savent «décortiquer» et «comprendre» ces vins subtils et les récompensent. Seulement voilà, à l ère de la consommation de masse, le public impose sa loi. Et ce que veut le public, c est ce qu il «comprend» immédiatement, c est-à-dire des vins «à fort caractère», souvent tanniques et sucrés, aux arômes flatteurs (vanille, banane, pain grillé, etc.), «enrichis» par «des infusions» aux copeaux de bois... Une formidable évolution des goûts «Imaginez qu il y a quelque temps, le calamin était décrié parce qu il avait, disait-on, trop de caractère! s exclame Philippe Cretegny en en buvant une gorgée. Dans les écoles que j ai suivies étant jeune (Montagibert, Changins, ndlr), un vin qui présentait le moindre caractère de terroir avait un défaut. Alors qu aujourd hui, en comparaison avec le chardonnay ou le sauvignon, le calamin a l air bien fade. L évolution de ces trente dernières années est impressionnante!» Impressionnante et parfois dégradante. Un vigneron suisse peut-il encore marcher la tête haute? «Bien sûr que oui! Le problème, c est que nous vivons dans un pays où les gens ne savent pas ou n osent pas dire que l on y fait un bon vin, estime Nicolas 12 Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002

Isoz, diplômé de l Université de Lausanne et aujourd hui conservateur du Musée de la vigne et du vin au Château d Aigle. Regardez la promotion. Est-ce la pudeur des Suisses ou des Vaudois? En France, on ne se gêne pas pour rappeler que l on est «vigneron de père en fils» depuis trois siècles et l on joue volontiers sur l image de l ancienneté, du terroir, de l histoire et de la culture.» En concurrence avec des bordeaux ou des bourgognes Le blason des vins vaudois et suisses peut-il se redorer à l étranger? «Difficile, estime Nicolas Isoz, car les Suisses, par exemple, n exportent que 1 % de leur production. On connaît donc mal leurs vins. Par ailleurs, comme la production de nos vins est chère, ils côtoient à l étranger les prix du milieu de gamme, voire du milieu supérieur. Or quand il ne connaît pas, le consommateur ne paie pas 20 francs pour un vin suisse. Il paiera ce prix pour un nom qu il connaît, une appellation bordeaux ou un bourgogne. Même s il s agit souvent de seconds choix à ce prix.» La standardisation des goûts Car aujourd hui, même les châteaux célèbres en France produisent du toutvenant. La plupart des crus prestigieux ont été rachetés par de grands groupes (Vivendi, LVMH, PPR, Axa, etc.) et ces domaines répondent eux aussi aux impératifs que Philippe Cretegny appelle «la standardisation des goûts» et les «cuvées fast food». Et de rappeler ainsi que le Mouton Cadet (produit dérivé de chez Rothschild) contient du pauillac, mais aussi du bordeaux AOC et du Midi, «et pourquoi par un jour du reste de la France? Si les choses continuent ainsi, on marquera sur l étiquette p. 14 Même l Université de Lausanne a sa vigne qui donne, bon an mal an, quelque 500 bouteilles de Domaine de Dorigny, une appellation d origine La Côte-Morges, vinifié par Jacques Pelichet à Féchy Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002 13

