BOUILLABAISE D'ORTIES. Lavez 1 kg d'orties, faites-les cuire 5, à l'eau bouillante., Rafraîchissez-les et égouttez-les en les pressant dans les mains pour qu'il ne reste pas d'eau. Hachez-les. Mettez dans une casserole 1,5 dl d'huile d'olive et faîtes revenir un oignon hache'. Placez-y les orties et tournez sur feu doux pendant 5'. Quand les orties sont desséchées, ajoutez 5 pommes de terre coupées en tranches. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de safran. Mouillez d'1 l d'eau bouillante, ajoutez 2 gousses d'ail hachées, 1 branche de fenouil et laissez cuire à feu doux et à couvert. Lorsque les pommes de terre sont cuites, cassez 4 œufs, un par un, à la surface et laissez achever tout doucement la cuisson. Ce plat se sert tel quel sur la table.
CROQUETTES D'ORTIES. Mélanger 2/3 d'orties hachées, étuvées au beurre, à 1/3 de pommes duchesses. Façonnez ce mélange en petites boulettes et les aplatir légèrement. Panez, plongez-les dans la friture et laissez dorer. Servir avec une viande ou volaille rôtie. FARCE D'AIL ET D'ORTIES. Broyer au mortier des jaunes d œufs dors, une gousse d'ail blanche et des feuilles d'orties. Ajouter la moitié du volume obtenu de beurre irais, saler, poivrer et broyer au mixer. Cette farce s'emploie pour garnir des hors-d œuvre froids, sur des canapés et divers apprêts. FLAN AUX ORTIES. faîtes blanchir 5' 100 gr de feuilles de blettes et 300 gr de feuilles d'orties à l'eau bouillante. Eplucher 2 oignons et 1 gousse d'ail. Nettoyer soigneusement 300 gr de foie de volailles et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Hacher ensemble 300 gr d'escalope de poulet et les foies de volaille, les oignons et la verdure. Ajouter l'ail pressé, 1 œuf battu. Verser le tout dans un plat beurré. Couvrir avec 6 fines tranches de lard et faire cuire au four pendant 45 minutes.
LAPIN A LA BIERE ET AUX ORTIES. Faire blanchir des orties à l'eau bouillante pendant 2'. Découper un lapin et assaisonnez-le avec le sel et poivre. Le faire dorer dans une casserole. Ajouter un peu de farine. Mouiller à la bière pour couvrir les morceaux. Ajouter le thym et le laurier et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Oter le lapin quand il est cuit. Dans le jus de cuisson, ajouter les orties blanchies pour en faire un bouillon, passer le tout au mixer. Rectifier l'assaisonnement, pour le goût âcre on peut ajouter un peu de crème fraîche. Remettre le lapin dans la sauce, réchauffer le tout et servir. LA PETITE POTEE A L'ORTIE ET SON PIED DE COCHON. Cuisson des pieds de cochon: Dans un chaudron, mettre à cuire les pieds de cochon. Pour bien y faire, mouiller les pieds à grande eau froide. Amener le tout à ébullition en écumant soigneusement. Après plus ou moins 15' de cuisson, ajouter la garniture composée de: 2 grosses carottes, 2 gros oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, quelques feuilles de céleri, thym, laurier, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux plus ou moins 35 à 40'. Préparation de la potée: Fondre du beurre et y jeter du lard coupé en morceaux ainsi que 2 belles échalotes hachées. Laisser cuire sans coloration. Ajouter les orties et quelques feuilles de chou vert et laisser mijoter à feu doux 5'. Par la suite, ajouter les pommes de terre et mouiller le tout avec le bouillon des pieds de cochon. Saler et poivrer légèrement. Placer dans la marmite les pieds de cochon, couvrir et laisser cuire à feu doux. Après cuisson, retirer la viande et écraser la potée. Servir avec moutarde et vinaigre. OMELLETTE AUX ORTIES. Mélanger aux œufs, en les battant, des orties étuvées au beurre. (4 cuillères â soupe pour 8 œufs) Faire cuire en grosse crêpe. La servir entourée d un peu de sauce crème.
