PUREE DE BUTTERNUT : 25 min Cuisson : 15 min Ingrédients (4 personnes) 1 kg de butternut 500 g de pommes de terre 40 g de beurre 20 cl de crème liquide 1 jaune d œuf 1 brin de thym Sel, poivre Pelez les pommes de terre ; épluchez la courge et ôtez les graines. Coupez le tout en gros dés et faites cuire à la vapeur avec le thym, pendant 15 min environ (piquez un dé avec une fourchette pour vérifier la cuisson). Otez le thym puis passez les légumes au moulin équipé d une grille fine. Ajouter le beurre, la crème, du sel, du poivre et le jaune d œuf ; mélangez bien. Servez aussitôt, ou parsemez de 3 ou 4 noisettes de beurre et passez au four 10 à 15 minutes.
GRATIN DE COURGE : 15 min Cuisson : 1 H Ingrédients (6 personnes) 1 kg de courge 4 échalotes 6 tranches de lard demi-sel 100 g de gruyère 10 cl de crème liquide 50 cl de lait Huile d olive Gros sel, poivre, noix de muscade Persil haché Epluchez la courge et coupez-la en rondelles. Versez un peu d huile au fond d un plat à gratin, étalez-y une couche de 2 cm de rondelles de courge, émincez 1 ou 2 échalotes préalablement épluchées, répartissez 2 ou 3 tranches de lard, parsemez de gruyère râpé, assaisonnez de sel, poivre, muscade et persil haché. Superposez ainsi 2 à 3 couches (sans mettre de lard sur la dernière). Versez par-dessus la crème puis le lait. Faites cuire au four chaud (thermostat 8) pendant 1 heure.
VELOUTE DE COURGE À LA PERSICAIRE : 20 min Cuisson : 40 min Ingrédients (6 personnes) 1 kg de courge 500 g de tomates 3 échalotes, 1 gousse d ail 1 branche de persicaire (polygonum odorata) 1 cube de bouillon de volaille Sel, poivre, huile Epluchez la courge, ôtez les graines et les fibres, puis détaillez la chair en morceaux. Epluchez et émincez les échalotes et l ail. Faites revenir les morceaux de courge à l huile avec les échalotes et l ail. Ajoutez 2 litres d eau bouillante, les tomates, le cube de bouillon de volaille, du sel, du poivre et la persicaire. Portez à ébullition et laissez cuire doucement 30 minutes. Mixez le potage.
PAIN DE COURGE : 30 min Repos : 3 h Cuisson : 50 min Ingrédients (6 personnes, 2 moules) 350 g de chair de courge (épluché) 350 g de farine 2 sachets de levure de boulanger 1 cuillère à café de sucre Sel, huile Coupez la chair de courge en morceaux, faites-la cuire à la vapeur 20 min puis passez-la au moulin à légumes équipé d une grille fine. Laissez refroidir la purée ainsi obtenue. Versez la purée froide dans un saladier, ajoutez y la farine, la levure, 2 cuillères à café de sel et le sucre. Mélangez et pétrissez à la main (ou à l aide d un pétrin mélanger électrique) jusqu'à obtention d une pâte souple et ferme. Couvrez d un linge et laisser lever pendant environ 2 heures entre 25 et 30 (la pâte doit doubler de volume). Pétrissez à nouveau, formez des pâtons qui rempliront jusqu à mi-hauteur vos 2 moules huilés et farinés, et laissez à nouveau lever, à la même température, jusqu à ce que la pâte double de volume. Faites cuire au four chaud (thermostat 7), après y avoir glissé un petit récipient contenant de l eau, pendant 50 minutes. Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes : potimarron, green Hokkaido, red kuri, uchiki kuri, golden debut, tasty delite, golden et green delicious, sweet dumpling.
