SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas 75012 PARIS Tél. : 01 43 42 33 02 isabelle.mof@gmail.com Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 http://www.meilleursouvriersdefrance.info 32 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2017 Promotion Monsieur Guy BARBIER CUISINE Code d inscription à la spécialité : 221-31 SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL X REGIONAL X NATIONAL CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : Page 1 sur 12
AUTRE DOCUMENT : LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS 2 /12
LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC 50 Coût total prévisionnel par candidat : 50 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Désignation matérielle Marque type Observations Votre mallette de travail et petits matériels nécessaires à l'exécution des recettes 3 /12
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE * Quantité Désignation outillages, équipements et protections collectifs Marque type Observations LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Marque type Observations Matériel habituel mis à disposition dans les Centres de formation - pour les fournitures alimentaires se référer au détail du sujet Attention : il sera fait état du matériel professionnel apporté par les candidats afin qu'il n'y ait pas de confusion avec celui du centre 4 /12
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Commission Nationale du Concours «UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France» Session 2017 La Commission d Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat ou à son Maître d Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise. SPECIALITE 221 31 HOTELLERIE CUISINE FROIDE EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE SUJET CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE" www.meilleursouvriersdefrance.info Co-auteurs Jean-François GIRARDIN MOF Cuisine 06 45 26 23 62 Jean-Marc DELACOURT MOF Cuisine 06 10 10 75 93 5 /12
CONCOURS - UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE SESSION 2017 HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE EPREUVE Départementale et Régionale Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½ Premier plat pour 4 personnes : Voir ANNEXE SUJET : Sardines désarétées, cuites à votre convenance. (Cuisson libre) avec 2 garnitures à préparer avec les ingrédients du tableau marchandises n 1 Une sauce aigre-douce parfumée au vinaigre balsamique sera servie à part en saucière. Les denrées brutes seront apportées par le candidat. Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le candidat, sans marque ni repère - prévoir saucière. Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier «Sardine» ne pourra être utilisée dans la recette dessert. 6 /12
Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat, Suivant son choix 12 pièces de sardine fraiche poids à votre convenance Pain de mie : 0,100kg Champignons de Paris (taille au choix) : 0,3kg Fenouil (petit ou gros) : 0,3 kg Carottes petites ou grosses (couleur au choix) : 0,3kg Blettes : 0,5kg Potimarron : 0,200kg Courgettes vertes : 0,300kg Tomates rouges de 80gr : environ 4 pièces Navets : 0,2 kg Petits oignons grelots : 8 pièces Estragon : 1 botte Ciboulette : 1 botte Echalotes : 0,1 kg Thym frais : une branche Romarin : une branche 1 Tête d ail Olives noires : 50g Œufs de caille : 8 pièces Beurre : 0,200kg Crème au choix : 0,3litre Moutarde à l ancienne : 50gr Œufs frais : 2 pièces poivre blanc moulu et sel fin Huile de colza 0,2 litre Huile d Olive: 0.2 litre Vinaigre balsamique : 0.1 litre Moutarde de Dijon : 0.1 kg Farine : 0,1kg Vinaigre blanc : 0,1 litre LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE SES RECETTES ANNEXE 1 EPREUVE DEPARTEMENTALE ET REGIONALE 7 /12
SESSION 2016 Second Plat : pour 4 personnes Chausson en pâte brisée avec garniture de pomme et pruneaux à l intérieur. Dans un contenant à part déposé sur l assiette, un cocktail de fruits vanillés Voir : ANNEXE 2 Sur chaque assiette dresser un chausson garni et disposer le contenant choisi avec le cocktail de fruits vanillés. Les denrées brutes seront apportées par le candidat. Dressage sur 4 assiettes blanches de forme choisie et apportées par le candidat sans marque ni repaire et accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple Toute préparation effectuée à l avance entrainera la disqualification ; aucune marchandise du panier «Sardine» ne peut être utilisée dans la recette dessert Les glaces et sorbets ne seront pas acceptés 8 /12
ANNEXE 2 Marchandises apportées par le candidat, Suivant son choix Pruneaux crus : 0,3 kg Pommes : 0,5kg Qualité et taille au choix Sucre semoule : 0.3kg Sucre morceau : 0.5kg Sel Fin : 0,10gr Farine : 0,500 kg Beurre doux : 0,300kg Maïzena : 50gr Lait de qualité au choix : 0,3Litre Œufs : 3 pièces Citron vert : 1pièce Oranges : 2 pièces Bananes : 2 pièces Ananas : 0,5 kg Extrait de vanille : 5cL 1 yaourt nature 1 Branche de menthe Cannelle au choix Les candidats peuvent amener leurs pesées en barquettes N.B. LE CANDIDAT N APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE CES RECETTES 9 /12
PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 20 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 20 Qualité des garnitures 10 Saveur et assaisonnement 20 Sauce vinaigre balsamique 10 TOTAL 100 TOTAL 100 NOM DU JURY signature Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 10 /12
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE" HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016 EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE 2016 DESSERT : Mousse de pommes caramélisée - mini salade de fruits frais SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 10 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 10 Qualité de la mini salade de fruits frais 10 Saveur parfum 10 SOUS - TOTAL 60 Plus ou moins TOTAL 60 NOM DU JURY signature 11 /12
CRITERES Hygiène et sécurité 5 Tenue de travail 5 Gestion marchandises 5 TRAVAIL EN CUISINE TENUE DU POSTE Sélection départementale et régionale 2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Organisation du travail Techniques 10 15 TOTAL 40 IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Sardines sur 100 + Chausson sur 60 + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 12 /12