PROBLEMES INHERENTS AUX INDUSTRIES HALIEUTIQUES IMPORTANCE DES CONTROLES

UNIVERSITE D ANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT AGRO-MANAGEMENT FORMATION DOCTORALE MEMOIRE pour l obtention du Diplôme d Etudes Approfondies en Agro-management PROBLEMES INHERENTS AUX INDUSTRIES HALIEUTIQUES IMPORTANCE DES CONTROLES Président du Jury Rapporteur Examinateurs : Pr Jean de Neupomuscène RAKOTOZANDRINY : Dr Romaine RAMANANARIVO : Dr Lydia RONDRO HARISOA Dr Hanta ANDRIAMANANTOANINA Dr Georges RAFOMANANA Présenté par RAKOTOMALALA ANDRIANASOLO Hery Rado Promotion : R.O.M.A.I.N.E Année Universitaire 2002-2003 Décembre 2003

2 Avant tout, nous voudrions rendre grâce au Seigneur Dieu, de tout cœur, pour tout ce qu il a accompli et accomplira dans notre vie.

3 Ce travail a été réalisé à l Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Département Agro-Management, et au Laboratoire Microbiologie de l Environnement du Centre National de Recherche sur l Environnement.

REMERCIEMENTS 4 Que l Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques trouve ici la marque de notre sympathie pour la franche collaboration et la bonne entente. Que tous les corps enseignants et le corps administratif du Département Agro-Management trouvent ici notre reconnaissance pour l aide et la formation qu ils n ont cessées de nous donner pendant une année d étude de formation doctorale au sein de ce Département. Nous témoignons notre profonde reconnaissance à Madame Romaine RAMANANARIVO, Chef du Département Agro-Management, Responsable de la Formation Doctorale et rapporteur de ce mémoire, pour ses précieux conseils et ses suggestions ont largement contribué à la conception et à la réalisation de ce mémoire, ainsi que son apport précieux, dans la réalisation du manuscrit. Vifs remerciements. Nous prions Monsieur le Professeur, Jean de Neupomuscène RAKOTOZANDRINY, Responsable scientifique et Président du jury, de trouver ici l expression de notre gratitude, pour nous avoir fait l honneur d accepter de présider notre jury, malgré ses lourdes tâches. Nous sommes très reconnaissant à Madame Hanta ANDRIAMANANTOANINA, Docteur es sciences, Responsable de l Unité Extraction et Analyse des produits naturels du Laboratoire de Microbiologie de l Environnement ; à Madame Lydia RONDRO-HARISOA Docteur es Sciences, Directeur Exécutif de l ONG HEVITRA MARO, Enseignant dans la formation doctorale du Département Agro-Management de l Ecole Supérieure Agronomique d Antananarivo ; et à Monsieur Georges RAFOMANANA Docteur es Sciences, du Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche qui font l honneur de juger ce mémoire. A Monsieur Luciano RAMAROSON ANDRIANARY, Docteur es Sciences, Chef de Laboratoire de Microbiologie de l Environnement du CNRE, vous nous avez autorisé à effectuer ces travaux dans votre établissement et nous avez fait bénéficier de vos grandes connaissances et de vos conseils ainsi que votre apport matériel, dans la réalisation de ce mémoire. Nous ne saurions oublier tout le personnel du LME/CNRE, en remerciement de leur encouragement, de leurs conseils et en témoignage de notre amitié. Enfin nous adressons spécialement : A Salohy, A ma Mère, A mes Beaux-parents, A mes Frères et Sœur, A mes collègues, pour leur affection, leur soutien moral et financier durant la réalisation de ce mémoire, en témoignage de mon affection.

5 Aux uns et aux autres, à tous et à toutes nos chaleureux et vifs remerciements. RAKOTOMALALA ANDRIANASOLO Hery Rado

1 RESUME La filière halieutique tient une place importante dans la vie économique malagasy ; aussi le contrôle et la surveillance des produits jouent-ils un rôle primordial. Le contrôle des industries halieutiques à Madagascar a évolué très rapidement dans les quinze dernières années, sur le plan technique et sur les règlements et lois internationaux et nationaux. Les autocontrôles occupent un rôle important dans le contrôle et la surveillance de ces produits. Ils se basent sur la détection du niveau du taux microbien dans le produit et sur l environnement du travail. La crédibilité et la valeur des produits halieutiques malagasy mis sur le marché dépendent du bon fonctionnement de ces contrôles et de la collaboration entre les principaux acteurs de la filière : les établissements de production, l autorité compétente vétérinaire, les laboratoires d analyse, suivant la réglementation en vigueur. Ainsi, l avenir des produits halieutiques malagasy dépend du respect et de l application stricte des règlements. Les opérateurs à Madagascar doivent connaître les avantages des contrôles volontaires ou autocontrôles de leurs produits et de l environnement du travail pour qu ils possèdent de l enthousiasme en les appliquant, de plus que les analyses et les contrôles demandent une dépense non négligeable. Mots-clés : autocontrôles, contrôles, réglementation, qualité, produits halieutiques, microbiologie, HACCP. Pagination : 46 pages

2 SUMMARY The halieutic die holds a significant place in the malagasy economic life; also the control and the monitoring of the products play a paramount role. The control of halieutic industries in Madagascar evolved/moved very quickly in the fifteen last years, on the technical level, the international and national laws. The self-checkings occupy a significant role in the control and the monitoring of this product. They are based on the detection of the level of the microbial rate in the product and on the environmental state of the worksite. The credibility and the value of the malagasy halieutic products at the market depend on the correct operation of these controls and collaboration between the principal actors of the die: establishments of production, proper authority veterinary surgeon, analysis laboratories, according to the regulation in force. Thus, the future of the malagasy halieutic products depends on the respect and the strict application of the settlements. The operators in Madagascar must know the advantages of voluntary controls or self-checkings of their products and the working environment so that they have enthusiasm by applying them, moreover than analyses and controls require a considerable expenditure. Key words: self-checkings, controls, regulation, quality, produced halieutics, microbiology, HACCP. Pagination : 46 pages

3 SOMMAIRE RESUME... 1 I. INTRODUCTION... 7 II. METHODOLOGIE... 10 1 Recherche documentaire... 12 2 Recherche et recueil des informations... 12 3 Etude statistique des résultats techniques et évaluations commerciales... 12 4 Méthodologie des contrôles... 13 III. RESULTATS... 14 1 Vie historique des produits Halieutiques à Madagascar... 15 1.1 Avant Juillet 1997... 15 1.2 Entre Juillet 1997 et Septembre 1997... 16 1.3 Après Octobre 1997... 18 2 Réglementations en vigueur régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche... 23 2.1 Directives et Règlements Européens.... 23 2.2 Réglementation malgache... 23 2.3 Système HACCP... 24 3 Importance et les procédés des autocontrôles : établissement des HACCP, suivi sanitaire des produits... 25 3.1 Evolution des contrôles, et qualité de processus de production et de produit 25 3.2 Importance des autocontrôles sur les produits... 26 3.3 Importance des autocontrôles sur la qualité en industrie de production... 27 3 3 1 Pour les normes ISO 9000... 27 3 3 2 Pour l établissement de l HACCP... 28 3.4 Importance des contrôles sur la qualité au laboratoire d analyses microbiologique... 29 3.5 Différentes catégories de contrôle en industrie des produits halieutiques... 29 3 5 1 Contrôles officiels... 29 3 5 2 Autocontrôles... 29 3.6 Niveau de contrôle microbiologique... 30 3 6 1 Contrôle des matières premières... 30 3 6 2 Autocontrôles en cours de fabrication... 31 3 6 3 Contrôle du produit fini... 31 3 6 4 Contrôle de l hygiène des locaux et du personnel... 32

4 3.7 Procédés des autocontrôles... 32 3 7 1 Différents types d'autocontrôle... 32 3 7 2 Conduite des analyses en laboratoire... 33 4 Impacts des autocontrôles sur les produits, sur l établissement de production et sur les consommateurs... 34 4.1 Impacts des autocontrôles sur les produits et sur les consommateurs... 34 4.2 Impacts des autocontrôles sur la chaîne de fabrication et sur les entreprises de production... 34 IV. DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS... 39 1 Au niveau des établissements de production... 40 1.1 HACCP et opérateurs... 40 1.2 Adoption du HACCP et la direction des industries... 41 1.3 Mise en application du contrôle... 41 1 3 1 Analyse des dangers... 41 1 3 2 Identification et évaluation des mesures préventives... 42 1 3 3 Etablissement d'un système de surveillance... 42 1.4 Conservation des résultats d analyse... 43 2 Au niveau de l'autorité compétente... 44 2.1 Inspection des vétérinaires officiels... 44 2.2 Contrôle officiel et échantillonnage... 44 3 Au niveau des laboratoires d'analyses.... 44 3.1 Attribution des laboratoires... 44 3.2 Réalisation des autocontrôles... 45 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES... 45 ANNEXES... 48

5 Liste des tableaux Tableau 1 : Evolution de l exportation des produits halieutiques 1996-2002 15 Tableau 2 : Tableau 3 : Tableau 4 : Pourcentage d augmentation de quantité et de valeur des produits halieutiques par rapport à la valeur initiale Evolution dans les temps des résultats d analyses des autocontrôles d une industrie halieutique Evolution du nombre d industrie ayant obtenu d agrément et /ou reçu des sanctions durant le période de 1998 à 2003 17 33 35 Liste des figures Schéma 1 : Etapes effectuées pour la réalisation de cette étude 05 Graphe n 1 : Evolution de la quantité de produits exportés de 1996 à 2002 16 Graphe n 2 : Evolution de la valeur des produits exportés de 1996 à 2002 en Fmg Graphe n 3 : Pourcentage du taux d augmentation de la quantité de produits de 1996 à 2002 Graphe n 4 : Pourcentage du taux d augmentation de la valeur du produit de 1996 à 2002 Evolution dans le temps des résultats d'analyses des autocontrôles d une industrie halieutique : Graphe n 5 : salle de triage 34 Graphe n 6 : salle de conditionnement 34 Graphe n 7 : salle de lavage 34 Graphe n 8 : salle de réception 34 16 17 18 Graphe n 9 : Evolution du nombre d industrie ayant obtenu d agrément et/ou reçus des sanctions durant le période de 1998 à juillet 2003 36 Liste des abréviations AFAQ AFNOR C.E : Association Française de Qualité : Association Française de Normalisation : Communauté Européenne

6 C.E.E : Communauté Economique Européenne C.N.R.E/L.M.E : Centre National de Recherche sur l Environnement / de Microbiologie de l Environnement COFRAC : Comité Français d ACcréditation Laboratoire CCP FAMT D.S.V L.G.D.R H.A.C.C.P M.A.E.P U.E : Critique Contrôl Point : Flore Aérobie Mésophile Totale : Direction des Services Vétérinaires : Lame Gelosée à Diagnostique Rapide : Hazard Analysis Critique Contrôl Point : Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche : Union Européenne

