DATARESTAURATION PROPOSITION D'ETUDE PERSONNALISEE IMPLANTATION D'UN CONCEPT DE RESTAURATION SUR LA COMMUNE/LE QUARTIER DE... NOM DU PORTEUR DE PROJET CONSEIL URBANISME COMMERCIAL CONSEIL RESTAURATION SPECIMEN Service Urbanisme Commercial et Service Tourisme Place de la bourse - 69289 Lyon Cedex 02 www.lyon.cci.fr 1 sur 21 Copyright CCI de Lyon 2014
PROPOSITION Objectif de l'étude : valider la pertinence économique de la création d'un concept de restauration à adresse ou secteur d'implantation. L'étude ne permet pas d'évaluer un CA prévisionnel, mais estime un pourcentage d'emprise à capter sur le marché potentiel à partir d'un CA prévisionnel énoncé par le porteur de projet. La présente approche de marché s'appuie notamment sur des études spécialisées ainsi que sur les résultats statistiques de la 9ème enquête sur les comportements d'achats des ménages de la région lyonnaise et beaujolaise (2012). Le périmètre de l'enquête couvre un territoire comprenant le département du Rhône et une partie de ceux de l'ain, de l'isère et de la Loire, représentant environ 2,3 millions d'habitants. La zone d'enquête est découpée en 200 secteurs. Les résultats se déclinent sur 18 produits alimentaires, 33 produits non alimentaires, 10 prestations de services marchands (dont la restauration) et une quinzaine de questions d'opinions. (Voir la liste des secteurs et des questions sur la restauration en annexe) L'approche de marché proposée prend en compte l'activité de restauration. Le concept: NB : les chiffres contenus dans ce specimen ne se réfèrent pas à un projet spécifique, ils sont utilisés à titre d' exemple 2 sur 21
CONTENU DE L'ETUDE POUR LA ZONE D'IMPLANTATION ET SON SECTEUR D'ENQUETE 1/ ANALYSE DU SECTEUR GEOGRAPHIQUE D' IMPLANTATION définition géographique, carte de situation de la ville, accessibilité 2/ PRESENTATION DES DONNEES COMMERCIALES RELATIVES AU PROJET Analyse des données qualitatives liées à la restauration sur le secteur d'implantation, les caractéristiques de comportements d'achat en restauration des résidents (données 9ème enquete): type de restaurant fréquenté et fréquence, ticket moyen, etc Détermination de la zone de chalandise du projet (courbe isochrone à 5-10 - 15 min à pied et en voiture) et cartographie Données et profils de population résidente de la zone de chalandise Evaluation du nombre de salariés dans la zone de chalandise 3/ PRESENTATION DE LA CONCURRENCE Localisation des principaux concurrents - restauration traditionnelle Densité commerciale de la restauration sur le lieu d'implantation (pour les actifs et pour les résidents) Identification de la position de la concurrence par commune pour les résidents: lieux de restauration fréquantés 4/ ELEMENTS DE SIMULATION Evaluation du potentiel pour la restauration du midi - On considère que les actifs représentent 80% de la clientèle de la restauration du midi Evaluation du potentiel pour la restauration du soir - Selon les chiffres de la 9ème enquete et les études Gira Conseil Evaluation de l'emprise du projet sur le potentiel de consommation restauration du secteur La zone de chalandise, l'évaluation du potentiel de consommation et la position de concurrence vous permettront de positionner économiquement votre établissement par rapport à un CA réel et à l'emprise qu'il représente sur le marché, compte tenu des concurrents Nous pouvons faire une simulation à partir d'un CA de l'emprise exercée actuellement (part de marché) sur la zone de chalandise 5/ SYNTHESE Analyse forces, faiblesses, opportunité, menace du projet Conseils sur le prévisionnel d'affaires lors de la restitution de l'étude 3 sur 21
