SAMOUSSAS Ingrédients pour 15 personnes: 4 grandes boîtes de thon, 10 oignons, 6 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre, 1½ cuillère de safran (curcuma). 1 grosse botte d'oignons verts sel Egoutter le thon et l'émietter. Couper et hacher les oignons et les gousses d'ail. Ajouter le gingembre et les tiges verts d'oignons hachées. Mettre tous les ingrédients dans une poêle (sans eau et sans huile) ajouter le safran, saler et chauffer doucement. Couper la feuille de brick en bandes. Garnir de farce et plier en triangle. Faire revenir à la poêle avec de l huile et servir chaud. ACHARDS DE LEGUMES Ingrédients : 2 grosses carottes, 500 gr de haricots verts, ½ petit chou, ½ chou-fleur, 1 concombre moyen, 2 petits oignons, 3 gousses d'ail 1 gros morceau de gingembre, sel, piment selon goût, ½ cuillère à café de safran, 1 cuillère à soupe de vinaigre rouge ou le jus de ½ citron, huile. Hacher en julienne (longs bâtonnets) les carottes, les haricots verts, le chou et le concombre. Détailler le chou-fleur en petits bouquets ou en larges lamelles fines. Émincer les oignons. Piler ensemble sel, ail et gingembre. ( à défaut de pilon, on peu râper le gingembre ) Pour chaque légume qui sera traité séparément : chauffer à la poêle ½ cuillère à soupe d'huile et y faire revenir le légume jusqu'à attendrissement. Ne pas les laisser trop ramollir, ils continueront à cuire avec leur chaleur. Réserver les légumes dans un grand bol au fur et à mesure. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et faire dorer les oignons 1 min. Ajouter le mélange pilé en remuant constamment puis le safran (curcuma). Verser le tout sur les légumes. Bien mélanger en y ajoutant le vinaigre.
BOEUF AU GINGEMBRE A LA CREOLE Ingrédients pour 8 personnes: 1 Kg de jarret, 1 grosse racine de gingembre, 6 petits oignons, 6 gousses d'ail, sel, poivre, huile, thym Couper la viande en petits morceaux. Peler le gingembre. Le découper en julienne. Émincer les oignons. Piler ensemble sel, poivre et ail. Faire revenir doucement la viande dans un peu d'huile bien chaude sans brûler. Ajouter les oignons et mélanger. Mettre le mélange pilé et remuer constamment pendant 2 min. Ajouter le thym, le gingembre et 1 petit verre d'eau. Ajouter tomates et thym, bien mélanger pendant 2 min. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 mn. Haricots pour 8 personnes: 1 kg de légumes secs (cocos, haricots rouges roses ou blancs, lentilles gros pois etc.) 3 gros oignons 6 gousses d'ail 1 petit bout de gingembre ½ c à c de curcuma sel, poivre, ½ feuille de laurier Faire tremper les pois la veille dans 2 litres d'eau. Emincer les oignons et faire revenir dans 2 c à s d'huile. Piler gros sel, ail et gingembre et ajouter aux oignons. Faire dorer le tout. Ajouter curcuma, laurier et les pois avec toute leur eau de trempage.porter à ébullition jusqu'à cuisson. La sauce doit être crémeuse mais pas trop liquide, sinon faire évaporer. Riz : Servir avec 60 à 70 gr de riz blanc par personne. ROUGAIL SAUCISSE Ingrédients pour 8 personnes: 8 saucisses 7 tomates 3 oignons 5 gousses d'ail gingembre, sel, poivre Faire bouillir les saucisses entières pendant quelques minutes. Égoutter, laisser froidir et couper en tronçons d 1 cm d'épaisseur. Faire revenir les oignons en lamelles avec un peu d'huile et les saucisses. Piler l'ail avec le gingembre et un peu de gros sel. Ajouter dans la casserole, ainsi que les tomates hachées. Si les saucisses sont fumées, il ne faudra pas saler.
