Les recettes de cuisine des petits marmitons de la structure mutli accueil (route de Verdilly) 1
Les recettes de cuisine présentes dans ce livret ont été dégustées dans le cadre de la semaine du goût, par une partie ou par l ensemble des enfants de la structure multi-accueil. Les thèmes de ces découvertes culinaires étaient les courges et les herbes aromatiques. A votre tour maintenant de mettre les mains à la pâte! Bon appétit! 2
Mini cakes au potimarron Faites préchauffer le four à 180 (th 6) sans la grille. Epluchez le potimarron et coupez-le en petits dés. Recette inventée dans le cadre des Ré-créations du goût Dans un saladier, versez les œufs, l huile, le sel, le poivre et mélangez le tout. Ajoutez la farine, la levure, le potimarron et les herbes aromatiques. Mélangez à nouveau. Posez le moule à mini cakes sur la grille froide du four. Répartissez le mélange dans les alvéoles et faites cuire 40 minutes. Dégustez tiède. Cette recette peut se préparer avec de la courge butternut ou une autre courge. Pour 10 minicakes : 150g de potimarron 2 œufs 75 ml d huile 125g de farine ½ sachet de levure chimique Herbes aromatiques (persil ou estragon ) Sel, poivre 3
Mini cakes au fenouil et à l aneth Préchauffez le four th.6 (180 ) Otez la base du fenouil, lavez-le, coupez-le en 4 dans la hauteur et émincez-le en fines rondelles. Faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec 1 c à s d huile d olive, le cumin, le sel et le poivre jusqu à ce qu elles soient fondantes. Réservez. Battez les œufs dans un saladier avec le fromage blanc et 3 c à s d huile d olive, puis ajoutez la farine, la levure et du poivre sans trop travailler la pâte. Incorporez le fenouil, le fromage râpé et l aneth finement ciselé en remuant rapidement. Versez l appareil dans des empreintes à minicakes et enfournez 30 mn à mi-hauteur. Démoulez, servez tiède ou froid. en atelier culinaire Pour 6 personnes : 1 bulbe de fenouil de 200g environ 2 œufs 3 c à s de fromage blanc battu ½ sachet de levure chimique 2 c à s d emmenthal râpé 150g de farine 4 brins d aneth frais 4 c à s d huile d olive 1 c à c de cumin 4
Petits roulés au chèvre, ciboulette et tomates confites Préchauffez le four à 220 (t 7/8) Dans un saladier, écrasez la buchette de chèvre avec une fourchette. en atelier culinaire Lavez et ciselez finement la ciboulette et coupez en petits dés les tomates. Ajoutez-les au chèvre. Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail en ôtant la feuille de cuisson. Nappez-la de préparation à base de chèvre, de ciboulette et de tomates. Roulez la pâte sur elle-même pour obtenir un rouleau. Placez le dans le congélateur pendant 10 mn environ. Coupez des tranches d environ 1 cm et placez-les sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée 1 bûchette de 200 g de fromage de chèvre 6 tomates confites 15 brins de ciboulette Faites cuire dans votre four environ 15 à 20 minutes. Servez tiède. 5
Muffins moelleux miel-citron citron-thymthym Préchauffer le four à 190. Dans une jatte, verser la farine, la levure, le sucre et le bicarbonate. en atelier culinaire Dans un saladier, battre les œufs, ajouter le miel (légèrement tiédi s il n est pas liquide à l état naturel), le jus de citron et l arôme de citron, le thym effeuillé et le beurre. Mélanger le tout légèrement et rapidement à la fourchette (ne pas battre, la pâte doit rester un peu grumeleuse) Remplir les moules (beurrés s ils ne sont pas en silicone) de pâte aux 2/3. Faire cuire 15 à 20 minutes selon la taille des moules et votre four Laisser tiédir puis démouler sur une grille et déguster! Pour 6 personnes : (12 mini-muffins) 220g de farine 50g de cassonade 2 cuillers à café de levure chimique 1 cuiller à café de bicarbonate de soude 2 œufs battus 125 ml de miel 125 ml de jus de citron 75 g de beurre demi-sel ramolli (avec du beurre doux, mettre ½ cuiller à café de sel dans la pâte) Quelques gouttes d huile essentielle de citron ou 1 cuiller à café d arôme naturel de citron Quelques branches de thym frais soigneusement effeuillées (à moduler selon le goût : 1 cuiller à café environ) 6
Financiers Faites préchauffer le four th6/7 (190 ) sans la grille. en atelier culinaire Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d amande, la vanille et les blancs d œufs à l aide d un fouet. Pour une douzaine de financiers : Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau. 25g de farine 80g de sucre glace Posez le moule à mini cakes sur la grille froide du four. Remplissez les alvéoles à peine à mi-hauteur et parsemez d amandes effilées Faites cuire 13 mn. Les financiers doivent être bien dorés. 40g de poudre d amandes 1 ml de vanille liquide 2 blancs d œufs 70 g de beurre fondu Amandes effilées Laissez reposer quelques minutes avant de démouler. 7