ANALYSE DU SECTEUR GEOGRAPHIQUE D'IMPLANTATION PRESENTATION DU SECTEUR CARTOGRAPHIE DU SECTEUR Descriptif qualitatif du secteur Principaux atouts du quartier/de la commune Principaux enjeux du quartier/de la commune 4 sur 21
PRESENTATION DU SECTEUR Localisation du projet dans la ville Localisation du projet dans la ville: Accessibilité : accessibilité automobile, ferroviaire flux voiture et piéton le cas échéant Stationnement CARTOGRAPHIE de localisation du projet ACCESSIBILITE CARTOGRAPHIE des Transport en communs ou plan de stationnement 5 sur 21
PRESENTATION DU SECTEUR LA CONSOMMATION EN RESTAURATION Panier Moyen Restauration Concept Région Lyonnaise Secteur Types de restauration fréquenté Région Lyonnaise Secteur Gastro. Bouchon, Quartier Brasserie Pizzeria Caféteria self service Rest. rapide Rest. à thème (poissons, viandes...) Cuisine étrangère Moyen de Transport TC Vélo Voiture Marche à pied Autrement NSP Total Région Lyonnaise 100% Secteur 100% Rythme 2-3 fois/sem. 1 fois/sem. 2-3 fois/mois 1 fois par mois Plus rarement Jamais Total général Région Lyonnaise 100% Secteur 100% Synthèse : 6 sur 21
PRESENTATION DES DONNEES COMMERCIALES RELATIVES AU PROJET DONNEES QUALITATIVES DE LA RESTAURATION La zone de chalandise permet de savoir d où viennent les ménages qui consomment dans les commerces du secteur pour telle ou telle famille d activité ou produit. CARTOGRAPHIE de la Zone de Chalandise du projet Cette représentation cartographique nous permet de visualiser la provenance des clients qui ont l'habitude de fréquenter le secteur d'emplacement du projet. Le panier moyen est de 70 dans les restaurants de la zone de chalandise. pour 4 convives en moyenne Le panier moyen par personne est donc de 17,5 Sur la zone de chalandise, on trouve 7% de repas "fonction" contre 6% sur le périmètre d'enquête Proportion plus importante de la part de la voiture et plus faible de la part de la marche à pied pour se rendre dans un restaurant. De manière générale, les habitants de la ZC se rendent plus souvent au restaurant que les habitants du périmètre d'enquête. Les habitants de la ZC privilégient les restaurants de type brasserie, pizzeria ainsi que les restaurants de quartier. 7 sur 21
PRESENTATION DES DONNEES COMMERCIALES RELATIVES AU PROJET LA ZONE D'ACCESSIBILITE CARTOGRAPHIE de la zone d'accessibilité isochrone du projet Les temps d'accessibilité du projet sont determinés en fonction du type de projet et des caractéristiques du territoire d'implantation. Le temps parcouru par le consommateur dépend : - du type de produit - de la forme de vente - du tissu urbain Les isochrones peuvent être calculées pour une accessibilité pietonne ou motorisée. La zone d'accessibilité est découpée en 3 sous zones zone 1 zone 2 zone 3 Temps d'accessibilité pieton ou voiture entre 0 et 5 min entre 5 et 10 min entre 10 et 15 min La zone d'accessibilité permet d'étudier la couverture du territoire et de determiner la population de proximité concernée par le point de vente. La zone de chalandise compte X habitants, X ménages et couvre les communes de 8 sur 21
PRESENTATION DES DONNEES COMMERCIALES RELATIVES AU PROJET DONNEES ET PROFILS DE POPULATION Profils de population des communes de la zone de chalandise. Age Région lyon. Zone de chalandise Pop 0 et 29 ans 40,5 37,1 Pop 30 et 59 ans 39,5 40,9 Pop 60 et plus 20,0 22,0 Type de logement Région lyon. Zone de chalandise Maison 38,4 51,4 Appartement 60,6 48,0 Nbre de voiture Région lyon. Zone de chalandise Une Voiture 46,6 46,0 Deux voitures et plus 33,4 45,2 Aucune voiture 19,9 8,9 On note une surreprésentation de la population active et retraitée - un habitat individuel majoritaire - une population fortement motorisée, une surreprésentation des cadres et de la clientèle familiale CSP Région lyon. Zone de chalandise Agri. expl. 0,7 0,4 Art. Comm. Chefs entr. 4,9 6,4 Cadres Prof int sup 14,2 20,8 Prof intermédiaire 16,9 18,4 Employé 11,3 9,3 Ouvrier 15,9 10,2 Retraité 29,3 31,3 Autre 6,9 3,3 Taille des familles Région lyon. Zone de chalandise Famille sans enfant 44,7 45,6 Famille avec 1 enfant 21,9 21,4 Famille avec 2 enfants 22,0 22,1 Famille avec 3 enfants 8,7 8,8 Famille avec 4 enfants et plus 2,8 2,1 9 sur 21