L e s v i n s s u i s s e s s o n t m e i l l e u r s q u e j a m a i s. M a i s q u i l e s a i t? S O C I É T É «vin rouge de France». Les vins «Coca-Cola» A l origine de cette uniformisation, de ces «vins Coca-Cola», il y a bien sûr le profit. «C est du marketing à court terme, regrette Philippe Cretegny. On crée une cuvée spéciale élevée dans des barriques de chênes originaires du monde entier, histoire de plaire un peu à tout le monde. On lance un prix d appel que le consommateur trouvera sympa, une bouteille de forme et de couleur nouvelles et des cépages sur l étiquette qui évoquent quelque chose, genre cabernet sauvignon ou chardonnay. On en écoulera ensuite quelques centaines de milliers de flacons et puis, bon ou pas, peu importe, puisque quinze jours plus tard, le produit disparaît du marché.» Trop divisés pour régner Alors que les vins du monde deviennent toujours plus des «vins de marque», selon l expression de Philippe Cretegny, c est-à-dire des vins fabriqués par des gourous de l œnologie comme l Italien de Californie Robert Mondavi, les appellations d origine des minuscules vignes suisses demeurent morcelées. «Certaines appellations comme Yvorne, Dézalay ou Epesses auront en principe moins de difficultés à vendre la totalité de leur production que d autres appellations moins côtées comme Vully ou Côte de l Orbe, souligne souligne Nicolas Isoz. Et pourtant, ces dernières sont parfois meilleures!» Tout est là : même dans le domaine viticole, l union fait la force et les vignerons vaudois, valaisans et genevois ont toujours joué entre eux de la concurrence sur le marché du blanc d apéritif par exemple. «Mais pour un touriste australien, les infimes différences d appellation de ce minuscule bout de territoire importent peu en réalité. Il boit du vin suisse», assène le conservateur. Amigne, humagne et cornalin contre merlots et cabernets Comment les «vins suisses» peuvent-ils concurrencer des bouteilles sud-africaines à cinq francs? Comment nos quatre cépages principaux (chasselas, gamay, pinot et riesling sylvaner) peuvent-ils survivre à l ère triomphale des merlot, cabernet et chardonnay du monde entier? Comment écouler les hectolitres de chasselas dont même Vendanges en Suisse les Suisses ne veulent plus? Avec le temps, les vignerons ont appris. A l instar des Valaisans, premiers touchés par la crise des années 80. «Plus personne ne voulait du fendant parce que la qualité avait nettement baissé, rappelle Nicolas Isoz. Les consommateurs se sont alors rabattus sur les chasselas vaudois». Mais les viticulteurs valaisans ont su répondre par une diversification. «A côté du chasselas, poursuit le conservateur, ils sont revenus aux cépages traditionnels qui bien souvent n existent qu en Valais.» Ainsi la petite arvine, l amigne, l humagne blanc et rouge, le rèze (vin des glaciers), le païen (Heida) et le cornalin (rouge), autant de «spéciali- p. 16 14 Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002

Dans le vin, rien n est vain Boire du vin de manière raisonnable peut avoir des effets bénéfiques sur la santé. Les explications de Kurt Hostettmann, directeur de l Institut de pharmacognosie et phytochimie de l Université de Lausanne. Les chercheurs américains l ont appelé French Paradox. Pas besoin d être sorcier pour se rendre compte que le Français use et abuse d une alimentation riche, d excellente qualité peut-être, mais en surabondance. Donc, mauvaise pour la santé. Logiquement, la France devrait donc connaître, avec l Italie terre bénie de l excès, une mortalité élevée due à des maladies cardiovasculaires. Et pourtant, les chiffres montrent tout le contraire. Pourquoi? «Des chercheurs pensent que le phénomène s explique par le fait que Français et Italiens boivent beaucoup de vin rouge, explique Kurt Hostettmann, directeur de l Institut de pharmacognosie et phytochimie de l Université de Lausanne. Aujourd hui, les scientifiques savent qu une consommation journalière de 1 à 3 dl de vin rouge contribue à prévenir les maladies cardio-vasculaires.» Les pépins du raisin ont «des propriétés alimentaires bénéfiques, les fameux acides gras, qui exercent un effet stabilisateur du collagène et préviennent l hypertension.» C est là l effet conjugué d une substance appelée resvératrol et des tanins. Le professeur ajoute cependant quelques bémols : «Trois verres suffisent, car les vertus du vin ne sont Kurt Hostettmann, directeur de l Institut de pharmacognosie et phytochimie de l Université de Lausanne pas proportionnelles à la quantité absorbée. D autre part, scientifiquement, le French Paradox ne s explique pas uniquement par le vin, mais aussi par une consommation d autres aliments bénéfiques tels que l huile d olive ou l ail très répandus dans les pays méditerranéens.» Pourquoi le seul vin rouge, et non le blanc, aurait-il les propriétés que l on sait? C est sans doute en se posant cette question que les chercheurs ont découvert de nouvelles vertus de la vigne rouge, présentes aussi dans les feuilles. «On sait aujourd hui que ce sont les pigments rouges de la vigne qui agissent, explique Kurt Hostettmann. Et l on s est aperçu que les feuilles des cépages de raisins noirs à pulpe rouge, qui rougissent à l automne gamay, merlot, cabernet contiennent une très forte concentration en anthocyanosides, qui donnent justement cette couleur rouge.» Or les anthocyanosides permettent de lutter contre les varices et les problèmes de circulation. «Ils diminuent la perméabilité des capillaires et augmentent leur résistance, explique le professeur. L activité antioxydante des composés phénoliques de la vigne rouge a aussi des effets sur l ensemble du système capillaire.» De nombreux groupes pharmaceutiques proposent donc désormais en phytomédicament (comprimés, gélules) ou en infusion des produits fabriqués à base de feuilles de vigne contre les varices. Et pour ceux qui ne boivent pas d alcool, un entrepreneur malin a trouvé la solution. Un laboratoire basé dans le sud de la France propose désormais le vin lyophilisé en capsule. Et à en croire Kurt Hostettmann, c est un succès total dans certains pays. Mais pas en France, ni en Italie, ni en Suisse! Manque peut-être quelque chose, non? Le goût. M.B. Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002 15