1- INTRODUCTION 7

8 A Madagascar, les produits Halieutiques constituent une ressource considérable, aussi bien pour la consommation de la population que pour les échanges commerciaux extérieurs. En effet, d après les données statistiques disponibles auprès du Ministère chargé de la pêche : La production de la pêche et de l aquaculture du pays n a cessé d augmenter pour atteindre 142 193 tonnes en 2002, dont plus de 70 % sont consommés localement, alors qu elle était de 118 877 en 1996. Plus d une vingtaine de sociétés exportent du produit halieutique vers les îles voisines, les pays de l Union Européenne, le Japon et dont le tonnage exporté a triplé ces dix dernières années pour atteindre 35 000 tonnes en 2002. Le secteur Halieutique se place dans le peloton de tête des activités économiques pourvoyeuses de devises pour le pays atteignant 170 millions $ USA en 2002, représentant plus de 40 % du total des recettes d exportation, dont plus 70 % en provenance de la filière crevettière qui a connu un développement fulgurant au cours de ces dernières années. (12) Devant l importance de cette filière, les opérateurs ne tiennent pas compte de la valeur des contrôles et des autocontrôles ; pourtant les organismes internationaux leur imposent de suivre les normes et les réglementations en matière de salubrité. Ces dernières sont indispensables pour la qualité des denrées alimentaires au regard de la protection de la santé des consommateurs. Compte tenu de cette obligation, il importe donc de savoir si les directives et les réglementations y afférentes sont assez circonscrites et adéquates pour la détermination de la qualité des produits de la pêche à Madagascar et la réalisation des contrôles visant à garantir la sécurité, si l innocuité des produits est assurée efficacement au sein des établissements de production et si les autorités compétentes arrivent à vérifier correctement l application des prescriptions sanitaires exigées en la matière. Ce présent mémoire essaie de mettre en évidence l importance et les problèmes de l application des contrôles au sein des Industries Halieutiques. Si toutes les industries halieutiques respectent les contrôles et les autocontrôles requis, l environnement du travail sera perfectionné, ce qui entraîne une amélioration de la qualité microbiologique des produits. Et quand les produits suivent les normes et les réglementations, les industries productrices vont obtenir l agrément pour pouvoir exporter de par le monde. Par conséquent, le volume de production augmenterait, parallèlement le chiffre d affaires s accroît. Et par une entrée de devises et par une économie d échelle, l économie générale va se développer. Pour sa réalisation, le plan suivant a été adopté : la vie historique du produit Halieutique, les réglementations en vigueur, régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche,

9 l importance et les procédés d autocontrôles par établissement du système Hazard Analysis Critique Contrôl Point(HACCP), le suivi sanitaire des produits, et les impacts des autocontrôles sur les produits, sur l établissement de production et sur les consommateurs.

2- METHODOLOGIE 10

11 Plusieurs étapes ayant chacune des méthodologies appropriées ont été conduites. Le schéma 1 résume les activités effectuées pour la réalisation de cette étude qui traitera les problèmes inhérents aux industries halieutiques et l importance des contrôles schéma 1 : Les étapes effectuées pour la réalisation de l étude Recherche documentaire Descente sur terrain (Recherche et recueil des informations ) Méthodologie des autocontrôles (les procédés et les importances des autocontrôles) Etude statistique (dénombrements et étude des résultats des recherches) les impacts des autocontrôles sur les produits halieutiques Source : auteur 2003

12 Recherche documentaire En ce qui concerne le contrôle des produits halieutiques, les documents sont très réduits à Madagascar. Aussi, les recherches documentaires ont été effectuées dans : différentes bibliothèques : CITE, Bibliothèques de l Université, Bibliothèque Nationale, CNRE, MAEP, Ministère du Commerce,... et, sur Internet. La comparaison des données recueillies a permis de faire un recoupement et une synthèse. Les recherches documentaires sont axées sur : 1) la vie historique et l évolution de la filière halieutique, les recherches effectuées et les résultats correspondants ; 2) les mesures et les règles prises par les autorités telles : les directives, les règlements, les décisions relatives aux conditions sanitaires de mise sur le marché des produits de la pêche et les conditions d hygiène applicables ; et 3) la place des autocontrôles dans les établissements de traitement des produits halieutiques. La documentation est généralement le point de départ de la recherche, qui précède le recueil des informations. Recherche et recueil des informations Pour la recherche des informations, des enquêtes ont été effectuées auprès de la Direction des Services Vétérinaires (DSV), du Service des Hygiènes Alimentaires, du Service de la Pêche Industrielle, et auprès des responsables techniques, qualités et commerciaux de trois Industries Halieutiques sises à Antananarivo. Les enquêtes, menées auprès des établissements, sont réalisées suivant une approche directe adoptant «l entretien semi-directif», guidé par des fiches questionnaires préparés (cf annexe 7). De telles enquêtes permettent de connaître la situation réelle et les problèmes affrontés par les sociétés, les laboratoires et les établissements de production des produits halieutiques dans l application des règlements en vigueur. Après avoir recueilli les données chiffrées, une étude statistique a été réalisée. Etude statistique des résultats techniques et évaluations commerciales

13 La statistique est un des outils de vérification des hypothèses. Elle permet d émettre une synthèse. L étude statistique s intéresse aux chiffres et aux résultats. Des dénombrements ont été effectués afin de mettre en évidence l évolution et la situation d un sujet ou d une filière tel que le produit halieutique. Méthodologie des contrôles Les contrôles microbiologiques sont importants dans la démarche qualité mise en œuvre dans les industries de produits halieutiques. Ceux-ci sont effectués au cours de la production : produits en cours de fabrication, locaux, matériels, personnel. Les contrôles microbiologiques comportent trois méthodes différentes : méthodologies de quantification, méthodologies d identification, et méthodologies de contrôle de l environnement. La qualité a été autrefois contrôlée ; elle est aujourd hui conçue et assurée en même temps que les produits eux-mêmes. La méthodologie de quantification : on applique ici la méthode par dénombrement. Le dénombrement peut se faire de différentes manières : il y a la méthode par comptage direct des colonies de bactéries et la méthode par calcul du nombre le plus probable (cf :annexe 6-7). La réalisation de ce dénombrement diffère d une bactérie à une autre, ayant respectivement des milieux de culture spécifiques(cf : annexe 4). La méthodologie d identification : avant de mettre en œuvre les tests et l étude des caractères biochimiques qui vont permettre l identification d une entérobactérie, il est nécessaire de procéder à l isolement et à la purification du germe concerné. Méthodologies de contrôle de l environnement : l adoption du système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (cf page : 26 et 28) concerne les autocontrôles des surfaces, matériels, personnels et des produits, à partir des prélèvements à l aide des lames LGDR (Lame Gelosée à Diagnostique Rapide) et des écouvillons.

3- RESULTATS 14

15 Les résultats des études ont permis de traiter successivement : l évolution de la filière des produits halieutiques, par la mise en évidence de l évolution de la technique, de la réglementation d exportation et de la production des produits halieutiques, la réglementation relative aux conditions sanitaires des produits halieutiques, telles les prescriptions sanitaires lors de la manipulation des produits de la pêche, pour une meilleure harmonisation de la production, tout en assurant aux consommateurs des produits de qualité, les importances et les procédés des autocontrôles au niveau de la production des produits halieutiques, exigés surtout pour l exportation, et aux autocontrôles microbiologiques, et les impacts des autocontrôles sur les établissements, sur la production, sur cette filière en général, et sur les consommateurs. Vie historique des produits Halieutiques à Madagascar La filière Halieutique évolue suivant le temps et les événements apparus. Notamment, les remarques sont les suivantes : l évolution de la structure de l administration et de l autorité compétente, l évolution des règlements et des lois, et l évolution des établissements de production, Avant Juillet 1997 C est la période qui précède l embargo des produits halieutiques et carnés en provenance de Madagascar. Au niveau de la structure administrative et de l autorité compétente, la Direction de l Elevage et de la Pêche s occupe du contrôle des produits halieutiques et d autres produits carnés ; il y a eu une confusion de responsabilité au niveau de l Autorité Compétente, entre le Service de l Elevage et celui de la Pêche, qui doit être unique et indépendante. En plus, l insuffisance en matériels de contrôles et en effectifs de l Autorité Compétente empêche le bon fonctionnement de ce service. Ainsi, les conditions de travail ne permettent pas aux agents de contrôle d exécuter leur travail sans contrainte de matériel, de personnel et indépendamment des autres autorités. Ainsi, ce service n est pas libre de prendre une décision vis-à-vis des problèmes réglementaires au niveau

16 de l établissement de production. Or, il doit avoir les pouvoirs de faire appliquer la réglementation ou sanctionner si nécessaire, et avoir les moyens de travailler dans des conditions correctes.(12) En ce qui concerne les règlements et les lois : aucune législation vétérinaire n est en vigueur. En outre, l infrastructure nécessaire à l application des règlements est insuffisante, comme les laboratoires de référence, indispensables à l autocontrôle et une base de l adoption de l HACCP. Ainsi, il n existe ni des règles ni des normes bien déterminées pour les produits malgaches et le processus de fabrication. Pour les établissements de production ou les industries de fabrication : durant une dizaine d'années, on fabrique et on contrôle un iquement la conformité du produit fini selon des critères réglementaires internes. Si les résultats sont corrects, la marchandise pourrait être vendue. Alors, la chaîne de fabrication n est pas sous contrainte des ordres de service de contrôle, c est-à-dire que les autocontrôles ne tiennent pas une place importante dans le processus de fabrication et cela entraîne une grande lacune à l infrastructure des industries et à l amélioration de la chaîne de fabrication. (14) Par conséquent, l Union Européenne a décrété la suspension d importation des produits de la pêche et des produits d origine animale en provenance de Madagascar en juillet 1997. Entre Juillet 1997 et Septembre 1997 C est la période de l embargo : des changements importants ont été marqués sur l infrastructure de l administration, les autorités compétentes malgaches, les industries halieutiques, et la structure de la réglementation. En ce qui concerne la structure administrative et l autorité compétente : l Etat malgache a appliqué un changement de la structure du service de contrôle des produits Halieutiques, afin d appliquer les mesures correctives exigées par l Union Européenne. Cela coïncide avec le projet intitulé : «Assistance à l opérationnalité du service de contrôle de qualité des produits de la pêche pour la consommation nationale et l exportation, et assistance aux entreprises», qui a dû financer ce changement. Ce projet est réalisé dans le cadre du développement de la pêche et de la promotion des exportations des produits halieutiques, avec l aide à l opérationnalité de l Autorité unique en matière de qualité des produits d origine animale, à laquelle s ajoute l aide à la mise aux normes des sociétés. Les objectifs du Projet sont de permettre l accès des produits halieutiques malgaches aux marchés extérieurs,

17 notamment de l Union Européenne d une part et d autre part, d améliorer la qualité des produits mis sur le marché national. Il s agit de : mettre en place et former une Autorité Compétente avec les fonctions d inspection, d agrément des entreprises et de certification sanitaire, fournir le matériel complémentaire nécessaire au niveau de laboratoire et d inspection sur terrain, et fournir des informations et des conseils sur les procédures et les techniques de contrôle. (12) Ainsi, les activités du projet se basent sur les actions prioritaires relatives à l opérationnalité de l Autorité Compétente, notamment la mise en place et l harmonisation des procédures de visites, de contrôle de prélèvement et d analyse. Il existe plusieurs volets de formation pour les Autorités, dont un a été effectué à Mahajanga du 08 au 13 Septembre 1997. Il y a eu aussi une formation intensive en deux sessions de deux mois, formation de formateurs en quatre mois : à l Ecole Vétérinaire de Nantes, à l Ecole Nationale des Services Vétérinaires de Lyon et à l Institut Agronomique et Vétérinaire de Rabat, formation continue sous forme de séminaire de 15 jours tous les cinq mois (Enquête auprès de M.A..E P). Outre, la dotation en équipement complémentaire, en guides de bonne pratique, en modèles de rapport d inspection et de plan de surveillance ont été mis à la disposition des vétérinaires officiels. Le 02 septembre 1997, un dossier sur des programmes d action, notamment la préparation d un plan de redressement a été réalisée par un comité responsable. Le dossier a été présenté à Bruxelles le 02 Septembre 1997, par une Délégation gouvernementale, pour la structure administrative et de l autorité compétente, Ce dossier comportait : un programme d investissement urgent d acquisition de matériel de communication, des équipements de contrôle, véhicules, Ainsi, cette période représentait une phase de transition de la structure de service de contrôle et de l autorité compétente. Au niveau des règlements et des lois. Cette période est marquée par la transposition des directives européennes : divers documents ont été mis à la disposition des vétérinaires officiels, sur la réglementation européenne et malgache, et sur la procédure du HACCP. Le dossier comportait :

