Le Pain Serafin une réponse de BPA aux enjeux nutritionnels - BPA : des principes forts et une responsabilité Entreprise à dimension régionale, BPA commercialise ses produits de boulangerie auprès de la Grande Distribution, et surtout, de la Restauration Hors Domicile. BPA respecte depuis toujours plusieurs principes dans ses recettes de pains, viennoiseries et gâteaux : Pas de conservateurs Pas de colorants ou d arômes artificiels Pas d OGM Pas de matières grasses hydrogénées Pas d huile de palme A travers sa clientèle RHD, BPA touche toutes les couches de la population : adultes, enfants, seniors, adolescents, dans différents lieux de consommation : travail, enseignement, hôpitaux, maisons de retraite, etc Dans ces lieux, le choix de pain proposé est généralement limité. La forte contrainte «prix» réduit souvent l offre à un pain blanc basique. Pourtant, s agissant particulièrement des consommateurs enfants/ados ou seniors, l intérêt d un pain offrant des caractéristiques nutritionnelles améliorées par rapport au pain blanc courant paraît évident. Cependant l amélioration de la densité nutritionnelle doit aller de pair avec le maintien, voire, l amélioration de la qualité gustative : le pain doit être bon dans tous les sens du terme si l on veut qu il soit consommé et que le bénéfice nutritionnel ne reste pas virtuel. 1
- Caractéristiques nutritionnelles du pain courant français et PNNS : Le pain est un aliment clé dans la réalisation de plusieurs objectifs du PNNS 2, à savoir : que la part d énergie apportée par les glucides dans la ration journalière soit d au moins 50 %. favoriser les aliments sources d amidon tout en réduisant de 25 % la consommation de sucres simples. augmenter de 50 % la consommation de fibres. réduire la consommation de sel par personne à moins de 8g/jour Si le pain participe naturellement à la réalisation des 2 premiers objectifs, il n en est pas de même s agissant du sel et des fibres. Sur la base d une consommation moyenne par tête de l ordre de 150 g et d un taux de sel de l ordre de 18 g/kg, le pain pèse environ un quart de la consommation moyenne de sel des Français. L intérêt de baisser le taux de sel du pain est donc une évidence. En ce qui concerne les fibres, même si certains pains spéciaux recèlent des taux intéressants, le pain blanc, qui constitue l essentiel des tonnages présente un taux assez faible, de l ordre de 3g/100 g et ne couvre que 15 à 18 % des apports nutritionnels conseillés* sur la base d une consommation moyenne par tête de 150 g. *(25 à 30 g/jour dont 10 à 15 g de fibres solubles, sachant que l apport spontané des Français est évalué entre 15 et 22 g/jour.) Ces constats étant faits, BPA a décidé de s engager en lançant une gamme de pain courant à haute teneur en fibres et faiblement salé : Serafin (Sel réduit & Augmentation des Fibres Natives du blé) 2
- La «recette» Serafin : ingrédients naturels et savoir-faire boulanger : La gamme de pain Serafin ne résulte pas d un simple «lifting» des recettes, ou de l ajout d un ingrédient miracle, mais il est le résultat d un re-travail en profondeur tant sur les ingrédients que sur la méthode de fabrication. En effet, pour que ce pain reste agréable à consommer il était impératif de compenser la perte de goût liée à la diminution du taux de sel et de maîtriser les effets sur la texture de la croûte et de la mie d une farine notablement plus riche en fibres. Intégrant la difficulté d'acceptation des consommateurs de tous âges devant des pains fabriqués avec des farines moins raffinées (type 80 et plus), nous nous sommes fixés comme objectif que le pain enrichi en fibres soit le plus proche possible du pain blanc actuel fabriqué par BPA, sans dépréciation de la texture et du goût. Le deuxième axe était de garder des moyens naturels d'amélioration nutritionnelle. Tous les ingrédients mis en œuvre sont d'origine meunière (enveloppes et germes de blé) et n'ont subi aucun traitement chimique. Ainsi, l'augmentation du taux de fibres est obtenue par addition de sons de blés CRC* qui, de par leur granulométrie et leur couleur, impactent favorablement la couleur et l'aspect de la mie (couleur crème, absence de gros marquants). La perte de goût induite par la diminution de sel est compensée par un apport de levain-levure, pâte fermentée aromatique et acidulée. Ce levain-levure a été développé par notre service R&D. Il est produit quotidiennement dans nos ateliers. *CRC = «culture et ressources contrôlées» : référentiel de culture raisonnée des céréales. Plus d info voir référence site dans la biblio. - Test et perception par les consommateurs : Le marché test en cours depuis quelques mois sur 5 établissements de restauration collective (secteur enseignement et hospitalier) est tout à fait concluant et démontre l excellente acceptation spontanée du produit. Devant ces résultats BPA a décidé de proposer, sans tarder, à tous ces clients, cette gamme de pain à un prix très proche de la gamme courante. 3
