EuReCA Recherche, Développement & Innovation Produit

ANNEE 2015-2016 EuReCA Recherche, Développement & Innovation Produit Enseignante responsable : Carole PROST Enseignants participants à l enseignement de l orientation : P. BARILLOT - C. CATANEO - V. CARIOU - Ph. COURCOUX - I. DUFEU - S. EL- MAHJOUB - J. GRUA - J.M. FERRANDI - L. LE THUAUT - C. PROST - E.M. QANNARI S. ROUSSELIERE - M. SEMENOU F. TEXIER - E. VIGNEAU 1

Orientation EuReCA Recherche, Développement & Innovation Produit Responsable Carole PROST Objectifs de formation Dans un contexte d offre alimentaire très diversifiée et concurrentielle, les futurs produits devront être non seulement bons, sains et sûrs, mais également innovants pour répondre aux problématiques et enjeux actuels en termes de raréfaction des ressources, contraintes environnementales et réglementaires, évolution des modes de consommation. La mise en adéquation de la demande et de l offre nécessite la mise en place d une démarche intégrative et raisonnée de Recherche, Développement et Innovation de produits. Le programme de formation de l orientation EuReCA a pour objectif de former un ingénieur capable de: - comprendre et analyser les attentes des consommateurs et du marché, - définir et réaliser des projets de création ou d amélioration de produits, - suivre une démarche scientifique à toutes les étapes de la chaîne de l innovation : conception, expérimentation, analyse et validation. Orientation EuReCA Recherche, Développement & Innovation Produit 2

Postes visés /fonctions visées Ingénieurs polyvalents R&D, Responsable R&D, Chef de projet analyse sensorielle, Ingénieur études consommateurs, Ingénieur Technico-commercial, Interface marketing/r&d, Responsable plateforme analytique, Chef de produit dans les industries du secteur alimentaire et par extension dans les secteurs connexes, en parfumerie, cosmétologie, bio-industries Autres : Enseignant-Chercheur ou Chercheur (Formation par la Recherche via une thèse). Compétences visées L orientation EuReCA a pour but de compléter les connaissances scientifiques des étudiants dans les domaines suivants : Le marketing et le comportement du consommateur, La caractérisation physico-chimique, organoleptique et nutritionnelle des aliments. Les méthodes d analyse de données et l interprétation de résultats expérimentaux. Les méthodes pédagogiques utilisées ont pour but de développer les capacités de l étudiant à : Conduire un projet et animer un groupe, Concevoir une expérimentation, Choisir les outils et les méthodes pertinentes, Faire une synthèse, rédiger et présenter les résultats d une étude. Organisation de l orientation Un socle commun de formation, représentant 1/3 du volume horaire, et constitué de trois unités de valeur : o Planification expérimentale appliquée aux thématiques de la dominante, o Créativité et études qualitatives en marketing alimentaire, o Epreuves alternatives au profil descriptif en évaluation sensorielle. Un parcours spécifique, représentant 2/3 du volume horaire, à choisir parmi les trois parcours proposés : o Gestion de Projets Innovants dont l objectif est de former les élèves ingénieurs à la conduite de projets innovants dans le domaine alimentaire. o Formulation s appuyant sur un projet intégratif de reformulation alimentaire et cosmétique, o Statistique appliquée à l analyse de données d analyse sensorielle, tests consommateurs et données issues de capteurs. Un projet «Ingénieur» adossé au parcours spécifique choisi. Ce projet sera l occasion pour l étudiant de développer son autonomie et ses capacités d analyse, de travailler en groupe et d exposer les résultats obtenus. Certains projets peuvent être conduits en collaboration entre les différents parcours. A titre d exemple, un projet collaboratif entre des étudiants du parcours Gestion de Projets Innovants et Formulation est régulièrement proposé. 3

Projet intégratif de reformulation alimentaire et cosmétique Statistique pour décrire, comprendre, modéliser Construire le business plan du créateur Orientation EURECA Recherche, Développement & Innovation Produit Optimisation de la formulation (140 heures) Statistique Appliquée (141 heures) Gestion de Projets Innovants (141 heures) Marketing et créativité alimentaires (20h) Planification expérimentale (17h) Evaluation sensorielle EA (10h) AP (8h) Les métiers de la formulation en entreprise (19h) Gestion de la formulation de produits alimentaires et cosmétiques (20h) Maîtrise et évaluation de l aromatisation (18h) Conduite d évaluation sensorielle(12h) Outils de communication en R&D (16h) FORMULER & OPTIMISER Plan d expériences (6h) Programmation R (12h) Datamining (38h) Sensométrie (22h) Chimiométrie (8h) Projet ING3 R&D (300h) ANALYSER & INTERPRETER Créativité Alimentaire (25h) Analyse marketing stratégique (25h) Ingénierie (15h) Analyse financière (10h) Eco-conception (19h) CRÉER & INNOVER EA : Epreuves Alternatives, AP : APprofondissement 4

