HACCP
parle-t-on de l HACCP? La réglementation en matière d hygiène alimentaire a considérablement évolué ces dernières années. La compétence des professionnels dans le choix des moyens à mettre en œuvre pour assurer la sécurité de leurs produits est confirmée. Cette apparente liberté s accompagne d une contrepartie : la nécessité de prouver la pertinence de ces moyens, la gestion des mesures de prévention au quotidien et la démonstration de l efficacité du système. Cette évolution réglementaire s est traduite par l adoption de plusieurs directives européennes dont la Directive CEE 93/43 du 14 Juin 1993 sur l hygiène des aliments. Cette évolution de la réglementation, entrée en application dans tous les Etats-membres en janvier 1996, est communément appelée NOUVELLE APPROCHE REGLEMENTAIRE. Une des conséquences de cette nouvelle approche réglementaire dans le domaine alimentaire s est manifestée en particulier par une obligation d analyser les dangers sanitaires liés à l activité selon les principes fondamentaux de la méthode HACCP. En effet, la réglementation fixe des principes généraux d hygiène et établit une obligation de maîtrise des risques en adoptant les principes de cette méthode ; la manière dont les principes généraux doivent être atteints et les vérifications mises en place sont de la responsabilité des professionnels. que l HACCP? Définition L HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point, ou traduction en français «Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise», est un système préventif de maîtrise des risques qui vise à garantir la sécurité alimentaire. L HACCP est une approche documentée et vérifiable pour l identification des dangers, des mesures préventives, des points critiques pour la maîtrise et pour la mise en œuvre d un système de surveillance. Objectif Gérer les dangers microbiologiques, physiques, chimiques à toutes les étapes de production d une denrée alimentaire. 2 / 5
est concerné? La directive européenne n 93/43 relative à l hygiène des denrées alimentaires s applique à tous les stades de la chaîne alimentaire après la production primaire. Toutes les entreprises des secteurs visés, doivent, quelle que soit leur taille, «identifier les aspects de leurs activités qui sont déterminants pour la sécurité des aliments et veiller à ce que des procédures de sécurité soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système HACCP». En France, cette directive européenne, exigeant de maîtriser les risques par une démarche de type «HACCP», a été transposée dans 6 arrêtés : l arrêté du 9 mai 1995, JO 16 mai, réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur, qui vise tous les secteurs de la distribution (grandes surfaces, artisans des métiers de bouche) et la restauration commerciale ; l arrêté du 3 avril 1996, JO 19 avril, fixant les conditions d agrément des établissements d entreposage des denrées animales ou d origine animale ; l arrêté du 28 mai 1997, JO 1 er juin, fixant les règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine il s agit des produits autres qu animaux ; l arrêté du 29 septembre 1997, JO 23 octobre, fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ; ce sont tous les restaurants collectifs où le consommateur est «captif» ; l arrêté du 6 juillet 1998, JO 28 juillet, concernant les établissements d entreposage des denrées principalement végétales ou d origine végétale ; l arrêté du 20 juillet 1998, JO 6 août, fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments ; Les entreprises françaises de transformation, d entreposage, de distribution, de restauration commerciale ou collective et de transport doivent toutes dorénavant mettre en place des éléments de maîtrise. Ces arrêtés comportent 4 types d obligations : 1. Des exigences essentielles d hygiène 2. Des moyens de maîtrise de l hygiène définis selon les principes de la démarche «HACCP» et appliqués 3. Une formation du personnel à l hygiène 4. La conformité sanitaire des produits POURQUOI a-t-on choisi cette méthode? Si cette méthode HACCP a été choisie dans la Directive européenne du 14 Juin 1993, c est parce qu elle est reconnue au niveau international. Un langage commun est en effet nécessaire pour les échanges de produits. Elle a été utilisée pour la première fois aux USA dans les années 60 pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes et c est en 1975 que l Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande l utilisation de cette méthode pour analyser et maîtriser les risques. En France, elle est pour la première fois utilisée à la fin des années 80 pour les produits de IVème gamme (salades en sachets ). 3 / 5
