Viande de veau baisse des quantités, hausse des prix

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Août 26 Viande de veau baisse des quantités, hausse des prix La viande de veau est la plus fréquemment consommée en Suisse après celle de porc, de volaille et de bœuf (25 : 2.77 kg par personne ; source : Proviande). Au cours des dernières années, la consommation et la production de viande de veau a cependant baissé de manière continue (cf. tableau ci-dessous). La production et la consommation évoluent au même rythme La baisse de la production s explique d une part par le changement structurel dans l économie laitière (baisse des effectifs de vaches, et donc baisse des naissances de veaux) et d autre part par la baisse de la demande des consommateurs. Les experts du marché soulignent en outre que, si la situation du marché est bonne pour la viande de bœuf, les veaux sont souvent utilisés pour l engraissement de gros bétail plutôt que pour l engraissement de veaux proprement dit. En ce qui concerne la consommation, les pics saisonniers de vente (à Pâques et aux autres jours fériés) se sont aplanis au cours des dernières années, en raison d un changement du comportement de consommation de la population. Les importations présentent la même tendance à la baisse Avec un taux d autoapprovisionnement de plus de 97 % (25), le marché de la viande de veau est principalement approvisionné par de la marchandise indigène. Le volume des importations (provenance à 70 % environ de Hollande) est donc faible et a enregistré une nette baisse depuis 2005 (-68 %, 260 tonnes en 25). Baisse de l offre et hausse des prix La baisse des quantités a un effet sur les prix à la production et à la consommation. Le prix à la production des veaux de boucherie a ainsi augmenté de 8,1 % au cours des 20 dernières années. Dans le commerce de détail, la viande fraîche de veau a même renchéri de plus de 40 %. Il faut noter que la hausse des prix au détail est également liée à la croissance de la part de viande produite sous label. Les indicateurs actuels et des informations supplémentaires sur le marché de la viande de veau se trouvent à partir de la page 2. Marché suisse de la viande de veau Evolution des prix et quantités de la production, de l'importation et de la consommation de viande de veau Production et importations en tonnes; consommation en kg par personne; prix en CHF/kg 1995..25 (en tranches de 5 ans) Prodution (t) Importations (t) Consomm. par pers. (kg/personne) Suisse et importations 33 469 31 595 31 698 31 526 3.90 29 227 3.73 3.43 3.19 2.77 Pas de relevés avant 2000 1995 2000 2005 20 25 Prix à la production (CHF/kg PM) KV T3 AQ 12.84 13.28 13.20 13.47 13.87 1995 2000 2005 20 25 2 129 818 426 260 1995 2000 2005 20 25 Sources: OFAG, secteur Observation du marché; USP; Proviande; AFD (KIC) 1995 2000 2005 20 25 Evolution des indicateurs Prix à la consommation (CHF/kg) en % Viande de veau fraîche AQ+label, Δ95..15 Δ05..15 sans le bio Production: - 12,7-7,8 49.99 45.60 42 42.79 Prix à la production: + 8,1 + 5,1 35.20 Importations: -- - 68,2 Consommation par personne: - 29,0-19,1 Prix à la consommation: +42,0 +16,8 1995 2000 2005 20 25 Actualités du marché Hausse du volume des abattages Un volume des abattages plus élevé a été enregistré en août 26 aussi bien par rapport au mois de juillet que par rapport à l'année précédente. (page 2) Nouvelle baisse des prix de la viande de porc A tous les échelons commerciaux observés, les prix de la viande de porc ont baissé en août par rapport au mois précédent. (page 4ss) Baisse de la marge brute de la viande de porc dans le commerce de gros destiné à la restauration La hausse des prix des porcs de boucherie au cours des derniers mois (à l'exception du mois d'août) a eu un effet négatif sur la marge brute de la transformation / distribution pour la restauration. Ceci car les recettes nettes n'ont que faiblement augmenté ou ont même légèrement baissé. (page 7) UE: prix du porc de nouveau en hausse L'offre restée limitée de porcs prêts à l abattage a causé des prix à la production plus élevés en juillet 26 dans l'ensemble de l'ue. En Allemagne, les prix ont augmenté dans certains cas de plus de 18 % par rapport à 25. (page 11) Contenu Offre... 2 Prix... 3 Marges brutes... 5 International... 11 Méthode... 13 Abonnements... 14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch www.marktbeobachtung.admin.ch

