Les normes consolidées d AIB International pour l inspection. Programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments

Les normes consolidées d AIB International pour l inspection Programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Amérique du Nord Amérique Latine Europe/Moyen- Orient/Afrique Asie/Pacifique www.aibonline.org Pour recevoir les coordonnées d un bureau local, veuillez contacter le bureau chef d AIB International au +1-785-537-4750

Avis de non-responsabilité Les informations fournies dans cette version ou toute autre version des normes consolidées d AIB International ne sont pas un avis juridique, mais des informations générales basées sur les bonnes pratiques de fabrication, les exigences réglementaires courantes, et les pratiques de sécurité sanitaire des aliments typiquement rencontrées dans un établissement de fabrication alimentaire. Ces normes ont été développées comme un guide des meilleures pratiques et ne sont pas prévues, en aucune circonstance, pour remplacer ou modifier l exigence pour la conformité avec les lois et règlements applicables. Ces normes ne sont pas prévues pour satisfaire toutes les lois et règlements existants, ni les lois ou règlements qui peuvent être ajoutés ou modifiés après la publication de ces normes. AIB International ne pourra être tenu responsable de quelque dommage que ce soit résultant d un contrat, délit ou autre circonstance en relation avec les informations contenues dans ces normes, ou de toute action, omission ou décision prise en fonction de ces normes ou d informations associées. Par ailleurs, AIB International rejette expressément toute représentation ou garantie concernant ces normes. Copyright AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, 2012. Tous droits réservés. Il est rappelé aux utilisateurs de ces normes et documents associés, que les droits d auteur subsistent dans toutes les publications et logiciels d AIB International. Sauf où la loi de protection américaine des droits d auteur (Copyright Act) le permet, et sauf où prévu cidessous, aucune partie de cette publication ne peut être transmise ou reproduite, stockée dans un système de restitution de toute forme, ou transmise par tout moyen que ce soit, sans la permission préalable écrite d AIB International. Toutes les demandes de permission doivent être adressées au vice-président d administration à l adresse ci-dessous. Aucune partie de cette publication ne peut être traduite sans la permission écrite du propriétaire des droits d auteur. L utilisation de ce document en forme imprimée ou en programmes de logiciel d ordinateur pour une utilisation commerciale, avec ou sans paiement, ou dans des contrats commerciaux, est sujette au paiement d un droit. AIB International peut changer cette politique à tout moment. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS 66505-3999 États-Unis Les normes consolidées d AIB International pour l inspection. Publié en janvier 2013 ISBN 978-1-880877-02-9 13.1.A

Table des matières Préface...iv Introduction aux normes... v Les catégories... v Comment lire les normes...vi Note totale... vii Normes consolidées pour l inspection... 1 Annexes A Participation à une inspection... 41 Annexes B Résolution de conflit... 47 Annexes C Glossaire... 48 Index des normes... 53 iii

Préface Description du document Les normes consolidées d AIB International pour l inspection des programmes préalables et de sécurité sanitairedes aliments sont un recueil d informations dont l objectif est d aider le lecteur à comprendre : ce qu est une inspection ; la différence entre une inspection et un audit ; comment lire et utiliser les normes consolidées d AIB International ; comment une inspection d AIB International est évaluée ; comment se préparer et participer à une inspection d AIB International ; des ouvrages supplémentaires pour comprendre, mettre en oeuvre et développer les programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. Conception du document La conception du document utilise les stratégies suivantes pour en faciliter l utilisation : une terminologie cohérente utilisée dans l ensemble du document ; un langage sans ambiguïté pouvant être compris dans le monde entier ; un vocabulaire d usage courant et non un jargon réglementaire ; un contenu connexe regroupé en un seul endroit ; des normes présentées selon une structure uniforme : Catégorie Norme» Exigence autant que possible, un seul élément à évaluer par norme ; des mots importants surlignés pour en faciliter la lecture. Inspection et audit Définitions d inspection et d audit Une inspection est un examen physique approfondi d un établissement alimentaire pour évaluer ce qui s y passe réellement à un moment donné. Cette photographie instantanée donne une évaluation réaliste des conditions qui peuvent être à la fois positives et négatives pour la transformation des aliments. Une inspection se concentre sur l examen physique. Un audit est une évaluation systématique de la documentation d un établissement alimentaire en vue de déterminer si les programmes et activités associées satisfont aux objectifs préétablis. Un auditeur examine les données dans le temps afin d y discerner des tendances positives ou négatives. Un audit se concentre sur l examen de la documentation. Avantages de l inspection et de l audit Le choix d une inspection ou d un audit dépend de l objectif visé. De nombreuses organisations choisissent les deux, car les inspections et les audits sont complémentaires. Choisir une inspection est adapté pour : révéler les pratiques ou des problèmes existants que ne reflètent pas forcément les documents ; se concentrer sur les causes principales, pas seulement sur les symptômes ; instruire le personnel par l intermédiaire d interaction avec un inspecteur ; identifier, réduire, éliminer et prévenir les risques alimentaires dans un établissement ; empêcher des rappels de produits coûteux et qui nuisent à la réputation de l entreprise ; se conformer aux règlements du gouvernement et aux attentes de l industrie envers la sécurité sanitaire des aliments ; améliorer et assurer un environnement sain et hygiénique pour la manipulation des aliments ; produire des aliments sans danger pour le consommateur. Choisir un audit est adapté pour : se conformer aux normes de référence ; chercher l efficacité par une meilleure gestion des documents ; obtenir une certification ; observer les tendances dans le temps. iv

Introduction aux normes Les normes consolidées d AIB International pour l inspection des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments sont des énoncés sur les exigences-clés qu un établissement doit satisfaire pour maintenir les produits alimentaires salubres et sans danger. Les normes reflètent également ce qu un inspecteur s attendrait à voir dans un tel établissement. Les catégories Les normes comprennent cinq catégories : 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel La réception, l entreposage, la surveillance, la manipulation, et les procédés de transformation des matières premières favorables à la fabrication et distribution d un produit fini sans danger pour le consommateur. Les normes de cette catégorie se rapportent à la manipulation et la transformation des aliments. Les installations doivent s assurer que le personnel, les procédés et les conditions n introduisent pas un problème de sécurité sanitaire des aliments quand les matières premières sont reçues, transférées, stockées, transportées, manipulées ou traitées avant de livrer un produit fini. Les normes relatives aux méthodes opérationnelles et pratiques du personnel montrent comment un établissement peut éviter une contamination des produits par les gens et les procédés. 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments La conception, l entretien et la gestion des équipements, des bâtiments et des terrains nécessaires à un environnement de production sanitaire, efficace et fiable. Les normes de cette catégorie se rapportent aux équipements, terrains et bâtiments. La conception, la construction et l entretien des équipements et des bâtiments sont critiques pour obtenir et maintenir un environnement salubre. Les normes d entretien pour la sécurité sanitaire des aliments visent à optimiser la conception et le soin de l installation et des équipements, de façon à ce qu ils soient faciles à gérer et ne créent pas de problèmes sanitaires ou de sécurité sanitaire des aliments. 3. Pratiques de nettoyage Le nettoyage et la désinfection des équipements, des ustensiles et des bâtiments favorables à un environnement de fabrication salubre et sans danger pour le consommateur. Les normes de cette catégorie se rapportent au nettoyage et à la désinfection. Les méthodes de nettoyage et de désinfection, les types de produits chimiques utilisés, la fréquence des activités de nettoyage et le contrôle des microbes doivent tous être effectués avec expertise pour protéger les produits contre les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Les normes relatives aux pratiques de nettoyage donnent des directives de nettoyage pour éviter la contamination. 4. Gestion intégrée des nuisibles L évaluation, la surveillance et la gestion de l activité des nuisibles de manière à identifier, prévenir et éliminer les conditions qui pourraient promouvoir ou maintenir une infestation. Les normes de cette catégorie se rapportent à la gestion des nuisibles. Alors qu il est important d éradiquer les nuisibles d un établissement, il est plus important encore de les empêcher de s y multiplier. Les normes de gestion intégrée des nuisibles énoncent des stratégies visant à gérer les nombreuses approches préventives afin d éviter l adultération des produits alimentaires par les nuisibles. 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Le soutien de la direction, des équipes interfonctionnelles, la documentation, l éducation, la formation et les systèmes de surveillance, organisés de manière à garantir que tous les services de l établissement travaillent ensemble efficacement pour livrer un produit fini salubre et sans danger. Les normes de cette catégorie se rapportent à la gestion et au travail d équipe. Il est important d avoir des programmes en place, mais si un programme n est pas formalisé par l intermédiaire d études, de planification, de gestion, de documents et de révision, alors les programmes préalables dépendront de la personne en charge de l activité du jour en question. Les normes de suffisance assurent que les programmes préalables sont conçus et mis en œuvre soigneusement afin de garantir l uniformité dans l installation entière. Remarque : alors que les autres catégories se concentrent principalement sur l inspection, cette catégorie implique en majeure partie l évaluation de documents. Toutefois, les observations faites et les documents révisés dans les quatre premières catégories affecteront directement comment les inspecteurs évalueront l établissement dans la catégorie de suffisance. Les observations sur le terrain sont un reflet direct de la bonne mise en œuvre des programmes. v

Comment lire les normes Description de la catégorie Idée générale donnant cohésion aux différentes normes de la catégorie Nom de la catégorie âtiduction Norme Le point clé de la norme. Description de la norme Une phrase complète qui décrit pourquoi un établissement doit appliquer la norme. A B au leme nt pour éviterla nvir onnantes es. ent définieset ur éviter la priétés voisines. ment. Points-clés Les caractères gras mettent en valeur les points-clés pour simplifier la lecture des exigences critiques et mineures. une manière à éviter ieur sontplacésde anismes nuisibles,à les us facile, et àprotéger on etlacontamination. enlevés de la propriété. es et d herbes hautes to eas are maintained and other potential roofs and ded for grounds, A B Les exigences critiques contre lesquelles un établissement est évalué. Dans de nombreux règlements, les exigences critiques sont décrites par un «DOIT» ou «DOIVENT». Les exigences critiques sont classées comme améliorations nécessaires, écarts sérieux ou insatisfaisants à moins qu il y ait d autres programmes en place qui satisfassent l intention des exigences. Un numéro à 4 chiffres avec une valeur de «1» en 3ème place identifie les exigences critiques. Ce sont les exigences mineures d évaluation. Dans de nombreux règlements, les exigences mineures sont décrites par un «DEVRAIT» ou «DEVRAIENT». Les exigences mineures sont classées comme observations mineures. Un numéro à 4 chiffres avec une valeur de «2» en 3 e place identifie les exigences mineures. vi

Notation La notation d un établissement s effectue en 5 étapes : 1. Inspection 2. Identification des risques et attribution des notes de catégorie 3. Évaluation de la suffisance des programmes 4. Note totale 5. Reconnaissance 1L inspection 2 À l image d une chaine, la force des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments dépend du plus faible de ses maillons. Afin d évaluer les risques de sécurité sanitaire dans l établissement, l inspecteur d AIB effectue une inspection physique rigoureuse et professionnelle, puis passe en revue les programmes écrits. L inspecteur enregistre les observations et les classifie selon les 5 catégories suivantes : 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 3. Pratiques de nettoyage 4. Gestion intégrée des nuisibles 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Détermination des risques et attribution des notes de catégorie L inspecteur d AIB assigne ensuite un niveau de risque et une note aux cinq catégories énoncées ci-dessus. Il utilise la table 1 comme guide. Table 1 Évaluation des risques Évaluation Description Échelle de notes Aucun écart observé Pas de risque identifié 200 Observations mineures Pas de probabilité de contamination 180-195 Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant Un danger potentiel, une omission partielle associée au programme ou une observation relative à la sécurité sanitaire des aliments qui enfreint les normes. Si ce danger, cette omission ou cette observation ne sont pas corrigés, ils pourraient entraîner un Un risque important pour la sécurité sanitaire des aliments ou risque d échec du programme. Un danger imminent pour la sécurité sanitaire des aliments, un échec profond du programme ou une enfreinte grave aux bonnes pratiques de fabrication. 160-175 140-155 135 vii

L inspecteur utilise un processus en trois étapes pour évaluer un risque. L inspecteur : 1. Identifie la ou les observations les plus importantes dans une catégorie et attribue une échelle de notes. 2. Détermine la sévérité de la plus importante des observations et décide si la note initiale devrait être au bas ou en haut de l échelle de notes attribuée. 3. Diminue la note initiale de 5 points par observation supplémentaire si la note initiale attribuée est en haut de l échelle.. L inspecteur détermine le risque le plus important dans une catégorie et l attribue à l échelle correspondant aux observations mineures. La La plus importante des observations n est pas sévère, et et serait donc notée en en haut de l échelle. de notes. Si La la plus importante des observations est sévère, sévère, alors et serait elle recevrait donc notée la note en la bas plus basse de l échelle de l échelle, de mais notes, mais ne peut elle ne pourra pas être en être inférieure. baissée davantage. La plus élevée des notes de catégorie 195-5 190-5 185-5 180 La plus basse des notes de catégorie Chaque observation additionnelle fait baisser le score par tranche de 5 points jusqu á atteindre, au pire des cas, la note la plus basse de la catégorie correspondante. Figure 1 Exemple de risque et d attribution d une note de catégorie dans l échelle «Observations mineures». Voici quelques instructions : La note initiale d une catégorie est toujours soit au plus bas, soit au plus haut de l échelle de notes. La note d une catégorie peut être diminuée si elle était au haut de l échelle, mais ne sera jamais inférieure à la note la plus basse de l échelle. Toutes les constatations critiques ou mineures associées à une seule norme d une catégorie seront regroupées en une seule observation. Par exemple, toute constatation (unique ou multiples) notée en fonction de la norme ci-dessous ou des exigences correspondantes, compteraient pour une seule observation. 1.6 Palettes 1.6.1.1 1.6.1.2 1.6.2.1 1.6.2.2 Des constatations attribuées à plusieurs normes dans une même catégorie seraient considérées comme des observations distinctes et séparées. Par exemple, toutes observations (unique ou multiples) notées en fonction de chacune des exigences ci-dessous compteraient pour deux observations. 1.1 Refus de livraisons/réception de produits sec 1.3 Conditions d entreposage Une observation unique dans une catégorie peut être suffisamment sévère pour que la catégorie soit notée au plus bas de l échelle de notes. La sévérité peut être due à une seule observation importante, ou elle peut être due à des constatations multiples reflétant une tendance au sein d une même observation. Des observations liées à des exigences mineures sont toujours notées dans l échelle des observations mineures. Si la note initiale est en haut de l échelle de notes attribuée, chaque observation supplémentaire diminuera la note de 5 points. Les notes possibles sont énumérées dans le Tableau 2. viii

Tableau 2 Diminution d une note de catégorie initiale suite à de multiples observations Nombre d observations Observations mineures Notes de catégorie pour tous les risques évalués Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant 1 195 175 155 135 2 190 170 150 130 3 185 165 145 125 4 180 160 140 120 5+ 180 160 140 115* *Chaque observation additonnelle fait baisser la note finale de 5 points. 3Évaluation de la suffisance des programmes de sécurité sanitaire des aliments L évaluation des programmes écrits ne se limite pas à déterminer si les programmes écrits et leurs enregistrements sont mis en œuvre, et sont à jour. Ce que l inspecteur d AIB observe dans l établissement sert à déterminer si les programmes écrits fonctionnent effectivement ou non. Un établissement ne peut avoir des programmes parfaits si des observations relatives à la sécurité sanitaire des aliments sont émises pendant l inspection. L inspecteur passe en revue les observations émises au sein d établissement au vu des programmes, de manière à déterminer à quel niveau les écarts d un programme se situent, et ce qui devrait être mis en place pour atténuer ces conditions. La note de la catégorie Suffisance des programmes est déterminée selon la même méthode que celle utilisée pour calculer les quatre autres notes par catégorie. Cependant, la note attribuée à la Suffisance des programmes est influencée par quatre règles supplémentaires. Règles pour attribuer une note à la catégorie Suffisance des programmes Règle 1 La note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut pas être la note la plus élevée. En effet, comment la gestion des programmes, dont résultent les 4 autres catégories, pourrait-elle être mieux notée que les catégories elles-mêmes? Règle 2 La note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut être qu un niveau au dessus de la note attribuée à l une des quatre autres catégories comprenant les observations les plus graves. En d autres termes, si l écart le plus grave dans une des quatre autres catégories est «Sérieux», comment pourrait-on justifier que le programme impliqué dans l écart «Sérieux», n a que des déficiences mineures dans son opération? Il est question, à nouveau, d efficacité des programmes au sein de l établissement. Voir Tableau 3. Tableau 3 Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes, basée sur la Règle 2 Évaluation des risques la plus grave Echelle de notes pour l évaluation des risques les plus graves Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes Observations mineures 180-195 195* Amélioration nécessaire 160-175 180-195 Sérieux 140-155 160-175 Insatisfaisant 135 140-155** * La règle 4 s applique ** La règle 3 s applique Règle 3 Si la moins bonne note est au bas d une échelle, la note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut pas être plus élevée que la note la plus basse de l échelle supérieure. Si des observations justifient que la note soit au plus bas de l échelle, cela indique que les programmes correspondants ne sont pas efficaces. ix

Tableau 4 Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes, basée sur la Règle 3 Évaluation des risques la plus grave Moins bonne note au bas de l échelle Notes maximales pour la suffisance des programmes Observations mineures 180 195* Amélioration nécessaire 160 180 Sérieux 140 160 Insatisfaisant 135 140 * Ne peut pas être la plus élevée des notes de catégorie Remarque : cette règle ne s applique pas lors de la notation d une catégorie pour laquelle l évaluation des risques la plus grave est «Observations mineures». Règle 4 Une note de 200 ne peut être attribuée à la Suffisance des programmes qu à condition que les notes des quatre autres catégories soient toutes égales à 200. En d autre termes, il est possible de considérer que les programmes fonctionnent parfaitement, uniquement si aucune observation ne vient contredire cette affirmation. 4La note totale est la somme des notes attribuées à chaque catégorie: méthodes opérationnelles et pratiques du personnel, entretien pour la sécurité sanitaire des aliments, pratiques de nettoyage et gestion intégrée des nuisibles, mais elle doit égalment tenir compte de la Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments, puisque les programmes écrits engendrent les résultats des quatre autres catégories. Note totale 5Reconnaissance La Reconnaissance est basée sur la note totale attribuée à l établissement. Un document de reconnaissance sera remis à l établissement si les deux conditions suivantes sont réunies: L inspection est uniquement basée sur les normes consolidées d AIB International pour l inspection (et non sur des interprétations ou des directives définies par le client). Il n y a : aucune note de catégorie inférieure ou égale à 135; aucune écart insatisfaisant (même si la note totale est supérieure ou égale à 700). Un document de reconnaissance d AIB International : signifie qu au jour de l inspection, l établissement a atteint une certaine note selon les Normes consolidées d AIB International pour l inspection ; n est pas un certificat de conformité (tel qu un certificat ISO) ; n a pas de date d expiration spécifique ; précise si l inspection était annoncée, non annoncée, ou annoncée au bureau corporatif de l entreprise; définit les zones de l établissement couvertes par l inspection. x

Exemple de notation guidée par des explications Échelle de notes de catégorie Catégorie 180-195 160-175 140-155 135 Nombre d observations mineures Nombre d «améliorations nécessaires» Nombre de «sérieux» Nombre d «insatisfaisant» Note par Catégorie Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 6 0 0 0 180 A Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 8 3 0 0 165 B Pratiques de nettoyage 8 1 0 0 160 C Gestion intégrée des nuisibles 2 4 3 0 145 Suffisance des programmes préalables et de 0 3 0 0 165 sécurité sanitaire des aliments Note totale 815 D E Exemple de notation guidée par des explications A B L inspecteur relève six observations mineures, mais la note de la catégorie ne descend pas au-dessous de la note la plus basse possible sur l échelle des observations mineures (180). Trois observations sont enregistrées. En fait, cinq constatations avaient été émises, mais trois des constatations relevaient de la même norme, et ont donc été regroupées en une seule observation. C La sévérité de l unique observation était importante donc la note la plus basse sur l échelle de notes (160) est attribuée. Les observations sérieuses qui représentaient le plus fort potentiel de contamination étaient au plus bas degré de sévérité, donc D la note de la catégorie commence à 155 avec la première observation. Viennent s ajouter deux observations, donc la note est diminuée de cinq points par observation, soit 145. E La note de Suffisance des programmes est déterminée en fonction de la règle la plus stricte qui s applique: L observation la plus grave dans la catégorie Suffisance des programmes est une Amélioration nécessaire, donc la note devrait être comprise entre 160 et 175. L observation la plus importante n est pas sévère, donc la note initiale est 175. Il y a trois observations distinctes, donc cinq points sont ôtés par observation supplémentaire.. Règle 1: la note la plus élevée dans les quatre autres catégories est 180, en dehors de l échelle 160-175 donc la Règle 1 ne s applique pas. Règle 2: la note la plus basse dans les quatre autres catégories est 145, donc la note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut être plus élevée que l échelle 160-175. Règle 3: la note de catégorie la plus basse n est pas au bas de l échelle, donc la Règle 3 ne s applique pas. Règle 4: les autres catégories n ont pas reçu une note de 200, donc la Règle 4 ne s applique pas. xi

Évaluation automatiquement insatisfaisante La liste suivante comprend quelques exemples fréquents de conditions qui seraient qualifiées d insatisfaisantes. Cette liste représente seulement des exemples, et n est pas complète. Des conditions similaires non spécifiées seront évaluées par l inspecteur. 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel a. Des températures de stockage (réfrigérateurs ou refroidisseurs) de plus de 4 C (40 F) pour des ingrédients ou des produits microbiologiquement sensibles (Remarque : la température limite exacte peut varier suivant la réglementation du pays) b. Des plaies ou furoncles ouverts sur les employés ayant un contact direct avec le produit, les ingrédients ou les zones de produit c. Filtre déchiré au point de réception des liquides d. Ingrédients infestés 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments a. Peinture écaillée, rouille ou autres matériaux dans la zone de produit où une contamination du produit est probable b. Activité d entretien ou condition d équipement générant une adultération d huile, métal, ou autre corps étranger dans ou au-dessus d une zone de produit 3. Pratiques de nettoyage a. La présence d une grande quantité de moisissures sur ou à proximité des zones de produit b. Une infestation étendue au-dessus d ingrédients sensibles ou exposés, au-dessus des zones de produit ou dans les équipements 4. Gestion intégrée des nuisibles a. Insectes i. Mouches domestiques ou à fruit en quantité excessive avec peu de moyen de contrôle ii. Toute activité de cafards sur ou dans un zone de produit b. Rongeurs i. Présence visuelle de rongeur(s) vivant(s) ii. Traces d excréments de rongeurs, ou matières premières ou produits finis rongés iii. Rongeur en décomposition c. Oiseaux i. Oiseaux résidant dans des zones de production ou entrepôts ii. Excréments d oiseaux sur les zones de produit, de matières premières ou de produit fini d. Pesticides utilisés sans respecter les instructions d utilisation 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments a. Programmes écrits non suivis i. Limites critiques ou exigences de surveillance HACCP non respectées b. Programmes préalables écrits mal définis i. Mise en œuvre inadéquate ou inefficace d un programme préalable résultant en une contamination réelle ou probable c. Non-respect des exigences réglementaires xii