L e s v i n s s u i s s e s s o n t m e i l l e u r s q u e j a m a i s. M a i s q u i l e s a i t? S O C I É T É tés» qui font la gloire du canton. De leur côté, les viticulteurs genevois sont eux aussi passés de l ère de la coopérative et du gamay de base, à celle des vignerons indépendants. Et innovants. Parmi les premiers en Suisse à utiliser la barrique, ils ont diversifié en plantant de nouveaux cépages cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot ou gamaret et en récoltent aujourd hui les fruits et les médailles. Les Vaudois en crise Longtemps bénéficiaires des déboires de leurs voisins, les Vaudois se sont endormis sur leurs lauriers et les voilà à leur tour en crise de surproduction. Doivent-ils eux aussi diversifier leurs cépages? Philippe Cretegny ne peut s y résoudre : «Le chasselas est indéniablement la vigne qui convient le mieux à cette région.» Nicolas Isoz, de son côté, envisage le changement à un autre niveau : «On peut aussi boire le chasselas d une autre manière, en le buvant par exemple non pas après un an ou deux, mais cinq ou dix ans. Le vin prend un tout autre caractère.» On passe alors d un vin d apéritif à un véritable vin de gastronomie. Une alternative d autant plus intéressante que pour bien des petits vignerons, replanter de la vigne signifie l apprentissage d un nouveau cépage et surtout plusieurs années sans production. Ce qu ils ne peuvent se permettre. Michel Beuret 16 Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002

Comment parler du vin Voici les termes les plus fréquemment utilisés lors de la dégustation. Animal: vin rouge présentant un bouquet de cuir, de musc, de gibier... Apre: vin rude qui donne une impression de râper. C est le cas des vins rouges très jeunes. Boisé: vin qui a une odeur due à l élevage en fût de chêne. Bouquet: le bouquet d un vin. Ce sont les substances odorantes qui se développent pendant son évolution (maturation) en fût et en bouteille. On ne parle pas en général du bouquet d un vin jeune, mais d un arôme. Capiteux: vin d un degré alcoolique élevé qui monte un peu à la tête. Charpenté: vin solide, riche en tanins. Corps: on dit d un vin qu il a du corps quand il est charpenté, qu il a de la consistance. Corsé: charnu, charpenté et riche en alcool. Gouleyant: vin souple et léger qui se boit facilement. Léger: vin peu alcoolisé, non corsé. Liquoreux: vin très doux, riche en sucre, plus ou moins sirupeux. Moelleux: onctueux, qui donne une sensation de velours en bouche procurée par l alcool. Se dit aussi d un vin doux. Nerveux: saveur acide bien marquée, sans être agressive. Rond: souple et légèrement velouté. Sec: vin sans aucune trace de sucre. Souple: bien équilibré avec une astringence et une acidité faibles. Velouté: souple, harmonieux, fondu. Vert: se dit d un vin à l acidité élevée ou d un vin non encore fait. Epicé: vin qui présente des odeurs d épices (cannelle, poivre, clous de girofle...). Equilibré: vin harmonieux. Floral: vin qui a un parfum de fleur (rose, violette, jasmin...). Fruité: arômes de fruits : fruits rouges (cassis, cerise, framboise,...) pour les vins rouges et autres (pêche, abricot, agrumes...) pour les blancs. Généreux: vin riche en alcool. Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002 17