22 408 18 066 19 584 18 787 18 028 18 746 19 718 19 061 21 692 23 715 20 619 21 250 6 768 6 813 6 038 6 372 6 463 6 900 6 643 6 886 6 892 6 598 6 794 7 025 7 273 7 110 6 772 6 893 6 819 7 302 7 564 7 446 6 258 6 988 7 144 7 529 21 346 18 882 20 932 18 855 17 998 20 584 19 463 19 031 21 215 21 2 20 886 19 671 2 648 2 721 3 027 2 641 2 887 2 677 2 264 2 150 2 210 2 199 2 256 2 487 342 287 343 297 408 534 483 320 319 3 330 320 251 238 312 355 465 490 505 422 347 403 435 448 2 565 2 480 2 680 2 602 2 625 2 281 2 176 1 998 2 106 2 279 2 318 3 119 5 046 3 931 3 897 3 566 3 387 3 027 3 475 3 956 4 632 5 032 5 225 4 494 5 534 4 966 5 439 5 078 5 462 4 887 4 641 4 610 4 991 5 458 6 411 5 152 4 456 4 102 3 550 3 032 3 340 4 460 3 865 3 882 3 902 4 106 4 980 5 243 5 463 4 765 5 614 5 473 5 261 4 650 4 628 5 388 5 025 5 409 5 464 6 480 Bulletin du marché de la viande, août 26 Bétail de boucherie suisse En août 26, une hausse du volume des abattages a été enregistrée par rapport au mois précédent et à l année précédente (à l exception des vaches et moutons), notamment en raison d un poids à l abattage plus élevé. Entre janvier et août, le volume des abattages a en partie fortement augmenté par rapport à la même période de l année précédente, à l exception des veaux et des porcs. en tonnes PM Aou 14 Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- 14 %- 15 %- Mois préc Vaches 3 956 3 882 3 507 3 537 - -8.9 +0.9 Taureaux 2 441 2 300 2 318 2 502 +2.5 +8.8 +7.9 Bœufs 682 778 779 847 +24.1 +8.8 +8.7 Bovins 1 487 1 550 1 483 1 706 +14.8 +10.1 +15.1 Gros bétail d étal 4 610 4 628 4 580 5 055 +9.7 +9.2 +10.4 Veaux 2 150 2 176 2 113 2 186 +1.6 +0.4 +3.4 Moutons 312 355 235 334 +7.2-5.9 +42.0 Porcs 19 061 19 031 18 627 20 620 +8.2 +8.3 +10.7 Poulets 6 772 6 893 7 135 - - - - Source: USP Bétail de boucherie suisse en tonnes PM 24 25 26 Vache Gros bétail d'étal 6 000 4 632 4 663 5 523 5 644 5 672 5 786 5 908 5 532 5 055 4 580 4 082 3 831 3 414 3 407 3 507 3 537 Veau 0 Mouton 3 000 2 672 2 796 2 813 2 690 2 551 2 310 2 113 2 186 310 343 548 378 382 348 235 334 0 Porc Poulet 20 000 19 98819 69319 559 18 154 18 82219 661 20 620 18 627 6 668 6 867 7 476 7 319 7 155 7 756 7 135 0 Source: USP 2/14

Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) 117 114 107 107 108 104 100 Veau (KV T3) 121 116 116 99 94 93 88 91 Porc 122 120 112 100 105 111 99 86 86 Agneau CH (< 20 kg PM) 130 132 131 Vache (A3) 121 135 137 108 110 104 121 100 113 113 110 118 111 115 93 En août, le prix à la production pour les vaches de boucherie A3 a baissé de 76 ct./kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 6.40 CHF/kg PM (-10,6 %). Le prix du gros bétail d étal a affiché une baisse de 1,2 % par rapport à l année précédente et atteint aujourd hui 10.53 CHF/kg PM. Les veaux d étal ont rapporté aux producteurs 80 ct./kg PM (5,5 %) de moins (13.84 CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 33 ct./kg PM (8,1 %) de plus pour atteindre 4.35 CHF/kg PM. Le prix de l agneau a enregistré 13.07 CHF/kg PM, soit 34 ct./kg PM (2,7 %) de plus que l année précédente. Evolution des prix de gros Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros) 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) 112 111 Viande de bœuf Viande de veau Viande de porc 107 108 104 102 1 106 106 103 103 1 100 99 98 113 100 103 95 103 En août, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche était inférieur de 1,8 % à celui de l année précédente, pour s établir à 23.16 CHF/kg. La viande de veau fraîche a rapporté 9 ct./kg PM (0,3 %) de moins aux négociants en gros (34.55 CHF/kg PPV). Les restaurateurs ont payé la viande de porc fraîche 17.50 CHF/kg PM, soit une hausse de 24 ct./kg PM (1,4 %). 3/14

