Diplôme de Cuisine LA PRATIQUE DE L EXCELLENCE
POUR Personnes en reconversion professionnelle Entrepreneurs CONDITIONS D ADMISSION 18 ans minimum Niveau Bac ou équivalent Sur dossier de candidature LANGUES D ENSEIGNEMENT Français Anglais CAMPUS Ducasse Education Argenteuil, Paris Diplôme de Cuisine Démarrez votre carrière culinaire Un programme pratique conçu spécialement pour débuter une carrière de cuisinier. Le Diplôme de Cuisine transmet les hauts standards requis dans les établissements de l industrie de l hôtellerie et de la restauration. Les techniques fondamentales et avancées des modules intensifs du programme mettent l accent sur l acquisition de compétences. Les groupes limités à dix participants offrent un enseignement personnalisé, interactif et efficace. TYPE DE COURS : 80 % pratique & 20 % théorique DURÉE : 8 mois 5 mois de cours répartis en 810 heures d enseignement Cours pratiques dans nos laboratoires Théorie appliquée Cours associés : communication, gestion et administration Visites professionnelles : Rungis, producteurs, restaurants Évaluations pratiques et théoriques 3 mois de stage pratique dans un restaurant sélectionné par Ducasse Education 3
LES MODULES DU PROGRAMME Un programme basé sur 80% de pratique Mise en application des gestes et réalisation de plusieurs recettes au quotidien PARTIE I Module 1 : Sauces, Condiments et Techniques de Taillage Maîtriser les taillages classiques : julienne, brunoise, émincé... Réaliser des fonds blancs, bouillons, fumets et jus de viande Préparer une large variété de sauces froides et chaudes et de condiments 10 jours 71 heures 10 jours Module 2 : Modes de Cuisson 71 heures Appliquer et maîtriser les modes de cuisson simples et complexes : sauté, poché, braisé... Adapter les méthodes selon les produits : légumes, céréales, oeufs, poissons et crustacés, viandes et volailles 15 jours Module 3 : Légumes, Fruits et Céréales 106,5 heures Maîtriser les préparations et cuissons de légumes : tourner, blanchir, braiser... Préparer des condiments au mortier et des beurres composés froids Cuisiner un risotto, une pâte de ravioli, une pâte à tempura, des gnocchis... Examen 2 jours PARTIE II 5 jours Module 4 : Communication 30 heures Maîtriser le vocabulaire culinaire basique (matériel, produits, techniques) Comprendre les bases de la communication orale et écrite en cuisine Appliquer les codes de communication interne dans une cuisine professionnelle 22 jours Module 5 : Produits Carnés 158 heures Nettoyer, dégraisser, dénerver, désosser et portionner des produits carnés Appliquer des méthodes de découpe sur : boeuf, veau, agneau, poulet, lapin, canard... Utiliser et maîtriser différents modes de cuisson pour chaque variété de viande et de volaille Examen 3 jours 4
LES MODULES DU PROGRAMME Groupes limités à 10 participants Un enseignement optimisé, un suivi personnalisé et un apprentissage efficace Module 6 : Gestion et Administration PARTIE III 5 jours 30 heures Rédiger des fiches techniques Connaître les grammages pour chaque produit afin de calculer les besoins en marchandise Apprendre à optimiser le temps et organiser rationnellement la production Module 7 : Produits Aquatiques Maîtriser l habillage et le filetage de différents types de poisson Cuire des poissons entiers, découpés ou en filets selon diverses méthodes Préparer et cuire des coquillages et crustacés : ouvrir à cru, bouillir, sauter... 25 jours 177,5 heures 7 jours Module 8 : Bases de la Pâtisserie de Restaurant 51,5 heures Réaliser différentes pâtes : brisée, feuilletée, à choux, à pain, à crêpe... Maîtriser les techniques de bases : préparer un appareil, fonçage, pochage... Préparer les grands classiques Français : Charlotte, Baba au rhum, Paris-Brest... Examen 3 jours PARTIE IV Module 9 : Visites et Préparation au Stage Rencontrer des fournisseurs et producteurs locaux Visiter le Marché International de Rungis et différents concepts de restaurant Préparer le stage en restaurant 4 jours 24 heures Examen Final 3 jours Module 10 : Stage 3 mois Expérience pratique dans un restaurant sélectionné par Ducasse Education La description des modules n est pas exhaustive. L ordre des modules peut être modifié pour des raisons d organisation. 5
INFORMATIONS PRATIQUES METHODOLOGIE Ateliers pratiques Comprendre, mémoriser, reproduire, pratiquer et maitriser les techniques. Les ateliers permettront de : Découvrir de nouvelles techniques grâce à la démonstration pas à pas du Chef Formateur Expérimenter des techniques avec le Chef Formateur et les appliquer à des recettes professionnelles Maîtriser et valider les techniques lors de l évaluation effectuée par le Chef Formateur Cours théoriques Assimiler, résumer et synthétiser de nouvelles connaissances. Les cours permettront aux étudiants de : Bénéficier de discussions interactives avec le Chef Formateur ainsi que des pairs Renforcer leurs connaissances grâce à des travaux de recherche ou des lectures recommandées Stage en restaurant Ce stage obligatoire permet d appréhender l organisation d une brigade de cuisine et les contraintes professionnelles. Les établissements sont sélectionnés par Ducasse Education. Les stages se déroulent du lundi au vendredi, ou du mardi au samedi, en horaire continu, ou en coupure. Évaluations Le système de notation repose sur les critères : «acquis non acquis», appliqués sur les évaluations suivantes : Trois examens préliminaires afin d évaluer la compréhension et le progrès des élèves Examen final consistant en un écrit, un test pratique et la préparation d un repas pour le jury MATÉRIEL ET ÉQUIPEMENTS FOURNIS Supports pédagogiques : Cours théoriques et recettes Uniforme : Deux vestes Ducasse Education, deux pantalons professionnels, une paire de chaussures de sécurité, toques Mallette de couteaux DATES 2017 - TARIFS Sessions dispensées en français : 13 mars au 17 novembre 2017 4 septembre 2017 au 27 mai 2018 Session dispensée en anglais : 13 mars au 17 novembre 2017 Prix : 19 200 TTC Le prix inclut : tenue professionelle, mallette de couteaux, supports pédagogiques, cafés d accueil et dégustation des plats réalisés pendant les cours pratiques. Pour plus de détails, consultez les conditions générales de vente de ce programme. Formation éligible aux différentes prises en charge. 6
DEPARTEMENT RECRUTEMENT ET ADMISSIONS 41, rue de L Abbé Ruellan - 95100 Argenteuil France Tel: +33 (0) 1 34 34 19 10 Email: admissions@ducasse.com www.ducasse-education.com Alain Ducasse Education Une publication Ducasse Education 2017 Tous droits réservés Crédits Photographiques : Anne-Emmanuelle Thion - Pierre Monetta