Nom du répondant : Numéro d identification de l école: Adresse: Code postal: IMSE: SFR: Nombre d élèves: Fonction du répondant : Nom de l observateur : Date de l entrevue (jj-mm-aaaa) :
SECTION 1 : RÉVISION DU QUESTIONNAIRE D OBSERVATION 03-A Avant de débuter l entrevue, j aimerais vous demander certaines précisions suite à des questions que j ai eues lorsque j ai fait l observation des aliments offerts sur l heure du dîner. CONSIGNES À L OBSERVATEUR Poser toutes les questions nécessaires pour compléter le questionnaire d observation 03-A-PS. Vérifier dans la réserve alimentaire au besoin. SECTION 2 : RENSEIGNEMENTS GÉNÉRAUX Pour débuter, je vais vous poser quelques questions d ordre général sur le service alimentaire de cette école. Q1. Depuis quand êtes-vous en poste à titre de responsable du service alimentaire de cette école? 1 <1 an 2 1 an à 3 ans 3 3 ans à 5 ans 4 5 ans à 10 ans 5 10 ans Page 2
Q2. Avez-vous complété une des formations académiques suivantes dans le domaine de la restauration ou de la nutrition? Oui Non A. Diplôme d études professionnelles (DEP) ou Attestation de spécialisation professionnelle (ASP) dans le domaine de la restauration (cuisine d établissement, cuisine professionnelle, cuisine actualisée, service de la restauration, etc.). B. Diplôme d études collégiales (DEC) ou universitaire (BAA) dans le domaine de la restauration (gestion appliquée en restauration, gestion d un établissement de restauration, gestion hôtelière et de restauration). 1 0 1 0 C. Diplôme d études collégiales (DEC) en technique de diététique. 1 0 D. Diplôme d études collégiales (DEC) ou Baccalauréat (BSc) incluant des cours d introduction à la nutrition (éducation physique, kinésiologie, sciences infirmières, éducation à l enfance, etc.). 1 0 E. Baccalauréat (BSc) en diététique ou en nutrition. 1 0 F. Autre formation reconnue dans le domaine de la restauration ou de la nutrition. Spécifiez : 1 0 Q3. Combien d année d expérience avez-vous accumulées dans le domaine de la restauration, soit comme cuisinier ou aide-cuisinier? ans Q4. Avez-vous déjà reçu une formation en hygiène et en salubrité reconnue parle ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec? (MAPAQ) Passez à la question 6 Q5. À quand remonte la dernière formation reçue? Veuillez préciser l année. 1 <1 an 2 1 an à 3 ans 3 3 ans à 5 ans 4 5 ans à 10 ans 5 10 ans Q6. À votre connaissance, le service alimentaire de cette école a-t-il déjà reçu une visite du MAPAQ? Passez à la question 8 Page 3
Q7. À quand remonte la dernière visite du MAPAQ dans cette école? Veuillez préciser l année. 1 <1 an 2 1 an à 3 ans 3 3 ans à 5 ans 4 5 ans à 10 ans 5 10 ans Q8. En plus de vous, combien y-a-t-il d employés salariés RÉGULIERS à temps plein au service alimentaire de cette école? Nombre d employés à temps plein : Q9. En plus de vous, combien y-a-t-il d employés salariés RÉGULIERS à temps partiel au service alimentaire de cette école? CONSIGNES À L OBSERVATEUR Ne pas inclure les employés occasionnels, c est-à-dire qui viennent seulement en cas de besoin ou qui remplacent les employés réguliers. Nombre d employés à temps partiel : Q10. Parmi vos employés, y-a-t-il au moins une personne ayant reçu une formation de manipulateur ou de gestionnaire en hygiène et en salubrité reconnue par le MAPAQ? Q11. Actuellement, y-a-t-il des élèves qui vous aident bénévolement au service alimentaire de cette école? Passez à la question 15 Q12. Ces élèves manipulent-ils des aliments? Passez à la question 15 Page 4
