LOGO DE l ETABLISSEENT LIVRET D ÉVALUATION NO ET PRÉNO DE L ÉLÈVE ANNEE SCOLAIRE :... ANNEE SCOLAIRE :... ANNEE SCOLAIRE :... ÉTABLISSEENT SCOLAIRE NO :... ADRESSE :... VILLE :... :... Fax :... ise à jour : 9 novembre 202
PROPOSITION D ORGANISATION DES TEPS DE FORATION ET DES ÉPREUVES Classe de seconde Classe de première Classe de terminale er semestre 2 ème semestre er semestre 2 ème semestre er semestre 2 ème semestre PFP PFP 2 PFP 5 PFP 3 PFP 4 3 semaines EP S Techno, SA, Gestion E S Techno E2 S SA E2 S Gestion E S2 Techno E2 - S2 SA E2 S2 Gestion Report de notes E22 - SD Dossier E22 - SD2 Dossier EP2- SE Pratique professionnelle En entreprise EP2 - S Pratique professionnelle E3 - S Pratique professionnelle En établissement E3- S2 Pratique professionnelle En établissement E3 SE2 Pratique professionnelle En entreprise En établissement Report de notes Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 2
PÉRIODES DE FORATION EN ENTREPRISE Utilisation des grilles d évaluation L'évaluation en entreprise pour le BEP a comme limite la fin du premier semestre de la classe de ère professionnelle. Le livret prévoit 2 grilles d évaluation en entreprise (grille SE et grille SE2) qui correspondent à 6 périodes maximum de PFP. La même grille est utilisée à des fins formatives et certificatives. Quel que soit le nombre de PFP choisi sur le cursus 3 ans, l évaluation certificative aura lieu en principe : Pour le BEP Après la ère période de PFP de la classe Première Grille SE Pour le BAC Après la dernière période de PFP de la classe Terminale Grille SE2. Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 3
LE SCHÉA CI-DESSOUS PRÉSENTE QUELQUES-UNES DES ORGANISATIONS POSSIBLES Organisation N Date prévue de fin d évaluation du BEP er semestre 2 ème semestre 3 ème semestre 4 ème e semestre 5 ème semestre 6 ème e semestre PFP PFP 2 PFP 3 PFP 4 PFP 5 PFP 6 SE SE SE SE2 SE2 SE2 Formative Formative Certificative Formative Formative Certificative Organisation N 2 er semestre 2 ème semestre 3 ème semestre 4 ème semestre 5 ème semestre 6 ème semestre PFP PFP 2 PFP 3 PFP 4 PFP 5 SE SE SE2 SE2 SE2 Formative Certificative Formative Formative Certificative Organisation N 3 er semestre 2 ème semestre 3 ème semestre 4 ème semestre 5 ème semestre 6 ème semestre PFP PFP 2 PFP 3 PFP 4 SE SE SE2 SE2 Formative Certificative Formative Certificative Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 4
GRILLES À UTILISER Évaluation en entreprise EP2 Grille SE Pratique professionnelle - EN ENTREPRISE (Pour chaque période de PFP qui compte pour le BEP. SI le BEP est évalué en fin de classe de seconde la grille devient certificative pour la dernière PFP de la classe de seconde) Évaluation en établissement EP Grille S Technologie Gestion Sciences appliquées EP2 Grille S Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 5
Épreuve EP S Technologie Gestion Sciences appliquées EP Académie de CLERONT-FD BEP «Restauration» Option Cuisine EP Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coefficient 6 Établissement Nom, prénom du candidat Session 203 ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée S - heure /20 S - heure /20 S - heure /20 Total EP (S) / 60 pts à reporter pour S de E du baccalauréat professionnel à reporter pour S de E2 du baccalauréat professionnel à reporter pour S de E2 du baccalauréat professionnel Récapitulatif Note proposée au jury /20 Fonction Enseignant(s) Organisation et Production Culinaire embres du jury NO Prénom / Émargement Appréciation Enseignant(s) Sciences Appliquées Enseignant(s) Gestion Appliquée Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 6
Pôle Entreprise Période Compétences Académie de CLERONT-FD Compétences opérationnelles Épreuve EP2 SE Pratique professionnelle - EN ENTREPRISE SITUATION N lors des Périodes de Formation en ilieu Professionnel (00 points) Établissement Nom, prénom du candidat Critères d évaluation Entreprise Période 2 Positionnement et évaluation du candidat Entreprise Période 3 Session 203 Formatif Formatif 2 Certificatif Conseils tuteur Conseils tuteur - + - + - + EP2-SE Barème C- Organiser la production C-.4 Entretenir les locaux et les matériels Respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) /0 C-2. Réaliser les préparations préliminaires C-2.2 Apprêter les matières premières C-2.3 Tailler, découper C-2.4 Décorer C-2 aîtriser les bases de la cuisine C-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C-2.7 Réaliser les liaisons C-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C-2.0 Réaliser les pâtes de base C-2. ettre en œuvre les cuissons aîtrise technique et gestuelle, rapidité et dextérité /20 C-4 Dresser, distribuer les préparations C-4. Dresser et mettre en valeur les préparations C-4.2 Distribuer la production Qualité des finitions et de la présentation /20 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 7