PRESENTATION DES DONNEES COMMERCIALES RELATIVES AU PROJET EVALUATION DU NOMBRE DE SALARIES ET DENSITE On évalue le nombre de salariés et d'habitants et on calcule la densité de restaurants sur le territoire. Cette densité est comparé à celle du Rhône. Ces calculs sont réalisés pour plusieurs concepts de restauration s'approchant de celui du projet. En exemple ici on calcule la densité de restaurants traditionnels et rapides. En nombre Salariés Habitants Restau. Tradi restau.rapid es Commune d'implantation 2 000 9 000 15 5 1 8 000 20 000 20 4 2 5 000 12 000 10 4 Communes de la 3 1 000 5 000 5 0 zone de chalandise 4 1 000 5 000 5 1 5 500 4 500 5 0 Zone 17500 55500 60 14 Rhône 1225289 2800473 5687 3490 Commune d'implantation Communes de la zone de chalandise Restaurants tradi restaurants rapides Total Densité pour 10 000 salariés Pour 10 000 habitants pour 10 000 salariés Pour 10 000 habitants pour 10 000 salariés Pour 10 000 habitants 75 17 25 6 100 22 1 25 10 5 2 30 12 2 20 8 8 3 28 12 3 50 10 0 0 50 10 4 50 10 10 2 60 12 5 100 11 0 0 100 11 Zone 34 11 8 3 42 13 Rhône 46 20 28 12 75 33 De manière générale, la densité de restaurant est plus faible sur la zone de chalandise que sur la région lyonnaise tant pour les salariés que pour les résidents 10 sur 21
PRESENTATION DE LA CONCURRENCE LOCALISATION DE LA CONCURRENCE Liste des principaux concurrents du secteur ENSEIGNE NUMERO RUE COMMUNE Les concurrents sont identifiés à partir de leur code NAF - source : Observatoire du commerce / fichier consulaire CCI de Lyon 11 sur 21
Carte des principaux concurrents du secteur CARTOGRAPHIE des principaux concurrents du secteur 12 sur 21
PRESENTATION DE LA CONCURRENCE POSITION DE CONCURRENCE Nous détaillons ici les lieux fréquentés par les ménages de la zone de chalandise et de la commune d'implantation pour la restauration Pôles commerciaux Emprise sur zone de chalandise Pôles commerciaux Emprise sur le secteur d'implatation. Secteur d'implantaion 3,2 Secteur d'implantaion 10,7 Lyon 30,4 Lyon 35,7 Tassin Francheville 14,5 Francheville Tassin 10,7 Ecully 5,7 Brignais 7,1 Charbo. St Genis les O. 4,2 ailleurs 46,3 ailleurs 35,7 total 100,0 total 100,0 3,2 % des actes ménages de la zone de chalandise s'éffectuent sur le secteur d'implantation. Les autres pôles fréquentés sont Lyon, Tassin Francheville et Ecully. 10,7 % des actes des ménages de la commune s'effectuent sur le secteur d'implantation même. On constate une évasion des actes à 35,7% vers les restaurants de Lyon. La position de concurence permet de savoir où consomment les habitants du secteur d'implantation et plus largement de la zone de chalandise quand ils se rendent au restaurant. 13 sur 21
LISTE DES PRINCIPALES LOCOMOTIVES DU SECTEUR ENSEIGNE RUE n CARTOGRAPHIE des locomotives du secteur Les locomotives sont les points de vente du secteur d'implantation qui récoltent les plus forts CA estimés et qui sont donc attracteurs de flux de clientèle. 14 sur 21
SYNTHESE - ELEMENTS DE SIMULATION EVALUATION DU POTENTIEL DE LA RESTAURATION MIDI Midi EVALUATION DU POTENTIEL DE LA RESTAURATION SOIR Soir On évalue la potentiel de consommation pour le midi et pour le soir en fonction du projet. 15 sur 21
