ATELIER DE CUISINE ANNÉE 2013 COURS N 3 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN
Menu Tourte de faisan et champignons, jus au Porto Suprême de Saumon au Pistou, Purée de Carotte au Cumin Clafoutis de mangue au curcuma, sauce caramel à la citronnelle Accords Vins Entrée Plat Dessert Restaurant CASSINI 23 av Porte des Alpes 06670 Plan du Var Tel : 04-93-08-91-03 Email : restaurantcassini@wanadoo.fr Site : www.restaurantcassini.com
Tourte de faisan et champignons, jus au Porto 1 rouleau de pâte feuilletée 100 g de chair de faisan hachée 100 g de chair de faisan en morceaux 60 g de lardons fumé 100 g de gésiers de volaille confit 100 g de cèpes 50 g échalotes - 3 gousse d ail haché 2 bottes de persil 50 ml huile olive 1 oeuf + 20 g jaune 25 g Cognac 3 g sel - 1 g poivre. 20 cl de porto 2 échalotes 20 cl de fond de veau Faire réduire le porto de moitié. Faire revenir les échalotes hachées dans un peu d huile d olive, ajouter le porto et le fond de veau, laisser cuire doucement. Versez le hachis dans une jatte, incorporez l oeuf, le cognac, le thym, sel et poivre. Ajouter les morceaux, les échalotes, les gésiers le persil et l ail haché Nettoyez les cèpes, émincez-les grossièrement. Hachez les échalotes. Faites-les revenir 5 min, sans coloration, dans l'huile, puis ajoutez les lardons, Faites-les sauter 5 min sur feu vif. Salez, poivrez et égouttez-les. Abaissez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Découpez un disque de 12 cm de diamètre, puis déposez-le sur une plaque Badigeonnez la pâte avec un peu de jaune d'œuf. Etalez dessus de la farce. Abaissez la pâte en un cercle de 14 cm. Déposez-le sur la farce. Pressez les bords pour les souder et rectifiez le tour un emporte pièce cannelé. Badigeonnez la tourte de jaune d'oeuf et dessinez un décor avec la pointe d'un couteau. Percez une cheminée. Laissez reposer la tourte 30 minutes au frais. Chauffez le four à 180 C. Enfournez la tourte 20 minutes. Glissez la tourte sur un plat chaud, Accompagnez-la d'une salade verte et de sauce au porto.
Suprême de Saumon au Pistou, Purée de Carotte au Cumin 6 pavés de saumon 5 cl de jus de citron 60 g de parmesan râpé Pour la sauce pistou : 1 botte basilic 1 gousse d ail 10 cl d huile d'olive Pour la garniture 6 pers 18 belles carottes 3 échalotes - 2 gousses d'ail 1 brin de thym 1 c.à.c de cumin moulu 1 filet d'huile d'olive Préparation de la recette : Couper les pavés de saumon, et enlever la peau Dans un plat à four disposer les pavés de saumon. Les arroser avec le jus du citron. Etaler 1 cuillère à soupe de pistou sur chaque pavé, puis recouvrir de parmesan. Passer au four, Th 6/7, 8 à 10 mn. Pour la garniture - Couper les carottes en rondelles et émincer grossièrement les échalotes et l'ail. - Les mettre à cuire, juste couvert d'eau salée avec un couvercle. - Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. - Egoutter en conservant l'eau, mixer le tout, en rajoutant un peu si nécessaire. - Rectifier l'assaisonnement. Poser le paver de saumon puis ajouter la purée de carottes que vous arroserez d'un petit filet de très bonne huile d'olive, disposer un peu de pistou autour
Clafoutis de mangue au curcuma, sauce caramel à la citronnelle 1 Mangue 10 g Curcuma en poudre 150 g de Poudre d'amande 120 g de Sucre semoule 20 g de Fécule de maïs 2 Œufs 4 Jaunes d'oeufs 150 g de Crème fraîche Pour la sauce 100 g de Sucre semoule Beurre doux : 20 g 10 cl de Crème liquide entière 1Bâton(s) de citronnelle 1 combava Pour le reste de la recette Sucre glace : 20 g Préchauffer le four à 180 C (th. 6). Peler la mangue et retirer le noyau, puis la couper en petits dés. Émincer finement la citronnelle et hacher 2 zestes de combava, presser ½ combava. Dans un récipient, disposer la poudre d'amande, le sucre, la fécule et le curcuma. Ajouter les Oeufs et les jaunes et terminer par la crème fraîche. Laisser ensuite reposer pendant quelques minutes au réfrigérateur. Verser l'appareil à clafoutis dans des moules en silicone, faire cuire 6 min puis disposer quelques cubes de mangue au centre. Enfourner ensuite pendant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, laisser retomber en température avant de démouler. Faire un caramel avec le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. Une fois le caramel obtenu, ajouter la citronnelle, le jus d 1/2 combava et le beurre, puis décuire avec la crème versée en un petit filet continu. Porter à franche ébullition et ajouter les cubes de mangue restants. Confire légèrement et stopper le feu. Répartir les cubes de mangue confits au caramel dans des assiettes creuses. Poser le clafoutis dessus et le saupoudrer de sucre glace.