EP2-SE Pôle Compétences Compétences opérationnelles Critères d évaluation Formatif Formatif 2 Certificatif Conseils tuteur Conseils tuteur - + - + - + Barème 2 C2- Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-. Communiquer au sein d une équipe, de la structure C2-2.2 Communiquer en situation de service Communication dans différents contextes professionnels /20 3 C3- Travailler en équipe C3-. Adopter une attitude et un comportement professionnels C3-.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service L attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) /0 C4-2. Réceptionner et contrôler les produits livrés 4 C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement La réception et le stockage des produits /0 C4-2.3 Stocker les produits 5 C5-2 aintenir la qualité globale C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Qualité organoleptique de l ensemble de la production /0 *N = Nom maitrisé ECA = En Cours d Acquisition = aitrisé Total BEP (en points) /00 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 8
EP2-SE Pôle Compétences Points d évaluation Formative Formative 2 Certificative Conseils du tuteur Conseils du tuteur - + - + - + Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils Effectuer son travail selon les consignes, sans attendre les ordres 3 C3-. Adopter une attitude et un comportement professionnel Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité Faire preuve de motivation Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel S intégrer d une manière active au sein de l équipe Garder la maîtrise de soi Savoir s adapter aux remarques formulées Faire preuve de discrétion embres du jury pour la ère évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur embres du jury pour la 2ème évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur embres du jury pour la 3ème évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 9
Pôle 4 3 Compétences C- Organiser la production Épreuve EP2 S Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION Académie de CLERONT-FD C4- Recenser les besoins d'approvisionnement C- Organiser la production Cocher les compétences évaluées C-2 aîtriser les bases de la cuisine C-3 Cuisiner C-4 Dresser, distribuer les préparations C3-3 Rendre compte de son travail SITUATION N 2 en Centre de Formation (20 points) Établissement Nom, prénom du candidat Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C-. Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C-.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace C-.5 ettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production C4-. Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-.4 Renseigner les documents d'approvisionnements Phase pratique - + Session 203 Critères d évaluation pts barème Qualité des documents et réalisme professionnel Pertinence organisation, durée des étapes de production Pertinence de l organisation Respect de la commande Qualité du document Réalisme professionnel C-.4 Entretenir les locaux et les matériels Respect de la réglementation /6 Plat Plat 2 Indiquer les plats réalisés : Plat :.. Plat 2... C-2. Réaliser les préparations préliminaires C-2.2 Apprêter les matières premières C-2.3 Tailler, découper C-2.4 Décorer C-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C-2.7 Réaliser les liaisons C-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C-2.0 Réaliser les pâtes de base C-2. ettre en œuvre les cuissons C-3. Réaliser les potages C-3.2 Réaliser les hors d œuvre froids et chauds C-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C-3.6 Réaliser les desserts C-3.7 Optimiser la production C-4. Dresser et mettre en valeur les préparations C-4.2 Distribuer la production C3-3. Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Plat Plat 2 Plat Plat 2 /24 aîtrise des techniques de base /24 Conformité des préparations culinaires imposées Respect de la commande Conformité des préparations culinaires imposées / Qualité finitions et présentations Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication EP2-S /24 /8 /8 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 0
EP2-S 5 C5- Appliquer la démarche qualité C5-2 aintenir la qualité globale C5-.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique C5-.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Plat Plat 2 Respect de la règlementation et des diverses recommandations Respect des recommandations Respect des recommandations (nutrition, diététique) Respect de la réglementation Conformité des préparations culinaires imposées Qualité organoleptique de la production C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des Respect de la réglementation productions Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro * N = Non aîtrisé ECA = En Cours d Acquisition = aîtrisé Total Baccalauréat Professionnel (en points) /6 /20 embres du jury Fonction NO Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 2 EP2 /20 points Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page