Evolution des prix à la consommation Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label. Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation Indice prix à la consommation 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) Viande de bœuf 103 115 106 108 106 100 118 115 Viande de veau 99 109 99 113 108 120 1 108 Viande de porc 111 107 107 106 103 93 114 110 Viande d agneau Viande de poulet 107 108 108 107 106 1 100 92 96 89 87 85 84 86 En août, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche étaient supérieurs de 4 CHF/kg (4,3 %) à ceux de l année précédente (25.19 CHF/kg PM). La viande de veau fraîche a augmenté de 84 ct./kg (1,7 %) pour atteindre 49.43 CHF/kg. La viande de bœuf fraîche coûtait 35.79 CHF/kg, ce qui représente une hausse de 2.00 CHF/kg (6,0 %) par rapport à l an dernier. Les consommateurs ont déboursé 35.80 CHF/kg pour la viande d agneau fraîche au détail, à savoir 2.26 CHF/kg (6,7 %) de plus. Quant à la viande de poulet suisse, elle coûtait 19 ct./kg (1,3 %) de plus que l année précédente, c est-à-dire 14.49 CHF/kg. 4/14

Marges brutes En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l actuelle marge brute Viande de bœuf Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 5 10.52 10.54-1.1 +0.1 Recettes nettes 20.88 22.69 22.11 +5.9-2.6 Marge brute 2 12.93 12.03 +13.3-6.9 Avantage des importations 0.45 0.44 0.33-26.4-25.0 0.50 0.44 0.47-5.5 +6.1 Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 21.5 21.4 21.5 21.5 22.2 22.1 22.7 19.7 Marge brute (incl. avantage des importations) 22.1 10.5 10.2 10.0 9.9 9.9 10.2 10.5 10.5 9.4 20.7 2 20.6 21.2 20.9 20.4 21.5 20.9 21.6 20.4 21.3 20.7 11.3 11.2 11.8 11.9 12.5 12.6 12.9 12.0 10.4 9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7 10.7 11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.9 11.9 11.4 10.0 10.9 Le prix de revient de juillet 26 était plus élevé que celui de juillet 25. Comme les recettes nettes ont également augmenté, la marge brute était plus élevée en août que l année précédente (13,3 %), mais plus basse que le niveau record du mois précédent. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 9.39 9.19 9.30 - +1.2 Recettes nettes 15.23 14.92 14.98-1.6 +0.4 Marge brute 6.26 6.42 6.23-0.5-2.9 0.45 0.44 0.33-26.4-25.0 0.61 0.62 0.63 +3.3 +2.9 Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 14.3 9.3 9.0 8.7 8.6 8.6 8.9 9.2 9.3 8.7 8.5 8.8 8.7 8.6 8.5 9.4 9.2 9.4 9.5 9.5 9.3 8.2 15.0 14.9 14.4 14.6 14.6 14.8 14.9 15.0 15.3 15.2 15.1 14.9 15.0 15.1 14.9 15.0 14.7 15.3 15.2 15.1 6.2 6.0 5.9 6.7 6.9 6.3 6.4 6.3 6.5 6.4 6.2 6.3 6.8 6.7 6.6 6.9 6.3 6.2 6.1 6.4 6.2 En août, les recettes nettes provenant de la transformation pour la restauration ont été inférieures à celles de l année précédente (- 1,6 %). En juillet, les prix de revient étaient légèrement inférieurs à ceux de l année précédente (-0,4 %). La marge brute a donc baissé de 0,5 %. 5/14