Normes consolidées pour l inspection 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel La réception, l entreposage, la surveillance, la manipulation, et les procédés de transformation des matières premières favorables à la fabrication et distribution d un produit fini sans danger pour le consommateur. 1.1 Refus de livraisons/réception de produits secs Un établissement peut protéger ses produits alimentaires en identifiant et en interdisant l entrée aux matières premières ou aux produits finis potentiellement contaminés. 1.1.1.1 Les conteneurs/transports endommagés, infestés ou sales sont refusés. 1.1.1.2 Les matières expédiées dans des véhicules endommagés, infestés ou sales sont refusées. 1.1.1.3 L établissement garde un enregistrement des livraisons refusées et en explique les raisons. 1.1.1.4 Les véhicules internes utilisés comme navette sont en bon état, propres, et exempts de trous et d infestation. 1.2 Refus de livraisons/réception de matières périssables Un établissement peut protéger ses produits alimentaires en identifiant et en interdisant l entrée aux matières premières ou aux produits finis potentiellement contaminés. 1.2.1.1 Les conteneurs/transports endommagés, infestés ou sales sont refusés. 1.2.1.2 Les matières expédiées dans des véhicules endommagés, infestés ou sales sont refusées. 1.2.1.3 Les matières périssables ou congelées satisfont à des exigences spécifiques de températures minimums requises aux points d envoi, de transport et de réception. 1.2.1.4 L établissement enregistre la température des marchandises périssables aux points de réception. 1.2.1.5 L établissement garde un enregistrement des livraisons refusées et en explique les raisons. 1.2.1.6 Les véhicules internes utilisés comme navette sont en bon état, propres, et exemptes de trous et d infestation. 1.3 Pratiques d entreposage Les matières premières et les produits finis sont stockés de manière à répondre aux exigences d entreposage sanitaire. 1.3.1.1 Les matières premières, les matières d emballage, les produits en cours et les produits finis sont stockés et sortis des entrepôts de façon à éviter la contamination. 1.3.1.2 Les dates visant à faciliter la rotation du stock sont visibles sur la palette ou sur le contenant individuel. 1.3.1.3 Les matières premières, les matières d emballages, les produits en cours et les produits finis sont entreposés à l écart du sol sur des palettes, des feuilles-palettes ou des supports. 1.3.1.4 Les matières premières, les matières de conditionnement, les produits en cours et les produits finis sont stockés à au moins 45 cm (18 po) des murs et des plafonds. 1.3.1.5 Un espace suffisant est maintenu entre les rangs de matières premières, de matières de conditionnement, de produits en cours et de produits finis stockés, de manière à permettre le nettoyage et l inspection. Des procédures sont suivies pour garantir un nettoyage, une inspection et une surveillance appropriés des nuisibles dans les zones de stockage où un périmètre d inspection de 45 centimètres (18 po) ne peut pas être maintenu. 1.3.1.6 Si des matières sont entreposées à l extérieur, elles sont protégées convenablement contre la détérioration et la contamination. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 1

1.3.2.1 Les dates utilisées pour la rotation du stock sont visibles sur une partie permanente de l emballage (et non sur la pellicule de plastique extensible externe). 1.3.2.2 Il y a au moins 35 cm ou 14 po d espace entre deux rangs de palettes. 1.3.2.3 Les articles entreposés au niveau du sol disposent d espaces de stockage et d allées de passage. 1.3.2.4 S il est impossible d assurer un écart de 45 centimètres ou 18 pouces des murs en raison de la largeur des allées et de l espace requis pour manoeuvrer les chariots-élévateurs, un système de racks peut être installé contre le mur. Dans ce cas, la structure inférieure est élevée de 45 cm ou 18 po afin que les palettes soient séparées du sol. 1.4 Conditions d entreposage Les matières premières sont entreposées dans une aire propre et sont protégées des sources de contamination. 1.4.1.1 Les zones de stockage sont propres, bien ventilées et sèches. Les matières premières, les produits en cours, les matières d emballage et les produits finis sont protégés contre la condensation, les égouts, la poussière, la saleté, les produits chimiques ou tout autre contaminant. 1.4.1.2 Les matières d emballage et les matières premières partiellement utilisées sont protégées avant d être retournées à l entrepôt. 1.4.1.3 Tous les produits chimiques toxiques, y compris les substances de nettoyage et d entretien, et les matières non alimentaires, tels que les équipements et les ustensiles, sont rangés dans un endroit séparé. 1.4.1.4 Le matériel de recherche et développement, les matières premières et les emballages peu utilisés sont inspectés régulièrement afin de détecter tout signe d infestation. 1.4.1.5 Des procédures spéciales de manipulation sont mises en place pour les matières de conditionnement qui posent un risque pour la sécurité sanitaire des aliments en cas de mauvaises utilisation (par exemple, les emballages aseptiques ou les contenants en verre). Les non-conformités et les actions correctives sont documentées. 1.4.1.6 Les produits renvoyés par les clients ne sont pas remis dans la zone de stockage des produits finis tant qu ils n ont pas été inspectés et autorisés par le personnel autorisé. 1.4.2.1 Les emballages sont stockés loin des matières premières et des produits finis, si possible dans une zone assignée. 1.4.2.2 Le cas échéant, matériel et fournitures doivent être inspectés contre d éventuels dommages, contamination ou défauts. 1.5 Inventaire des matières premières et produits finis L inventaire des matières premières et des produits finis est limité à des quantités raisonnables afin d éviter une durée excessive et une infestation par les insectes. 1.5.1.1 La rotation des ingrédients, matières d emballage, produits en cours, produits finis et autres, est assurée selon le principe FIFO (de l anglais First-In, First-Out : premier arrivé, premier utilisé) ou toute autre méthode vérifiable (telle que FEFO de l anglais First Expired, First Out : premier à expirer, premier utilisé) afin d assurer la rotation du stock. 1.5.1.2 Les matières sensibles aux insectes entreposées durant plus de quatre (4) semaines sont régulièrement inspectées. 1.5.1.3 Les contenants sont couverts ou retournés pendant leur entreposage afin de les protéger de la contamination par des corps étrangers provenant des structures élevées. 1.5.2.1 Un système doit être défini et suivi pour identifier et suivre l inspection des matériaux susceptibles d attirer les insectes (par ex. inventaire des vieux stocks, dates de rotation des palettes, etc.) 2 Normes consolidées pour l inspection

1.6 Palettes Des palettes propres et bien entretenues réduisent le risque de contamination. 1.6.1.1 Les palettes sont propres et en bon état. 1.6.1.2 Lorsque les palettes sont entreposées à l extérieur, elles doivent être inspectées contre une possible contamination avant d être introduites et utilisées dans l établissement. 1.6.2.1 Les palettes et autres surfaces en bois sont correctement séchées après avoir été lavées. 1.6.2.2 Des feuilles-palettes sont placées entre palettes et sacs d ingrédients et entre palettes superposées, de manière à protéger les ingrédients contre les dommages que pourraient occasionner les palettes. 1.7 Zones de produits à retravailler Les produits à retravailler ou à recupérer, s ils ne sont pas séparés et gérés correctement, peuvent entraîner une contamination des matières premières, produits en cours, matières d emballage ou produits finis. 1.7.1.1 Il y a une zone désignée pour les produits à retravailler. 1.7.1.2 La zone des produits à retravailler est séparée des autres matières utilisables. 1.7.1.3 Les produits à retravailler sont utilisés au moins une fois par semaine ou assez souvent pour garder l inventaire au minimum. 1.7.1.4 Les produits retravaillés sont identifiés dans le but d assurer la traçabilité 1.7.1.5 Une interruption périodique du retravaillage est définie. Des registres démontrent que la fréquence de l interruption du retravaillage et du nettoyage est respectée. 1.8 Dépoussiérage et appareils de filtration S ils ne sont pas entretenus, les filtres, écrans et mailles peuvent contribuer à des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. 1.8.1.1 Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont entreposés dans un environnement exempt de poussière. 1.8.1.2 Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont propres. 1.8.1.3 Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont conçus de manière à prévenir une contamination possible par des fils, peluches et fibres. 1.9 Manipulation des vracs Les aires de déchargement et de manipulation des vracs sont des lieux de grande activité qui pourraient introduire des contaminants externes dans l établissement. Des pratiques adéquates assurent la protection durant les déchargements et les chargements. 1.9.1.1 Les aires de déchargement et de manipulation des vracs sont conçus et entretenus de manière à éviter l adultération des matières premières et des produits finis. 1.9.1.2 Les lignes ou bouches exterieures de réception d ingrédients liquides ou solides en vrac sont verrouillées, identifiées, ou autrement sécurisées. 1.9.1.3 Durant le déchargement des matières premières en vrac, l air est filtré ou les écoutilles d inspection sont couvertes afin d éviter la contamination par des corps étrangers. 1.9.1.4 Au moment de la réception ou de l expédition, si des scellés de sécurité sont requis sur les écoutilles de conteneurs en vrac ou sur d autres systèmes de transport, ils sont contrôlés et doivent correspondre aux numéros inscrits sur le connaissement. 1.9.1.5 Les cuves de stockage sont étanches. 1.9.1.6 Les boyaux ou tuyaux de transfert sont placés sur des supports à l écart du sol afin d empêcher toute contamination ou submersion dans l eau. 1.9.1.7 Les systèmes pneumatiques ou souffleuses sont pourvus de filtres à air. 1.9.1.8 Les tuyaux, bouchons et raccords sont nettoyés avant leur entreposage en lieu sûr. 1.9.1.9 Les étiquettes de lavage des camions-citernes ou les contrôles sur les chargements précédents sont vérifiés et enregistrés. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 3

1.10 Procédures d échantillonnage Étant donné que l échantillonnage implique un contact direct avec les matières premières, les produits finis ou les produits en cours, des procédures visant à éviter la contamination des produits sont mises en place. 1.10.1.1 L établissement a mis en place des procédures écrites d échantillonnage aseptique lorsque des échantillons de matériel sont requis. 1.10.1.2 Toutes les ouvertures nécessaires pour l échantillonnage de sacs, boîtes ou conteneurs sont correctement rescellées et identifiées comme telles. 1.10.1.3 Les agrafes et autres objets susceptibles de contaminer les produits ne sont pas utilisés pour resceller les emballages. 1.11 Auxiliaires technologiques Comme les auxiliaires technologiques entrent en contact avec les aliments, ils sont gérés de manière à éviter une contamination des produits. 1.11.1.1 Tous les auxiliaires technologiques en contact avec les aliments, tels que l antimousse et les agents de démoulage, sont séparés des matières non alimentaires. 1.11.1.2 Les auxiliaires technologiques sont étiquetés selon leur utilisation prévue. 1.11.1.3 Les documents d approbation alimentaire sont répertoriés pour les auxiliaires technologiques en contact avec les aliments. 1.12 Transfert de matières premières Une fois reçues, les matières premières sont parfois transférées dans des conteneurs plus petits pour en faciliter la manipulation aux points d utilisation. Le transfert de matières premières devrait être géré soigneusement afin d éviter l introduction de contaminants. 1.12.1.1 L établissement suit des procédures pour le transfert et la manipulation des matières alimentaires. 1.12.1.2 Les contenants sont gardés à l écart du sol à tout moment et sont couverts lorsqu ils ne sont pas utilisés. 1.12.1.3 Les contenants de stockage des matières premières sont correctement identifiés pour assurer l intégrité et la traçabilité des ingrédients. 1.12.2.1 Le personnel élimine rapidement les déversements, les fuites et les déchets causés par le transfert de matières premières. 1.12.2.2 Le matériel sélectionné pour le transport vers les zones de transformation est inspecté visuellement et nettoyé avant son acheminement. 1.12.2.3 Les bidons et les barils sont bien nettoyés. 1.12.2.4 L emballage protecteur externe est enlevé du matériel de conditionnement à l extérieur des zones de production afin d éliminer les risques de contamination. 1.13 Tamisage des ingrédients en vrac Les ingrédients secs sont tamisés pour identifier et éliminer les corps étrangers ou les insectes. L équipement utilisé pour le tamisage est surveillé pour assurer son efficacité. 1.13.1.1 Tous les ingrédients secs en vrac sont tamisés avant leur utilisation. 1.13.1.2 Un tamis d au moins 30 mailles (600 microns) est utilisé pour tamiser tous les ingrédients secs en vrac finement moulus. 1.13.1.3 Tous les autres ingrédients secs en vrac sont tamisés avec un tamis de 16 mailles (1 000 microns) ou de la plus petites taille de maille à travers laquelle peut passer le produit. 4 Normes consolidées pour l inspection

1.13.1.4 Les cribles, tamis, tamis de sécurité et scalpeurs pour les ingrédients secs finement moulus sont inspectés au moins une fois par semaine afin de s assurer qu ils ne sont pas déchirés ou autrement défectueux. 1.13.1.5 L établissement tient un registre d inspection de ces équipements. 1.13.1.6 Les résidus de tamisage sont inspectés visuellement au moins une fois par jour. 1.13.1.7 La source des corps étrangers inhabituels trouvés dans les résidus de tamisage est identifiée et la cause en est éliminée. 1.13.1.8 L installation tient des registres des corps étrangers trouvés dans les résidus de tamisage, ainsi que des actions correctives. 1.13.1.9 Si des corps étrangers qui pourraient endommager les mailles du crible, du tamis, du tamis de sécurité ou du scalpeur sont trouvés dans les résidus, ces mailles sont immédiatement inspectées afin d en vérifier l état. 1.14 Ingrédients liquides en vrac Les ingrédients liquides (y compris les auxiliaires technologiques) sont filtrés, et les filtres sont vérifiés régulièremen afin d identifier les corps étrangers et empêcher la contamination des liquides. 1.14.1.1 Tous les ingrédients liquides en vrac sont filtrés avec des filtres récepteurs. 1.14.1.2 Les filtres sont nettoyés et inspectés après chaque chargement pour vérifier leur intégrité. 1.14.1.3 La taille des mailles des filtres est suffisamment restrictive pour enlever les corps étrangers des ingrédients liquides reçus. 1.14.1.4 L inspection des filtres, les anomalies détectées ainsi que les actions correctives sont enregistrées et archivées. 1.14.1.5 Si des filtres sont fournis sur le camion, ou si des filtres portables sont utilisés sur le site, la présence d un filtre propre et intact est vérifiée avant le pompage du produit. 1.15 Dispositifs de contrôle des corps étrangers Des tamis, aimants, filtres, appareils de radiographie ou détecteurs de métaux sont installés à des endroits appropriés pour éviter l inclusion de métal, bois, verre et autres corps étrangers. 1.15.1.1 Des précautions sont prises pour réduire la contamination du produit lorsque des agrafes ou des objets similaires sont utilisés dans des matiéres d emballage. 1.15.1.2 Des dispositifs de contrôle des corps étrangers sont situés au dernier point possible sur toutes les chaînes de production. 1.15.1.3 Des détecteurs de métaux ou appareils de radiographie sont équipés d une alarme et/ou d un dispositif de rejet automatique qui détourne les produits contaminés vers une zone sécurisée et contrôlée, accessible uniquement au personnel autorisé, ou qui assure le contrôle des produits rejetés. 1.15.1.4 L origine des rejets de produit ou de corps étrangers inhabituels est recherchée et des actions correctives sont prises pour identifier et éliminer la cause de la contamination. 1.15.1.5 Les dispositifs de contrôle des corps étrangers sont adaptés au produit ou procédé, et détectent l usure métallique ou la contamination des équipements de transformation. 1.15.1.6 Pour les produits extrudés en continu, une marque est utilisée pour identifier la position de la contamination si le rejet automatique ou l identification n est pas possible, ou si un simple arrêt de la ligne de production n est pas acceptable. 1.15.1.7 L établissement suit des procédures pour utiliser, contrôler et tester les dispositifs de contrôle de corps étrangers. 1.15.1.8 Les dispositifs de contrôle des corps étrangers sont régulièrement contrôlés et enregistrés. 1.15.1.9 L établissement suit des procédures d actions correctives et de compte-rendus pour répondre aux pannes des dispositifs de contrôle de corps étrangers. Ces procédures peuvent traiter de : L isolation La quarantaine La ré-examination de tous les produits retenus depuis le dernier test acceptable du dispositif. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 5

1.16 Élimination des déchets Les déchets et leur élimination sont gérés pour éviter la contamination. 1.16.1.1 Les ordures ou les déchets non comestibles sont stockés dans des conteneurs étiquetés, à couvercle adéquat. 1.16.1.2 Les conteneurs de déchets sont vidés au moins tous les jours. 1.16.1.3 Les ordures ou les déchets non comestibles n entrent jamais en contact avec les matières premières, les produits en cours ou les produits finis. 1.16.1.4 Des prestataires agréés éliminent les déchets, lorsque nécessaire. 1.16.1.5 L élimination des déchets satisfait aux exigences réglementaires. 1.17 Transfert d ingrédients Les pelles de pesage d ingrédients peuvent causer la contamination croisée si elles sont utilisées pour plusieurs ingrédients. 1.17.1.1 Lorsque nécessaire, une pelle différente est utilisée pour chaque ingrédient en cours afin d éviter la contamination croisée. 1.17.1.2 Lorsque nécessaire, les pelles à ingrédients obéissent à un code de couleur ou sont autrement identifiables pour éviter la contamination croisée par des allergènes ou autres substances étrangères. 1.17.1.3 Les pelles à ingrédients sont propres et en bon état. 1.18 Identification des produits Si les produits en cours et les matières premières ne sont pas identifiés, ils pourraient être mal utilisés et causer des problèmes de sécurité sanitaire. 1.18.1.1 Les produits récupérés, les produits en cours, les produits retravaillés et les matières premières sont correctement identifiés et datés. 1.18.1.2 La quantité de produit récupéré est réduite au minimum et est utilisée dès que possible. 1.18.1.3 La traçabilité des produits retravaillés ou mélangés est maintenue. 1.18.1.4 Les produits retravaillés ou mélangés sont filtrés/tamisés avant utilisation. 1.19 Configuration des espaces de travail Un espace de travail soigné et bien organisé favorise la propreté et l entretien, deux conditions essentielles de l hygiène alimentaire. 1.19.1.1 Durant les heures opérationnelles, un nettoyage de routine est effectué dans les aires de production et de service de manière à maintenir un environnement sanitaire. 1.19.2.1 Les équipements et le matériel de production sont installés et arrangés de façon ordonnée. 1.19.2.2 Les équipements mobiles peu souvent utilisés ne sont pas rangés dans des zones de production ou d entreposage des matières premières. 1.19.2.3 Des espaces de travail et d entreposage adéquats permettent d opérer dans des conditions hygiéniques. 1.19.2.4 Les déchets opérationnels sont éliminés rapidement. 1.20 Conteneurs à utilisation unique Des residus peuvent contaminer des matières ou des produits versés dans des conteneurs déjà utilisés. 1.20.1.1 Les conteneurs à utilisation unique ne sont pas réutilisés. 1.20.1.2 Les conteneurs à utilisation unique sont aplatis, perforés ou autrement éliminés de manière à les rendre inutilisables. 6 Normes consolidées pour l inspection

1.21 Contact des mains avec le produit Un établissement peut éliminer, quand cela est possible et pratique, certaines sources de contamination en réduisant la manipulation directe des aliments. 1.21.1.1 Quand cela est possible et pratique, les installations, les équipements et les accessoires de production sont conçus de façon à minimiser le contact des mains avec les matières premières, les produits en cours et les produits finis. 1.22 Matières sensibles à la température Les contrôles de température empêchent la croissance de pathogènes dans les matières sensibles. 1.22.1.1 Les matières premières, les produits en cours et les produits finis capables de supporter la croissance rapide de microorganismes pathogènes sont stockés dans des conditions appropriées. 1.22.1.2 Les matières sensibles à la température sont stockées de façon à maintenir des températures internes adéquates : 4 C ou 40 F ou en-dessous 60 C ou 140 F ou au-dessus ou conformément à la réglementation en vigueur 1.22.1.3 L établissement tient un registre des activités de contrôle de la température. 1.22.2.1 Des thermomètres à enregistrement continu sont placés dans toutes les pièces ou zones où sont entreposées et manipulées des denrées périssables. 1.22.2.2 Les congélateurs et réfrigérateurs ont des portes équipées de rideaux à bandes de vinyle, de dispositifs d autofermeture ou d autres méthodes permettant le maintien de la température. 1.23 Prévention de la contamination croisée Les matières incompatibles ou dangereuses exigent une manipulation séparée pour éviter la contamination. 1.23.1.1 Les matières incompatibles (tels que les produits crus et cuits) sont stockées dans des conditions qui évitent la contamination croisée. 1.23.1.2 Des mesures sont prises pour éviter la contamination croisée par des ingrédients dangereux, tels que des allergènes dans les zones de fabrication, d emballage et d entreposage. 1.23.1.3 Des systèmes sont en place pour réduire tout risque de contamination physique, chimique ou microbiologique. 1.23.1.4 En cas de besoin, des solutions d assainissement des mains, des bains de pieds ou des gicleurs automatiques de désinfectant pour le sol sont fournis afin d éviter la contamination microbiologique des zones de transformation et de produits. 1.23.1.5 En cas d utilisation de bains de pieds ou d assainissants, leur concentration appropriée est contrôlée et consignée dans un registre, ainsi que toute action corrective et revérification de la concentration, selon les exigencies. 1.23.1.6 Lorsque des bains de pieds et des assainissants ne sont pas utilisés pour le contrôle de la contamination croisée dans le cadre d une opération sensible, un programme de contrôle des chaussures est établi et mis en oeuvre pour éviter la contamination microbienne des zones de transformation et de produits. 1.23.1.7 Des mesures sont prises pour éviter la contamination croisée pouvant entraîner des plaintes des clients, par exemple en cas de présence de viande dans des produits végétariens, ou d ingrédients non biologiques dans des aliments biologiques. 1.24 Conteneurs et ustensiles S ils ne sont pas bien gérés, les conteneurs et les ustensiles entrant en contact avec des aliments peuvent créer des risques de contamination. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 7

1.24.1.1 Les conteneurs et les ustensiles utilisés pour transporter, traiter, contenir ou stocker les matières premières, les produits en cours, les produits retravaillés, ou les produits finis sont construits, manipulés et entretenus de façon à éviter la contamination. 1.24.1.2 Les conteneurs pour produits en cours ou finis sont seulement utilisés pour leurs usages désignés. 1.24.1.3 Les conteneurs sont étiquetés avec l identification de leur contenu bien lisible. 1.24.1.4 Les couteaux utilisés dans les zones de production, de conditionnement, ou de stockage des matières premières sont munis de lames non cassables. 1.25 Cannettes, bouteilles et emballages rigides Les cannettes, bouteilles et autres emballages rigides exigent un nettoyage supplémentaire et des méthodes de stockage spécifiques pour éviter la contamination avec des corps étrangers. 1.25.1.1 Si des cannettes, bouteilles, barils ou autres conteneurs à emballage rigides entrant en contact avec les aliments sont utilisés, le conteneur est inversé et nettoyé par air ou par eau sous pression de manière à enlever tous les corps étrangers avant le remplissage. 1.25.1.2 Des systèmes de filtration et/ou cribles à air/eau sont installés sur les systèmes de nettoyage d emballages rigides. 1.25.1.3 Ces systèmes de filtration ou cribles à air/eau sont contrôlés régulièrement et entretenus ; ces entretiens font partie du programme d entretien préventif. 1.25.1.4 Après le nettoyage, les emballages rigides sont maintenus dans une position inversée ou sont couverts pour éviter la contamination par des corps étrangers jusqu à ce qu ils soient remplis et fermés. 1.25.1.5 Les boîtes et autres matériels de protection utilisés dans les contenants de produits ou les matières d emballage sont suffisamment durables pour éviter tout risque de contamination des produits. 1.25.1.6 Les emballages rigides sont couverts ou en position inversée, ou des structures en hauteur sont en place pour éviter toute contamination avant le remplissage. 1.25.1.7 Les conteneurs à utilisation unique qui ne sont ni lavés, ni rincés à l eau ou à l air sont reçus couverts d un matériel protecteur parfaitement ajusté. 1.25.1.8 Les conteneurs à utilisation unique qui ne sont pas lavés avant réception sont entreposés de manière à les protéger de la contamination par l air ou par les mains. 1.26 Transport des produits finis Le produit fini est codé pour en assurer la traçabilité et des exigences relatives aux conditions d expédition sont en place pour empêcher la contamination du produit. 1.26.1.1 Des codes d identification facilement lisibles par les consommateur sont placés sur tous les produits finis. 1.26.1.2 Les codes d identification satisfont les exigences réglementaires relatives aux emballages et à la définition des lots; elles sont utilisées dans le programme de rappel. 1.26.1.3 Les registres de distribution identifient le point initial de distribution selon les exigences réglementaires. 1.26.1.4 Les produits finis sont manipulés et transportés de façon à prévenir une contamination réelle ou potentielle. 1.26.1.5 Les produits finis sont chargés ou transférés dans des endroits couverts ou des auvents pour protéger les produits contre les intempéries. 1.26.1.6 L entreposage temporaire et le chargement des matières périssables ne présentent pas de risques de sécurité sanitaire des aliments. 1.26.1.7 Des documents prouvent que les produits sensibles à la température sont chargés dans des véhicules préalablement refroidis qui sont conçus pour maintenir la température requise durant la livraison. 1.26.1.8 La température des véhicules est contrôlée et enregistrée avant le chargement. 1.26.1.9 L établissement applique des procédures en cas de panne des véhicules de transport. 1.26.1.10 Avant le chargement, tous les véhicules de transport sont inspectés pour la propreté et pour détecter tout défaut structurel qui pourrait compromettre le produit. 1.26.1.11 Les inspections de véhicule d expédition sont enregistrées. 1.26.1.12 Les camions de livraison locale et les transports routiers sont inspectés et nettoyés au moins une fois par semaine pour identifier toute source potentielle de contamination. 8 Normes consolidées pour l inspection