Q13. Actuellement, y-a-t-il des adultes qui vous aident bénévolement au service alimentaire de cette école? Q14. Ces adultes bénévoles manipulent-ils des aliments? SECTION 3 : MENUS Les prochaines questions sont en lien avec la planification des menus offerts au service alimentaire de l école. Avant de débuter, j aimerais savoir s il est possible pour vous de me donner une copie du menu pour la présente période? Q15. Menu recueilli? Q16. Actuellement, sur quelle base temporelle sont planifiés les menus de cette école? Cocher une seule réponse. 1 Menu cyclique, qui revient à un intervalle régulier, de moins de 4 semaines (< 20 jours) 2 Menu cyclique, qui revient à un intervalle régulier, de 4 semaines et plus ( 20 jours) 3 Menu non cyclique, planifié pour une période de moins de 4 semaines (< 20 jours) 4 Menu non cyclique, planifié pour une période de 4 semaines et plus ( 20 jours) 5 Autre (spécifiez) : Q17. Pour l année scolaire 2008/2009, qui est principalement responsable de l élaboration des menus offerts dans cette école? Cocher une seule réponse. 1 Responsable(s) du service alimentaire 2 Nutritionniste(s) 3 Technicien(s) en diététique 4 Autre (spécifiez) : Page 5
Q18. Parmi les aliments que vous achetez, y en a-t-il qui proviennent de producteurs régionaux? Q19. Le menu offert dans cette école pour l année 2008/2009 a-t-il été soumis pour approbation aux personnes suivantes : Oui Non Ne sait pas Ne s applique pas A. Membres du conseil d établissement 1 0 88 99 B. Membres d un comité santé / nutrition de l école (autre que le conseil d établissement) 1 0 88 99 C. Direction 1 0 88 99 D. Nutritionniste(s) 1 0 88 99 E. Technicien(s) en diététique 1 0 88 99 F. Autres 1 0 88 99 Q20. Lors de la planification des menus pour l année 2008/2009, des élèves ont-ils été consultés afin de connaître leurs préférences et leurs suggestions? Q21. Au cours du dernier mois, avez-vous organisé des dégustations auprès des élèves? Passez à la question 23 Page 6
Q22. Les aliments suivants ont-ils été offerts lors de ces dégustations? Oui Non Ne sait pas A. Fruits et légumes 1 0 88 B. Produits céréaliers à grains entiers (ex. : riz de grains entiers, barre tendre maison à l avoine, muffin au son) 1 0 88 C. Mets à base de poisson non frit (ex. : filet de poisson avec panure maison de blé entier, croque-au-thon, pâté au saumon) 1 0 88 D. Aliments ou mets avec légumineuses ou tofu (ex. : chili con carne, trempette aux pois chiches, sauce à spaghetti avec lentilles) 1 0 88 E. Produits laitiers 1 0 88 F. Produits laitiers 1 0 88 Pour les 2 prochaines questions, nous nous intéresserons à vos perceptions en lien avec la disponibilité et le coût des aliments. CONSIGNES À L OBSERVATEUR Utiliser la carte réponse avec l échelle de 1 à 5 pour les questions 23 et 24. Q23. Comment décrivez-vous la disponibilité des aliments suivants auprès de vos fournisseurs? Pour chaque aliment, veuillez répondre sur une échelle de 1 à 5, 1 étant une très faible disponibilité et 5 étant une très grande disponibilité. Produits Disponibilité A. Produits céréaliers de grains entiers (ex. : riz brun, pâtes de blé entier) Très faible disponibilité 1 2 3 4 5 Très grande disponibilité B. Viandes et volaille maigres (ex. : poitrine de poulet, viande hachée maigre ou extra-maigre) Très faible disponibilité 1 2 3 4 5 Très grande disponibilité C. Poissons non frits (ex. : filet de poisson nature, croquettes de poisson non frits) Très faible disponibilité 1 2 3 4 5 Très grande disponibilité D. Fruits et légumes frais Très faible disponibilité 1 2 3 4 5 Très grande disponibilité Page 7
Q24. Comment décrivez-vous le coût des aliments suivants auprès de vos fournisseurs? Veuillez répondre sur une échelle de 1 à 5, 1 étant tout à fait inacceptable et 5 étant tout à fait acceptable. Produits Coût A. Produits céréaliers de grains entiers (ex. : riz brun, pâtes de blé entier) Tout à fait inacceptable 1 2 3 4 5 Tout à fait acceptable B. Viandes et volaille maigres (ex. : poitrine de poulet, viande hachée maigre ou extra-maigre) Tout à fait inacceptable 1 2 3 4 5 Tout à fait acceptable C. Poissons non frits (ex. : filet de poisson nature, croquettes de poisson non frits) Tout à fait inacceptable 1 2 3 4 5 Tout à fait acceptable