UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Normandie E LOISIRS
SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur...11 76 50 14 27 61 2
LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : 29 906 km² Population : 3,3 millions d habitants, soit 5 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 89 milliards d euros, soit 4 % du PIB national. Capacité hôtelière : 25 706 chambres d hôtels dans 831 établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 7,6 millions de nuitées, dont 26 % d étrangers. (memento DGE 2015) Une évolution démographique légèrement inférieure à la moyenne nationale Recensant 3,3 millions d habitants, la Normandie se place au 9 ème rang des régions françaises. L évolution de la population est inférieure à la moyenne nationale : + 0,3 % par an en moyenne depuis 2007 (+ 0,5 % pour la France métropolitaine). Une économie plutôt industrielle Les activités industrielles contribuent nettement à la création de richesse régionale ; 20 % de la richesse régionale est produite par les entreprises industrielles, (14 % en moyenne en France métropolitaine). Ainsi, la Normandie s illustre dans différents domaines tels que l automobile, le pétrole et ses dérivés, l aéronautique, la pharmacie, l agroalimentaire, la cosmétique, l énergie ou encore le transport et la logistique. Région portuaire et région touristique Première région portuaire française, la Normandie bénéficie d un littoral dynamique et aménagé lui permettant de se positionner sur de nombreuses activités : le trafic de marchandises avec principalement les ports du Havre et de Rouen, la pêche, la plaisance, le nautisme, et les croisières dans l ensemble des ports normands, du Tréport à Granville. Le littoral normand est aussi synonyme de sites touristiques emblématiques tels que les falaises d Etretat ou les plages du débarquement. Avec de nombreux sites remarquables et l organisation de grands événements d envergure internationale, la Normandie est une destination touristique de premier plan. 3
Les établissements Chiffres clés 9 532 établissements dans le secteur, dont 5 422 établissements avec salariés et 4 110 sans salariés. 4,5 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Normandie, plus de 4 établissements du secteur sur 10 n ont pas de salariés (43%). Parmi les établissements avec salariés, les TPE prédominent puisque 88% des établissements du secteur avec salariés en emploient moins de 10. Ce sont les départements de la Seine Maritime et du Calvados qui concentrent le plus grand nombre d établissements. Ces deux départements concentrent les deux tiers des établissements de cette région. La restauration traditionnelle est l activité majoritaire des établissements avec salariés (54%), devant les hôtels (16%), les débits de boissons (16%) et la restauration collective (12%). 22 casinos sont installés dans cette région et 6 établissements de thalassothérapie. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, le nombre d établissements sur l ensemble de ce territoire a chuté de 7%, soit une baisse plus forte que sur l ensemble du territoire national (-4%). En Normandie, ce recul concerne aussi bien les établissements sans salariés (-10%), que les établissements employeurs (-4%), alors qu au niveau national, les établissements employeurs progressent légèrement. Tous les secteurs hormis les services de traiteurs ont connu une réduction de leur nombre. Ce sont les établissements hôteliers qui ont le plus pâti de cette baisse (-22% du nombre d établissements). Les débits de boissons (-13%) et les établissements de restauration collective (-11%) ont également connu une réduction de leur nombre. En revanche, le nombre de traiteurs a plus que doublé en 5 ans. Ce recul a été constaté dans tous les départements de la région. Il présente cependant de fortes disparités : de -3% dans le Calvados à -12% dans l Orne. 4
Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 14-CALVADOS 986 1 238 200 2 424 27-EURE 659 726 74 1 459 50-MANCHE 708 726 88 1 522 61-ORNE 413 381 41 835 76-SEINE-MARITIME 1 344 1 682 266 3 292 Total général 4 110 4 753 669 9 532 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z 374 646 191 1 211 Restauration traditionnelle 5610A 1 841 2 637 290 4 768 Cafétérias et libres services 5610B 5 4 17 26 Services des traiteurs 5621Z 456 83 26 565 Restauration collective 5629A/B 147 572 97 816 Débits de boissons 5630Z 1 287 811 20 2 118 Casinos 92.00Z - - 22 22 Thalassothérapie 96.04Z - - 6 6 Total général 4 110 4 753 669 9 532 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 16% 16% Hôtels 12% Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services 2% >1% Services des traiteurs Restauration collective 54% Débits de boissons Source : INSEE 2013 5