EVALUATION DU POTENTIEL DE LA RESTAURATION midi et soir Midi et soir CONCLUSION ENJEU : La simulation donne lieu à une analyse et à des préconisation pour le porteur de projet. Le porteur de projet devra tenir compte de l ensemble de ces éléments, qui sont autant de points de vigilance et de facteurs de risque dans la réalisation de son projet et sa réussite 16 sur 21
ANNEXES CARTOGRAPHIE DU SECTEUR D'IMPLANTATION 17 sur 21
ANNEXES LISTE DES SECTEURS ENQUETE CONSOMMATEURS 1 Chartreux 35 Universités 69 Genay Commune 2 Grande Côte Nord 36 Guillotière 70 Montanay - Fleurieu 3 Grande Côte Sud 37 Madeleine 71 Sathonay village - Cailloux 4 Opéra 38 Berthelot 72 Fontaines - Rochetaillée 5 Grenette - Cordeliers 39 Massimi 73 Sathonay Camp 6 Bellecour 40 Girondins 74 Rillieux Ville Nouvelle 7 Ainay 41 Gerland Sud 75 Rillieux Village Vancia 8 Confluent 42 Manufacture 76 Rillieux Crepieux 9 Montebello 43 Monplaisir 77 Caluire Metro 10 Préfecture 44 Etats Unis 78 Bissardon St Clair 11 Clip Villeroy 45 Grand Trou 79 Montessuy 12 Saxe 46 Mermoz 80 Caluire Nord Ouest 13 Part Dieu 47 Laënnec 81 Caluire Nord Est 14 Aubigny 48 Grange Rouge 82 Vaulx Village 15 Sainte Anne 49 St Rambert - Pl de Paris 83 Vaulx Zup Nord 16 Sans Souci 50 La Duchère 84 Vaulx Zup Sud 17 Montchat 51 Valmy 85 Planches 18 Feuillat 52 Berthet 86 Décines Centre Est 19 Hopitaux 53 Gravière Lyon 9 87 Décines Centre Ouest 20 Croix Rousse Ouest 54 Doua Cinéastes 88 Reste décines 21 Hénon 55 Croix Luizet 89 Meyzieu carreau 22 Grande Rue XR 56 Buers 90 Meyzieu Balmes / Terrasses 23 Belvédère 57 Iris - Quatre Août 91 Meyzieu Sud Est 24 Vieux Lyon 58 St Jean 92 Meyzieu Sud Ouest 25 Fourvière St Just 59 Tonkin 93 Chassieu 26 St Irénée 60 Charmettes 94 Genas 27 Champvert 61 Gratte Ciel Nord Perroncel 95 Jonage 28 Point du Jour 62 Gratte Ciel Sud 96 Jons - Colombier 29 Valdo 63 Maisonneuves 97 Essarts fort de Bron 30 Cité Internationale 64 Perralière 98 Centre Parilly 31 Mairie du 6ème 65 Genas Kruger 99 Brond Nord Ouest 32 Récamier 66 Bon Coin 100 Terraillon 33 Thiers 67 Garnier 101 St Priest Centre 34 Roosevelt 68 Neuville sur Saône 102 Bel Air 18 sur 21
ANNEXES LISTE DES SECTEURS ENQUETE CONSOMMATEURS 103 St priest Est 137 Tassin Centre 171 CCVL Nord Est 104 St Priest Nord Ouest 138 Tassin Ouest 172 CCVL Sud Ouest 105 St Priest SUD 139 Ecully Chalin Charriere 173 Copamo Ouest 106 Moulin à Vent 140 Ecully Centre et Nord 174 Copamo Sud Est 107 Venissieux Ville Ouest 141 Charbonnieres 175 Orliénas - Soucieu 108 Venissieux Guesde Clos Verger 142 Dardilly 176 Givors Ville Freydieres 109 Venissieux Charréard 143 Limonest 177 Givors Vernes 110 Minguettes Nord - Est 144 St Cyr 178 Givors canal plaines 111 Minguettes Sud - Ouest 145 Monts d'or Sud 179 Grigny 112 St Fons 146 Monts d'or Nord 180 Condrieu 113 Feyzin 147 Monsols 181 Vienne Pont Eveque 114 St Symphorien d'ozon 148 Beaujeu 182 Peage de Roussillon 115 Mions 149 Belleville 183 Pays Viennois 116 Corbas 150 St Georges de Reneins 184 Reste CA Pays Viennois 117 St Pierre de Chandieu 151 Villefranche Ouest 185 Bourgoin agglomeration 118 St Bonnet de Mure 152 Villefranche Est 186 L'Isle d'abeau 119 Brignais Commune 153 Gleizé 187 Heyrieux 120 Vourles 154 Azergues 188 Reste CAPI 121 Irigny 155 Oingt 189 Cremieu Pont de Cheruy 122 St Genis Laval Est 156 Anse 190 Thoissey 123 St Genis Laval Ouest et Centre 157 Les Cheres 191 Jassans 124 Pierre bénite 158 Thizy 192 Trévoux 125 Oullins grande Rue 159 Cours la Ville 193 St Trivier - Villars 126 Saulaie 160 Amplepuis 194 Meximieux 127 Oullins Zola 161 Lamure 195 Montluel Miribel 128 La Mulatière 162 Tarare Ville 196 Chazelles sur Lyon 129 Ste Foy Bourg 163 Tarare peripherie 197 Pelussin 130 Ste Foy périphérie Nord 164 Bois d'oingt 198 Rive de Gier 131 Ste Foy périphérie Sud 165 Lozanne 199 St Chamond Grand Croix 132 Francheville Nord Est 166 Arbresle Agglo 200 Saint Chef 133 Francheville Sud Ouest 167 Arbresle Proxim Lyon 134 Craponne 168 Reste Pays Arbresle 135 St Genis les Ollières 169 St Laurent de Chamousset 136 Chaponost 170 St Symphorien sur Coise 19 sur 21
