Philippe Chavanne Secrets de grand-mère Cuisiner avec les plantes aromatiques, 2008 ISBN : 978-2-212-54111-3
Crème de poireaux à la mélisse Pour 4 personnes : 55 min 2 poireaux 1 oignon 1 pomme de terre 1 citron non traité 1 poignée de mélisse 1 pincée de gingembre en poudre 8 cuillères à soupe de crème épaisse 12 cl de fond de volaille Zestez et pressez le citron. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en quartiers. Épluchez et émincez l oignon. Retirez le vert des poireaux et coupez-les en tronçons. Versez un peu d eau dans une casserole et mettez-la sur le feu. Ajoutez l oignon et les poireaux, puis la mélisse ciselée. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu très doux afin que les ingrédients rendent leurs sucs. Versez le fond de volaille dans la casserole et ajoutez la pomme de terre. Faites mijoter à feu moyen jusqu à ce que celle-ci soit cuite. Mixez la préparation. Salez et poivrez selon votre goût, puis ajoutez un filet de jus de citron. Fouettez la crème épaisse, ajoutez le gingembre et quelques zestes de citron blanchis à l eau bouillante. Versez alors la crème à la mélisse dans des assiettes creuses individuelles, ajoutez dans chaque assiette une généreuse cuillerée de crème fouettée et servez aussitôt. Au moment de servir, vous pouvez ajouter un peu de mélisse ciselée et quelques rondelles de poireau dans chaque assiette. 13
Gaspacho au basilic Pour 4 personnes : 20 min 4 tomates 2 gousses d ail 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon blanc 1 concombre 1 botte de basilic frais Piment de Cayenne en poudre Lavez soigneusement les tomates, retirez le pédoncule et coupez les légumes en quatre. Conservez-les au frais. Épluchez et émincez l oignon. Retirez le pédoncule des poivrons, puis coupez ceuxci en deux et retirez toutes les graines ainsi que les filaments blancs et durs. Coupez la chair des poivrons en fines lamelles. Ajoutez-les aux tomates, avec l oignon émincé. Pelez les gousses d ail, retirez le germe. Épluchez le concombre et coupez-le en quatre. Ajoutez le tout aux autres ingrédients et mixez avant de passer la préparation au chinois. Assaisonnez ensuite celle-ci de piment de Cayenne, de sel et de poivre selon votre convenance. Ciselez finement le basilic et ajoutez-le à la préparation seulement au moment de servir, très frais. Évitez de préparer à l avance du gaspacho en grande quantité : les légumes mixés ont tendance à fermenter très rapidement. 14
Potage des Flandres au cerfeuil haché Pour 6 personnes : 1 h 50 min 500 g de pommes de terre 500 g de navets 200 g de pain de mie légèrement rassis 1,75 litre d eau 2 cuillères à café de cerfeuil haché Épluchez les pommes de terre ainsi que les navets, puis coupez-les en morceaux de taille moyenne. Versez 1,75 litre d eau froide dans une casserole et plongez-y les légumes, ainsi que le pain de mie. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût, puis laissez cuire à petit feu pendant 90 minutes environ. À la fin de la cuisson, passez soigneusement la préparation au tamis avant de la transvaser dans une soupière. Au moment de servir, parsemez de cerfeuil haché. Mélangez et servez aussitôt. Pour que les feuilles de cerfeuil conservent un maximum d arôme, coupez-les en petits fragments à l aide d une paire de ciseaux. Attention! n oubliez pas que cette préparation très classique, mais cependant toujours appréciée, ne peut pas être congelée. 15
Soupe à l oseille et à l avocat Pour 4 personnes : 10 min 150 g d oseille hachée surgelée 2 avocats 1 citron 70 cl de bouillon de volaille 10 cl de crème fraîche Disposez l oseille dans une casserole et dégelez-la à feu très doux. Coupez les avocats en deux et dénoyautez-les. Pelez-les et arrosez-les d un filet de jus de citron pour éviter qu ils noircissent. Passez leur chair au mixeur afin de la réduire en purée tout en incorporant peu à peu le bouillon de volaille. Versez la préparation obtenue dans la casserole contenant l oseille et faites chauffer à feu doux, sans laisser bouillir. Goûtez la préparation et rectifiez l assaisonnement en sel et en poivre si cela s avère nécessaire. À ce moment-là, ajoutez la crème fraîche, mélangez et servez aussitôt. À l achat, privilégiez un avocat lourd, sans tache et un peu ferme : il se conservera d autant mieux. Il mûrira vite si vous l enveloppez dans du papier journal et le maintenez à une température supérieure à 7 C. Autre procédé : enfermez l avocat dans un sac en plastique avec quelques pommes, il sera mûr en 48 heures. 16