18 une liste d un certain nombre d arrêtés dont un fixant l Autorité Compétente pour l inspection sanitaire et qualitative des denrées alimentaires et des produits d origine animale, les autres précisant la réglementation sanitaire, notamment, la transcription des directives de l U.E., un programme de formation, et un plan de surveillance des contaminants. Ainsi, cette période a été une période d adaptation des directives U.E aux lois et aux règlements Malagasy. Au niveau des établissements de productions ou des industries de fabrication : Cette période constitue la phase d adoption du système HACCP pour chaque industrie, assistée par le Vétérinaire Officiel. Les industries doivent améliorer l infrastructure de l établissement et le processus de fabrication, ainsi que la formation du personnel de l entreprise, afin d obtenir un produit sain et de qualité. L objectif du projet est d encadrer la formation du personnel des entreprises et des laboratoires. Le dossier préparé par le comité responsable comporte : un programme de formation, une liste de propositions d agrément de quelques établissements, d entrepôts et de bateaux avec un nombre réduit par rapport à la liste antérieure, une liste des laboratoires de référence avec les analyses correspondantes. Les dirigeants des entreprises, envisageant d exporter ses produits, doivent renouveler la manière de conduire la société et mettre au premier plan l établissement de la HACCP avec du personnel compétent afin de suivre les directives indiquées par les autorités compétentes. Après Octobre 1997 La période de levée de l embargo jusqu à nos jours a été marquée par la mise en place et la mise en marche de la nouvelle structure des réglementations et celle de la nouvelle infrastructure des services du contrôle de qualité et des industries, avec le HACCP bien adapté à la situation. Au niveau de la structure administrative et de l autorité compétente : Le début de cette période est marqué par la levée de l embargo des produits halieutiques après la visite de la délégation de l U.E. du 29 septembre au 10 octobre 1997, qui a pour mission de vérifier la situation sur place. Cette mission a trouvé une situation satisfaisante, quant au système de contrôle des produits de pêche malgache ; l Autorité Compétente a fait preuve de capacité de réaction et de gestion dans le domaine de contrôle. En outre, des engagements ont été pris par le Gouvernement malgache, en ce qui concerne le maintien au même niveau, sinon d une part l amélioration du standard sanitaire constaté par la mission

19 d inspection dans les établissements et les bateaux et d autre part, la dotation de l Autorité Compétente en moyens humains, techniques et financiers nécessaires pour lui permettre d assurer le mandat de contrôle, technique et administratif qui lui est confié. Après cette période de transition, la Direction des Services Vétérinaires(D.S.V), qui s occupe du contrôle des produits Halieutiques, est devenue l Autorité unique en matière de qualité des produits Halieutiques, à laquelle s ajoute l aide à la mise aux normes des sociétés. Cette Autorité Compétente est indépendante que ce soit au niveau des matériels de communication, des équipements de contrôle, des véhicules, qu au niveau des autres directions. Le gouvernement malgache donne le pouvoir à la DSV de contrôler les produits halieutiques et de distribuer les agréments aux établissements, entrepôts et bateaux pour l exportation de leurs produits. En ce qui concerne les règlements et les lois : La législation malgache peut être considérée conforme à celle de la Communauté Européenne (C.E). Le respect de ces règlements et l existence du laboratoire de référence pour les autocontrôles des industries de production sont sous contrôle de la DSV. Ainsi, les règlements pour les produits halieutiques malgaches sont bien adaptés à ceux des produits halieutiques internationaux et à l infrastructure nécessaire à l application de ceux-ci. En ce qui concerne les établissements de production ou les industries de fabrication : Une grande évolution a été marquée après la période de transition que ce soit au niveau de l infrastructure qu au niveau du processus de fabrication. Cela a eu une conséquence considérable sur le plan commercial : l évolution de l exportation des produits halieutiques peut être suivie dans les tableaux 1 et 2, et par les graphes 1, 2 et 3. Tableau 1 : EVOLUTION DE L EXPORTATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES DE 1996 A 2002 ANNEE PRODUITS ((tabl eau 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Crevettes Q 8.030 8.014 11.683 12.250 12.666 15.274 15.139 V 256.709 328.528 425.898 496.339 625.790 777.581 783.949 Crabes Q 317 306 384 261 578 522 488 V 2.577 2.869 4.344 3.503 6.312 6.983 7.563 Langoustes Q 109 216 224 199 258 257 309 V 7.113 14.935 13.365 13.223 18.756 19.653 28.237 Poissons Q 496 457 386 746 2.756 6.332 2.882 V 3.049 2.676 6.144 6.536 32.726 58.787 12.432 TOTAL Q 8.952 8.993 12.677 13.456 16.258 22.385 18.818 V 269.448 349.008 449.751 519.601 683.584 863.004 832.181 Source : DSV, 2003 Q : quantité en tonne(t), V : valeur en mille(fmg)

Graphe n 1: EVOLUTION DE LA QUANTITE DE PRODUITS HALIEUTIQUES EXPORTES DE 1996 A 2002 20 quantité en (t ) 25000 20000 15000 10000 Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL 5000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 année Source : auteur 2003 Graphe n 2 : EVOLUTION DE LA VALEUR DES PRODUITS HALIEUTIQUES EXPORTES DE 1996 A 2002 EN FMG 1000000 900000 valeur(en millier) de fmg 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 année Source : auteur 2003 D après les chiffres et les courbes, la quantité de produits exportés, ainsi que leur valeur en fmg ne cessent d augmenter ; l année 2002 a fait exception, période pendant laquelle il y a eu la crise socio-politique à

21 Madagascar. Toutefois, de 1996 à 1997, la quantité de produits exportés reste constante ; ceci est dû probablement à l embargo de juillet à octobre 1997. Quant à la valeur des produits, une augmentation a été observée ; ceci explique l accroissement considérable du prix des produits halieutiques en cette période. TABLEAU 2 : POURCENTAGE D'AUGMENTATION DE QUANTITE ET DE VALEUR DES PRODUITS HALIEUTIQUES (%) 1996-1997 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 Crevettes Q -0,20 45,78 4,85 3,39 20,59-0,88 V 27,97 29,64 16,53 26,08 24,25 0,89 Crabes Q -3,47 25,49-32,03 121,45-9,69-6,51 V 11,33 51,41-19,36 80,18 10,63 8,31 Q 98,16 3,70-11,16 29,64-0,39 20,23 Langoustes V 109,97-10,51-1,06 41,84 4,78 43,68 Poissons Q -7,86-15,54 93,26 269,43 129,75-54,48 V -12,23 129,59 6,38 400,7 79,63-78,85 TOTAL Q 0,46 40,96 6,14 20,82 37,69-0,6 V 29,53 28,86 15,53 31,56 26,25-3,57 Source : DSV, 2003 Graphe n 3 : POURCENTAGE DU TAUX D'AUGMENTATION DE QUANTITE DE PRODUITS DE 1996 A 2002 300 250 % d'augmentation 200 150 100 50 0-50 -100 1996-1997 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 année Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL Source : auteur 2003 Les taux d augmentation de quantité de produits halieutiques totaux varient entre 0,6% et 40,9%. En 2002, ce taux diminue pour arriver à -0.6%, marquant la crise socio-politique qui s est produite à Madagascar. La

22 valeur trouvée en 1996-1997, qui est de 0,5%, marque la période de l embargo des produits halieutiques (juilletoctobre 1997 ). Le taux maximum a été observé en 1997-1998 (40,9%), date à laquelle il y a eu une relance de l exportation des produits halieutiques à Madagascar. La valeur d exportations des produits halieutiques se varie dans le temps. Graphe n 4 : POURCENTAGE D' AUGMENTATION DE LA VALEUR D'EXPORTATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES DE 1996 A 2002 500 400 300 200 Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL % 100 0-100 1996-1997 1997-1998 1998-1999 1999-2000 2000-2001 2001-2002 ANNEE -200 Source : auteur 2003 En 2001-2002, le pourcentage d augmentation de la valeur du produit est négatif (-3,6%) à cause de la crise socio-politique en 2002. Le taux d augmentation en 1999-2000 atteint le maximum de 31,6% après le changement et le renouvellement d infrastructure des industries halieutiques malgaches.

23 Réglementations en vigueur régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Les bases juridiques de cette réglementation sont les directives, les décisions et les règlements européens. Ces textes européens ont été transcrits en droit malgache sous forme d'arrêtés ministériels. Directives et Règlements Européens Plusieurs textes ont été élaborés par le Conseil de la Communauté Européenne pour servir de directives à ses Etats membres ainsi qu'aux pays tiers exportateurs, afin de prévoir une procédure communautaire de conditions de production et de mise sur le marché des produits de la pêche. Il s'agit notamment : de la directive cadre 89/397 CEE relative au contrôle officiel des denrées alimentaires, qui a pour objet la protection de la santé des consommateurs et les intérêts économiques des entreprises et qui établit les règles générales concernant le contrôle officiel par les autorités nationales de la conformité des denrées, de la conformité des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, des dispositions assurant la protection des consommateurs contre les risques sanitaires et les fraudes ; de la directive 93/43 CEE sur l'hygiène des denrées alimentaires qui a pour fonction de protéger la santé des consommateurs en harmonisant les règles d'hygiène alimentaires qui doivent être respectées pour : la production, la transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la manutention et la vente au consommateur final ; de la directive 91/493 CEE fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche en vue de réaliser un fonctionnement harmonieux de l'organisation commun du marché dans le secteur des produits de la pêche ; de la décision 94/356 CEE portant modalités d'application des autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche proposant sous forme de lignes directrices un modèle de démarche logique destiné à faciliter la méthode de surveillance et de contrôle sanitaire des produits de la pêche ; et de la directive 80/778 CEE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine fixant les normes de qualité auxquelles doivent satisfaire ces eaux. (8), (9) Réglementation malgache En fait, la réglementation malgache relative aux produits de la pêche n'est que la transposition de la

24 directive 91/493 CEE et de la décision 94/356 CEE. Il s'agit de l'arrêté interministériel n 7694/97, portant réglementation des conditions d'hygiène relatives aux locaux, aux matériels utilisés ainsi qu'aux produits manipulés dans les établissements de production, renforçant la responsabilité de ces derniers dans la mise en conformité de leurs conditions de production. De même et consécutivement au principe d'équivalence exigé par la réglementation européenne, stipulant que les produits de la pêche importés sur le territoire de l'union Européenne à partir de pays tiers sont soumis aux mêmes conditions de production et de contrôle sanitaire que ceux issus des pays membres, l'administration malgache s'est dotée d'une autorité compétente qui doit assurer le contrôle sanitaire et garantir le respect des directives sus-mentionnées. En effet, par le biais de l'arrêté n 6854/97 fixant l'autorité compétente pour l'inspection sanitaire et qualitative des denrées alimentaires et produits d'origine animale et assimilés, la Direction des Services Vétérinaires (DSV) avec ses services déconcentrés a été désignée pour assumer cette responsabilité. Système HACCP La solution trouvée contenue dans les nouvelles directives est qu'au lieu de contrôler uniquement les produits finis, il faut maîtriser chacune des étapes de fabrication ainsi que l'environnement de la production. Dans ce cas, le produit fini sera conforme. C'est l'apparition de l'assurance qualité avec utilisation d'outils de maîtrise préventive de la sécurité alimentaire qui est le système HACCP traduit littéralement par "Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critiques" Le concept HACCP est ainsi conçu comme un outil de prévention de la sécurité alimentaire développé par l'industrie agroalimentaire qui analyse chaque étape de fabrication, identifie les dangers spécifiques, et met en œuvre des mesures de contrôle et des procédures de surveillance efficaces. C'est donc un système qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures préventives ainsi que les actions de maîtrise des étapes de la vie d'un produit, depuis les matières