Épreuve EP2 Grille récapitulative Académie de CLERONT-FD Établissement Nom, prénom du candidat Session 203 Évaluation de l épreuve EP2 Pratique professionnelle Grille d évaluation récapitulative EP2-SE Première situation d évaluation en entreprise / 00 points EP2-S Deuxième situation d évaluation en centre de formation Avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle / 20 points Note globale proposée au jury / 220 points /20 points Appréciation Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 2
GRILLES À UTILISER Évaluation en entreprise E3 Grille SE2 Pratique professionnelle - EN ENTREPRISE (Pour chaque PFP qui compte pour le BAC PRO, la dernière étant certificative) Évaluation en établissement E-E2-E2 - Grille S2 Technologie Sciences appliquées Gestion (Pour la situation n, notes à reporter à partir de la grille EP-S) E22 Grille SD - Dossier E22 Grille SD2 Dossier E3 Grille S - Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION (Notes à reporter à partir de la grille EP2-S) E3 Grille S2 Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 3
Épreuve E E2 E2 - S2 E/E2/E2 (Note à reporter pour la ère situation d évaluation de EP-S) Technologie Sciences appliquées - gestion Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Académie de CLERONT-FD BEP «Restauration» Option Cuisine EP Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Établissement Nom, prénom du candidat E Sous-épreuve de technologie Baccalauréat Professionnel «Cuisine» E2 Sous-épreuve de sciences appliquées Session 204 E2 Sous-épreuve de gestion appliquée Coefficient 6 Coefficient 2 Coefficient 2 Coefficient 2 ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première S - heure S - heure S - heure S - heure /20 /20 S - heure /20 /20 S - heure /20 /0 2 ème situation évaluation Évaluation écrite - au cours du deuxième semestre de la classe de Terminale S2 - heure Technologie /20 Sciences appliquées S2 - heure /20 Gestion appliquée Récapitulatif S2-2 heures /30 Total E (S + S2) Total E2 (S + S2) Total E2 (S + S2) /40 pts /40 pts /40 pts Note proposée au jury Bac Pro - E Bac Pro - E2 Bac Pro - E2 /20 /20 /20 embres du jury Fonction NO Prénom / Émargement S Enseignant(s) Organisation et Production Culinaire S S 2 Appréciation Enseignant(s) Sciences Appliquées S S 2 S2 Enseignant(s) Gestion Appliquée S S 2 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 4
Épreuve E22 - SD Dossier SITUATION N (épreuve orale) E22-SD Académie de : CLERONT-FD Établissement Nom, prénom du candidat Session 204 Pôle 2 Compétences C- Organiser la production La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. La situation n porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n, du pôle n 2 ou du pôle N 5. Positionnement et évaluation du candidat Situation Compétences opérationnelles Dossier évaluée - + C-.5 Optimiser l organisation de la production C-3 Cuisiner C-3.7 Optimiser la production C2- Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-.2 Communiquer avec les fournisseurs, avec les tiers C2-2. Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Critères d évaluation Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale Évaluation /30 5 C5- Appliquer la démarche qualité C5-. Être à l écoute de la clientèle C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de C5-2 aintenir la qualité globale qualité C5-2.5 S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement* *Compétence obligatoirement évaluée * N = Non aîtrisé ECA = En Cours d Acquisition = aîtrisé embres du jury Fonction NO Prénom Émargement Appréciation Enseignant Organisation et Production Culinaire Enseignant Sciences Appliquées Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 5
Épreuve E22 - SD2 Dossier Pôle 3 4 Académie de : CLERONT-FD SITUATION N 2 (épreuve orale) Établissement Nom, prénom du candidat La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. La situation n 2 porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 4. Compétences C3- Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C4- Recenser les besoins d approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-3 aîtriser les coûts C4-4 Analyser les ventes Positionnement et évaluation du candidat Situation 2 Compétences opérationnelles Dossier évaluée - + C3-.3 S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* C3-.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives C3-3.2 Présenter oralement la synthèse* C4-.2 Participer à l élaboration d un cahier des charges C4-.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 ettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3. Participer à la régulation des consommations des entrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4. Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d affaires, la fréquentation, l addition moyenne C4-4.3 esurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 esurer la réaction face à l offre «prix» Critères évaluation Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale Session 204 Évaluation C4-4.6 esurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé *Compétence obligatoirement évaluée * N = Non aîtrisé ECA = En Cours d Acquisition = aîtrisé embres du jury Fonction NO Prénom Émargement Appréciation E22-SD2 /30 Enseignant Organisation et Production Culinaire Enseignant Gestion Appliquée RÉCAPITULATIF Situation n Situation n 2 Total Note proposée au jury /30 points /30 points / 60 points / 20 points Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 6