Signification des abréviations utilisées : Ca : chiffre d'affaires Ali : alimentaire K : milliers d euros Dc : dépense commercialisable Liste des questions sur la restauration : Specimen DATARESTAURATION ANNEXES LISTE DES PRODUITS ENQUETE CONSOMMATEURS 20 sur 21
CONDITIONS GENERALES DE VENTE Article 1 : OBJET Conformément à l article 34 de la Loi Informatique et Liberté n 78-17 du 6 janvier 1978 et de la loi du 21 Le présent document a pour objet de définir les conditions générales de vente de fiches ou d études juin 2004 pour la confiance dans l économie numérique, le client dispose d'un droit d'accès, de réalisées à partir de la base de données appartenant à la Chambre de Commerce et d Industrie de modification, de rectification et de suppression concernant les données informatiques le concernant. Lyon (CCI de LYON) ou de celles exploitées contractuellement par la CCI de LYON. Article 8 : PROPRIETE ET UTILISATION DES DONNEES Article 2 : DOCUMENTS CONTRACTUELS La mise à disposition des données n entraîne pas transfert de leur propriété au profit du client, lequel ne Le contrat est formé par les documents contractuels suivants, par ordre de priorité décroissante : se voit conférer qu un droit d usage limité sur les fiches et études. Ainsi, les données mises à disposition - les présentes conditions générales sont uniquement destinées aux besoins propres du client qui s interdit de reproduire ou de copier, en - le Bon de commande qui est constitué du devis accepté, complété par les informations nécessaires à totalité ou en partie, de laisser copier ou reproduire, en totalité ou en partie, sous quelle que forme que l identification du Client (nom - prénom - adresse postale de facturation et/ou de livraison - téléphone - ce soit, tout ou partie des données pour les communiquer à des tiers, à titre gratuit ou onéreux. La mise adresse électronique) en ligne des données sur internet est interdite. Toute forme de vente, location ou commercialisation par Tout devis validé par le Client constitue une acceptation irrévocable qui ne peut être remise en cause. le client, directe ou indirecte, est strictement interdite. Cette interdiction vaut également dans l hypothèse Article 3 : DEVIS/COMMANDE où le client aurait apporté une plus value aux données fournies par la CCI de LYON. Toute demande d achat de fiches ou d études fait l objet d un devis préalable et écrit (valable un mois) Le non-respect de ces clauses expose le client à des poursuites sur les plans civil et pénal. mentionnant les critères de sélection, la quantité d adresses estimée, le tarif, et le support des Il est rappelé au client que la prospection de toute personne physique par voie de télécopie, automate données. Le devis accepté par le client, entraîne l application des présentes conditions générales. d appel, ou courrier électronique est interdite, sauf à recevoir le consentement exprès et préalable de la La CCI de LYON se réserve le droit d annuler ou suspendre toute commande d un client avec lequel personne concernée. Il appartient au client d utiliser sous sa responsabilité les données fournies dans le existerait un litige relatif au paiement d une commande antérieure tant que le litige n est pas réglé. respect des dispositions légales en vigueur. La CCI de LYON se réserve le droit de ne pas enregistrer un paiement et/ou de ne pas confirmer une Article 