Crème brûlée à la lavande La veille, versez la crème liquide et le lait dans une casserole. Ajoutez les fleurs de lavande dans la casserole et portez à ébullition. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez tiédir. Fouettez les jaunes d œufs et le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Versez doucement le mélange crème et lait dans les jaunes blanchis en remuant avec la spatule en bois. Préchauffez le four à 120 (th4) Passez la préparation au chinois et écumez pour retirer toute la mousse. Placez 6 ramequins dans un plat à four et remplissez le plat d eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Répartissez la préparation dans les ramequins et enfournez pour 1h15. en atelier culinaire Pour 6 personnes : 10 jaunes d œufs 50 cl de crème liquide entière 50 cl de lait entier 180 g de sucre en poudre 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé 1 cuillère à café rase de fleur de lavande 8
Sucettes chèvre aux trois saveurs Mettre la bûche de chèvre dans un récipient avec le beurre en pommade. Ajouter le sel et le poivre Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène Former des boules et les tremper dans les épices voulues Disposer au frais en atelier culinaire 1 bûche de chèvre 30 g de beurre 20 g de paprika 35 g de sésame 35 g d herbes fraîches Sel-poivre 9
Infusion fenouil orange en atelier culinaire Laissez infuser le fenouil et le zeste d orange dans une eau chaude jusqu à refroidissement Sucrez avec le miel Filtrez et buvez frais Pour 1 L de boisson : Les tiges et les barbes d un bulbe de fenouil 5 c à s de miel Le zeste d une orange Eau 10
Soupe de potimarron au Morbier Laver et peler le potimarron et le coupez-en deux. Éplucher-le puis enlever les pépins et détailler-le en cubes. le midi Peler et émincer l'oignon Dans un faitout, faire fondre l'oignon quelques minutes dans l'huile d'olive et ajouter le potimarron. Couvrir d'eau et saler Faire cuire environ 20 min jusqu'à ce que la chair soit tendre. Pour 4 personnes 100g de Morbier en petits cubes 800g de potimarron 1 oignon 1 c. à soupe d'huile d'olive sel et poivre Passer au mixer et rectifier l'assaisonnement. Dans chaque bol, verser la soupe et ajouter des cubes de Morbier qui vont fondre doucement. 11
Parmentier de canard confit à la courge butternut et à la mimolette Égoutter les cuisses de canard confites et les faire revenir doucement à la poêle pendant une dizaine de minutes en vidant régulièrement la graisse. le midi Couper la courge en gros tronçons, l'éplucher et retirer les pépins. La faire cuire dans une casserole une demi-heure environ, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Pendant ce temps, essuyer les cuisses de canard sur du papier absorbant puis émietter la chair du canard en retirant la peau et les os Réduire la chair de la courge en purée. Hors du feu, ajouter l'œuf, la crème, le sel, le poivre, la muscade et 50g de mimolette râpée et mélanger. Dans un plat à gratin, disposer une couche de canard confit puis une couche de purée de courge et recouvrir avec la mimolette râpée. Faire gratiner à 200 C pendant une vingtaine de minutes. Pour 70 verrines 3 grosses cuisses de canard confit 1 courge Butternut (entre 1kg et 1,5kg) 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1 œuf 70g de mimolette râpée Sel, poivre et muscade 12
Lasagnes au potimarron à la Jamie Oliver 1/2 Préparer la sauce bolognaise: Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive puis ajouter les carottes, l'ail non épluché et la viande. Ajouter les herbes (poivre, thym, basilic) puis verser la sauce tomate. Faire mijoter à feu moyen 15 min. Rectifier l'assaisonnement. Retirer l'ail de la sauce, enlever la peau, écraser-le à l'aide d'une fourchette et le remettre dans la sauce. Préparer la sauce béchamel : Faire fondre le beurre dans une poêle et y ajouter la farine. Laisser cuire 2 min à feu doux, la sauce ne doit pas se colorer. Verser le lait froid et continuer à cuire 3 à 4 min tout en remuant pour obtenir une sauce épaisse et homogène (la sauce doit napper la cuillère). Ajouter le poivre, le sel et la muscade. le midi (pour 4 personnes) Pour la bolognaise : 500g de bœuf haché 3 gousses d'ail 1 échalote finement hachée 1 carotte coupée en petits dés ½ litre de sauce tomate 2 c. à soupe d'huile d'olive Poivre, thym et basilic en poudre Pour la béchamel : 40g de beurre 1 c. à soupe de farine sel, poivre ½ litre de lait 1 pincée de muscade en poudre 1 boite de feuilles de lasagnes précuites 13