25 premières jusqu au produit fini et jusqu'à l'utilisation par le consommateur, pour assurer la sécurité alimentaire. Son application, prévue aussi bien dans la réglementation européenne que malgache, constitue donc une technique de gestion de la qualité pour la maîtrise correcte de la fabrication. De plus, elle permet de formaliser les procédures par une prévention d'hygiène dans une démarche méthodique se basant sur la responsabilisation des opérateurs. En effet, le système HACCP avec ses principes généraux (cf : Annexe 2) a été démontré comme étant la méthode la plus efficace qui garantit le niveau de sécurité le plus élevé réduisant le risque de traiter et de commercialiser des produits non sains en se fixant comme objectifs clés (4) : la production continue de produits sains, la fourniture de document attestant la sécurité de la manipulation des produits finis et prouvant la maîtrise des procédés, des conditions de stockage, de traitement, de transformation et de distribution, utile pour l'inspection réglementaire ou pour régler les litiges, l'aide à l'inspection par les organismes officiels et la promotion du commerce international en augmentant la confiance dans la sécurité des produits, la conformité aux directives réglementaires, l'implication du personnel de chaque discipline dans la mise en place du système, et le rendement des utilisations des ressources. Importance et procédés des autocontrôles : établissement des HACCP, suivi sanitaire des produits Les contrôles microbiologiques dans la démarche qualité tiennent une place importante dans les industries des produits halieutiques. Evolution des contrôles et qualité de processus de production et de produit Pendant de nombreuses années, le contrôle de la qualité a consisté à vérifier l innocuité des produits finis, c est-à-dire leur conformité bactériologique et chimique avec la législation. Cet examen a été effectué par le fabricant avant la distribution, et éventuellement, par des laboratoires officiels de contrôle au niveau des détaillants. Ce contrôle des produits présente le désavantage majeur de nécessiter l attente des résultats des analyses avant de pouvoir intervenir sur la chaîne de fabrication. Ce qui entraîne un coût supplémentaire. Il est souhaitable de pouvoir anticiper d éventuels résultats non satisfaisants par un procédé mieux adapté, ou d intervenir sur le procédé par des

26 rectifications en amont du produit fini. Il faut donc effectuer des contrôles en cours de fabrication, d où le début de l adoption du HACCP. Les industries de production alimentaire ont donc commencé à développer un système qualité permettant d assurer un produit fini conforme à la qualité définie pour ce produit par l entreprise elle-même ; en fonction de la qualité qu elle souhaite pour le produit qu elle fabrique, elle conçoit et réalise son procédé de fabrication en se référant au système qualité établi par ses soins. (13) Aujourd hui, pour les entreprises, le terme de qualité est donc employé avec un sens diffèrent : il consiste à «assurer la conformité d un produit ou d un service par rapport à ce qui a été prévu». Le système qualité s est aussi étendu aux laboratoires d analyse et concerne le fonctionnement et les résultats fournis par ces laboratoires. Le but est d assurer que la fabrication ou les activités réellement effectuées par l entreprise sont bien en tous points conformes à ce qui a été choisi et décrit par l industrie de transformation ou le laboratoire d analyse. Importance des autocontrôles sur les produits L autocontrôle est indispensable pour assurer la qualité d un produit et cette qualité répond à certaines exigences pour assurer la qualité commerciale. Pour être commercialisé, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères de qualité suivants : Nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macro nutriments comme les glucides, les lipides, protides et en micro nutriments comme les vitamines, les oligo-éléments, disponibilité de ces nutriments dans l organisme ; Hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganisme susceptible de nuire à la santé du consommateur ; Organoleptique : apparence : forme, couleur, flaveur : arôme, saveur, et texture : consistance, résistance. Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation. La base du respect des ces critères est l autocontrôle appuyé par les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques. (1), (3) Mais le coût de cet autocontrôle s oppose souvent à d autres critères ; il s agit donc d optimiser le rapport coût-qualité.

27 Importance des autocontrôles sur la qualité en industrie de production La politique qualité dans une entreprise a un objectif principal. Elle doit s assurer que les clients ont toute confiance dans les méthodes de travail, tant en ce qui concerne l organisation que le personnel. Elle vise à assurer un mode de fonctionnement de l entreprise qui est marquée par les résultats des autocontrôles et non à garantir directement la qualité d un produit ou d un service devant donner satisfaction aux clients. Il est évident que l un ne va pas sans l autre et que ces deux aspects se complètent comme critères de choix d une entreprise par un client. Et le client décide, s il achète ou non le produit d une société ou d un pays, comme le cas de Madagascar qui a subi un embargo des produits halieutiques et du produit carné en 1997 par la CEE. Le système qualité consiste à produire des documents d organisation de la qualité et à s y référer en permanence : un manuel de qualité, des procédures et des documents d exécution de la qualité basée sur les autocontrôles, comme l établissement de HACCP est un des conditions majeures pour qu une entreprise puisse exporter ses produits. Ce système qualité est assuré par une technologie bien adaptée à la production : ce critère prend en compte de nouveaux procédés qui doivent être bien maîtrisés après des résultats d autocontrôles satisfaisants. Il existe différents modèles de documents qui assurent la qualité de service, produit et processus de production : comme exemple l ISO 9000 et le système HACCP. Pour les normes ISO 9000 Les industries de production désirant assurer la qualité à leurs clients possèdent un service qualité qui met au point le système de management de la qualité. Ce système se réfère aux normes internationales de la série ISO 9000. Ces normes constituent un modèle de système permettant d assurer que les produits ou les services sont toujours conçus selon les spécifications fixées par l entreprise, notamment les aspects importants de la fabrication mis en place et consignés dans des documents. L activité de l entreprise détermine le choix de la norme de la série ISO 9000. Les normes de la série ISO 9000 comprennent plusieurs types (cf :annexe3 ).

28 L entreprise qui prend l engagement de respecter les différents points de la norme ISO 9002 va essayer de faire certifier son système qualité par un organisme certificateur indépendant reconnu internationalement et sans but lucratif par exemple AFAQ, AFNOR, : c est la certification qualité. L entreprise certifiée bénéficie en particulier de la confiance a priori de ses clients parce que la probabilité d un contrôle mettant en évidence le non-respect de la réglementation diminue. (7) Pour l établissement de l HACCP L adoption de HACCP est une condition exigée par la CEE pour lever l embargo des produits halieutiques à Madagascar. Selon le Petit Robert, le risque est «un danger éventuel plus ou moins prévisible», or le danger est «ce qui menace ou compromet la sûreté». Le système assurance qualité et sa certification donnent confiance aux clients quant à l organisation et à la mise en place de document relatif aux procédures diverses de l entreprise. Mais le respect des normes ISO 9000 ne spécifie pas la sécurité mise en place lors de la fabrication du produit, pour l obtention d un produit sain et de «qualité». Le système assurance qualité doit donc être complété par d autres mesures permettant de donner satisfaction aux clients en garantissant la fabrication d un produit sain et de «qualité» Pour vérifier ce point, les contrôles ne sont plus seulement effectués comme auparavant sur le produit fini, mais aussi sur la chaîne de fabrication. Les contrôles sur les seuls produits finis sont souvent mal adaptés. L entreprise cherche à maîtriser les points critiques de sa production en amont du produit fini. C est l objectif de la démarche HACCP qui analyse le risque pour la maîtrise des points critiques. Les limites de ce système sont nombreuses : pour des produits à courte durée de vie, les résultats des contrôles intervenant une fois les produits distribués avec les conséquences eventuelles, la faible représentativité des résultats de contrôle au regard de la production entière, le fonctionnement "stressé" de l'entreprise dans la crainte d'un contrôle officiel, et les pertes importantes pour l'entreprise.

29 Or, la mise en place d'une démarche d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) au sein des établissements est basée sur la réalisation des autocontrôles. La vérification de la bonne application du système HACCP se fait ainsi par des autocontrôles réguliers, tant sur les surfaces du lieu de travail que sur les produits. (7) Importance des contrôles sur la qualité au laboratoire d analyses microbiologiques Les entreprises sont amenées à faire appel à divers laboratoires pour effectuer des contrôles à des fins réglementaires pour la législation ou volontaires pour les autocontrôles, en vue d apporter la preuve de la conformité de leurs produits et process à certaines exigences techniques prédéfinies. A la demande des entreprises, les laboratoires doivent aussi adopter une démarche qualité. La qualité au laboratoire connaît actuellement un développement important et peut faire appel à une certification par un organisme reconnu et indépendant, selon des exigences très précises. Cette démarche qualité peut faire l objet d une accréditation délivrée par un organisme faisant autorité comme la DSV à Madagascar, le Comité Français d Accréditation (COFRAC) en France. La demande d accréditation est une démarche volontaire du laboratoire d analyses ; cependant, beaucoup de demandeurs d analyses l exigent aujourd hui. Différentes catégories de contrôle en industrie de produits halieutiques Contrôles officiels Ils sont diligentés par des organismes administratifs, comme la DSV à Madagascar, afin de contrôler les conformités à un critère établi d une matière première ou d un produit fini mis sur le marché (Europe, îles voisinantes, Asie ). Ces contrôles doivent être officiels ou réglementaires et permettent d autoriser la distribution du produit, s il est conforme, ou de sanctionner et d interdire sa vente dans le cas contraire. Autocontrôles Ils sont décidés au sein de l entreprise et concernent certaines étapes de la fabrication du produit. Les autocontrôles sont effectués par des laboratoires internes à l entreprise ou sous-traités à des laboratoires externes ; ils font alors partie de la construction de la qualité dans l entreprise.

30 Pour les entreprises qui ont une politique qualité, les autocontrôles sont soumis à une réglementation. Ils sont définis à l article 3 de la directive CEE 93/43, du 14 juin 1993, relative à l hygiène des denrées alimentaires. L autocontrôle correspond à l analyse demandée par le responsable d un établissement et réalisée dans le cadre d un plan d autocontrôle. Elles portent sur : la fréquence des prélèvements donnant lieu au contrôle, le moment de la réalisation de ce contrôle, les critères microbiologiques à rechercher, la modalité pour la vérification des critères, et la modalité d interprétation des résultats. Le résumé est présenté dans le tableau récapitulatif et indicatif des contrôles réalisés au niveau des établissements (cf :annexe1 ) Niveau de contrôle microbiologique Les contrôles microbiologiques au cours d une production industrielle peuvent avoir plusieurs objectifs : d un autocontrôle, évaluer la qualité microbiologique d une matière première à l aide maîtriser la qualité, évaluer le niveau de contamination en vue de maîtriser un point critique de contamination ou de multiplication d un microorganisme sur une chaîne de fabrication : contrôle du produit en cours de fabrication, contrôle des locaux, du matériel et du personnel, et évaluer la qualité microbiologique d un produit fini à l aide d un autocontrôle ou d un contrôle officiel. Contrôle des matières premières Cet autocontrôle effectué par l entreprise doit permettre de vérifier le niveau de contamination générale et la présence de microorganismes particuliers susceptibles de gêner la fabrication ou d altérer le produit fini lorsqu ils ne sont pas détruits lors de la fabrication. La qualité microbiologique des matières premières doit donc être conforme au cahier des charges.