Nom de l UV responsable Crédits ECTS Volume horaire MODULE 91(40 H) 2 ECTS UV 911 - Anglais F. Insignares 1 20h UV 912 - LV2 (Anglais renforcé, Allemand, Espagnol, Portugais, Français FLE) MODULE 92 INSERTION PROFESSIONNELLE (50 H) F. Asensio 1 20h 7 ECTS UV 921 -Stage ing2 ou rapport apprentissage IPA3 10sem 7 UV 922- Projet Professionnel - Management S. Duchaine 16h TRONC COMMUM [47H ] 4ECTS MODULE 93 ORIENTATION EuReCA (140 H) 12 ECTS 930.1 Marketing et créativité alimentaires J.M. Ferrandi 1.5 20h 930.2 Planification expérimentale P. Courcoux 1.5 17h 930.3 Evaluation sensorielle EA E. Vigneau 1 10h OPTIONNEL GESTION DE PROJETS INNOVANTS [94H ] 8 ECTS 931.1 Créativité alimentaire J.M. Ferrandi 2 25h 931.2 Analyse marketing et stratégique I.Dufeu 2 25h 931.3 Ingenierie P. Barillot 1.5 15h 931.4 Analyse financière P. Barillot 1 10h 931.5 Eco-innovation S. Rousselière 1.5 19h OPTIONNEL FORMULATION [93H ] 8 ECTS 932.1 Les métiers de la formulation en entreprise C. Prost 1.5 19h 932.2 Gestion de la formulation de produits alimentaires et cosmétiques J. Grua 1.5 20h 932.3 Maîtrise et évaluation de l aromatisation L. Lethuaut 1.5 18h 932.4 Conduite d évaluation sensorielle (+ analyse sensorielle AP) F. Texier 1.5 20h 932.5 Outils de communication en R&D C. Catanéo 2 16h OPTIONNEL STATISTIQUE [ 94 H ] 8 ECTS 933.1 Programmation R P. Courcoux 933.2 Datamining V. Cariou 5 38 h 933.4 Chimiométrie E.M. Qannari 8 h 933.3 Sensométrie E.M. Qannari 3 22 h 933.5 Planification expérimentale AP P. Courcoux - 6h cf. 930.3 Analyse sensorielle AP E. Vigneau - 8h MODULE 94 - PROJET INGENIEUR OU PROJET D ORGANISATION PREVISIONNEL IPA3 (9 ECTS) AP : AProfondissement, EA : Epreuves Alternatives 12 h 5

Les unités de valeurs du socle commun Orientation : EuReCA Semestre 9 Intitulé du Module : Tronc commun EuReCA N module : 930 Intitulé de l'uv : Marketing et créativité alimentaires N UV : 930.1 Jean Marc Ferrandi Gaelle Brayer-Jaouen - Jean-Marc Ferrandi Volume horaire : 20h Cours : 20h TD : TP : TOTAL UV : 20h (face à face) Créativité Processus créatif Découverte Etudes marketing Etudes qualitatives Questionnaire Echelles de mesure des construits d Evaluation UV 841 et UV 842 Marketing - Maîtriser le processus créatif lors de la gestion de projets - Savoir adapter tout type d étude aux besoins de l entreprise - Mettre en application la méthodologie des études qualitatives (collage + entretien) dans un cas concret. - Approfondir les étapes fondamentales de la réalisation d une étude par des exemples concrets. - Appréhender la méthodologie de construction d un questionnaire. - Résoudre des problèmes marketing à l aide des outils statistiques - Maîtriser l analyse des résultats des analyses statistiques multivariées lors de la construction d une échelle de mesure. La créativité (6h) : - Histoire de la créativité - Le contexte explicatif de la créativité - Les motivations à créer - Le processus de création - Essai de définition de la créativité - Les logiques de la découverte - Créativité et gestion de projet Etudes marketing (14h) : - Des problèmes marketing aux problèmes d études : aide à la prise de décision marketing (2h) - Méthodologies études qualitatives : entretiens individuels, entretiens de groupe, tests projectifs (3h). - Méthodologie études quantitatives : élaboration du questionnaire (3h) - Méthodologie études quantitatives : analyses bi et multivariées appliquées à la prise de décision marketing (2h). - Méthodologie de construction échelles de mesure (4h). Evaluation à travers un projet de groupe Aucune 6

Intitulé du Module : Tronc commun EuReCA N module : 930 commun) Intitulé de l'uv : Planification expérimentale N UV : 930.2 Philippe Courcoux Philippe Courcoux, Michel Séménou Volume horaire : 17h Cours : 8h TD : 9h TP : TOTAL UV (face à face) :17h Plans factoriels ; Méthodologie de surface de réponse, Modélisation, Optimisation. La modélisation et/ou l optimisation de la formulation d un produit ou des conditions d un procédé industriel demandent une stratégie expérimentale pertinente. Cette unité de valeur présente les principales techniques de planification expérimentale et l analyse des données générées en vue d une prise de décision. Lors de cette unité de valeur, l étudiant apprendra à - raisonner la démarche expérimentale en fonction des objectifs de l étude, - mettre en place des plans expérimentaux, - analyser statistiquement les résultats expérimentaux. d Evaluation Plan de l unité de valeur : Les plans factoriels complets (6h) Le screening : les plans factoriels fractionnés (5h) La méthodologie de surfaces de réponses (6h) Les séquences de cours présenteront les principales méthodes employées par objectif (sélection de facteurs, modélisation de la réponse et optimisation des conditions expérimentales). Des travaux dirigés proposeront des cas réels que l étudiant traitera avec l aide d un logiciel dédié. Enfin, l acquisition des principales techniques statistiques sera évaluée lors d un projet utilisant un simulateur expérimental. Projet en binôme sur une optimisation réalisée sur simulateur expérimental. 7