1.26.2.1 Les transporteurs ordinaires et les clients sont encouragés à maintenir leurs véhicules de livraison dans de bonnes conditions d hygiène et en bon état. 1.26.2.2 Des scellés de sécurité ou cadenas sont fournis, et leur utilisation est documentée selon les exigences de l établissement ou du client 1.26.2.3 Les ampoules d éclairage intérieur présentes dans les transports de produits finis sont protégées ou recouvertes d une pellicule visant à prévenir les éclats de verre. 1.26.2.4 Aucune odeur et autres contaminants ne doivent être présents dans les systèmes de transport. 1.26.2.5 Les véhicules de transport n ont pas été chargés avec des ordures/déchets ou des articles non comestibles susceptibles de causer une contamination des produits. Si des articles non comestibles, tels que des produits chimiques, sont expédiés, des barrières adéquates doivent être mises en oeuvre pour empêcher toute contamination des produits alimentaires. 1.26.2.6 Les transports réfrigérés possèdent des dispositifs d enregistrement. En l absence de dispositifs d enregistrement, des contrôles de température manuels sont consignés à des fréquences appropriées pour garantir le maintien des températures de réfrigération. 1.26.2.7 Une circulation d air adéquate doit être assurée tout autour de la charge durant le transport des produits périssables. Des palettes pourvues de feuilles-palettes ou un autre système permettant une circulation adéquate de l air doivent être en place sauf si le transport présente un plancher cannelé permettant le maintien de la circulation de l air. 1.26.2.8 Au besoin, le dispositif de réfrigération du véhicule est en marche et les portes en sont fermées lorsque les activités de chargement et déchargement n ont pas lieu. 1.27 Installations pour le lavage des mains Des installations pour le lavage des mains sont à la disposition des employés. 1.27.1.1 Des installations de lavage des mains convenables et bien entretenues sont situées à l entrée des zones de production, et à tout autre endroit approprié. 1.27.1.2 Les stations de lavage des mains sont équipées d essuie-mains jetables ou des sèche-mains électriques. 1.27.1.3 Des stations d asseptisation des mains sont disponibles, lorsque nécessaire. 1.27.1.4 La concentration des solutions d asseptisation des mains est contrôlée régulièrement pour s assurer de leur efficacité. 1.27.1.5 Des pancartes «Lavez-vous les mains» sont placées au-dessus des lavabos et dans les entrées de zones de production, où cela est approprié. 1.27.2.1 Les distributeurs d essuie-mains jetables sont couverts. 1.28 Toilettes, douches et vestiaires La propreté réduit les chances de propager des contaminants provenant des aires du personnel. 1.28.1.1 Les toilettes, douches et vestiaires sont maintenus dans des conditions sanitaires. 1.28.1.2 Absence de nuisibles et de moisissures. 1.28.1.3 Il n y a pas d aliments ou de boissons ouvertes dans les casiers ou vestiaires. 1.28.1.4 Des pancartes «Lavez-vous les mains» sont présentes dans la totalité des toilettes, des salles à manger et des zones pour fumeurs, ainsi qu au-dessus des lavabos et dans les entrées des zones de production, où leur présence est appropriée. 1.28.2.1 Les casiers des employés appartenant à la compagnie sont inspectés à une fréquence définie. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 9

1.29 Hygiène personnelle Le personnel se conforme aux pratiques d hygiène pour éviter de devenir une source de contamination. 1.29.1.1 Des superviseurs formés sont responsables d assurer que tous les employés se conforment aux politiques de l établissement concernant les pratiques du personnel. 1.29.1.2 Les employés se lavent les mains avant de commencer le travail, et après avoir mangé, bu, fumé, être allé aux toilettes, ou après s être sali les mains. 1.29.1.3 Les employés sont encouragés à pratiquer une bonne hygiène personnelle en tout temps. 1.29.2.1 Les pratiques de lavage des mains sont vérifiées périodiquement. (par ex. inspection visuelle, prélèvement, observation, etc.). 1.30 Vêtements de travail, vestiaires et aires pour les employés Les vêtements peuvent contaminer les produits alimentaires s ils sont sales ou fabriqués dans un matériau inapproprié. Des vestiaires sont fournis pour permettre aux employés de garder les vêtements de travail propres. 11.30.1.1 Les employés portent des vêtements ou uniformes approriés et propres. 1.30.1.2 Les employés portent des chaussures convenables. 1.30.1.3 Les employés portent, si nécessaire, des filets à cheveux efficaces qui contiennent complètement les cheveux. Des résilles couvrent la barbe ou la moustache. 1.30.1.4 Si utilisés, les gants sont adéquatement contrôlés pour éviter de contaminer les produits. 1.30.1.5 Dans les zones de production, les objets tels que stylos, crayons et thermomètres sont placés dans des poches ou des étuis situés au-dessous de la taille. 1.30.1.6 Si nécessaire, des vestiaires sont aménagés pour tous les employés, visiteurs et prestataires pour permettre au personnel de changer de vêtements avant d intégrer les zones de transformation des produits alimentaires. 1.30.1.7 Les vêtements de travail sont entreposés dans les vestiaires séparément des vêtements d extérieur et des articles personnels. 1.30.1.8 Dans les cas demandant le port de vêtements protecteurs, ceux-ci doivent être disponibles à tout moment, et doivent être lavés ou nettoyés dans un environnement contrôlé. 1.30.2.1 Il n y a pas de poches au dessus de la taille. 1.30.2.2 Des salles de pause et des salles à manger convenables sont aménagées pour tous les employés. 1.31 Gestion des vêtements des zones à haut risque Une distinction et un contrôle des vêtements de travail utilisés dans les opérations à haut risque sont nécessaires afin d éviter une contamination des produits. 11.31.1.1 Les employés oeuvrant dans des opérations à haut risque suivent des procédures spécifiques d utilisation de vêtements protecteurs, filets à cheveux et chaussures propres, visiblement distincts de ceux utilisés dans les aires à faible risque. 1.31.1.2 Les employés entrent dans les opérations à haut risque par l intermédiaire de zones de vestiaires spécialement désignées. 1.31.1.3 Les vestiaires sont situés pour permettre l accès direct aux zones de production, d emballage et de stockage. 1.31.1.4 Les vêtements des zones à haut risque sont enlevés seulement dans les vestiaires spécialement désignés. 1.31.2.1 Les vêtements personnels au-dessus des genoux sont complètement couverts par les vêtements de travail (par exemple, sarrauts). 1.31.2.2 Tous les vêtements protecteurs sont nettoyés régulièrement sur le site ou par une blanchisserie prestataire. 10 Normes consolidées pour l inspection

1.32 Contrôle des objets personnels et des bijoux Les objets personnels et les bijoux présentent un risque de contamination des produits s ils ne sont pas contrôlés. 1.32.1.1 Le personnel en contact avec des produits alimentaires enlèvent les bijoux et produits de beauté ; ceux-ci comprennent, mais ne sont pas limités à : Bijoux corporels ou de piercing visibles ou exposés Montres Boucles d oreilles Colliers Bracelets Bagues serties de pierres Faux ongles Faux cils Vernis à ongle 1.32.1.2 Les alliances sont acceptables si autorisées par le programme des pratiques du personnel de la compagnie. 1.32.1.3 Le personnel peut manger, boire, mâcher de la gomme et fumer uniquement dans des zones désignées. 1.32.1.4 Les aliments et articles qui appartiennent aux employés ne sont pas apportés dans les zones de production ou de stockage. 1.32.1.5 Les effets personnels sont rangés dans une zone désignée. 1.32.1.6 Le programme des pratiques du personnel de la compagnie définit et explique les exceptions au contrôle des articles personnels et des bijoux. 1.32.2.1 Le personnel en contact avec les produits alimentaires évite l utilisation de parfum et de lotion après-rasage. 1.33 Conditions de santé Des politiques d établissement sont en place afin de prévenir la contamination des produits par des vecteurs de maladie ou d infection. 1.33.1.1 Aucune personne montrant furoncles, plaies, blessures infectées ou toutes autres infections ou maladies contagieuses n est autorisée à entrer en contact avec les aliments, conformément à la législation locale ou nationale. 1.33.1.2 Les coupures et éraflures exposées sont couvertes d un pansement à bande métallique, détectable par le détecteur de métal ; ces pansements sont fournis par l établissement. 1.33.1.3 Les certificats médicaux des employés sont à jour et sont affichés, si ainsi le requiert la législation locale. 1.33.1.4 L établissement a mis en place des procédures exigeant que les employés, y compris les travailleurs temporaires, informent leur supérieur de toute maladie infectieuse pertinente ou toute condition à laquelle ils auraient été exposés. 1.33.1.5 Un règlement écrit précise les procédures de manipulation/mise au rebut des aliments ou surfaces destinées au contact avec les produits étant entrés en contact avec du sang ou autre fluide corporel. 1.33.2.1 Chaque lot de pansements à bande métallique est testé dans le détecteur de métal. 1.33.2.2 Si approprié, l établissement utilise des gants, des boules Quiès ou autres équipements de protection détectables au détecteur de métal. Ces équipements sont régulièrement testés par le détecteur de métal. Ces tests sont documentés. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 11

1.34 Personnel externe à l établissement Les visiteurs et prestataires doivent se conformer à la politique de l établissement afin de protéger les produits de la contamination. 1.34.1.1 Le personnel n appartenant pas à l établissement se conforme au programme des pratiques du personnel de l établissement. Le personnel n appartenant pas à l établissement comprend, sans y être limité : Les visiteurs Le personnel temporaire Les autorités réglementaires Les prestataires externes Les groupes de visite La famille et les amis des employés 1.34.1.2 Le cas échéant, les visiteurs et prestataires subissent un examen médical et une formation appropriée avant d intégrer les zones destinées aux matières premières, à la préparation, à la transformation, au conditionnement et à l entreposage. 1.35 Conteneurs de transport à utilisation multiple Les conteneurs de transport à utilisation multiple sont nettoyés et entretenus de manière à éviter toute contamination de l emballage des produits ou des produits eux-mêmes. 1.35.1.1 Des procédés de nettoyage à sec ou humide, ou bien un programme d inspection, visant à identifier ou éliminer les possibles contaminants sont en place afin de maintenir les conteneurs à utilisation multiple dans un état propre et satisfaisant. 1.36 Bris de conteneurs en verre Des procédures sont en place pour répondre aux cas de bris de conteneurs en verre aux stades de la réception, de l entreposage, de la dépalettisation, du lavage, rinçage, remplissage et du bouchage pour empêcher la contamination du produit. 1.36.1.1 Des procédures sont définies pour répondre aux cas de bris de conteneurs en verre dans les zones de fabrication, de conditionnement et d entreposage. 1.36.1.2 Les registres sont à jour et documentent que des procédures relatives au nettoyage des bris de verre dans les zones d entreposage, de manipulation, de production et de conditionnement sont suivies. 1.37 Remplissage, bouchage et hermétisation Le remplissage, le bouchage et l hermétisation des conteneurs à utilisation unique ou multiple sont contrôlés afin d assurer le respect des spécifications. 1.37.1.1 Les caractéristiques de remplissage, de bouchage et d hermétisation sont contrôlées visuellement ou électroniquement. Les inspections visuelles ou électroniques indiquent que les conteneurs remplis sont en bon état et correctement hermétisés. 1.37.1.2 Les conteneurs remplis et hermétisés qui ne satisfont pas aux exigences sont retraités ou rejetés. Une documentation est tenue. 1.38 Inspection des matières premières Les matières premières qui ne peuvent pas être examinées par des appareils de contrôle des corps étrangers reçoivent une inspection visuelle avant leur utilisation afin d eviter la contamination des produits. 1.38.1.1 Les fruits frais, fruits à coque, noix de coco et matières similaires sont examinés visuellement avant utilisation. 12 Normes consolidées pour l inspection

2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments La conception, l entretien et la gestion des équipements, des bâtiments et des terrains nécessaires à un environnement de production sanitaire, efficace et fiable. 2.1 Emplacement de l établissement La sélection y la gestion de l emplacement de l établissement permettront au personnel d identifier et de contrôler les impacts potentiellement négatifs des opérations environnantes. 2.1.1.1 L établissement identifie et prend des mesures pour éviter la contamination des produits provenant des activités environnantes qui pourraient avoir des impacts défavorables. 2.1.2.1 Les limites de la propriété sont clairement définies et contrôlées. 2.1.2.2 Des mesures efficaces sont en place pour éviter la contamination des produits causée par le voisinage. Ces mesures sont révisées périodiquement. 2.2 Terrains extérieurs et toiture Les terrains de l établissement sont entretenus d une manière à éviter l adultération des aliments. 2.2.1.1 L entreposage d équipements à l extérieur ne constitue pas un refuge pour la vermine, facilite le processus d inspection et ne favorise pas la détérioration et la contamination des équipements. 2.2.1.2 Les ordures et les déchets sont enlevés de la propriété. 2.2.1.3 Il n y a pas de mauvaises herbes ni d herbes hautes aux abords du bâtiment. 2.2.1.4 Les chemins, cours et zones de stationnement sont maintenus exempts de poussière, d eau stagnante et d autres contaminants potentiels. 2.2.1.5 L écoulement des eaux est adéquat sur les terrains, toits et autres surfaces. 2.2.1.6 Des compacteurs, modules et bennes pour les déchets humides et pour les résidus secs sont installés de manière à eviter la contamination des produits. Ces conteneurs sont entretenus de manière à minimiser et contenir les fuites, et peuvent être déplacés pour permettre le nettoyage. 2.2.1.7 Les conteneurs et compacteurs à déchets sont fermés ou couverts, et situés sur une dalle en béton de manière à minimiser l entrée et reproduction des nuisibles. 2.2.1.8 La toiture et les structures sont bien entretenues. 2.2.2.1 Le stockage d équipements à l extérieur est réduit au minimum. 2.2.2.2 Les quais de chargement et garages sont entretenus de façon à ne pas constituer un attrait pour la vermine ni un lieu d infestation. 2.3 Équipements de sécurité Installer et entretenir les équipements et infrastructure favorables au programme de défense des aliments aide à la protection contre la contamination intentionnelle des produits. 2.3.2.1 Les mesures de sécurité physiques à contrôler ou à entretenir peuvent comprendre : Des clôtures périphériques Des caméras de surveillance Des portes verrouillées Des postes de gardes de sécurité Des accès contrôlés Des zones contrôlées d entreposage en vrac Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 13

2.4 Aménagement L aménagement spatial et l em placement des équipements, du matériel et des structures facilitent l inspection, le nettoyage et les activités d entretien. 2.4.1.1 Un espace minimum est maintenu entre les équipements et les murs pour permettre le nettoyage et l entretien. 2.4.1.2 Un espace adéquat est alloué à l emplacement des équipements et des matières premières. 2.5 Sols Les sols de l établissement sont conçus et entretenus de manière à assurer leur durabilité, faciliter leur nettoyage, éviter la contamination et éliminer les lieux d accès ou d infestation de nuisibles. 2.5.1.1 Les sols sont construits en matériaux facilement nettoyables et sont maintenus en bon état. 2.5.1.2 L union sol/mur et les coins sont entretenus de manière à faciliter le nettoyage. 2.5.1.3 Les trous, fissures et lézardes dans le sol sont réparés afin d éviter que des débris ne s y logent et de prévenir l infestation de nuisibles ou de microbes. 2.5.1.4 Les sols sont conçus de façon à répondre aux exigences des opérations de l établissement, et à résister aux produits et méthodes de nettoyage. 2.5.1.5 Les sols sont imperméables. 2.5.1.6 L inclination du sol permet de diriger l écoulement des eaux ou effluents vers les égouts. 2.6 Drains Les canalisations d évacuation des eaux de l établissement sont conçues et entretenues de manière à assurer leur durabilité, faciliter leur nettoyage, éviter la contamination et éliminer les refuges ou l entrée de nuisibles. 2.6.1.1 Les canalisations d évacuation des eaux sont construites en matériaux facilement nettoyables et sont maintenues en bon état. 2.6.1.2 Toutes les zones de transformation humides ou de lavage sont pourvues de drains au sol fonctionnels, équipés de grilles et bien entretenus. 2.6.1.3 Les grilles recouvrant les drains sont faciles à enlever pour le nettoyage et l inspection. 2.6.1.4 Le tout à l égout est conçu et entretenu de façon à réduire le risque de contamination des produits. 2.6.1.5 L écoulement des eaux se fait de manière à protéger les zones à haut risque (p. ex., protéger les zones de produits cuits des zones de produits crus). 2.6.2.1 Les équipements et les canalisations doivent être aménagés de telle sorte que les déversements ou débordements de produits s écoulent directement dans un drain plutôt que sur le sol. 2.6.2.2 Les drains sont aisément accessibles pour le nettoyage et l inspection. 2.7 Murs Les murs de l établissement sont conçus et entretenus afin d assurer leur durabilité, faciliter leur nettoyage, éviter la contamination, prévenir l entrée et l infestation de nuisibles. 2.7.1.1 Les murs sont faits de matériaux faciles à nettoyer et sont maintenus en bon état. 2.7.1.2 Les trous, fissures et lézardes dans les murs sont réparés pour empêcher l accumulation de débris et pour éviter les refuges de nuisibles ou de microorganismes. 2.7.1.3 La conception, construction, finition et entretien des murs aident à: prévenir l accumulation de saleté ; réduire la condensation et le développement de moisissures ; un nettoyage facile. 14 Normes consolidées pour l inspection

2.8 Plafonds et structures en hauteur Les éléments structurels tels que poutres, supports, accessoires, conduits, tuyaux ou équipements en hauteur ne posent pas de risque de contamination des produits alimentaires, provenant de fuites ou de morceaux détachés, écaillés ou effrités. 2.8.1.1 Les plafonds sont faits de matériaux faciles à nettoyer et sont maintenus en bon état. 2.8.1.2 L espace au-dessus des faux plafonds ou plafonds suspendus est accessible de manière à permettre les activités de nettoyage, d entretien et d inspection. 2.8.1.3 Les plafonds et structures en hauteur sont conçus, construits, finis et entretenus de manière à : empêcher l accumulation de saletés; réduire la condensation et le développement de moisissures; faciliter le nettoyage. 2.8.1.4 Les fuites provenant de la toiture sont rapidement détectées, maîtrisées et réparées. 2.8.1.5 Les accessoires, les conduits, les tuyaux et les constructions en hauteur sont installés et entretenus de manière à éviter que des fuites et de la condensation ne contaminent les aliments, les matières premières ou les surfaces en contact avec les aliments. 2.8.1.6 Les fuites et la condensation sont contrôlées de manière à éviter l établissement d un environnement propice au développement microbien. 2.8.1.7 Il n y a pas de peinture écaillée ou de rouille sur les équipements et les constructions en hauteur. Seule une oxydation légère normale sur les surfaces qui ne sont pas en contact avec les aliments est acceptable. 2.8.1.8 Les autres matériaux (tels que du matériel isolant à découvert) ne causent pas de risque aux produits alimentaires ni aux surfaces entrant en contact avec les aliments. 2.9 Contrôle du verre, des plastiques cassants et de la céramique Le programme du verre, des plastiques cassants et de la céramique contrôle non seulement les lampes sinon également les autres matériaux cassables utilisés au sein de l établissement. 2.9.1.1 Un éclairage adéquat est fourni dans toutes les zones. 2.9.1.2 Les ampoules, accessoires, fenêtres, miroirs, lucarnes et autres objets en verre suspendus au-dessus des zones et des aires de produits, des ingrédients, ou des matières d emballage sont recouverts d une pélicule plastique, ou sont autrement protégés afin d éviter que des bris de verre ne s éparpillent en cas de cassure. 2.9.1.3 Le remplacement des accessoires d éclairage et du verre est effectué de manière à minimiser le risque de contamination des produits. 2.9.1.4 Le verre qui ne peut pas être complètement protégé est contrôlé dans le programme du verre, des plastiques cassants et des céramiques. 2.9.1.5 Seul le verre indispensable est présent dans l établissement. Dans ce cas, il est contrôlé dans le cadre du programme du verre, des plastiques cassants et des céramiques. 2.10 Systèmes de recyclage de l air L air utilisé dans l établissement est filtré ou dépuré. Les filtres et les dépurateurs sont entretenus pour empêcher la contamination des produits. 2.10.1.1 Les systèmes de recyclage de l air sont munis de filtres propres. Ils sont exempts de moisissures et d algues. 2.10.1.2 Les conduits de retour d air pour les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation et les systèmes de recyclage d air sont pourvus de sas d inspection et de nettoyage. 2.10.1.3 Les ventilateurs, souffleurs, filtres, cabines et plénums font partie du programme d entretien préventif pour éviter les moisissures, le développement des microbes, l infestation d insectes et l accumulation de corps étrangers. 2.10.1.4 Les équipements de ventilation sont installés, nettoyés et opérés de manière à ne pas contaminer les matières premières, les produits en cours, les matières d emballage, les surfaces entrant en contact avec les aliments, et les produits finis. 2.10.1.5 Les filtres sont capables d enlever des particules d une taille de 50 microns (classement MERV [Minimum Efficiency Reporting Value] 4) ou plus. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 15

