Bûche traditionnelle au café par Cecilecooks Réalisation : 2 heures Cuisson : 15 minutes (pour la génoise) + 2 minutes (pour le sirop d'imbibage au café) + 5 minutes (pour la crème au beurre) Quantité : une bûche pour 12 personnes Ingrédients : Pour la génoise 300 gr d'oeuf 180 gr de sucre 180 gr de farine (ou 120 gr de farine + 60 gr de Maïzena) Pour le sirop d'imbibage au café 150 gr d'eau 150 gr de sucre extrait de café Trablit cecilecooks.over-blog.com 1
Pour la crème au beurre 375 gr de sucre 150 gr d'eau froide 150 gr d'oeufs 500 gr de beurre extrait de café Trablit Procédé La génoise 1 Préchauffer le four à 220 C pour une four à sole, 200 C pour un four à chaleur tournante. Préparer une plaque de cuisson d'environ 30cm x 36cm et 1 à 1,5cm de haut, en la recouvrant de papier cuisson. Tamiser la farine. 2 Préparer une bain marie. Mélanger dans un cul de poule les œufs et le sucre au fouet. Placer ce cul de poule sur le bain marie et fouetter jusqu'à atteindre un mélange à 45 C maxi. On doit avoir une sensation de chaud quand on trempe le doigt dan le mélange. 3 Quand la température est atteinte, retirer le bain-marie du feu mais continuer de fouetter sur le bain marie. Il faut fouetter jusqu'à ce que le mélanger devienne soit mousseux, ait triplé de volume et fasse le ruban (quand on soulève légèrement le fouet et en oscillant de droite à gauche, le mélange fait un ruban continu qui reste un peu en surface de la casserole avant de disparaître). Attention : il faut compter environ 10 minutes pour monter les œufs et le sucre. On peut utiliser un fouet électrique si on fatigue trop à la main. 4 - Ajouter alors la farine tamisée en 2 ou 3 fois, en ne rendant le mélange homogène qu'au tout dernier moment. Attention : si on mélange de trop, on risque de faire retomber l'appareil et il sera moins léger. 5 - Très rapidement, couler cette préparation sur la plaque de cuisson. Lisser rapidement et très délicatement le mélanger à la palette coudée ou à défaut avec une maryse ou le dos d'une cuillère. 6 - Enfourner pour environ 10 à 15 minutes. Surveiller la cuisson car elle va vite. Le biscuit doit resté bien moelleux et prendre une jolie et légère coloration dorée sur le dessus. 7 - Placer sur grille et réserver en conservant le papier sur la génoise pour éviter qu'elle ne dessèche de trop. Attention : si vous utilisez la génoise plusieurs heures plus tard, filmez la entièrement et conservez la au réfrigérateur une fois refroidie. cecilecooks.over-blog.com 2
Le sirop d'imbibage au café 8 Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes. 9 - Réserver dans un cul de poule. 10 - Quand le sirop est tiède-froid, ajouter une cuillère à café d'extrait de café Trablit. La crème au beurre 11 Préparer le beurre pour le rendre pommade (texture "crème Nivéa"). Dans une casserole, placer l'eau froide et le sucre. Mettre les œufs dans le bol du batteur. 12 - Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 116-117 C. Parallèlement, fouetter les oeufs pour qu'ils soient bien mousseux quand on incorporera le sirop. 13 - Quand le sirop (eau froide+sucre) est à 116 C, le verser sur les oeufs mousseux en veillant à ne pas projeter de sirop sur le fouet du batteur, mais bien à le verser entre le fouet du batteur et le bol. Augmenter la vitesse du fouet et mélanger jusqu'à complet refroidissement du bol du batteur. Attention : Pour vérifier la température du mélange oeufs+eau+sucre, toucher le bol du robot avec les mains. Si c'est froid, toucher le alors avec l'avant bras. Si vous pouvez maintenir l'intérieur de votre poignet contre la cuve du robot c'est que la température est bien. 14 - Baisser légèrement la vitesse du fouet et ajouter le beurre pommade au fur et à mesure. Continuer de fouetter et augmenter la vitesse. On obtient une crème foisonnée qui tient sur le fouet, fait le bec d'oiseau et qui doit être brillante. 