PRESENTATION GENERALE FILIERES BRIE DE MEAUX ET BRIE DE MELUN Journées Produits Laitiers Fermiers, Ponthierry octobre 2015
LA FILIERE AOP EN QUELQUES CHIFFRES BRIE DE MEAUX (dpt 77, 10,89,45, 51, 52, 55) 309 producteurs de lait (données 2015) 2014 : 2 233 976 fromages (6 255 t 56 ML) +0,65% /2013 7 fabricants (dont 1 fermier) 6 affineurs (en métier principal) BRIE DE MELUN (dpt 77, 10, 89) 57 producteurs de lait (données 2015) 2014 : 170 309 fromages (255 t 2,5 ML) +2,33% /2013 5 fabricants (dont 1 fermier) 4 affineurs (en métier principal)
Acteurs et cadre institutionnel INAO Institut National des Appellations d Origines ODG Union Interprofessionnelle de Défense, Contrôle et Gestion 1 section B. de Melun 1 section B. de Meaux OC Bureau Veritas Certification Mise en œuvre (F) politique SIQO Resp. AOC depuis 1992 AOP (2008) Défense Contrôle Valorisation France & International Interprofession filière Ass. Loi 1901 Information Protection Contrôle et Promotion Assemblées, publications statistiques, publicité Audits internes et Commissions dégustation produits Contrôle respect Cahier des Charges Agréé INAO Accrédité COFRAC Plan de Contrôle Audits externes Suivi des sanctions
Aspects fonctionnels des Contrôles Statuts/Règlement intérieur Cahier des charges Plans de Contrôles OC Rapport d audits ODG + OC Production laitière Fabrication Affinage Etiquetage Autocontrôles Audits internes (animatrice) Audits externes (OC) Manquements Mineurs Majeurs Graves Suivi actions correctives
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN PRODUCTION La Brie a toujours été connue pour sa production céréalière et sa fabrication de fromage. Aujourd hui encore, le paysage céréalier est très marqué dans les plaines des plateaux de Seine et Marne où les terres ont de bonnes aptitudes à produire du blé et donc souvent dépourvues de prairies. Il n existe pas de race laitière spécifique qui se soit imposée historiquement dans l aire de production. Le renouvellement du troupeau s effectue essentiellement sur le site de l exploitation.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN Avant le XVIIIe siècle, l activité d élevage est concentrée dans les vallées et les coteaux: L assolement triennal Dès le XVIIIe siècle, les agronomes encouragent les agriculteurs à supprimer la jachère: La culture de légumineuses en prairies temporaires (exploitations de polyculture élevage) A partir des années 1830, une autre révolution va bouleverser la Brie et les régions de l Est du bassin parisien: La culture des plantes sarclées: betterave et maïs.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN Aube, Marne, Loiret, Seine et Marne, Yonne: Peu favorables aux prairies naturelles Production fourragère au sens large (luzerne, betteraves, maïs, céréales) et une forte utilisation de coproduits agricoles de la région (pulpes de betteraves). Ces pratiques d affouragement, fondées sur une forte autonomie fourragère sur la zone, sont anciennes et s imposent encore aujourd hui aux élevages.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN Haute Marne, Meuse. Plus favorables aux prairies naturelles Un affouragement traditionnellement orienté vers une utilisation plus importante de l herbe et marqué par une forte autonomie fourragère sur l exploitation. Ces pratiques, sensibles aux aléas climatiques, exigent d apporter aux vaches laitières une complémentation importante en céréales pour maîtriser les variations de qualité fromagère de lait.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN Parution d écrits plus fiables à partir du XIXe siècle: La production du brie se développe. Elle diffère selon la qualité et la variété des fourrages, des races laitières et des méthodes de fabrication. Le procédé employé dépend du savoir faire de chaque famille.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN Les moules correspondent à la quantité de lait disponible sur l exploitation. Les bries grands moules sont produits sur les grandes exploitations, alors que les petites exploitations utilisent des moules plus petits. Un fromage produit à partir de lait non écrémé est un aliment de luxe, alors qu un fromage au lait écrémé est plutôt destiné à la population ouvrière. La crème est transformée en beurre et vendue.