2.10.2.1 Des équipements d extraction de poussière sont installés dans les aires où des poudres sèches sont manipulées. 2.10.2.2 Une ventilation est fournie dans les zones de transformation et de stockage des produits pour minimiser les odeurs, les fumées et les vapeurs. 2.11 Prévention des nuisibles Les matériaux, la construction et l entretien du bâtiment et des équipements favorisent le programme de gestion intégrée des nuisibles. 2.11.1.1 Le bâtiment compte sur des protections contre l entrée des oiseaux, des rongeurs, des insectes et autres animaux nuisibles. 2.11.1.2 Les portes extérieures, fenêtres ou autres ouvertures sont étanches ou garantissent par d autres moyens le passage des nuisibles d une taille de moins de 6 mm ou 1/4 po. 2.11.1.3 Les ouvertures telles que fenêtres, portes et lucarnes qui doivent être maintenues ouvertes pour assurer la ventilation doivent être grillagées pour empêcher l entrée des nuisibles. 2.12 Fuites et lubrification Les fuites, les huiles et la lubrification sont gérées de façon à ce qu elles ne contaminent pas les produits alimentaires. 2.12.1.1 L établissement prévient, identifie et élimine les fuites (huiles et lubrifiants) et la lubrification excessive. 2.12.1.2 Des réceptacles ou des plaques déflectrices sont installées dans les endroits où des moteurs et les réducteurs sont installés au-dessus des zones de produits, et où des convoyeurs se croisent ou sont parallèles à d autres convoyeurs placés à un niveau inférieur. 2.12.1.3 Les équipements sont exempts de traces de graisse ou d excès de lubrifiant. 2.13 Lubrifiants Le contrôle des lubrifiants essentiels pour une opération efficace des équipements vise à assurer qu ils n entrent pas en contact avec les produits alimentaires. 2.13.1.1 Seuls des lubrifiants de qualité alimentaire sont utilisés sur les équipements de transformation et d emballage des aliments, ou sur tout autre équipement où le contact accidentel avec les aliments est possible. 2.13.1.2 Les lubrifiants sont étiquetés, séparés et entreposés dans un endroit protégé et désigné. Les lubrifiants de qualité alimentaire sont séparés des autres. 2.14 Prévention de la contamination croisée Différentes étapes de la production alimentaire peuvent affecter négativement les produits élaborés dans d autres endroits. La séparation des opérations minimise les dangers. 2.14.1.1 Les opérations sont séparées en fonction des procédés de production, des produits, des types d ingrédients, des équipements, du personnel, du patron de circulation de l air, de la qualité de l air et des services nécessaires. 2.14.1.2 Le procédé de fabrication, depuis la réception jusqu à l expédition, est conçu de façon à éviter la contamination des produits. Les opérations à haut risque sont séparées des opérations à plus faible risque pour minimiser la contamination croisée des produits. 2.14.1.3 Les endroits pour le lavage et le nettoyage sont situés à l écart des activités de production. 2.14.1.4 Les toilettes sont équipées de systèmes d extraction de l air vers l extérieur ou ne débouchent pas directement sur les aires de production, d emballage ou de stockage des matières premières. 2.14.1.5 Les aires de nettoyage et de production sont séparées par des rideaux d air, des murs, des portes ou d autres systèmes d exclusion. 16 Normes consolidées pour l inspection

2.14.1.6 Les installations d eau et les équipements sont construits et entretenus pour empêcher l effet de siphonement et les retours d eau. 2.14.1.7 Le système d évacuation des eaux usées est adapté aux besoins du procédé et est entretenu de manière à éviter la contamination directe et indirecte des produits. 2.14.1.8 Les systèmes de nettoyage en place présentent les caractéristiques suivantes de manière à éviter toute contamination: Écoulement des eaux adéquat Absence de point mort Absence de raccordement croisé Possibilité de déconnecter les conduits 2.14.1.9 La poussière, la saleté et les microorganismes présents dans l air, ainsi que la condensation, sont contrôlés dans les zones de remplissage et de scellage de manière à éviter toute contamination. 2.14.2.1 Les mesures de contrôle s appliquent également aux enceintes autour des zones de remplissage et de scellage. 2.15 Construction des équipements et des ustensiles Les équipements et les ustensiles sont conçus pour un entretien facile et sont conformes aux exigences des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. 2.15.1.1 Tous les équipements et ustensiles sont conçus et fabriqués dans des matériaux faciles à nettoyer et à entretenir. 2.15.1.2 Les équipements pour l entreposage des produits et des ingrédients, leur emballage, convoyage, transformation et manutention en vrac sont conçus et fabriqués dans de matériaux faciles à nettoyer, inspecter et entretenir. 2.15.1.3 Les surfaces en contact avec les aliments sont exemptes de rouille, durables et fabriquées dans des matériaux non toxiques. 2.15.1.4 Les soudures sur les surfaces en contact avec les aliments sont lisses et continues. 2.15.1.5 Les conduites et les cuves de mélange et de stockage sont exemptes de défauts et présentent des soudures lisses. 2.15.1.6 Les conduites et les cuves de mélange et de stockage sont autodrainantes. 2.15.2.1 Lorsque possible et pratique, les équipements de transformation en contact avec des matières premières exposées, des produits en cours ou des produits finis non emballés ne sont pas fabriqués en bois. Les équipements de transformation fabriqués en bois sont bien entretenus. 2.16 Réparations temporaires Des réparations temporaires sont parfois nécessaires ou inévitables. Des procédures sont établies dans le but d éviter qu elles ne deviennent une source de contamination. 2.16.1.1 Ruban adhésif, câbles, ficelle, carton, plastique et autres matériaux temporaires ne sont pas utilisés pour des réparations permanentes. S ils sont utilisés pour des réparations urgentes, ils sont datés et remplacés dès que possible par une réparation permanente. 2.16.1.2 Toutes réparations temporaires sur des surfaces en contact avec les aliments utilisent des matériaux de qualité alimentaire. 2.16.1.3 L établissement garde un registre de bons de travail ou demandes de réparation. 2.16.1.4 L établissement suit des procédures de réparation temporaire. 2.16.2.1 Les problèmes de réparation temporaire sont résolus dès que possible et pratique. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 17

2.17 Instruments de mesure de température Les procédés qui exigent des contrôles de température requièrent des instruments de mesure exacts et en bon état de fonctionnement. 2.17.1.1 Les instruments de mesure de température, entre autres les thermomètres, les dispositifs de contrôle et les systèmes d enregistrement, sont installés sur tous les équipements de stérilisation, de pasteurisation, ou de contrôle microbiologique. Ces instruments sont régulièrement étalonnés. 2.17.1.2 S ils sont utilisés dans un procédé critique pour la sécurité sanitaire des aliments, les instruments de mesure de température sont étalonnés en fonction d une norme nationale. 2.17.1.3 Les instruments de mesure de température sont contrôlés fréquemment. 2.17.1.4 L établissement utilise des systèmes de surveillance qui déclenchent des alarmes lorsque la temperature dépasse les limites fixées. 2.17.1.5 Les chambres froides, les congélateurs et les autres salles de stockage à température contrôlée sont équipés de thermomètres. 2.17.2.1 Les instruments de mesure de température utilisés dans des procédés non critiques pour la sécurité sanitaire des aliments sont étalonnés en utilisant des méthodes d étalonnage établies. 2.18 Air comprimé et gaz entrant au contact des produits L air comprimé peut contenir des particules, des microbes, de la moisissure, de l eau ou de l huile qui peuvent contaminer les aliments. 2.18.1.1 L air comprimé utilisé dans les aires de fabrication est correctement filtré pour enlever les particules de 5 microns et plus. Les équipements à air comprimé ne contiennent pas de saleté, d huile ou d eau. 2.18.1.2 Les cribles et les filtres à air sont inspectés et changés régulièrement. Les filtres à air et les trappes sont placés et sont conçus de façon à ce qu ils ne contaminent pas les produits lorsqu ils sont inspectés ou changés. 2.18.1.3 Les autres gaz entrant en contact avec les produits sont de pureté appropriée afin de protéger les produits finis ou sont filtrés pour en supprimer les contaminants. 2.18.1.4 L inspection des filtres et leur remplacement sont enregistrés. 2.18.2.1 Les filtres pour l air comprimé qui entre en contact avec les produits ou les surfaces alimentaires sont placés le plus près possible du point d utilisation. 2.19 Équipements de transport Les équipements tels que les chariots-élévateurs constituent une source potentielle de contamination croisée s ils ne sont pas entretenus. 2.19.1.1 Les équipements de transport, comme les chariots à palettes, les chariots hydrauliques, les chariots, et les chariots-élévateurs à fourches, sont entretenus pour éviter la contamination des produits transportés. 2.20 Stockage des pièces Des pièces de réparation mal entretenues, sales ou entreposées dans des conditions inadéquates peuvent poser un risque de contamination des produits. 2.20.1.1 Toutes les pièces qui entrent en contact avec les aliments sont entreposées dans un environnement propre, à l écart du sol. 2.20.1.2 Les courroies de convoyeurs usées et sales sont mises au rebut et ne sont pas rangées pour une utilisation future. 18 Normes consolidées pour l inspection

2.20.2.1 Seules des pièces de réparation et des équipements propres sont entreposés dans les aires de stockage des pièces. 2.21 Conception des installations pour le lavage des mains Des équipements efficaces pour l hygiène des mains sont à la disposition des employés. 2.21.1.1 Les toilettes, lavabos et vestiaires disposent d eau courante chaude et froide. 2.21.1.2 Les installations pour le lavage des mains ont une alimentation d eau adéquate. 2.21.1.3 Les installations pour le lavage des mains sont clairement identifiées et ne sont pas utilisées pour le lavage des ustensiles. 2.21.1.4 Lorsqu essentielles pour la sécurité sanitaire des produits, des stations de lavage des mains «sans contact avec les mains» sont installées dans les zones de production. 2.21.2.1 Des mitigeurs permettent d ajuster la température de l eau. 2.22 Systèmes de réception et d entreposage en vrac et aires de déchargement Les systèmes de réception et d entreposage en vrac et les aires de déchargement peuvent entraîner une contamination des produits s ils ne sont pas installés ou entretenus correctement. 2.22.1.1 Les systèmes de réception et entreposage en vrac et les aires de déchargement sont conçus et entretenus de manière à éviter toute contamination (p.ex., toiture, couverture, auvent, avant-toit, procédures en cas d intempéries, etc.). 2.23 Contrôle de l ammoniac Les fuites d ammoniac dans les zones de production peuvent entraîner des contaminations de produits. 2.23.1.1 Des procédures sont en place pour détecter et empêcher les fuites d ammoniac dans le procédé. 2.23.1.2 Les rapports d inspection comprenant les actions correctives documentées sont à jour. 2.24 Traitement et évacuation des eaux usées Le traitement et l évacuation des eaux usées ne présentent aucun problème de contamination ou de gestion des nuisibles pour l établissement, les ingrédients ou les produits. 2.24.1.1 Les systèmes de traitement des eaux usées sont gérés et entretenus de manière à empêcher tout problème de développement microbien ou de gestion des nuisibles. 2.24.1.2 Les systèmes d évacuation des eaux usées sont adaptés à la production et appropriés. 2.24.1.3 Les systèmes d évacuation des eaux usées sont entretenus de manière à empêcher toute contamination directe ou indirecte des produits. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 19

3. Pratiques de nettoyage Le nettoyage et la désinfection des équipements, des ustensiles et des bâtiments favorables à un environnement de fabrication salubre et sans danger pour le consommateur. 3.1 Nettoyage Le nettoyage est plus qu une question d esthétique. Le programme et les méthodes de nettoyage prennent en compte la sécurité sanitaire des aliments. 3.1.1.1 Le nettoyage est effectué de façon à éviter la contamination des matières premières, des produits et des équipements. 3.2 Produits de nettoyage et de désinfection en contact avec les aliments Les produits de nettoyage et de désinfection sont des produits chimiques ; ils sont contrôlés par le programme de contrôle des produits chimiques. 3.2.1.1 Tous les produits de nettoyage et de désinfection utilisés pour nettoyer les surfaces en contact avec les aliments sont formellement autorisés pour cet usage. 3.2.1.2 La concentration des produits de désinfection est testée pour s assurer qu elle respecte les instructions de l étiquette. 3.2.1.3 Tous les produits de nettoyage sont correctement étiquetés. 3.2.1.4 Lorsqu ils ne sont pas utilisés, tous les produits de nettoyage sont entreposés sous clé, loin des aires de production et de stockage des aliments. 3.2.1.5 L établissement suit des procédures de vérification, et enregistre les tests de concentration de produits chimiques, les tests additionnels et les actions correctives. 3.2.1.6 Si ainsi le requiert l étiquette, les équipements sont rincés de manière à éliminer les résidus chimiques. 3.3 Équipements et outils Les équipements et les outils de nettoyage peuvent avoir un impact négatif sur la sécurité sanitaire des aliments s ils ne sont pas correctement contrôlés. 3.3.1.1 Des équipements et des outils de nettoyage sont disponibles. 3.3.1.2 Les équipements de nettoyage sont entretenus et entreposés de manière à ne pas contaminer les aliments ou les équipements de production. 3.3.1.3 Des ustensiles distincts et séparés sont utilisés pour nettoyer les surfaces en contact avec les aliments (zones de produits) et les structures (aires de produit). 3.3.1.4 Les ustensiles utilisés pour nettoyer les toilettes ou les canalisations d évacuation des eaux ne sont jamais employés pour d autres types de nettoyage. 3.3.1.5 Tous les ustensiles de nettoyage sont nettoyés et rangés correctement après leur utilisation. Un rangement approprié consiste à les séparer de façon à éviter la contamination croisée. 3.3.1.6 Un code de couleur ou autre type de classification est en place pour identifier et séparer les ustensiles de nettoyage selon sur leur utilisation prévue. 3.3.1.7 Des outils et torchons propres sont utilisés dans les zones de produits. 3.3.1.8 Les ustensiles de nettoyage susceptibles de produire des débris, tels que brosses métalliques, éponges et tampons à récurer, ne sont pas utilisés, sauf si absolument nécessaire. S ils sont utilisés, la zone est ensuite inspectée pour éviter la présence de débris susceptibles de contaminer le produit. 3.3.1.9 L utilisation d eau pour le nettoyage est restreinte et n engendre pas la contamination des matières premières, produits en cours ou équipements de production par des gouttelettes, aérosols ou par contact direct. 3.3.1.10 Les échelles et équipements de nettoyage utilisés sur des surfaces en contact avec des produits alimentaires dans des réservoirs ou des véhicules de transport en vrac (par ex. wagons, camions-citernes) sont exclusivement réservés à ces fins. Pratiques de nettoyage 20

3.3.1.11 Les échelles et équipements de nettoyage réservés aux surfaces en contact avec des produits alimentaires dans des réservoirs ou des véhicules de transport en vrac (par ex. wagons, camions-citernes) sont rangés dans des conditions propres et sanitaires. 3.3.1.12 Avant d entrer dans des wagons ou autres réservoir pour y effectuer des activités de nettoyage, d entretien ou autres, des vêtements appropriés, charlottes et surchaussures doivent être portés afin d éviter toute contamination des surfaces intérieures par des cheveux ou autres matières étrangères. 3.3.2.1 Les tuyaux d air à pression restreinte sont utilisés uniquement pour nettoyer les équipements difficiles d accès. 3.3.2.2 L air comprimé est utilisé pour le nettoyage lorsque l établissement n est pas en opération, afin d éviter toute contamination potentielle des produits. 3.3.2.3 Le suivi du nettoyage des chariots-élévateurs, transpalettes et équipements similaires est inclus dans le programme de nettoyage principal ou le programme d entretien préventif. 3.4 Nettoyage (entretien des locaux) journalier Le nettoyage journalier est essentiel pour garder l établissement net et propre. 3.4.1.1 Les tâches de nettoyage journalier sont effectuées de façon à éviter la contamination. 3.4.1.2 Les tâches de nettoyage journalier sont assignées au service approprié. 3.4.1.3 Les tâches de nettoyage journalier assurent que les aires de travail et de service restent propres pendant les heures de travail. 3.5 Nettoyage des zones de produits Le nettoyage des zones de produit intègre les structures et l intérieur des équipements qui peuvent être nettoyés seulement pendant les arrêtsde production. Ce nettoyage exige des employés formés, et requiert souvent l assistance du personnel d entretien et de production pour le démontage des équipements, afin de permettre le nettoyage efficace de la zone de produits et d empêcher toute contamination de produit. 3.5.1.1 Le nettoyage s effectue conformément aux procédures de nettoyage des équipements. 3.5.1.2 Les tâches de nettoyage périodique sont planifiées dans le Programme de Nettoyage Principal, ou son équivalent. 3.5.1.3 Les tâches de nettoyage périodique sont assignées. 3.5.1.4 Les dispositifs de protection d équipements, les accessoires et les panneaux sont enlevés puis remis en place pour inspecter et nettoyer l intérieur de tous les équipements, selon les besoins. 3.5.1.5 Les équipements et les structures en hauteur (y compris les lumières, tuyaux, poutres et grilles de ventilation) sont inclus dans le programme de nettoyage périodique pour éviter les moisissures, le développement d insectes et autres problèmes de contamination de produit. 3.5.1.6 Les surfaces en contact avec les aliments, les zones de produits et les équipements qui requièrent une désinfection sont nettoyés et désinfectés. 3.5.1.7 Les équipements et les ustensiles qui ne requièrent pas de désinfection sont nettoyés selon un programme prédéterminé. 3.5.1.8 Les ustensiles et les conteneurs sont lavés et séchés après chaque utilisation, ou à une fréquence appropriée, et sont entreposés en position retournée et à l écart du sol. 3.5.1.9 Les équipements de manipulation de produits et les zones de produits sont nettoyés suffisamment souvent pour éviter que des résidus soient transférés aux produits. 3.5.1.10 Les bacs alimentaires et les chariots de transfert sont nettoyés et entretenus. 3.5.1.11 Les tâches de nettoyage d entretien sont effectuées de façon à ne pas compromettre la sanitaire des produits. Ceci concerne notamment l enlèvement des débris, tels que les écrous, boulons, rondelles, fils de fer, rubans adhésifs, baguettes de soudure et autres petits objets qui pourraient contaminer les produits et leur recensement. 3.5.1.12 Les équipements ou autres surfaces en contact avec la glace utilisés pour la production, le stockage et le transport de la glace servant à refroidir un produit ou utilisée en tant qu ingrédient sont nettoyés et désinfectés selon un programme prédéterminé. 3.5.1.13 Les conduites, les cuves de mélange et de stockage peuvent être vidées, nettoyées et désinfectées selon les besoins. 21 Normes consolidées pour l inspection

3.6 Nettoyage des zones non alimentaires et des aires de service Le nettoyage des surfaces qui n entrent pas en contact avec les produits alimentaires et des aires de service permet d éliminer les résidus de produits susceptibles de favoriser le développement d insectes, de moisissures et d autres contaminants pouvant affecter le produit ou la production. 3.6.1.1 Les panneaux et les boîtiers électriques non scellés situés dans des endroits qui sont exposés au développement d insectes sont nettoyés et inspectés toutes les quatre (4) semaines. 3.6.1.2 Les dispositifs de protection, accessoires et panneaux appartenant aux équipements qui ne sont pas situés dans des zones alimentaires directes sont enlevés puis remis en place pour inspecter et nettoyer l intérieur de ces équipements. 3.6.1.3 Les aires de service qui sont susceptibles d affecter les équipements, la production ou le stockage des matières premières ou des produits finis (p. ex., les toilettes, les ateliers d entretien, les zones de lavage des plateaux ou des récipients, etc.) sont nettoyées pour éviter la contamination des produits et le développement d insectes. 3.6.1.4 Les aires non destinées à des activités de fabrication, utilisées pour le stockage d équipements, de matières premières, de produits finis ou d ustensiles en contact avec les produits sont nettoyées et entretenues pour éviter la contamination des produits, des matières premières ou des équipements. 3.6.1.5 La fosse des rampes de quai est nettoyée suffisamment souvent pour éviter toute accumulation excessive de débris, de déversement de produits ou autres matières. 3.6.1.6 Les structures et étagères de rangement sont nettoyées suffisamment souvent pour éviter toute accumulation excessive de débris, de produits déversés ou d autres matières. 3.6.1.7 L hygiène des zones de retravaillage et de récupération est maintenue grâce à une fréquence de nettoyage suffisante. 3.6.1.8 Les équipements de réfrigération (p. ex., les condenseurs, les ventilateurs, etc.) sont nettoyés selon une fréquence établie de manière à éviter l accumulation de microorganismes et de saleté. 3.6.1.9 Les drains sont régulièrement nettoyés et désinfectés de manière à empêcher le développement de microorganismes et de nuisibles. 3.6.2.1 Les surfaces qui ne sont pas en contact avec les aliments sont nettoyées régulièrement et selon les besoins. 3.7 Systèmes de nettoyage en place (NEP) Les systèmes de nettoyage en place correctement entretenus permettent un nettoyage efficace des surfaces en contact avec les produits. 3.7.1.1 Des thermomètres et capteurs de pression à affichage et enregistrement des mesures sont utilisés pour surveiller le système de nettoyage en place. 3.7.1.2 Des exigences minimales de temps/température et débit sont établies et documentées. 3.7.1.3 Les spécifications de concentration chimique sont établies et référencées. 3.7.1.4 Les buses de nettoyage, tuyaux, colliers, accouplements et raccords sont entièrement démontés afin de permettre un nettoyage et une inspection efficaces. 3.7.1.5 Les cuves, canalisations, équipements de remplissage, etc., sont vidés, nettoyés et désinfectés afin de se conformer aux normes industrielles ou aux réglementations en vigueur. 3.7.1.6 Le système est entièrement nettoyé avant un changement de formules contenant des allergènes à des produits sans allergène ou contenant des allergènes différents. 3.7.1.7 Des enregistrements manuels et automatiques sont tenus pour chaque nettoyages en place (NEP). 3.7.1.8 Les enregistrements manuels et automatiques des NEP sont vérifiés afin de déterminer si les spécifications de durée/température, de débit et de concentration chimique correspondent au procédé et sont respectées. 3.7.1.9 Les opérateurs de NEP sont formés quant à l utilisation des produits de nettoyage et de désinfection, et au bon fonctionnement de l équipement. 3.7.1.10 La vérification du rinçage est effectuée et enregistrée selon une fréquence pré-définie. 3.7.2.1 Des crépines sont intégrées au système NEP pour empêcher la contamination par des matières étrangères des buses de nettoyage ou des surfaces en contact avec le produit. Pratiques de nettoyage 22

4. Gestion intégrée des nuisibles L évaluation, la surveillance, et la gestion de l activité des nuisibles de manière à identifier, prévenir et éliminer les conditions qui pourraient promouvoir ou maintenir une infestation. 4.1 Programme de gestion intégrée des nuisibles Un programme écrit de gestion intégrée des nuisibles assure que des contrôles et des procédés efficaces sont en place pour minimiser l activité des nuisibles. 4.1.1.1 L établissement a un programme de gestion intégrée des nuisibles écrit. 4.1.1.2 Le programme prend en compte les exigences des autres programmes préalables et programmes de sécurité sanitaire sanitaire des aliments de l établissement. 4.1.1.3 Le programme est écrit et mis en œuvre par un personnel interne formé, ou par des prestataires agréés, formés ou accrédités. 4.1.2.1 Si le développement et la mise en œuvre du programme de gestion intégrée des nuisibles sont sous-traités à un prestataire, les responsabilités du personnel interne et celles du prestataire sont établies. 4.2 Évaluation de l établissement Une évaluation annuelle de l efficacité du programme de gestion intégrée des nuisibles est effectuée chaque année. 4.2.1.1 Le personnel effectue une évaluation annuelle de l établissement. 4.2.1.2 L évaluation couvre toutes les aires intérieures et extérieures de l établissement. 4.2.1.3 Les résultats et les actions correctives sont documentés et utilisés pour développer et mettre à jour le programme de gestion intégrée des nuisibles. 4.2.1.4 Le personnel responsable de ces évaluations, qu il soit interne ou externe, est adéquatement formé. 4.3 Autres lignes directrices Les établissements qui utilisent d autres lignes directrices (telles qu organiques, environnementales ou lutte antiparasitaire durable) sont aussi tenus responsables d avoir un programmes de gestion intégrée des nuisibles. 4.3.1.1 Les programmes de gestion intégrée des nuisibles qui suivent d autres directives (telles que les productions biologiques, écologiques ou lutte antiparasitaire durable) démontrent leur efficacité par l absence de problèmes de nuisibles et en satisfont les critères de la présente section de la norme. 4.4 Contrats signés Un contrat signé entre l établissement et les fournisseurs externes du programme de gestion intégrée des nuisibles tient les fournisseurs et l établissement responsables de l efficacité des activités de gestion des nuisibles. 4.4.1.1 L établissement a un contrat signé qui décrit : Le nom de l établissement La personne de l établissement à contacter La fréquence des services Les services sous contrat et comment ils seront effectués La durée du contrat Les prescriptions du matériel et des équipements de stockage, le cas échéant La liste des produits chimiques approuvés, avant leur utilisation Les procédures d appel d urgence (quand, pourquoi, qui appeler) Les registres de service à tenir L exigence d informer l établissement au sujet de tout changement de services ou de matériel utilisé. Gestion intégrée des nuisibles 23