15 - Ajouter l'extrait de café (25gr environ). Réserver en filmant la crème au beurre au contact (le film étirable touche directement la crème). Placer au réfrigérateur pour une utilisation plus tard ou la laisser à température ambiante pour une utilisation immédiate. Le montage 16 - Découper la génoise en 5 biscuits : l'idée est de réduire progressivement la largeur des biscuits pour donner une forme de bûche (environ 10cm de large pour le 1er biscuit, 8cm pour le second, 6cm pour le troisième, 4 cm pour le quatrième et 2cm pour le dernier...il n'y a pas de règle non plus, c'est à la vue). Attention : Aidez-vous de la photo de la part de bûche pour comprendre. cecilecooks.over-blog.com 3
17 - Placer le biscuit le plus large sur une semelle à bûche ou un plat à cake long. Imbiber de sirop au café le dessus du biscuit à l'aide d'un pinceau. Attention : il faut mettre du sirop mais pas trop car il doit quand même se tenir. Il faut qu'il y en ait également suffisamment pour que le biscuit ne soit pas sec... 18 - Fouetter à nouveau la crème au beurre pour qu'elle soit bien brillante pour l'utiliser. Attention : si la crème au beurre a des grains ou tranche, la réchauffer légèrement sur un bain-marie et fouetter. Déposer de la crème au beurre sur le biscuit. Lisser à la palette ou à défaut avec le dos d'une cuillère à soupe sur toute la bande de biscuit pour obtenir une épaisseur de 3-4mm. Ce n'est pas grave si ça déborde, au contraire, il faut répartir la crème au beurre sur l'ensemble du biscuit de manière homogène. 19 - Imbiber le dessous du second biscuit. Le déposer sur le premier biscuit qui a la crème au beurre étalée. Vérifier les alignements. Imbiber cette fois le dessus du biscuit. Attention : il faut mettre du sirop mais pas trop car il doit quand même se tenir. Il faut qu'il y en ait également suffisamment pour que le biscuit ne soit pas sec... 20 - Continuer de la même manière pour les autres biscuits, en recommençant les étapes 18 et 19. 21 - Quand le dernier biscuit est posé, étaler sur l'ensemble de la bûche de la crème au beurre (qui doit toujours être bien brillante) de manière homogène et en essayant de donner la forme de bûche. Réserver au réfrigérateur pendant environ 15 minutes ou environ 5 minutes au congélateur. 21 - Étaler à nouveau de la crème au beurre (qui doit toujours être bien brillante) de manière homogène et sur l'ensemble de la bûche pour lui donner sa forme. Dès qu'un côté est fait, le rayer avec les dents d'une fourchette pour donner l'effet d'une bûche de bois. Procéder ainsi sur les 4 faces. 22 - Réserver au réfrigérateur. 23 - Décorer si vous le souhaitez selon vos inspirations ou accessoires. Réserver au réfrigérateur. 24 - Sortir la bûche en début de repas (sauf si votre repas dure 3h...mais bien 1h avant dégustation) dans une pièce tempérée. En effet, si la crème au beurre est trop froide, on risque d'avoir une sensation de gras trop forte en bouche au moment de la dégustation. Il faut que la crème au beurre soit revenue à température ambiante en quelque sorte. cecilecooks.over-blog.com 4
Coup de fouet - On peut aromatiser la crème au beurre au chocolat, au Kirsch ou encore à la vanille, à la pistache...selon vos envies. Attention à adapter le parfum du sirop pour imbiber les génoises en conséquence. - On peut remplacer la génoise par un biscuit cuillère, un biscuit de Savoie ou encore un biscuit spécial bûche à rouler. - On peut également faire des formats individuels. Attention alors à avoir une génoise moins épaisse. cecilecooks.over-blog.com 5