31 Actuellement, le développement de l assurance qualité parmi les fournisseurs de matières premières doit permettre de limiter de plus en plus ces contrôles. Autocontrôles en cours de fabrication L objectif recherché ici est de contrôler le procédé de fabrication du point de vue microbilogique pour mieux le maîtriser. Il faut donc localiser les points de la chaîne où il y a le plus de risques de contamination. Cette analyse des points critiques fait partie de l étude HACCP conduite pour l ensemble du procédé de fabrication. Ces autocontrôles sont un peu comme les capteurs d une boucle de régulation. Ils doivent permettre de mettre en évidence rapidement un problème de fabrication afin de pouvoir modifier une partie du procédé et d améliorer les résultats de l analyse au «point critique». Le résultat d une analyse peut être supérieur au point de consigne, la limite acceptable pour ce paramètre étant inférieure à 100 coliformes/ml (8) Dans ce cas, une action corrective est déclenchée en amont au niveau de la chaîne de production, par exemple l amélioration du nettoyage et désinfection d un accessoire de fabrication. L efficacité de l action corrective est vérifiée par l obtention d un résultat devenu satisfaisant pour le paramètre choisi : résultats<100 coliformes/ml. Pour que ce système de boucle de régulation puisse fonctionner, il faut que les autocontrôles soient rapides et moins coûteux possible pour que ceux-ci puissent être effectués régulièrement suivant les normes. Pour un produit considéré, à un stade bien précis, une catégorie de microorganismes représentant un indice du risque de contamination doit être testée. C est la fréquence élevée des autocontrôles qui permet de déceler rapidement la défaillance du système de production. Le plus souvent, ces contrôles sont effectués à l aide de méthodes d analyse non officielles : méthodes rapides appliquées par un laboratoire interne ou externe à l entreprise, validées par l autorité locale. Normalement un laboratoire interne fournit des résultats plus rapidement, permettant à une action corrective immédiate. (1) Contrôle du produit fini C est un contrôle effectué à posteriori pour évaluer la qualité d un produit après sa fabrication et avant sa distribution. Au titre d autocontrôle, il est commandité par l industriel pour valider la production et libérer les stocks pour la distribution. Il ne peut avoir qu une incidence limitée sur la chaîne de production car les résultats demandent souvent 24 à 48 heures au minimum. Lorsque, au cours de contrôle terminal, une

32 défaillance conduisant à la suppression du produit défectueux est détectée, la modification de la chaîne de production entraîne alors des délais d intervention sur la fabrication du produit beaucoup plus longs que lors d un autocontrôle en cours de fabrication. Les contrôles officiels de routine sont effectués de façon systématique pour vérifier la conformité des produits fabriqués aux critères microbiologiques officiels afin de protéger le consommateur. Il s agit alors d un contrôle de nature répressive. (2) Contrôle de l hygiène des locaux et du personnel Enfin, les conditions de fabrication elles-mêmes peuvent être contrôlées. Les contrôles concernent les locaux, dont la conception même doit assurer de bonnes conditions d hygiène : contrôle de surface, contrôle de l air ambiant. Effectués à l intervalle de temps réguliers, ces contrôles peuvent faire évoluer le dispositif mis en place dans le cadre de l assurance qualité. Le matériel de fabrication doit être conçu de façon à éviter les zones de prolifération microbienne (angles morts ). Enfin, le personnel, source majeure de contamination, doit se soumettre à des règles d hygiène très rigoureuses. Selon la norme ISO /DIS 8402 ICX50-120, la qualité est définie comme «l ensemble des propriétés et caractéristiques d un produit ou d un service qui lui confèrent l aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites». Procédés des autocontrôles Différents types d'autocontrôle En agroalimentaire, il existe à l'heure actuelle deux sortes d'autocontrôle dont l'ensemble permet d'assurer avec une quasi-certitude la salubrité des produits et conduisant à la réalisation d'analyses bactériologiques : La première sorte correspond à l'autocontrôle bactériologique des produits telle qu'elle doit être réalisée selon la législation en vigueur, donc constitue une obligation pour le producteur. Ce type d'autocontrôle est fondé sur la vérification de la conformité des produits à des critères microbiologiques, déterminé par des textes réglementaires. La réalisation pratique se base sur le principe de recherche ou de dénombrement de bactéries pathogènes et altérations capables de provoquer une maladie chez les consommateurs. Mais les recherches de bactéries pathogènes étant souvent insuffisantes pour dépister les

33 fautes d'hygiène, un certain nombre de tests indicateurs d'hygiène générale des produits ont été également mis en place : le dénombrement de l'ensemble des micro-organismes aérobies, cultivant à 30 C (appelés souvent Flore Aérobie Mésophile Totale ou F.A.M.T) ; le dénombrement des bactéries tests de contamination fécale dites coliformes fécaux ; et le dénombrement des streptocoques fécaux qui sont des commensaux de l'intestin, plus difficiles à rechercher pour le cas des produits halieutiques. La deuxième sorte correspond à l'autocontrôle hygiénique et de conformité devant être réalisé dans les établissements, dans le cadre général des directives CEE. Cet autocontrôle se base sur la mise en place de mesures d'hygiène et de procédures de sécurité appropriées se basant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP. Il est nécessaire au producteur d'identifier les éléments essentiels de risques sanitaires liés à sa production, et en particulier les risques de : contamination par des germes pathogènes des matières premières mais aussi des manipulateurs ou de l'environnement des produits; multiplication des microflores pathogènes dont le paramètre essentiel à suivre est le couple "temps-température"; survie des microflores pathogènes en fonction de l'efficacité des barèmes appliqués. Conduite des analyses en laboratoire La qualité et les résultats d'une analyse microbiologique d'un produit alimentaire dépendent autant des conditions de prélèvement, de stockage éventuel et de transport que de l'analyse en laboratoire proprement dite. Les différentes opérations nécessaires pour les analyses sont : les prélèvements de surface pour la vérification du respect des normes d hygiène bactérienne préconisées (cf : annexe 9), les prélèvements d échantillons de produits pour analyse de salubrité conforme aux normes exigées pour la consommation (cf : annexe 9), traitement de l échantillon suivant des normes pour les analyses (cf : annexe 10), et les opérations après la culture des microorganismes : comptage des colonies, lecture pour germe spécifique, et l expression des résultas (cf : annexe 6). Les analyses doivent suivre des normes internationales (cf : annexe 11) et de valeurs limites des germes dans les produits (5), (6) (cf annexe : 8 ).

34 Impacts des autocontrôles sur les produits, sur l établissement de production et sur les consommateurs Les contrôles et les analyses microbiologiques ont une importance capitale sur la qualité du produit, sur le plan sanitaire de l'environnement du travail et du manipulateur et sur l'hygiène alimentaire. Alors, les effets des autocontrôles et des analyses ont des impacts sur le produit et la vie entière de l'entreprise aussi bien sur le plan technique que sur le plan économique et commercial. Impacts des autocontrôles sur les produits et sur les consommateurs Le risque de contamination pour un produit alimentaire est permanent tout au long de la chaîne de fabrication ou de traitement. Selon les germes implantés, dont l'identité dépend des caractéristiques physico-chimiques du produit, les contaminations peuvent avoir plus ou moins de grandes conséquences allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, à des toxi-infections graves. Alors la maîtrise de la qualité microbiologique est un souci majeur et permanent dans les industries alimentaires. Ainsi, l'application des autocontrôles et des analyses par les établissements, manipulant les produits halieutiques, implique une diminution de risque de contamination, c'est-à-dire qu'elle entraîne une amélioration de la qualité microbiologique des produits. Ainsi, les résultats des autocontrôles et des analyses sont le seul moyen de connaître le niveau microbiologique d'un produit alimentaire et de pouvoir déterminer si le produit est consommable ou non : les autocontrôles et les analyses assurent la sécurité de consommateurs. Impacts des autocontrôles sur la chaîne de fabrication et sur les entreprises de production Premièrement, les contrôles et analyses microbiologiques permettent de détecter le niveau microbiologique de chaque étape de la chaîne de fabrication du produit. Ils permettent également de déterminer les sites favorables au développement des microorganismes. Ainsi, on peut prendre des précautions et améliorer la technique de production suivant le cas et les normes correspondant à la fabrication. A titre d exemple, le tableau 3 et les graphes n : 5, 6, 7 et 8 donnent quelques résultats des analyses des autocontrôles d une industrie Halieutique à Madagascar, en fonction du temps sur dix périodes successives :

35 Tableau 3 : EVOLUTION DANS LE TEMPS DES RESULTATS D'ANALYSES DES AUTOCONTROLES D UNE INDUSTRIE HALIEUTIQUE SALLE MATERIELS PRELEVES RESULTATS SUIVANT LE TEMPS DE PRELEVEMENT Temps de prélèvement(période) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Triage air ambiant 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 tables 2 2 4 4 3 3 3 3 4 1 cuvette 1 3 3 3 4 3 1 3 3 4 air ambiant 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 table 3 4 4 1 1 4 3 3 3 3 Conditionnement Balance 1 1 1 3 4 3 3 3 4 4 cagette 2 3 4 1 1 4 3 4 4 4 cuvette 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 Lavage bac plateau 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 bac 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 cagette 3 3 1 4 4 4 3 3 3 1 mûr 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 Salle réception porte 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 bâche 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 Source : Auteur, 2003 1 : douteux, 2 : non acceptable, 3 : acceptable, 4 : satisfaisant

36 EVOLUTION DANS LE TEMPS DES RESULTATS D'ANALYSES DES AUTOCONTROLES D UNE INDUSTRIE HALIEUTIQUE Graphe n 5 : Salle de triage Graphe n 6 : Salle de conditionnement résultats 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 temps des prélèvements(pèriode) air ambiant tables cuvette résultats 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 temps des prélèvements(pèriode) air ambiant table Balance cagette Source : auteur 2003 Source : auteur 2003 Graphe n 7 : Lavage bac Graphe n 8 : Salle de réception 5 5 Résultats 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 cuvette plateau bac cagette Résultats 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 mûr porte bâche temps des prélèvements(pèriode) temps des prélèvements(pèriode) Source : auteur 2003 Source : auteur 2003

37 D après les courbes, la qualité hygiénique des matériels et l environnement du travail varient de temps à autre ; c est pour cela qu il est indispensable d effectuer régulièrement les autocontrôles afin de contrôler l état hygiénique des matériels et l environnement du travail permettant ainsi de prendre immédiatement les mesures correctives adaptées, comme changement des détergents ou désinfectants utilisés, qui influent sur la qualité du produit fabriqué. Deuxièmement, les résultats des contrôles et des analyses microbiologiques constituent un des critères fondamentaux pour la délivrance des autorisations de vente ou d agrément d exportation des produits. L évolution du nombre d industrie ayant obtenu d agrément et/ou reçus des sanctions durant le période de 1998 à juillet 2003 est présentée dans le tableau 4 et le graphe n 9 Tableau 4 : EVOLUTION DU NOMBRE D INDUSTRIE AYANT OBTENU D AGREMENT ET/OU REÇUS DES SANCTIONS DURANT LE PERIODE DE 1998 A JUILLET 2003 Activités 1998 1999 2000 2001 2002 juil-03 Agrément CEE attribué 40 68 73 81 86 80 Agrément Hors CEE attribué 0 20 24 30 30 27 Avertissement 1 1 8 3 1 1 Suspension d'agrément 2 7 2 7 3 10 Retrait d'agrément 0 0 6 3 6 17 Source : DSV, 2003 Graphe n :9 ACTIVITE DE DSV