4.5 Qualification et compétences L établissement protège ses produits alimentaires en vérifiant que les fournisseurs de service de gestion intégrée des nuisibles, internes ou sous contrat, sont qualifiés. 4.5.1.1 L établissement garde une copie de la certification ou de la license de chaque personne qui effectue des services de gestion des nuisibles dans l établissement, conformément aux règlements. 4.5.1.2 Si les règlements n exigent pas de certification ou de license, les fournisseurs de services du programme de gestion intégrée des nuisibles sont formés pour l utilisation correcte du matériel de gestion des nuisibles, en assistant à un séminaire reconnu ou à toute autre formation documentée. La preuve de formation est archivée ou disponible électroniquement. 4.5.1.3 Les techniciens fournissent la preuve d une formation en Bonnes Pratiques de Fabrication. 4.5.1.4 Les fournisseurs de service de gestion intégrée des nuisibles sont supervisés par un technicien accrédité, si requis ou permis par la réglementation. 4.5.1.5 L établissement garde une copie à jour de la licence de l entreprise de gestion des nuisibles délivrée par l organisme public approprié, si requis. 4.5.1.6 L établissement garde une copie à jour du certificat d assurance qui spécifie la couverture de responsabilité. 4.5.2.1 Les fournisseurs de services de gestion intégrée des nuisibles démontrent leur compétence au moyen d un examen par un organisme reconnu. 4.6 Documents sur les pesticides L établissement garde l information courante sur l étiquette des pesticides et leurs fiches signalétiques afin d en assurer la bonne utilisation. 4.6.1.1 Les fiches signalétiques (Chemical Safety Data Sheets) ou leur équivalent sont répertoriées pour tous les pesticides utilisés dans l établissement par le personnel interne ou les prestataires. Ces documents sont disponibles pour vérification en copies papier ou en fichiers électroniques. 4.6.1.2 Un spécimen d étiquette est conservé pour chaque pesticide utilisé dans l établissement. Ces documents sont disponibles en copies papier ou en fichiers électroniques. 4.6.2.1 Les fiches techniques, les fiches signalétiques et les étiquettes sont disponibles dans la langue du pays. 4.7 Documents sur l application des pesticides L établissement tient des registres qui démontrent le respect des exigences réglementaires et du programme de gestion intégrée des nuisibles. 4.7.1.1 Les registres d applications de pesticides comprennent : Le nom du produit appliqué Le numéro EPA, le numéro d homologation ARLA (Agence Canadienne de Réglementation de la Lutte Antiparasitaire) ou le numéro d enregistrement du produit conformément à la loi en vigueur. Le nuisible ciblé Le taux d application ou la concentration du produit Le lieu spécifique de l application La méthode d application La quantité de pesticides utilisée au site d application La date et l heure d application La signature de l applicateur 24 Normes consolidées pour l inspection

4.7.2.1 L établissement conserve un registre des informations supplémentaires qui peuvent être requises par la réglementation locale, comme le numéro de lot du produit utilisé et le numéro de certification ou d enregistrement de l applicateur. 4.8 Contrôle des pesticides Les pesticides sont contrôlés par le programme de contrôle des produits chimiques. 4.8.1.1 Les pesticides sont rangés dans une zone verrouillée, d accès limité. Les aires d entreposage sont de dimension et de construction appropriées, et sont correctement ventilées. 4.8.1.2 Les pesticides sont entreposés selon les instructions fournies par l étiquette. 4.8.1.3 Le contenu des produits est identifié sur les contenants de pesticides et sur les équipements d application. Ceux-ci sont utilisés pour un seul type de pesticide. 4.8.1.4 Les contenants de pesticides sont éliminés suivant les instructions sur l étiquette et les exigences réglementaires. 4.8.1.5 Des pancartes d avertissement sont placées à l entrée de chaque zone de stockage de pesticides. 4.8.1.6 L établissement maintient un inventaire complet des pesticides. 4.8.1.7 Des procédures et du matériel pour le contrôle des déversements sont disponibles. 4.9 Analyse des tendances Les résultats de la surveillance relative à la présence et l activité des nuisibles sont examinés et utilisés pour détecter et éliminer les zones d activité et pour définir les actions correctives. 4.9.1.1 Des rapports d intervention précis et complets décrivent le niveau d activité des nuisibles ciblés par le programme, et donnent des recommandations pour des actions correctives additionnelles. 4.9.1.2 Le registre d observations des nuisibles décrit les actions correctives prises par le personnel responsable du programme. 4.9.1.3 Tous les dossiers relatifs aux activités de gestion des nuisibles sont disponibles en copie papier ou dans des fichiers électroniques. 4.9.1.4 Le registre d observation des nuisibles est conservé dans un endroit spécifique. 4.9.1.5 Le registre d observation des nuisibles comprend : La date L heure Le type de nuisibles observés Les actions prises Le nom du personnel qui émet le rapport 4.9.1.6 Le personnel de gestion des nuisibles examine le registre tous les trimestres pour identifier les tendances dans l activité des nuisibles. Un rapport des conclusions est soumis au personnel désigné par l établissement. 4.9.1.7 Des actions correctives sont documentées pour chaque problème rapporté. 4.10 Documents sur les dispositifs de surveillance Les documents sur les dispositifs de surveillance sont conservés pour assurer que les appareils soient correctement placés et inspectés, et pour permettre l analyse des tendances. 4.10.1.1 Une étude détaillée de tout l établissement est effectuée; les résultats sont enregistrés et utilisés pour déterminer l emplacement des dispositifs de surveillance. 4.10.1.2 Une carte du site exacte et à jour montre l emplacement de tous les dispositifs de surveillance des insectes et des rongeurs. Gestion intégrée des nuisibles 25

4.10.1.3 L emplacement des dispositifs temporaires de surveillance est indiqué sur une carte séparée. Les résultats sont enregistrés conformément à la fréquence définie par le programme. 4.10.1.4 L établissement enregistre les entretiens effectués sur chacun des dispositifs de surveillance des nuisibles. 4.10.1.5 L entretien des dispositifs de surveillance est enregistré au moyen de mécanismes tels que cartes à perforer, codes à barres, ou grands livres, et peut être gardé sur copie papier ou sous format électronique. 4.10.1.6 Il y a cohérence entre les registres d entretien placés dans les dispositifs de surveillance et la documentation archivée dans l établissement. 4.11 Dispositifs extérieurs de surveillance des rongeurs Les dispositifs de surveillance des rongeurs situés à l extérieur du bâtiment dissuadent les rongeurs d entrer dans l établissement. 4.11.1.1 Basé sur l étude approfondie de l établissement, les dispositifs extérieurs de surveillance sont placés le long des murs à l extérieur de l établissement. 4.11.1.2 Tous les dispositifs extérieurs de surveillance sont inspectés au moins une fois par mois. Ces dispositifs sont inspectés plus souvent quant les niveaux d activité augmentent. 4.11.1.3 Les postes d appât extérieurs qui contiennent des rodenticides sont verrouillés avec des attaches en plastique d un seul usage, des cadenas ou des dispositifs fournis par le fabricant, tels que systèmes à clé. 4.11.1.4 Les postes d appât extérieurs sont résistants à l altération et sont positionnés, fixés, verrouillés, et étiquetés. 4.11.1.5 Seuls les appâts qui sont approuvés par l autorité appropriée (p. ex., EPA aux États-Unis) ou qui sont étiquetés pour l utilisation dans un établissement alimentaire, sont utilisés dans les postes d appât extérieurs. 4.11.1.6 Les appâts sont fixés à l intérieur des postes ; ils sont en bonne condition, et sont remplacés au besoin selon les instructions de l étiquette ou les recommandations du fabricant afin d éviter la détérioration. 4.11.2.1 Les dispositifs de surveillances sont placés à des intervalles de 15 à 30 mètres (50 à 100 pieds). Les zones sujettes à une grande activité de rongeurs devraient avoir une plus grande concentration de dispositifs. 4.12 Dispositifs intérieurs de surveillance des rongeurs Les dispositifs intérieurs de surveillance des rongeurs permettent l identification et la capture des rongeurs qui réussissent à entrer dans l établissement. 4.12.1.1 Aucun appât toxique ou non-toxique (blocs, liquides, ec.) n est utilisé pour la surveillance à l intérieur des bâtiments. 4.12.1.2 Selon les résultats de l étude de l établissement, les dispositifs de surveillance sont placés dans les zones sensibles spécifiques aux espèces de rongeurs, et dans les autres zones où l activité des nuisibles est probable comme : Les entrepôts ou l aire de réception des matières premières Les aires de maintenance avec accès extérieur Les aires d entreposage temporaire des produits provenant de l entrepôt Les aires d entreposage de produits finis Les zones d accès potentiels de rongeurs en raison des flux de circulation et des activités qui y ont lieu Les structures en hauteur lorsque l activité de rats des toits est évidente ou probable Les aires à grande circulation Les côtés des portes qui donnent vers l extérieur de l établissement 4.12.1.3 Des dispositifs intérieurs de surveillance sont placés le long des murs perimètraux. L espacement et le nombre de pièges sont basés sur les niveaux d activité. 4.12.1.4 Des dispositifs intérieurs de surveillance sont positionnés, nettoyés et inspectés une fois par semaine. 26 Normes consolidées pour l inspection

4.12.1.5 À moins qu ils soient interdits par la réglementation, les dispositifs intérieurs de surveillance comprennent : Des pièges mécaniques Des pièges à déclenchement prolongé Des planches collantes 4.12.1.6 Les établissements situés dans des pays qui interdisent l utilisation de pièges mécaniques peuvent considérer l utilisation d autres types de dispositifs, au cas par cas. Ces appareils peuvent comprendre : Des pièges à gaz (p. ex., CO 2 ) Des pièges à capture vivante Des tubes à bascules Des pièges à électrocution Des pièges à déclenchement prolongé qui envoient des alertes par courriel ou SMS 4.12.2.1 Les dispositifs de surveillance sont placés à des intervalles de 6 à 12 mètres (20 à 40 pieds) le long des murs extérieurs, et sont placés stratégiquement dans des zones sensibles à l intérieur de l établissement. 4.13 Pièges lumineux pour insectes Lorsqu ils sont utilisés, les pièges lumineux aident à identifier et à surveiller les insectes volants. 4.13.1.1 Les pièges lumineux sont installés à au moins 3 mètres (10 pieds) des surfaces en contact avec les aliments, des produits exposés, des emballages, et des matières premières dans les zones d entreposage ou de transformation. 4.13.1.2 Les pièges lumineux sont installés de façon à ce qu ils n attirent pas les insectes de l extérieur. 4.13.1.3 Des vérifications d entretien sont effectuées sur tous les appareils une fois par semaine durant la saison active et une fois par mois durant les saisons plus froides ou selon le climat. Durant ces vérifications : Les appareils sont vidés Les appareils sont nettoyés Les appareils sont réparés au besoin L état des tubes est vérifié pour assurer qu ils sont intacts 4.13.1.4 Les tubes fluorescents utilisés dans tous les appareils sont de type anti-éclat ; autrement, le contrôle est expliqué dans le programme du verre, du plastique cassant et des céramiques. 4.13.1.5 L entretien des pièges lumineux est documenté. Un registre de service est disponible dans chaque appareil et est archivé avec les documents de contrôle des nuisibles. 4.13.1.6 Des pièges lumineux anti-insectes sont utilisés pour détecter la présence d insectes volants en des emplacements susceptibles de leur permettre l accès à l établissement. 4.13.1.7 La compagnie consigne les types et les quantités d insectes trouvés dans les pièges lumineux et utilise ces informations pour en identifier et en éliminer la source. Cette analyse comprend, notamment, le recensement des types d insectes (p. ex., insectes nocturnes, mouches, insectes parasitaires, etc.) et des quantités prises au piège (nombres exacts ou relatifs [p. ex., grande, moyenne ou faible quantité]) dans le but d évaluer les risques et de déterminer les mesures de contrôle à adopter. 4.13.2.1 Les tubes des pièges lumineux pour insectes sont remplacés au moins une fois par an au début de la saison d activité des insectes. 4.14 Dispositifs de surveillance à phéromones Les dispositifs de surveillance à phéromones aident à identifier les insectes des produits entreposés, dans les zones sujettes à ce type d infestation (par ex., grains, céréales, épices, herbes). Gestion intégrée des nuisibles 27

4.14.1.1 Les dispositifs de surveillance à phéromones sont installés suivant les exigences indiquées sur l étiquette. 4.14.1.2 Les dispositifs de surveillance à phéromones sont inspectés selon une fréquence définie. 4.14.1.3 L établissement enregistre les types et les quantités d insectes trouvés durant les inspections et utilise ces informations pour identifier et éliminer la source d activité. 4.15 Contrôle des oiseaux Le contrôle des oiseaux fait partie du programme de gestion intégrée des nuisibles afin d éviter la contamination des produits alimentaires. 4.15.1.1 Les oiseaux sont contrôlés par exclusion avec : Des filets Des pièges Des modifications structurelles appropriées D autres méthodes approuvées par la loi 4.15.1.2 Les avicides sont utilisés seulement s ils sont légalement autorisés. 4.15.1.3 Les avicides sont utilisés suivant les instructions de l étiquette et la réglementation locale. 4.16 Contrôle des animaux sauvages En plus des rongeurs, des insectes et des oiseaux, d autres animaux peuvent devenir nuisibles s ils ne sont pas contrôlés. 4.16.1.1 Les animaux sauvages établissant un habitat sur les terrains de l établissement ou dans l établissement sont enlevés conformément aux règlements et à la législation locale. Ces animaux peuvent comprendre les chiens, les chats ou autres animaux domestiques. 4.16.2.1 Des mesures de contrôle de la faune sont envisagées, lorsque nécessaire. Les dispositifs possibles comprennent : Des fils Des filets Des appareils de distraction Des agents répulsifs Des dispositifs qui empêchent l entrée dans les bâtiments 4.17 Habitat des nuisibles Un habitat attrayant dans ou autour d un établissement augmente les chances d infestation. 4.17.1.1 L établissement élimine tous les terriers de rongeurs, chemins de prédilection et toutes les conditions qui constituent un refuge ou peuvent attirer les rongeurs ou d autres nuisibles vers l établissement ou ses alentours. 4.17.1.2 L absence d activité de nuisibles spécifiques constitue une preuve de l efficacité du programme de gestion des nuisibles. 28 Normes consolidées pour l inspection

5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Le soutien de la direction, des équipes interfonctionnelles, la documentation, l éducation, la formation et les systèmes de surveillance, organisés de manière à garantir que tous les services de l établissement travaillent ensemble efficacement pour livrer un produit fini salubre et sans danger. 5.1 Politique écrite L établissement souligne son engagement envers la sécurité sanitaire sanitaire et la légalité des produits alimentaires au moyen de déclarations écrites claires. 5.1.1.1 Il y a une de politique écrite qui expose l engagement de l établissement à fabriquer des produits légaux et sans danger pour les consommateurs. 5.1.2.1 La politique est signée par la haute direction. 5.1.2.2 La politique est communiquée régulièrement au sein de l entreprise. 5.1.2.3 La haute direction révise régulièrement la politique de sécurité sanitaire des aliments. 5.1.2.4 Les cadres et autre personnel-clé sont formés pour comprendre et mettre en œuvre la politique. 5.2 Responsabilités La direction désigne et appuie une personne qualifiée, assumant un niveau de supervision, comme responsable de s assurer du respect des programmes et des exigences légales et réglementaires. 5.2.1.1 Le personnel d encadrement surveille l efficacité de la mise en place des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. 5.2.1.2 Un organigramme à jour indique qui est la personne responsable d assurer le respect des lois et des directrices. 5.2.1.3 L installation a une procédure documentée qui assure que les programmes préalables et les programmes de sécurité sanitaire des aliments sont tenus à jour et sont exacts. Les nouvelles informations pourraient comprendre : Des changements à la législation Des problèmes de sécurité sanitaire des aliments Des progrès scientifiques et techniques La publication de guides professionnels de bonnes pratiques 5.2.1.4 La compagnie a élaboré des procédures écrites visant à se conformer aux exigences légales en vigueur nationales ou relatives à l exportation (p. ex., étiquetage des allergènes, Reportable Food Registry, la loi américaine sur la sécurité sanitaire des aliments FSMA, etc.). La compagnie est informée des exigences et responsabilités qui lui incombent. 5.3 Soutien de la direction La direction fournit les ressources humaines et financières nécessaires aux programmes préalables et aux programmes de sécurité sanitaire des aliments. 5.3.1.1 Tous les services impliqués directement dans la mise en œuvre des programmes préalables et des programmes de sécurité sanitaire des aliments ont les ressources budgétaires et humaines nécessaires à l acquisition, dans des délais raisonables, des outils, du matériel, de l équipement, des instruments de contrôle, des produits chimiques, ou d autres ressources nécessaires. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 29

5.4 Procédures écrites Il y a des procédures écrites pour chaque programme préalable. Les procédures sont critiques à la sécurité sanitaire des aliments parce qu elles précisent les personnes responsables, les activités et les délais. 5.4.1.1 Les procédures définissent : les responsabilités liées aux programmes préalables et à la sécurité sanitaire des aliments ; le personnel remplaçant/alterne désignés en cas d absence de personnel clé. 5.4.1.2 Les procédures écrites sontd accès facilement disponibles pour les employés. 5.5 Formation et éducation La formation et l éducation programmées et vérifiées régulièrement assurent la mise en œuvre efficace des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. La formation et l éducation visent tout le personnel des journaliers aux directeurs. 5.5.1.1 Il y a des procédures écrites pour le développement et la réalisation des activités de formation sur les programme préalables et les programmes de sécurité sanitaire des aliments à tout le personnel. 5.5.1.2 Des registres prouvant l éducation et la formation de tout le personnel sont disponibles. 5.5.1.3 La formation prévoit des méthodes de vérification des compétences acquises (p. ex. examens, suivi d un superviseur, réponses verbales, etc.). 5.5.1.4 Avant de commencer à travailler, les nouveaux employés, le personnel temporaire et les prestataires reçoivent une formation sur les programmes préalables et sur la sécurité sanitaire des aliments. Ils sont ensuite supervisés pour assurer le respect des programmes. 5.5.1.5 L enseignement et les stages de perfectionnement sont effectués au minimum tous les ans, ou plus souvent si besoin est. 5.6 Autocontrôles Le personnel responsable évalue régulièrement la correcte mise en œuvre et surveillance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. 5.6.1.1 L installation a un comité formel pour la sécurité sanitaire des aliments. 5.6.1.2 Le comité pour la sécurité sanitaire des aliments prévoit et conduit des autocontrôles tous les mois. Ces autocontrôles couvrent l ensemble de l installation et des terrains. 5.6.1.3 Le comité pour la sécurité sanitaire des aliments enregistre les résultats de l autocontrôle. Ces documents décrivent : Les observations Les actions correctives nécessaires La personne responsable pour chaque action corrective Les accomplissements 5.6.1.4 Les résultats de l autocontrôle sont communiqués au personnel responsable de l activité inspectée. 5.6.1.5 Le comité pour la sécurité sanitaire des aliments et le personnel responsable fixent des délais pour la mise en œuvre des actions correctives. 5.6.1.6 Les résultats des actions correctives sont vérifiés pour assurer qu elles ont été mises en oeuvre de façon satisfaisante. 5.6.2.1 Le comité pour la sécurité sanitaire des aliments est un comité multidisciplinaire. 5.6.2.2 Des inspections de suivi sont faites pour assurer l efficacité des actions correctives. 5.6.2.3 Le programme d autocontrôles prévoit des inspections en profondeur des équipements et structures en dehors des heures de production. 30 Normes consolidées pour l inspection

5.7 Audits des procédures écrites Une fois que les procédures sont écrites et que le personnel est formé, l établissement audite régulièrement ces procedures pour s assurer qu elles sont encore valides. 5.7.1.1 Le champ d application et la fréquence des audits sont basés sur le niveau de risque et sur l importance de l activité évaluée. Les audits sont conduits au moins une fois par an et inclut une évaluation de l exécution du programme. 5.7.1.2 Les audits sont réalisés par des auditeurs compétents indépendants de l opération évaluée. 5.7.1.3 Les résultats de l audit sont documentés. La documentation comprend : Les observations identifiées Les actions correctives Les missions spécifiques Les accomplissements 5.7.1.4 Les résultats de l audit sont communiqués au personnel responsable de l activité auditée. 5.7.1.5 Le personnel responsable pertinent fixe des délais pour la mise en œuvre des actions correctives. 5.7.1.6 Les actions correctives sont vérifiées. 5.8 Programme des plaintes de clients Un programme écrit d évaluation des plaintes permet à l établissement de répondre aux inquiétudes des clients. Les plaintes impliquant des problèmes de sécurité sanitaire des aliments exigent une réponse immédiate. 5.8.1.1 L établissement a un programme écrit de traitement des plaintes. 5.8.1.2 Le programme comprend une procédure exigeant la distribution rapide de l information portant sur les plaintes à tous les départements responsables de la mise en œuvre des programmes préalables et des programmes de sécurité sanitaire des aliments. 5.8.1.3 Les actions sont exécutées rapidement et efficacement; elles sont à la mesure de la gravité et de la fréquence de la plainte. 5.8.1.4 L information des plaintes est utilisée pour la mise en œuvre d améliorations visant à éviter la récurrence des problèmes identifiés et à assurer la sécurité sanitaire des produits. 5.9 Programme de contrôle des produits chimiques Un programme écrit pour la gestion de tous les produits chimiques dans l établissement fournit une approche centralisée pour identifier et contrôler l achat et l utilisation des produits chimiques non alimentaires. 5.9.1.1 L établissement a un programme écrit pour le contrôle de tous les produits chimiques utilisés dans l établissement (p. ex., pour la gestion intégrée des nuisibles, l entretien, les installations sanitaires, l hygiène, et les laboratoires). 5.9.1.2 Les procédures comprennent, le cas échéant : L approbation des produits chimiques L autorisation d achat La séparation et le contrôle de l entreposage La manipulation Les étiquettes/l étiquetage L identification des méthodes et lieux d utilisation La vérification de la concentration La formation et l éducation le contrôle de l utilisation réelle des produits Le contrôle des stocks La disposition des produits chimiques La disposition des conteneurs La contention et le contrôle des déversements La fiche technique de sécurité des produits chimiques Les produits chimiques des sous-traitants. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 31