OMELETTE AU BOUDIN ET AUX ORTIES. Faire griller le boudin. Oter la peau lorsqu'il est encore chaud. Ecraser la chair â la fourchette et ajouter les orties étuvées au beurre. Mélanger. Battre les œufs. Faire cuire l'omelette et la garnir du hachis de boudin à l'ortie avant de la plier en trois. ORTIES A LA CREME. Nettoyer, blanchir et éponger les orties. Les dresser dans un plat chauffé. Verser dessus de la crème fraîche bouillante et remuer pour servir. Sucrer très légèrement et servir avec des croûtons frits. SOUFFLE AUX ORTIES. Faire une sauce béchamel avec 20 gr de beurre, 1 litre de lait entier, 80 gr de maïs et 4 jaunes d œufs. Saler et incorporer 4 blancs en neige. Verser un fond de cette sauce dans un plat à gratin et déposer dessus 1/2 kg d'orties finement hachées. Saupoudrer de fromage râpé et verser le restant de la sauce. Huiler un peu en surface et mettre au four durant 45' à 180. Servir chaud, accompagné de riz. ORTIES AU BEURRE. Nettoyer, blanchir et plonger les orties. Mettre un peu de beurre dans une sauteuse, faire chauffer et ajouter les orties. Desséché quelques instant, saler, poivrer et poudrer légèrement de muscade. Lorsque les orties ont perdu toute l'humidité, les beurrer (50 gr de beurre pour 500 gr d'orties) Les dresser dans un plat et décorer de croûtons frits.
ORTIES AU GRATIN. Nettoyer, blanchir et éponger les orties. Beurrer légèrement un plat à gratin, y étaler les feuilles d'orties. Masquer d'une béchamel légère, aromatisée à la muscade et additionnée de fromage râpé. Parsemer de fromage râpé. Arroser de beurre fondu et faire gratiner dans un four très chaud. On peut disposer sur la béchamel des œufs durs en lamelles avant de parsemer de fromage. ORTIES CHAUDES. Nettoyer les orties. Les égoutter et les mettre dans une sauteuse. Les cuire à couvert (feu moyen) pendant 10 à 12 minutes. Les égoutter et les remettre sur le feu 5 à 8 minutes. Faire revenir un oignon finement haché et l'ajouter aux orties. Disposer sur un plat, saupoudrer de sel et ajouter le mélange huile vinaigre de vin (cuillère à soupe). Servir chaud. PAIN D'ORTIE A LA CATALANE. Faire cuire des feuilles d'orties à la vapeur. Bien les presser puis les mélanger avec du beurre fondu. Pour 500 gr d'orties, ajouter 5 filets d'anchois dessalés et coupés en très petits dés puis 2 œufs battus. Assaisonner puis placer dans un moule beurré. Faire cuire 20' au four à 200.
POTEE AUX ORTIES. Cuire et réduire les pommes de terre (1 kg) en purée. Faire blondir 2 oignons hachés et 1 poireau coupé en rondelles dans un peu de beurre ou d'huile. Cuire 400 gr d'orties dans un minimum d'eau à l étoffée ou à la vapeur et hachez-les. Mélanger le tout et ajouter un peu de beurre, de sel, de poivre. Vous pouvez verser le tout dans un plat allant au four, et faire gratiner après avoir parsemé de fromage râpé. POULET SAUTE A L'ORTIE Faire sauter un poulet à brun. L'égoutter et le dresser sur un plat chaud. Déglacer le récipient de cuisson avec 2 dl de vin blanc sec. Ajouter 2 cuillères à soupe d'orties fraîches ciselées et 50 gr de beurre en fouettant le tout. Napper le poulet de sauce. ROTI DE PORC (OU OIE ROTIE) A L'ORTIE. Peler 2 gros oignons, les blanchir 2' à l'eau bouillante salée, les égoutter et les hacher. Mettre 150 gr de hachis dans une casserole avec 100 gr de mie de pain fraîche émiettée et 25 gr de beurre. Saler, poivrer et ajouter 5 cuillères à soupe d'orties hachées. Faire cuire 5' en mélangeant bien. Au moment de servir incorporer 3 cuillères à soupe de jus du rôti (ou de l'oie). SALADE DE CHICOREES DES PRES AU FROMAGE DE CHEVRE ET A L'ORTIE. Rouler un petit fromage de chèvre dans des feuilles d'orties fraîches hachées. Le passer au four 2' et déposer sur les feuilles de chicorées des prés légèrement mouillées de vinaigrette chaude.