Intitulé du Module : Tronc commun EuReCA N module : 930 Intitulé de l'uv : Evaluation sensorielle : approfondissement (AP) et épreuves sensorielles alternatives (EA) Evelyne Vigneau Clément Catanéo, Philippe Courcoux, Evelyne Vigneau Volume horaire: 18h Cours : 14 h TD : 4h TP : N UV : 930.3 TOTAL UV (face à face) : 18h Evaluation sensorielle, épreuves discriminatives, performance jury, sélection descripteurs, profil flash, tri libre, épreuves sensorielles temporelles UV 732 «Evaluation sensorielle», UV 631 «modélisation statistique», UV 731 «analyse de données multidimensionnelles» Ce cours est articulé autour de deux volets. - Le premier volet («AP») est un approfondissement des compétences en évaluation sensorielle acquises dans le cadre de l UV732 (semestre 7). L étudiant devra être capable de (a) choisir de manière éclairée une épreuve discriminative, (b) mettre en place l épreuve descriptive quantitative (QDA) en intégrant toutes les étapes requises, du choix des descripteurs, la sélection du jury, la mise en place du test au traitement des données. - Le second volet («EA») est un élargissement des connaissances relatives aux épreuves sensorielles qui permettra à l étudiant d être apte à choisir l épreuve sensorielle la plus adaptée à la question posée et au contexte opérationnel. L ensemble des compétences acquises permettra à l étudiant de s intégrer aisément au sein d une équipe sensorielle, notamment au titre de sensoryanalyst. Volet «Approfondissement» / «AP»(8h) «Epreuves discriminatives : démarches cognitives et modèles» «Profils sensoriels» (a) Choisir des descripteurs pertinents et discriminants (b) Contrôler la performance de son jury Chaque thématique sera abordée sous forme d un cours magistral complété par une activité de mise pratique sur une étude de cas. Volet «Epreuves alternatives à l épreuve du QDA»/ «EA» (10h) «profil flash & Co» «tri libre & Co» «les épreuves sensorielles temporelles (TI, DTS)» Chaque thématique sera abordée sous forme d un cours magistral illustré par des études de cas. Un travail par petits groupes à partir de documents et présentation au reste de la promotion complètera l apprentissage. d Evaluation Exposé oral 8

Parcours : Gestion de Projets Innovants Objectifs : L objectif du parcours personnalisé «Gestion de Projets Innovants» est de former les élèves ingénieurs à la conduite de projets innovants dans le domaine alimentaire. La réalisation du projet ingénieur (300 heures), et l approfondissement des connaissances (94 heures), dans les domaines de la stratégie d entreprises, du marketing de l innovation et du pilotage économique et financier, en lien avec l innovation alimentaire, constituent les fondements de cette formation. 1 Le projet ingénieur Le projet ingénieur est conduit dans une situation réelle sur une durée de 6 mois : le développement d une innovation alimentaire, en partenariat éventuel avec une entreprise. Dans le cadre de ce projet ingénieur, les étudiants, réunis en groupe projet, doivent répondre à deux objectifs : 1.1 Créer un nouveau produit alimentaire Le produit alimentaire créé répond aux caractéristiques principales suivantes : Etre innovant (en termes de formulation, de technologie, de packaging) Etre destiné à la consommation humaine, et à être mis sur le marché Intégrer l éco-innovation (en termes de matières premières, d emballage, de procédé de fabrication, de circuit de distribution, de logistique) Pouvoir être reproduit industriellement Etre conforme aux réglementations en vigueur 1.2 Etablir le business plan du projet En lien avec le produit alimentaire créé, les étudiants réalisent une étude de faisabilité (technique/scientifique, socio-économique, réglementaire...) préalable au lancement de ce nouveau produit. La rédaction du business plan, synthèse du projet, constitue la seconde étape du projet ingénieur. Les étapes principales du business plan sont : L originalité, la créativité, et le caractère innovant du produit L étude marketing et stratégique L étude technique (démarche de formulation, diagramme de fabrication) L étude technologique (simulation de la production à l échelle industrielle) L étude réglementaire L intégration du développement durable L étude financière Ces deux objectifs sont atteints grâce à la mise en œuvre des méthodes et outils de conduite de projet. Ceux-ci permettent de : Planifier les actions et établir les responsabilités Prendre en compte les ressources humaines et financières Respecter les délais Gérer un budget contraint Piloter le projet Evaluer le projet Réaliser une synthèse et faire l analyse du projet Développer des compétences relationnelles et sociales (travailler en équipe, renforcer les capacités d autonomie, d adaptation, et d initiative) 2 Les UV du parcours personnalisé Les enseignements dispensés dans le parcours viennent en soutien au projet ingénieur. Ils apportent des aides dans la création du produit et dans la construction du business plan. Cinq unités de valeurs sont proposées dans le cadre de ce parcours, depuis l idée du produit, jusqu à la mise sur le marché du produit créé. Les unités de valeurs sont : 9

Intitulé du Module : Parcours Gestion de Projets Innovants N module : 931 Intitulé de l'uv : Créativité alimentaire N UV : 931.1 Jean-Marc Ferrandi Saadia Ait El Cadi - Jean-Marc Ferrandi - Anaïs Le Moign - Benoit Millet - Samira Rousselière TOTAL UV : 25 h Volume horaire : 25h Cours : 25 h TD : TP : (face à face) Créativité Design thinking Ouverture au monde Créer Collaboration Gestion projet Prérequis UV 643 742-841 -842 d Evaluation L objectif de ce cours est de faire découvrir aux étudiants les méthodes de créativité à travers notamment le design thinking et d appréhender les différentes étapes des projets d innovation collaboratifs. Au terme de ce cours, les étudiants seront capables de : - Mener des séances de créativité - Gérer et conduire leur projet de manière collaborative - D envisager le monde à travers plusieurs grilles de lecture - Saisir la complexité des objets sur lesquels portent les projets d innovation - Appréhender les usages - Imaginer des concepts produits produits novateurs. Management de projet innovant (4h) Créativité collaborative (9h) Créativité culinaire (6h) Design Thinking (3h) Approche fonctionnelle (3h) A travers le projet ingénieur Evaluation sur projet en entreprise 10