Épreuve E3 - S (Note à reporter de la grille EP2-S) Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION SITUATION N en Centre de Formation (40 points) E3-S Académie de CLERONT-FD Établissement Nom, prénom du candidat Session 204 Pôle 4 3 Compétences C- Organiser la production C4- Recenser les besoins d'approvisionnement C- Organiser la production Cocher les compétences évaluées C-2 aîtriser les bases de la cuisine C-3 Cuisiner C-4 Dresser, distribuer les préparations C3-3 Rendre compte de son travail Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C-. Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C-.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace C-.5 ettre en place le(s) poste(s) de travail pour la production C4-. Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-.4 Renseigner les documents d'approvisionnement Phase pratique - + Critères d évaluation pts barème Qualité des documents et réalisme professionnel Pertinence organisation, durée des étapes de production Pertinence de l organisation Respect de la commande Qualité du document Réalisme professionnel C-.4 Entretenir les locaux et les matériels Respect de la réglementation /2 Plat Plat 2 Indiquer les plats réalisés : Plat :.. Plat 2... C-2. Réaliser les préparations préliminaires C-2.2 Apprêter les matières premières C-2.3 Tailler, découper C-2.4 Décorer C-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C-2.7 Réaliser les liaisons C-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C-2.0 Réaliser les pâtes de base C-2. ettre en œuvre les cuissons C-3. Réaliser les potages C-3.2 Réaliser les hors d œuvre froids et chauds C-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C-3.6 Réaliser les desserts C-3.7 Optimiser la production C-4. Dresser et mettre en valeur les préparations C-4.2 Distribuer la production C3-3. Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Plat Plat 2 Plat Plat 2 /8 aîtrise des techniques de base /8 Conformité des préparations culinaires imposées Respect de la commande Conformité des préparations culinaires imposées / Qualité finitions et présentations Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication /8 /6 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 7
C5- Appliquer la démarche qualité C5-.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique Respect de la règlementation et des diverses recommandations Respect des recommandations E3-S 5 C5-.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Respect des recommandations (nutrition, diététique) Respect de la réglementation /8 C5-2 aintenir la qualité globale C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Plat Plat 2 Conformité des préparations culinaires imposées Qualité organoleptique de la production C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Respect de la réglementation Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro * N = Non aîtrisé ECA = En Cours d Acquisition = aîtrisé Total Baccalauréat Professionnel (en points) /40 embres du jury Fonction NO Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation - E3 /40 points Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 8
Pôle 4 3 5 Compétences C- Organiser la production Académie de : CLERONT-FD C4- Recenser les besoins d'approvisionnement C- Organiser la production Cocher les compétences évaluées C-2 aîtriser les bases de la cuisine C-3 Cuisiner C-4 Dresser, distribuer les préparations C3-2 Optimiser les performances de l équipe C5- Appliquer la démarche qualité C5-2 aintenir la qualité globale Épreuve E3 S2 Pratique professionnelle - EN ÉTABLISSEENT DE FORATION SITUATION N 2 en Centre de Formation (80 points) Établissement Nom, prénom du candidat Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C-. Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C-.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l espace C-.5 Optimiser l organisation de la production C4-. Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue C4-.4 Renseigner les documents d'approvisionnement Phase pratique C-.4 Entretenir les locaux et les matériels C-.5 Optimiser l organisation de la production Plat 2 L - + Session 204 Critères d évaluation pts barème Qualité des documents et réalisme professionnel Pertinence organisation, durée des étapes de production Pertinence de l organisation Respect de la commande Qualité du document Réalisme professionnel Respect de la réglementation Pertinence de l organisation Indiquer les plats réalisés : Plat :.. Plat 2.. Plat L (libre).... C-2. Réaliser les préparations préliminaires C-2.2 Apprêter les matières premières C-2.3 Tailler, découper C-2.4 Décorer C-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C-2.6 Réaliser fonds, fumets, essences et glaces C-2.7 Réaliser les liaisons C-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C-2.0 Réaliser les pâtes de base C-2. ettre en œuvre les cuissons C-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C-3.5 Réaliser les garnitures d accompagnement C-3.6 Réaliser les desserts C-3.7 Optimiser la production C-4. Dresser et mettre en valeur les préparations C-4.2 Distribuer la production Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 9 Plat Plat 2 Plat L Plat Plat 2 Plat L /4 /6 aîtrise des techniques de base /6 Conformité des préparations culinaires imposées / Qualité finitions et présentations C3-3.2 Évaluer son travail ou celui de son équipe Capacité à évaluer son travail /4 C5-.