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Opération Interministérielle Vacances Déplacement de Michel JAU, Préfet de la région Limousin, Préfet de la Haute-Vienne Contrôle d'un séjour de vacances pour enfants Lac de Saint-Pardoux, base de Chabannes 24 juillet 2014 Jeunesse
SOMMAIRE Communiqué de synthèse L'évaluation et le contrôle des accueils collectifs de mineurs La sécurité sanitaire des aliments en restauration collective
Le 21 juillet 2014 Communiqué de synthèse Dans le cadre de l'opération Interministérielle Vacances (OIV) 2014, présentée lors de la conférence de presse du 10 juillet 2014, Michel JAU, préfet de la région Limousin, préfet de la Haute-Vienne, assistera aux contrôles que la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP) de la Haute-Vienne réalisera le 24 juillet 2014 dans le centre de vacances pour enfants sur la base de loisirs de Chabannes, au bord du lac de Saint-Pardoux, commune de Compreignac. Les règles relatives aux accueils collectifs de mineurs et à la restauration collective seront vérifiées, pour s'assurer que les enfants séjournent dans les meilleures conditions d hygiène et de sécurité, et bénéficient d'un projet éducatif de qualité. En Haute-Vienne, plus de 4300 mineurs seront accueillis dans les séjours de vacances collectives, dont près de 3000 en juillet. La DDCSPP renforce donc durant la période estivale ses actions de prévention et de contrôles, et porte une attention particulière aux conditions dans lesquelles ces séjours sont organisés. Le préfet souhaite, par sa présence à l'occasion de l'une de ces opérations de contrôle, affirmer la mobilisation des services de l État et rappeler que la vigilance et la coordination de l'ensemble des intervenants sont nécessaires au bon déroulement des vacances des enfants. www.limousin.pref.gouv.fr
L'évaluation et le contrôle des accueils collectifs de mineurs L évaluation et le contrôle des accueils collectifs de mineurs (ACM) sont essentiels pour la mise en œuvre de la mission de protection des mineurs bénéficiant d un mode d accueil collectif à caractère éducatif, hors du domicile parental, pendant les vacances scolaires. En application du code de l action sociale et des familles, cette protection couvre la sécurité physique et morale des jeunes, mais également la qualité éducative des accueils qui leur sont proposés. Au plan local, c'est au Préfet qu'il revient d'assurer cette mission, en s'appuyant notamment sur les compétences de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). Une veille en amont, des contrôles et des inspections sont mis en place de façon régulière : un contrôle a priori dans le cadre de la procédure de déclaration des ACM la réalisation de contrôles et d évaluations sur place l'exercice de pouvoirs de police administrative l information, le conseil, l accompagnement et la mise en œuvre d actions de formation des organisateurs et des équipes pédagogiques tout au long de l année. Le contrôle a priori dans le cadre de la procédure de déclaration des ACM Tout organisateur d un accueil collectif de mineurs doit le déclarer à la DDCSPP. Il existe plusieurs catégories d accueil et chacune est réglementée en fonction de ses spécificités. Ainsi, un séjour avec hébergement est soumis à déclaration dès la 1ère nuit à partir de 7 mineurs inscrits. Le local dans lequel sont hébergés les mineurs doit être un local «à sommeil» déclaré et de ce fait répondre à un certain nombre de caractéristiques en lien avec le confort et la sécurité. L encadrement des accueils doit être assuré par 50 % de personnel qualifié, pas plus de 20 % d'animateurs non qualifiés, et des stagiaire aux diplômes suivants : BAFD (Brevet d Aptitude aux Fonctions de Directeur) BAFA (Brevet d Aptitude aux Fonctions d Animateur) Les fonctions de direction et d animation peuvent être exercées aussi par des titulaires de diplômes équivalents avec une expérience nécessaire en animation pour les directeurs. L organisateur doit avoir défini un projet éducatif, souscrire un contrat d assurance en responsabilité civile et respecter les normes sanitaires, d hygiène et sécurité et d encadrement. L équipe d encadrement doit quant à elle élaborer un projet pédagogique. Le représentant de l État peut ainsi s opposer à l organisation d un accueil ou à l exploitation de locaux lorsque les conditions dans lesquelles elles sont envisagées présentent des risques pour la santé et la sécurité physique ou morale des mineurs.
