Tendances et limites du modèle alimentaire : que peut-on attendre de la cuisine note à note? Pierre COMBRIS INRA Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) Académie d'agriculture de France Séance du 19 Décembre 2012 Trois problèmes 1. Les limites des ressources 2. Les maladies non transmissibles d'origine alimentaire 3. Les inégalités sociales
1. Evolution de la consommation alimentaire : les limites des ressources Evolution des apports énergétiques en France en longue période 3500 Calories/personne/jour Calories totales 3000 2500 Céréales, féculents 2000 1500 1000 Produits animaux, fruits et légumes 500 Graisses, sucres 0 1780 1800 1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 Source : J.C. Toutain
Evolution des apports énergétiques en France en longue période 80% 70% 60% Glucides 50% 40% 30% Lipides 20% 10% Protéines 0% 1780 1800 1820 1840 1860 1880 1900 1920 1940 1960 1980 2000 Source : P. Combris d'après J.C. Toutain, FAO Stat Structure des apports énergétiques en France depuis 1960 60 % 50 % Glucides 40 % 30 % Lipides 20 % 10 % Protéines 0 % 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Source : P. Combris d'après FAO Stat
Convergence nutritionnelle : structure des apports énergétiques 90% 80% Monde moyenne 1961-1963 Glucides 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat Convergence nutritionnelle : structure des apports énergétiques 90% 80% Monde moyenne 2001-2003 Glucides 70% 60% 50% 40% Lipides 30% 20% 10% Protéines 0% 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 Énergie : kcal/personne/jour Source : FAO Stat
L'équilibre de subsistance (1) Système céréales, jachère, élevage, culture attelée légère (Antiquité) Surface cultivable < 3,5 ha par actif Production nette 1000 kg de céréales Soit environ 2,75 kg par jour 2,75 kg x 3200 kcal = 8800 kcal Subsistance pour : 4 personnes : 2200 kcal/jour 5 personnes : 1760 kcal/jour Source : d'après Mazoyer M, Roudart L, Histoire des agricultures du monde. Evolution de la productivité agricole Quantité brute de grain produite par travailleur en quintaux 1970 1980 1990 Nombre d'heures de travail pour produire une tonne de blé Europe avant 1750 1200-1800 USA 1800 137 1840 86 1900 40 1920 32 1935-39 25 1950-54 10 1965-69 4 1980-84 3 1990 2 Source : Bairoch P, Victoires et déboires, Histoire économique et sociale du monde du XVI e siècle à nos jours. 1960 1750 1850 1950 Source : d'après Mazoyer M, Roudart L, Histoire des agricultures du monde.
Différences de productivité dans le monde aujourd'hui Production brute : 2000 tonnes/actif Production brute : 1 tonne/actif Evolution du prix du blé en France en longue période (heures/kg) 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1700 1725 1750 1775 1800 1825 1850 1875 1900 1925 1950 1975 Source : P. Combris d'après J. Fourastié
Evolution du prix du blé en France en longue période (heures/kg) 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1968 : 7' 2005 : 1' 2010 : 0'52" 2012 : 1'30" 1 0.5 0 1700 1725 1750 1775 1800 1825 1850 1875 1900 1925 1950 1975 Source : P. Combris d'après J. Fourastié Evolution des apports énergétiques en France en longue période kcal/personne/jour Calories totales Calories végétales Calories animales Source : P. Combris d après J.C. Toutain
Calories animales et disponibilités alimentaires : de 1961-63 à 2003-05 0 500 1000 1500 Calories animales (kcal/personne/jour) France Allemagne USA Italie Espagne Brésil Chine Mexique Japon Pakistan Inde Indonésie Bangladesh Nigeria 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Calories totales (kcal/personne/jour) Source : d'après FAO Stat Calories animales et disponibilités alimentaires : de 1961-63 à 2003-05 0 500 1000 1500 Calories animales (kcal/personne/jour) 5333 millions de personnes Denmark France Austria Sweden Netherlands Allemagne Hungary Portugal USA MaltaItalie French Polynesia Cyprus Espagne Bahamas Saint Albania Lucia Netherlands Antilles RomaniaGreece Samoa Israel Antigua Saint and Barbuda Kitts and Nevis Dominica Barbados ChileBrésil Grenada Maldives Brunei Darussalam Chine Jamaica Kuwait Mexique Sudan Japon Costa Saint Malaysia Rica