5.10 Programme de contrôle microbiologique Les microorganismes pathogènes et d altération peuvent contaminer les aliments s ils ne sont pas contrôlés dans les matières premières, les matières d emballage, les produits en cours, les produits finis, ou les procédés sensibles aux microorganismes. 5.10.1.1 L établissement a effectué une évaluation des risques et a établi par écrit un programme de contrôle microbiologique, lequel décrit l analyse des matières premières, des produits finis, des aires de production et des emballages, selon les besoins identifiés par l évaluation des risques. 5.10.1.2 Le programme de contrôle microbien comprend des procédures de surveillance, pouvant comprendre, sans s y limiter : Des pratiques d assainissement/hygiène Des sites potentiels de croissance Des actions correctives Des matières premières Des produits finis 5.10.1.3 Les résultats d analyse sont conformes aux exigences du programme de contrôle microbiologique. 5.10.1.4 Les laboratoires sur site, si présents, ne compromettent pas la sécurité sanitaire des produits. 5.10.1.5 Les laboratoires prestataires justifient d une accréditation appropriée pour les analyses effectuées. 5.10.1.6 En cas d analyse de pathogènes, les lots de produits testés sont mis en attente et ne sont pas libérés tant que les résultats ne confirment pas leur sécurité sanitaire. 5.10.1.7 En cas d un test de pathogène positif, les produits sont retravaillés ou détruits. La disposition de ces produits est documentée. 5.11 Programme de contrôle des allergènes Ce programme contrôle les allergènes connus durant tout le procédé de production, de la réception à la distribution. 5.11.1.1 L établissement a un programme écrit de contrôle des allergènes conforme aux exigences réglementaires du pays. 5.11.1.2 Les procédures comprennent : L identification et la séparation des allergènes durant le stockage et la manipulation La prévention de la contamination directe ou de la contamination croisée durant le procédé de fabrication en utilisant des mesures telles que : Programmation de la production Contrôle du retravaillage Lignes de fabrication dédiées Procédures détaillées pour les changements de produit Le contrôle des équipements et ustensiles La révision et le contrôle des étiquettes La formation et la sensibilisation du personnel La vérification des procédures de nettoyage pour les équipements en contact avec les aliments Le programme d approbation des fournisseurs d ingrédients et d étiquettes. 5.11.1.3 Le programme est mis à jour en cas de changements : D ingrédients D auxiliaires technologiques De fournisseurs d ingrédients De produits De procédés D étiquetage 5.11.1.4 L établissement maintient des registres pour démontrer la conformité du programme et l efficacité des actions correctives. 5.12 Programme du verre, des plastiques cassants et de la céramique Un programme met en œuvre des mesures préventives pour éviter la contamination par des éclats de verre, de plastique cassant ou de céramique. 32 Normes consolidées pour l inspection

5.12.1.1 L établissement a un programme écrit pour le contrôle du verre, des plastiques cassants et de la céramique. 5.12.1.2 Ce programme stipule que: Le verre, les plastiques cassants ou la céramique ne doivent pas être utilisés dans l établissement, sauf quand ils sont absolument nécessaires ou quand leur enlèvement immédiat n est pas possible. Les employés ne doivent pas amener de verre, de plastiques cassants ou de céramique à l usine parmi leurs effets personnels. 5.12.1.3 Les procédures abordent : La gestion des bris (verre, plastiques et céramique) Un registre/une liste du verre, plastiques cassants et céramique essentiels Des inspections programmées du verre, des plastiques cassants et de la céramique essentiels pour vérifier l absence de bris ou de dommages accidentels 5.13 Programme de nettoyage Un programme de nettoyage, assorti d une planification et de procédures pour l accomplissement des tâches, est critique pour assurer un environnement de transformation des aliments salubre et sans danger pour le consommateur. 5.13.1.1 L établissement a un programme de nettoyage écrit. 5.13.1.2 Le programme de nettoyage écrit comprend les planifications suivantes : Un programme de nettoyage principal (PNP) pour les missions de nettoyage périodique Une liste d entretien des locaux pour les missions de nettoyage quotidien 5.13.1.3 Le programme de nettoyage principal englobe tous les équipements, bâtiments et terrains en rapport avec les produits alimentaires. Il est à jour et exact. Il comprend: La fréquence des activités Le personnel responsable Des techniques d évaluation post-nettoyage, qui peuvent inclure: Des inspections visuelles Des tests d allergènes Des inspections préopératoires Des tests d adénosine triphosphate (ATP) Des écouvillonnages d équipements Le cas échéant, les actions correctives documentées. 5.13.1.4 L établissement a des procédures de nettoyage écrites pour tous les équipements, bâtiments et terrains qui touchent le stockage, le procédé de fabrication et le conditionnement des produits alimentaires. 5.13.1.5 Les procédures de nettoyage des équipements comprennent : Les produits chimiques Les concentrations chimiques Les outils Les instructions de démontage. 5.13.2.1 Les tâches de nettoyage sont divisées en trois zones générales et sont comprises sur le programme approprié : Journalier (programme d entretien des locaux) Périodique (programme de nettoyage principal) D entretien (programme de nettoyage principal). 5.14 Programme d entretien préventif Le programme d entretien préventif aborde l entretien des bâtiments, des ustensiles, et des équipements pour assurer un environnement de fabrication des aliments sain et salubre. 5.14.1.1 L établissement a un programme d entretien préventif écrit et un système de bons de travail qui hiérarchisent les problèmes d entretien structurel, des équipements ou des ustensiles qui pourraient causer une adultération des aliments. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 33

5.14.1.2 Les procédures abordent : Le nettoyage après l entretien mécanique La notification au personnel approprié de production, d assainissement, d hygiène et/ou d assurance de la qualité La concordance des outils et des pièces Les registres d évaluation et d approbation du nettoyage par le personnel autorisé 5.14.1.3 Des registres prouvent la conformité au programme. 5.15 Programme de réception Le programme de réception assure que les matières premières sont examinées et manipulées avec soin pour éviter la contamination des produits. 5.15.1.1 L établissement a un programme écrit de réception. 5.15.1.2 Tous les ingrédients, emballages et véhicules sont inspectés à leur réception par du personnel formé. Celui-ci utilise des équipements appropriés. 5.15.1.3 L établissement a des procédures écrites pour inspecter les matières premières à leur entrée (ingrédients et emballages). 5.15.1.4 Les procédures pour les livraisons en semi-remorque, camion ou train comprennent l évaluation de : L état des matières premières La présence ou des signes d activité de nuisibles La présence d autres matières inacceptables L état de la remorque ou du wagon 5.15.1.5 Les procédures pour les livraisons de matières premières en vrac comprennent l évaluation de : La présence de signes de nuisibles La présence d autres matières inacceptables L inspection visuelle des orifices, sas, tuyaux et intérieurs des citernes avant et après les livraisons en vrac Tickets de lavage en vigueur ou des garanties du fournisseur si l inspection des trappes supérieures n est pas possible L installation de filtres récepteurs et l inspection après chaque livraison L inspection des filtres (si des filtres portables sont utilisés) avant et après la livraison Les intempéries 5.15.1.6 Les procédures relatives aux véhicules entrants contemplent le cas des véhicules à chargement partiel. 5.15.1.7 Les résultats des inspections sont documentés. 5.15.1.8 Les registres de réception comprennent : La date de réception Le transporteur Le numéro de lot Les températures (si requis) La quantité reçue La vérification du numéro et de l état des sceaux (si utilisés) L état du produit L état du semi-remorque, du camion ou du transport 5.15.1.9 L établissement dispose de procédures écrites relatives aux matières premières sensibles aux mycotoxines et aux pathogènes. 5.16 Programme des affaires réglementaires et inspections officielles Le programme des affaires réglementaires et inspections officielle prépare l installation à gérer les inspections réglementaires, les inspections de tierce partie et les visites de clients. 5.16.2.1 L établissement a un programme écrit des affaires réglementaires et inspections officielles qui comprend : Une liste du personnel délégué pour accompagner tous les inspecteurs Une politique envers les appareils enregistreurs et les appareils photo Une politique relative aux registres et à l échantillonnage 34 Normes consolidées pour l inspection

5.17 Programme de protection des aliments Le programme de protection des aliments identifie et réduit le risque d acte malveillant contre l établissement, son personnel et les produits alimentaires qui y sont fabriqués. 5.17.1.1 L établissement garde la preuve de l enregistrement auprès de la FDA exigé par la Loi sur le Bioterrorisme. Cette exigence s applique seulement si l établissement fabrique, transforme, emballe, détient, entrepose et distribue ou exporte des aliments pour la consommation humaine ou animale aux États-Unis. 5.17.1.2 L établissement a conduit une évaluation des vulnérabilités, et en a documenté les résultats. Une évaluation des vulnérabilités appropriée comprend : La gestion des risques opérationnels (Operational Risk Management, ORM) L évaluation et la gestion des menaces (Threat Evaluation Assessment and Management) La méthode CARVER + Shock Un formulaire d évaluation interne Le programme C-TPAT 5.17.1.3 Le programme de protection des aliments écrit comprend une évaluation des vulnérabilités, ainsi que l information suivante : Un coordonateur formé La liste des membres de l équipe responsable du programme et leurs coordonnées La liste des représentants des autorités et leurs coordonnées La liste des premiers répondants et leurs coordonnées La formation et l éducation annuelles sur le bioterrorisme La revue annuelle du programme 5.18 Programme de traçabilité Le programme de traçabilité permet à l établissement de trouver rapidement des matières premières, matières d emballage en contact avec les aliments, produits retravaillés et produits finis suspects. 5.18.1.1 L établissement a un programme de traçabilité écrit qui est révisé régulièrement. 5.18.1.2 L établissement identifie et documente les numéros de lots pour : Les matières premières Les produits retravaillés Les matières d emballage en contact avec les aliments Les produits en cours Les produits finis La distribution au client, s il y a lieu Les auxiliaires technologiques 5.18.1.3 Tous les produits finis sont codés et enregistrés. 5.19 Programme de rappel/retrait Si un produit suspect est identifié, le programme de rappel ou de retrait explique clairement les procédures pour son enlèvement rapide et contrôlé du marché. 5.19.1.1 L établissement a un programme de rappel/retrait écrit et le révise régulièrement. 5.19.1.2 L installation garde des registres de distribution vers le premier point de livraison pour tous les produits alimentaires, par lot spécifique. 5.19.1.3 L établissement met le programme à l épreuve deux fois par an et inclut dans le compte-rendu: Les résultats de l exercice (y compris un test pour les matières d emballage en contact avec les ingrédients ou les aliments) Le taux de réussite Le temps requis pour compléter l exercice 5.19.1.4 Les exercices de rappel s appuient sur l information disponible jusqu au premier niveau de distribution en dehors du contrôle de l établissement. 5.19.1.5 Un des exercices de rappel comprend la traçabilité des ingrédients ou matières d emballage en contact avec les aliments. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 35

5.19.1.6 Le programme écrit de rappel/retrait contemple les aspects suivants : Informations de contact de l équipe de gestion de rappel/crise : corporatif, contacts d urgence, après les heures normales de travail Rôles et responsabilités des membres de l équipe Emplacement du programme de traçabilité Contacts d urgence des représentants-clé des autorités Contacts d urgence des fournisseurs (y compris des matières d emballage en contact avec les aliments) et des clients Exemplaires de lettres de notification de rappel/retrait. 5.20 Programme de gestion des produits non conformes Le programme de gestion des produits non-conformes donne les directives pour la mise en quarantaine, l examination et La disposition des matières premières, matières d emballage, produits en cours, marchandises retournées et produits finis qui ne satisfont pas aux exigences de la sécurité sanitaire des aliments. 5.20.1.1 L établissement a un programme écrit de gestion des produits non conformes. 5.20.1.2 Les procédures abordent: L étude de la cause de la non-conformité, et le risque pour la sécurité sanitaire des aliments Les actions correctives basées sur la gravité du risque identifié ; les actions correctives sont mises en oeuvre rapidement La documentation des actions prises La manipulation et l élimination du produit suivant la nature du problème et/ ou les exigences spécifiques du client 5.20.1.3 La mise au rebut des produits non conformes est traçable aux fins de rappel ou de retrait. 5.20.2.1 La disposition peut comprendre : Le rejet L acceptation avec des restrictions La reclassification 5.20.2.2 L établissement documente les matières endommagées ou détruites, et ajuste les stocks si nécessaire. 5.21 Programme d approbation des fournisseurs Par l intermédiaire d un programme d approbation, l établissement évalue les fournisseurs de marchandises et de services qui peuvent affecter la sécurité sanitaire des produits. 5.21.1.1 L établissement a un programme écrit d approbation des fournisseurs. 5.21.1.2 Les procédures abordent : Une liste en vigueur exacte des fournisseurs approuvés et non-approuvés L évaluation, la sélection, et le contrôle des fournisseurs approuvés Les exceptions et les activités de contrôle correspondantes Les critères d acceptation pour l évaluation initiale et périodique des fournisseurs 5.21.1.3 Les méthodes et la fréquence de surveillance des fournisseurs sont basées sur les risques pour la compagnie. 5.21.1.4 Les laboratoires utilisés pour les analyses sont accrédités par un organisme indépendant compétent. Les laboratoires peuvent être internes ou externes. 5.12.1.5 Les établissements qui fabriquent ou expédient des produits aux USA prévoient des exigences d importation et de vérification de leurs fournisseurs étrangers dans leur programme d approbation. 36 Normes consolidées pour l inspection

Minor Requirements 5.21.2.1 L évaluation de la performance des fournisseurs peut comprendre: Des vérifications internes Des audits de tierce partie Des certificats d analyse L inspection des fournisseurs L évaluation de leur programme HACCP Des informations de sécurité sanitaire des produits Des exigences légales 5.22 Programme de spécifications (Fiches techniques) Les fiches techniques définissent les exigences de sécurité sanitaire des aliments pour les matières premières, les matières d emballage en contact avec les aliments, les auxiliaires technologiques, les produits en cours et les produits finis. 5.22.1.1 L établissement a des fiches techniques écrites pour les matières premières, les matières d emballage en contact avec les aliments, les auxiliaires technologiques, les produits en cours, et les produits finis. 5.22.1.2 Les fiches techniques et procédures comprennent des informations adéquates et exactes, relatives : À la conformité avec la réglementation Aux accords entre les parties concernées Aux fréquences de révision 5.22.1.3 La documentation émise par le fournisseur stipule que les produits en sac ou en boîte ont été tamisés ou que les ingrédients liquides ont été filtrés avant leur conditionnement. Si le tamisage ou la filtration ne constituent pas un procédé approprié ou reconnu de contrôle des matières étrangères pour les produits en question, la documentation du fournisseur indique le procédé de contrôle des matières étrangères employé. 5.23 Lettres de garantie ou certifications Les lettres de garantie ou certifications contiennent les déclarations d assurance et de conformité aux exigences réglementaires. Cette documentation assure la sécurité sanitaire des matières reçues et des produits finis expédiés. 5.23.1.1 Les lettres de garantie ou certifications incluent: Une déclaration de conformité aux réglementations Des preuves d analyse et de certifications qui démontrent la conformité 5.23.1.2 Conformément au processus de certification, l information sur la provenance et la date de récolte des produits agricoles (tels que fruits, légumes, herbes, etc.) est contrôlée. 5.23.2.1 Les lettres de garantie ou certifications affirment le respect des limites maximum de défauts (Defect Action Levels, DALS) pour les matières premières, les emballages et les marchandises finies (États-Unis seulement). 5.24 Registres des procédés à haut risque Des règles de documentation ont été établies pour le contrôle des enregistrements de procédés à haut risque, ainsi que des procédures pour modifier les paramètres de procédés. Ces règles prennent en compte la sécurité sanitaire des aliments pour les étapes de contrôle microbiologique, telles que, mais non limitées à: cuisson de viandes, pasteurisation, procédés thermiques, torrefaction, acidification, etc. 5.24.1.1 L établissement a un programme écrit de registres des procédés de production à haut risque. 5.24.1.2 L établissement maintient des procédés des registres. 5.24.1.3 Les registres sont lisibles, authentiques, en bonne condition, et contiennent suffisamment d informations pour se conformer aux réglementations gouvernementales. 5.24.1.4 L établissement a des procédures pour la collecte, la révision, la conservation, le stockage et l accès aux registres. 5.24.1.5 L établissement conserve les registres pendant une durée appropriée. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 37

5.24.1.6 Seul le personnel qualifié qui a des responsabilités définies pour la gestion du programme autorise : Des modifications aux registres Des actions correctives La vérification des actions correctives. 5.24.1.7 Les procédures sont lisibles, sans équivoque et suffisamment détaillées pour permettre au personnel d associer la procédure aux opérations correspondantes. 5.24.1.8 Des versions courantes, exactes et approuvées des programmes sont à la disposition du personnel. 5.24.1.9 Lorsque des modifications sont faites à la formule des produits, aux méthodes de production, aux équipements ou à l emballage, les actions suivantes sont effectuées pour assurer la sécurité sanitaire des produits : Établir de nouveau les paramètres opérationnels Valider les données sur les produits Justifier les modifications ou corrections aux documents critiques pour la sécurité sanitaire des produits. 5.24.1.10 Les procédures assurent que : Les procédés et les équipements utilisés obtiennent des produits sans danger avec les caractéristiques désirées. Tous les procédés critiques pour la sécurité sanitaire des produits sont pris en compte. 5.24.1.11 Dans le cas de panne d équipement ou de déviation des limites opérationnelles, des procédures sont en place pour déterminer l innocuité du produit avant sa distribution. 5.24.1.12 Des procédures écrites sont en place pour rechercher la cause de la non-conformité aux normes, spécifications et procédures critiques à la sécurité sanitaire et à la légalité du produit. 5.24.1.13 La documentation des actions correctives : Est complétée à un moment opportun pour empêcher la réapparition de la non-conformité Est approuvée par le personnel responsable de l activité visée par l action corrective Donne foi de la vérification que l action corrective a été complétée Indique la personne responsable de l action corrective 5.24.1.14 Lorsque l établissement effectue ou sous-traite des analyses, les procédures requièrent : L utilisation de procédures et d installations appropriées L assurance de la fiabilité des résultats des tests L emploi de personnel qualifié et/ou formé 5.24.1.15 La validation de l étape de contrôle microbiologique est documentée et prouve l efficacité du procédé. 5.24.1.16 L établissement a mis en place une procédure pour le contrôle des documents obsolètes et, le cas échéant, pour leur remplacement par une version à jour. 5.25 Programme HACCP Le programme HACCP évalue les dangers biologiques, chimiques et physiques associés aux matières premières et aux étapes de production relatives à un produit ou à une catégorie de produits. Le programme HACCP comprend une analyse des risques que représente chaque danger d après sa gravité et sa probabilité de se produire. L objectif de HACCP est d éviter, d éliminer ou de réduire les dangers à un niveau acceptable. 5.25.1.1 Des programme préalables spécifiques sont en place et sont efficaces : Les BPF (Bonnes pratiques de fabrication) Les pratiques du personnel Le traitement des plaintes de clients Le contrôle des produits chimiques Le nettoyage L entretien préventif Le transport et l entreposage La gestion intégrée des nuisibles La réception La traçabilité Le programme de rappel/retrait Le contrôle des allergènes L approbation des fournisseurs 38 Normes consolidées pour l inspection

5.25.1.2 L établissement a un programme HACCP écrit et signé par les cadres supérieurs. 5.25.1.3 Une équipe HACCP est en place ; elle est composée de représentants des multiples fonctions de l entreprise. L équipe a les caractéristiques suivantes : Les membres de l équipe ont été formés La formation HACCP du coordinateur/de la coordinatrice est documentée 5.25.1.4 Une description des produits finis pest disponible pour chaque type de produit fabriqué. 5.25.1.5 Un schéma des flux de production est disponible pour chaque type de produit fabriqué. 5.25.1.6 L établissement a adopté les sept principes d HACCP : 1. L installation a conduit et documenté une analyse des dangers pour chaque matière première et pour chaque étape de production. Pour les installations produisant ou exportant, aux États-Unis ou à d autres pays dotés de réglementations à cet égard, les exigences légales concernant les contrôles préventifs basés sur l analyse des dangers (connu comme HARPC aux Etats-Unis) seront évaluées en prenant en compte les catégories de dangers ou les exigences propres de chaque pays. 2. Selon les résultats de l analyse des dangers, les points de contrôle critique (Critical Control Points, CCP) sont identifiés, et le contrôle des dangers est décrit au moyen de procédures. 3. Les limites critiques sont établies scientifiquement pour chaque CCP et elles sont enregistrées. 4. Des procédures indiquent la fréquence des activités de surveillance des mesures de contrôle et la, ou les, personne(s) responsable(s). 5. Des procédures de rectification des déviations du programme HACCP ont été mises en place et comprennent les actions correctives à court-terme et à long-terme. 6. Des procédures ont été établies pour la vérification du programme HACCP; elles indiquent la fréquence des activités et la ou les personne(s) responsable(s). 7. L établissement enregistre les activités de surveillance, les déviations et les vérifications. 5.25.1.7 L établissement conduit et documente la formation sur le programme HACCP. La formation cible : La responsabilité de la direction La compréhension pour le personnel non-cadre Les procédures spécifiques à l emploi pour le personnel chargé d un point de contrôle critique 5.25.1.8 Les points de contrôle critique sont contrôlés et surveillés conformément au plan HACCP. 5.25.1.9 L établissement conduit une révision du programme HACCP annuellement ou au fur et à mesure que les modifications (par ex. produits ou processus) se présentent : Des registres sont disponibles Des registres sont gardés pendant un an ou deux fois la durée de conservation du produit, selon la plus longue durée 5.25.1.10 Les établissements régis par un HACCP réglementaire satisfont aux exigences définies. 5.26 Analyses spécialisées Les spécifications d analyses spécialisées définies par le pays sont appliquées et respectées. 5.26.1.1 L installation possède et applique un programme d analyses défini afin de respecter les spécifications nationales, le cas échéant. 5.26.1.2 Quand le pays l exige, l établissement conserve les registres actuels des analyses de matières premières, qui concernent notamment les éléments suivants : Résidus de pesticides Organismes génétiquement modifiés (OGM) Métaux lourds Radioactivité Allergènes Mycotoxines Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 39

5.27 Procédures de libération Les procédures de libération garantissent que les produits sont vérifiés et ne présentent pas de dangers de sécurité sanitaire des aliments avant d être libérés pour la production ou expédiés à un client. 5.27.1.1 L établissment respecte les procédures de libération. 5.27.1.2 Les produits sont uniquement libérés si toutes les procédures de libération ont été respectées. 5.27.1.3 Les matières premières, les produits en cours et/ou les produits finis sont uniquement libérés par le personnel autorisé. 5.28 Normes de conception Les normes de conception de l équipement et des structures présentent une approche cohérente de la conception, des réparations, des modifications et des achats, et prennent en compte les programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. 5.28.1.1 L établissemant possède des normes de conception qui s appliquent à tous les équipement et de structures ainsi qu à toutes les réparations, modifications ou tous les achats afin de réduire les risques de contamination et d infestation et de faciliter le nettoyage. 5.29 Qualité de l eau L eau, l alimentation en eau et les stratégies de gestion de l eau fournissent une eau saine adaptée aux activités impliquant un contact avec les aliments. 5.29.1.1 L alimentation en eau de l établissement est conforme aux réglementations en vigueur. 5.29.1.2 L établissement dispose d une alimentation d eau sans danger pour la santé et/ou potable provenant d une source approuvée. 5.29.1.3 Le compte rendu des résultats d analyse de l eau est consigné. 5.29.1.4 L eau, la vapeur et la glace qui entrent en contact avec des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments sont régulièrement contrôlées afin d assurer qu elles ne constituent pas de risque pour la sécurité sanitaire des produits. 5.29.1.5 Des contrôles réguliers vérifient que les équipements de prévention des phénomènes de siphonement et des retours d eau fonctionnent correctement. Les résultats sont consignés. 5.29.1.6 Les produits chimiques de traitement de l eau utilisés avec l eau ou la vapeur en contact direct ou indirect avec les aliments sont approuvés pour cet usage. 5.29.1.7 Les produits chimiques de traitement de l eau sont utilisés conformément aux instructions de l étiquette. Les résultats d analyse de concentration et des procédures de vérification sont consignés. 5.29.1.8 L équipement de prévention du siphonement et des retours d eau est identifié dans le programme d entretien préventif. 5.29.1.9 Des échantillons d eau sont prélevés régulièrement des sources souterraines et des eaux de surface, conformément aux règlements sanitaires locaux et aux exigences gouvernementales. 40 Normes consolidées pour l inspection