TABLEAU DES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DU PAIN SERAFIN - COMPARAISON AVEC UN PAIN COURANT - pain courant BPA (1) écart/ pain courant pain serafin froment t65 enrichie en sons type farine utilisée froment t65 et germes taux de sodium pour 100 g de pain 692 mg 505 mg -27% taux de fibres pour 100 g de pain 3,0 g 4,5 g 50% pétrissage normal normal fermentation en cuve non oui levain non oui cuisson four rotatif four rotatif (1) l'apport de sel au pétrin des pains courants BPA est actuellement (01/03/2011) de 20 g/kg de farine, sachant que le PNNS vise un apport de 18 g/kg de farine, et que de récentes enquêtes dans le secteur artisanal font apparaître des taux de 21 à 22 g/kg de farine En résumé Le pain Serafin (Sel Réduit & Augmentation des Fibres Natives du blé), - réduit de 27 % l'apport de sodium - augmente de 50 % l'apport de fibres par rapport à un pain courant standard 4
Quelques notions générales sur le sel et les fibres dans l alimentation LE SEL (chlorure de sodium) On observe qu'il existe une relation positive entre consommation de sel et pression artérielle. Une réduction de la consommation de sel entraîne une diminution de la pression artérielle chez l'homme et l'animal. La consommation actuelle de sel est estimée à 9 g/jour/personne alors que les besoins physiologiques n'excèdent pas 3g/jour/personne. (NB:1homme sur 4 absorbe plus de 12g/jour) Le sel de table représente une faible fraction du sel ingéré (20%). Pour l'essentiel, le sel ingéré l'est par le biais des pains, fromages, charcuterie, plats cuisinés et conserves industrielles. Une étude publiée en 2007 par le Lancet a conclu qu'il serait possible d'éviter 9 millions de morts en 10 ans si l'on réduisait de 15% la consommation de sel dans le monde. NB : Les chiffres ci-dessus sont exprimés en g de sel (chlorure de sodium) mais c est bien l ion sodium qui induit l hypertension. C est d ailleurs pourquoi des sels de substitution sont parfois proposés (chlorure de potassium) mais qui ne sont pas sans inconvénients, notamment gustatifs (amertume). LES FIBRES ALIMENTAIRES Les fibres alimentaires sont des bribes de végétaux comestibles qui résistent à la digestion et à l'absorption dans l'intestin grêle et subissent une fermentation partielle ou totale dans le colon. Elles incluent des polysaccharides, des oligosaccharides, la lignine et des substances végétales associées. 5
Elles ont un effet bénéfique sur : le transit intestinal, augmentation du volume fécal ; un temps de transit réduit de celui-ci dans le gros intestin et une réduction de la dureté des selles. Les fibres provoquent aussi un abaissement du ph colique et une augmentation bénéfique des populations et des espèces de la microflore intestinale. La fermentation des fibres par les bactéries intestinales donne naissance à des acides gras à chaînes courtes, protecteurs de la muqueuse intestinale. La glycémie en la régularisant. L'élévation de la glycémie après l'ingestion d'un aliment riche en fibres est beaucoup plus lente et n'atteint pas un pic aussi élevé qu'avec des aliments pauvres en fibres ; de même la chute du glucose sanguin après le pic glycémique est beaucoup moins rapide (apport du glucose dans le sang mieux régulé, moins de "coup de pompe" et diminution du risque de développer un diabète) Bibliographie : http://www.mangerbouger.fr/img/pdf/pnns2-complet.pdf http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/referentiel_chartes.pdf http://www.observatoiredupain.com/pro.asp?idr=113184 http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/3n1.htm http://www.afssa.fr/documents/pres2007cp018.pdf http://www.inra.fr/presse/ameliorer_la_qualite_du_pain http://www.angersnantes.inra.fr/angers_nantes/le_centre_inra_angers_nantes/publications_faits_marquants/fa its_marquants/bia_annee_2008/l_amelioration_de_la_qualite_nutritionnelle_du_pain_aquan up http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions_d_actu/fibres_cer eales_et_nutrition http://www.lavieabesoindumeilleur.fr/index.php?id=1 6