Intitulé du Module : Parcours Gestion de Projets Innovants N module : 931 Intitulé de l'uv : Analyse marketing et stratégique N UV : 931.2 Ivan Dufeu Ivan Dufeu, Jean-Marc Ferrandi Volume horaire : 25h Cours : 25h TD : TP : TOTAL UV : 25h (face à face) Prérequis d Evaluation Stratégie concurrentielle, stratégie de groupe, marketing stratégique, panels UV 544 Sociologie de la Consommation, UV 641Economie Générale, UV 741 Economie industrielle, UV 841 et UV 842 Marketing. L objectif de ce cours est de développer la capacité des étudiants à décrypter l environnement concurrentiel d une entreprise de l agroalimentaire, la nature et les caractéristiques essentielles de ses choix stratégiques, et d analyser les implications de ces choix en matière de management. Dans le cadre de leur projet ingénieur, les étudiants, réunis en groupe projet, créent un nouveau produit alimentaire. En lien avec leur produit, les étudiants doivent rédiger le business plan du créateur, synthèse écrite du projet. L analyse stratégique et marketing est l une des composantes de ce business plan. Elle permettra de positionner correctement le produit sur le marché, compte tenu des caractéristiques de l environnement concurrentiel en vigueur et des forces et faiblesses propres du projet. A l issue de cet enseignement, les étudiants devront être capable de : Analyser les données issues des panels mobiliser les principaux outils et modèles d analyse stratégique proposer différentes orientations stratégiques et différents positionnements marketing préconiser des processus de déploiement stratégique et marketing I le diagnostic stratégique I.1 L environnement concurrentiel I.2 - La capacité stratégique I.3 l intention stratégique et la mission II Les choix stratégiques II.1 les stratégies par domaine d activité II.2 les stratégies de groupe III Les panels : III.1 Les panels distributeurs III.2 Les panels consommateurs III Les tests marketing III.1 Les tests de segmentation et de positionnement III.2 Les tests de prix III.3. Les tests de communication A travers le projet ingénieur Evaluation sur projet en entreprise 11

Intitulé du Module : Parcours Gestion de Projets Innovants N module : 931 Intitulé de l'uv : Ingénierie N UV : 931.3 Pascal Barillot Yves Beunon ( Karva Consultants), Sonia El-Mahjoub Volume horaire : 15h Cours : 15h TD : TP : TOTAL UV : 15 h (face à face) Etude technologique / transposition industrielle / ligne et atelier de fabrication L objectif du parcours personnalisé «Gestion de Projets Innovants» est de former les élèves ingénieurs à la conduite de projets innovants dans le domaine alimentaire. Dans le cadre de leur projet ingénieur, les étudiants, réunis en groupe projet, créent un nouveau produit alimentaire. En lien avec leur produit, les étudiants doivent rédiger le business plan du créateur, synthèse écrite du projet. L étude technologique (simulation de la production à l échelle industrielle) du produit créé est l une des composantes du business plan, le produit devant pouvoir être reproduit industriellement. A l issue de cet enseignement, les étudiants devront être capable de concevoir la ligne de fabrication du produit, voir l atelier de production dans son intégralité. Les réflexions portent donc sur l implantation de l atelier, sur le dimensionnement des machines et des lignes, la schématisation des flux, et l intégration des «utilités». Les thèmes traités sont relatifs à : d Evaluation La transposition du procédé à l échelle industrielle Identification et dimensionnement des équipements nécessaires pour les étapes du diagramme de fabrication Identification des étapes mettant en œuvre des opérations manuelles La description des caractéristiques de l atelier autour de la ligne de fabrication Conception de l atelier Identification des zones de stockage (matières, produits) Schématisation des flux (marche en avant) La simulation de l organisation de la production Organisation de la production Intégration des «utilités» (énergies, besoins en personnels, approvisionnement emballages) Les séquences pédagogiques font alterner cours classiques et apprentissage par projet (mise en situation sur les projets développés par les étudiants). Evaluation dans le cadre du projet ingénieur réalisé Evaluation sur projet en entreprise 12

Intitulé du Module : Parcours Gestion de Projets Innovants N module : 931 Intitulé de l'uv : Analyse financière N UV : 931.4 Pascal Barillot Pascal Barillot Volume horaire : 10h Cours : 10h TD : TP : TOTAL UV : 10 h (face à face) Plans de financement / Budgets de trésorerie / comptes prévisionnels / rentabilité et choix d investissements UV 541 Analyse financière et UV 642 Comptabilité analytique L objectif du parcours personnalisé «Gestion de Projets Innovants» est de former les élèves ingénieurs à la conduite de projets innovants dans le domaine alimentaire. Dans le cadre de leur projet ingénieur, les étudiants, réunis en groupe projet, créent un nouveau produit alimentaire. En lien avec leur produit, les étudiants doivent rédiger le business plan du créateur, synthèse écrite du projet. L étude financière prévisionnelle ou business case est l une des composantes du business plan. De l idée à la réalisation du projet de création, l établissement des prévisions financières va consister à traduite en termes financiers tous les éléments réunis au cours des étapes précédentes du projet et à en vérifier la viabilité. A l issue de cet enseignement, les étudiants devront être capable de : construire les états financiers prévisionnels tels que les plans de financements des investissements, les résultats prévisionnels, les budgets de trésorerie, les retours sur investissements prévisionnels liés à leurs projets. d analyser les forces et les faiblesses financières de leur projet de création sur une période pertinente et suffisamment lisible. Les thèmes traités sont relatifs à : La constitution de l outil de travail et son financement L analyse prévisionnelle de la rentabilité L analyse de la situation patrimoniale L élaboration du budget de trésorerie L élaboration des plans de financements prévisionnels La rentabilité et les choix d investissements Les séquences pédagogiques alternent cours classiques et mises en situation à partir des projets ingénieurs des étudiants. d Evaluation Evaluation dans le cadre du projet ingénieur réalisé Evaluation sur projet en entreprise 13