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN A cette époque, les bries fabriqués au nord de la Seine et Marne sont des caillés dits de présure. On ajoute une dose importante de présure afin que le caillé se forme vite. Il faut surveiller attentivement cette phase et rapidement mouler le fromage. Cette méthode de fabrication qualifie le Brie de Meaux.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN BRIE DE MEAUX A la fin du XIXe siècle, le contexte est plus favorable à la production du Brie de Meaux et il devient un produit commercial et rémunérateur : essor des transports (amélioration du réseau routier, apparition du chemin de fer) les traités commerciaux (libre échange en 1860) travaux d Emile Duclaux et de Georges Roger isolent en 1897 le penicillium candidum : ensemencement des fromages avec des ferments identifiés
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN BRIE DE MEAUX une partie de la production laitière de la Brie s oriente vers la vente de lait de consommation et de produits frais. les affineurs profitent de l amélioration du réseau routier et de l apparition du chemin de fer pour acheter des fromages «frais de sel», non affinés, fabriqués dans la partie Est du bassin parisien pour compenser la baisse de production en Seine et Marne. Ils les affinent et les vendent comme «Brie de Meaux». Développement de la fabrication dans l Est parisien.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN BRIE DE MEAUX Au début des années 70 : nouveau contexte législatif concurrence croissante entre production de bries traditionnels de Seine et Marne et les bries traditionnels de la Meuse Création syndicat du Véritable Brie de Meaux. Qualité et Tradition Lutter contre les fabrications de bries en dehors de ces zones et des bries pasteurisés. Le Brie de Meaux obtient l appellation d origine en août 1980.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN BRIE DE MELUN Au cours du XIXe siècle, la situation et les savoir faire diffèrent dans le sud du département par rapport au nord. Le fromage est plus petit, sa pâte est plus brune. Le fromage est un caillé lactique, le temps d emprésurage est plus long. Ces caractéristiques propres au sud de la Seine et Marne ont donné naissance au Brie de Melun tel qu on le connaît aujourd hui. Les transactions du marché de Melun sont assez importantes et la moyenne annuelle en 1900 est de 300 000 fromages.
HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN BRIE DE MELUN A la fin du XXe siècle, la production du Brie de Melun est limitée. L'Appellation d'origine Contrôlée Brie de Melun a été reconnue par le décret du 18 août 1980, afin d assurer la pérennité du fromage. Elle s accompagne d une politique de relance.
ZONE AOP DU BRIE DE MEAUX ET DU BRIE DE MELUN
LE BRIE DE MEAUX au lait cru de vache moules cylindriques de 36 à 37 cm croûte fine, blanche, parsemée de stries ou de tâches rouges et la pâte est homogène. 45 g de MG pour 100 g de fromage sur l extrait sec total 44 g de MS pour 100 g de fromage. durée minimale d affinage: 4 semaines son poids est entre 2,5 kg et 3,0kg (entre 2,6kg et 3,3kg dans le prochain décret).
LE BRIE DE MELUN au lait cru de vache un fromage à pâte molle et à croûte fleurie à caractère lactique prédominant moule cylindrique entre 27cm et 28cm 45 g de MG pour 100 g de fromage sur l extrait sec total 40 g de MS pour 100 g de fromage affinage minimum: 4 semaines (5 semaines dans le prochain décret) poids compris entre 1,5 kg et 1,8 kg (1,5 kg et 2,2 kg dans le futur décret).
QUE PREVOIENT LES FUTURS CAHIERS DES CHARGES?
Définitions Troupeau Laitier Vaches laitières, génisses sevrées et vaches taries. Ration totale Ensemble des fourrages grossiers et des compléments distribués. Fourrages grossiers Correspond à la ration de base sans aucun concentré. Herbe: Est considérée comme herbe, tout produit issu de prairies permanentes, temporaires ou artificielle à base de graminées et /ou de légumineuse. Conservation des fourrages Tous les modes de conservation des fourrages sont pris en compte pour la majorité des fourrages: vert, ensilé, enrubanné ou déshydraté.
Origine et renouvellement BRIE DE MEAUX BRIE DE MELUN Zone géographique (inchangée) Renouvellement du cheptel Renouvellement du cheptel Constitué au minimum de 80 % nés sur exploitation ou issus de troupeaux laitiers de la zone Zone géographique (inchangée) Constitué au minimum de 80 % nés sur exploitation ou issus de troupeaux laitiers de la zone Les taureaux reproducteurs améliorateurs en TP dans 50% minimum des accouplements. Chaque vache a un nom à «appeler». Délai de 2 ans.