Viande de veau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 14.62 13.80 13.84-5.4 +0.3 Recettes nettes 28.31 28.99 28.97 +2.3-0.1 Marge brute 14.83 16.53 15.98 +7.7-3.3 Avantage des importations 0.81 0.81 0.59-2 -26.7 0.49 0.45 0.47-3.4 +4.5 Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 26.5 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 29.8 29.6 28.7 28.4 28.5 29.0 29.0 27.2 14.0 12.5 15.6 14.1 14.0 12.8 12.7 13.2 13.8 13.8 29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.6 28.6 28.3 28.7 30.0 30.1 31.4 13.9 14.8 15.5 14.1 16.2 16.5 16.5 16.0 15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.6 15.9 16.6 16.9 16.7 13.5 14.9 15.0 15.7 14.9 15.1 16.2 14.8 14.9 14.7 14.2 15.8 En août, les recettes nettes ont progressé par rapport à l année précédente (2,3 %) pour atteindre 28.97 CHF/kg. Comme le prix de revient est resté bas, la marge brute a augmenté de 7,7 % (15.98 CHF/kg PM) en juillet. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 13.30 12.92 13.56 +2.0 +5.0 Recettes nettes 20.17 20.24 20.35 +0.9 +0.5 Marge brute 7.42 8.65 8.23 +10.9-4.8 Avantage des importations 0.81 0.81 0.59-2 -26.7 0.67 0.64 0.67-0.6 +4.2 Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 20.1 13.4 21.8 21.3 20.8 20.5 19.8 19.9 20.2 20.3 14.4 13.1 12.7 11.8 11.9 12.4 12.9 13.6 12.2 12.2 12.4 13.5 14.3 12.4 15.0 13.3 13.2 15.6 15.8 15.9 21.6 2 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2 21.5 22.0 6.7 7.6 8.6 8.7 8.6 8.7 8.6 8.2 7.4 8.2 7.9 8.2 8.6 7.8 7.5 6.6 7.9 6.7 6.6 7.4 6.7 Les prix à la production ont quelque peu baissé en juillet par rapport à la même période de l année précédente (-2,3 %). Les recettes nettes observées en août ont augmenté de 0,9 %, se montant ainsi à 20.35 CHF/kg PM. La marge brute a donc progressé de 10,9 %. 6/14

Viande de porc Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 4.02 4.93 4.35 +8.2-11.8 Recettes nettes 9 11.41 19 +3.8-2.8 Marge brute 6.26 6.47 6.16-1.7-4.8 0.41 0.43 0.44 +7.5 +2.6 Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 10.3 Marge brute 10.4 10.3 10.5 11.1 1 11.4 11.1 5.9 4.4 6.4 6.3 6.4 6.3 6.5 6.2 6.5 6.2 4.0 4.1 4.3 4.6 4.8 4.9 4.9 4.4 10.0 10.2 9.8 10.1 10.4 10.5 10.7 9.5 10.2 9.9 10.2 3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.0 3.8 3.8 4.0 4.0 6.3 6.4 5.9 5.9 6.3 6.2 6.1 6.3 5.5 6.5 6.2 6.2 Les prix de revient ont nettement dépassé en juillet le niveau de la même période de l année précédente (11,5 %). Malgré la hausse des recettes nettes en juillet (3,8 %) par rapport à l année passée, la marge brute était inférieure de 1,7 % à la valeur de l année précédente, avec 6.16 CHF/kg PM chaud. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient Aou 3.65 15 Juil 4.55 16 Aou 3.85 16 +5.6-15.3 Recettes nettes 7.11 7.12 2-1.2-1.3 Marge brute 3.07 2.59 2.48-19.4-4.3 0.56 0.62 0.64 +13.9 +1.7 Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 2.0 3.7 3.8 4.0 4.2 4.4 4.5 4.5 3.9 4.1 6.5 6.7 6.6 6.8 6.9 7.1 7.1 6.9 6.6 6.6 6.6 6.9 6.8 6.7 6.8 6.8 2.9 3.0 2.8 2.8 2.7 2.6 2.6 2.5 2.8 3.1 3.3 3.4 3.3 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.7 3.6 3.4 3.4 3.6 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.6 3.4 Les prix à la production ont augmenté de 12,6 % en juillet par rapport à l année précédente. Les recettes nettes ont baissé de 1,2 % en août. En conséquence, la marge brute a chuté à 2.48 CHF/kg PM chaud (-19,3 %). 7/14

Viande d agneau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %) en CHF/kg PM Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 12.72 12.96 13.07 +2.8 +0.9 Recettes nettes 23 22.74 22.47 +6.8-1.2 Marge brute 23.43 16.88 14.91-36.4-11.6 Avantage des importations 5.37 5.40 5.54 +3.2 +2.5 0.61 0.56 0.57-7.6 +1.7 Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 21.3 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 25 20 15 10 12.9 13.0 13.1 11.9 11.6 11.5 11.3 12.0 5 2.0 12.2 12.1 0 12.0 12.3 12.9 13.1 13.1 12.7 12.6 12.6 12.2 12.0 10.9 22.4 22.8 21.9 22.1 22.6 22.7 22.5 20.3 19.4 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.4 2 22.3 22.7 22.8 22.3 14.9 15.8 14.7 16.3 16.9 14.9 13.9 13.0 11.7 17.6 16.5 16.0 18.3 17.5 13.5 23.4 15.0 16.9 12.8 11.3 14.4 La marge brute de la viande d agneau a enregistré en juillet une nette baisse par rapport à l année précédente (-36,4 %) pour s établir à 14.91 CHF/kg PM chaud. Cela s explique en premier lieu par les fluctuations de l avantage des importations. 8/14

Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.50 8.10 7.49 +15.3-7.4 Recettes nettes 25.99 27.52 26.84 +3.3-2.5 Marge brute 19.00 19.46 18.74-1.3-3.7 0.27 0.29 0.30 +12.1 +2.9 Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 25.1 Prix de revient Recettes nettes 25 24.2 25.2 24.7 26.1 25.9 26.6 27.5 26.8 Marge brute 20 17.5 15 17.7 18.7 17.7 18.8 18.1 18.8 19.5 18.7 10 5 2.0 2.0 0 6.5 7.3 7.8 7.8 8.1 8.1 7.5 7.6 25.3 25.3 25.3 25.2 24.9 25.7 25.5 26.0 25.0 24.9 25.0 25.2 18.4 18.4 18.4 18.2 17.9 18.7 18.5 19.0 18.5 18.4 18.5 18.7 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.9 6.9 Les prix de revient en juillet ont augmenté en comparaison avec la même période de l année précédente (16,7 % ; l offre de viande de porc était plus faible que l année précédente). Les recettes nettes réalisées dans le commerce de détail ont augmenté de 3,3 % par rapport à l année précédente. La marge brute a baissé en conséquence en août pour atteindre 18.74 CHF/kg PM (-1,3 %). Panier type charcuterie (cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.09 6.17 6.15 +0.9-0.3 Recettes nettes 20.61 21.35 20.79 +0.9-2.6 Marge brute 14.45 15.20 14.62 +1.2-3.8 0.30 0.29 0.30-0.9 +3.1 Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 20.1 20 15 20.5 21.2 2 20.5 21.2 20.9 21.3 20.8 14.3 10 14.5 15.2 14.9 14.5 15.2 14.8 15.2 14.6 5 6.0 6.0 0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.1 2.0 5.8 20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5 20.8 20.8 14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4 14.8 14.8 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 En juillet, les prix de revient sont restés constants par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en août, suite à la hausse des recettes nettes de 0,9 %. 9/14

Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Aou 15 Juil 16 Aou 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.55 11.43 10.92 +3.5-4.5 Recettes nettes 27.96 29.59 28.90 +3.4-2.3 Marge brute 17.39 18.51 17.65 +1.4-4.7 0.39 0.38 0.39 +1.9 +3.8 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Einstandspreis Recettes nettes 26.9 Marge brute (incl. avantage des importations) 27.6 27.9 27.9 27.9 28.7 28.8 29.6 28.9 16.4 17.1 17.5 17.5 17.5 18.1 18.0 18.5 17.6 10.5 10.8 1 11.3 11.4 10.9 27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5 27.6 27.8 17.1 17.4 1 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1 17.2 17.3 10.7 10.7 10.5 10.5 10.9 10.3 10.4 10.4 10.3 10.3 Le prix de revient du panier-type global selon le poids prêt à la vente en juillet a augmenté de 5,3 % par rapport à celui de la même période de l année précédente. Les recettes nettes du commerce de détail ont augmenté de 3,4 % en août. La marge brute a donc aussi progressé (+1,4 %). 10/14

Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie En juillet 26, les prix des porcs de boucherie dans les pays environnants ont continué d augmenter nettement (par rapport au mois précédent et à l année précédente). En Allemagne, en particulier, la hausse de prix représentait plus de 24 ct. d Euro par kg poids mort, en premier lieu en raison de la faiblesse de l offre de porcs prêts à l abattage et par la forte demande de l industrie d abattage. en EUR / kg PM Juil 15 Juin 16 Juil 16 %- 15 %- Mois préc Veaux d'étal Allemagne 4.45 4.27 4.12-7.4-3.5 Veaux d'étal France 5.53 5.58 5.48-0.8-1.7 Veaux d'étal Autriche 5.42 5.39 5.53 +2.0 +2.6 Veaux d'étal Italien 4.41 - - - - Bouvillons R3 Allemagne 3.63 3.41 3.38-6.9-0.9 Taureaux d étal R France 4.00 3.58 3.58 - -0.0 Taureaux d étal E-P Autriche 3.74 3.54 3.56-4.8 +0.6 Vaches de boucherie R3 Allemagne 3.26 2.93 2.94-9.8 +0.3 Vaches de boucherie O3 Allemagne 3.06 2.70 2.67-12.7-1.1 Vaches de boucherie R France 4.07 3.69 3.69-9.5-0.1 Vaches de boucherie O France 3.50 3.09 3.11-11.3 +0.7 Vaches de boucherie E- P Autriche 2.87 2.61 2.64-8.0 +1.1 Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.41 1.58 1.67 +18.4 +5.7 Porcs de boucherie E France 1.54 1.50 1.61 +4.6 +7.2 Porcs de boucherie S-P Autriche 1.47 1.59 1.70 +15.6 +6.9 Porcs de boucherie Danemark 1.35 1.40 1.48 +9.4 +5.7 Porcs de boucherie Italie 1.69 1.68 1.81 +7.4 +7.9 Agneaux de boucherie Allemagne 5.29 5.45 5.41 +2.3-0.7 Agneaux de boucherie UK 4.12 5.34 4.92 +19.3-7.8 Agneaux de boucherie UE 4.96 5.06 4.87-1.8-3.8 Agneaux de boucherie Autriche 5.39 5.60 5.61 +4.1 +0.2 Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne 11/14

Prix à la consommation En juillet 26, les consommateurs autrichiens ont payé davantage que l année précédente pour la viande de veau ; le prix des tranches de veau a notamment augmenté de 19 %. En ce qui concerne la viande de porc, les prix ont évolué différemment selon le morceau. en EUR / kg Juil 15 Juin 16 Juil 16 %- 15 %- Mois préc Autriche Côtelettes de porc 7.34 6.80 7.63 +4.0 +12.1 Tranches de porc (cuisses) 7. 6.99 6.95-0.9-0.6 Rôti d épaule de porc 6.49 5.92 6.58 +1.5 +11.2 Rôti de cou de porc - - - - - Filet de porc 10.86 11.68 8-1.7-8.6 Rôti de bœuf 11.60 10.09 10.83-6.7 +7.3 Entrecôte de bœuf 20.37 18.62 19.91-2.3 +6.9 Viande hachée de bœuf 8.81 8.40 8.64-2.0 +2.9 Tranche de bœuf 13.08 13.53 13.21 + -2.3 Filet de bœuf 35.89 34.86 43.49 +21.2 +24.8 Tranches de veau (cuisses) 26.07 29.07 26.94 +3.3-7.3 Filet de veau 27.99 44.12 33.31 +19.0-24.5 Côtelettes de veau 17.64 27 - - - Rôti de veau 11.53 10.71 14.93 +29.5 +39.4 Côtelettes d agneau 14.66 21.20 19.78 +35.0-6.7 Poulet entier 5.95 6.73 6.90 +16.0 +2.5 Poitrine de poulet 9.82 9.60 4 +8.3 +10.9 Petites saucisses de Vienne 7.11 6.77 6.16-13.5-9.1 Salami 15.08 14.75 14.94 - +1.3 France Rôti d aloyau de porc 10.54 10.82 10.87 +3.1 +0.5 Entrecôte parisienne de bœuf 23.34 23.92 24.04 +3.0 +0.5 Entrecôte de bœuf 24.42 23.98 24.19-0.9 +0.9 Tranches de veau (cuisses) 24. 23.61 23.94-0.3 +1.4 Gigot d agneau sans l os du bassin 19.49 - - - - Jambon de derrière 14.72 14.63 14.75 +0.2 +0.8 Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche en EUR / kg T2 25 T1 26 T2 26 %- année précédente %- PP Allemagne Côtelettes de porc 5.29 5.21 5.17-2.2-0.7 Tranches de porc (cuisses) 6.88 6.72 6.84-0.6 +1.8 Ragoût de porc 6.13 6.14 5.91-3.6-3.7 Filet de porc 10.21 9.79 10.11-0.9 +3.3 Bouilli de bœuf maigre 7.16 5 7.11-0.6 +0.9 Viande hachée de bœuf 6.72 6.87 6.87 +2.2-0.1 Poitrine de poulet 7.12 6.89 7.17 +0.7 +4.1 Poulet entier 4.49 4.81 4.81 +7.1 +0.0 Lard fumé 6.38 6.48 6.42 +0.6 - Sources: AMI Allemagne Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication. 12/14

Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.20), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 2007). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.20) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.20) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 20) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): 16.74 CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54 CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) 16.62 CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 9.23 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.20) et hors TVA. 13/14

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