9 : RESPONSABILITE commande pour quelque raison que ce soit, tenant en particulier à un problème d approvisionnement Les données sont communiquées de bonne foi et au vu des informations recensées dans les bases de de produits, un problème concernant la commande reçue, ou un problème prévisible concernant la données. La mise à jour des bases de données peut entrainer une modification des données transmises livraison à effectuer. mais en aucun cas une obligation de résultat ne pourra être recherchée à l encontre de la CCI de LYON Article 4 : PRIX ou de ses fournisseurs. L estimation du prix à payer mentionné sur le devis est indiquée en euros TTC en fonction du Le client doit s assurer que les fiches et études commandés sont compatibles avec ses équipements. La document commandé, du type d'analyse demandé, de la nature du support, de la complexité de la CCI de LYON ne pourra être tenue pour responsable en cas de dysfonctionnement du support demande et des informations demandées en restitution. Il est établi à partir du barème communiqué au informatisé. client avec le devis. Le règlement s effectue lors de la commande pour les fiches et lors de la restitution Par ailleurs, la CCI de LYON ne sera pas responsable de l inadaptation des informations à un besoin pour les études. Les chèques sont libellés à l ordre de la CCI de LYON. particulier du client ou des conséquences de leur utilisation par le client. Les prix sont ceux en vigueur au jour de la commande. Ils tiennent compte de la TVA applicable au jour Si la responsabilité de la CCI de LYON était retenue dans le cadre de l exécution du présent contrat, le de la commande. Tout changement du taux de TVA sera répercuté automatiquement sur les prix. client ne pourrait prétendre qu à l annulation de sa commande et à la restitution des sommes versées, à Article 5 : FACTURATION l exclusion de tous autres dommages, intérêts et indemnités. La facture est adressée à l adresse indiquée lors de la commande. Elle est établie conformément au La CCI de LYON ne saurait être tenue responsable de toute inexécution qui aurait pour origine un cas tarif en vigueur au jour du passage de la commande. La CCI de LYON dégage toute responsabilité de force majeure, échappant à son contrôle, incluant notamment, sans que cela soit limitatif, les cas de quant aux erreurs de saisie. guerre, d émeute, d insurrection, d interruption de transport, de grève, de pénurie, d incendie, de Article 6 : MISE A DISPOSITION ET DELAI catastrophe naturelle. Sauf cas de force majeure ou d impossibilité matérielle, les fiches ou études sont mises à disposition De même, la CCI de LYON ne pourrait être tenue responsable de l usage des produits commandés et dans un délai fixé préalablement sur le devis et à compter de la réception du paiement pour les fiches. livrés, le client étant seul responsable de leur utilisation par lui-même ou par un tiers. Selon la demande du client, indiquée sur le devis accepté, les fiches sont transmises par courrier Article 10 : LOI APPLICABLE / REGLEMENT DES LITIGES électronique ou courrier simple, les études peuvent être remises en main propre lors de la restitution de Le contrat est soumis au droit français. Les litiges seront de la compétence de la juridiction de LYON. l étude au sein de la Direction Commerce. Article 7 : INFORMATIONS NOMINATIVES ET UTILISATION DES DONNEES Les informations qui sont demandées au client lors de la validation du devis sont nécessaires au traitement de sa commande et pourront être communiquées aux partenaires contractuels de la CCI de LYON intervenant dans ledit traitement, sous réserve d un accord préalable et formel du client, exprimé sur le devis accepté. 21 sur 21