D. Fruits et légumes frais Tout à fait inacceptable 1 2 3 4 5 Tout à fait acceptable SECTION 4 : OFFRE ALIMENTAIRE DANS LES 5 DERNIERS JOURS OUVRABLES Je vais maintenant vous demander certaines informations concernant les aliments que vous avez offerts au menu du jour de cette école lors des 5 derniers jours ouvrables. Q25. Au cours des 5 derniers jours ouvrables, avez-vous offert les aliments suivants au repas du midi? Pour chaque aliment auquel vous avez répondu «oui», spécifiez combien de jours celui-ci a été offert au cours des 5 derniers jours. Aliments Aliments offerts? Oui Non Nombre de jours A. Mets principal incluant du poisson 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours B. Mets principal incluant des légumineuses ou du tofu 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours C. Mets principal incluant des œufs 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours D. Assiette principale incluant des produits céréaliers de grains entiers (ex. : riz brun, pâtes de blé entier) 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours E. Desserts à base de lait (ex. : yogourt, pouding au lait, au riz, tapioca) 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours F. Desserts à base de fruits (ex. : fruits frais, en compote ou en conserve, croustade ou carrés aux fruits) 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours G. Lait comme breuvage 1 0 1 1 jour 2 2 jours 3 3 jours 4 4 jours 5 5 jours Page 8
SECTION 5 : OFFRE ALIMENTAIRE GÉNÉRALE Pour terminer, je vais vous poser quelques questions sur l offre alimentaire en général dans cette école. Q26. Pour l année scolaire 2008/2009, votre service alimentaire offre-t-il des aliments au déjeuner, soit avant le début des classes? Passez à la question 29 Q27. De façon générale, combien de jours par semaine offrez-vous un déjeuner? 1 1 jour/semaine 2 2 jours/semaine 3 3 jours/semaine 4 4 jours/semaine 5 5 jours /semaine. Q28. Les aliments suivants sont-ils habituellement offerts au déjeuner? Oui Non Ne sait pas A. Jus de fruits pur à 100 %, jus de légumes 1 0 88 B. Boissons avec sucre ajouté ou substitut de sucre (ex. : boissons gazeuses, punch aux fruits, Gatorade, eau aromatisée) 1 0 88 C. Café, thé, chocolat chaud 1 0 88 D. Fruits et légumes (ex. : salade de fruits, orange, banane) 1 0 88 E. Produits céréaliers (ex. : rôtie, bagel, galettes, muffins, crêpes, pain doré) 1 0 88 F. Lait nature comme breuvage 1 0 88 G. Autres produits laitiers (ex. : lait aromatisée, yogourt, Minigo, fromage) 1 0 88 H. Pâtisseries riches en gras ou en sucres (ex. : croissants, brioches, gâteaux) 1 0 88 I. Tartinades sucrées (ex. : Nutella, confiture, caramel) 1 0 88 J. Aliments ou mets frits ou préalablement frits (ex. : pommes de terre rissolées, pommes de terre grecques) 1 0 88 K. Aliments ou mets avec protéines, excluant les charcuteries (ex. : beurre d arachide, omelette, grilled cheese, jambon) 1 0 88 L. Aliments ou mets avec charcuteries (ex. : bacon, bologne grillée) 1 0 88 Page 9
Q29. Pour l année scolaire 2008/2009, votre service alimentaire offre-t-il des collations durant les pauses ou les récréations? Passez à la question 32 Q30. De façon générale, combien de jours par semaine offrez-vous des collations? 1 1 jour/semaine 2 2 jours/semaine 3 3 jours/semaine 4 4 jours/semaine 5 5 jours/semaine. Q31. Les aliments suivants sont-ils habituellement offerts aux collations? Oui Non Ne sait pas A. Jus de fruits pur à 100 %, jus de légumes 1 0 88 B. Boissons avec sucre ajouté ou substitut de sucre (ex. : boissons gazeuses, punch aux fruits, Gatorade, eau aromatisée) 1 0 88 C. Café, thé, chocolat chaud 1 0 88 D. Fruits et légumes (ex. : pommes, clémentines, crudités) 1 0 88 E. Produits céréaliers (ex. : barres tendres, galettes, muffins) 1 0 88 F. Lait nature comme breuvage 1 0 88 G. Autres produits laitiers (ex. : lait aromatisée, yogourt, Minigo, fromage) 