Intitulé du Module : Parcours Gestion de Projets Innovants N module : 931 Intitulé de l'uv : Eco-innovation N UV : 931.5 Samira Rousselière Jean-Marc Ferrandi, Ivan Dufeu, Carole Prost, Vanessa Jury, Marie Tillet, Anaïs Le Moign TOTAL UV : Volume horaire : 19h Cours : 19h TD : TP : 19h (face à face) Eco-innovation, éco-conception, Outils de l éco-conception (ACV), Management de l écoinnovation, développement durable UV 544 Sociologie de la Consommation, UV 641Economie Générale, UV 741 Economie industrielle, UV 841 et UV 842 Marketing. L objectif de cette UV est de comprendre et maîtriser les concepts d éco-innovation et écoconception dans le secteur agroalimentaire. Dans le cadre de leur projet ingénieur, les étudiants doivent être en mesure de démontrer que leur innovation intègre ces concepts à travers une démarche de développement durable globale. Ils peuvent accompagner cette démarche en s appuyant sur des méthodologies telles que l ACV et sur des outils pratiques tels que BEE, développé par Eco-emballages. A l issue de ce module, ils seront capables : - D appréhender et de différencier les concepts d éco-innovation/éco-conception - De construire une démarche de développement durable lors d un projet d innovation alimentaire - D utiliser des outils d éco-conception d Evaluation Les concepts d éco-innovation/éco-conception : Définitions, Exemples d entreprises issues du secteur agroalimentaire et non alimentaire Les outils de l éco-conception Démarche ACV, type d outils : qualitatifs et quantitatifs, Communication de l écoconception Le management de l éco-innovation L innovation technique produits procédés dans la démarche d innovation Evaluation dans le cadre du projet ingénieur réalisé Evaluation sur projet en entreprise 14

Parcours : Formulation Objectifs Le parcours «Formulation» a pour objectif de former les étudiants au management de projets de développement de nouveaux produits, intégrant ainsi la démarche de création et d optimisation de la formulation pour répondre à des modifications des procédés (interaction produit/process), des demandes sociétales ou d innovation produit. En prenant exemple sur la réalité de ce qui se passe au sein des services de Recherche et Développement des entreprises, le parcours «Formulation» met en avant un apprentissage en mode projet pour former les ingénieurs R&D de demain. Le parcours comporte des apports théoriques nouveaux, ainsi que des approfondissements de thématiques abordées lors du cursus ingénieur. Il s organise autour d un projet intégratif au cours duquel les étudiants répartis en groupes de travail, auront en charge la conception, la réalisation et l évaluation de produits reformulés pour proposer une formulation optimisée en lieu et place d un produit de référence. Ce parcours a pour objectif de créer une formation cohérente permettant aux étudiants d apprendre la gestion et la résolution de problématiques complexes. Thématiques principales Gestion de la formulation Recherche et Développement en Entreprise Evaluation sensorielle en lien avec la caractérisation analytique Formulation en cosmétologie Reformulation et optimisation des aliments Volumes horaires - Intervenants industriels - 11h - Cours théoriques - 22h - Travaux dirigés - 18h - Travaux pratiques - 18h - Restitutions et discussion - 16h Projet intégratif de reformulation (période : Novembre-Décembre) Lors du projet intégratif, les étudiants, mettront en application l ensemble des compétences acquises dans le cadre du tronc commun et du parcours. Ils auront la responsabilité d un projet de reformulation d un produit existant qu ils devront mener à bien à travers l ensemble des UV du parcours. Chacune des étapes du projet servira de mise en application pratique, à partir d un cas concret, des différentes thématiques abordées dans leur formation : - gestion raisonnée de la formulation, - définition et conduite d essais en laboratoire, - caractérisation physico-chimique de produits, - conception et mise en place d épreuves sensorielles complexes, - mise en place de techniques d extraction et d analyse d arômes, - traitement et analyse de données. Chaque groupe d étudiants se verra confier une problématique de reformulation de produits appartenant aux filières industrielles suivantes (au choix) : Aides culinaires (sauce salée), Confiserie (bonbon gélifié), Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (cake sucré), Cosmétique (crème hydratante). 15

Structure du parcours FORMULATION Unités de valeur Apports théoriques Métiers de la formulation en entreprise Conception et formulation en alimentaire et cosmétique Conduite d évaluations sensorielles Projet intégratif de reformulation Mises en pratique Définition et planification - Cerner une problématique - Optimiser des essais Fabrication et caractérisation - Préparer des échantillons - Caractériser physiquement Evaluation sensorielle - Préparer une épreuve complexe - Réaliser une analyse sensorielle Maîtrise et évaluation de l aromatisation Analyse instrumentale d arôme - Réaliser des extractions d arôme - Réaliser des analyses d arôme Outils de communication en R&D Communication et restitution - Préparer des supports variés - Réaliser des restitutions de groupe Les problématiques de formulation et de développement des produit associés à ces projets seront fondées sur des enjeux sociétaux et économiques actuels tels que : demande de clean label, substitution d ingrédient à but nutritionnel, allégations et naturalité, etc. La démarche par étape suivie par les étudiants sera calquée sur celle qui est mise en œuvre chez les professionnels des secteurs concernés et s appuiera sur l utilisation d outils adaptés. Au-delà d une formation visant à acquérir les savoirs et savoirs-faire des métiers de l ingénieur R&D produit, le parcours met également l accent sur l utilisation de différents modes et supports de communication, tant oraux qu écrits, nécessaires à l insertion d un ingénieur dans un environnement de travail aux partenaires multiples : direction, marketing, R&D, fournisseurs, clients, etc. Ceux-ci seront valorisés à toutes les étapes du projet pour favoriser la communication au sein et entre les équipes projet. Projet ingénieur (300h, période : janvier à mi mars) Un projet d ingénieur, en appui à une problématique industrielle et intégrant une démarche scientifique, sera également réalisé au sein de l équipe de biochimie alimentaire encadrante. 16

