PRODUITS. ENIL de Mamirolle ENILBIO de Poligny / septembre 2015 V4. Composition des laits. Support de formation

PRODUITS ENIL de Mamirolle ENILBIO de Poligny / septembre 2015 V4 Support de formation

PRODUITS Objectifs du module et consignes Objectifs A l issue de ce module, vous serez capable : de citer la composition chimique du lait ; de connaître la structure de chaque composant ; de comprendre le rôle de chaque constituant en technologie laitière et fromagère ; de citer la typologie des micro-organismes ; de différencier flore utile et flore nuisible. Consignes Vous allez suivre ce module en autoformation : vous gèrerez de ce fait votre rythme d apprentissage et choisirez vos temps de formation. Cette flexibilité constitue un avantage mais suppose une certaine rigueur d organisation. Nous tenons à cet effet à vous rappeler quelques règles de bon sens : Gérez votre temps et vos disponibilités, planifiez votre travail : Prévoyez au minimum 3 sessions d environ une heure pour suivre les séquences ; Prévoyez 20 minutes par évaluation (pré-évaluation, quiz et post-évaluation). Favorisez les conditions de concentration ; Planifiez de courtes périodes de révisions : Relisez les parties difficiles du cours, réécoutez les commentaires sonores ; Prenez quelques notes, relevez les mots-clés de la séquence. Utilisez toutes les ressources mises à votre disposition : Les fiches d activités (fichier téléchargeable au format PDF) vous permettent d appliquer vos connaissances sur des situations pratiques en entreprise ; Consultez le «Glossaire» quand vous avez un doute sur la définition d un mot ; Consolidez vos acquis en les mettant en pratique rapidement et régulièrement ; Communiquez avec votre tuteur! 2

PRODUITS Sommaire 1. Introduction 006 Définition du lait 007 En savoir plus : caractéristiques organoleptiques du lait 008 Cycle de lactation 009 Trois cycles de lactation 010 Ce qu il faut retenir 011 2. De l herbe au lait 012 Système de digestion des ruminants 013 Fabrication du lait 014 Facteurs de variation de la quantité et de la qualité du lait 015 Exemples concernant la quantité 016 Exemples concernant la qualité 017 Ce qu il faut retenir 018 3. Composition du lait 019 Introduction 020 Composition moyenne des laits 021 Ce qu il faut retenir 022 4. Organisation des laits 023 Taille des composants 024 Hétérogénéité du lait 025 Ce qu il faut retenir 026 5. Matière grasse du lait 027 État de la matière grasse 028 Définition du globule gras 029 Structure du globule gras 030 Lipides du lait 031 Acides gras 032 Matière grasse dans le lait de vache 033 Ce qu il faut retenir 034 3

PRODUITS Sommaire 6. Matière protéique du lait 035 Matière azotée totale des laits 036 Matière azotée totale du lait de vache 037 2 familles de protéine dans le lait 038 Caséines du lait 039 Micelles de caséine 040 En savoir plus : liaisons au sein de la micelle 041 Présentation des protéines sériques 042 Ce qu il faut retenir 043 7. Autres composants des laits 044 Sucre des laits 045 Sucres dans le lait de vache 046 Rôle technologique du lactose 047 Sels minéraux dans les laits 048 Sels minéraux dans le lait de vache 049 État des minéraux des laits 050 Vitamines dans les laits 051 Vitamines dans le lait de vache 052 Ce qu il faut retenir 053 8. Microbiologie des laits 054 Origine des micro-organismes du lait 055 Contamination du lait 056 Différents types de micro-organismes du lait 057 Micro-organismes utiles : les bactéries lactiques 1/3 058 Micro-organismes utiles : les bactéries lactiques 2/3 059 Micro-organismes utiles : les bactéries lactiques 3/3 060 Les micro-organismes nuisibles : les coliformes 061 Exemple de coliformes qui provoquent le gonflement des fromages 062 Micro-organismes nuisibles : les butyriques 063 Impact sur les fromages 064 Micro-organismes pathogènes 065 4

PRODUITS Sommaire En savoir plus : Salmonelle 066 En savoir plus : Staphylococcus auréus 067 En savoir plus : Listeria monocytogenes 068 En savoir plus : Escherichia Coli 069 Moyens de prévention à la contamination des laits 070 Ce qu il faut retenir 071 5

1. INTRODUCTION Objectifs de la séquence 1 définir le lait ; expliquer le cycle de lactation ; citer la durée moyenne de lactation pour la vache, la brebis et la chèvre. 6