38 activité réalisé 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1998 1999 2000 2001 2002 juil-03 année Agrément CEE attribué Agrément Hors CEE attribué Avertissement Suspension d'agrément Retrait d'agrément Source : auteur, 2003 Le nombre annuel d industrie ayant reçu des agréments augmente progressivement depuis 1998 : 40 industries obtiennent l agrément de CEE en 1998 alors qu elles sont de 86 en 2002. Cela veut dire que les industries halieutiques à Madagascar font des efforts pour respecter les réglementations. Or, les sanctions telles que les avertissements, la suspension ou retrait d agrément, qui sont représentées par des chiffres non négligeables, indiquent que l autorité compétente malgache applique sérieusement les règlements. Cela impliquerait un effet positif pour la valeur des produits halieutiques malgaches et l augmentation des chiffres d affaires de la société; influence l économie générale du pays, car constitue une source de devises. Le coût de contrôle microbiologique n est pas négligeable dans le budget de l établissement. Cela entraîne une négligence de pratiquer la norme de la fréquence d analyse microbiologique. A titre d information, les coûts pratiqués au niveau des laboratoires d analyses agréés par la DSV sont : Analyse complet d un produit : [120.000 ; 168.000]fmg, analyse eau : [80000 ; 110.000]fmg, analyse glace : [85.000 ; 120.000]fmg

4- DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS 39

40 La crédibilité et la valeur des produits halieutiques malgaches mis sur le marché dépendent donc essentiellement des trois paramètres complémentaires suivants : un niveau sanitaire des établissements conforme aux réglementations en vigueur dont les bases sont les autocontrôles ; il dépend en premier lieu des opérateurs eux-mêmes ; un système de contrôle et de surveillance efficace de la part de l'autorité compétente : les contrôles officiels faits par le DSV ; et une modalité d'analyse et d'examen en laboratoire fournissant des informations fiables en temps utile. Ces conditions ne peuvent être atteintes et maintenues que si ces trois entités concernées (opérateur, autorité compétente et laboratoire) travaillent en parfaite collaboration. Le non-respect d une de ces trois conditions pourrait, en effet, exposer l'ensemble de la profession à des sanctions, mettre en péril la réputation des établissements et des produits de Madagascar et entraîner à terme un embargo comme celui que le pays a vécu en 1997. Des observations et remarques traduisant certaines pratiques défaillantes ont pu être relevées. En effet, ces pratiques méritent d'être soulevées, revues et corrigées avant qu'elles ne dégénèrent pour constituer à terme un risque pour les produits halieutiques malgaches mis sur le marché. Au niveau des établissements de production. HACCP et opérateurs La démarche d'autocontrôle rendue obligatoire dans le système HACCP est souvent mal comprise et interprétée par les opérateurs. Elle est souvent considérée comme une «tracasserie» administrative, alors qu'elle doit être appréhendée comme un outil d'amélioration de la qualité au sein de l'établissement au même titre que certaines autres démarches du type ISO ou Labelisation. L'ensemble des mesures d'autocontrôles constitue la preuve de la maîtrise des risques ou des points critiques tout au long du processus de production.

41 Adoption du HACCP et la direction des industries L engagement de la direction de certains établissements pour une meilleure efficacité du plan HACCP n'est pas effectif dans la mesure où certains postes de responsabilité font défaut dans leur organigramme. Or, la constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire doit être de règle afin de disposer de l'expertise nécessaire au développement et à la conduite du système. Cette équipe doit être composée au moins : - du Directeur Technique, qui coordonne les actions des différents intervenants ; - du Responsable Production qui maîtrise les procédés et les contraintes de la production et aide à l'établissement du diagramme des flux de fabrication, qui donne son avis sur les objectifs technologiques le long du procédé et sur les limites techniques des matériels ; - du Responsable Contrôle Qualité, avec des compétences en sciences des aliments dont le rôle est déterminant pour tout ce qui touche la qualité microbiologie, la qualité physico-chimique, la sécurité et les risques ; et - du Responsable de la Maintenance et de l'entretien, qui doit connaître l'état du parc équipements et les conséquences de son état sur la sécurité des produits. Mise en application du contrôle Malgré l'existence du diagramme de production pour chaque type de produits manipulés, la mise en œuvre de celui ci, conformément au programme HACCP établi n'est pas suivie d'application stricte et rigoureuse, surtout durant le fonctionnement de la chaîne de production, pour en assurer sa fiabilité afin de le rendre conforme à la réalité au niveau de l établissement. Cette situation concerne principalement les points suivants : l'analyse des dangers, l'identification des mesures préventives, et le système de surveillance. Analyse des dangers Partant du diagramme de production validé, l'identification de toute situation : matière première, ingrédient, pratique, procédure, susceptibles d'introduire un danger considéré comme contamination d'ordre biologique, chimique, physique, ou d'en permettre l'accroissement, la survie ou multiplication, la production et persistance de toxine doit être de règle et ceci pour chaque étape de la chaîne de production et pour chaque catégorie de produits comme poisson, crevette, langouste,. La détermination des types de danger spécifique peut se faire : soit par la consultation de diverses documentations ou législation afin de les appréhender et de les interpréter dans le process : cinétique de croissance des micro-organismes dans les produits frais, cinétique de destruction microbienne dans différentes conditions de production, microbiologie prédictive, soit en se posant des questions précises concernant tous les éléments du process et suivant la méthode des "5M": Milieu, Matériel, Main d'œuvre, Matière, Méthode, par exemple : où les micro-organismes peuvent-ils contaminer les produits? quels sont les caractéristiques des produits qui sont essentielles pour leur sécurité?

42 et quels sont les procédés qui, en réalité, assurent la sécurité du produit? Identification et évaluation des mesures préventives Les mesures préventives correspondent aux actions et activités qui permettent de prévenir, supprimer ou réduire la probabilité d'apparition d'un danger à un niveau acceptable (ex : hygiène du personnel, maintenance des équipements ). Leur identification est primordiale dans la mesure où une étape du process ne peut être retenue comme un point critique dans le système HACCP que si l'on peut introduire des mesures préventives, c'est-à-dire si l'on ne doit assurer la maîtrise d'un danger identifié. Cette démarche doit être créative et ne pas se limiter à l'existant ou à l'usuel. Si l'on a à choisir entre plusieurs mesures préventives, le choix doit se faire avec pertinence en tenant compte de l'adaptation de ladite mesure à chaque situation ainsi qu'au rapport coût / efficacité. De même, dans un but de se formaliser les mesures préventives identifiées, on doit procéder à la description détaillée des moyens retenus puis à l'établissement des procédures opérationnelles, des modes opératoires et des instructions du travail correspondant. Cette formalisation doit ainsi être accompagnée de l'attribution des responsabilités dans l'exécution des mesures définies. Etablissement d'un système de surveillance La surveillance est une série d'observations et de mesures planifiées pour évaluer si une étape ou un CCP est sous contrôle. Elle doit être à mesure de donner des renseignements et des résultats à temps sur l'efficacité du procédé, sur la performance des moyens (matériel, humain) et sur la qualité et la salubrité des produits. Un système de surveillance implique des procédures capables de détecter une perte de contrôle ou une déviation nécessitant des ajustements rapides et efficaces. Il doit ainsi comporter plusieurs éléments de réponses aux questions suivantes : qui va surveiller? Une personne doit être attribuée à chaque tâche de surveillance, donc à chaque étape ou CCP. Elle doit être formée notamment pour : comprendre l'importance de sa tâche, noter les résultats correctement, et rapporter les non-conformités immédiatement. comment surveiller? La surveillance peut s'exercer : par observation en utilisant les sens : vue, odorat, goût, ou/et par mesure en utilisant les équipements adéquats.

43 Une formation spécialisée doit donc être donnée aux individus assignés à cette tâche pour assurer une certaine uniformité parmi ces personnes. En effet, le simple fait de lire un thermomètre, par exemple, a ses propres difficultés comme les erreurs de parallaxe. Les équipements doivent être calibrés régulièrement pour que les mesures soient précises. Le temps et la température de congélation doivent être surveillés et enregistrés, par exemple, sur des thermogrammes. Tous les documents associés à la surveillance doivent être signés par la ou les personnes de la surveillance et du responsable officiel de l'établissement. Les données de la surveillance doivent en outre être évaluées par une personne désignée qui a la connaissance et la responsabilité de prendre des actions correctives quand c'est nécessaire, par exemple le responsable qualité ou le responsable technique. quand surveiller? C'est cet élément temporel du système de surveillance qui n'est pas toujours déterminé clairement auprès des établissements visités. En effet, les responsables qualités arrivent rarement à se fixer sur la fréquence exigée par le process malgré que normalement, la surveillance doive continuer et être maintenue périodiquement, ceci étant mentionné dans le programme HACCP. En conséquence, la perte de produits, qui sont non conformes, est souvent affectée par le délai entre les vérifications. Ce manquement pourrait être évité en basant la détermination de la fréquence du contrôle à partir de la connaissance des caractéristiques du produit et du procédé technique à suivre. Quand le contrôle ne peut être effectué sur une base continue, l'intervalle de celui-ci doit être court pour détecter les déviations possibles des limites critiques ou des limites opérationnelles. Conservation des résultats d analyse Selon la réglementation en vigueur (cf. Art. 44 de l'arrêté n 7694/97), les résultats des différents contrôles et analyses doivent être enregistrés d'une façon indélébile et peuvent être consultables au niveau des établissements pendant 2 ans au moins. Ces dispositions ne sont cependant pas respectées par les établissements car les dossiers y afférents demeurent introuvables ou incomplets, faits confirmés par les responsables au sein de l'autorité compétente même. Les responsables des établissements doivent ainsi veiller à la bonne conservation et à l'archivage de leurs dossiers, s'ils existent. Une unité spécialisée (ou une personne) doit exister au sein de l'établissement pour s'occuper de cette tâche vu le nombre d'analyses effectuées et l'importance des résultats correspondants pour le suivi de l'état de salubrité des produits.