Annexe A Documents sollicités lors d une inspection Voici la liste des documents qu un inspecteur peut solliciter pendant une inspection. La documentation citée suit l ordre des normes. De nombreux établissements trouvent pratique de préparer une copie imprimée ou électronique de ces documents dans un lieu central avant l inspection. 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 1.1 Refus de livraison/réception de produits secs Registres de livraisons refusées 1.2 Refus de livraison/réception de matières périssables Registres de vérifications de températures Registres de livraisons refusées 1.3 Pratiques d entreposage Procédures pour le nettoyage, l inspection, et la surveillance des nuisibles 1.4 Conditions d entreposage Procédures de gestion des emballages à exigences de manipulation spéciales Documentation des non conformités et des actions correctives relatives aux exigences de manipulation spéciale Documentation de libération pour les produits retournés 1.5 Inventaire des matières premières et produits finis Documentation d inspection pour les matières sensibles aux insectes en stockage de plus de quatre (4) semaines 1.6 Palettes Inspection des palettes stockées en extérieur 1.7 Zones désignées de produits à retravailler Registres d interruption périodique et du processus de nettoyage 1.8 Dépoussiérage et appareils de filtration 1.9 Manipulation des matières premières en vrac Documentation de vérification des sceaux Étiquettes de lavage des camions-citernes/attestations de chargement précédent 1.10 Procédures d échantillonnage Procédures d échantillonnage 1.11 Auxiliaires technologiques Documents d approbation pour le contact avec les aliments 1.12 Transfert des matières premières Procédures pour le transfert et la manipulation des matières premières 1.13 Tamisage des ingrédients en vrac Registres des inspections hebdomadaires des tamis Registres des vérifications journalières de résidus, matières étrangères et actions correctives Certificats d analyse ou registres de tamisage 1.14 Ingrédients liquides en vrac Registres des inspections de filtres, matières étrangères et actions correctives 1.15 Appareils de contrôle des corps étrangers Procédures pour utiliser, surveiller et tester les dispositifs de contrôle de corps étrangers Registres de tests, actions correctives et procédures pour les dispositifs de contrôle des corps étrangers Documentation d enquêtes et d actions correctives pour les rejets de produits 1.16 Élimination des déchets 1.17 Transfert d ingrédients 1.18 Identification des produits 1.19 Configuration des espaces de travail 1.20 Conteneurs à utilisation unique 1.21 Contact des mains avec le produit 1.22 Matières sensibles à la température Registres du suivi des températures 1.23 Prévention de la contamination croisée Vérification de la concentration des solutions d assainissement et actions correctives, au besoin Programme de chaussure captive, si mis en place Documents sollicités lors d une inspection 41

1.24 Conteneurs et ustensiles 1.25 Cannettes, bouteilles et emballages rigides Registres d entretien préventif pour la surveillance des systèmes de filtration de l air/eau 1.26 Transport des produits finis Registres de distribution Registres de températures de produits périssables à leur chargement Registres de températures de véhicules préalablement refroidis pour les produits sensibles à la température Procédures de panne de transport Documentation d inspection de véhicules d expédition Documentation de sceaux de sécurité ou de cadenas 1.27 Installations pour le lavage des mains Registres de contrôle de la concentration des aseptiseurs 1.28 Toilettes, douches et vestiaires 1.29 Hygiène personnelle 1.30 Vêtements de travail, vestiaires et aires pour les employés 1.31 Gestion des vêtements des zones à haut risque Procédures pour les vêtements distinctifs 1.32 Contrôle des objets personnels et des bijoux Programme de pratiques du personnel Exceptions au Programme de pratiques du personnel 1.33 Conditions de santé Cartes de santé du personnel Règlements/procédures pour le sang/les fluides corporels Documentation de test des pansements à bande métallique et autres dispositifs de protection détectables 1.34 Personnel externe à l établissement 1.35 Conteneurs de transport à utilisation multiple 1.36 Bris de conteneurs en verre Procédures pour répondre aux bris des conteneurs en verre Registres de documentation du suivi des procédures relatives aux bris des conteneurs en verre 1.37 Remplissage, obturation et hermétisation Documentation du retraitement ou du rejet des conteneurs hermétisés ou remplis 1.38 Examen des matériaux et matières 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 2.1 Emplacement de l établissement 2.2 Terrains extérieurs et toiture 2.3 Équipements de sécurité 2.4 Aménagement 2.5 Sols 2.6 Canalisations d évacuation des eaux 2.7 Les murs 2.8 Plafonds et structures en hauteur 2.9 Contrôle du verre, des plastiques cassants et de la céramique Programme pour le verre, les plastiques cassants et la céramique 2.10 Systèmes de recyclage de l air Programme d entretien préventif pour les ventilateurs, souffleries, filtres et plénums 2.11 Prévention des nuisibles 2.12 Fuites et lubrification 2.13 Lubrifiants Preuve que les lubrifiants sont de qualité alimentaire 2.14 Prévention de la contamination croisée 2.15 Construction des équipements et des ustensiles 2.16 Réparations temporaires Procédures de réparation temporaire Ordres de travail et sollicitudes de réparation 2.17 Instruments de mesure de température Registres de contrôle de températures Registres d étalonnage des instruments de mesure de température traçables à une norme nationale 42 Documents sollicités lors d une inspection

2.18 Air comprimé et gaz entrant en contact des produits Classification en microns des filtres à air comprimé (5 microns) Documentation relative à la pureté/filtration des autres gaz entrant en contact avec les produits 2.19 Équipements de transport 2.20 Stockage des pièces 2.21 Conception des installations pour le lavage des mains 2.22 Systèmes de réception et d entreposage en vrac et aires de déchargement 2.23 Contrôle de l ammoniac Registres d inspection et actions correctives 2.24 Traitement et évacuation des eaux usées 3. Pratiques de nettoyage 3.1 Nettoyage 3.2 Produits de nettoyage et de désinfection en contact avec les aliments Documents d approbation des produits de nettoyage et de désinfection Registres des essais de concentration des produits chimiques de nettoyage Procédures de vérification pour les essais de concentration des produits chimiques 3.3 Équipements et outils Légende des codes de couleur ou autres classifications Nettoyage des chariots élévateurs/transpalettes 3.4 Nettoyage (entretien des locaux) journalier Documentation des attributions et programmes de nettoyage journalier 3.5 Nettoyage des zones de produits Documentation des attributions et programmes de nettoyage périodique 3.6 Nettoyage des zones non alimentaires et des aires connexes 3.7 Systèmes de nettoyage en place (NEP) Documentation du temps/température/débits Documentation des concentrations chimiques 4. Gestion intégrée des nuisibles 4.1 Programme de gestion intégrée des nuisibles Programme de gestion intégrée des nuisibles Responsabilités écrites du personnel interne formé ou des prestataires externes 4.2 Évaluation de l établissement Documentation de l évaluation annuelle de l établissement Documentation des actions correctives 4.3 Autres lignes directrices Certificat ou mise en évidence d autres lignes directrices 4.4 Contrats signés Accord signé comprenant les exigences citées au 4.4.1.1 des normes consolidées d AIB International 4.5 Qualification et compétences Une copie de la certification ou du document d enregistrement pour les personnes effectuant des activités de contrôle des nuisibles Une copie de la licence de l entreprise de gestion des nuisibles Une copie en vigueur du certificat d assurance Preuve de la formation des applicateurs sur : Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) La gestion intégrée des nuisibles dans les établissements alimentaires La preuve de compétence par examen d un organisme reconnu 4.6 Documents sur les pesticides Fiches Technique de Sécurité (MSDS) et étiquettes 4.7 Documents sur l application des pesticides Registres d application des pesticides comprenant les exigences citées au 4.7.1.1 des normes consolidées d AIB International Registre du numéro de lot du pesticide utilisé, et numéro de certificat ou d enregistrement de l applicateur 4.8 Contrôle des pesticides Inventaire des pesticides Documents sollicités lors d une inspection 43

4.9 Analyse des tendances Registres concernant les activités de gestion des nuisibles Rapports d intervention décrivant les niveaux d activité des nuisibles Registres d observation des nuisibles Rapports écrits des révisions trimestrielles des registres d observation des nuisibles Actions correctives documentées 4.10 Documents sur les dispositifs de surveillance Résultats de la révision détaillée des installations établissement et conclusions sur l emplacement des dispositifs de surveillance Un plan du site montrant l emplacement de tous les dispositifs de surveillance des nuisibles utilisés dans le contrôle des insectes et des rongeurs Un plan du site séparé indiquant les emplacements temporaires de dispositifs de surveillance Rapports de service sur les dispositifs de surveillance 4.11 Dispositifs extérieurs de surveillance des rongeurs 4.12 Dispositifs intérieurs de surveillance des rongeurs 4.13 Pièges lumineux pour insectes Registres d interventions effectuées sur les pièges lumineux Registre sur les types d insectes capturés dans les pièges lumineux 4.14 Dispositifs de surveillance à phéromones Documentation des types d insectes capturés dans les dispositifs de surveillance à phéromones 4.15 Contrôle des oiseaux 4.16 Contrôle des animaux sauvages 4.17 Habitat des nuisibles 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 5.1 Politique écrite Déclaration de la politique écrite et signée, qui expose l engagement de produire des aliments légaux et sans danger 5.2 Responsabilités Organigramme fonctionnel courant Procédure de révision et mise à jour des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Procédures écrites pour répondre aux exigences légales 5.3 Soutien 5.4 Procédures écrites Descriptions d emploi Désignation de remplaçants/ substituts 5.5 Formation et éducation Procédures écrites pour la préparation et l exécution de la formation sur les programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Registres de formation pour tout le personnel Critères d évaluation de la compréhension des informations présentées 5.6 Autocontrôles Résultats des autocontrôles et actions correctives 5.7 Audits des procédures écrites Résultats des audits et des actions correctives 5.8 Programme des plaintes de clients Programme des plaintes de clients Procédure pour la communication rapide des plaintes 5.9 Programme de contrôle des produits chimiques Programme de contrôle des produits chimiques Les procédures contemplent les exigences citées au 5.9.1.2 des normes consolidées d AIB International 5.10 Programme de contrôle microbiologique Programme de contrôle microbiologique Registres des analyses de labo et/ou résultats d analyses de prélèvement environnementaux Registres des mises en attente/libérations pour les tests d agents pathogènes Registres de la destruction/retraitement des produits ayant présenté des résultats positifs aux tests aux agents pathogènes 5.11 Programme de contrôle des allergènes Programme de contrôle des allergènes Procédures répondant aux exigences citées au 5.11.1.2 des normes consolidées d AIB International 44 Documents sollicités lors d une inspection

Registres des révisions du programme Registres démontrant la conformité et les actions correctives 5.12 Programme du verre, des plastiques cassants et de la céramique Programme du verre, des plastiques cassants et de la céramique Règles applicables au personnel sur le verre, plastique cassant et céramique essentiels Procédures relatives à la gestion des bris de verre, de plastique et de céramique Liste des objets en verre, plastique cassant et céramique essentiels Liste des inspections programmées 5.13 Programme de nettoyage Programme de nettoyage Planification du nettoyage principal Planification du nettoyage d entretien des locaux Procédures de nettoyage des équipements, des bâtiments et des terrains 5.14 Programme d entretien préventif Programme d entretien préventif Ordres de travail Procédures pour: Le nettoyage post-entretien La notification au personnel de fabrication, d assainissement et/ou d assurance de la qualité Recensement des outils et des pièces Évaluation et approbation Registres de conformité 5.15 Programme de réception Programme de réception Procédures pour la livraison par semi-remorque, camion et train Procédures pour la livraison des matières premières en vrac Procédures pour la manipulation des véhicules à chargement partiel Résultats des inspections Procédures pour les matières premières sensibles aux mycotoxines et aux pathogènes 5.16 Programme des affaires réglementaires et inspections Programme des affaires réglementaires et inspections 5.17 Programme de protection des aliments Preuve de l enregistrement auprès de la FDA sous la Loi sur le bioterrorisme, si applicable Évaluation de vulnérabilité Programme de protection des aliments 5.18 Programme de traçabilité Programme de traçabilité Registres des numéros de lot pour les matières premières, retravaillage, ingrédients, produits en cours, produits finis, auxiliaires technologiques, emballages en contact avec les aliments, etc. Registres de codage des produits finis 5.19 Programme de rappel/retrait Programme de rappel/ retrait Registres d expédition au premier point de distribution par lot spécifique Registres des exercices de rappel 5.20 Programme de gestion des produits non conformes Programme des produits non conformes Procédures d enquête, d actions correctives et de contrôle des produits non conformes Registres de disposition pour rappel Documentation relative aux matières endommagées ou détruites et à l ajustement des stocks 5.21 Programme d approbation des fournisseurs Programme d approbation des fournisseurs Procédures pour l approbation des fournisseurs Registres d évaluation des fournisseurs Méthodes et fréquence de l évaluation des fournisseurs Exigences d importation et de vérification de fournisseur étranger Documents sollicités lors d une inspection 45

5.22 Programme de spécifications (Fiches techniques) Spécifications écrites pour les matières premières, matières d emballage, auxiliaires technologiques, produits en cours, et produits finis Documentation du tamisage/de la filtration des ingrédients liquides, en sacs ou boîtes 5.23 Lettres de garantie ou certifications Lettres de garantie ou certifications 5.24 Programme de registres des procédés de production à haut risque Programme des registres des procédés de production Registres des procédés de production Procédures écrites pour la révision, le stockage et l accès aux registres Preuve que les modifications, actions correctives et activités de vérification sont contrôlées par un personnel qualifié Procédures pour définir les actions résultant de modifications faites aux formules, méthodes de fabrication, équipements ou conditionnement Procédures en cas de panne d équipement et de déviation du procédé Procédures pour enquêter les non-conformités Rapport d actions correctives et de son suivi Procédures pour effectuer ou sous-traiter les analyses Procédures pour le contrôle des documents obsolètes 5.25 Programme HACCP Programmes écrits pour HACCP et préalables requis Programme HACCP signé Profils des produits finis Schéma des flux de production Analyse des dangers Registres de surveillance des points de contrôle critique (CCP) Plan HACCP Registres de formation Registres de révision annuelle du programme HACCP 5.26 Analyses spécialisées Programme d analyses défini Registres des analyses requises par le programme 5.27 Procédures de libération Procédures de libération Registres de la conformité avec les procédures de libération 5.28 Normes de conception Normes de conception pour les réparations ou modifications structurelles 5.29 Qualité de l eau Registres de vérifications de routine des dispositifs de prévention de retours d eau Résultats des analyses de prélèvements d eau ou documents prouvant la potabilité Preuve que les produits chimiques de traitement sont homologués pour le contact avec la nourriture Programme d entretien préventif pour les unités de prévention du siphonage et des retours d eau. 46 Documents sollicités lors d une inspection

Annexe B : Processus de résolution des conflits En cas de doute concernant une inspection ou un classement : 1. Contactez un membre de l équipe de soutien d AIB International : Amérique du Nord + 1-785-537-4750 ou 1-800-633-5137 Amérique latine + 52-442-135-0912 Japon + 81-03-5659-5081 Europe + 44 1372 360-553 2. Le membre de l équipe de soutien d AIB International commencera à remplir un formulaire de suivi des plaintes client. 3. Le rapport d inspection, le cas échéant, sera mis en attente. 4. Le formulaire sera envoyé par courrier électronique, avec une copie du rapport d inspection en question (le cas échéant) au directeur régional ou au gérant responsable. 5. Le directeur régional ou le gérant contactera le client pour obtenir plus de détails : Ces détails seront utilisés pour enquêter sur les faits. L inspecteur ou le membre du personnel impliqué dans la plainte sera contacté pour obtenir sa version des faits. 6. Si un rapport d inspection constitue l objet de la plainte, il peut être soumis à une révision dite «à l aveugle» : Les scores de catégorie, le score final et le nom de l inspecteur seront retirés du rapport d inspection initial. Cinq personnes indépendantes réviseront le rapport objectivement et sans influences externes. Un consensus d opinions sera trouvé par le directeur ou gérant. 7. Le directeur ou gérant contactera l installation pour établir le résultat final de la révision : Si le classement est modifié, le directeur ou gérant : Informera le service d administration d AIB International de la modification. Écrira une lettre d excuse au client. Réalisera un suivi avec l inspecteur concerné pour garantir que la divergence de classement ne se reproduira pas. Émettra de nouveau le rapport d inspection. Si le classement reste inchangé, le directeur ou gérant Contactera le client et lui expliquera la raison du classement inchangé conformément aux normes consolidées d AIB International. Processus de résolution des conflits 47

Annexe I Glossaire 21 CFR 110 Code des régulations fédérales des États-Unis ; Chapitre 21, Partie 110. Bonnes Pratiques de Fabrication qui régissent la fabrication, le conditionnement ou l entreposage d aliments pour la consommation humaine. La 21CFR 110 est la réglementation principale des États-Unis sur la sécurité sanitaire des aliments sous l autorité de la Federal Food Drug and Cosmetic Act. Acceptation avec restrictions Produit non conforme est accepté avec un champ limité d utilisation. Action corrective Modification mise en œuvre pour corriger une faiblesse. Activité de l eau (aw) Quantité d eau qui n est pas liée chimiquement au produit. Cette eau peut aussi être appelée «libre, active ou non liée». Parce qu elle n est pas liée chimiquement, elle est disponible pour permettre la croissance microbiologique ou autres changements chimiques indésirables dans le produit. Adultération Ajoût d ingrédients étrangers, impropres ou inférieurs. Agence de Protection de l Environnement (EPA) Agence gouvernementale des États-Unis qui est chargée du développement et de l application des règlements relatifs aux lois sur l environnement décrétées par le Congrès de ce pays. Celles-ci comprennent mais ne se limitent pas aux réglementations telles que: lois sur les pesticides et leur enregistrement, le Clean Water Act et les exigences pour l eau potable. Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire (PMRA) (Canada). Aire de produits Surface suffisamment proches de la zone de produits qui, en cas de conditions inappropriées, aurait un impact sur la sécurité sanitaire de la zone de produits. Aire de refuge pour nuisibles Toute condition ou défaut structurel qui fournit un endroit aux nuisibles pour vivre et se reproduire. Arrondi Concave en parlant d une surface ou d une moulure. Aseptique Sans microorganismes pathogènes. Auditeur Une personne qui conduit un audit. Audit Évaluation systématique de la documentation d un établissement alimentaire pour déterminer si les programmes et les activités connexes atteignent les attentes prévues Auxiliaires technologiques Substances qui sont ajoutées au procédé de production d un aliment, mais sont enlevées d une certaine manière de l aliment avant qu il soit emballé dans sa forme finie. Substances qui sont ajoutées à un aliment durant le procédé de production, sont converties en constituants normalement présents dans l aliment et n augmentent pas de façon significative la quantité de constituants trouvés naturellement dans l aliment. Substances qui sont ajoutées à un aliment pour leur effet technique ou fonctionnel dans le procédé de production, sont présentes dans le produit fini à des niveaux insignifiants et n ont aucun effet technique ou fonctionnel sur cet aliment. Avicide Un pesticide pour éliminer les oiseaux. Bijoux corporels Ornements destinés au visage ou au corps qui semblent fixés ou suspendus à la peau sans perçage ou aucun autre point d attache visible. Ils sont typiquement suspendus au corps ou au visage par l intermédiaire de l implantation d un aimant sous la peau qui maintient le bijou en place. Bioluminescence Émission de lumière visible par des organismes vivants tels que lucioles, poissons, champignons, bactéries ou autres. Bioterrorism Act (2002) Réglementation des États-Unis qui exige des composants- clé visant à protéger la chaîne d approvisionnement alimentaire de la nation contre des actes intentionnels de contamination. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) Pratiques de fabrication alimentaire qui, lorsque suivies, protègent les aliments contre la contamination. Des exemples sont définis dans le US 21 CFR 110. Un c est parfois placé devant l abréviation, BPF, pour indiquer que la pratique est courante. CARVER+Shock Outil de hiérarchisation des possibles cibles adaptée de la version militaire (CARVER) pour l utilisation dans l industrie alimentaire. Il permet à l utilisateur de penser comme un agresseur pour identifier les cibles les plus vulnérables à une attaque. CARVER est un acronyme anglais pour les six attributs suivants utilisés dans l évaluation d une cible potentielle: Criticality (gravité), Accessibility (accessibilité), Recuperability (récupérabilité), Vulnerability (vulnérabilité), Effect (effet), et Recoginizability (reconnaissance). Un septième attribut, «Shock» a été ajouté aux six d origine pour évaluer les impacts combinés sur la santé, l économie et la psychologie d une attaque à l industrie alimentaire. Catégorie les Normes Consolidées d AIB International pour l Inspection sont divisées en cinq catégories : Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel, Entretien pour la Sécurité Sanitaire des Aliments, Pratiques de Nettoyage, Gestion Intégrée des Nuisibles, et Suffisance des Programmes Préalables et de Sécurité sanitaire des aliments. Catégorie Les normes consolidées d AIB International pour l inspection sont divisées en cinq catégories : Méthodes d exploitation et pratiques personnelles, Maintenance pour la sécurité sanitaire des aliments, Pratiques de nettoyage, Lutte intégrée contre les parasites et Suffisance des programmes préalables et programmes de sécurité sanitaire des aliments. Certificat d analyse Document contenant des résultats de tests délivré par le fournisseur pour démontrer que le produit satisfait les paramètres définis et est conforme aux spécifications. Certificats de lavage Certificat indiquant qu un semiremorque ou conteneur a été nettoyé correctement et/ ou désinfecté avant le chargement pour éviter la contamination du produit qui y est transporté. Des certificats de lavage Glossaire 48

peuvent contenir des informations liées à la date du nettoyage, le responsable de son exécution, les températures de lavage ou toute autre information pertinente. Chargement partiel (Less Than Load -LTL) Envoi qui contient du matériel livré à plusieurs sites. Classement MERV L échelle de mesure développée par la American Society of Heating, Refrigerating, and Air- Conditioning Engineers (ASHRAE) pour noter l efficacité des filtres d aération. Compétence Gamme de capacités, connaissances ou d habileté. Conduits de retour d air Système de gaines qui prend l air de l intérieur de l établissement et le renvoie à l unité principale de traitement de l air ou système de recyclage. Constatation Commentaire suscité par un inspecteur au vu d une Norme ou exigence correspondante. Une observation peut contenir de multiples constatations. Constatations Remarques faites par un inspecteur indexées dans une norme ou une condition associée. Il peut exister plusieurs constatations dans une observation. Contamination Processus ou action de rendre quelque chose nocif ou inapproprié. La présence de matières étrangères, spécialement infectieuses, qui rend une substance ou préparation impure ou nocive. Conteneur à utilisation unique Un conteneur qui est conçu pour être utilisé une seule fois et jeté. Conteneurs intermédiaires Les conteneurs utilisés pour transférer les matières premières ou produits alimentaires. Contre-siphonage Le reflux d eaux usées, contaminées ou polluées d un accessoire ou d un bassin de plomberie dans le tuyau qui l alimente ; dû à une réduction de pression dans le tuyau. Contrôles préventifs basés sur les risques d analyse des dangers (HARPC) L analyse qui identifie un danger et le contrôle préventif de ce danger. Critères d évaluation Critères définis ou exigences qui doivent être satisfaites. Echelle de Notes de Catégorie échelle numérique sur laquelle se situe la note attribuée à une catégorie ; Les cinq échelles de notes de catégorie s alignent sur les cinq catégories d évaluation des risques et sont : Pas de déficience observée (200), Observations Mineures (180-195), Amélioration Nécessaire (160-175), Sérieux (140-155), Insatisfaisant ( 135) Emballage aseptique Procédé à travers lequel les produits alimentaires et les matières de conditionnement sont stérilisés séparément et puis combinés et scellés dans une atmosphère stérilisée. Établissement alimentaire Tout établissement qui fabrique, transforme, emballe ou entrepose des aliments pour la consommation humaine. Etape d élimination La relation de température (par exemple, produit cuit), température et temps (par exemple, pasteurisation) ou température, pression et temps (par exemple, mise en conserve), etc, qui détruit efficacement les pathogènes dans un produit alimentaire. Les exigences de température, et/ou de pression, et/ou de temps, etc, pour le procédé de production sont basées sur la science. Evaluation des Risques La catégorisation des observations au sein d un établissement dans une des cinq catégories : Pas de déficience observée, Observations Mineures, Amélioration Nécessaire, Sérieux, ou Insatisfaisant. Evaluation et gestion de la menace (Threat Evaluation Assessment and Management, ou TEAM) Approche d évaluation de la menace en six étapes: Identifier les menaces potentielles dans tous les aspects de l opération Évaluer les menaces pour déterminer celles qui ont le plus grand risque (plus grand impact négatif) Établir des mesures de contrôle des menaces et des procédures de contrôle de gestion pour éliminer la menace ou en réduire le niveau de risque Mettre en oeuvre des mesures de contrôle et établir la surveillance de chaque point d exposition critique Prendre une action corrective s il y a une cassure dans le contrôle d un point de gestion Superviser et vérifier que le TEAM fonctionne Fiche de données de sécurité chimique (CSDS) Un document conçu pour fournir aux travailleurs et au personnel d urgence les procédures adéquates d utilisation et de manipulation d une substance chimique. La CSDS procure des informations telles que des données physiques et chimiques, la toxicité, les effets sur la santé, des procédures d urgence et de premiers soins, les exigences en matière de stockage, de mise au rebut, d équipement de protection, les voies d exposition, les mesures de contrôle, les précautions visant à une manipulation et à une utilisation sans danger et les procédures concernant les déversements/fuites. Fiche Technique de Sécurité (Material Safety Data Sheet)/ Fiche de Sécurité des Produits Chimiques (Chemical Safety Data Sheet) (MSDS/CSDS) Document conçu pour fournir aux travailleurs et au personnel d urgence les procédures appropriées pour la manipulation d une substance chimique. La MSDS fournit des informations telles que données physiques et chimiques, toxicité, effets sur la santé, procédures d urgence et de premiers secours, stockage, élimination, exigences d équipements de protection, routes d exposition, mesures de contrôle, précautions pour la manipulation et l utilisation sans danger et procédures de déversement/fuites. Garanties du fournisseur/ Lettre de garantie Lettre fournie au client de la part du fournisseur indiquant que leur produit satisfait toutes les exigence réglementaires et qu ils ont l intention de continuer à satisfaire ces directives pour tous les produits qu ils fabriqueront et vendront au client. Gestion des risques opérationnels (Operational Risk Management - ORM) Méthode simplifiée d évaluation pour la protection des aliments qui aide à identifier les risques et détermine la meilleure ligne de conduite selon la situation. Gestion intégrée des nuisibles Approche efficace et sensible à l environnement pour la gestion des nuisibles et basée sur une combinaison de pratiques de bon sens. Les méthodes 49 Glossaire