1. INTRODUCTION Définition du lait 7

1. INTRODUCTION En savoir plus 8

1. INTRODUCTION Cycle de lactation 9

1. INTRODUCTION Trois cycles de lactation 10

1. INTRODUCTION Ce qu il faut retenir 11

2. DE L HERBE AU LAIT Objectifs de la séquence 2 comprendre le système de digestion des ruminants ; connaître les facteurs de variations quantitatives et qualitatives du lait. 12

2. DE L HERBE AU LAIT Système de digestion des ruminants 13

2. DE L HERBE AU LAIT Fabrication du lait 14

2. DE L HERBE AU LAIT Facteurs de variation de la quantité et de la qualité du lait 15

2. DE L HERBE AU LAIT Exemples concernant la quantité 16

2. DE L HERBE AU LAIT Exemples concernant la qualité 17

2. DE L HERBE AU LAIT Ce qu il faut retenir 18

3. COMPOSITION DU LAIT Objectifs de la séquence 3 citer les principaux composants du lait ; donner la teneur approximative des ces composants ; donner la masse volumique moyenne du lait. 19

3. COMPOSITION DU LAIT Introduction 20

3. COMPOSITION DU LAIT Composition moyenne des laits 21

3. COMPOSITION DES LAITS Ce qu il faut retenir 22

4. ORGANISTION DES LAITS Objectifs de la séquence 4 distinguer parmi les principaux composants du lait ceux qui sont : en émulsion ; en suspension ; en solution. citer la taille des principaux composants du lait. 23

4. ORGANISATION DES LAITS Taille des composants du lait 24

4. ORGANISATION DES LAITS Hétérogénéité du lait 25

4. ORGANISATION DES LAITS Ce qu il faut retenir 26

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Objectifs de la séquence 5 connaître la composition de la matière grasse du lait ; décrire les caractéristiques du globule gras ; connaître la structure de la matière grasse du lait. 27

5. MATIERE GRASSE DU LAIT État de la matière grasse 28

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Définition du globule gras 29

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Structure du globule gras 30

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Les lipides du lait 31

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Acides gras 32

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Matière grasse dans le lait de vache 33

5. MATIERE GRASSE DU LAIT Ce qu il faut retenir 34

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Objectifs de la séquence 6 citer les différentes protéines du lait ; expliquer la structure des protéines ; citer l impact des protéines en technologie laitière. 35

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Matière azotée totale des laits 36

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Matière azotée totale du lait de vache 37

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT 2 familles de protéines dans le lait 38

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Caséines du lait 39

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Micelles de caséine 40

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT En savoir plus 41

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Présentation des protéines sériques 42

6. MATIERE PROTEIQUE DU LAIT Ce qu il faut retenir 43

7. LES AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Objectifs de la séquence 7 citer les glucides présents dans le lait ; donner la teneur habituelle du lactose des différents laits ; citer les sels minéraux dans le lait ; donner la teneur habituelle des sels minéraux dans différents laits ; citer les vitamines dans le lait. 44

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Sucre des laits 45

7. LES AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Sucre dans le lait de vache 46

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Rôle technologique du lactose 47

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Sels minéraux dans les laits 48

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Sels minéraux dans le lait de vache 49

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS État des minéraux des laits 50

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Vitamines dans les laits 51

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Vitamines dans le lait de vache 52

7. AUTRES COMPOSANTS DES LAITS Ce qu il faut retenir 53

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Objectifs de la séquence 8 connaître l origine des micro-organismes présents dans le lait ; classer ces micro-organismes selon leurs effets utiles, nuisible ou pathogènes. 54

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Origine des micro-organismes du lait 55

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Contamination du lait 1 2 3 5 4 6 7 8 56

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Différents types de micro-organismes du lait 57

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Micro-organismes utiles : les bactéries lactiques 1/3 58

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Micro-organismes nuisibles : les coliformes 61

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Exemples de coliformes qui provoquent le gonflement des fromages 62

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Micro-organismes nuisibles : les butyriques 63

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Impact sur les fromages 64

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Micro-organismes pathogènes 65

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS En savoir plus 66

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Moyens de la prévention à la contamination des laits 70

8. MICROBIOLOGIE DES LAITS Ce qu il faut retenir 71

PRODUITS ENIL de Mamirolle ENILBIO de Poligny / septembre 2015 V4 Document de synthèse http://enil.eformation.info une production de : ENIL de Mamirolle - ENILBIO de Poligny avec le soutien de :