SALADE DE PISSENLITS AUX ORTIES ET AUX LARDONS Nettoyer les pissenlits et les orties (2/3-1/3), séparer les feuilles, laver et essorer. Découper des tranches de pains en petits dés et faire frire au beurre. Dans une autre poêle, faire revenir les lardons. Disposer les orties et pissenlits dans un plat et parsemer les lardons et croûtons. Arroser d'une vinaigrette chaude et servir. SOLE A L'ORTIE. Faire cuire la sole à la poêle pendant 2' sur chaque face. Saler et poivrer. Ajouter 5 feuilles d'orties fraîches coupées en lamelles et l/4 de verre de vin blanc. Laisser cuire 30 secondes et retirer la sole. Faire réduire de moitié le vin blanc, y ajouter 2 cuillères de crème fraîche et 1 rondelle de citron pelée, couper en dés. Faire bouillir et en napper la sole. SPAGHETTI AUX ORTIES. Faire cuire 250gr de spaghetti. Lorsqu'ils sont «al dente», les égoutter. Pendant la cuisson, éplucher 3 gousses d'ail et 6 feuilles d'orties fraîches. Piler dans un mortier et en faire une pâte fine en y incorporant peu à peu 3 cuillères à soupe d huile d'olive. Verser les spaghetti égouttés dans un plat chauffé, ajouter 50gr de beurre coupé en petits morceaux, le condiment pilé et 100gr d'olives dénoyautées, coupées en petits dés. Bien mélanger et servir avec du parmesan.
TRUITE GRILLEE A L'ORTIE. Vider, laver et essuyer la truite. La ciseler régulièrement sur la partie charnue du dos et des deux côtés. Saler, poivrer et laisser mariner 1 heure avec de l'huile, du jus de citron, du thym et des feuilles d'orties. Griller à feu moyen pendant 30'. Servir avec du beurre maître d'hôtel et une garniture d'orties braisées. Recette de la Soupe à l'ortie: Comptez une poignée de jeunes feuilles bien tendres par personne. Faites-les revenir dans un peu de beurre, avec une gousse d'ail et un oignon hachés. Lorsque les feuilles auront rendu leur eau, ajoutez autant de bols d'eau qu'il y a de personnes prévues, ainsi qu'une pomme de terre émincée en fines rondelles par convive. Laissez cuire le tout pendant une bonne dizaine de minutes. Passez le potage et ajoutez quelques cuillerées de crème fraîche. Servez chaud. BROUET DE ST. JACQUES AUX ORTIES CRUES. Découper en lamelles 12 noix de coquilles St. Jacques et les placer dans une sauteuse beurrée, saler et mouiller d'un verre de court bouillon de poisson. Faire pocher 2' puis égoutter. Ajouter 20 cl de crème fraîche et laisser réduire. Verser alors 500 gr d'orties fraîches ciselées et laisser cuire 3. Lier ensuite d'un mélange fait de 10 cl de crème, de 2 jaunes d'œufs et du jus d'un citron. Remettre alors les lamelles de St. Jacques dans la sauteuse et rectifier l'assaisonnement. Servir dans des assiettes chaudes garnies de dés de tomates crues concassées et chauffées.