Lasagnes au potimarron à la Jamie Oliver 2/2 Préparer le potimarron : Dans une poêle, faire revenir le potimarron dans l'huile d'olive. Assaisonner avec le poivre, le sel et le paprika. Ajouter un peu d'eau et couvrir. Faire cuire jusqu'à ce que le potimarron s'écrase facilement à la fourchette. Ajouter la ricotta et couper le feu. Écraser le potimarron et la ricotta ensemble à l'aide d'une fourchette et mélanger bien. Au fond d'un plat à gratin beurré, disposer une couche de feuilles de pâte à lasagne, mettre une couche de la sauce bolognaise puis une couche de sauce béchamel et enfin une couche de potimarron. Renouveler cette opération pour avoir plusieurs couches. Parsemer la dernière couche d'emmenthal râpé. Enfourner environ 40 minutes à four très chaud (200 à 220 C) le midi (pour 4 personnes) Pour la purée de potimarron : 300g de potimarron coupé en petits dés 250g de ricotta poivre, sel 1 pincée de paprika 1 pincée de muscade en poudre 2 c. à soupe d'huile d'olive 1 paquet d'emmenthal râpé 1 boite de feuilles de lasagnes précuites 14
Courge Spaghetti à la carbonara Faire cuire la courge entière de 30 min à 1h dans une cocotte-minute. le midi La couper en 2 dans le sens de la longueur, enlever les graines et tirer la chair avec une fourchette. Laisser égoutter. Dans une poêle faire revenir les lardons et les oignons. Mettre les spaghettis de courge et ajouter la crème. Saler et poivrer. Saupoudrer de parmesan. (pour 4 personnes) 1 courge spaghetti de 2kg environ 2 oignons, 200g de lardons 25cl de crème fraiche épaisse 100g de parmesan 15
Courgettes gratinées au Comté Laver et essuyer les courgettes. Les peler à l'aide d'un couteau économe en faisant de longues lanières de peau. Les réserver. Couper la chair en cubes. Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de l'huile. Y faire revenir les cubes de courgettes, saler, poivrer et faire cuire à feu moyen pendant 15 min. Faire pocher les lanières de peau pendant 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, rafraichir sous l'eau froide et les étaler sur du papier absorbant pour les laisser sécher. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les bords externes des lanières pour former des bandes régulières. Huiler 8 petits ramequins avec le reste de l'huile, disposer les bandes de peau en croix au fond des moules coté brillant de la peau contre les parois et les couper au ras du bord pour qu'elles ne dépassent pas. Verser les courgettes cuites dans une jatte. Écraser grossièrement à la fourchette, ajouter le comté, les œufs entiers, la crème, la muscade, le sel et le poivre et bien mélanger. le midi (pour 4 personnes) 1kg de petites courgettes 150g de comté râpe 3 œufs 2 c. à soupe de crème à 15% 2 c. à café d'huile d'olive 1 pincée de noix de muscade sel et poivre Verser la préparation dans les ramequins et les faire cuire 15 min au bain-marie. Servir chaud ou froid. 16
Tarte sucrée à la courge butternut et à la cannelle Dérouler la pâte dans un moule de 26 cm et faire pré-cuire 10 min à 210 ou thermostat 7 au goûter Éplucher la Butternut, enlever les graines, la couper en dés et la faire cuire dans le lait avec le sel pendant 10 min. Égoutter et mixer en purée fine. Mélanger les œufs battus avec le sucre, mélanger avec le Butternut et ajouter la cannelle. Verser sur le fond de tarte. Cuire 45mn à 180 et servir à température ambiante (pour 4 personnes) 1 rouleau de pâte feuilleté 1,2 kg de Butternut 20 cl de lait 3 œufs 200 gr sucre 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de sel 17
Gâteau à la courgette et aux pépites de chocolat Faire chauffer le four à 160 C (th5) et recouvrir un moule à manqué à fond amovible de papier sulfurisé. Râper les courgettes et presser l'excédent de jus entre vos mains. Réserver. Battre le sucre et le beurre au fouet électrique pour obtenir un mélange pâle et crémeux. Ajouter les œufs peu à peu. Incorporer la farine, le bicarbonate, les pépites de chocolat puis les courgettes. Verser dans le moule et égaliser le dessus. Enfourner 40 min, le dessus doit être doré et la lame d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir 10 min dans le moule puis le transférer sur une grille à pâtisserie. au goûter pour 10 personnes 200g de courgettes 150g de sucre en poudre 150g de beurre 3 œufs battus 150g de farine 1 sachet de levure 1 c à café de bicarbonate 18
Gâteau de potiron aux amandes Mélanger la purée de potiron aux œufs battus en omelette puis ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le beurre fondu et la cannelle ou la muscade. Bien mélanger. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné. Mettre à four doux-moyen 150 C (th5) pendant une heure. au goûter pour 4 personnes 500g de purée de potiron 250g de poudre d'amandes 100g de sucre en poudre 100g de farine 100g de beurre 2 œufs cannelle ou muscade. 19
Ce livret a été réalisé par la Communauté de Communes de la Région de Château-Thierry, en partenariat avec : 20