L e s v i n s s u i s s e s s o n t m e i l l e u r s q u e j a m a i s. M a i s q u i l e s a i t? S O C I É T É Pressoir dans la cave Potterat, à Cully, Lavaux 18 Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002

«On a tous les mêmes facultés de dégustation» Comment se forment «le nez» et «le palais»? En trois étapes, je pense. A la naissance, tous les enfants ont les mêmes facultés. Mais l environnement est la première diversification des capacités de perception. Celui qui naît aux Indes ne respire pas les mêmes odeurs qu un enfant lapon. La deuxième étape, c est l éducation, les us et coutumes et les habitudes, bref l environnement de l adolescent, qui va modifier sa perception. L étape adulte enfin, phase que j appelle éducative, est celle où l on apprend, dans les écoles et les livres, tout ce qui permet d en savoir davantage sur la perception. Comment dépasser le stade des premières impressions? C est là que les difficultés commencent. Car il faut pouvoir nommer ce que l on a perçu. L érudition, l intelligence et le savoir entrent en ligne de compte. Dans les dégustations, des gens disent souvent : «Ah! Je sens quelque chose, mais je n arrive pas à y mettre un nom!» L œnologue lui dira alors, par exemple, «cela sent la myrtille». Tout est là, trouver le bon mot qui décrive exactement la sensation. Comment se fabrique-t-on un palais? A l âge où l on commence à «éduquer» ses sens, il faut être constamment en éveil face à son environnement. Se balader en forêt, dans les vignes, voire même dans les villes. Quelles sont les règles de la dégustation? Œnologue vaudois de renom, Philippe Cretegny a piloté l atelier d œnologie de «Parfum, l Expo», présenté jusqu en septembre passé au Musée de la main en coordination avec la Faculté de médecine de l Université de Lausanne. D abord, que la première impression est toujours la bonne. Ensuite, en appréciant le produit, il faut commencer par dire «j aime ou j aime pas», laisser parler l instinct, ce que j appelle «le deuxième cerveau». Puis il faut pouvoir donner un nom à ce que l on aime. Quels sont les critères pris en compte dans une dégustation? La vue, l odorat, la saveur et l appréciation générale. Après on discute. La robe, c est l aspect. La limpidité, c est la transparence. Le corps, c est l ampleur. La saveur, c est les goûts. Le bouquet, c est le parfum, l odorat. Qu est-ce qu un grand vin? Officiellement, c est un vin d une région qui, année après année, sort toujours parmi les premiers dans les dégustations. Evidemment, d une décennie à l autre, les choses peuvent changer, et puis c est aussi une question de goût personnel. Comment reconnaître aujourd hui une bonne bouteille? A son aspect? à son prix? son étiquette? Le récipient est important. Il vaut mieux que ce soit du verre. Et idéalement, celui-ci doit être transparent mais sombre pour éviter que la lumière n affecte trop rapidement le produit. La couleur vert «feuille morte» est en général la meilleure. Mais la tendance marketing, ce sont des verres blancs pour les rosés et des bleus pour les rouges. Les tests en supermarchés auraient montré que l être humain réagit mieux à la couleur bleue... (soupir). Et la forme de la bouteille? C est la même idée. On sait immédiatement quand on est dans la forme des vins d une région comme le bordeaux, le bourgogne, etc... Dès que l on voit des bouteilles fantaisistes, on sait qu il faut faire attention. Propos recueillis par Michel Beuret Al l ez sav oir! / N 24 Oct obr e 2002 19