Logement Le recours à la paille pour le couchage est obligatoire avec une quantité minimum pendant la période de stabulation intégrale de : 0,5 kg en moyenne par jour et par vache laitière en production pour le système logette, 5 kg en moyenne par jour et par vache laitière en production pour le système stabulation libre. La paille doit être stockée à l abri.
Autonomie Alimentaire BRIE DE MEAUX Autonomie d exploitation: au moins 60% de la matière sèche de la ration totale du troupeau. Autonomie de zone : au moins 85% de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier. BRIE DE MELUN Autonomie d exploitation: au moins 50% de la matière sèche de la ration totale du troupeau. Autonomie de zone : au moins 80% de la matière sèche de la ration totale du troupeau laitier.
Fourrages L herbe, Les céréales immatures, protéagineux immatures (Brie de Meaux), Le maïs, Le sorgho (Brie de Meaux) Les drèches de céréales Les betteraves fourragères et autres racines et tubercules, ainsi que leurs pulpes, Les pailles de céréales, de protéagineux et d oléoprotéagineux L implantation de cultures transgéniques est interdite pour toutes les espèces végétales susceptibles d être données en alimentation aux animaux de l exploitation.
Concentrés Compléments autorisés : Graines de céréales, Protéagineux, Oléagineux, Oléoprotéagineux et leurs coproduits Mélasse de betterave ou de canne à sucre Lactosérum (uniquement pour les producteurs fermiers) Additifs nutritionnels sauf méthionine protégée, urée et ses dérivés Additifs zootechniques Tout aliment composé à base de ces constituants
Concentrés Le concassage et le traitement des céréales est uniquement mécanique. Les aliments liquides ne doivent comporter que des constituants autorisés. Les additifs visant à modifier la composition du lait sont interdits (urée, smart amine ) BRIE DE MEAUX L'apport annuel en aliments concentrés est plafonné à 2000 kg. BRIE DE MELUN L'apport annuel en aliments concentrés est plafonné à 25% de la matière sèche brute totale.
Itinéraires techniques Brie de Meaux/ Brie de Melun Système principal: système à base de coproduits Toute l année, une ration diversifiée avec au minimum 3 composants dont 2 obligatoires : Un à base d herbe (4kg MS/jour minimum) dont 2 kg MS/jour minimum issus d une légumineuse fourragère Betteraves (fourragères ou pulpes) : 2 kg MS/jour minimum L aliment principal ne peut dépasser 60% de la quantité de fourrages grossiers, sauf s il s agit d herbe.
Système coproduits Composition obligatoire de la ration en système Briard MINIMUM DE 3 ALIMENTS Maximum 60% Soit pour 16 KG de Ms de ration totale:9.6 Kg Minimum 4 Kgde MS Dont: Minimum 2 KG de MS Légumineuse 2 Kg Aliment Principal Pulpes ou betteraves Herbe
Itinéraire technique Brie de Meaux Système alternatif: Pâturage Les VL en production sont mises au pâturage dans les conditions suivantes : Période de 150 jours minimum Surface par vache de 20 ares En dehors cette période, les vaches reçoivent une ration de 3 kg d herbe par jour. L aliment principal ne peut dépasser 70% de la quantité de fourrages grossiers, sauf s il s agit d herbe.
Système Herbager Composition obligatoire de la ration en système herbager Paturage Obligatoire 20 ares /VL 150 Jours minimum Maxi 70% de la MS des fourrages grossiers Minimum 3 Kg Minimum 3 Kg ÉTÉ Aliment Principal HIVER Herbe
Point particulier Les génisses doivent pâturer au minimum 5 mois entre le sevrage et le vêlage dans l aire d appellation.
Enregistrements et documentation Un cahier d épandage, Enregistrement des fourrages grossiers, coproduits et concentrés distribués, Liste des surfaces en herbe, pâturages et affouragements en vert utilisés, ainsi que les animaux concernés, Facture mentionnant les quantités et l origine des aliments achetés ainsi que l intitulé exact de l aliment utilisé.
Entretien des surfaces fourragères o o Mention du traitement des fumures organiques agricoles Délai minimum avant utilisation : 3 semaines Mention du traitement des fumures organiques non agricoles Délai minimum avant utilisation : 8 semaines + enfouissement immédiat obligatoire
MERCI DE VOTRE ATTENTION