CARI TI-JACQUES BOUCANE 750 gr de boucané (ou poitrine fumée) pas top gras 1 boite de Ti-Jacques en conserve 2 gros oignons 10 gousses d'ail piment selon le goût 5 tomates sel, thym, gingembre ½ c à café de curcuma Couper le lard en tranches d'un cm d'épaisseur et ensuite en gros cubes. Le blanchir à l'eau pendant deux minutes et égoutter. Émincer finement oignons et tomates. Piler ensemble ail, gros sel, piment et gingembre. Faire roussir dans deux c à soupe d'huile et ajouter le mélange pilé. Faire roussir en mélangeant et ajouter tomates, thym, safran 2 à 3 mn. Verser le Ti-Jacques égoutté et coupé et le boucané. Mélanger, couvrir et mettre à feu doux 20 mn sans ajouter d'eau. Mélanger souvent pour empêcher d'attacher. Il ne restera pas de sauce en fin de cuisson. CARRI DE POULET 1 poulet de 1.4 kg 2 oignons moyens 4 gousses d'ail 8 petites tomates 1 bout de gingembre thym, sel, poivre ½ cuillère à café de safran (curcuma) Piler ensemble sel, poivre, ail, gingembre. Détailler le poulet en petits morceaux (on peut aussi le désosser). Faire revenir dans de l'huile très chaude. Lorsque tout est bien doré, ajouter les oignons, émincés. Remuer une minute, ajouter le mélange pilé et faire dorer. Mettre les tomates hachées, le thym et le curcuma. Mettre de l'eau à mihauteur et Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. En fin de cuisson, la sauce doit être réduite. Penser à dégraisser. Cuire le riz à l'eau (60 à 70 gr par personne).
SAUCES ROUGAIL ROUGAIL CITRON /Ingrédients : 1 citron 1 oignon sel, piment 2 c à café d'huile Laver le citron et le couper en quatre dans le sens de la hauteur puis chaque quartier en fines lamelles. Émincer finement l'oignon. Piler sel et piments et mélanger le tout à l'huile. Faire macérer au moins 30 mn. Se conserve 2 jours au frigo. ROUGAIL MANGUES : Ingrédients 2 belles mangues vertes 1 petit oignon 2 c à soupe d'huile sel, piment Peler les mangues. Découper en petits morceaux et hacher fin. Mettre une pincée de sel et laisser macérer ¼ d'heure. Égoutter et sécher dans un torchon. Piler sel et piment. Ajouter aux mangues ainsi que l'huile. Mélanger et laisser macérer 1 heure ou 2 au frais. ROUGAIL CELERIS : ingrédients ½ céleri-rave 1 citron jaune combavas gingembre, sel 5 cuillères à soupe d'huile. 1 piment 1 oignon Hacher le céleri au mixeur avec le jus de citron, l'oignon, le piment. Râper le gingembre et le petit morceau d'écorce de combavas. Mélanger le tout et ajouter l huile.
SALADE DE FRUITS A LA CREOLE 1 ananas 1 belle mangue pas tout à fait mûre 20 goyaviers 2 pommes 2 pêches bien fermes 20 letchis dénoyautés ou autres fruits selon la saison sucre roux, piment selon goût 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre, 1 pincée de sel. Peler l'ananas. Oter les yeux et le gongon central. Le couper en 4 dans la longueur puis en petits morceaux. Couper les mangues à l aide d un couteau éplucheur. Peler et vider pommes et pêches et faire des demi-rondelles fines. Écraser le piment. Mélanger tous les fruits, avec sucre, vinaigre, sel et le piment dans une jatte. Mettre au frigo. GATEAU PATATES 1,5 kg de patates douces 500 gr de sucre 5 œufs 2 gousses de vanille 300 gr de beurre doux 25 cl de crème fraîche 5 c à soupe de rhum Faire bouillir les patates avec la peau. Pendant ce temps, faire ramollir le beurre. Fendre les gousses de vanille sur la longueur et couper en 8. Égoutter et peler les patates et les écraser à la fourchette ou au moulin à légumes grosse grille. Mélanger doucement à la main la purée et tous les ingrédients. Beurrer un plat à four, y verser la préparation et cuire 1 h à four chaud. TY PUNCH Ingrédients pour 15 personnes : 1 L de rhum 50/55 3 L de jus d'orange pur jus 1 bâton de cannelle 1 gousse de vanille 10 cl de sirop de canne à sucre Faire macérer tous ces ingrédients ensemble, 2 ou 3 jours à l'avance. Servir bien frais.