REFERENTIEL DU CONCOURS 25 e CONCOURS 2013-2015 Groupe II Classe 4 BOULANGERIE IV complété le 19 août L ŒUVRE LES CONDITIONS A REMPLIR LES MODALITES DE REALISATION DES EPREUVES LE REFERENTIEL DES COMPETENCES. I. POURQUOI SE PRESENTER AU CONCOURS? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance de «ses pairs». C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme et eux seuls ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des Meilleurs Ouvriers de France en boulangerie» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un signe distinctif tricolore. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du ministère de l Education Nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnus pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier. II. QUI PEUT ÊTRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter à l épreuve finale du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : 1. Être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; 2. Être en capacité de démontrer une maîtrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant : Le référentiel Métier Le boulanger effectue dans le cadre habituel de son activité professionnelle, tous les travaux de boulangerie en autonomie, assumant la responsabilité de ses actes professionnels dans le respect des règles de l art du métier boulanger. Il assure les différentes étapes de fabrication des produits boulangers quelles que soient les conditions matérielles en utilisant toutes les méthodes de travail afin d obtenir des produits présentant des qualités optimales. Il sait fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique. Il sait fabriquer tous les types de pains, de viennoiseries et de produits traiteurs boulangers. Il possède des capacités artistiques lui permettant de mettre en valeur ses fabrications en utilisant les différentes techniques de décors. Il sait mettre en place et respecter les règles d hygiène en vigueur permettant un travail irréprochable. Il dispose d une culture professionnelle lui permettant de communiquer sur son métier. Il jouit d une expérience lui permettant d encadrer une équipe de boulangers pour définir, organiser et contrôler le travail de production. Il concourt enfin à perpétuer les traditions boulangères tout en faisant preuve d innovation et de créativité 1 Référentiel 25e concours
3. Franchir avec succès l épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité d Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec le président de la classe boulangerie. Le règlement de l examen n impose aucun diplôme préalable. Cependant, le candidat se présentant aux épreuves qualificatives doit avoir conscience que les lauréats du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» obtiennent par là même un diplôme de niveau III. Il appartient donc au candidat d apprécier son niveau de compétentes et savoir-faire pour accéder à un diplôme de ce niveau. A titre d information, les professionnels de la classe boulangerie estiment que ce niveau de compétences et de savoir-faire ne saurait être inférieur à celui du Brevet de Maîtrise ou d un diplôme/titre de niveau IV avec 2 ans d expérience (hors apprentissage) ou d un diplôme/titre de niveau V avec 4 ans d expérience (hors apprentissage)». III. QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTERISTIQUES DE L ŒUVRE? Dans tous les cas, il fait appel à la créativité et au savoir-faire du candidat. Les épreuves du concours consistent à concevoir dans un temps limité et dans des conditions matérielles imposées un ensemble de produits boulangers selon une commande déterminée dans un sujet. Elles consistent également à élaborer une pièce artistique en pâte à pain sur un thème imposé dans le sujet. Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau pour l épreuve finale? L évaluation portera concrètement sur : - la culture professionnelle - la maîtrise des différentes phases de fabrication des produits boulangers - le respect de la commande précisée dans le sujet - l organisation et le bon enchaînement des tâches de travail - le respect des règles d hygiène et de sécurité - la capacité à proposer des produits innovants et commercialement viables - les qualités esthétiques et gustatives des produits fabriqués - l originalité et l esthétique de la pièce artistique. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées en boulangerie? Les épreuves comprendront : - une évaluation écrite et orale de culture professionnelle (pour les épreuves qualificatives uniquement). - la gestion des matières premières - le travail de tous les types de pâtes - des réalisations sur tous les types de process : o Les méthodes de pétrissage o Les méthodes de façonnage o Les différentes conduites de fermentation panaire o Les cuissons - La mise en application des règles d hygiène et de sécurité. IV. COMMENT SE DEROULE L EXAMEN? L examen dénommé concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du diplôme d Etat «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Education Nationale. 2 Référentiel 25e concours
Le concours est confié à un jury, présidé par le président de la classe «Boulangerie», qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET). Il fait appel à des commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier de boulanger. L évaluation du candidat s effectue en deux étapes de la façon suivante : - une épreuve qualificative d une durée totale de 9 h 30 et composée : o d une épreuve écrite d une durée de 1 h 30 qui se déroulera quelques jours avant l épreuve pratique, o d une épreuve pratique d une durée de 8 heures Cette épreuve a pour objectif de vérifier l excellence des candidats sur les fabrications de base en boulangerie (pains, viennoiserie). - Une épreuve finale composée : o d une épreuve pratique d une durée de 13 heures répartie sur 2 jours o d un oral de culture professionnelle de 20 minutes o de la réalisation d une pièce artistique ayant pour thème : «Paris, son histoire, son patrimoine, ses célébrités» Les candidats qui obtiendront le diplôme auront fait la preuve de leurs qualités professionnelles et de leurs capacités d innovation, de création et de leur sens artistique. V. QU EST-CE QUE L EPREUVE QUALIFICATIVE? Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle se compose d une épreuve écrite et pratique. L épreuve écrite de 1 h 30 se compose de 42 questions de culture professionnelle boulangère (40 questions sous forme de QCM et 2 questions ouvertes). L épreuve pratique consiste pour le candidat à réaliser une commande en 8 heures sur 2 jours : 1 er jour : 1 h 30, 2 e jour : 6 h 30 comprenant les fabrications suivantes : Pain de tradition française, Pain au levain, Pain de seigle, Pain de campagne, Viennoiseries levées feuilletées, Viennoiseries levées Pièce décorée en pâte à pain party Les poids et les formes des pains et des viennoiseries ainsi que les méthodes de travail sont imposés. Le candidat est éliminé s il n obtient pas la moyenne sur l un des groupes de produits suivants : le pain de tradition française, la viennoiserie ou les autres pains. Le nonrespect de la réglementation sur le pain au levain est éliminatoire. 3 Référentiel 25e concours
VI. COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET fait appel à des commissaires départementaux et des commissaires régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. De plus, des actions de formation soutenues par la profession pourront être organisées auprès des écoles professionnelles du secteur pour informer, conseiller et former les candidats. Aucun de ces formateurs ne peut faire partie du le jury du concours. En liaison avec le COET, la profession répondra aux questions à la suite du cahier des charges des épreuves (qualificatives et finales) mis en ligne sur Internet. Toutes les questions posées par les candidats concernant l organisation du concours seront donc mutualisées et à la disposition de tous au même moment. VII. QUI COMPOSE LE JURY? Les jurys sont composés d enseignants et de professionnels employeurs et salariés, en activité ou en retraite, sans que le nombre de titulaires du diplôme n excède la moitié du total des membres. Le président est un professionnel, le vice-président un enseignant ou à défaut un professionnel. Ils sont nommés par le ministre de l Education nationale. Un inspecteur général de l éducation nationale préside le Jury général. Les délibérations sont secrètes. VIII. REFERENTIEL DES COMPETENCES TÂCHES COMPETENCES À ÉVALUER Etre capable de CRITÈRES DE PERFORMANCES On exige ORGANISER UNE PRODUCTION GERER LES MATIERES PREMIERES ET LES PREPARATIONS PRODUIRE 4 Référentiel 25e concours - organiser l ensemble de la production selon les règles de l art et les contraintes et impératifs techniques - Sélectionner les matières premières en fonction de leurs qualités et de leur coût - Gérer les quantités mises en œuvre en fonction de la commande - Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de fermentation à acidité lactique ou acétique - Pétrir - Fabriquer tous types de pains (pain courant, pain de tradition française, pains spéciaux, pains régionaux, pains européens, pains de régime) - Fabriquer tous types de viennoiseries à partir de pâte levée et de pâte levée feuilletée - Fabriquer des produits salés et sucrés à base de pâte levée et de - Faisabilité de l organisation - Logique professionnelle adaptée - Choix pertinent des matières premières en fonction du critère économique - Gestion optimisée des déchets et des pertes - Maîtrise de toutes les techniques de fermentation - Maîtrise de toutes les techniques de pétrissage - Degré de perfection dans les produits obtenus (aspect et goût) - Respect des réglementations spécifiques à chaque produit - Respect des traditions boulangères - Mise en valeur des produits fabriqués
HYGIENE pâte levée feuilletée - Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs - Réaliser des décors en utilisant de la pâte à pain, de la pâte morte, de la pâte à sirop, de la pâte à écriture - Choisir des matières premières de qualité - Vérifier la qualité des matières premières - Stocker les matières premières et les produits finis dans de bonnes conditions - Garantir le respect des règles du guide de bonnes pratiques en hygiène SECURITE - Appliquer les règles de sécurité - Créativité des recettes proposées et originalité des formes des produits - Respect des règles de sécurité alimentaire en vigueur dans l utilisation des matières premières - Hygiène corporelle - Tenue professionnelle irréprochable - Mise en œuvre de la démarche HACCP - Nettoyage des mains, du matériel et du poste de travail - Absence de tout geste ou pratique susceptible de créer un danger potentiel pour le candidat et son environnement IX. PARTICIPER A L EXPOSITION NATIONALE C est une manifestation de prestige visant le grand public et les jeunes, au cours de laquelle sont présentées les œuvres des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elle permet de : - mettre en évidence la maîtrise des compétences de haut niveau du métier de boulanger - montrer du travail de la plus haute qualité - mettre à l honneur les adultes en recherche de l excellence professionnelle - valoriser l expérience professionnelle et la formation tout au long de la vie - promouvoir les établissements de formation et les organismes professionnels - reconnaître l importance de la transmission des compétences dans le travail. X. AUTRES INDICATIONS La pièce artistique demandée dans le cadre de l épreuve finale sera montée et finie lors de l Exposition Nationale du Travail. Les candidats disposeront de 1 h 30 pour réaliser cette tâche. Ensuite le jury notera les pièces et procédera aux délibérations finales pour proposition au jury général d attribution du diplôme. Compte tenu du coût de l organisation des épreuves qualificatives locaux, matériel, matières premières un chèque de participation aux frais de 155 Euros (cent cinquante cinq euros) est exigé à l inscription. Cette participation s ajoute donc aux frais d inscription de 60 Euros. Ce chèque de 155 euros, établi à l ordre du Comité d Organisation des Expositions du Travail, est à envoyer avant le 30 septembre 2013 au comité qui l encaisse à réception de l inscription au concours. 5 Référentiel 25e concours