Bonjour! Nos chouettes recettes ;) L'aventure La Bananeraie Les trublionnades Dénichez-nous! Le biscuit Joconde et le bavarois au chocolat Partager 0 Le biscuit Joconde La bavaroise au chocolat Le montage du bavarois au chocolat Les trublions avancent à GRANDS pas de mammouth dans leur formation au CAP pâtisserie. Aujourd hui, ils apprennent à concocter le Bavarois au chocolat. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 1/6
La nouveauté? Le biscuit Joconde. Un biscuit que l on utilise pour l opéra, la bûche roulée. Ses particularités : élasticité, moelleux, maniabilité. Temps de réalisation : 15 minutes 125g d œuf entier et 125g de blanc d'oeuf 100g de sucre 100g de beurre fondu 25g de farine 40g de sucre semoule Options : de la poudre de noisette, des brisures de pistaches. Réalisez une meringue à la française (des blancs montés serrés avec le sucre). Montez les œufs entiers dans un robot avec le sucre glace jusqu à l effet ruban. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 2/6
Ajoutez en pluie le mélange poudre d amandes + farine. Ajoutez en filet le beurre fondu. Mélangez délicatement. Incorporez votre meringue à la française avec votre 1ère préparation. C est parti pour la cuisson. Plaquez votre mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 5 minutes préalablement beurré. Veillez à avoir la même épaisseur sur toute la plaque. Faites cuire à 230 C, 8 minutes pour permettre de saisir la pâte pour conserver le moelleux à l intérieur. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 3/6
Laissez TOUJOURS refroidir sur grille. *Pour vérifier si le biscuit est cuit touchez-le avec vos petits doigts (propres), si ça colle, il n est pas cuit. Il doit aussi être bien doré dessous. *N oubliez pas la farine. Elle joue un rôle clé. *Quand vous incorporez vos 2 mélanges, faites le délicatement pour ne pas perdre du volume 200g de lait 50g de sucre 1 oeuf entier 150g de chocolat noir intense 300g de crème à 30% de matières grasses 4g de gélatine 1/ Réalisez une crème anglaise collée à la gélatine. Notre recette est par là. 2/ Versez cette crème anglaise sur les crans de chocolat préalablement cassés. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 4/6
3/ Montez votre crème en crème fouettée. Retrouvez notre leçon juste ici! 4/ Incorporez la crème montée en 2 fois dans la crème anglaise au chocolat à 27 C. Quelle est la composition du chocolat pour obtenir l appellation chocolat? *Pâte de cacao *Beurre de cacao *Sucre C est le pouvoir gélifiant. Plus il est élevé, plus le pouvoir gélifiant est élevé. PS : désolé on était tous au bout du rouleau de pâtisserie. On ne vous parle même pas de Thibaut ;) Pas de photo de fin. Mais beaucoup d encouragements pour vos entrainements en CAP pâtisserie. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 5/6
Les trublions devront imaginer une commande client. Chaque trublion pourra imaginer une commande différente. *Pour Charlotte : 5 chaussons aux pommes, une tarte tutti fruiti avec fraise, banane, kiwi et pommes. Imaginer la décoration pour un enfant de 8 ans et demi. *Maela devra concocter pour une soirée en amoureux des éclairs et des religieuses avec un petit fraisier (génoise, mousseline et fraises) *Clémence fête son pot de départ, elle devra préparer pour ses collègues trublions un entremet mousse chocolat pâte à bombe poires caramel + des salambos. *Thibaut devra convaincre 10 américains du savoir-faire pâtisser de Michel et Augustin avec un entremet mousse framboise biscuit cuillère + une tarte aux fraises. *Delphine doit prendre une recette Michel et Augustin et l intégrer à une recette du CAP pâtissier. *Emilie quitte le navire pour se reposer au ski ;) J'ai peaufiné ce chouette site le vendredi 03 avril. Je m'appelle Claire. Nos mentions légales très TRèS sérieuses. http://localhost:8888/cappatissier/cours_2014-2015/cours22.php 6/6