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Plat Plat 2 Plat L C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions * N =Non aîtrisé ECA = En Cours d Acquisition = aîtrisé Respect de la règlementation et des diverses recommandations Respect des recommandations (nutrition, diététique) Respect de la réglementation Conformité des préparations culinaires imposées Qualité organoleptique de la production Respect de la réglementation Total Baccalauréat Professionnel (en points) E3-S2 /6 /0 /4 /80
E3-S2 embres du jury Fonction NO Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 2 - E3 /80 points Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 20
Épreuve E3 SE2 Pratique professionnelle - EN ENTREPRISE SITUATION N 3 lors des Périodes de Formation en ilieu Professionnel (40 points) E3-SE2 Académie de CLERONT-FD Établissement Nom, prénom du candidat Session 204 Entreprise Période Pôle 2 3 Entreprise Période 2 Compétences Compétences opérationnelles Critères d évaluation C- Organiser la production C-3 Cuisiner C-4 Dresser, distribuer les préparations C2- Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales C3- Animer une équipe C-.4 Entretenir les locaux et les matériels C-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C-3.5 Réaliser des garnitures d accompagnement C-3.6 Réaliser des desserts C-4. Dresser et mettre en valeur les préparations C-4.2 Distribuer la production C2-. Communiquer au sein d une équipe, de la structure C2-2.2 Communiquer en situation de service C3-. Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service Respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) aîtrise technique et gestuelle, rapidité et dextérité Qualité des finitions et de la présentation Communication dans différents contextes professionnels L attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) Positionnement et évaluation du candidat N Entreprise Période 3 Formatif Formatif 2 Certificatif ECA Conseils tuteur ECA Conseils tuteur N - + - + - + Barème /4 /6 /7 /5 Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 2
E3-SE2 Pôle Compétences Compétences opérationnelles Critères d évaluation Positionnement et évaluation du candidat Formatif Formatif 2 Certificatif Conseils tuteur Conseils tuteur - + - + - + Barème C4-2. Réceptionner et contrôler les produits livrés 4 C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits La réception et le stockage des produits /5 C4-2.4 ettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés. 5 C5- Appliquer la démarche qualité C5-.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Prise en compte du développement durable dans la pratique professionnelle /3 *N = Nom maitrisé ECA = En Cours d Acquisition = aitrisé Total Baccalauréat Professionnel (en points) /40 Situation 3 - E3 /40 points Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 22
E3-SE2 Pôle 3 Compétences C3-. Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel Points d évaluation Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils Effectuer son travail selon les consignes, sans attendre les ordres Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité Faire preuve de motivation Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel S intégrer d une manière active au sein de l équipe Positionnement et évaluation du candidat Formatif Formatif 2 Certificatif Conseils du tuteur Conseils du tuteur - + - + - + Garder la maîtrise de soi Savoir s adapter aux remarques formulées Faire preuve de discrétion embres du jury pour la ère évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur embres du jury pour la 2ème évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur embres du jury pour la 3ème évaluation Appréciation Fonction NO Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 23
Épreuve E3 Grille récapitulative Pratique professionnelle Académie de : CLERONT-FD Établissement Nom, prénom du candidat Session 204 Évaluation de la sous-épreuve E3 Pratique professionnelle Grille d évaluation récapitulative E3-S Première situation d évaluation en centre de formation / 40 points Avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle E3-S2 Deuxième situation d évaluation en centre de formation / 80 points Avant la fin du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle E3-SE2 Troisième situation d évaluation en entreprise / 40 points Au cours des PFP de la classe de terminale Note globale proposée au jury /60 points /20 points Appréciation Académie de Clermont-Fd BAC PRO Cuisine Livret d évaluation Page 24