Des pains spéciaux avec allégations nutritionnelles : une réponse de la profession à une demande des consommateurs Anne Marie FILLOUX (responsable développement innovation filière «blé» ENILIA ) Amélie CHATELAIN et Séverine GILLET (étudiantes en licence professionnelle conduite de projet industriel) ( partie 1 ) Mots clés Aliments santé Artisans boulangers Oméga 3 Fibres AG trans Pain Alicament Farine sur meule de pierre Phrases chocs Les aliments «santé» une demande des consommateurs Des pains pour la forme : une réponse de la profession Pains à la farine T80, une valeur nutritionnelle. Acides Gras Trans et risques de maladies cardiovasculaires Les artisans boulangers sont les seuls commerces de proximité à avoir su résister à la grande distribution grâce à leur savoir faire et à leur esprit d innovation. Ils offrent à leur clientèle des produits de qualité et une gamme de plus en plus variée. Aussi, ils répondent à l attente actuelle du client qui s oriente vers une alimentation santé. Enfin, on peut constater que sur la vague des fibres et des Oméga-3, une nouvelle génération de pain est née. Dans le domaine de la panification, ultra concurrentiel, Monsieur LAMARQUE (boulanger à saint Pierre d OLERON) afin de diversifier sa gamme, a pour projet de développer un concept d un pain spécial avec allégations nutritionnelles (source en Oméga-3, fibres, ). Cette initiative est d autant plus intéressante qu elle est en accord avec les deux rapports de l AFSSA 1 (octobre 2004 : rapport Glucides et mars 2005 : rapport AG trans). L AFSSA propose à l heure actuelle des recommandations axées : sur l utilisation des fibres dans les formulations de produits céréaliers sur une réduction de 30 % au moins de la consommation de certains aliments forts contributeurs d AG 2 trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification, barre chocolatées, biscuits) et de faible intérêt nutritionnel car la population française consomme trop d AG trans. Cette surconsommation est néfaste à la santé de la population. Une consommation d AG trans supérieure à 2 % de l apport énergétique total est associée à une augmentation significative des risques de maladies cardiovasculaires. M LAMARQUE a confié ce projet à l ENILIA. 1
1.LES ALIMENTS «SANTE» UNE DEMANDE DES CONSOMMATEURS 1.1Les nouvelles tendances de la consommation Le sentiment d être en bonne santé est fortement lié aux comportements de prévention en matière d alimentation et plus généralement d hygiène de vie. Aujourd hui, pour préserver sa santé, les consommateurs sélectionnent leurs aliments. D ailleurs, 85 % des Français estiment qu il y a un lien évident entre santé et assiette. Les enquêtes menées par le CREDOC 3 montrent que plus de la moitié des Français considèrent que l alimentation est le facteur majeur d une bonne santé (contre 39 % il y a 10 ans). Pour 79 %, la prévention passe par l alimentation bien avant le médecin, et un patient sur cinq demande des conseils en nutrition. Le PNNS 4 se positionne également en tant que promoteur du message «5 fruits et légumes par jour protègent votre santé». Enfin, on constate et l on comprend aisément que plus les consommateurs avancent en âge, plus ils sont nombreux à sélectionner leurs aliments. Actuellement, les différentes études nutritionnelles mettent en évidence un déséquilibre entre apport et besoin nutritionnel. L étude SU.VI.MAX 5 a mis en évidence une consommation insuffisante de vitamines et de minéraux. L étude INCA quand à elle, met en évidence des apports en lipides supérieurs au besoins (38,5% contre 30% de l AET 6 ). Les lipides sont essentiellement sous forme d acides gras saturés au détriment des acides gras insaturés. Les enquêtes de consommation sont nombreuses ; aux constatations précédentes, on pourrait ajouter une consommation insuffisante de fibres et une consommation excessive de sel dont le premier vecteur incriminé est le pain. Nous traiterons plus en détail ces aspects par la suite. Finalement, si l enquête des opinions révèle une grande préoccupation des consommations, à la fois en matière de nutrition et de sécurité alimentaire, l examen des