COMMENT mettre en place l HACCP? La méthode HACCP a pour principes selon le Codex alimentarius* 1. Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures préventives 2. ldentifier les «points critiques pour la maîtrise» des risques ou «CCP» (Critical Control Point) 3. Fixer les limites critiques à respecter pour s assurer que le CCP est maîtrisé 4. Etablir un système de surveillance pour s assurer de la maîtrise du CCP 5. Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu une dérive apparaît sur les CCP 6. Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP 7. Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP La mise en œuvre de l HACCP se base sur une démarche en 12 étapes selon le Codex alimentarius* 1. Constituer l équipe HACCP 2. Décrire le produit 3. Identifier l utilisation attendue 4. Elaborer le diagramme de fabrication 5. Dresser la liste des dangers associés à chaque étape 6. Dresser la liste des mesures préventives 7. Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP) 8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP 10. Déterminer les actions correctives 11. Planifier les vérifications 12. Etablir un système de documentation et d enregistrement Les 7 principes et les 12 étapes du Codex alimentarius permettent de guider très efficacement les professionnels dans la mise en place de la méthode HACCP. Mais la réglementation n exige pas la mise en place d un système «HACCP» répondant aux douze étapes définies par le Codex alimentarius (alinorme 93/13A) : les entreprises doivent appliquer ses principes, c est à dire mettre en œuvre des éléments de prévention consistant à maîtriser les risques (biologiques, chimiques et/ou physiques) aux points critiques de la chaîne alimentaire identifiés par le professionnel, et ceci, afin de les éliminer ou de les amener à des niveaux acceptables pour la sécurité des consommateurs. La méthode HACCP peut en effet être appliquée par tout le monde mais de façon plus ou moins stricte. Les industriels l appliquent en général de façon très rigoureuse et pour chaque produit (ou gamme de produit). En restauration collective, les produits finis étant tellement nombreux que la méthode est le plus souvent appliquée, au moins dans un premier temps, de façon globale par grandes étapes du procédé de fabrication (réception, stockage ) *Codex alimentarius : code d usages international recommandé Principes généraux d hygiène alimentaire, seconde révision 1995, F.A.O., Rome 1998. 4 / 5
Pour vous aider Pour mettre en place leur démarche d analyse des risques, les professionnels peuvent se référer aux guides de bonnes pratiques hygiéniques, documents professionnels d application volontaire. Les guides de bonnes pratiques hygiéniques, conçus eux-mêmes selon les principes «HACCP» (avis, JO 24 nov 1993), peuvent, en plus de proposer des moyens adaptés pour satisfaire les principes généraux d hygiène alimentaire, aider les professionnels à la mise en place des procédures de vérification prévues par la directive. Les guides validés par les Pouvoirs Publics servent également de référence pour les actions de formation et les administrations de contrôles (Direction des Services Vétérinaires notamment) qui se doivent de vérifier sa mise en œuvre dans les établissements visités. Ils peuvent constituer une importante source d information pour les petites entreprises alimentaires en leur donnant des points de repère sur l application des principes «HACCP». Telle est la voie qui a été suivie par de nombreux secteurs de l alimentation : Guide de bonnes pratiques d hygiène validés par les Pouvoirs Publics et publiés au JO* SECTEUR Brochure JO* N Edition Prix JO* Végétaux crus prêts à l emploi 5900 09/96 25 F Fabrication des conserves de produits végétaux 5901 09/96 25 F appertisés Pâtisserie 5902 01/98 37 F Détaillant en produits laitiers 5903 03/98 31 F Glacier-fabricant monovalent 5904 06/98 25 F Restaurateur 5905 09/98 112 F Boucher 5906 09/98 75 F Traiteur 5907 09/98 80 F Fruits et légumes frais non transformés 5908 05/99 37 F Filière vins 5909 36 F Boissons en distribution automatique 5910 20 F *JO : Journal Officiel Mise à jour : sept.99 D autres Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène sont en cours de rédaction par les professionnels ou en cours de validation par les Pouvoirs publics. Notamment, le guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la restauration collective à caractère social est en cours de validation. s adresser? Pour vous procurer ces guides, contactez votre organisme professionnel ou la Direction des Journaux officiels 26, rue Desaix 75 727 PARIS cedex 15 par courrier, par télécopie : 01.45.79.17.84, par minitel : 3615/3616 JOURNAL OFFICIEL, sur internet : www.journalofficiel.gouv.fr. Pour toute question concernant la méthode HACCP, les formations sur la méthode HACCP en salle ou au poste de travail, l accompagnement pour la mise en place de la méthode, n hésitez pas à nous contacter ou à nous retourner le coupon de la plaquette HACCP Consulting ci-jointe. 5 / 5