La surveillance des ACM Les agents de la DDCSPP s assurent de la qualité éducative des accueils collectifs de mineurs en réalisant des évaluations, sur place et sur pièces, qui portent notamment sur les éléments suivants : la bonne adéquation entre les projets éducatif et pédagogique et la réalité de l accueil (mode d organisation et activités proposées aux mineurs); l'adaptation du projet aux caractéristiques physiologiques et psychologiques du public accueilli (rythme de vie, niveau d autonomie, etc.); la relation avec les familles ou les représentants légaux des mineurs (communication des projets avec notamment des informations sur les activités proposées et les conditions de leur pratique); le niveau d implication des enfants dans le projet (information, choix ou participation des mineurs); le cas échéant, l adaptation au public et aux activités proposées des locaux d hébergement, du site d accueil ou de l itinérance. Conjointement à ces évaluations, les mêmes agents contrôlent les accueils. A cet effet, ils vérifient sur place et sur pièces le respect du cadre réglementaire, notamment des qualifications des intervenants, du taux d encadrement, des conditions générales d accueil des mineurs et de la satisfaction aux obligations d assurance. Les contrôles portent donc sur l'intégralité des conditions d'accueil, qu'elles portent sur le projet éducatif mis en œuvre ou l'hygiène et la sécurité de l'établissement. Les pouvoirs de police administrative Le pouvoir de police administrative dont dispose le préfet lui permet d empêcher l exposition des mineurs accueillis en ACM à un danger pour leur santé, leur sécurité physique ou morale. A ce titre, le préfet peut prendre des mesures : d injonction, à l égard des organisateurs, responsables ou exploitants de locaux manquant à leurs obligations ; de suspension d exercice à l égard des personnes dont la participation à un ACM ou à son organisation présenterait des risques pour la santé et la sécurité de mineurs ; d interdiction d exercer au sein d un ACM ou d exploiter des locaux d accueil. L'accompagnement des organisateurs et des équipes pédagogiques Tout au long de l année, un travail d accompagnement des organisateurs et des directeurs est effectué par la DDCSPP, qui organise des actions d information et d accompagnement à l attention des animateurs et directeurs d ACM et portant sur les obligations réglementaires qu ils sont tenus de respecter en matière d hygiène et sécurité, d élaboration et de mise en œuvre de projets éducatifs, d obligations des exploitants de locaux d hébergement ou encore de réglementation des ACM.
La sécurité sanitaire des aliments en restauration collective La DDCSPP est chargée, en application du Code rural et de la pêche maritime du contrôle des établissements de restauration collective tels que les accueils de mineurs. Ces contrôles ont pour objectif de s assurer notamment : de la conformité des locaux et des matériels utilisés aux dispositions réglementaires en vigueur, de l hygiène des manipulations des denrées, de la propreté et du respect des procédures de nettoyage et désinfection des structures entrant en contact ou non avec les denrées et du matériel, de la formation du personnel aux règles générales d hygiène des aliments et de leur application, du respect des températures de conservation des aliments : respect de la chaîne du froid à toutes les étapes de la préparation et maintien en température des plats cuisinés chauds, de l état des matières premières utilisées ( conditions d entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d utilisation, provenances autorisées..), de la maîtrise des étapes sensibles du process par le professionnel (refroidissement rapide, réchauffage, mise sous vide ), de la mise en place par le professionnel d un système de traçabilité lui permettant d identifier ses fournisseurs. Formalités de déclaration ou d'agrément Si tous les repas sont consommés sur place (activité de "cuisine sur place" ou de "restaurant satellite"), l'activité doit faire l'objet d'une déclaration auprès de la DDCSPP. Si les repas sont livrés pour tout ou partie sur un autre site (activité de "cuisine centrale"), l'établissement doit faire l'objet d'un agrément délivré par la DDCSPP. Obligations spécifiques en matière de sécurité sanitaire des aliments L'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit un certain nombre de dispositions spécifiques à la restauration collective. Les plats mis à refroidir doivent faire l'objet d'un refroidissement rapide de plus de 63 C à moins de 10 C en moins de deux heures. Cet objectif permet de limiter la prolifération des germes pathogènes qui est très rapide dans les plats maintenus à température ambiante. Le respect de cet objectif doit pouvoir être prouvé. Le réchauffage des plats doit être rapide, de 10 C à 63 C en moins de une heure, selon les mêmes principes. Les plats froids doivent être maintenus à moins de 3 C, avec une tolérance jusqu'à 10 C pendant moins de deux heures avant le service. Les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63 C. Les plats préparés à l'avance ont une durée de vie de J+3 maximum, à moins que des durées de vie plus longues ne soient validées pour certaine recettes grâce à des études de vieillissement adaptées (analyses microbiologiques en fin de durée de vie avec décrochement de température).