Intitulé du Module : Parcours Formulation N module : 932 Intitulé de l'uv : Les métiers de la formulation en entreprise N UV : 932.1 Carole PROST Responsables R&D industriels et équipe pédagogique biochimie alimentaire Volume horaire : 19h Cours : 19h TD : néant TP : néant TOTAL UV (face à face) : 19h Formulation, R&D, industrie Alimentaire, Cosmétologie, problématique sensorielle, problématique nutritionnelle, innovation Compétences en Formulation, Additifs, Nutrition, Constituants alimentaires Après avoir suivi ce cours l étudiant devra être capable de : - Connaître le rôle et les missions d un responsable R&D et savoir adopter une démarche intégrative de projet R&D - Savoir appréhender dans un contexte d actualité et d innovation les enjeux et problématiques de formulation de différentes filières agroalimentaires et cosmétologiques en y intégrant à la fois des dimensions organoleptiques et nutritionnelles - Savoir appliquer et transposer ces connaissances et savoir faire sur la problématique filière-projet dont il aura la responsabilité Conférences industrielles effectués par des responsables R&D de groupes industriels variés. Ils présenteront leur mission au sein de leur entreprise, les enjeux de leur filière et compléteront par des études de cas concrets de formulation : - Les aides culinaires et les sauces (groupe Solina, 2h) - La filière Boulangerie Viennoiserie Patisserie (groupe Poult, 2h) - Plats cuisinés et épicerie (groupe Tipiak, 3h) - Problématique de naturalité : Ingrédients végétaux et additifs (groupe Symrise Diana, 2h) - La filière cosmétique (2h) Présentations scientifiques en lien avec la problématique du projet intégratif de reformulation dans le domaine des IAA et cosmétique. Seront plus particulièrement développés des problématiques d aromatisation et de texturation dans le cadre de la reformulation de produits dans un contexte de marché très réglementé et concurrentiel. d Evaluation Validation des connaissances acquises lors de la restitution du projet intégratif de reformulation. néant 17

Intitulé du Module : Parcours Formulation N module : 932 Intitulé de l'uv : Gestion de la formulation de produits alimentaires et cosmétiques N UV : 932.2 Joëlle Grua Professionnels de la R&D en IAA et enseignants de Statistique et de Biochimie alimentaire Volume horaire : 20 h Cours : 4 h TD : 8 h TP : 8 h TOTAL UV (face à face) 20 h Gestion de la formulation, Plans de mélanges, Logiciel Product Life Management, Simulation de formulation, Fabrication de prototype, Caractérisation physicochimique Compétences en Plans d expériences, Gestion de projets, Formulation, Caractérisation physicochimiques des produits fabriqués. Après avoir suivi ce cours l étudiant devra être capable de : - Gérer un projet de formulation - Optimiser l organisation des essais expérimentaux - Elaborer une simulation de recettes - Analyser les caractéristiques Produit (coûts, étiquetage nutritionnel, déclaration des ingrédients, caractéristiques physicochimiques) et comparer les essais effectués Interventions portant sur : - Formation à l utilisation des plans de mélanges afin d optimiser une formulation sur la réponse enregistrée en fonction des constituants utilisés (cours 2h et TD 2h) - Formation à l utilisation d un logiciel de formulation (TD 2h) - L analyse de la stabilité à l oxydation d un produit formulé (cours 2h) Réalisations des essais de formulation (TP 4h) et caractérisation physicochimiques (TP 4h) Bilan des essais (TD 4h TAP 2h) d Evaluation Restitution sur le bilan des essais acquis lors de la restitution du projet intégratif de reformulation. néant 18

Intitulé du Module : Parcours Formulation N module : 932 Intitulé de l'uv : Maîtrise et évaluation de l aromatisation N UV : 932.3 Enseignant Responsable Laurent Le Thuaut Equipe pédagogique biochimie alimentaire Volume horaire : 18h Cours : 10h TD : 4h TP : 4h TOTAL UV (face à face) : 18h - Arôme, composés volatils, extraction, identification et quantification, chromatographie, spectrométrie de masse, arôme formulés, arômes néoformés, traceurs aromatiques, authenticité d Evaluation Physiologie Sensorielle, Additifs et réglementation Connaître la diversité des composés volatils pouvant constituer un arôme et leurs rôles dans la qualité organoleptique globale du produit Comprendre comment se conçoit un mélange aromatisant et sa problématique d incorporation dans les aliments Savoir appréhender les interactions produit/procédé clés à l origine de la formation de composés aromatiques dans un produit Maîtriser l arbre de décision conduisant à sélectionner la méthode d extraction et d analyse des composés volatils la plus adaptée selon la problématique et/ou le produit étudié Savoir établir un bilan qualitatif et quantitatif en composés volatils pour estimer l impact de la formulation sur l arôme du produit Savoir utiliser un logiciel de traitement chromatographique : «Chemstation Software» 10h mélangeant théorie et étude de cas Définition, perception olfactive et interactions arôme/saveur (2h) Mécanismes de génération au sein de l aliment, exemples en filière boulangerie et produits laitiers, arômes néoformés (2h) Méthodes d extraction en laboratoire et industrie (2h) Méthodes d analyse, contrôle de l authenticité et détection des fraudes (2.5h) Aromatisation, encapsulation des arômes, exemples de formulations complexes : cas de la confiserie (chewing-gum) (1.5h) 8h de mise en application et d exploitation de chromatogrammes issus du projet intégratif de reformulation Apprentissage technique par la réalisation d extraction d arôme du produit étudié (TP 2h) Formation au logiciel d exploitation des données chromatographiques (workshop 2h) Analyse qualitative et quantitative des chromatogrammes des extraits obtenus sur les produits d étude par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (TD 4h) Evaluation des acquis portant sur l étude des composés volatils des produits issus du projet intégratif de reformulation (Présentation technique, tableau de composition, analyse du rôle des modifications de formulations sur la composition en composés volatils des produits) Néant 19