habitudes de consommation montre que ces préoccupations sont souvent en phase avec les pratiques mais que des décalages significatifs existent entre les connaissances, les attitudes et les choix alimentaires. Par conséquent, les enquêtes nutritionnelles révèlent que les Français se nourrissent assez mal ; non pas en terme de quantités, mais en terme de qualité et d équilibre. Les modes de vie, l absence de petit déjeuner, le déjeuner sur le pouce et le grignotage quotidien ne permettent pas d atteindre l équilibre nutritionnel. De plus, depuis ces dernières années, le consommateur a bénéficié d un large discours en matière de nutrition. Notamment grâce aux interventions du PNNS. Entre désirs et besoins des consommateurs, le marché des alicaments est donc voué à se développer. De ce fait, le contexte est favorable aux produits enrichis en fibres, vitamines, minéraux, protéines et acides gras essentiels. Source : internet INSEE.fr, AFSSA.fr, étude INCAsuvimax.org!!"# $ % &''& ' ' ( )*$+*,- $,. -/ 0 11% & 234 5 6 76 2
Les aliments santé sont des aliments qui ont une valeur santé ajoutée au produit. La mise en évidence dans un produit de nutriments à effet bénéfique pour la santé permet donc d attirer le consommateur. Pour une politique de santé nutritionnelle (PNNS), dix recommandations ont été faite au public. Elles visent à : Augmenter la consommation de glucides «complexes» Augmenter la consommation de fibres Diminuer la consommation de lipides mais : Augmenter la consommation de : acides gras poly-insaturés au détriments des acides gras saturés Diminuer la consommation de sel Source : manger- bouger.fr 1.2 DES PAINS POUR LA FORME : UNE REPONSE DE LA PROFESSION On peut constater qu en matière d aliments fonctionnels, les boulangers s y intéressent de près. Chacun met au point des formules pour obtenir des allégations nutritionnelles. Aujourd hui source ou riche s associent avec fibres, protéines, oméga-3 etc en panification. Sources : Filière Gourmande (janvier à juillet 2005) -RIA (septembre 2005) Pains au oméga-3 : Banette : Banette Cœur de lin Banette a développé en 2004 en partenariat avec Bleu- Blanc-Cœur : Bannette Cœur de lin. Banette Cœur de lin est un pain enrichi en farine et graines de lin pour obtenir l allégation riche en oméga-3. Remarque : Les graines de lin sont traitées par un procédé de cuisson-extrusion permettant l assimilation des oméga-3 par l organisme. Festival des pains : Grain de forme Grain de forme est un pain riche en oméga-3, argument commercial le plus mis en avant. Mais ce pain possède aussi les allégations suivantes : riche en fibres, source de magnésium, zinc, fer et vitamines B1. Ceci, grâce à une formulation qui comprend du lin, des pépites de lupin et des germes de blé. 3
Pain aux fibres Banette : Saveur et Fibres La Banette Saveur et Fibres est source de fibres (5%). Sa formulation comprend des éclats de froments ainsi que des fibres de fruits (fibres solubles). Eurogerm : La Finépi La Finépi est une baguette riche en fibres grâce à la présence de son (9%), elle est source de vitamines B9, calcium, phosphore, fer, magnésium grâce au germe de blé (respectivement 17%, 29%, 20%, 17%, et 22% des AJR). De plus, elle est à teneur réduite en sel. Enfin, la Finépi est un pain aux allégations multiples qui se définit comme répondant aux objectifs du PNNS. Festival : Pain à la Chicorée Ce pain est une source naturelle de protéines et de fibres. De plus, sa teneur en sel est réduite de 35% par rapport au pain standard (650mg de sel). Ce pain a été réalisé en partenariat avec la société Leroux. Limagrain : Just ess Just ess est un pain naturellement riche en protéines végétales, fibres, magnésium, phosphore et vitamines du groupe B. Just ess a été élu produit de l année 2005. Ce qui atteste de ces qualités organoleptiques. Remarque : Limagrain a choisi de communiquer très largement sur les qualités de son produit en lui offrant un emballage spécifique, qui réuni un discours nutritionnel et marketing. 4
