Le rendez-vou ÉCO du ur co i cu r ci e ux ca lo ui Prod ignan reauran Le S Jean à Perp par De la vene à la ferme aux nouveaux réeaux 2.0, conommer de bon produi du erroir n a jamai éé aui facile. A la clé : plu de goû, une relaion direce avec le produceur e un ouien à l économie locale. Acheer a viande, e œuf ou e légume via un circui cour conie à paer direcemen commande auprè du produceur ou par le biai d un eul inermédiaire. Ce mode de diribuion n e pa nouveau, mai il e conidérablemen développé ce dernière année avec l appariion de méhode de vene alernaive adapée aux beoin de ciadin preé. Favorié par Inerne e poré par la mode du «bien manger», le yème de panier fermier on un vrai uccè. Le produceur e on mi aui à écouler leur produi direcemen en ligne ou grâce à de magain e à de drive (poin de rerai de produi commandé par Inerne) qu il gèren eux-même. Le mouvemen ucie un el engouemen de la par de conommaeur que le eneigne de la grande diribuion y inéreen de prè. Car cee aure manière d acheer, faian la par belle au bio, aux produi locaux e de aion ou en privilégian la relaion humaine, pourrai bien êre l amorce d une vraie révoluion., ex roi fourchee au Michelin obenue dan on reauran garonomique Normand, aujourd hui chef de cuiine du reauran le S Jean à Perpignan (ur le parvi de la cahédrale) e on econd, Didier Levaeur l on bien compri e le praiquen déjà au jour le jour appuyé dan cee démarche par, Lauren Drajkowki, propriéaire de lieux mai aui vigneron à Laour de France. Réeaux aociaif, AMAP, éal de produceur, marché locaux, vene à la ferme e auocueillee, jardin paragé, le iniiaive e muliplien, jamai le bon produi n on éé aui facile à rouver, profiez-en il on bon pour la planèe, bon pour la ané, pour le pore-monnaie e c e nore erroir que vou ouenez! SALANQUE MEDITERRANEE COMMUNAUTE DE COMMUNES
kgapacho de omae du verger de Serge (ferme école de Thuir), e a quenelle de broue de brebi Enrée Facile 20 mn / 12h de paue 4 peronne 4 groe omae épépinée 120 gr de poivron rouge + 50 gr pour la brunoie 110 gr de concombre épluché + 50 gr pour la brunoie 6 gr d ail pelé 70 gr d oignon 40 gr de concenré de omae 5 feuille de bailic 2 morceaux de ucre n 3 1 c.a. de vinaigre de Banyul Tabaco (quelque goue elon le goû) 120 gr de broue de brebi (fromagerie la Paoure à Thuir) Sel, poivre 1 c.a. de ciboulee cielée 4 ranche de pain de mie Huile d olive 1. Mélanger dan un bol la broue e la ciboulee cielée. Saler, poivrer. Tailler le ranche de pain de mie en pei dé, le faire dorer dan une poêle avec une c.a. d huile d olive. 2. Tailler ou le légume en gro dé, mélanger ou le ingrédien dan un aladier, filmer celuici e réerver le au réfrigéraeur environ 12 heure, mixer le ou. Servir le gapacho en aiee creue paremé de pei dé de poivron e concombre (brunoie), de pei croûon de pain de mie doré à l huile d olive. Dipoer une quenelle de broue de brebi e pour finir agrémener d un file d huile d olive. Coneil du Chef Du bailic cielé peu êre ajoué en fin de préparaion.