Intitulé du Module : Parcours Formulation N module : 932 Intitulé de l'uv : Conduite d évaluation sensorielle N UV :932.4 Florence Texier Equipe pédagogique biochimie alimentaire Volume horaire : 12 heures Cours : néant TD : 6h TP : 6h TOTAL UV (face à face) 12h - Méthodologie sensorielle, épreuve sensorielle, logiciel Fizz, traitement de données d analyse sensorielle, interprétation de résultats sensoriels Analyse sensorielle, perception sensorielle, analyse statistique, Concevoir et réaliser une séance d analyse sensorielle, utilisation de logiciel d analyse sensorielle, organiser et mettre en place une analyse sensorielle appropriée, traiter et interpréter l ensemble des résultats A l issue de cet UV l étudiant sera capable d appliquer l ensemble des connaissances théoriques apprises ultérieurement concernant l analyse sensorielle Cette UV se déroule essentiellement au cas par cas et est directement appliqué au projet du parcours intégratif de reformulation Séance 1 : Sélection du test le plus approprié à la problématique Séance 2 Sélection du matériel nécessaire, de la procédure de préparation et présentation du produit, mise en place de l analyse sensorielle Séance 3 Réalisation de l analyse sensorielle Séance 4 Traitement et interprétation des résultats Séance 5 Rapport d analyse Séance 6 Exposé des résultats et critiques d Evaluation Restitution de l ensemble de l analyse sensorielle, mise en place, tests, analyse statistique, interprétation des résultats sous une forme adaptée au cas traité et dans le cadre du projet intégratif de reformulation. Néant 20

Intitulé du Module : Parcours Formulation N module : 932 Intitulé de l'uv : Outils de communication en R&D N UV : 932.5 Clément Catanéo Equipe pédagogique biochimie alimentaire (+ intervenants) Volume horaire : 16h Cours : néant TD : 16 h TP : néant TOTAL UV (face à face) : 16h - Communication - Présentation - Restitution - Protocole - Rapport Autres UV du parcours «Formulation» de l orientation EuReCA + autres UV de communication / management L accent est mis sur une variété de moyens de communications que l étudiant sera en mesure de sélectionner, utiliser et valoriser à l issue de cette unité de valeur. Connaître des outils de communication Animer une discussion de groupe Formaliser un protocole expérimental Concevoir une carte conceptuelle : mind-map, Réaliser une flash-présentation Rédiger un rapport d étude Cette UV permet aux étudiants réalisant le projet intégratif du parcours «formulation» de réaliser un retour sur leurs propres réalisations à l ensemble des étudiants. d Evaluation particulières Première séquence : Acquisition et perfectionnement d outils et de méthodes de communication Deuxième séquence : Mise en œuvre des différentes méthodes et supports de communication Application à la restitution de chacune des étapes du projet de formulation à l ensemble des groupes d étudiants Troisième séquence : Mise en situation de communication multi-support pour un projet complexe Application à la restitution globale du projet de formulation. Méthodes et outils pédagogiques : Travaux dirigés interactifs en groupes Discussions de groupe étudiants / enseignants Présentations orales Application en salle de co-design Restitution du projet intégratif de reformulation. Chacune des restitutions réalisées dans le cadre de cette UV est évaluée séparément à travers un exposé oral, une discussion de groupe ou le rendu d un support de communication. Cette UV n est accessible qu aux étudiants réalisant l intégralité du parcours «Formulation» de l orientation EuReCA 21

Objectifs spécifiques du parcours Parcours : Statistique Appliquée Proposer une formation approfondie en Statistique Appliquée avec une utilisation opérationnelle des outils informatiques et statistiques, Adapter et développer des méthodes d'analyse de données et de modélisation à des problèmes concrets. Savoir exploiter la boîte à outils statistiques pour de l'aide à la décision dans un contexte de R&D (sensométrie), de marketing ou encore d approche analytique (chimiométrie). Cette formation permettra à l étudiant de valoriser une double compétence ingénieur agroalimentaire et statistique incluant en particulier la sensométrie et la chimiométrie. Les débouchés professionnels visés par cette formation s inscrivent principalement dans le secteur de l agroalimentaire et de la cosmétique (sensory analyst, sensory scientist, chef de projet R&D, assistant chef de produit). Cette double compétence est également susceptible d élargir les débouchés professionnels à d autres secteurs d activités (pharmacie, sport, automobile, banques et assurances, etc.) en tant que chargé(e) d'études en statistique. Moyens mis en œuvre Une formation théorique et appliquée sous forme d Unités de Valeurs (86 h) qui permettront : -de maîtriser un langage de programmation (R) pour utiliser, développer et adapter un grand nombre de méthodes statistiques, - d élargir et d approfondir le panorama des méthodes de l Analyse de Données (Data Mining) en mettant l accent sur la mise en œuvre en pratique de ces méthodes, - de maîtriser de nouvelles méthodes de traitement des données d analyse sensorielle et de données issues d études consommateurs, - de découvrir les approches spécifiques au traitement de données à haut débit obtenues au moyen de capteurs (de spectrométrie, d imagerie,...) Un projet d ingénieur (300h) qui : - prend, en général, appui sur une problématique soumise par un de nos partenaires industriels ou scientifiques, - nécessite d appliquer une démarche scientifique complète et organisée : analyse du problème et de la bibliographie, mise en œuvre le cas échéant d une expérimentation, choix/comparaison/combinaison de méthodes de traitement statistique, programmation, analyse critique des résultats et synthèse. - est réalisé en groupes, encadrés par les enseignants-chercheurs de l Unité de Sensométrie et Chimiométrie, pour qui les facteurs de réussite sont principalement l acquisition des outils statistiques, la prise d autonomie opérationnelle et la capacité à communiquer les résultats. 22