Toujours chez Limagrain, Vital Maïs est un pain source de fibres, source de magnésium et source de phosphore. En revanche, ce pain nutritionnel tient son originalité de l emploi de germes de maïs : Nutricorn, ingrédient de chez Limagrain. Grands Moulins de Chartre : CroC oeur aux graines La CroC oeur mise sur les graines (lin, tournesol, noix) pour leurs richesses en acides gras poly-insaturés. Allégation employée non spécifiée. Pain minceur Minoteries Forest : Opti matin Opti matin est un pain plus riche en glucides, protéines, lipides, micro nutriments. Sa particularité est un pré découpage du pain permettant de réguler la quantité de pain à ingérer sur la journée. Ce pain bénéficie d une communication marketing forte et la validation d un docteur (docteur en science de l aliment)! Aussi, la promotion suggère de façon forte une association entre le pain et la minceur. Argument très fort pour une population qui se souci de sa ligne et associe le pain à un aliment qui fait grossir. Opti matin, n est pas un pain de «régime», il s agit d un pain spécial qui se différentie d un pain aux fibres, protéines et oméga-3 par un pré découpage. En réalité, la composition nutritionnelle de notre produit n a rien à envier à celui ci, si ce n est que nous apportons en plus des oméga-3. En quoi, ce pain, qui annonce 51 % de glucides, est-il plus riche en glucides alors qu un pain standard qui en comporte en moyenne 55 %? Tout n est qu une affaire de communication! Pains, farine T80 une valeur nutritionnelle : Concept tradition Moulins Bourgeois : la paume Il s agit d un pain au levain à base de farine T80 et façonnée à la main. De plus, la Paume a été développé avec le concours d Alain Passard, chef triplement étoilé. Les Moulins de Brasseuil : Farine médiévale La farine médiévale est une farine moulue à la meule de pierre. Cette farine s inscrit dans un concept d enseigne et de marque, le pétrin médiéval. Moulins Decollogne : Bio One Santé, Bio One Santé Graines et Croustiligne Santé Les moulins Decollogne sont des spécialistes de la mouture sur meule de pierre. Ils ont lancé 3 farines. La farine bio + graines (lin blond et brun, sésame, pavot, tournesol) est enrichie en minéraux, vitamines B9 et son fin (pour les fibres). Aussi, la société préconise l utilisation d une poolish (levain liquide actif) et de diminuer d un quart l ajout de sel. 5
Festival : Meule Levain Le pain Meule Levain est fabriqué avec une farine de meule type 110 légèrement bise. L utilisation du levain confère au pain un goût acide. A la pointe des nutriments fonctionnels : Festival des pains : Pavé de Printemps Le Pavé de Printemps est un pain d aspect rustique, à la «cranberry», une baie à la mode, riche en antioxydants. Conclusion Les pains avec des apports nutritionnels se développent de façon exponentielle. Les pains «santé» sont donc une réalité commerciale. «le pain fait grossir», n est pas une réalité. Bien au contraire, il permet de maintenir la ligne et la forme (exemple d Opti matin). Aujourd hui, les nutritionnistes s associent aux côtés des professionnels de la boulangerie pour remettre le pain au goût du jour. Souvent à l origine de ces pains «santé», des meuniers ou fournisseurs d ingrédients en panification. Par conséquent, ces pains sont commercialisés en mix de panification pour élargir leur distribution. On observe que les allégations les plus souvent formulées sont celles des fibres, minéraux (magnésium, phosphore), vitamines (du groupe B), protéines et oméga-3. Il semble que les termes «source» ou «riche», ne diffèrent guère. En effet, on retrouve des pains dont la particularité repose sur leur teneur en fibres, certains sont source, d autres riches. Le consommateur n y voit aucune différence. En matière de nutrition, la teneur en sel est un élément important. Ainsi on voit diminuer celle ci sur les recommandations des professionnels de la santé (Rapport de l AFSSA janvier 2002). La notion de qualité organoleptique est un argument aussi important que les valeurs nutritionnelles. Pour exemple, la collaboration avec un chef cuisinier. L adéquation qualités organoleptiques et nutritionnelles est bien une réalité. Ce qui confirme le choix de la farine T80 Enfin, l aspect tradition est une valeur chère au consommateur. 6