La santé au menu Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec (ITHQ) Résultats préliminaires concernant le cycle des arénas

Le but du projet Le projet : but et objectifs Améliorer l'offre alimentaire santé Restauration au Québec Jeunes Québécois âgés de 0 à 17 ans. L objectif du projet Réviser les connaissances nutritionnelles de base Réviser les pratiques des cuisiniers et gestionnaires

Le projet : évolution dans le temps Année 1 Portrait et diagnostic des milieux Année 2 Développement d outils, de formations et de coaching Année 3 Transfert des connaissances Diffusion des résultats

Le projet : objectifs spécifiques 1. Améliorer l offre alimentaire santé 4 catégories de restauration ciblées (25 milieux par catégorie) 1. Cafétérias d institution d enseignement 2. Casse-croûte d arénas 3. Restaurants de type service rapide 4. Restaurants de type familial 2. Développer des outils Soutenir les améliorations visées pour chaque catégorie Rendre l information facilement accessible partout au Québec 3. Développer des formations Adaptées aux besoins des clientèles et de l'industrie

Le cycle Aréna: étapes d intervention ÉTAPE 1 : Portrait initial de la situation (NUTRIUM) Observations et entrevues ÉTAPE 2 : Phase préparatoire aux visites diagnostiques Création de questionnaire, grille d observation et guide d entrevue ÉTAPE 3 : Phase diagnostique Visite de 24 arénas dans plusieurs régions du Québec Relevés effectués par un professeur de cuisine et un professeur de gestion ÉTAPE 4 : Phase développement Élaboration d outils d intervention visant l amélioration de l offre alimentaire chez les 0 à 17 ans Élaboration du guide d accompagnement en aréna ÉTAPE 5 : Phase intervention Sessions de coaching avec le guide d accompagnement ÉTAPE 6 : Phase de mesure Questionnaires visant l amélioration des connaissances Questionnaire pour mesurer l amélioration de l offre alimentaire santé

Évaluation : Objectifs Nous mesurons : Les changements apportées à l offre alimentaire santé dans les établissements ciblés Nous mesurons : L acquisition de nouvelles connaissances Techniques culinaires Nutrition Méthodes de travail Gestion de menus Nous mesurons : Le déroulement du projet Personnes impliquées à l ITHQ Chargé de projet, professionnels divers et enseignants Partenaires AQAIRS - ARQ - Nutrium

Méthodologie Cycle Aréna Population: 24 arénas Questionnaire sur les connaissances Gestionnaires et des responsables des services alimentaires des arénas Suite aux interventions de l équipe de l ITHQ Construit à partir du Guide d accompagnement en aréna Quatre volets (41 items) 1- Volet Gestion (10 items) 2- Volet Nutrition (22 items) 3- Volet Cuisine (9 items)

Exemple de questions tirées de notre questionnaire 2. Section du guide : Principes de base en nutrition Indiquez votre niveau de connaissance par rapport aux sujets qui apparaissent au centre du tableau suivant : Niveau de connaissance avant la visite 2 (noircir la case appropriée) Remplir les deux côtés du tableau Niveau de connaissance après la visite 2 (noircir la case appropriée) Nul Minimal De Base Élevé Très élevé Sujets du guide d accompagnement Nul Minimal De Base Élevé Très élevé O O O O O Sur L assiette équilibrée O O O O O O O O O O Sur L étiquette nutritionnelle O O O O O O O O O O Sur La grosseur des portions O O O O O O O O O O Sur Le guide alimentaire canadien O O O O O

Résultats par volet Amélioration des connaissances 1 Volet Gestion 2 Volet Nutrition 3 Volet Cuisine (Sur une échelle de 0 à 4) Moyenne par volet 0.62 points/4 0.63 points/4 0,67 points/4 La plus élevée Recettes gagnantes Grosseur des portions Smoothies La 2 ième plus élevée Affiches Sodium Vinaigrette La plus faible Suivi des ventes Boissons énergisantes Relation Arénatraiteur

Résultat : Découverte d un besoin réel Vif succès auprès des outils développés Expression d un réel besoin Outils pour guider le professionnel de la restauration Formules d accompagnement pour changer leurs pratiques Comment adopter de nouvelles pratiques?

Prochain questionnaire Prochains résultats Changement de l offre alimentaire dans les arénas 82 items Administré à l automne 2011

Résultats : Le déroulement du projet AQAIRS Facilitateur Très grande connaissance du terrain de l équipe de l ITHQ Contrainte Différence entre les structures bureaucratiques des parties impliquées ITHQ Facilitateurs Ressources mise à la disposition du projet Efficacité du chargé de projet à l ITHQ compte tenu de la complexité du projet Contraintes Difficulté à percevoir les objectifs du projet Vitesse de départ et d exécution du projet

Perspectives à long terme Lien avec transformateurs alimentaires Provoquer un questionnement chez les professionnels de la restauration Créer des attentes Un regard plus critique sur le choix des produits Comment vont-ils rendre disponibles certains produits Offre de formation Nous continuons à développer des formations AEC Gestion de recettes et de menu santé Souci de répondre aux différents groupes Demeurer flexible dans la construction de notre offre Rôle conseil Écouter les milieux pour travailler ensemble Travailler avec les preneurs de décisions qui ont un impact