de contrôle disponibles sont utilisées pour gérer les risques relatifs aux nuisible par les moyens les plus économiques et les moins dangereux possible pour les personnes, la propriété, et l environnement. Global Food Safety Initiative (Initiative mondiale de sécurité sanitaire des aliments- GFSI) Organisme/comité technique qui a établi les critères sur lesquels sont basées les normes de certification. Les critères sont également utilisés pour évaluer la suffisance des plans de gestion de sécurité sanitaire des aliments. Gravité Le niveau de risque au sein d une catégorie d évaluation des risques (p. ex. quelle est la gravité d une observation dans la catégorie de risques des Améliorations nécessaires?). Imminent Probable de se produire à tout moment. Infestation La présence d insectes vivants ou à des stades de cycle de vie morts dans un produit porteur, l évidence de la présence d insectes ou l établissement d une population reproductrice active. Infestation Présence d insectes morts ou vivants trouvés dans une des étapes de leur cycle de développement à l intérieur d un produit hôte, ou évidence de la présence d insectes, ou établissement d une population active de reproduction. Inspecteur Personne qui conduit une inspection. Inspection Révision physique complète d un établissement alimentaire pour évaluer ce qui s y passe réellement. Jonction plancher/mur Point auquel le plancher et le mur se rencontrent. Loi de modernisation de la sécurité sanitaire sanitaire des aliments (FSMA) La loi signée le 4 janvier 2011 qui vise à assurer la sécurité sanitaire des aliments américains en changeant l emphase d une réponse à la contamination à sa prévention. Mycotoxines Toxines produites par certaines moisissures. Nettoyage en place (NEP) Enlèvement de la saleté des surfaces en contact avec le produit dans une position fixe, en circulant, pulvérisant, ou en passant des solutions chimiques et des rinçage à l eau sur les surfaces à nettoyer. Niveaux d action pour défauts (Defect Action Levels - DAL) Les limites de défauts naturels ou inévitables dans les aliments qui ne présentent aucun risque à la sante pour les humains. Non toxique Sans toxicité ; bien qu une substance non toxique n est pas considérée comme un aliment, sa consommation ne causerait pas de blessure ni la mort. Note de Catégorie Note numérique pour chacune des catégories suivantes : Méthodes Opérationnelles et Pratiques du Personnel, Entretien pour la Sécurité Sanitaire des Aliments, Pratiques de Nettoyage, Gestion Intégrée des Nuisibles, et Suffisance des Programmes Préalables et de Sécurité des aliments. Note Initiale de Catégorie Elle est la première note attribuée, basée sur la sévérité. Le nombre total d observations uniques et distinctes peut faire descendre la note initiale de catégorie. Note Totale Le total de toutes les notes de catégorie. Observation isolée Constatations (uniques ou multiples) Glossaire 50 notées sous une Norme unique et conditions associées. Exemple : Toutes les constatations notées dans la Norme 1.6 Palettes ou dans une quelconque de ses exigences (1.6.1.1, 1.6.1.2, 1.6.2.1, 1.6.2.2) seront évaluées en tant qu observation unique. Observation Unique Constatation(s) (unique ou multiples) suscitée(s) au vu de plusieurs normes et exigences correspondantes. Exemple : toutes les constatations suscitées au vu de la Norme 1.5 Palettes ou l une de ces exigences (1.5.1.1, 1.5.2.1, 1.5.2.2) compteront pour une observation. Observations Multiples Constatation(s) (unique ou multiples) suscitée(s) au vu de plusieurs Normes ou exigences correspondantes. Par exemple, toutes les constatations suscitées en relation de 1.1 Livraisons Refusées et 1.3 Conditions d entreposage compteront pour 2 observations. Une observation comptera pour chacune des normes impliquées. Observations multiples Constatations (uniques ou multiples) notées sous plus d une Norme et condition associée. Par exemple : Toutes les constatations notées dans 1.1 Rejet des expéditions/réception de denrées sèches et 1.3 Pratiques de stockage compteront en tant que deux observations. Une observation comptera pour chaque Norme impliquée. Opération à haut risque Opération qui implique des aliments susceptibles à la contamination microbiologique, manipulés et stockés entre 4 C (40 F) et 60 C (140 F) dans un environnement non stérile. Organisme génétiquement modifié (OGM) Organisme dont le matériel génétique a été altéré en utilisant des techniques d ingénierie génétique. Organoleptique Propriétés sensorielles d un produit pour inclure le goût, la couleur, la texture, l odeur ou le toucher. Les analyses organoleptiques évaluent le produit par examen visuel, sensation, et analyse d odeur de produits. Partenariat douanes-commerce contre le terrorisme (Customs-Trade Partnership Against Terrorism - C-TPAT) Programme volontaire mené par le bureau des douanes et de la protection des frontières (CBP) des États- Unis visant à améliorer la contre le terrorisme de la chaîne d approvisionnement des entreprises privées. Pasteuriser Exposer un produit alimentaire à une température ou une pression élevée pendant une période de temps afin de détruire certains microorganismes qui peuvent produire une maladie ou causer une altération. Le résultat est une stérilisation partielle pour détruire des organismes pathogènes ou indésirables. Pathogène Qui peut causer une maladie. Pesticide Un produit chimique utilisé pour tuer des animaux ou plantes nocifs. Les pesticides sont utilisés surtout dans l agriculture et autour des endroits résidentiels. Certains sont dangereux pour l homme, soit par le contact direct ou comme résidu sur les aliments, ou sont dangereux pour l environnement à cause de leur haute toxicité, tel que le DDT (qui est maintenant interdit dans de nombreux pays). Les pesticides comprennent les fongicides, les herbicides, les insecticides, et les rodenticides. Phéromone Produit chimique secrété par un animal, spécialement un insecte, qui influence le comportement ou

le développement d autres de la même espèce, et fonctionne souvent pour attirer l attention du sexe opposé. ph La mesure numérique d acidité ou d alcalinité d une solution. Les chiffres diminuent pour l acidité et augmentent pour l alcalinité. Une solution neutre a une mesure ph de 7. Piège à phéromone Un piège qui utilise une phéromone pour attirer les insectes à un panneau de colle et les capturer. Les pièges à phéromone sont utilisés pour déterminer la présence et la quantité d insectes afin d identifier l activité ou l infestation dans un établissement. Plage de scores de catégorie La plage numérique dans laquelle une catégorie sera notée. Les cinq plages de scores de catégorie s alignent aux cinq catégories d évaluation des risques : Aucun problème observé (200), Problèmes mineurs observés (180-195), Améliorations nécessaires (160-175), Problèmes graves (140-155), ou Insatisfaisant ( 135). Plaque deflectrice ou déflecteur Morceau de métal ou de plastique à angle pourvu d une lèvre sur l un ou l autre côté, placé sous un palier ou boîte d engrenages, qui permet de détourner la lubrification ou autre fuite du produit ou de la surface en contact avec les aliments afin d en éviter la contamination. Plastiques cassants Plastiques qui ne sont pas à base de polycarbonate tel que l acrylique ou le plexiglas. Plénums Un espace généralement audessus d un plafond ou en-dessous d un plancher qui peut servir de chambre de réception pour que l air refroidi ou réchauffé soit distribué aux endroits habités. Points de contrôle critique (CCP) Un point, étape ou procédure où des contrôles peuvent être appliqués, et un danger à la sécurité sanitaire des aliments peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Politique Déclarations qui expriment les décisions prises par la direction. Les politiques sont souvent des déclarations stratégiques des dirigeants de l établissement qui démontrent la vision de l organisation et prouvent le soutien de la direction générale. Potable Bon à boire. Se rapporte généralement à l eau. Pratiques Évidence physique qu un programme est suivi dans un établissement. Par exemple, si un inspecteur voit qu un établissement garde des produits chimiques séparés et sûrs, ceci est la preuve qu un établissement met réellement en oeuvre un programme de contrôle des produits chimiques de pratique. Procédures de panne de véhicule de transport Procédures pour assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires réfrigérés ou congelés dans le cas d une panne de véhicule ou du mauvais fonctionnement du dispositif de refroidissement durant le transport du produit. Procédures Instructions étape par étape indiquant comment exécuter une tâche dans un programme. Par exemple, dans un programme de contrôle des produits chimiques, il y a peut être une procédure indiquant comment nettoyer un renversement de produits chimiques. Produits en cours Produits qui se trouvent entre des machines, des procédés ou des activités, et sont en attente de recevoir d autres traitements. Produits résiduels Produit d un lot de production qui est transféré dans le lot de production suivant. Programme d analyse des dangers et points de contrôle critique (HACCP) Méthode basée sur 7 principes utilisée pour identifier, éliminer ou réduire à un niveau acceptable tous dangers physiques, chimiques ou microbiologiques identifiés dans les ingrédients, procédés de fabrication ou produits. HACCP est basé sur l évaluation des risques et identifie les points dans le procédé où les contrôles peuvent être mis en place et surveillés pour contrôler ces dangers. Programme d entretien préventif Programme d activités d entretien prévues. Programme de chaussures captives Chaussures spécialement conçues pour être rangées et portées dans une zone spéciale afin d éviter la contamination croisée. Programme de vérification des fournisseurs étrangers Les conditions d importation définies par la Loi de modernisation de la sécurité sanitaire des aliments (FSMA) à l égard de la vérification de la sécurité sanitaire des aliments offerts à l importation aux États-Unis. Il est interdit aux importateurs qui ne se conforment pas à ce programme d importer des aliments aux États-Unis. Programmes préalables Programmes dans l établissement alimentaire qui posent la fondation pour la sécurité sanitaire des aliments et HACCP et créent l environnement requis pour la production d aliments salubres et sans dangers. Programme Une liste de documents qui se rapportent à la gestion d un élément dans un établissement qui a un impact sur la sécurité sanitaire des aliments. Par exemple, un programme de contrôle de produits chimiques documente tout ce qui se rapporte au contrôle des produits chimiques dans un établissement alimentaire. Ceci peut comprendre des procédures, des politiques, le personnel responsable, des listes de produits chimique approuvés, des exigences de stockage, des exigences de documentation ou d autres documents. Tous les préalables dans un établissement ont un programme documenté. Pureté La condition ou la qualité à l égard de la pureté : denrée exempte de toute substance qui corrompt, contamine, pollue, etc. Qualité alimentaire En parlant d un matériel ou produit, qui ne transférera pas de produits chimiques non alimentaires aux aliments et ne contient aucun produit chimique qui serait dangereux à la santé humaine. Rappel L enlèvement volontaire d un produit du marché quand le produit est soit en violation des réglementations, soit susceptible d une action judiciaire contre le produit de la part d une autorité. Réceptacle de récupération Plateau peu profond ou ouvert, placé sous une boîte à engrenages pour récupérer toute fuite et empêcher la contamination du produit. Reclassification Le processus par lequel le produit qui ne satisfait pas une spécification ou est considéré de qualité inférieure est réévalué et détourné vers une autre utilisation pour laquelle il peut satisfaire une spécification définie ou être utilisé pour un autre objectif. Reconnaissance Décernement d un reconnaissance basée sur la note totale. Les niveaux de reconnaissance sont : 51 Glossaire

Reconnaissance de Haute Performance Supérieure et Reconnaissance d Accomplissement. Dans les versions antérieures, ces niveaux de reconnaissance étaient connus sous le nom de «Classement» et avaient les statuts de Supérieur, Excellent, Admis, Satisfaisant et Insatisfaisant. Refus, rejet Refus d accepter un produit non conforme. Registre américain des aliments à signaler (RFR) Un portail électronique maintenu par la FDA américaine pour l industrie alimentaire afin de reporter s il existe la probabilité raisonnable qu un article alimentaire pourra avoir des conséquences indésirables graves sur la santé. Cela s applique à toutes les catégories réglementées par la FDA, les aliments pour les humains ou les animaux, sauf les suppléments diététiques et les formules pour nourrissons. Les fabriques alimentaires homologuées qui fabriquent, traitent, emballent ou conservent des aliments destinés à une consommation humaine ou animale sont aux États-Unis sujettes à cette loi. Retrait L enlèvement du marché ou la correction volontaire d un produit impliqué dans une infraction mineure qui ne justifie pas une action légale. Sceau de sécurité Système de fermeture qui prouve que le contenu n a pas été altéré. Score de catégorie initial Il s agit du premier score attribué, se fondant sur la gravité. Le nombre total d observations isolées et distinctes risque de diminuer le score de catégorie initial. Score de catégorie Le score numérique de chacune des catégories suivantes : Méthodes d exploitation et pratiques personnelles, Maintenance pour la sécurité sanitaire des aliments, Pratiques de nettoyage, Lutte intégrée contre les parasites et Suffisance des programmes préalables et programmes de sécurité sanitaire des aliments. Score total Le total des scores de toutes les catégories. Sensible Facilement affecté ou vulnérable. Dans ce document, sensible est utilisé pour décrire des aliments qui sont affectés par la température, et les endroits d un établissement qui sont vulnérables aux nuisibles. Sévérité Le niveau de risque au sein d une catégorie d évaluation des risques (ex: quel est le degré de sévérité d une observation comprise dans la catégorie d évaluation Amélioration Nécessaire?) Système de recyclage de l air Équipement qui tempère l air extérieur et l introduit dans un bâtiment pour éliminer la pression négative, et fournit une pression d exploitation positive au sein de l établissement. Système intégré de qualité (SIQ) Système qui visualise l environnement de la production des aliments, les opérations et leur gestion comme un ensemble. Tests d adénosine triphosphate (ATP) ATP est trouvé dans toutes les cellules animales, végétales, bactériennes, levures et moisissures. Il se produit dans les aliments et dans la contamination microbienne. Le test ATP utilise la bioluminescence pour détecter la présence d ATP sur une surface après le nettoyage, dans l objectif de valider l enlèvement de matières qui pourraient contribuer à la contamination microbiologique sur les surfaces en contact avec les produits. Toxique Capable de causer des blessures ou la mort, particulièrement par des moyens chimiques ; poisons. Traçabilité L identification de tout ingrédient ou produit fini suspect et son lieu d envoi initial. Quoique lié au rappel, la traçabilité est un programme séparé. Types de Nettoyage Entretien des locaux Nettoyage des surfaces extérieures pour garder un établissement net et propre. Nettoyage à fond Nettoyage qui, typiquement, exige un personnel qualifié, et implique le démontage des équipements ou l entrée dans les logements d équipements pour l enlèvement sûr des résidus alimentaires afin d éliminer le risque de contamination croisée et empêcher la moisissure, le développement microbiologique ou d insectes. Nettoyage d entretien Nettoyage qui exige l aide spécialisée du personnel d entretien qualifié pour enlever les résidus alimentaires, les produits chimique d entretien, les corps étrangers ou la contamination résultant des activités d entretien. Aires du personnel Nettoyage des salles de bain, vestiaires, salles de pause et autres endroits similaires. Validation Démonstration qu un programme ou une procédure est correcte. Vérification de chargement préalable Documentation indiquant que la même denrée a été expédiée dans un conteneur en vrac pour démontrer qu aucune contamination croisée de denrées distinctes expédiées dans le même conteneur ne s est produite. On y procède typiquement lorsqu une étape de lavage ou de nettoyage à sec n est pas effectuée entre charges. Vérification Comprobation qu un programme ou une procédure est suivie. Verre essentiel Verre dont la présence dans un établissement est inévitable ou qui ne peut pas être remplacé par un autre matériel. Zone de produits à recycler Un endroit spécifique réservé pour accumuler, trier, et reconditionner ou jeter les produits endommagés. Zone de produits Toutes les surfaces en contact avec les aliments et toutes les aires non protégées directement audessus des surfaces en contact avec les aliments. La zone de produits comprend les aires directement au-dessus des matières premières exposées, les produits en cours ou le produit fini. Glossaire 52

1 Méthodes opérationnelles et practiques du personnel 1.1 Refus de livraisons/réception de produits secs.....1 1.2 Refus de livraisons/réception de matières périssables...1 1.3 Pratiques d entreposage...1 1.4 Conditions d entreposage...2 1.5 Inventaire des matières premières et produits finis...2 1.6 Palettes...3 1.7 Zones de produits à retravailler...3 1.8 Dépoussiérage et appareils de filtration...3 1.9 Manipulation des vracs...3 1.10 Procédures d échantillonnage...4 1.11 Auxiliaires technologiques...4 1.12 Transfert de matières premières 4 1.13 Tamisage des ingrédients en vrac...4 1.14 Ingrédients liquides en vrac...5 1.15 Dispositifs de contrôle des corps étrangers...5 1.16 Élimination des déchets...6 1.17 Transfert d ingrédients...6 1.18 Identification des produits...6 1.19 Configuration des espaces de travail...6 1.20 Conteneurs à utilisation unique 6 1.21 Contact des mains avec le produit...7 1.22 Matières sensibles à la température...7 1.23 Prévention de la contamination croisée...7 1.24 Conteneurs et ustensiles...7 1.25 Cannettes, bouteilles, et emballages rigides...8 1.26 Transport des produits finis...8 1.27 Installations pour le lavage des mains...9 1.28 Toilettes, douches et vestiaires...9 1.29 Hygiène personnelle...10 1.30 Vêtements de travail, vestiaires et aires pour les employés...10 1.31 Gestion des vêtements des zones à haut risque...10 1.32 Contrôle des objets personnels et des bijoux...11 1.33 Conditions de santé...11 1.34 Personnel externe à l établissement....12 1.35 Conteneurs de transport à utilisation multiple..12 1.36 Bris de conteneurs en verre 12 1.37 Remplissage, bouchage et hermétisation.12 1.38 Inspection des matières premières.12 2 Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 2.1 Emplacement de l établissement...13 Index des normes 2.2 Terrains extérieurs et toiture... 13 2.3 Équipements de sécurité...13 2.4 Aménagement......14 2.5 Sols...14 2.6 Drains...14 2.7 Murs...14 2.8 Plafonds et structures en hauteur 15 2.9 Contrôle du verre, des plastiques cassants et de la céramique.15 2.10 Systèmes de recyclage de l air...15 2.11 Prévention des nuisibles..15 2.12 Fuites et lubrification.16 2.13 Lubrifiants......16 2.14 Prévention de la contamination croisée..... 16 2.15 Construction des équipements et des ustensiles....17 2.16 Réparations temporaires...17 2.17 Instruments de mesure de température...18 2.18 Air comprimé et gaz entrant au contact des produits... 18 2.19 Équipements de transport.18 2.20 Stockage des pièces...18 2.21 Conception des installations pour le lavage des mains...19 2.22 Systèmes de réception et d entreposage en vrac et aires de déchargement...19 2.23 Contrôle de l ammoniac...19 2.24 Traitement et évacuation des eaux uses..19 3 Pratiques de nettoyage 3.1 Nettoyage...20 3.2 Produits de nettoyage et de désinfection en contact avecles aliments... 20 3.3 Équipements et outils...20 3.4 Nettoyage (entretien des locaux) journalier...21 3.5 Nettoyage des zones de produits.21 3.6 Nettoyage des zones non alimentaires et des aires de service...22 3.7 Systèmes de nettoyage en place (NEP)...22 4 Gestion intégrée des nuisibles 4.1 Programme de gestion intégrée des nuisibles...23 4.2 Évaluation de l établissement...23 4.3 Autres lignes directrices...23 4.4 Contrats signés...23 4.5 Qualification et compétences...24 4.6 Documents sur les pesticides...24 4.7 Documents sur l application des pesticides...24 4.8 Contrôle des pesticides...25 4.9 Analyse des tendances...25 4.10 Documents sur les dispositifs de surveillance...25 4.11 Dispositifs extérieurs de surveillance des rongeurs...26 4.12 Dispositifs intérieurs de surveillance des rongeurs...26 4.13 Pièges lumineux pour insectes.27 4.14 Dispositifs de surveillance à pheromone...27 4.15 Contrôle des oiseaux...28 4.16 Contrôle des animaux sauvages...28 4.17 Habitat des nuisibles...28 5 Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments 5.1 Politique écrite...29 5.2 Responsabilités...29 5.3 Soutien de la direction...29 5.4 Procédures écrites...30 5.5 Formation et éducation...30 5.6 Autocontrôles...30 5.7 Audits des procédures écrites...31 5.8 Programme des plaintes de clients...31 5.9 Programme de contrôle des produits chimiques...31 5.10 Programme de contrôle microbiologique...32 5.11 Programme de contrôle des allergènes...32 5.12 Programme du verre, des plastiques cassants et de la céramique...32 5.13 Programme de nettoyage...33 5.14 Programme d entretien préventif...33 5.15 Programme de réception...34 5.16 Programme des affaires réglementaires et inspections...34 5.17 Programme de protection des aliments...35 5.18 Programme de traçabilité...35 5.19 Programme de rappel/ retrait...35 5.20 Programme de gestion des produits non-conformes...36 5.21 Programme d approbation des fournisseurs...36 5.22 Programme de spécifications (Fiches techniques)...37 5.23 Lettres de garantie ou certifications...37 5.24 Registres des procédés à haut risque...37 5.25 Programme HACCP...38 5.26 Analyses spécialisées...39 5.27 Procédures de liberation 40 5.28 Normes de conception..40 5.29 Qualité de l eau.40 Annexes Annexe A Documents sollicités lors d une inspection...41 Annexe B Processus de résolution des conflits...47 Annexe C--Glossaire...48 53 Index des normes