44 Au niveau de l'autorité compétente Inspection des vétérinaires officiels Les services d'inspection de la DSV doivent veiller à ce que les responsables des établissements prennent toutes les mesures nécessaires pour que les prescriptions des règles sanitaires en vigueur soient bien observées. A ce titre, ils sont tenus de vérifier l'effectivité de la réalisation des programmes d'autocontrôle, de désinfection, de suivi médical et de formation hygiénique du personnel établi par les responsables des établissements. Les visites d'inspection et de vérifications complètes doivent alors intervenir à intervalle régulier, par exemple tous les 3 mois, et donner lieu à la rédaction d'un rapport circonstancié qui aboutira à une notation sur le maintien, la suspension ou le retrait de l'agrément des établissements. Contrôle officiel et échantillonnage Suivant la démarche HACCP, les modalités de mise en œuvre et le rythme des contrôles sanitaires sont spécifiques à chaque établissement en fonction de la qualité de ses matières premières, de ses procédés de fabrication, de ses structures et équipements, de ses volumes de production, et de ses produits finis. L'autorité compétente vétérinaire, en l'occurrence la DSV, doit donc tenir compte de cette spécificité et établir en conséquence un plan d'échantillonnage des analyses microbiologiques et des autocontrôles adapté à chaque établissement. En effet et à titre d'exemple, le nombre de contrôles et d'analyses à effectuer, surface et porteur, ne doit naturellement pas être le même entre un établissement préparant 2 tonnes de civelles sur 3 mois par an et un établissement employant 200 personnes en 2 fois 8 heures et préparant 3.000 tonnes de crevettes par an. Au niveau des laboratoires d'analyses Attribution des laboratoires Les laboratoires de contrôle ne doivent pas seulement limiter leurs actions sur les analyses microbiologiques en vue de la certification des produits destinés à l'exportation et à la consommation. En effet, et particulièrement pour le Laboratoire de Microbiologie de l'environnement (LME) qui est agréé aux normes de «Laboratoire d'hygiène Alimentaire», et ayant entre autres missions de "contribuer à la valorisation et à l'application des résultats de recherches pour les besoins des agents économiques", il doit être sollicité pour s'investir dans la mise en œuvre et le maintien du système HACCP. Il peut effectivement:

45 participer au montage du plan HACCP avec l'équipe au sein de l'établissement en mettant à profit ses connaissances en matière environnementale afin d'identifier et d'évaluer le rôle et l'importance des différents éléments et facteurs sol, air, eau, liés au procédé de production ; procéder à la validation du plan HACCP, c'est-à-dire confirmer que l'étude est valable ; et les exigences de sécurité sont atteintes avant de le mettre en œuvre ; vérifier si le plan HACCP est conforme avec ce qui se passe dans l'établissement, qu'il est approprié aux produits et aux dangers du procédé. Réalisation des autocontrôles Concernant la réalisation des autocontrôles, un programme d'actions propres à chaque établissement doit être établi conjointement avec les autorités concernées par la salubrité des produits halieutiques à savoir les Ministères chargés de l'inspection vétérinaire, des ressources halieutiques, de la santé publique, et des laboratoires d'analyse afin que ces derniers puissent agir et intervenir selon un calendrier et une fréquence prédéterminée et non selon la volonté ou à la demande des établissements, comme ce qui se fait actuellement. A cette fin, le laboratoire doit tenir une banque de données et si les résultats des autocontrôles révèlent l'existence ou permettent de soupçonner l'existence d'un risque sanitaire, il doit être habilité à alerter sans délai les autorités compétentes. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1. BOURGEOIS C.M, MESCLE J.F, ZUCCA J., et coordonnateurs, 1996. Microbiologie Alimentaire tome 1 : Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments. 671p 2. LARPENT J. P, Coordonnateur, 1997. Microbiologie Alimentaire : Techniques de laboratoire. 1039p 3. MULTON J.L, Coordonnateur, 1991. (2éme édition entièrement revue). Technique d analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires» tome 4 : Analyse des constituants alimentaires. 449p 4. ANDRIAMBAHY RASSON H, 2001 Etude préalable pour la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de la pulpe du fruit de la passion ; mémoire de fin d étude I.A.A de l Institut Supérieure Polytechnique de Madagascar. 62p

46 5. RAKOTOMALALA ANDRIANASOLO H.R et RANDRIANARISOA J.M.E, 2003. Contrôle et Surveillance sanitaire des conditions de production des produits halieutiques dans les établissement basés à Antananarivo. Résultats de Recherche Action. ESSA Département Agro- Management 6. : RAMIALISON M, 2000. Contrôle microbiologique de produits halieutiques destine a l exportation. Rapport de stage Ecole Supérieure d Ingénieurs de Luminy. 20p 7. FIGARELLA J. et. CALAS. A, 2000. Biosciences et technique. 298p 8. BONNEFOY C - GUILLET F - LEYRAL G - VERNE E BOURDAIS, 2002. microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires (collection : Biosciences et techniques ; série : Sciences des aliments ). 504 p 9. Norme NF ISO 7218, 1996 «Règles générales pour les examens microbiologiques». 21p 10. DELARRS C, 2000. Microbiologie de l environnement avec législation. Gaëtan Morin Editeur. 204 p 11. JEVEAU.J.L, BOUIX.M, 1991. Microbiologie industrielle. Tec Doc, Lavoisier Apria. 599p 12. DSV, 2003. Document. Pages : 15 13. MAEP. Document. 3p 14. LME/CNRE, 2001. Développement du plan HACCP : Mise en place et Maintien Document HACCP. 25 p 15. Industries de fabrication basées à Antananarivo. Documents HACCP. 19p

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ANNEXES 48

I Les annexes ANNEXE 1 : Tableau récapitulatif des contrôles réalisé au niveau des établissements... II ANNEXE 2 : Principes généraux du HACCP... III ANNEXES 3 : Plusieurs types d ISO 9000...IV ANNEXE 4 : Différents milieux de culture spécifique à chaque germe:... V ANNEXE 5 : les différentes étapes des opérations au niveau du laboratoire après la culture et la période d incubation mentionnée dans la norme...vi ANNEXE 6 : Expression des résultats... VII ANNEXE 7 : fiches questionnaires préparés...viii ANNEXE 8 : Valeurs limites des germes dans les produits...ix ANNEXE 9 : Opération de prélèvements... X ANNEXE 10 : Traitement de l'échantillon...xi ANNEXE 11 : Normes d'analyses... XII

II ANNEXE 1 : Tableau récapitulatif des contrôles réalisé au niveau des établissements Analyse et contrôle Réalisation Rythme Observation Inspection organoleptique des matières premières Relevé de la température des matières premières (produit frais réfrigéré) Contrôle de l'hygiène des glacières Autocontrôle dosage SO2 pour produits métabisulfités (solution + produits finis ) Analyses physicochimiques officielles de l'eau Analyses micro biologiques officielles de l'eau Chlorométrie de l'eau Autocontrôles micro biologiques de l'eau et de la glace Autocontrôles micro biologiques de produits intermédiaires Contrôles micro biologiques officiels des produits finis (produits congelés ) Autocontrôles micro biologiques de désinfection des surfaces Contrôle visuel du nettoyage et de la désinfection QUALITE DES MATIERES PREMIERES Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité Laboratoire interne d'entreprise ou Institut Pasteur(si proximité) ou laboratoire loco-régional Systématiquement sur tous les lots par échantillonnage Systématiquement sur tous les lots par échantillonnage Systématiquement sur tous les lots par échantillonnage EAU ET GLACE Critères de cotation établis par le règlement 2406/96/CE(catégorie Extra ou A), si lot douteux ABVT ou analyse micro biologique Produits sous glace (entre 0 c et +2 c) Propreté intérieure et extérieure des glacières 5 à 10 par mois Ces autocontrôles peuvent être évités si inspection organoleptique rigoureuse CNRE Annuel Les établissements d'une même ville approvisionnés par le même réseau, peuvent se regrouper pour cet examen Institut Pasteur Mensuel Au cours de l'année toutes les sorties d'eau représentative de l'établissement doivent être concernées. Prélèvements sous Très généralement au sein de l'établissement par test rapide (chlorimètre bandelettes réactives) Laboratoire interne d'entreprise ou Institut Pasteur(si proximité) ou laboratoire loco-regional Une fois par jour Une à deux fois par semaine QUALITE DES PRODUITS INTERMEDIAIRES Laboratoire interne d'entreprise ou Institut Pasteur (si proximité) ou laboratoire loco-régional 3 à 5 par mois (20 à 30 par mois lors de la mise en place de l'haccp=1ér trimestre) QUALITE DES PRODUITS FINIS contrôle du Vétérinaire officiel Le taux de chlore résiduel doit être compris entre 0,3 et 2 ppm Tests rapides possibles Ces contrôles, associés aux précédents, permettent d'établir les limites critiques (temps de trempage, cadence de travail) puis de s'assurer de l'application des dispositions Institut Pasteur Rythme fixé par la DSV Prélèvements sous contrôle du Vétérinaire Officiel Laboratoire interne d'entreprise ou institut pasteur (si proximité) ou laboratoire loco-regional Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité NETTOYAGE ET DESINFECTION 1 à 2 fois par semaine Tests rapides possibles surface ou matériel choisi au hasard A chaque cycle de nettoyage et-désinfection Surface ou matériel choisi au hasard Autocontrôles micro biologiques de l'hygiène Laboratoire interne d'entreprise ou Institut HYGIENE PERSONNEL 1 à 2 personnes par semaine Tests rapides possibles

III Analyse et contrôle Réalisation Rythme Observation du personnel (mains) Contrôle visuel de l'hygiène du personnel (mains, avant-bras, tenues, vestimentaire) Contrôle des températures d'entreposage frigorifique (froid négatif) Contrôle des températures d'entreposage frigorifique (froid positif) Autocontrôles des procédures de congélation Etablissement des barèmes de stérilisation Contrôle des procédure de stérilisation Contrôle des sertis Recherche de résidus et de contaminants Autocontrôle de contamination des emballages et des conditionnements Autocontrôles microbiologiques de l'air ambiant Pasteur(si proximité) ou laboratoire loco-régional) Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité Par le matériel interne de l'entreprise (thermoenregistreur obligatoire) Par le responsable qualité ou un agent de l'équipe qualité 10 à 20% du personnel chaque jour MAITRISE DES TEMPERATURES Permanent (si denrées stockées ) Relevé de la température plusieurs fois par jour MAITRISE DU PROCESSUS DE CONGELATION Par matériel interne de l'établissement (thermomètre et montre) A chaque cycle de congélation MAITRISE DU PROCESSUS D'APPERTISATION Nécessité de recourir à un Annuel pour chaque type de thermomètre ELLAB produit et chaque boîtage Equipement obligatoire des Obligatoire à chaque cycle autoclaves (thermomètre + de stérilisation thermoenregistreur + manomètre ) Equipement interne à 1 boîte par sertisseuse l'établissement (pied à chaque heure de production coulisse ou projecteur de profil) ou entreprise spécialisée RESIDUS ET CONTAMINANTS Laboratoire de référence Selon les plans de surveillance établis par la DSV et validés par l'union Européenne EMBALLAGES ET CONDITIONNEMENTS Laboratoire interne d'entreprise ou laboratoire loco-régional Laboratoire interne d'entreprise ou Institut Pasteur (si proximité) ou laboratoire loco-régional 2 par mois (lors de la livraisons d'emballage) AIR AMBIANT Source : document dsv 2000 ANNEXE 2 : Principe généraux du HACCP Employés choisis au hasard Toujours inférieur ou égale à -18 c (la DSV recommande une T inférieure à -20 c) Les enregistrements doivent être conservés durant la durée de vie de la denrée (2ans) Toujours comprises entre 0 et +2 c Température à cœur de la denrée inférieure à -18 c (la DSV recommande une Température inférieure à -20 c) Tests rapides possibles 1 à 2 par mois Facultatif(non exigé) test rapides possibles L analyse des risques permet de déterminer à quel moment il peut y avoir danger potentiel par déviation d une procédure «normale» (point critique). L évaluation du risque consiste à déterminer la probabilité d une conséquence inacceptable de cette

IV déviation. Il faut donc utiliser des connaissances techniques. Un danger est considéré comme inacceptable s il permet la croissance et la survie d un organisme pathogène ou la contamination par un tel organisme ou s il induit la fabrication ou la persistance de toxines microbiennes dans le produit alimentaire ou son environnement. Cette analyse des risques conduit à l identification des points critiques à contrôler et à maîtriser (control en anglais se traduit par «maîtrise» ). Un point critique est un lieu, une pratique ou un procédé dont on peut maîtriser les facteurs afin de diminuer les risques potentiels. Le système HACCP comprend : l analyse des risques : identification des risques et évaluation de leur gravité (exemple : contamination par Salmonella lors de la fabrication du lait en poudre) ; la détermination des points critiques où les contrôles sont nécessaires pour maîtriser les risques identifiés (exemple : contamination lors de l entreposage, contamination lors du transport à la fabrique) ; la spécification des critères indicatifs pour l efficacité du contrôle permettant la maîtrise du risque et des limites de tolérance. Un critère est défini comme limite (de nature physique, chimique ou biologique) ou caractéristique spécifiée (exemple : absence de Salmonella dans 100ml) ; l établissement et la mise en place des procédures de surveillance donnant lieu à la réduction d un document ; l exécution d actions correctives lorsque les critères ne sont pas atteints. L application d une démarche HACCP permet d intégrer l hygiène dans une démarche qualité. Les résultats d une étude HACCP sont spécifiques des produits et du type de chaîne de production. Ce travail fait appel à toutes les catégories de personnel intervenant au long de la chaîne alimentaire, depuis la fabrication jusqu à la distribution. Il fait donc participer toutes les disciplines. En 1992, la proposition de directive européenne sur l hygiène des denrées alimentaires recommande l utilisation du HACCP. Il semble maintenant nécessaire d introduire l HACCP dans les normes ISO 9000. ANNEXES 3 : Plusieurs types d ISO 9000 L activité de l entreprise détermine le choix de la norme de la série ISO 9000 Les normes de la série ISO 9000. comprennent : ISO 9001 : système qualité. Modèle pour l assurance de la qualités en conception/développement, production, installation et soutien après la vente ; ISO 9002 : système qualité. Modèle pour l assurance de la qualité en production, installation et prestation associées ; ISO 9003 : système qualité. Modèle pour l assurance de la qualité en contrôle et essais finals La norme la plus utilisée, compte tenu de son large champ d application, est la norme ISO 9002. elle prend en compte les fonctions suivantes : les achats ; la production ; les installations ; le contrôle ; les prestations associées.