Les salariés Chiffres clés 26 179 salariés dans le secteur. 3,6 % des salariés du secteur en France. 10 200 non salariés*. 12 445 postes saisonniers en été, 2 880 en hiver. Source : INSEE 2013 - (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques Près d un salarié sur deux (48%) travaille dans un restaurant traditionnel. L hôtellerie est la seconde activité en termes d emplois avec 24% des effectifs, devant la restauration collective 15% et les débits de boissons (7%). La Seine-Maritime (37%) et le Calvados (30%) sont les deux départements dans lesquels l emploi salarié est le plus développé. Deux salariés sur trois du secteur dans la région sont employés dans un de ces deux départements. Plus de la moitié des salariés (54%) travaille dans des établissements qui comportent moins de 10 salariés. Dans la région, l emploi saisonnier a un poids important en particulier en été. Les 12 445 postes de saisonniers d été représentent 26% du poids des emplois de la région sur l année et viennent renforcer l effectif des salariés permanents. Les postes saisonniers en hiver sont près de 2880. Évolution sur 5 ans Depuis 5 ans, le nombre de salariés du secteur dans la région est légèrement en baisse (-1%, contre 3% de hausse sur l ensemble du territoire). Ce sont en particulier les hôtels (-7%), les structures de restauration collective (-6%) et les débits de boissons (-6%) qui pâtissent de la situation économique dégradée. Les établissements de moins de 10 salariés sont en premier lieu touchés par une réduction de leurs effectifs. Le nombre de salariés employés dans des hôtels de moins de 10 salariés est en recul de 12% depuis 2008. En revanche, le nombre de salariés progresse en restauration traditionnelle (+4%) et dans les établissements proposant des services de traiteurs (+23%). Répartition 7% des salariés par branche Hôtels 15% 24% Restauration traditionnelle 4% 2% Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 48% Débits de boissons 6
Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 14-CALVADOS 4 019 3 869 7 888 30 27-EURE 2 071 1 458 3 529 13 50-MANCHE 2 118 1 418 3 536 14 61-ORNE 981 617 1 598 6 76-SEINE-MARITIME 5 029 4 599 9 628 37 Total général 14 218 11 961 26 179 100 Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année 30 28 27 27 26 % en été % en hiver 25 20 15 10 5 22 19 19 18 18 17 16 15 14 9 9 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 4 4 0 Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS 2011 - Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih. 7
LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale 4 760 inscrits en formation initiale en 2014-2015, dont 40% en apprentissage et 60% en établissement scolaire. 2 024 jeunes en fin de cycle en 2015, dont 45% en apprentissage et 55% en établissement scolaire. 24 établissements scolaires et 15 CFA. Contrats de professionnalisation 900 jeunes inscrits en formation en 2015. 444 en fin de formation en 2015. Répartition des effectifs inscrits par filière et département année 2014-2015 Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 14-CALVADOS 441 4 875 8 1 316 12 27-EURE 412 1 508 2 920 3 50-MANCHE 350 4 415 2 765 6 61-ORNE 189 2 131 2 320 4 76-SEINE-MARITIME 537 4 902 10 1 439 14 Total général 1929 15 2 831 24 4 760 39 Source : Éducation nationale 2014-2015 8
Répartition des écoles et CFA - année 2014-2015 Amiens Rouen Beauvais Saint-Lô Caen Évreux Pontois Versailles Alençon Chartres Évry Rennes Laval Le Mans Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche - 218 - - CAP 669 86 292 - MC 39 15 34 - BP 140 14 - - Bac pro 47 0 496 - Bac techno - - 145 - BTS 22 32 140 - Autres formations sectorielles 0 3 - - Autres formations - 76 - - Total régional 917 444 1107 nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih 2015 9
Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 669 apprentis sortant en 2015 de CAP, 369 ont préparé un CAP cuisine, 212 un CAP restaurant, 88 un CAP services en brasserie-café. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 496 élèves sortants de bac pro en 2015, 238 ont préparé un bac pro cuisine. Au niveau BTS, les arts culinaires ont également attiré davantage d élèves que la gestion hôtelière. En 2015, 47 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 86 du BTS option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 218 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 61 d un CQP serveur, 52 d un CQP commis de cuisine, 28 d un CQP réceptionniste, 20 d un CQP barman du monde de la nuit, 17 d un CQP employés d étages. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Normandie se sont élevés à plus de 6,2 millions d euros. Cet investissement a permis à près de 4 400 professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Normandie 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus 1 301 499 884 Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés 1 040 452 350 Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés 296 130 392 Actions collectives 576 300 181 Contrat de Professionnalisation 453 3 058 868 Période de Professionnalisation 90 967 509 Droit Individuel à la Formation - DIF 435 241 582 Formation de Tuteur* * * CUMUL 4 191 5 650 767 Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS 26 13 325 Saisonniers - SPPS 38 15 555 Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement 136 270 CUMUL 64 165 150 Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei 16 7 609 POEC 0 0 CSP 122 212 754 Dotations de fonctionnement aux CFA - 238 626 CUMUL 138 458 989 TOTAL 4 393 6 274 907 10 Source : OPCA Fafih 2014 (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre du Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 627 Permis de former ont été délivrés dans la région.
LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants 2 534 72 Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration 2 268 45 Employés de l'hôtellerie 1 261 80 Cuisiniers 1 019 64 Chefs cuisiniers 146 65 Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 74 61 Maîtres d'hôtel 50 27 Maîtrise de l'hôtellerie 16 100 Total 7 367 63 Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 1 200 1 300 130 60 125 15 93 % 7 % * Dont 620 cuisiniers et commis de cuisine et 900 serveurs Source : Observatoire Fafih 2015 11
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