«Buffet Final» Ophélie : «Promesse» Pour : 2x8 personnes Temps de Préparation : 1h30 minutes environ Temps de Cuisson : 30 minutes 1
PREPARATION Sablé coco - 110 g de beurre à température ambiante - 3 g de sel fin - 110 g de sucre - 25 g d œufs (1/2 œuf) - 110 g de farine - 110 g de noix de coco râpée - 6 g de levure chimique 1. Dans la cuve d un batteur, mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et enfin les poudres 2. Abaisser sur une épaisseur de 3 mm environ 3. Réserver au réfrigérateur 4. Cuire sur une feuille en silicone type silpat à 160 C pendant 15 minutes environ - Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte - Une abaisse : une pâte abaissée Croustillant coco - 400 g de sablé coco - 100 g de beurre - 75 g de beurre de cacao - 100 g de corn flakes - zeste d un citron vert 1. Dans la cuve d un batteur, mélanger le sablé broyé au préalable et les cornflakes 2. Ajouter les beurres fondus et les zestes de citron vert 3. Etaler le croustillant entre deux feuilles de papier guitare et réserver au congélateur 4. Une fois endurci, détailler 1 carré de 16 cm de côté 2
Dacquoise coco - 225 g de blancs d œufs (6,5 blancs) - 50 g de sucre semoule - 80 g de poudre d amandes torréfiées - 80 g de noix de coco râpée - 50 g de farine - 3 g de levure chimique - 6 g de fécule de pomme de terre - 125 g de sucre semoule 1. Monter les blancs d oeufs au batteur, et les serrer avec la premiere pesée de sucre semoule 2. Tamiser ensemble le reste des poudres, et les ajouter aux blancs en mélangeant délicatement à l aide d une maryse 3. Etaler l appareil dans un carré de 16 cm de diameter sur une plaque à patisserie recouverte de papier suflurisé 4. Enfourner dans un four à 185 C pendant 15 min environ. 5. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir et ne pas retirer le carré puisqu on viendra bientot verser la gelée mangue/passion - «serrer» la préparation signifie la raffermir encore plus qu elle ne l est déjà et rendre le mélange brillant et lisse - une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige. 3
Mousse coco - 385 g de purée de coco - 250 g de crème liquide - 68 g de blancs d œufs (2 blancs) - 56 g de sucre - 6 g de gélatine 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide puis bien essorer 2. Faire chauffer la purée de coco 3. Ajouter la gélatine et la faire fondre en mélangeant énergiquement 4. Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et les blancs : - Mettre le sucre en cuisson jusqu à ce que la température atteigne 120 C. - Lorsque la température atteint 115-118 C mettre les blancs à monter à grande vitesse - Une fois la température de 120 C atteinte, verser doucement le sucre sur les blancs encore entrain de monter à vitesse moyenne - Continuer de battre jusqu à ce que le mélange soit tiède - On obtient ainsi une meringue italienne. 5. incorporer la meringue à la purée de coco 6. Ajouter la crème fouettée Gelée mangue passion - 375 g de purée de mangue - 180 g de purée de passion - 6 g de gélatine - zestes de 2 citrons verts - 2 mangues 1. Réhydrater la gélatine dans un verre d eau froide puis bien essorer 2. Eplucher la mangue, et la couper en brunoise 3. Chauffer la purée de passion et ajouter la gélatine 4. Ajouter la purée de mangue, puis la brunoise et les zeste de citron vert 5. Verser dans le carré à pâtisserie utilisé pour la dacquoise 6. Réserver au congélateur 4
Flocage blanc - 80 g de beurre de cacao - 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire - 1 cuillère à soupe de colorant blanc titane 1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 2. Diviser en deux et colorer les deux moitiés à l aide des deux colorants 3. Verser dans un chinois étamine 4. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une surface veloutée. - Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette étape, cela n affectera le resultat final que dans une moindre mesure! DRESSAGE 1. Verser une couche de mousse coco dans un carré à pâtisserie de 20 cm de côté 2. Déposer un insert mangue/passion/biscuit carré au centre 3. Ajouter une deuxième couche de mousse coco 4. Placer un carré de croustillant coco 5. Réserver au congélateur 6. Une fois durci, démouler puis floquer à l aide du flocage blanc 7. Décorer avec quelques décorations de chocolat blanc 5