1 0 88 H. Pâtisseries riches en gras ou en sucres (ex. : brownies, carré Rice Krispies, brioches, gâteaux) 1 0 88 I. Aliments riches en sucre ou avec édulcorant (ex. : bonbons, chocolat < 70% de cacao, crème glacée, fudge, jello) 1 0 88 J. Chocolat à 70% de cacao 1 0 88 K. Grignotines (ex. : Croustilles, bretzels, maïs soufflé, Crispy minis, Mini Rit z sandwiches, nouilles déshydratées) 1 0 88 L. Aliments ou mets frits ou préalablement frits (ex. : frites, rondelles d oignon) 1 0 88 M. Aliments ou mets avec protéines, excluant les charcuteries (ex. : sandwich au jambon, salade au poulet) 1 0 88 N. Aliments ou mets avec charcuteries (ex. : sous-marin avec pepperoni, poulet pressé, bologne, beef jerky) 1 0 88 Page 10
Q32. Lors de la préparation de l ensemble des aliments, les matières grasses suivantes sont-elles habituellement utilisées? CONSIGNE À L OBSERVATEUR Vérifier dans la réserve alimentaire au besoin. Oui Non Ne sait pas A. Beurre 1 0 88 B. Margarine hydrogénée 1 0 88 C. Margarine non-hydrogénée 1 0 88 D. Huile végétale (liquide ou en vaporisateur) 1 0 88 E. Graisse végétale «Shortening» 1 0 88 F. Saindoux 1 0 88 Page 11
Q33. Parmi les produits à base de produits céréaliers suivants, lesquels offrez-vous? Veuillez inclure tous les produits offerts de façon régulière et occasionnelle. Pour chaque produit auquel vous avez répondu «oui», veuillez préciser tous les types de produits offerts, soit achetés pré-préparés, préparés à base d un mélange commercial ou fait à partir d ingrédients maison. Pour les produits préparés à partir d ingrédients maison, veuillez préciser si certains de ceux-ci sont préparés avec des grains entiers et quelles matières grasses sont habituellement utilisées lors de leur préparation. Produits céréaliers (a)aliments offerts? Oui Non Achetés prépréparés (b) Types de produits (cocher tout ce qui s applique) Préparés à partir d un mélange commercial Préparés à partir d ingrédients maison (i) Grains entiers? (c) Produits préparés à partir d ingrédients maison seulement Oui Non Beurre (ii) Matières grasses utilisées (cocher tout ce qui s applique) Margarine hydrogénée Margarine nonhydrogénée Huile végétale (liquide ou en vaporisateur) Graisse végétale «Shortening» A. Barre tendre 1 0 1 2 3 1 0 1 2 3 4 5 6 Saindoux B. Biscuit /galette «sucrée» 1 0 1 2 3 1 0 1 2 3 4 5 6 C. Muffin / pain aux fruits ou légumes 1 0 1 2 3 1 0 1 2 3 4 5 6 D. Gâteau 1 0 1 2 3 1 0 1 2 3 4 5 6 E. Pâte feuilleté (tarte, quiche, pâté) F. Panure (poulet ou poisson panés) 1 0 1 2 3 1 0 1 2 3 4 5 6 1 0 1 3 1 0 Q34. Pour l année scolaire 2008/2009, offrez-vous un légume d accompagnement avec TOUS les mets principaux? Un légume d accompagnement est une portion de légumes servie en SUPPLÉMENT au mets principal. Page 12
Q35. Pour l année scolaire 2008/2009, offrez-vous les produits alimentaires suivants? Veuillez inclure tous les produits offerts de façon régulière et occasionnelle. Oui Non Ne sait pas A. Pommes de terre frites ou préalablement frites (ex. : pommes de terre rissolées, pommes de terres grecques) 1 0 88 B. Autres aliments cuits en grande friture 1 0 88 C. Autres produits commerciaux préalablement frits (ex. : croquettes de poisson, lanières de poulet frit, egg rolls) 1 0 88 D. Boissons gazeuses régulières ou diètes 1 0 88 SECTION 6 : CONCLUSION Q36. Pour terminer l entrevue, y-a-t-il des commentaires ou des suggestions dont vous aimeriez nous faire part? A. Commentaires du répondant : B. Commentaires de l observateur : Nous vous remercions de votre collaboration! 2008 Pascale Morin et coll., Direction de la coordination et des affaires académiques, CSSS-IUGS Il est illégal de reproduire une partie quelconque de ce document sans l autorisation de l auteure. La reproduction de cette publication, par quelque procédé que ce soit, sera considérée comme une violation du droit d auteur. Page 13