MUSCADE A LA CITRONNELLE : 15 min Cuisson : 30 min Ingrédients (8 personnes) 1 kg de musquée de Provence 2 à 3 bulbes de citronnelle 3 à 4 cuillères à soupe de sucre roux 12 cl de sauce de soja 12 cl de vinaigre de miel (Melfor) ou vinaigre de cidre 1 cuillère à café de cannelle 1 noix de beurre Huile Sel, poivre Coupez la courge, ôtez les graines, épluchez et râpez la chair. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez un peu d huile et la citronnelle émincée. Ajoutez le sucre roux et remuez jusqu aux prémices de la caramélisation ; à cet instant, versez la sauce au soja, puis ajoutez la courge râpé, saupoudrez de cannelle et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes en tournant de temps en temps. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez le vinaigre et 8 à 10 cl d eau ; salez et poivrez. Servez chaud, en accompagnant d une viande blanche. Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser toutes les courges de l espèce moschato.
FRITES DE POTIMARRON : 10 min la veille + 10 min le jour même Repos : 12 h Cuisson : 20 min Ingrédients (6 personnes) 1 kg de courge épluchée, bain d huile d arachide 1 cuillère à soupe de gros sel, sel fin La veille, épluchez la courge, ôtez les graines et les fibres, coupez la chair en frites. Déposez les frites sur un torchon propre, en les saupoudrant de gros sel. Suspendez le torchon noué sur l évier et laisser dégorger 12 heures environ. Le jour même, essuyez bien les frites (vous pouvez éventuellement les fariner très légèrement). Faites chauffer l huile pour obtenir une friture très chaude, puis plongez-y les frites une première fois, pendant 5 minutes environ. Egouttez et renouvelez l opération jusqu à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Salez légèrement selon votre goût et servez chaud, en garniture de morue, par exemple. Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes : potimarron, potiron rouge vif d étampes, pink jumbo banana, butternut, courge à trompe d Albenga, courge longue de Nice, toutes les hubbards.
PUREE DE POTIRON 10 minutes Ingrédients 1 kg de potiron 250 g de pommes de terre 50 g de beurre 2 œufs 2 verres de lait Sel poivre Lavez le potiron et épluchez les pommes de terre. Coupez les en dés. Mettez-les dans la cocotte-minute avec 2 verres de lait, sel, poivre. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire 10 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Passez ces légumes en purée. Incorporez-y, hors du feu, 50 g de beurre et deux œufs battus en omelette.
VOL AU VENT AUX FRUITS DE MER : 45 min / Cuisson : 1 h Ingrédients 1 courge spaghetti végétal de 1 kg environ 1l de moules 6 croûtes de vol-au-vent (bouchée à la reine) 200g de crevettes décortiquées 6 crevettes roses 6 échalotes 1 gousses d ail, 1 bouquet garni 1 petite boîte de concentré de tomate 25 cl de vin blanc sec 100 g de comté râpé 2 cuillères à soupe rases de beurre 2 cuillères à soupe rases de farine sel, poivre, noix de muscade, lait, huile Faites cuire la courge entière 20 minutes à l eau bouillante. Coupez-la en deux, ôtez les graines et grattez les filaments à l aide d une fourchette. Lavez et nettoyez les moules, mettez-les dans un faitout avec le vin blanc, 3 échalotes pelées et coupées en quatre, le bouquet garni, couvrez et laissez cuire environ 15 minutes. Otez les moules des coquilles. Filtrez le jus et réservez. Faites fondre 3 échalotes, pelées et émincées, dans un peu d huile, jusqu à ce qu elles deviennent translucides. Ajoutez les spaghettis de courge, le concentré de tomate, l ail finement haché, salez et poivrez à votre goût. Faîtes cuire 10 min, en ajoutant peu avant la fin le comté râpé et de la muscade. Pendant ce temps, préparez la sauce blanche : faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Ajoutez progressivement le jus de cuisson des moules (après l avoir complété avec du lait de façon à obtenir 25 cl de liquide) tout en tournant ; portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Goûtez et ajustez l assaisonnement. Incorporez cette sauce au précédent mélange, ainsi que les moules et les crevettes décortiquées. Garnissez les bouchées à la reine et passez-les au four (th 7), pendant une quinzaine de minutes. Au moment de servir, décorez chaque bouchée avec une crevette rose sur le bord et mettez les chapeaux. L excédent pourra être servi dans un plat à part.