Vincent Fiji Ecuador Panama and Lebanon Paraguay Grenadines Pakistan Cape VerdeColombia Trinidad and Tobago Guyana Bolivia Seychelles Mauritius Syrian Korea Saudi Arabia Republic Swaziland Venezuela, Honduras Dominican PhilippinesGabon El Salvador Republic Viet Bolivarian Nam Republic of Kiribati Libyan Arab Jamahiriya Suriname Jordan Algeria Iran Tunisia Thailand Peru Mali Egypt Djibouti Cambodia Guatemala Myanmar Morocco Lao Congo People's Sao Democratic Tome and Republic Angola Yemen Inde Korea, Principe Cameroon Democratic Sri Uganda Nepal Indonésie LankaBurkina People's Faso Republic of Sierra Leone Benin Guinea Ghana Rwanda Bangladesh Nigeria 1500 2000 2500 3000 3500 4000 Calories totales (kcal/personne/jour) Source : d'après FAO Stat
Calories animales : évolution des disponibilités de 1961 à 2005 Calories animales (kcal/personne/jour) 500 Source : FAO Stat Il y a eu un infléchissement de l évolution dans les pays développés. Mais la consommation des calories animales converge vers 1000 kcal/jour, soit le double du niveau jugé souhaitable dans les projections à l horizon 2050 (voir Agrimonde 1). 2. Maladies non transmissibles d'origine alimentaire : la pandémie d'obésité
Prévalence du surpoids et de l obésité aux USA depuis 1960 Prévalence de l obésité : prévisions pour 2030 US men US women UK men UK women Source : Lancet, 2011
Les disponibilités énergétiques aux USA depuis 1909 Source : USDA s Economic Research Service Consommation de sucres ajoutés aux USA depuis 1909 Source : USDA s Economic Research Service
Déterminants des choix alimentaires : les prix Les prix alimentaires en France et aux Etats-Unis Source: INSEE, Comptabilité Nationale Source: Bureau of Labor Statistics / Haver, New York Times Proportion d adultes obèses (BMI>30) Corée* Japon* 3.5 3.9 Italie France Suisse* Pays-Bas 10.2 10.5 10.7 11.3 Allemagne* Espagne 13,6 14.9 République Tchèque* 17 Canada* Luxembourg* 18 18.6 Royaume-Uni 24 Nouvelle-Zélande 26.5 Mexico 30 Etats-Unis 34.3 Source : OCDE 2005
Prévalence de l obésité chez les femmes adultes, années 2000 Accélération des transitions nutritionnelles Énergie : kcal/personne/jour 3500 3000 2500 2000 1500 Developed Countries Developing Countries Egypt China Source : FAO Stat 1000 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Prévalence de la maigreur et de l'obésités en Chine chez les adultes selon le niveau économique (1991) % 15 Maigreurs Obésités 10 5 0 1 2 3 Statut économique Source : Popkin, 1995 Prévalence de la maigreurs et de l'obésité chez les femmes de faible niveau économique au Brésil
Pourcentage de foyers avec au moins un enfant < 5 ans retardé en taille et une mère en surpoids 3. Inégalités sociales
Les achats de fruits, France 1997 35 30 Fruits frais kg/personne/an 25 20 15 10 5 Agrumes, fruits exotiques Fruits transformés 0 1500 3500 5500 7500 9500 F/personne/mois Source : Secodip 1997 Revenu et achats de fruits et légumes, France 2005 70 Fruits frais 60 Légumes frais Légumes transformés Kg / personne / an 50 40 30 20 10 300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900 Revenu par personne ( /mois) Source : TNS 2005
Achats de légumes frais selon le quartile de revenu France 1969-2001 60% 4ème quartile 40% Ecarts à la moyenne 20% 0% -20% 3ème quartile 2ème quartile -40% 1er quartile -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip Achats de fruits frais selon le quartile de revenu France 1969-2001 60% 4ème quartile 40% Ecarts à la moyenne 20% 0% -20% 3ème quartile 2ème quartile -40% 1er quartile -60% 1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 Sources : Insee, Secodip
Prévalence de l obésité selon le revenu Source : Charles MA, Obepi 2012 Que peut-on attendre de la cuisine note à note? 1. Une contribution à la baisse du prélèvement sur les ressources agricoles et environnementales. 2. Une limitation de l'ingestion calorique sans diminution du plaisir de manger. 3. Une action favorable à la réduction des inégalités sociales de consommation Bref, nous attendons de la cuisine note à note qu'elle contribue à la transition vers un modèle alimentaire durable, équitable et socialement acceptable.