Les excédents ne sont pas resservis à moins d'être restés protégés des consommateurs et de pouvoir justifier de leur maintien en température. Excepté pour les aliments pré-emballés, les fruits non transformés et le pain, des plats témoins (portions de 80 à 100g) doivent être systématiquement prélevés en fin de service, puis conservés entre 0 et 3 C pendant au minimum 5 jours après consommation. Ces plats témoins sont mis à la disposition de la DDCSPP en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Les inspections de la DDCSPP en restauration collective Des inspections sont réalisées régulièrement dans les établissements de restauration collective, selon une fréquence définie en fonction du niveau de risque sanitaire des établissements, compte tenu de leur volume d activité et des publics servis. Les non conformités relevées sont détaillées dans un rapport écrit. Les responsables de la restauration doivent y remédier et tenir la DDCSPP informée des actions correctives mises en œuvre. Dans le cas où des non conformités majeures sont constatées au regard de la réglementation sanitaire et ne sont pas résolues rapidement, des procédures pénales et/ou administratives peuvent être engagées par la DDCSPP. Le vade-mecum d'inspection officielle en restauration collective est librement accessible sur le site du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la Forêt (MAAF) : http://agriculture.gouv.fr/img/pdf/ssa1_restocoll_vm_cle0bd398.pdf La gestion des suspicions de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) En cas de suspicion de TIAC (apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, usuellement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire), une enquête épidémiologique est rapidement réalisée par les autorités sanitaires auprès des consommateurs, afin de préciser les symptômes et de déterminer quels sont les repas et les plats ou boissons suspects parmi ceux qu'ils ont consommés au cours des derniers jours. Une enquête est rapidement réalisée par la DDCSPP : les plats témoins sont mis en analyse, les matières premières sont retracées et les conditions de préparation des plats sont vérifiées. Si besoin, des alertes sont lancées sur les matières premières dangereuses, ou des mesures correctives sont ordonnées à l'établissement pour éviter que l incident ne se reproduise : meilleure hygiène des locaux, meilleure organisation du refroidissement rapide, formation du personnel Les déclarations de TIAC sont effectuées auprès de l'agence Régionale de Santé (ARS), point d'entrée unique en Limousin. 05 55 11 54 54 (numéro unique) Fax 05 67 80 11 26 ars87-alerte@ars.sante.fr
La spécificité de la restauration collective de plein air des ACM Les conditions de vie en plein air et les activités qui y sont liées induisent des conditions spécifiques de préparation et de consommation des repas. Elles demandent une attention particulière des personnes encadrant les activités et une bonne information des enfants et des jeunes qui participent eux-mêmes à l élaboration des repas. La conséquence principale, qui doit entraîner la plus grande vigilance de l équipe d encadrement, est l apparition de TIAC. Il faut donc redoubler de vigilance lors de la préparation de pique-niques ou de repas en plein air. Dans les camps sous toile, les précautions suivantes doivent être prises : S'il n'existe pas de moyens appropriés et efficaces de conservation des aliments sous température dirigée : les pique-niques et repas à partager doivent être constitués majoritairement de denrées stables ou préparés au dernier moment, conservés dans des conteneurs isothermes, dotés si nécessaire d un dispositif réfrigérant, et consommés dans la demi-journée les excédents des plats, même s'ils n'ont pas été servis, ne doivent pas être conservés. L eau utilisée pour la préparation des repas et pour la consommation doit être de l eau conditionnée. Des mesures doivent être prises concernant l'approvisionnement en produits issus de la cueillette et leur consommation. De manière générale, il faut : sensibiliser les personnels qui préparent les repas aux bonnes pratiques d'hygiène bien choisir le lieu de préparation des repas et le maintenir propre et rangé maîtriser les approvisionnements en denrées alimentaires (quantités, nature, transport, stockage, cuisson). Il existe un guide de bonnes pratiques consacré à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs (édition 2010) élaboré par les organisateurs et les responsables d accueils collectifs de mineurs déclarés auprès des services du ministère de la jeunesse et des sports. Il est possible de se le procurer en librairie ou auprès de la Documentation Française
Les ACM en Haute-Vienne Les chiffres 128 séjours de vacances organisés en 2014 4358 mineurs accueillis dont près de 2500 en juillet 43 locaux d'hébergement soit 2820 lits Les contrôles et suites données en 2013 107 contrôles effectués dont 65 pendant l'été sur la réglementation des ACM 28 avertissements principalement sur les règles d'hygiène et les documents administratifs 1 mesure administrative à l'encontre d'un animateur En restauration collective, 7 centres de loisirs ou centres aérés inspectés durant l'été Demandes de mises en œuvre de mesures correctives concernant principalement le défaut de réalisation de suivi microbiologique des denrées et surfaces de travail, ainsi que de la maîtrise des températures lors de la réception puis de la préparation des denrées En Limousin, un guide à l'usage des directeurs et organisateurs d'accueils collectifs de mineurs a été élaboré en 2014. Il est consultable librement sur le site de la Préfecture de la Haute-Vienne : http://www.haute-vienne.gouv.fr/actualites/guide-acm-2014