LES FONCTIONS SUIVANTES DE L ENTREPRISE SONT- ELLES COUVERTES PAR LE SYSTEME D ASSURANCE QUALITE? Revue de contrat Conception Développement Achats Production Installation Contrôles Prestations associées Germes recherchés Milieux Dilution utilisée Flore aérobie mésophile totale (F.A.M.T) PCA 1ml par inclusion V 10-2 ; 10-3 ; 10-4 Coliformes totaux VRBL SM; 10-1 Coliformes thermotolérants 1ml par inclusion en double couche SM; 10-1 Escherichia coli PTX/BCIG : 1ml par inclusion SM Salmonelles OUI MODELE 1 (ISO 9001-1994) Modèle pour l assurance de la qualité en conception, installation et prestations associées - Enrichissement : 1ml sur bouillon - Culture : Hektoen par épuisement sur boîte Staphylocoques coagulase + BP par épuisement sur boîte SM Vibrio cholerae TCBS par épuisement sur boîte SM Germes sporulés anaérobies sulfitoréducteurs (A.S.S.R) NON Revue de contrat Achats Production Installation Contrôles Prestations associées TSC ou SFP: 10mlde SM dans 20ml de milieu NON Revue de contrat Contrôles et essais finals MODELE 2 (ISO 9002-1994) Modèle pour l assurance de la qualité en production, Source : Guy Leyrol, 2001 installation et prestation ANNEXE 4 : Différents milieux de associées culture spécifique à chaque germe OUI Source : document LME/CNRE, 2001 La solution mère (SM) se prépare à partir d'une dilution au 10 ème du prélèvement. Le diluant utilisé est de l'eau Peptonnée Tamponnée (EPT), sauf pour l'isolement de Vibrio cholerae. où le diluant utilisé est de l'eau Peptonnée Salée Alcaline (EPSA), afin de mieux sélectionner ce germe halophile. OUI MODELE 2 (ISO 9003-1994) Modèle pour l assurance de la qualité en contrôle et essais finals SM SM

VI ANNEXE 5 : Les différentes étapes des opérations au niveau du laboratoire après la culture et la période d incubation mentionnée dans la norme Comptages des colonies : pour chaque boîte contenant moins de 300 colonies (ou tout autre nombre indiqué dans la norme spécifique) : dans certains cas, les colonies peuvent être difficiles à compter (par exemple en présence de microorganismes envahissants) ; si elles font partie des boîtes retenues, les boîtes contenant 0 colonie doivent être prises en compte dans les différents modes de calcul Lecture pour germes spécifiques : La présence des microorganismes est à priori décelable suivant la variation de la coloration du milieu utilisé Expression des résultats : Pour le mode de calcul concernant le comptage des colonies en totalité ou des colonies caractéristiques, pour qu un résultat soit valable, on estime en général qu il est nécessaire de compter les colonies sur au moins une boîte contenant au minimum 15 colonies (colonies en totalité, colonies caractéristiques ou colonies répondant aux critères d identification) (cf annexe 6). Source : Microbiologie Alimentaire, 2001

VII ANNEXE 6 : Expression des résultats de dénombrement des bactéries après le prélèvement Le nombre N de microorganismes présents dans l échantillon est calculé, en tant que moyenne pondérée à partir de deux dilutions successives, à l aide de l équation : N = Σ C/ V(n 1 + 0,1n 2 ) d où : Σ C : somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues de deux dilutions successives et dont au moins une contient au minimum 15 colonies ; V : volume de l inoculum appliqué à chaque boîte, en millilitre ; n 1 : nombre de boîtes retenues à la première dilution ; n 2 : nombre de boîtes retenues à la seconde dilution ; d : taux de dilution correspondant à la première dilution Les résultats sont exprimés et arrondis à deux chiffres significatifs en utilisant les règles habituelles d arrondissement. On retient comme résultats le nombre de microorganismes par gramme, exprimé par un nombre compris entre 1,0 et 9,9 multiplié par la puissance appropriée de 10 Exemple de comptage: On a pris 2 boîtes à chaque dilution, le dénombrement a donné les résultats suivants : - à la première dilution (10-2 ) retenue : 168 et 215 colonies ; - à la seconde dilution (10-3 ) retenue : 14 et 25 colonies N = Σ C/ V(n 1 + 0,1n 2 ) d = (168+215+14+25)/(1[2+(0,1 x 2)] x 10-2 = 19 182 en arrondissant le résultat tel que prescrit ci-dessus, le nombre de microorganismes est 19 000 ou 1,9 x 10 4 par gramme de produit Source : Caroline Bonnefoy, 2001

ANNEXE 7 : fiches questionnaires préparés VIII 1. Temps et fréquence de prélèvement pour l analyse des autocontrôles 2. Fahatsapan ny tompon ny orin asa ny fanaovana ny autocontrôle(obligation ou évolution) 3. Ny fahatsapan ny «responsable» ny DSV ny fandrosoan ny industrie malagasy 4. Misy ve ny hosoka eny an ivon ny orin asa (DSV) 5. Firy ny orin asa maharaka ny fanaovana ny autocontrôle ara-potoana 6. Ny avantages sy ny inconvenients amin ny fanaovana ny autocontrôles (orin asa) 7. fananana labo interne ve no tsara sa ny fanaovana ny analyse amin ny labo externe (iza no hazahoana tombony) 8. ny tolo-kevitrin ny DSV momban ny fanaovana ny autocontrôle 9. ny olana eo amin ny fanatanterahana ny autocontrôle eo amin ny orin asa sy eo amin ny autorité competente. 10. ny famolahana ny mpiasa eo amin ny fametrahana ny rafitra fanarahamaso na ny autocontrôle Source : Auteur, 2003

ANNEXE 8 : Valeurs limites des germes dans les produits IX Produits Flore totale Coliforme E. coli Staphylocoque Anaérobies Salmonella thermotolerant coagulase + sulfitoréductrice 30 C 44 C 44 C 37 C 46 C 37 C Poisson crus m=10 5 M=10 6 m=10 10 100 _ abs _ Poisson surgelé tranches ou en filet Filets morceaux congelés Mollusque entiers Vibrio cholerae 37 C 10 5 10 100 10 abs abs 5. 10 4 10 100 2 abs abs 10 4_ 10 5 10 10 100 _ abs abs décortiqué 5.10 4_ 5. 10 5 Cephalodes 10 5-10 6 10 10 100 _ abs abs Source : MULTON J.L, 1991

ANNEXE 9 : Opération de prélèvements X a) Le prélèvement de surface consiste à vérifier si les installations utilisées et l'environnement pour le conditionnement des surgelés répondent bien aux normes d'hygiène bactérienne préconisées. Il pourrait être: - des prélèvements de surface effectués sur les tables de travail, les murs et les coudes des conduites d'eau; - des analyses d'air ambiant; - des analyses de l'eau et de la glace; - des analyses de porteurs sains (blouse de travail, paumes, ongles) ; - des relevés de température. Les autocontrôles doivent être effectués à différentes étapes de la production: avant le nettoyage, pendant le travail, en fin de chaîne de production et après nettoyage. b) Concernant les produits, les échantillons de surgelés (crevettes, filets de poisson, langoustes) sont récupérés dans des sachets stériles, cachetés. Ce sachet est conservé dans une glacière entouré de plaques eutectiques pour conserver la chaîne du froid. On prélève alors la température de départ (qui doit être normalement autour de -30 C ) ainsi que la température d'arrivée. Si cette dernière se situe en dessous de -10 C on peut effectuer les analyses correctement, si elle se situe entre -5 C et -10 C, on émet les résultats d'analyse avec réserve. L'échantillon est ininterprétable s'il arrive au laboratoire avec une température > -5 C Source : Document LME/CNRE. Les prélèvements microbiologiques, 2001

ANNEXE 10 : Traitement de l'échantillon Les normes préconisent d'utiliser différentes dilutions de solution-mère, selon la méthode de recherche à effectuer. Pour cela, on utilise différents milieux de culture spécifique à chaque germe(cf : annexe 4). Afin de respecter les conditions de stérilité, le décorticage des produits et notamment des crustacés se fait sous hotte prés du bec benzène. Les morceaux de chair sont mis en contact avec leurs diluants respectifs dans des sachets hermétiques à double compartiment séparés par un filtre qui permet d'extraire la solution mère des morceaux de chair non broyés. La solution mère utilisée est: pour le vibrio cholerae: 25g de chair broyée + 225g de EPSA pour les autres germes : 20g de chair broyée + 180g de EPT Source : Document LME/CNRE, 2001 XI

XII ANNEXE 11 : Normes d'analyses Ce tableau permet de nuancer l interprétation des résultats bactériologiques, impose la réalisation de prélèvement en nombre suffisant ; il est un plan à trois classes soit : - m : critère fixé par arrêté (du 21 décembre 1979 relatif aux denrées animal ou d origine animal), - n : nombre d unité, composant l échantillon, - c : nombre d unité, défectueux de l échantillon donnant des valeurs supérieure à 3m lors d un dénombrement, en milieux solide, ou 10m lors d un dénombrement en milieux liquide - M : seuil limite d acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considéré comme toxique. Les valeurs de M sont fixées en tenant compte de la variabilité analytique et statistique à : M=10m lors du dénombrement effectué en milieux solide M=30m lors du dénombrement effectué en milieux liquide m,m, M, S: nombre de germes dans l échantillon. Source : BOURGEOIS C.M, 1996 pour un lot de 5 échantillons pour un échantillon m=10 3 m'=3. 10 3 M=10m S=10M CRITERE OFFICIEL TOLERANCE ANALYTIQUE Par type de microorganisme Pour une catégorie de produits donnés Conforme (Satisfaisant) Satisfaisant Conforme à la limite (acceptable) MARGE NON D'ACCEPTABILITE CONFORMITE Milieu solide m'= 3m M=10m milieu liquide m'= 10m M=30m acceptable Non satisfaisant à retirer de la vente A surveiller (Enquête) Non conforme Enquête+ PV (non satisfaisant ) TOXICITE Toxique ou corrompu à retirer de la consommation Toxique ou corrompu Saisi+ PV (impropre à la consommat )