kbrandade glacée de morue e a apenade d olive noire Enrée Aez facile 45 mn/4h de paue 4 peronne 150 gr de morue dealée 150 gr de pomme de erre 2 goue d ail 1 branche de hym 1 feuille de laurier ¼ de lire de lai 250 gr de crème monée 2 feuille de gélaine (5gr) 150 gr de apenade d olive noire 3 c.a. de vinaigre balamique Huile d olive, el, poivre. 1. Dan une caerole cuire le pomme de erre épluchée avec l eau, le lai, l ail écraé, le hym e le laurier. 2. Lorque celle-ci on cuie, ajouer la morue dealée e laier cuire le ou encore 5 min, pui égouer dan une paoire. 3. Mere la gélaine à ramollir dan de l eau glacée. 4. Dan un récipien, mélanger à l aide d un foue le pomme de erre e la morue encore chaude. Ajouer la gélaine ramollie, 2c.a. d huile d olive e mélanger le ou. Laier refroidir à empéraure ambiane, pui incorporer délicaemen la crème monée, recifier l aaionnemen. 5. Remplir 4 cercle inox (diam 10cm x 4.5 cm) avec la préparaion. Napper de apenade e laier prendre au réfrigéraeur environ 4heure. 6. Réalier la vinaigree de apenade en mélangean le vinaigre balamique, l huile e la apenade. Démouler à l aide d un coueau la brandade glacée ur une aiee, agrémener d un cordon de vinaigree à la apenade. Quelque chip de pomme de erre ou de paae douce (frieue 180 c) faie maion peuven jolimen décorer le pla! Coneil du chef : Aenion à ne pa rop moner la crème avan de l incorporer, elle doi reer ouple. Un peu parou ur le déparemen, vou rouverez de apenade fabriquée par de pei produceur paionné.
kpoêlée d Abrico du Rouillon au Maury ambré glace vanille e fougaee à la fleur d oranger Deer Aez facile 30 mn 4 peronne Fougaee : 200 gr de farine ype 55 12 gr de levure de boulanger 35 ml d eau iède 2 cl de fleur d oranger 40 gr de ucre de canne 1 œuf 50 gr d huile d olive ¼ zee d orange 1 kg d abrico du Rouillon 2 c.a. de miel 30 gr de beurre 15 cl de Maury ambré 4 boule de glace vanille 1. Réalier la fougaee en mélangean dan un baeur à l aide du croche la farine, la levure, l œuf, l eau iède, la fleur d oranger, le ucre, l huile d olive e le zee d orange haché finemen. 2. Périr le ou en viee 1 cinq minue pui ep minue en viee 2. 3. Laier repoer la pâe 20 minue à empéraure ambiane pui réerver une heure au réfrigéraeur. 4. Éaler la pâe à environ 5mm d épaieur, déailler le fougaee à l aide d un coueau, incier le fougaee e le écarer. Sur une plaque à pâierie avec une feuille de papier ulfurié, dipoer le fougaee, laier pouer 20 minue pui le dorer avec un jaune d œuf déendu au lai pui enfourner à four chaud 180 C/Th.6. Pour la poêlée d abrico, couper le abrico en deux e reirer le noyaux. Le faire revenir dan une poêle avec du beurre, ajouer du miel, déglacer au Maury ambré. Dipoer dan chaque aiee la poêlée d abrico, agrémener d une boule de glace e d une fougaee. Coneil du chef : Cee recee peu égalemen êre réaliée avec du Banyul mai blanc!
kpêche pochée infuée au illeul e on granié au Banyul Deer Aez facile 40 mn 4 peronne 1 kg de pêche du Rouillon 275 gr de ucre 1 L 250 d eau 25 cl de Banyul 5 gr de Tilleul en vrac 1. Dan une caerole, réunir 1 L d eau, 200 gr de ucre e le illeul pui porer à ébulliion. Pui pocher le pêche dan le irop bouillan environ 10 minue. Égouer le pêche pui reirer la peau. Couper le pêche en deux, reirer le noyau pui couper le en quarier. Mere le quarier de pêche dan un récipien pui ajouer le irop e mere au frai. Reauran errae Le Sain Jean, 1 rue Bariol (parvi de la cahédrale) 66000 Perpignan. 04.68.51.22.25 06.73.04.08.24 abledeainjean@gmail.com www.leain-jean.com 2. Granié : Dan une caerole porer le Banyul à ébulliion e le faire flamber. Ajouer 25 cl d eau e 75 gr de ucre, porer à nouveau à ébulliion e réerver au frai. Une foi que celui-ci e bien froid le urbiner dan une orbeière ou faire prendre le granié au congélaeur dan un récipien en remuan régulièremen à l aide d une fourchee afin d obenir le granié. Remplir 4 coupe en verre avec le pêche infuée au illeul, agrémener d une boule de granié au Banyul. Coneil du chef : Choiir de frui mûr mai pa rop.