Intitulé du Module : Parcours Statistique Appliquée N module : 933 Intitulé de l'uv.programmation en R N UV : 933.1 Philippe Courcoux Véronique Cariou, Philippe Courcoux Volume horaire: 12h Cours : 4 h TD : 8h TP : Programmation, langage R. TOTAL UV (face à face)12h Le langage R est un langage de programmation de plus en plus répandu dans le milieu des utilisateurs de la Statistique mais aussi dans de nombreux autres secteurs académiques et industriels. Lors de cette unité de valeur, l étudiant apprendra à - Programmer en R, - Utiliser des fonctions R de packages spécialisés, - Construire ses propres fonctions, utiles pour résoudre des problèmes particuliers. Plan de l unité de valeur : La structure des données en R Les graphiques en R Instructions structurées en R (programmation de fonctions). d Evaluation Evaluation combinée avec celle de l UV 933.2 «Data Mining». 23

Intitulé du Module : Parcours Statistique Appliquée N module : 933 Intitulé de l'uv.data Mining N UV : 933.2 Véronique Cariou Véronique Cariou, Philippe Courcoux, El Mostafa Qannari Volume horaire: 38h Cours : TD : TP : TOTAL UV (face à face)38h Analyse de données UV 631 «modélisation statistique», UV 731 «analyse de données multidimensionnelles» UV 933.1 «programmation en R», Cet enseignement vise à renforcer les bases théoriques de méthodes statistiques déjà acquises et à fournir un panorama plus large des techniques d analyse des données. La présentation des méthodes est complétée par leur mise en œuvre sur différents jeux de données dans l environnement statistique de programmation. A l issue de ce cours, l étudiant devra être capable de sélectionner la méthodologie statistique la plus appropriée à une problématique, de la mettre en œuvre de manière opérationnelle sous et d interpréter les résultats associés. - Techniques factorielles exploratoires (analyse en composantes principales, analyse des correspondances simples et multiples, multidimensional scaling) - Techniques de classification (classification automatique, classification sur variables latentes) - Modélisation d une ou plusieurs variables quantitatives (régression multiple, régression sur composantes principales, PLS) - Modélisation d une variable qualitative (analyse factorielle discriminante) d Evaluation 1 Contrôle des connaissances 1 Projet par binôme. 24

Intitulé du Module : Parcours Statistique Appliquée N module : 933 Intitulé de l'uv.sensométrie N UV : 933.3 El Mostafa Qannari Véronique Cariou, Philippe Courcoux, El Mostafa Qannari, Evelyne Vigneau Volume horaire : 22h Cours : 19h TD : 3 h TP : TOTAL UV (face à face)22h Données de profils sensoriels. Données de préférence sensorielle. Analyse de données UV 631 «modélisation statistique», UV 731 «analyse de données multidimensionnelles» UV 930 Evaluation sensorielle, UV 933.2 Data Mining. L étudiant acquiert une bonne connaissance des traitements statistiques utilisés dans le cadre de l évaluation sensorielle et l étude des préférences. Différentes méthodes vues dans le cadre de l UV datamining sont complétées et appliquées sur la base de données concrètes avec pour objectif de stimuler l imagination des étudiants face à des problèmes (classiques ou nouveaux) posés dans le cadre de la sensométrie. L enseignement se présente sous forme de cours qui met en phase les problèmes rencontrés dans le cadre de la sensométrie avec des méthodes statistiques vues dans le cadre de l UV datamining. De nouvelles méthodes ou approches d analyse sont également présentées. Une séance de trois heures est consacrée à des exposés par les étudiants. d Evaluation Projets (avec un compte rendu sous forme orale à toute la promotion) sur la base d articles scientifiques. 25

Intitulé du Module : Parcours Statistique Appliquée N module : 933 Intitulé de l'uv.chimiométrie N UV : 933.4 El Mostafa Qannari El Mostafa Qannari + intervenants extérieurs (INRA) Volume horaire : 8h Cours : 8h TD : TP : TOTAL UV (face à face)8h Spectroscopie, analyse d images. UV : Data-Mining L étudiant a un aperçu de quelques méthodes rapides d évaluation de la qualité des produits (spectroscopie, analyse d images ). L UV lui offre également un cadre concret pour voir comment les données issues d instruments de mesures peuvent se prêter à des traitements statistiques. Sont aussi soulignées les limitations des techniques statistiques standards pour le traitement des données instrumentales et l intérêt des méthodes introduites dans le cadre de l UV datamining. Après un cours de deux heures qui a pour objectif principal de faire le lien entre l UV datamining et l UV de chimiométrie, suivent deux interventions de trois heures chacune par des spécialistes en spectroscopie et analyse d images. d Evaluation Evaluation combinée avec celle de l UV 933.2 «Data Mining». 26

Intitulé du Module : Parcours Statistique Appliquée N module : 933 Intitulé de l'uv :Planification expérimentale : plans optimaux N UV : 933.5 Philippe Courcoux Philippe Courcoux Volume horaire : 6h Cours : 3 h TD : 3h TP : TOTAL UV (face à face)6h Plans de mélange ; plans optimaux. UV Planification Expérimentale Dans certaines situations, les plans expérimentaux classiques ne sont pas les plus adaptés. Cette unité de valeur présente la théorie d optimalité d un plan expérimental ainsi que les techniques de génération de plans optimaux. Ces techniques sont utilisables dans le cas de plans de mélange (formulation d un produit), de domaines expérimentaux irréguliers ou de modèles non standards. Lors de cette unité de valeur, l étudiant apprendra à - construire un plan optimal dans des situations non standards, - construire et interpréter un plan de mélange. Plan de l unité de valeur : Les plans de mélange (2h) Les plans optimaux (2h) Pratique des plans optimaux (2h) d Evaluation 27